Appetizer Hidangan [PDF]

Citation preview

MAKALAH HIDANGAN PEMBUKA (APPETIZER)



DISUSUN OLEH : ALSYA ARDHIA (5193342023) Kelas IV B PRODI PENDIDIKAN TATA BOGA



PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS TEKNIK - UNIVERSITAS NEGERI MEDAN 2021



1



KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Allah SWT. atas segala rahmat dan hidayah-Nya. Segala pujian hanya layak kita aturkan kepada Allah SWT. Dan atas segala berkat, rahmat, taufik, serta petunjuk-Nya yang sungguh tiada terkira besarnya, sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah yang penulis beri judul “Hidangan Pembuka (Appetizer)”. Dalam penyusunan makalah ini, penulis mendapat banyak bantuan dari berbagai pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan rasa berterimakasih yang sebesar-besarnya kepada mereka, kedua orang tua dan segenap keluarga besar penulis yang telah memberikan dukungan, moril, dan kepercayaan yang sangat berarti bagi penulis. Berkat dukungan mereka semua kesuksesan ini dimulai, dan semoga semua ini bisa memberikan sebuah nilai kebahagiaan dan menjadi bahan tuntunan kearah yang lebih baik lagi. Penulis tentunya berharap isi makalah ini tidak meninggalkan celah, berupa kekurangan atau kesalahan, namun kemungkinan akan selalu tersisa kekurangan yang tidak disadari oleh penulis. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun agar makalah ini dapat menjadi lebih baik lagi. Akhir kata, penulis mengharapkan agar makalah ini bermanfaat bagi semua pembaca.



Medan, Februari 2021



Alsya Ardhia



2



DAFTAR ISI KATA PENGANTAR................................................................................................................2 DAFTAR ISI..............................................................................................................................3 BAB I PENDAHULUAN..........................................................................................................4 1.1 Latar Belakang..............................................................................................................4 1.2 Rumusan Masalah.........................................................................................................5 1.3 Tujuan............................................................................................................................5 BAB II PEMBAHASAN...........................................................................................................6 2.1 Pengertian Appetizer.....................................................................................................6 2.2 Jenis Hidangan Pembuka (Appetizer)…………...........................................................6 2.3 Bahan Pembuatan Hidangan Pembuka….....................................................................7 2.4 Klasifikasi Hidangan Pembuka……………….............................................................7 2.5 Teknik Penyimpanan Hidangan Pembuka……..........................................................17 BAB III PENUTUP..................................................................................................................18 3.1 Kesimpulan..................................................................................................................18 3.2 Saran............................................................................................................................18 DAFTAR PUSTAKA



3



BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Appetizer  dalam istilah bahasa Indonesia yaitu ‘hidangan pembuka’. Sedangkan istilah Perancis menyebutnya Horsd’oeuvre (starter). Appetizer merupakan hidangan pembuka sebelum hidangan utama (main course) yang disajikan dengan tujuan membangkitkan nafsu makan atau selera makan. Sumber lain memberikan pengertian sebagai berikut: Appetizer merupakan penghantar untuk menikmati hidangan utama, sebagai hidangan pembuka untuk menimbulkan selera makan karena itu porsinya kecil dengan rasa asam, asin atau pedas. Appetizer hendaknya memiliki rasa yang enak (tastefull), ringan (ligth), menyegarkan (biasanya berasa agak asam untuk merangsang selera makan), berukuran kecil (bietsize, fingerfood), dan disajikan dengan penampilan menarik. Appetizer dapat berupa hidangan panas atau dingin, dan adakalanya berasa pedas. Hidangan appetizer hendaknya disajikan dengan prima, meliputi rasa, aroma, penampilan, dan kesesuaian dengan alat saji agar dapat membangkitkan selera dan memberikan kesan bahwa hidangan yang akan disajikan setelahnya akan lebih enak lagi. Contoh hidangan Appetizer adalah salad.Salad berasal dari bahasa Latin yaitu Herba Salata. Herba berarti sayuran, sedangkan Salata artinya digarami atau diberi garam. Jadi Herba Salata adalah sayuran yang diberi garam. Dalam perkembangannya Salad diartikan hidangan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar, buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama dressing sebagai pembangkit selera makan. Berbagai macam nama salad yang dikenal seperti tomats salad, orange salad dan mixed salad, diambil dari dressing yang dipergunakan. Salad dapat dihidangkan dalam keadaan dingin, panas, mentah, masak atau kombinasi. Yang terpenting penampilan salad pada waktu dihidangkan harus segar dan menarik. 1.2 Rumusan Masalah 1. Apa saja jenis hidangan appetizer 2. Klasifikasi hidangan appetizer 3. Macam-macam hidangan appetizer



