Yunita. S - 10011181621007 - Uts Sttu PDF [PDF]

Citation preview

UJIAN TENGAH SEMESTER (UTS) PEMERIKSAAN HYGIENE DAN SANITASI TEMPATTEMPAT PENJUALAN MAKANAN DAN MINUMAN “WARUNG MAKAN PAK DE KANTIN FKIP UNSRI”



Oleh: Yunita. S 10011181621007 Mata Kuliah: Sanitasi Tempat–Tempat Umum Dosen Pengampu: Yustini Ardillah, S.KM., M.PH Dr. H. Achmad Fickry Faisyah, S.KM., M.Kes



ILMU KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SRIWIJAYA 2019



BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia disamping kebutuhan sandang bagi kelangsungan hidupnya. Makanan yang bersih dan aman dihsailkan oleh berbagai tempat pengolahan makanan, akan memberikan sumbangan yang berarti bagi pengembangan sumber daya manusia yang berkualitas. Penyelenggaraan makanan yang sehat dan aman merupakan salah satu faktor yang penting untuk meningkatkan derajat kesehatan oleh karena itu kualitas makanan yang baik secara bakteriologis, kimiawi, maupun fisik harus selalu dipertahankan. Kualitas makanan harus senantiasa terjamin setiap saat agar masyarakat sebagai pemakan produk makanan tersebut dapat terhindar dari penyakit atau gangguan kesehatan serta keracunan akibat makanan. Undang-undang No. 36 tahun 2009 tentang kesehatan menyebutkan bahwa peningkatan dan pemantapan upaya kesehatan diselenggarakan melalui 15 macam kegiatan, salah satunya ialah pengamanan makanan dan minuman. Upaya pengamanan makanan dan minuman akan lebih ditingkatkan untuk mendukung peningkatan dan pemantapan upaya kesehatan secara berhasil guna dan berdaya guna. Semua itu merupakan upaya untuk melindungi masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan mutu (Depkes RI, 2009). Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) merupakan suatu tempat yang digunakan untuk mengolah makanan dari bahan mentah hingga disajikan menjadi makanan jadi yang dilakukan pengawasan, terutama pada TPM pada area penjualan makanan dan minuman, dikarenakan banyak masyarakat yang mebeli makanan di tempat tersebut, yang perlu dilindungi kesehatannya. Salah satu cara yakni menjaga dan meningkatkan kualitas makanan minuman pada area penjualan makanan dan minuman agar masyarakatnya terhindar dari kontaminasi makanan yang dapat menjadi gangguan kesehatan masyarakat.



1.2 Rumusan Masalah 1. Bagaimana konsep hygiene dan sanitasi Warung Makan Pak De di Kantin FKIP Unsri Indralaya? 2. Bagaimana sanitasi halaman/ pekarangan Warung Makan Pak De di Kantin FKIP Unsri Indralaya? 3. Bagaimana sanitasi ruang bagian dalam keseluruhan Warung Makan Pak De di Kantin FKIP Unsri Indralaya? 4. Bagaimana sanitasi ruangan makan/ tamu Warung Makan Pak De di Kantin FKIP Unsri Indralaya? 5. Bagaimana sanitasi dapur Warung Makan Pak De di Kantin FKIP Unsri Indralaya? 6. Bagaimana sanitasi toilet (WC dan Urinior) Warung Makan Pak De di Kantin FKIP Unsri Indralaya? 7. Bagaimana hygiene dan sanitasi Tenaga Kerja Warung Makan Pak De di Kantin FKIP Unsri Indralaya?



3.1 Tujuan 1. Mengetahui konsep hygiene dan sanitasi Warung Makan Pak De di Kantin FKIP Unsri Indralaya. 2. Mengetahui sanitasi halaman/ pekarangan Warung Makan Pak De di Kantin FKIP Unsri Indralaya. 3. Mengetahui sanitasi ruang bagian dalam keseluruhan Warung Makan Pak De di Kantin FKIP Unsri Indralaya. 4. Mengetahui sanitasi ruangan makan/ tamu Warung Makan Pak De di Kantin FKIP Unsri Indralaya. 5. Mengetahui sanitasi dapur Warung Makan Pak De di Kantin FKIP Unsri Indralaya. 6. Mengetahui sanitasi toilet (WC dan Urinior) Warung Makan Pak De di Kantin FKIP Unsri Indralaya. 7. Mengetahui hygiene dan sanitasi Tenaga Kerja Warung Makan Pak De di Kantin FKIP Unsri Indralaya.



