Tugas Eni [PDF]

Citation preview

Sifat-Sifat Fisik Dan Kimia Dari Berbagai Jenis Umbi-Umbian Umbi – umbian adalah bahn nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut kunyit, bawang, jahe, kencur, kimpul, talas, gembili, ganyong, bengkuang, dan lain sebagainya. Umbi – umbian merupakan hasil tanaman karbohidrat yang cukup penting di samping serealia. Jenis umbi – umbian yang mengandug peranan penting di Indonesia terutama ubi kayu dan ubi jalar. Umbi–umbian dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang. Umbi akar atau batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batangyang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan. Yang termasuk umbi akar misalnya umbi kayu dan bengkuang, sedangkan ubi jalar, kentang dan gadung merupakan umbi batang. Indonesia sebagai salah satu pusat keaneka ragaman hayati di dunia, memiliki banyak tanaman pangan yang dapat dikembangkan dan dimanfaatkan lebih optimal. Diantaranya adalah umbi–umbian yang berpotensi sebagai sumber karbohidrat. Umbi–umbian yang layak dikembangkan sebagai lahan pangan adalah kimpul, garut, ubi ganyong dan ubi jalar .Umbi– umbian selain sebagai sumber karbohidrat juga merupakan sumber cita rasa sdan aroma karena mengandung aleoresin. Komponen zat gizi tertinggi pada umbi–umbian adalah karbohidrat, biasanya dalam bentuk pati. Seringkali umbi–umbian juga mengandung racun dan minyak asitri. Komponen fisik ubi kayu terdiri dari kulit, biasanya terdapat 2 lapis kulit yaitu kulit kulit luar dan kulit dalam Kemudian diikuti oleh daging ubi kayu yang terdiri dari lapisan cambium dan daging umbi. Warna daging umbi kayu putih, kuning atau gading dan umbi tersebut ada yang manis dan ada yang pahit. 1. Ubi kayu Ubi kayu (Manihot esculenta) merupakan sumber bahan makanan ketiga di Indonesia setelah padi dan jagung. Dengan perkembangan teknologi, ubi kayu dijadikan bahan dasar pada industri makanan seperti sumber utama pembuatan pati. Berdasarkan sifat fisik dan kimia, ubi kayu merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis ubi kayu yang ditanam. Sifat fisik dan kimia ubi kayu sangat penting artinya untuk pengembangan tanaman yang mempunyai nilai ekonomi tinggi. Karakterisasi sifat fisik dan kimia ubi kayu ditentukan olah sifat pati sebagai komponen utama dari ubi kayu. Ubi kayu tidak memiliki periode matang yang jelas karena ubinya terus membesar (Rubatzky and Yamaguchi, 1998). Akibatnya, periode panen dapat beragam sehingga dihasilkan ubi kayu yang memiliki sifat fisik dan kimia yang berbeda – beda. Sifat fisik dan kimia pati seperti bentuk dan ukuran granula, kandungan amilosa dan kandungan komponen non pati sangat dipengaruhi oleh faktor genetik, kondisi tempat tumbuh dan umur tanaman (Moorthy, 2002). Menurut Wargiono et al. (1990) tingkat produksi, sifat fisik dan kimia ubi kayu akan bervariasi menurut tingkat kesuburan yang ditinjau dari lokasi penanaman ubi kayu.



