Pembentukan Tim HACCP [PDF]

Citation preview

A. Pembentukan Tim HACCP Nama



Keahlian/Tugas



Ida Ayu Novia Wikana M



Staff Quality Control



Juniarti



Ahli Mikrobiologi



Marisa Cahya Dini



Staff Quality Assurance



Nada Sari



Personil Bagian Produksi



Nurul Habibah



Tehnik Mesin



Siti Hawari



Ahli Fisika



P. Crisanti Putri A.



Ahli Kimia



B. Deskripsi Produk Nama Produk



Pepes Tahu



Definisi Produk



Pepes tahu adalah makanan berbahan dasar tahu yang ditambahkan telur, bumbu kuning yang dihaluskan (bawang merah, bawang putih, kunyit, merica, kemiri), tomat, daun salam, serai, gula, dan garam yang dibungkus dengan daun pisang, kemudian dikukus dan disajikan dengan piring.



Komposisi produk



Tahu, Telur, Tomat, Bawang merah, bawang putih, kunyit, merica, kemiri, daun salam, serai, gula, garam.



Karakteristik Produk



Fisik : Pepes tahu berwarna kuning, rasa khas tahu, aroma serai, daun salam dan khas tahu, tekstur lunak. Kimia : Kandungan Formalin pada tahu Biologi : Mengandung Bakteri Salmonella Sp.



Metode Pengolahan



Penghancuran tahu, penghalusan bumbu, pencampuran bahan dan bumbu, pembungkusan dengan daun pisang, pengukusan pepes tahu dengan suhu 80-100oC selama 15-20 menit



Kondisi Penyimpanan



Disimpan dalam etalase kaca tempat



sebelum disajikan



penyimpanan makanan matang dengan suhu ruang 27oC



Target Pengguna



Pasien Kelas I, II, dan III



Metode Penyajian



Disajikan dalam piring plato stainless



Metode transportasi



Diletakkan pada troly tertutup yang bersih



a. Standar Resep Pepes Tahu (3 Porsi) Bahan :         



Tahu ukuran sedang 3 buah Telur 1 butir Tomat merah 1 buah, potong kotak besar Gula pasir 1 sdt Garam 1 sdt Daun pisang untuk membungkus Tusuk gigi Serai ½ btg Daun salam 1 helai



Bumbu Halus     



bawang merah 5 buah bawang putih 2 siung kunyit 3 cm merica ½ sdt kemiri 2 butir



Cara membuat : 1. haluskan tahu dengan memakai garpu 2. campur tahu dengan semua bahan lain dan bumbu halus. Aduk rata. 3. Ambil dua lembar daun pisang dan tumpuk, beri adonan pepes diatas. Bungkus dengan tum. Lakukan hingga semua adonan habis 4. Kukus pepes sampai matang selama ± 20 menit. Angkat. 5. Sajikan.



C. Penggunaan Produk Rumah Sakit : RSUD Provinsi NTB Nama Produk



Pepes Tahu



Deskripsi Cara Konsumsi



Pepes tahu dapat dikonsumsi atau dinikmati setelah pembungkus daun pisang dibuka



Penggunaan Produk



Diberikan pada pasien makanan biasa, lunak, saring di rumah sakit umum provinsi NTB pada kelas perawatan I, II, III



D. Diagram Alir



Penerimaan



Tahu



Telur



Penyimpanan basah suhu 27oC sortasi bahan saat pengangkutan disimpan ditempat penyimpanan



cerus Fisik : Tanah



Bawang Putih



Kimia : Biologi : Aspergilus niger, bacillus cerus Fisik : bertunas



Kunyit



Jahe



Merica



Garam



Kimia : Biologi : Fisik : tanah



Kimia : Biologi : Fisik : tanah



Kimia : Biologi : Fisik : Batu



Kimia : pemutih



Biologi : Fisik : batu kerikil



pencucian yang tidak bersih



Low



bahan makanan yang kering pencucian yang bersih dengan air mengalir



Low



Not Sign



penyimpanan ditempat Medium yang lembab



Low



Not Sign



penyimpanan yang terlalu lama



Medium



Low



Not Sign



pengupasan dan pencucian yang tidak bersih



Low



Low



Not Sign



pengupasan dan pencucian yang bersih dengan air mengalir



pengupasan dan pencucian yang tidak bersih



Low



Low



Not Sign



pengupasan dan pencucian yang bersih dengan air mengalir



proses sortir yang tidak tepat sebelum pengemasan



Medium



Low



Not Sign



penggunaan bahan Medium tambahan pangan yang tidak aman oleh produsen



Low



Not Sign



penatapan standar spesifikasi dan penerimaan bahan sesuai spesifkasi pemeriksaan bahan dan penerimaan sesuai spesifikasi