4



1.3 Tujuan 1. Penyelesaian tugas mata kuliah makanan kontinental program studi pendidikan tata boga 2. Menambah pemahaman mahasiswa/i mengenai materi atau isi makalah yang dibahas. 3. Meningkatkan kemampuan mahasiswa/i untuk mengetahui hidangan appetizer yang belum diketahui 4. Mendorong mahasiswa/i untuk berfikir kritis terhadap suatu ide terhadap hidangan appetizer



5



BAB II PEMBAHASAN 2.1 Pengertian Appetizer Appetizer merupakan hidangan pembuka sebelum hidangan utama (main course) yang disajikan dengan tujuan membangkitkan nafsu makan atau selera makan. Appetizer dalam istilah bahasa Indonesia yaitu hidangan pembuka. Sedangkan istilah Perancis menyebutnya Hors d'oeuvre (starter). Sumber lain memberikan pengertian sebagai berikut : appetizer merupakan penghantar untuk menikmati hidangan utama, sebagai hidangan pembuka untuk menimbulkan selera makan karena itu porsinya kecil dengan rasa asam, asin atau pedas. 2.2 Jenis Hidangan Pembuka (Appetizer) 1. Berdasarkan suhunya meliputi: a.



Cold Appetizer (hidangan pembuka dingin) Hidangan pembuka dingin (cold appetizer) merupakan hidangan pembuka dalam bentuk kecil, yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan (ringan dan lezat), tidak dibumbui terlalu tajam, dibuat dan disajikan menarik, kombinasi rasa dan warna cocok serta dihidangkan dalam keadaan dingin. hidangan pembuka dingin dihidangkan dengan temperature 10°C-15°C. Jenis hidangan pembuka dingin antara lain: salad, canape dan aspic jelly.



Salad



Canape



Aspic jelly



b. Hot Appetizer (hidangan pembuka panas) Hidangan pembuka panas dalam bentuk kecil dengan rasa gurih dan asin yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan, dibuat dan disajikan panas. Hidangan pembuka panas (Hot Appetizer) dihidangkan dalam temperatur



6



500°C-600°C. Jenis hidangan pembuka panas antara lain: Fritture, resolles, croquette, quiche lorraine.



Fritture



Resolles



Croquette



Quiche lorraine



2.3 Bahan Pembuatan Hidangan Pembuka (Appetizer) Bahan untuk pembuatan hidangan pembuka (Appetizer) terdiri dari berbagai jenis kombinasi makanan yang meliputi : Seafood, daging, unggas, buah-buahan serta sayuran dan produk harian (keju dan telur).



Seafood



Buah-buahan



Telur 7



Daging



Sayur-sayuran



Unggas



Keju



2.4 Klasifikasi Hidangan Pembuka (Appetizer) Klasifikasi Cold Appetizer  Salad



Salad dapat diartikan sebagai suatu makanan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar, buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama dressing atau hanya terdiri dari buah segar dan juice. Komposisi Salad 1) A base of salad/Underliner Merupakan bagian dasar atau alas dari salad. Pada umunya bahan yang digunakan dari sayuran dauh hijau, dengan tujuan agar salad tampak lebih segar (refreshing effect). 2) A body of salad Merupakan bagian utama dari salad. 3) Dressing (cold sauce) Dressing adalah cairan (liquid) atau cairan yang dikentalkan (semi liquid) yang mempunyai rasa kecut dan tajam. Dressing adalah istilah untuk sauce pada salad. 4) Garnish Garnish berarti hiasan. Hiasan ini bisa diambilkan dari bagian body, tetapi hiasan juga dapat menggunakan bahan makanan lain. Kualitas Salad Salad yang baik dan berkualitas dapat dilihat dari beberapa segi : 1. Susunan bahan-bahan (texture) Salad yang terbuat dari bahan-bahan segar harus betul betul tampak segar. Begitu pula apabila terbuat dari bahan-bahan yang perlu dimasak, harus pula dimasak dengan baik