Ubi kayu termasuk umbi bakar yang mengandung cadangan enersi dalam bnetuk karbohidart (amylum). Tanaman ubi kayu dapat dikomsumsi umbinya dan daunnya. Umbi singkong mengandung sedikit protein, tetapi daunnya mengandung protein cukup tinggi, sehingga bila dimasak dengan masakan daunnya, akan terdapat akar yang cukup baik. Daun ubi kayu juga mengandung banyak karoten, sehingga merupakan sumber vitamin A yang baik. Salah satu hal yang perlu diwaspadai pada pengolahan singkong adalah kandungan asam sianida (HCN) yang bersifat racun. Berdasarkan kadar HCN yang dukandungnya, singkong dapat dibedakan menjadi empat golongan : 1. Golongan yang tidak beracun yang mengandung HCN 50 mg/kg umbi yang segar yang telah diparut 2. Beracun sedikit mengandung HCN antara 50 dan 80 mg/kg 3. Beracun, mengandung HCN lebih besar antara 80 dan 100 mg/kg 4. Sangat beracun, mengandung HCN lebih besar dari 100 mg/kg Asam sianida pada singkong terbentuk secara enzimatis dari senyawa prekusor (bakal racun) yang bernama linamarin. Apabila umbi telah mengalami kerusakan seperti kerusakan pascapanen, senyawa prekusor tersebut akan kontak dengan enzim linamarase dan oksigen dari udara, serta merombaknya menjadi glukosa, aseton dan asam sianida. Jika kerusakan mekanis pada umbi tidak disertai perendaman dalam air secara perlahan akan terbentuk HCN. Bila dibandingkan dengan senyawa prekusornya, toksisitas HCN jauh lebih kuat. Selain itu senyawa prekusor tersebut bersifat sangat mudah larut dalam air dan tidak tahan terhadap pemanasan. Oleh karena itu, proses pencucian dalam air mengalir dan pemanasan yang cukup sangat ampuh mencegah terbentuknya HCN yang beracun. Dengan demikian, tidak perlu khawatir mengkonsumsi produk pangan olahan ubi kayu, asal diolah secara baikm dan higinis. Secara umum ubi kayu dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu ubi kayu manis beracun dan ubi kayu manis beracun. Beberapa varietas ubi kayu manis adalah Valenca, Gading dan W78, sedangkan varietas SPP, Muara, Bogor dan W236 termasuk golongan pahit. Masyarakat yang telah biasa menanam ubi kayu telah mengetahui bagaimana mengolahnya agar dapat bertahan lama dan terbebas dari bahaya keracunan HCN. Cara pengaweta yang utama adalah dengan dibuat gaplek (Cassava chips). Umbi singkong dipotong–potong tipis dan dikemur dipanas matahari.Jenis singkong yang lebih beracun (singkong pahit) setelah dipotong–potong, direndam di dalam air yang mengalir bebrapa lama untuk menghilangkan racunya, kemudian dijemur jadi gaplek. Dalam proses ini terjadi sedikit fermentasi oleh jasad renik yang mengkontaminasinya, sehingga di daerah pemrosesan singkong ini terdapat bau yang khas. Ubi kayu dapat pula diparut dan diekstraksi tepungnya (amilum) menjadi hasil olahan yang disebut tapioca. Ampasnya dibentuk bulatan–bulatan kecil dan dijemur dipanas matahari, menjadi apa yang disebut oyek. Oyek ini dapat dijadikan bahan konsumsi darurat pada kondisi paceklik, ditanak seperti nasi. Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan



mentah. Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida yang dapat membentuk asam sianida. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit. Pada jenis singkong yang manis, proses pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya. Dari umbi ini dapat pula dibuat tepung tapioka (Anonim, 2007). 2. Ubi jalar Ubi jalar mempunyai nama botani Ipomoea batatas (L.) Lam., tergolong family Convolvulaceae (suku kangkung-kangkungan) yang terdiri dari tidak kurang 400 galur (species). Namun dari sekian banyak galur ini, menurut Onwueme (1978) hanya ubi jalar yang mempunyai nilai ekonomis sebagai bahan pangan. Umumnya ubi jalar dibagi dalam dua golongan, yaitu ubi jalar yang berumbi keras (karena banyak mengandung pati) danubi jalar yang berumbi lunak (karena banyak mengandung air). Dari warna daging umbinya, ada yang berwarna putih, merah kekuningan, kuning, merah, krem, jingga atau ungu dan lain-lain. Bentuk daunnya sangat bervariasi dari bentuk lonjong sampai bentuk seperti jari, dengan lekukan tepi yang banyak dan dalam. Ubi jalar dapat berwarna putih, kuning, orange maupun merah, bahkan ada yang berwarna kebiruan, violet atau berbintik–intik biru. Ubi yang berwarna kuning kuning, orange, sampai merahbanyak mengandung karotinoid yang merupakan prekusor bagi vitamin A. Ubi jalar ini mengandung porotein kadar rendah, tetapi kualitas protein cukup baik dengan protein score 81. Timbunan kalori dalam ubi jalar berbentuk karbohidrat.Tanaman ini juga dimakan daunnya yang jika dimasak dengan api member kesan berlendir. Ubi jalar yang belum dipanen dan masih melekat pada pohonnya, tidak dapat bertahan lama seperti singkong, mudah menjadi busuk atau mudah dimakan hama (burik, kulanas). Tetapi bila dipanen ubi jalar lebih tahan lama untuk disimpan, dibandingkan dengan singkong. Masyarakat mencampurkan sabu dapur kepada umbi sebelum disimpan dan membuat umbi tersebut lebih tahan lama, tidak cepat busuk diserang hama. Namun demikian daya tahan ubi jalar untuk disimpan masih terbatas, dan bila disimpan lama menjadi busuk dan diserang hama ulat. Kandungan rata-rata bahan kering pada ubi jalar adalah 30% dan sangat bervariasi tergantung pada kultivar, lokasi tanam, iklim, tipe tanah, serangan hama dan penyakit serta cara menanamnya. Kandungan utam ubi jalar adalah karbohidrat. Karbohidrat pada ubi jalar terdiri dari 60-70% amilopektin dan 30-40% amilosa. Sekitar 3-6% dari karbohidart pada ubi jalar terdapat dalam bentuk gula. Ubi jalar ungu Ubi jalar ungu mengandung vitamin (A, B1, B2, C, dan E), mineral (kalsium, kalium, magnesium, tembaga, dan seng), serat pangan, serta karbohidrat bukan serat. Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi.



