CBR Manajemen Dapur [PDF]

Citation preview

CRITICAL BOOK REPORT



Dosen Pengampu : Dra. Nuwairy Hilda, M.Pd Yuzia Eka Putri, S.St, M.Pd M.Par



Disusun Oleh : JUAN RICKY MANURUNG



NIM : 5203142017



PENDIDIKAN TATA BOGA I A PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS TEKNIK



UNIVERSITAS NEGERI MEDAN 2020



KATA PENGANTAR



Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga makalah tentang Dapur Dalam ini dapat terselesaikan tepat pada waktunya. Makalah ini diajukan untuk memenuhi tugas mata Manajemen Dapur Ucapan terimakasih juga penulis sampaikan kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam penyelesaian makalah ini baik yang berupa materi maupun yang berupa gagasan, Sehingga makalah ini dapat mencakup pembahasan yang diperlukan. Kami menyadari bahwa critical book report ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang sifatnya membangun sangat penulis harapkan. Akhir kata, semoga critical book report ini dapat bermanfaat bagi kita semua.



Medan,06 Oktober, 2020



JUAN RICKY MANURUNG



BAB I Pendahuluan A. Rasionalisasi Pentingnya CBR



Sering kali kita bingung memilih buku referensi untuk kita baca dan pahami. Terkadang kita memilih satu buku, namun kurang memuaskan hati kita. Misalnya dari segi informasi yang terkandung di dalamnya. Oleh karena itu, penulis membuat Critical Book Report ini untuk mempermudah pembaca dalam memilih buku referensi.Selain itu, salah satu faktor yang melatarbelakangi penulis mereview buku ini adalah agar kita bisa berpikir kritis dan mengetahui kelebihan dan kekurangan dari sebuah buku.



B. Tujuan Penulisan CBR Tujuan dari pembuatan Critical Book Report ini ialah : Mengulas isi sebuah buku Mencari dan mengetahui informasi yang ada dalam buku. Melatih diri untuk berfikir kritis dalam mencari informasi yang diberikan oleh setiap bab dari buku. Menambah wawasan pembaca maupun penulis mengenai manajemen dapur



C. Manfaat CBR Manfaat dari pembuatan Critical Book Report ini ialah : Untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah manajemen dapur Untuk menambah pengetahuan para pembaca. Memudahkan pembaca dalam memahami isi dari buku. Menambah wawasan penulis. Melatih penulis berpikir kritis.



D. IDENTITAS BUKU



BUKU UTAMA Judul Buku



: Menata Minimalis



Penulis



: Anita Rahmatia. S.Ds.& Putri Dwimirnani,S.Ds



Penerbit



: PT Penebar Swadaya



Tahun Terbit



: Januari 2010



Tebal Halaman



: 115 hal



Kota terbit



: Jakarta



BUKU PEMBANDING 1. Judul Buku



: Dasar Dasar Gizi Kuliner



2. Penulis



: Dr Soebagio Soemordhartjo



3. Penerbit



: Pt Grasindo



4.. ISBN 5. . kota terbit.



: 979-669-418-2 : jakarta



Bab 2 Ringkasan buku A. Buku utama Seputar dapur Dapur merupakan ruang khusus yang dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan memasak serta memiliki fasilitas yang menunjang kegiatan memasak itu sendiri. Selain memasak, dapur juga dilengkapi dengan fasilitas untuk persiapan dan penyajian makanan. Dahulu, dapur dikenal sebagai tempat yang kotor, lengket, basah, dan letaknya pun terpisah jauh dari ruang lainnya dalam rumah. Namun, keadaan yang bisa dilihat sekarang justru jauh berbeda. Oleh karena itu, tak heran bila saat ini dapur terbagi dua, yaitu dapur basah dan dapur kering, yang memiliki fungsi berbeda. Dapur yang biasanya disatukan dengan ruang keluarga atau ruang makan kerap disebut sebagai pantry atau dapur kering. Ruangan ini biasanya dilengkapi perlengkapan dapur modern. Sementara itu, dapur basah biasa digunakan untuk memasak. Dapur basah ini lebih banyak digunakan untuk menghangatkan makanan sebelum disajikan atau digunakan untuk memasak sesuatu yang praktis, yang kalaupun menggunakan bumbu-bumbu semuanya sudah setengah jadi. Pada intinya, kini desain dapur tengah menjadi tren selaras perkembangan zaman. Dapur yang dilengkapi kitchen set modern menjadi masalah penting dalam menata rumah. Boleh jadi sama pentingnya dengan penataan ruang tamu dan ruang keluarga atau ruang lainnya dalam sebuahhunian. Saat ini, keberadaan pantry tak sekadar berfungsi sebagai dapur, namun juga menjadi tempat berkumpulnya anggota keluarga ketika sarapan atau makan malam. Kegiatan di pantry biasanya meliputi menyimpan bahan makanan kering, memasak bahan makanan yang praktis, menghangatkan makanan, ataupun membuat minuman segar. Sementara itu, kegiatan masak-