8



2. Keadaan campuran bahan (consistency) Bahan utama yang dicampur dengan dressing harus mempunyai campuran yang tepat, tidak terlalu sedikit atau terlalu banyak. 3. Rasa Salad yang baik harus mempunyai rasa seimbang dan harmonis antara body dan dressing. 4. Penampilan/Appearance Penampilan salad tidak hanya tergantung pada komposisi bahan dan warna, tetapi ukuran alat hidang (salad bow) juga harus sesuai dengan salad yang ada diatasnya. Jenis-Jenis Salad 1. Bahan utama yang digunakan untuk membentuk body salad. Bahan utama yang digunakan pada pembuatan salad terdiri dari : vegetables, meatpoultry, fishandshelfish, riceandpaste, fruits. 2. Komposisi



dan



jenis



makanan



yang



digunakan



untuk



membuat



salad.Komposisi salad mempunyai pengaruh tehadap cara pembuatan salad. Jenis Salad antara lain: Simple Salad Merupakan salad yang terbuat dari setu. atau dus macam bahan makanan. Contoh: beetroat salad, cucumber salad, potatoandbeef salad. Compound Salad/complex salad Adalah kreasi dari body yang terbuat dan tiga atau lebih bahan makanan yang dipergunakan. Contoh Yolande salad, Huzaren salad, Rusian salad. American Salad Adalah mirip dengan compound salad, hanya body terbuat dari buah. Contoh: Florida salad, orange salad. 3. Temperatur atau suhu salad pada waktu dihidangkan. -



Cold Salad dihidangkan dingin dengan temperatur sekitar 10 -15° C Contoh. Chef's salad, Seafoodcocktait, Chicken salad Hawaian



-



Hot Salad dihidangkan panas/hangat dengan temperatur sekitar 50-60°C. Contoh: Smokedbeefandpineapple salad, Prawn Cirsslettes with lemon slice salad.



9



Fungsi Salad dalam menu Salad dapat berfungsi sebagai hidangan : -



Appetizer/Horsd'oeuvre dengan porsi antara 40-40 gram



-



Accompaniment/sidedish dengan porsi antara 40-50 gram



-



Main dish/Main course dengan porsi antara 80-125 gram



-



Dessert dengan porsi 80-100 gram



 Canape



Hidangan pembuka/appetizer yang terdiri dari bermacam-macam bahan makanan hewani, nabati, buah dan kacang, yang diletakkan pada potongan roti bakar atau biscuit sebagai dasar canapé. Bentuk dan ukuran canapé adalah bit size (satu dua kali suap), dengan bentuk bulat, persegi empat, segitiga. Komposisi Canape a. Dasar canapé Canape dibuat dari roti yang dipanggang atau digoreng yang berbentuk segi empat, bulat, segitiga dan dioles dengan mentega. b. Spread Spread atau pemoles adalah bahan makanan yang lembek atau kental yang dioleskan pada permukaan roti atau biscuit yang berguna sebagai perekat bahan makanan di atasnya serta menambah rasa dan nilai gizi. Spread harus lunak, mudah dioleskan dan tidak berair. Spread dapat berupa butter, Mayonnaise dan cheese c. Topping Topping adalah bahan makanan vang diletakkan di atas roti atau Biscuit yang telah diberi spread. Macam-macam topping: Keju slice, telur rebus, ikan, smokedbeef, mushroom, dll. d. Garnish



10



Garnish atau hiasan makanan dalam canape berfungsi ganda, menambah penampilan makanan serta sekaligus menambah nilai gizi. Seperti halnya garnish dalam makanan lain maka dalam canapé pun garnish harus memenuhi syarat  Aspic jelly