Penggunaan ubijalar Saat ini pengolahan ubi jalar di Indonesia masih dilakukan secara sederhana dan dalam skala yang masih kecil. Untuk meningkatkan konsumsi ubi jalar di Indonesia, penganeka ragaman pengolahan ubi jalar perlu ditingkatkan. Berbagai produk ubi jalar yang dapat dikembangkan antara lain : 1) pengembangan ubi jalar segar, 2) pengembangan ubi jalar siap santap, 3) produk ubi jalar siap masak, 4) pengembangan produk ubi jalar setengah jadi untuk bahan baku makanan (Juanda et al, 2000). Di Indonesia penggunaan ubi jalar secara luas masih dalam bentuk ubi jalar rebus, digoreng, dan beberapa sudah ada yang membuat tape dari ubi jalar. Ada juga yang dibuat dalam bentuk irisan yang digarami dan dikeringkan serta dibuat menjadi bubur atau campuran makanan. Limbah ubi jalar berupa batang dan daun dapat dimanfaatkan untuk pakan ternak. Di Irian Jaya yang sekarang bernama Papua, limbah daun ubi jalar digunakan sebagai pakan ternak kelinci. Daun-daum muda (pucuk), tertama yang berasal dari varietas ubi jalar berdaun kecil dan menjari, dapat dimanfaatkan untuk sayur. Pucuk daun ubi jalar (mentah) merupakan sumber gizi yang cukup tinggi, yakni mengandung kalori sebesar 53 kal, 2.8 g protein, 107 mg kalsium, 562 g kalium, 5561 SI vitamin A, dan 32 mg vitamin C dalam tiap 100 gram. Setelah dimasak (disayur), kandungan gizinya berkurang, yaitu menjadi 2.6 mg kalsium, 94 mg kalium, 3345 SI vitamin A, dan 5 mg vitamin C dalam 100 g bahan.



3. Kentang Tanaman kentang (Solanum tuberosum L.) menghasilkan umbi sebagai komoditas sayuran yang diprioritaskan untuk dikembangkan dan berpotensi untuk dipasarkan di dalam negeri dan diekspor. Tanaman kentang merupakan salah satu tanaman penunjang program diversifikasi pangan untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Sebagai bahan makanan, kandungan nutrisi umbi kentang dinilai cukup baik, yaitu mengandung protein berkualitas tinggi, asam amino esensial, mineral, dan elemen-elemen mikro, di samping juga merupakan sumber vitamin C (asam askorbat), beberapa vitamin B (tiamin, niasin, vitamin B6), dan mineral P, Mg, dan K (“International Potato Center”, 1984). Di Indonesia sampai saat ini umbi kentang yang digunakan untuk makanan olahan adalah umbi kentang kultivar Atlantic. 4. Umbi gadung Umbi gadung (Dioscorea hispida dennst) merupakan tanaman yang tergolong dalam umbi- umbian yang tumbuh subur di daerah beriklim tropis. Umbi gadung berasal dari India dan kini telah menyebar ke seluruh bagian di Asia Tenggara (Pambayun, 2007). Tanaman umbi gadung dilihat dari segi taksonomi dalam klasifikasi tanaman termasuk dalam : Kingdom : Plantae (tanaman) Subkingdom : Tracheobionta (tanaman merambat) Superdivisi : Spermatophyta (tanaman berbiji) Divisi : Magnoliophyta (tanaman berbunga) Kelas : Liliopsida (tanaman monokotil) Subkelas : Lilidae Ordo : Liliales Familia : Dioscoreacea (famili umbi- umbian)