memasak dilakukan di dapur kotor atau yang biasa disebut area servis. Keberadaan pantry sangat bermanfaat karena selain untuk kegiatan tersebut, juga bisa untuk mempermanis ruang dalam rumah. Istilah pantry berasal dari bahasa lnggris yang berarti "kamar kecil untuk menyimpan barang pecah belah atau makanan kecil". Namun, dalam perkembangannya di Indonesia, istilah pantry sering diartikan "dapur bersih". Sebab, selaras gaya hidup dan perkembangan teknologi, akhimya desain dapur dengan perlengkapan di dalamnya telah menjadi sebuah mode. Oleh karena itu, tak heran bila dapur dilengkapi kitchen set yang selaras dengan kebutuhan dan mode terkini. Adapun kelengkapan yang dibutuhkan untuk membuat dapur mungil antara lain berupa kabinet atas yang terdiri dari tempat penyimpanan benda-benda untuk memasak dan makan, seperti piring, gelas, pisau, dan peralatan kecil lainnya serta pengisap asap dari kompor gas agar asap kompor bisa langsung di- isap dan tidak menyebar ke ruangan atau pun mengotori langit-langit ruang dapur. Hal ini akan dibahas lebih lengkap pada bab selanjutnya. Fungsi Dapur fungsi kegiatan utama dalam dapur, yaitu kegiatan mempersiapkan, membersihkan, meracik, serta memasak. Dalam dunia desain, ketiga kegiatan tersebut dikenal sebagai konsep "segi tiga kerja" atau the work triangle dan dibagi ke dalam tiga zona besar yang kemudian dijadikan acuan dalam membuat standar dapur secara umum. 1. Prep & clean zone Preparation and cleaning zone atau zona persiapan dan membersihkan ada- lah zona dimulainya semua kegiatan memasak. Berbagai kegiatan yang merupakan awal kegiatan memasak dilakukan di area ini, mulai dari kegiatan mempersiapkan bahan-bahan masakan dari lemari penyimpanan (kulkas) hingga kegiatan membersihkan, baik itu membersihkan peralatan dan perlengkapan memasak sampai kegiatan membersihkan sayur-mayur maupun bahan masakan lainnya. 2.



Mixing zone



Setelah disiapkan dan dibersihkan, kegiatan selanjutnya adalah meracik bahanbahan masakan di area meracik (mixing zone) yang nantinya masuk ke proses