Hidangan pembuka yang dijernihkan yang terbuat dari stock yang dijernihkan (diclarified) dengan campuran daging, putih telur, air/stock dingin ditambah larutan gelatine kemudian disimmer selama 2 jam, disaring dan kemudian didinginkan. Komposisi Aspic jelly : 1) Basic Aspic Jelly Yaitu stock yang dijernihkan dengan bahan clarified (campuran daging cincang, putih telur, air dingin dan bumbu), yang diolah bersama-sama larutan gelatine selama 2 jam dengan cara disimmer. 2) Bahan Isi Adalah bahan-bahan yang disikan ke dalam cetakan dasar dan Aspec Jelly. Bahan isi dapat dipergunakan dalam keadaan segar ataupun dimasak lebih dahulu dan dapat juga dipergunakan utuh ataupun dipotong Macam-macam bahan isi: -



Bahan makanan hewani: daging, ayam, ikan, udang, kepiting, telur



-



Sayuran: lettuce, tomat, wortel, paprika, parsley, asparagus



-



Bahan isi di dalam pengolahan aspicjelly dapat menjadi nama dari aspic Contoh: Chickenaspicjelly (isi ayam), Fishaspicjelly (isi ikan), Eggaspicjelly (Isi telur)



3) Garnish Berfungsi untuk meningkatkan penampilan dan memperkaya nama aspic jelly



11



 Pate



Hidangan pembuka dingin yang terbuat dari daging ayam, sapi, ikan, hati yang dicincang halus dan diberi bumbu kemudian dicetak dengan cetakan persegi panjang (bahan keramik, Stainlessteel, aluminium, seng dan dibungkus dengan adonan pie kemudian dimasukkan dalam cetakan dan dipanggang di dalam oven. Didinginkan, diberi aspicjelly, terakhir didinginkan dalam refrigerator: Pate akan terlihat menarik jika diberi warna dari wortel, bayam, jamur dan blackolive. Pate dihidangkan dingin, dipotong-potong seberat 75-100 gr untuk per-orang. Nama pate diambil dari bahan pokok yang dipergunakan contoh: chickenpate, gamepate, vealpate, fishpate, liverpate. Komposisi Pate 1. Bahan pokok Merupakan bahan dasar yang harus ada dalam pembuatan pate. Contoh: daging ayam, sapi, ikan, hati yang telah dicincang dan sayuran sebagai variasi warna (wortel, buncis), blackolive. 2. Bahan pembungus Berfungsi untuk membungkus bahan pokok. Tetapi ada juga bahan pokok tersebut tidak dibungkus melainkan dicetak. Bahan pembungkus yang dipergunakan adalah adonan pie.Adonanpie adalah adonan yang terbuat dari tepung terigu, telur; lemak, garam, dan air. Syarat Pate



12



-



Bahan pokok harus dicincang halus



-



Texture halus dan padat



-



Dibungkus atau tanpa dibungkus dengan adonan pie



-



Diolah dengan teknik dipanggang



-



Diselesaikan dengan aspicjelly



-



Dihidangkan dingin, dengan bentuk utuh atau dipotong-potong



 Galantine



Hidangan yang terbuat dari ayam, daging, ikan dalam bentuk utuh, dan diisi dengan ayam, daging, ikan yang dicincang dan ditambah bumbu dan sayuran sebagai variasi warna. Untuk menguatkan ayam, daging, ikan yang telah diisi harus dengan kain bersih dan diikat dengan benang di bagian ujung, tengah sehingga berbentuk silinder. Teknik pengolahannya dengan dibraised selama 1-1/2 jam, mempergunakan cairan stock (white atau brown) serta bumbu-bumbu sebagai penambah rasa. Galantine jika sudah masak dan dingin diselesaikan dengan chaudfroidsauce. Chaudfroid saus adalah saus yang terbuat dari white atau brown saus yang dicampur dengan aspicjelly. Galantine dapat dihidangkan sebagai hidangan pembuka dengan berat 75-100 gr dan hidangan main course seberat 250-500 gr, selain itu galantine juga dapat dihidangkan sebagai hidangan buffet pada acara khusus. Komposisi galantine 1) Bahan pokok Yaitu bahan-bahan pokok yang dipergunakan dalam pembuatan galantine, contoh: ayam daging, ikan dalam bentuk utuh. 2) Isi Bahan-bahan yang merupakan campuran dari daging, ayam, ikan, bumbu-bumbu yang telah dicincang kemudian dimasukkan ke dalam bahan makanan pokok Bahan makanan hewani: daging, ayam, ikan yang telah dicincang 3) Sayuran Selain berfungsi sebagai isi dapat dipergunakan sebagai variasi warna. Contoh: wortel, jamur yang telah dicincang 4) Cairan