4.1 Manfaat 1. Manfaat Bagi Mahasiswa Mahasiswa mampu melakukan pemeriksaan hygiene dan sanitasi tempattempat penjualan makanan dan minuman, mahasiswa mengetahui keadaan hygiene dan sanitasi tempat-tempat penjualan makanan dan minuman, serta menambah pengetahuan, wawasan dan pengalaman mahasiswa mengenai penilaian sanitasi di tempat umum khususnya tempat penjualan makanan dan minuman. 2. Manfaat Bagi Warung Makan Pak De di Kantin FKIP Unsri Indralaya. Hasil laporan inspeksi ini diharapkan dapat menjadi bahan pertimbangan bagi pemilik warung makan dalam upaya perbaikan dan peningkatan kondisi sanitasi Warung Makan Pak De di Kantin FKIP Unsri Indralaya, agar kualitas warung makan dapat menjadi lebih baik dan menjadi tempat pembelian makanan yang nyaman bagi pelanggan/ pengunjung. 3. Manfaat Bagi Pembaca Hasil laporan inspeksi ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan acuan dalam tindak lanjut dan tambahan referensi untuk pemeriksaan/ inspeksi di masa yang akan datang.



BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Definisi Sanitasi Definisi sanitasi menurut WHO adalah usaha pencegahan atau pengendalian semua faktor lingkungan fisik yang dapat memberikan pengaruh terhadap manusia terutama yang sifatnya merugikan atau berbahaya terhadap perkembangan fisik, kesehatan dan kelangsungan hidup manusia. Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. Secara luas, ilmu sanitasi merupakan penerapan



dari



prinsip-prinsip



yang



akan



membantu



memperbaiki,



mempertahankan, atau mengembalikan kesehatan yang baikpada manusia. (Purnawijayanti, 2001) Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No: 965/MENKES/SK/XI/1992 pengertian sanitasi adalah segala upaya yang dilakukan untuk menjamin terwujudnya kondisi yang memenuhi persyaratan kesehatan. Jadi dapat disimpulkan dari beberapa pengertian diatas bahwa sanitasi adalah perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup bersih dengan maksud mencegah manusia bersentuhan langsung dengan kotoran dan bahan buangan berbahaya lainnya dengan harapan usaha ini akan menjaga dan meningkatkan kesehatan manusia. Demikian dapat disimpulkan sanitasi merupakan suatu usaha untuk mengawasi dan mencegah kerugian akibat dari tempat-tempat umum terutama yang erat kaitannya dengan timbulnya atau menularnya penyakit.



2.2 Definis Makanan Makanan diperlukan untuk kehidupan karena makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Makanan berfungsi untuk memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan atau perkembangan serta mengganti jaringan tubuh yang rusak, memperoleh energi untuk melakukan aktivitas seharihari, mengatur metabolisme dan berbagai keseimbangan air, mineral, dan cairan



tubuh yang lain, juga berperan di dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit (Notoatmodjo, 2003). Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan dimanapun ia berada serta memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Tanpa adanya makanan dan minuman, manusia tidak dapat melangsungkan hidupnya. Adapun pengertian makanan menurut WHO (World Health Organization) yaitu semua substansi yang diperlukan tubuh, kecuali air dan obat-obatan dan substansi-substansi yang dipergunakan untuk pengobatan (Putraprabu, 2008). Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya : 1.



Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki



2.



Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.



3.



Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.



4.



Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).



2.3 Definisi Rumah Makan Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran, definisi rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya. Sedangkan restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen di lengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya.



2.4 Higiene Dan Sanitasi Rumah Makanan Hygiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada (Widyati, 2004). Pengertian hygiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Menurut peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang higiene sanitasi jasaboga, higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Widyati, 2004). Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).