proses pembuatan garam



Low



Not Sign



Medium



disimpan ditempat penyimpanan bahan makanan yang kering penyimpanan yang tidak terlalu lama dan dilakukannya sortasi bahan



pemeriksaan bahan dan penerimaan



sesuai spesifikasi Gula Pasir



Serai



Daun salam



Kimia : Biologi : Fisik : Batu kerikil



Kimia : Biologi : Fisik : tanah



Kimia : pestisida Biologi : Fisik : Debu



Daun Pisang



Nama Proses



Kimia : Biologi : Fisik : Debu



Jenis Bahaya Kimia : Biologi : E. Coli



Penghalusan Tahu Fisik : rambut



pemisahan telur dari cangkah



Kimia : Biologi : Fisik : remahan cangkang



proses pembuatan gula Medium dan sortasi sebelum pengemasan



Low



Not sign



pemeriksaan bahan dan penerimaan sesuai spesifikasi



pembersihan yang tidak tepat



Low



Low



Not Sign



penggunaan pestisida pada tanaman



Medium



Low



Not Sign



dibersihkan dan dicuci dengan air mengalir dicuci bersih dengan air mengalir



proses pembersihan yang tidak tepat



Low



Low



Not Sign



pemeriksaan bahan sebelum digunakan



penggunaan bahan langsung dari pohonnya



Low



Low



Not Sign



dibersihkan dan di lap sebelum digunakan



Justifikasi Bahaya



Evaluasi bahaya (Signifikansi Bahaya) Severity Risk Sign



- Kebersihan alat High yang digunakan untuk menghaluskan - Kontaminasi silang penjamah



High



Sign



- Penjamah yang tidak Low menggunakan penutup kepala



Low



Not Sign



remahan cangkah telur yang jatuh kedalam adonan telur



Med ium



Sign



Medium



Tindakan pencegahan - Penggunaan alat yang bersih - Penggunaan sarung tangan plastic - Penerapan SOP saat pengolahan



-ketelitian penjamah dalam proses



pengirisan tomat



penghalusan bumbu



pencampuran tahu, irisan tomat, dan bumbu halus pembungkusan



Pengukusan



Pemorsian



Distribusi



telur Kimia : Biologi : E. Coli



Fisik : Kimia : Biologi : E. Coli



pengolahan Kebersihan alat yang digunakan untuk mengiris



High



High



Sign



Penggunaan alat yang bersih



- Kebersihan alat yang digunakan - Kontaminasi silang



High



High



Sign



Low



Low



Not Sign



- Penggunaan alat yang bersih - Penggunaan sarung tangan plastic penerapan SOP dalam proses pengolahan



Low



Low



Not Sign



penerapan SOP dalam proses pengolahan



Low



Low



Not Sign



penerapan SOP dalam persiapan bahan



suhu dan waktu pengukusan yang tidak tepat



High



High



Sign



pengukusan pada suhu >100oC dengan waktu 30 menit



kebersihan alat dan penjamah



Medium



Low



Not Sign



pembersihan alat dan penjamah menggunakan APD (Alat Pelindung Diri)



makanan yang disajikan tidak ditutup



High



High



Sign



makanan yang disajikan diberi



Fisik : rambut, penjamah yang tidak menggunakan penutup kepala Kimia : Biologi : Fisik : rambut, penjamah yang tidak menggunakan penutup kepala Kimia : Biologi : Fisik : debu sisa debu di daun yang tidak dibersihkan



Kimia : Biologi : Salmonella Sp



Fisik : Kimia : Biologi : Fisik : Debu, rambut



Kimia : Biologi : Fisik : Debu



penutup atau palstik wrap



Jenis



Jenis



Justifikasi



Bahan



Bahaya



Bahaya



Tahu



Kimia : Formalin



penambahan bahan tambahan pangan yang tidak aman oleh produsen - Pencucian dengan air yang tidak bersih - perebusan dengan suhu dan waktu yang tidak tepat



P1



P2



P3



P4



CCP



Ya



Ya



Ya



-



-



Ya



Ya



Ya



-



CCP



Ya



Ya



-



Telur



Ya Fisik : proses Rusak/hancur pendistribusian tidak hati-hati Kimia : -



-



-



-



-



Ya



Ya



Ya



-



CCP



Tidak -



-



-



-



Tomat



Biologi : Kontaminasi Salmonella Sp silang dari penjamah Fisik : kotoran ayam Kotoran yang menempel pada cangkang telur Kimia : -



-



-



-



-



-



Biologi : penyimpanan Pseudomonas pada tempat solanacearum yang terbuka dan suhu yang tidak tepat Fisik : hancur proses akibat pengangkutan benturan yang tidak tepat Kimia : -