13



Whitestock atau brownstock, berfungsi untuk mengolah galantine dengan teknik braised. 5) Chaudfroid saus Campuran aspic jelly. Whitestock atau brownstock yang berfungsi untuk menutup galantine agar lebih menarik Syarat Galantine -



Berbentuk silinder dan utuh



-



Diisi bahan makanan hewani atau sayuran



-



Diolah dengan teknik braised



-



Diselesaikan dengan chaudfroid saus



 Ballontines



Hidangan yang terbuat dari paha ayam dan paha kambing, yang diisi dengan campuran daging giling, bumbu dan sayuran sebagi variasi warna. Teknik pengolahan ballotines adalah digoreng dengan minyak sedikit (shallowfrying), hingga mendapatkan lapisan yang coklat, kemudian dibraised dalam brownstock, whitewine dan bumbu. Braised dilakukan di dalam oven selam 1-1/2 jam agar ballotines masak. Hidangan ballotinesvang diselesaikan dengan chaudfroidsauceaspicjelly dapat dihidangkan sebagai hidangan pembuka seberat 75-100 gr atau hidangan main course seberat 250-500 gr dengan disertai demi glace atau sauce diable. Komposisi Ballontines 1. Bahan pokok Dalam pembuatan ballotines hanya memerlukan: Paha ayam bagian atas dan bawah vang masih menyatu dan belum dipotong Paha kambing bagian bawah yang masih ada tulang pipa 2. Isi Merupakan campuran ayam giling, jamur, bumbu-bumbu dan sayuran (wortel,bayam) sebagai variasi warna. 14



3. Cairan Whitestock atau brownstock yang berfungsi untuk mengolah ballotines teknik braised 4. Aspic jelly Berfungsi untuk menutup ballotines agar lebih menarik. Syarat Ballontines : -



Ayam diambil dari bagian paha atas dan bawah



-



Kambing diambil dari paha bawah



-



Diisi dengan campuran daging, bumbu dan sayuran sebagai variasi warna



-



Diolah dengan teknik fried dan teknik braised



-



Diselesaikan dengan aspic jelly /chaud froid sauce



Klasifikasi Hot Appetizer  Croquette



Adalah hidangan pembuka panas, untuk merangsang nafsu makan berbentuk kecil diawali dengan proses pembuatan roux yang dapat dicampur dengan berbagai bahan daging ayam, sayuran, telur, bentuk menurut selera, dilanjutkan dengan dilapisi tepung panir, kemudian digoreng dengan menggunakan minyak banyak lalu sajikan hangat. Komposisi 1. Bahan utama: Tepung terigu, susu, mentega 2. Bahan Tambahan : Minyak goreng. bumbu-bumbu, bahan isi 3. Bahan pelapis : Telur, tepung terigu, tepung panir Syarat 1. Pembuatan roux jangan terlalu lembek sehingga sukar dibentuk.



15



2. Dipanir dengan terigu, kocokan telur, tepung roti digoreng dalam minyak frittures dengan suhu 170 C hingga berwarna kuning keemasan /goldenbrown. 3. Dihidangkan hangat/panas  Resolles



Resoles merupakan hidangan pembuka panas, yang mempunyai rasa gurih dan asin yang dihidangkan hangat, dengan bahan terigu, kuning telur, mentega cair, susu, garam yang dibuat crepe dan diisi ragout atau isian yang lain dibentuk segitiga atau persegi, dipanir dan digoreng dalam minyak banyak. Komposisi 1. Bahan utama: Tepung terigu, kuning telur, margarin cair, susu 2. Bahan tambahan : kentang. wortel, keju edamer/kraff, dan bahan isian lainnya 3. Bahan pelapis: Putih telur, tepung panir Syarat-syarat : -