2.5 Tujuan Sanitasi Rumah Makanan Adapun tujuan dari sanitasi rumah makan adalah : 1. Agar makanan dan minuman yang dihasilkan restoran dan rumah makan dalam keadaan bersih dan aman dikonsumsi 2. Mencegah terjadinya gangguan penyakit dan keracunan yang ditimbulkan atau disebabkan oleh pengotoran makanan dan minuman selama proses pengolahan dan penyajian 3. Meningkatkan hygiene perseorangan penjamah makanan dan perilaku sehat



penjamah makanan



2.6 Prinsip Higiene Dan Sanitasi Makanan Pengertian dari prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman adalah pengendalian terhadap empat faktor yaitu tempat/bangunan, peralatan, orang, dan



bahan makanan. Terdapat 6 (enam) prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman yaitu (Depkes RI, 2004) : 1.



Pemilihan bahan makanan



2.



Penyimpanan bahan makanan



3.



Pengolahan makanan



4.



Penyimpanan makanan jadi



5.



Pengangkutan makanan



6.



Penyajian makanan



2.6 Peranan Makanan sebagai Media Penularan Penyakit Menurut Sihite (2000), makanan dalam hubungannya dengan penyakit akan berperan sebagai: 1. Agen Makanan dapat berperan sebagai penyakit, contohnya: jamur seperti Aspergillus yaitu spesies dari genus Aspergillus diketahui terdapat dimanan-mana dan hampir dapat tumbuh pada semua subtrat, fungi ini akan tumbuh pada buah busuk, sayuran, biji-bijian, roti dan bahan pangan lainnya. 2. Vehicle (pembawa) Makanan dapat sebagai pembawa (vehicle) penyebab penyakit, seperti: bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa mikroorganisme yang patogen, serta bahan radioaktif. Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat yang membahayakan kehidupan. 3. Media Makanan sebagai media penyebab penyakit, misalnya kontaminasi yang jumlahnya kecil jikadibiarkan berasa dalam maknan dengan suhu dan waktu yang cukup lama maka dapat menyebabkan wabah yang serius. 2.7 Bagian dari Restoran/ Rumah Makan Bagian dari restoran terdiri atas dapur, ruang makan dan gudang penyimpanan. Menurut Permenkes RI No. 304/MENKES/PER/IV/1989 tentang Persyaratan



Kesehatan



Rumah



Tangga



dan



Restoran,



masing-masing



persyaratannya berdasarkan aspek sanitasi restoran adalah sebagai berikut



1. Dapur a. Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas bangunan. b. Permukaan lantai dibuat cukup landai kearah saluran pembuangan air limbah. c. Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur, permukaan rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan. d. Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun baubauan/ex hauster yang dipasang setinggi 2 (dua) meter dari lantai dan kapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur. e. Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood), alat penangkap asap, cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak. f. Semua tungku terletak dibawab sungkup asap (hood). g. Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan pintu bagian luar membuka kearah luar. h. Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga yang dapat menutup sendiri. i. Ruangan dapur paling sedikit terdiri dari : 1) Tempat pencucian peralatan 2) Tempat penyimpanan bahan makanan 3) Tempat pengolahan 4) Tempat persiapan 5) Tempat administrasi. e. Intensitas pencahayaan alami maupun buatan minimal 10 foot candle (fc) f. Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali perjam untuk menjamin kenyamanan kerja didapur, menghilangkan asap dan debu. g. Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya' h. Udara didapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram. i. Tersedia



sedikitnya



meja



peracikan,



peralatan,



lem-ari/fasilitas



penyimpanair dingin, rak-rak peralatan, bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan baik.



j. Harus dipasang tulisan "Cucilah tangan anda sebelum menjamah makanan dan peralatan" ditempat yang mudah dilihat. k. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, Peturasan/urinoir kamar mandi dan tempat tinggal. 2. Ruang makan a.



Setiap kursi tersedia ruangan tninimal 0.85 m2



b.



Pintu yang berhubungan dengan halaman dibuat rangkap, pintu bagian luar membuka kearah luar.



c.



Meja, kursi dan taplak meja harus dalam keadaan bersih.



d.