Ya



Ya



Ya



-



-



Tidak -



-



-



-



-



-



-



-



-



Biologi : Aspergilus niger, bacillus cerus



Ya



Ya



Ya



-



-



Biologi : Salmonella



Bawang Merah



penyimpanan ditempat yang lembab



Alasan Keputusan



Fisik : Tanah



Bawang Putih



Ya



Tidak -



-



-



-



-



-



-



-



penyimpanan ditempat yang lembab



Ya



Tidak -



-



-



penyimpanan yang terlalu lama



Ya



Tidak -



-



-



Kimia :



-



-



-



-



-



Biologi :



-



-



-



-



--



Ya



Tidak -



-



-



Kimia :



-



-



-



-



-



Biologi :



-



-



-



-



-



Ya



Tidak -



-



-



Ya



Tidak -



-



-



-



-



-



-



-



Ya



Tidak -



-



-



Kimia :



-



-



-



-



-



Biologi :



-



-



-



-



-



Ya



Tidak -



-



-



Kimia : Biologi : Aspergilus niger, bacillus cerus Fisik : bertunas



Kunyit



Fisik : tanah



Merica



Fisik : Batu



Garam



pencucian yang tidak bersih



Kimia : pemutih



pengupasan dan pencucian yang tidak bersih



proses sortir yang tidak tepat sebelum pengemasan penggunaan bahan tambahan pangan yang tidak aman oleh produsen



Biologi : Fisik : batu kerikil



Gula Pasir



Fisik : Batu kerikil



proses pembuatan garam sesuai spesifikasi



proses pembuatan gula dan sortasi sebelum pengemasan



Serai



Kimia :



-



-



-



-



-



Biologi :



-



-



-



-



-



Ya



Tidak -



-



-



Ya



Tidak -



-



-



-



-



-



-



-



Ya



Tidak -



-



-



Kimia :



-



-



-



-



-



Biologi :



-



-



-



-



-



Ya



Tidak -



-



-



Fisik : tanah



Daun salam



Kimia : pestisida



pembersihan yang tidak tepat penggunaan pestisida pada tanaman



Biologi : Fisik : Debu



Daun Pisang



Fisik : Debu



proses pembersihan yang tidak tepat



penggunaan bahan langsung dari pohonnya



Tahap



Jenis



Justifikasi



Proses



Bahaya



Bahaya



Penghalusan Tahu



Kimia :



P2



P3



P4



CCP



-



-



-



-



-



Ya



Ya



Ya



-



CCP



Ya



Tidak -



-



-



Kimia :



-



-



-



-



-



Biologi :



-



-



-



-



-



Ya



Tidak -



-



-



Biologi : E. Coli



Fisik : rambut



pemisahan telur dari cangkah



P1



Fisik : remahan



- Kebersihan alat yang digunakan untuk menghaluska n - Kontaminasi silang penjamah - Penjamah yang tidak menggunaka n penutup kepala



remahan cangkah telur



Alasan Keputusan



cangkang telur pengirisan tomat



penghalusan bumbu



Kimia :



-



-



-



-



-



Ya



Ya



Tidak -



-



Fisik :



-



-



-



-



-



Kimia :



-



-



-



-



-



Ya



Tidak -



-



-



Ya



Tidak -



-



-



Kimia :



-



-



-



-



-



Biologi :



-



-



-



-



-



Ya



Tidak -



-



-



-



-



-



-



-



-



-



-



-



-



Ya



Tidak -



-



-



-



-



-



-



-



Ya



Tidak -



-



-



-



-



-



-



-



Kimia :



-



-



-



-



-



Biologi :



-



-



-



-



-



Ya



Tidak -



-



-



-



-



-



-



-



-



-



-



-



-



Biologi : E. Coli



Biologi : E. Coli



Fisik : rambut,



pencampuran tahu, irisan tomat, dan bumbu halus



yang jatuh kedalam adonan telur



Fisik : rambut,



Kebersihan alat yang digunakan untuk mengiris



- Kebersihan alat yang digunakan - Kontaminasi silang penjamah yang tidak menggunakan penutup kepala



penjamah yang tidak menggunakan penutup kepala



pembungkusan Kimia : Biologi : Fisik : debu



Pengukusan



Kimia : Biologi : Salmonella Sp Fisik :



Pemorsian



Distribusi



sisa debu di daun yang tidak dibersihkan



Fisik : Debu, rambut Kimia : Biologi :



suhu dan waktu pengukusan yang tidak tepat



kebersihan alat dan penjamah



Fisik : Debu



makanan yang disajikan tidak ditutup



Ya



Tidak -



-



-