Genus : Dioscorea (berumbi). Sifat fisik Umbi Gadung (Dioscorea hispida dennst) Umbi gadung di Indonesia banyak ditanam secara sengaja maupun tidak sengaja, bisa tumbuh liar di hutan dan kadang dapat ditemukan di tegalan. Umbi gadung tidak terlalu memerlukan perawatan khusus, terkadang dapat muncul dengan sendirinya, sehingga dapat dikatakan sebagai tanaman liar. Umbi gadung tumbuh menjalar atau merambat keatas dengan batang berduri, panjangnya dapat mencapai 10- 20 m, tergantung lingkungan pertumbuhannya, jika terdapat air dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan pertumbuhan gadung maka gadung akan tumbuh semakin panjang, namun gadung dapat tumbuh di tanah kering tanpa air dalam jumlah banyak tetapi pertumbuhan gadung tidak akan maksimal. Daun berukuran lebar dengan dikelilingi bulu putih halus seperti beludru, daun pada umbi gadung merupakan daun majemuk yaitu daun yang terdiri dari tiga lembar daun pada tiap tangkai gadung. Umbi gadung yang sudah ditanam akan segera tumbuh akar diikuti tumbuhnya tunas yang semakin lama akan semakin panjang. Setelah tunas mencapai panjang tertentu, pada batang tunas umbi gadung akan tumbuh daun. Daun telah terbentuk kemudian diikuti dengan pembentukan umbi baru (Pambayun, 2007). Sifat kimia Umbi Gadung (Dioscorea hispida dennst) Umbi gadung mempunyai kandungan karbohidrat dan kalori cukup tinggi, kandungan karbohidrat sebesar 23,5 g pada gadung mentah atau sekitar 18 %, sedangkan mempunyai kalori sebesar 101 kkal. Umbi gadung dapat dijadikan sebagai sumber pangan penghasil energi, sebagai pengganti makanan pokok (Setyawan, 2015). Menurut Sirait (2012) kandungan karbohidrat dalam umbi gadung mencapai 29,7 g per 100 g gadung segar. Komposisi zat gizi dalam umbi gadung sangat baik, ada karbohidrat, protein, lemak, kalsium, vitamin B, dan vitamin C. Kadar protein umbi gadung sebesar 2,1 g, lemak pada umbi gadung sebesar 0,2 g, sedangkan kadar kalsium, vitamin B, vitamin C dalam umbi gadung hanya terdapat dalam kadar yang rendah yaitu kalsium sebesar 20 mg, vitamin B sebesar 0,1 mg dan vitamin C sebesar 9 mg (Pambayun, 2007). Umbi gadung mempunyai kadar karbohidrat tinggi sehingga dapat dimanfaatkan sebagai sumber bahan pangan pokok. Karbohidrat yang tinggi dapat digunakan sebagai pengganti nasi, dan diolah menjadi tepung dan produk olahan lain ketika persediaan nasi atau panen padi menurun saat musim kemarau serta sebagai makanan alternatif. Protein juga terdapat pada umbi gadung yang terdiri dari asam amino glutamat, senyawa ini menimbulkan rasa gurih ketika dikonsumsi, sehingga makanan olahan dari 10 Zat- zat gizi tersebut tidak semua terdapat dalam jumlah banyak, zat gizi mikro berupa kalsium, vitamin B dan vitamin C, sedangkan karbohidrat dan air dalam umbi gadung kadarnya cukup tinggi. Zat anti gizi yang juga terdapat dalam umbi gadung yaitu senyawa glikosida sianogenik. Senyawa ini sangat beracun apabila berubah menjadi asam sianida atau HCN. Asam sianida terbentuk akibat umbi gadung mengalami kerusakan umbi secara fisik, melalui proses pengunyahan, pemotongan, penghancuran (Winarno, 2004).