Tempat untuk menyediakan/peragaan makanan jadi harus dibuat fasilitas khusus yang menjamin tidak tercemarnya makanan.



e.



Rumah makan dan restoran yang tidak mempunyai dinding harus terhindar dari pencemaran.



f.



Tidak boleh mengandung gas-gas beracun sesuai dengan ketentuan yang berlaku.



g.



Tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram.



h.



Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, peturasan/urinoir, kamar mandi dan tempat tinggal.



i.



Harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.



j.



Lantai, dinding dan langit-langit harus selalu bersih, warna terang.



k.



Perlengkapan set kursi harus bersih.



l.



Perlengkapan set kursi tidak boleh mengandung kutu busuk/kepinding dan insect penggangu lainnya.



3. Gudang Bahan Makanan a.



Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran gudang.



b.



Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain selain makanan.



c.



Pencahayaan gudang minimal 4 foot candle (fc) pada bidang setinggi lutut.



d.



Gudang dilengkapi dengan rak-rak tempat menyimpan makanan.



e.



Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi udara.



f.



Gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus



Sedangkan persyataran faslitas sanitasi dari restoran itu sendiri terdiri atas: 1. Air bersih a. Harus sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku. b. Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan. 2. Pembuangan air limbah a. Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air, tidak merupakan sumber pencemaran, misalnya memakai saluran tertutup, septic tank dan riol. b. Sistem perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi persyaratan menurut Pedoman Plumbing Indonesia. c. Saluran air limbah dari dapaur harus dilengkapi perangkap lemak (grease rrap). 3. Toilet a. Letak tidak berhubungan langsung (terpisah dari) dengan dapur, ruang persiapan makanan, ruang tamu dan gudang makanan. b. Didalam toilet harus tersedia jamban, peturasan dan bak air. c. Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria. d. Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet untuk pengunjung. e. Toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering. f. Tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok serta sabun. g. Luas lantai cukup untuk memelihara kebersihan. h. Lantai dibuat kadap air, tidak licin, mudah dibersihkan dan kelandaiannya atau kemiringannya cukup. i. Ventilasi dan penerangan baik j. Air limbah dibuang ke septic tank, riol atau lubang peresapaan yang tidak mencemari air tanah. k. Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air. l. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran pembuangan.



m. Didalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup. n.



Peturasan harus dilengkapi dengan air yang mengalir.



o.



Jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa dan dilengkapi dengan air penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas (tissue).



p.



Jumlah toilet untuk pengunjung pria dan wanita sebagai berikut:



q. Jumlah toilet untuk tenaga kerja sebagai berikut



:



r. Diberi tanda/tulisan pemberitahuan bahwa setiap pemakai harus mencuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan toilet. 4. Tempat Sampah a.



Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat. Mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan rnakanan dan makanan jadi yang cepat membusuk.



b. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan. c. Tersedia pada setiap tempatltuang yang memproduksi sampah.



d. Sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam dari rumah makan dan restoran. e. Disediakan tempat pengumpul sampah sementara yang terlindung dari serangga dan hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah. 5. Tempat Cuci Tangan a. Jumlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas tempat duduk sebagai berikut: Tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat pengering



b. Apabila tidak tersedia fasilitas cuci tangan seperti butir (l) diatas, dapat disediakan : 1) Sapu tangan kertas (tissue) yang mengandung alkohol 70% 2) Lap basah daengan suhu 43,3°C 3) Air hangat dengan suhu 43,3°C c. Tersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan kelengkapan seperti tempat cuci tangan pada butir ( l ) yang jumlahnya disesuaikan dengan banyaknya karyawan seperti 1 buah untuk 1 sampah 10 orang dengan penambahan satu buah untuk setiap penambaan 10 orang atau kurang. d. Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh tamu atau karyawan. e. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bak penampung yang permukaannya halus, mudah dibersihkan dan limbahnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup. 6. Tempat mencuci peralatan a. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudarr dibersihkan.