Adonan crepe semi liquid



-



Goreng



dalam



minyak



banyak



sampai



goldenbrown



dan



dihidangkan



hangat/panas.  Quiche Lorraine



Merupakan hidangan pembuka panas, untuk merangsang nafsu makan diawali dengan membuat adonan lembaran ( pie dough ), cetak bulat isi dengan daging cincang siram dengan saus custard, taburi keju parut. Komposisi 16



1. Bahan utama : Piedough, daging, hard cheese 2. Bahan tambahan: Onion, lada, garam 3. Bahan penutup: Terigu, susu, cream, kuning telur Syarat-syarat: -



Pembuatan pie jangan terlalu kering karena mudah pecah bila di oven



-



Warna goldenbrown dan hidangkan hangat



Porsi Penyajian Appetizer Porsi penyajian appetizer yaitu 75- 100 gr 2.5 Teknik Penyimpanan Hidangan Pembuka (Appetizer) Teknik Penyimpanan Hidangan Pembuka Panas (Hot Appetizer) Sifat makanan Hot Appetizer adalah panas maka harus selalu dipertahankan kondisinya tetap hangat. Makanan yang disiapkan sebelumnya jika tidak segera disajikan harus disimpan dalam temperatur yang tepat dan harus ditutup untuk meyakinkan berada dalam kondisi yang baik dan tidak terkontaminasi oleh bahanbahan lainnya. Selalu menggunakan temperatur yang tepat untuk mengurangi kerusakan dan untuk melindungi usia dari produksi. Teknik Penyimpanan Hidangan Pembuka Dingin (Cold Appetizer) Cold Appetizer seperti jenis salad mudah rusak, diperlukan perhatian untuk menjamin penyimpanan dalam refrigerator benar. Penggunaan alat dari stainlesssteel membantu menjaga makanan agar tidak pudar, sedangkan alat yang terbuat dari aluminium tidak begitu baik untuk digunakan, baik untuk pengolahan maupun penyajian karena dapat menyebabkan perubahan warna. Untuk sayuran hijau dan tossed salad sering disimpan dalam kantong plastik.



17



BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan Jadi dapat disimpulkan bahwa Appetizer adalah hidangan pembuka yang disajikan dengan porsi kecil, atau hidangan pembangkit selera makan/makanan pemula sebelum main course. Appetizer hendaknya memiliki rasa yang enak (tastefull), ringan (ligth), menyegarkan (biasanya berasa agak asam untuk merangsang selera makan), berukuran kecil (bietsize, fingerfood), dan disajikan dengan penampilan menarik. Appetizer dapat berupa hidangan panas atau dingin, dan adakalanya berasa pedas. Ciri khas dari Appetizer adalah penampilannya menarik ( dainty ) sehingga orang yang melihatnya akan tergiur untuk menyantapnya, ukuran porsi ringan, tidak mengenyangkan dan rasa hidangan appetizer pada umumnya asin atau gurih. 3.2 Saran Sebaiknya kita sebagai mahasiswa/i pendidikan tata boga lebih banyak lagi mempraktekkan cara membuat hidangan pembuka (appetizer) dan kita sebagai mahasiswa harus dapat menguasai apa saja bagian-bagian dari hidangan kontinental tersebut dalam bidang mata kuliah makanan kontinental



18



DAFTAR PUSTAKA reski-dermawan.blogspot.com , Reski Pastry Chef di 01:38. gedekaz.blogspot.com, Gede Widiawan at 21:52 teguhkarisma.wordpress.com http://sitiaisyah51.blogspot.co.id/2018/01/appetizer-makanan-pembuka https://inkyussmile.wordpress.com/2013/05/28/makalah-appetizer-dan-salad/ https://safetyzone-work.blogspot.com/2015/10/appetizer.html chef-agung.blogspot.com/2011/11/kriteria-appetizer-yang-baik.html slametriyanto14.blogspot.com/2009/03/modul-sekolah-menengah-kejuruan-smk.html



19