b. Air untuk keperluan pencucian dilengkapi deng'an air panas dengan suhu 40°C 80°C dan air dingin bertekanan 15 psi (1,2 kg/Cm2) c. Tempat pencuci peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. d. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 (tiga) bilik/bak pencuci yaitu untuk mengguyur menyabun dan membilas. 7. Tempat pencuci bahan makanan a. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan. b. Bahan makanan dicuci dengan air yang mengalir atau air yang mengandung larutan Kalium Permangat 0,02%. c. Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. 8. Fasilitas penyimpanan pakaian (locker) karyawan a. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, mudah dibersihkan dan tertutup rapat. b. Jumlah locker disesuaikan dengan jumlah karyawan. c. Locker ditempatkan diruangan yang terpisah dengan dapur dan gudang. d. Locker untuk pria dan wanita dibuat terpisah. 9. Peralatan pencegahan masuknnya serangga dan tikus. a. Tempat penyimpanan air bersih harus tertutup sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga termasuk juga nyamuk aedes Aegypti serta Albopiotus. b.



Setiap lubang pada bangunan harus dipasang alat yang dapat mencegah masuknya serangga (kawat kasa berukuran 32 mata per inchi) dan tikus (teralis dengan jarak 1 cm).



c. Setiap persilangan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat dimasuki serangga.



BAB III PELAKSANAAN PEMERIKSAAN/ INSPEKSI 3.1 Waktu dan Tempat



Waktu



Tempat Pemeriksaan/



Pelaksanaan



Inspeksi



Jumat, 29 Maret 2019 Pukul 14.00 – 14.30 WIB



Warung Makan Pak De di Kantin FKIP Unsri Indralaya



Uraian kegiatan Pemeriksaan Hygiene dan Sanitasi Tempat Penjualan Makanan dan Minuman



3.2 Alat dan Bahan 1.



Form pemeriksaan



2.



Alat tulis



3.



Kamera



3.3 Cara Kerja 1.



Menyiapkan alat dan bahan.



2.



Menuju lokasi penilaian tempat penjualan makanan dan minuman.



3.



Memperkenalkan diri serta meminta izin kepada pemilik tempat penjualan makanan dan minuman.



4.



Melakukan pemeriksaan, observasi wawancara kepada pemilik tempat penjualan makanan dan minuman serta dokumentasi.



5.



Menganalisis formulir pemeriksaan hygiene dan sanitasi tempat penjualan makanan dan minuman .



6.



Membuat laporan hasil pemeriksaan/ inspeksi.



BAB IV HASIL PEMERIKSAAN/ INSPEKSI 4.1 Kondisi Warung Makan Warung makan Pak De terletak di kantin Fakultas Ilmu Pengetahuan dan Pendidikan (FKIP) Universitas Indralaya tepatnya di didepan gedung baru FKIP Unsri. Warung makan ini dikelolah oleh Bapak Sabari dengan 3 karyawan. Warung makan Pak De atau pak Sabari berada di blok tengah diantara warung makan yang lain. Warung makan Pak De terdiri dari ruang bagian dalam tempat menyimpan makanan, ruangan makan, dapur, tempat cuci tangan dan tempat mencuci piring serta peralatan masak. 4.2 Penetapan Hygiene dan Sanitasi 1. Halaman/ pekarangan Kebersihan dan kerapian halaman cukup baik namun tidak tersedianya tempat sampah di sekitar halaman. 2. Ruang Bagian Dalam Keseluruhan Pembagian ruangan sudah cukup baik, ada tempat akan, tempat penyipanan makanan jadi, tempat masak dan tempat cuci tangan. Kebersihan dan kerapian masih kurang baik karena tidak ada tempat khusus untuk meletakkan bahan mentah. 3. Ruang Makan/Tamu Ruang makan terletak diluar dengan kondisi lantai kedap air dan tiak licin, tidak memiliki dinding dan langit-langit langsung atap, penerangan dan penghawaan baik secara alami, tempat persediaan makanan jadi baik diletakkan didalam lemari penyimpan makanan dengan ditutupi tirai untuk mencegah serangga masuk, dan tersedia fasilitas cuci tangan yang digunakan bersama dengan 2 wastafel tempat cuci tangan, kondisi airnya cukup namun tidak tersedia sabun untuk mencuci tangan. 4. Dapur Bagian dapur terdiri dari lantai yang kedap air dan tidak licin namun tidak cukup bersih, dinding kedap air, kokoh/ permanen namun tidak cukup bersih dan tidak memiliki langit-langit, penerangan, penghawaan baik



namun tidak memiliki pembuangan asap. Kondisi sampah didapur kurang baik karena memiliki tempat sampah khusus dan hanya menggunakan kantong plastik sebagai tempat sampahnya. Perlindungan dari serangga dan tikus kurang baik karena tidak ada tempat penyimpanan bahan mentah dan kondisi lantai kurang bersih, penyimpanan barang jadi cukup baik, pencucian piring, gelas, dan alat-alat lain cukup baik karena sudah menerapkan 3 bilik tempat pencucian dengan menggunakan baskom namun tempat pencucian piring lantainya tidak kedap air. Persediaan air bersih baik dengan menggunakan air menglir. Fasilitas cuci tangan sudah baik dengan air yang mengalir, perssediaan air cukup, namun tidak memiliki sabun untuk mencuci tangan. Jenis bahan dan perabotan baik dengan kondisi masih layak pakai dan bersih. 5. Toilet (WC dan Urinior) Warung makan Pak De tidak tersedia Toilet (WC dan Urinior). 6. Tenaga Kerja Tenaga kerja tidak memiliki sertifikat kesehatan, kebersihan badan dan pakaian baik, menggunakan clemek, cara-cara kebiasaan baik namun tidak memiliki baju seragam.



4.3 Hasil Penilaian Formulir Pemeriksaan Hygiene Sanitasi Warung Makan Tabel 1.1 Penilaian Halaman/ pekarangan Warung Makan Pak De No.



Perihal



I



Halaman/ pekarangan



1.



Kebersihan/ kerapian



Hasil Pemeriksaan 1



2



3



4



5



6



7



8



9



10



√



Dengan indikator penilaian: 1) Tidak berada pada arah angin darisumber pencemaran debu, asap, bau dan cemaran lainnya. 2) Tidak berada pada jarak < 100 meter dari sumber pencemaran debu, asap, bau dan cemaran lainnya.



Tabel 2.1 Penilaian Ruang Bag. Dalam Keseluruhan Warung Makan Pak De No. II



Perihal



Hasil Pemeriksaan 1



2



3



4



5



6



7



8



9



10



Ruang Bag. Dalam Keseluruhan



2.



Pembagian ruangan



3.



Kebersihan dan kerapian



√ √



Dengan indikator penilaian: 1) Terdiri dari dapur dan ruang makanan. 2) Ada toilet/jamban. 3) Ada gudang bahan makanan. 4) Ada ruang karyawan. 5) Ada ruang karyawan. 6) Ada gudang peralatan.



Tabel 3.1 Penilaian Ruangan Makan/ Tamu Warung Makan Pak De No.



Perihal



III



Ruangan Makan/tamu



4.



Lantai



5.



Dinding dan langit-langit



6.



Penerangan dan



Hasil Pemeriksaan 1



2



3



4



5



6



7



Tempat persediaan



Perlindungan dari serangga, tikus dan debu



9.



Fasilitas cuci tangan



10



√ √



makanan jadi 8.



9



√



penghawaan 7.



8



√ √



Dengan indikator penilaian: 1) Lantai bersih, kedap air, tidak licin, rata, kering dan konus. 2) Dinding kedap air, rata dan bersih, sedangkan langit-langit tinggi minimal 2,4 meter, rata dan bersih serta tidak terdapat lubang-lubang.



3) Penerangan tersebar merata di setiap ruangan, tidak menyilaukan, sedangkan penghawaan tersedia dan berfungsi baik, menghilangkan bau tak enak dan cukup menjamin rasa nyaman. 4) Tempat persediaan makanan jadi suhu dan waktu penyimpanan dengan persyaratan jenis makanan jadi dan cara penyimpanan tertutup. 5) Fasilitas cuci tangan tersedia air cuci tangan yang mencukupi, tersedia sabun/detergent



dan



alat



pengering/lap,



jumlahnya



cukup



untuk



pengunjung dan karyawan.



Tabel 4.1 Penilaian Dapur Warung Makan Pak De No.



Perihal



IV



Dapur



10.



Lantai



11.



Dinding dan langit-langit



12.



Penerangan, penghawaan



Hasil Pemeriksaan 1



2



3



4



5



6



Sampah



14.



Perlindungan dari serangga dan tikus



15.



9



10



√ √ √ √



Penyimpanan makanan jadi dan bahan-bahannya



16.



8



√



dan pembuangan asap 13.



7



Pencucian piring, gelas dan alat-alat lain



√ √



17.



Persediaan air bersih



√



18.



Fasilitas cuci tangan



√



19.



Jenis bahan perabotan



√



Dengan indikator penilaian: 1) Lantai bersih, kedap air, tidak licin, rata, kering dan konus. 2) Dinding kedap air, rata dan bersih, sedangkan langit-langit tinggi minimal 2,4 meter, rata dan bersih serta tidak terdapat lubang-lubang.



3) Penerangan



tersebar



menyilaukan,sedangkan



merata penghawaan



di



setiap



tersedia



ruangan,



dan



berfungsi



tidak baik,



menghilangkan bau tak enak dan cukup menjamin rasa nyaman. 4) Setiap lubang ventilasi dipasag kawat kassa serangga, etiap lubang ventilasi dipasang terali tikus. persilangan pipa dan dinding tertutup rapat, tempat tandon air mempunyai tutup dan bebas jentik nyamuk. 5) Penyimpanan makanan jadi suhu dan waktu penyimpanan dengan persyaratan



jenis makanan jadi, cara penyimpanan tertutup dan



penyimpanan bahan-bahannya suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan, ketebalan penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan, penempatannya terpisah dengan makanan jadi, tempatnya bersih dan terpelihara, disimpan dalam aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak. 6) Pencucian piring, gelas dan alat-alat lain cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan peralatan memenuhi persyaratan agar selalu dalam keadaan bersih sebelum digunakan, terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus dan terdiri dari tiga bilik/bak pencuci. 7) Persediaan air bersih jumlah mencukupi, tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna, angka kuman tidak melebihi nilai ambang batas dan kadar bahan kimia tidak melebihi nilai ambang batas. 8) Fasilitas cuci tangan tersedia air cuci tangan yang mencukupi, tersedia sabun/detergent



dan



alat



pengering/lap,



jumlahnya



cukup



untuk



pengunjung dan karyawan. 9) Jenis bahan perabotan dalam keadaan baik dan utuh, peralatan makan dan minum tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi nilai ambang batas yang ditentukan, permukaan alat yang kontak langsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan halus, peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak mengandung zat beracun.



Tabel 5.1 Penilaian Toilet (WC dan Urinior) Warung Makan Pak De No.



Perihal



V



Toilet (WC dan Urinior)



20.



Kasus dan urinior



21.



Penerangan dan



Hasil Pemeriksaan 1



2



3



4



5



6



7



8



9



10



8



9



10



penghawaan 22.



Perlindungan dari serangga dan tikus



23.



Perlindungan dari bau



24.



Persediaan air



25.



Fasilitas cuci tangan Di Warung Makan Pak De tidak ada toilet (WC dan Urinior).



Tabel 6.1 Tenaga Kerja Warung Makan Pak De No.



Perihal



VI



Tenaga Keja



26.



Sertifikat kesehatan



27.



Kebersihan badan dan



Hasil Pemeriksaan 1



2



pakaian 28.



Cara-cara kebiasaan



3



4



5



6



7



√ √



Dengan indikator penilaian: 1) Sertifikat Kesehatan. 2) Kebersihan badan dan pakaian bersih, tersedia pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih, penggunaan khusus waktu kerja saja, lengkap dan rapi, tidak tersedia pakaian kerja seragam. 3) Setiap karyawan/penjamah makanan berperilaku bersih dan berpakaian rapi, setiap mau kerja cuci tangan, menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk-batuk atau bersin, menggunakan alat yang sesuai dan bersih bila mengambil makanan.



Berdasarkan hasil perhitungan pemeriksaan inspeksi diatas didapatkan jumlah total keseluruhan adalah 125 / 280 x 100% = 44.64% (kurang :