pemasakan. Kegiatan lain yang biasanya dilakukan adalah mengupas, memotong, mengiris, dan mencampur bahan-bahan sehingga area ini harus ditata dengan baik dan cukup dekat dengan alat masak yang paling sering dibutuhkan, seperti pisau, talenan, mangkuk, dan sebagainya. Pastikan pula di area ini tersedia lahan yang cukup luas untuk mengakomodasi semua bahan makanan yang hendak diracik. 3. Cooking zone Terakhir dan yang paling utama adalah cooking zone atau area memasak. Area ini adalah area paling panas yang dilengkapi dengan kompor serta tempat sementara untuk makanan panas. Fasilitas lain yang seharusnya ada yaitu kabinet untuk meletakkan bumbu, panci, dan penggorengan yang letaknya tidak jauh dari kompor. Selain itu, sebaiknya Anda letakkan pula microwave dan oven yang dimiliki di area ini B. Stndart dapur 1. Standar ukuran dapur Ukuran dapur tidak dapat ditentukan secara global, namun harus didasarkan pada besar area yang diperlukan untuk mengakomodasi berbagai kegiatan di dalamnya. Hal terpenting dalam menentukan ukuran minimal sebuah dapur yaitu dengan mempertimbangkan beberapa patokan yang terbagi ke dalam pintu dan akses ke dalam dapur dan area sekitarnya, jarak dan pembagian bidang 2. Sirkulasi Sirkulasi Terdapat standar ukuran untuk menjaga alur sirkulasi pengguna dalam dapur agar tidak mengganggu aktivitas memasak. Standar lebar area sirkulasi minimal yang direkomendasikan yaitu 100 cm untuk satu orang pengguna dan 120 cm untuk dua orang pengguna. Area sirkulasi yang dimaksud yaitu jarak antara meja dapur, lemari, serta perlengkapan pelengkap dapur lainnya. Pada setiap perlengkapan dapur, sediakan area kosong minimal 75 cm x 120 cm untuk memudahkan pergerakan. Area-area tersebut bisa jadi tumpang- tindih. 3.Fasilitas penyimpanan (storage) Salah satu hal terpenting dalam desain dapur adalah penyediaan fasilitas penyimpanan yang memadai. Hal ini disebabkan banyaknya peralatan yang



digunakan dalam dapur sehingga tanpa penataan ruang yang terukur dan penuh perhitungan, ada kecenderungan ruangan tersebut akan menjadi berantakan. Standar ukuran fasilitas penyimpanan dapat dikelompokkan ke dalam tiga kategori berdasarkan ukuran dapur, yaitu 



dapur berukuran kecil, total area deretan laci dan rak sekitar 35 m?;







dapur berukuran sedang, total deretan laci dan rak sekitar 43 m?;







dapur berukuran besar, total deretan laci dan rak sekitar 50 m?.



4. Standart perelatan dan perlengkapan memasak 



Perlengkapan penyimpanan: lemari pendingin, dispenser, rak piring, dan penyimpanan peralatan makan. Perlengkapan memasak: kompor (gas/listrik), oven, microwave, dan sebagainya. Peralatan persiapan memasak: pisau, talenan, wadah bumbu, wadah masakan, dan sebagainya.







Peralatan memasak: wajan, panci, spatula, penanak nasi, dan sebagainya.







Perlengkapan kebersihan: tempat sampah, penghancur sampah organik (trash compactor dan disposer), dan sebagainya.







• Perlengkapan pelengkap: mesin pencuci piring, laci penghangat makanan, ventilasi, dan sebagainya.







Peralatan pelengkap: mixer, juicer, blender, dan sebagainya. Beberapa peralatan dan perlengkapan



5. Pemilihan material dalam dapur 



Karena dapur sering kali berhubungan dengan penggunaan api di dalamnya, maka hindari penggunaan area memasak dari material yang mudah terbakar, seperti bahan kayu lapis. Sebaiknya pilih material yang tahan terhadap api dan panas di antaranya stainless steel, granit, dan keramik.







Pilihlah material dinding yang tahan terhadap panas dan uap. Dalam hal ini, keramik banyak digunakan sebagai material dinding dapur karena selain kuat dan mudah dibersihkan, harganya pun relatif terjangkau dibanding granit.







Hindari penggunaan dinding yang bertekstur karena tekstur akan membuat celah-celahnya sulit dibersihkan dan dapat menjadi timbunan kotoran, debu, dan minyak.







Untuk lantai, sebaiknya pilih material lantai yang tidak licin karena area dapur rentan sekali terpercik minyak dan air.



C. Menata Dapur Minimal Agar tatanan interior dapur memiliki nuansa yang kuat sebagai dapur minimalis, tentu ada beberapa prinsip dasar yang harus diperhatikan. Berikut ini beberapa prinsip yang harus dperhatikan saat menata dapur minimalis. 1. Menciptakan dapur apik nan indah dipandang Selain bersih dan sehat, keindahan dapur juga menjadi hal yang harus diperhatikan. Beberapa langkah yang dapat Anda lakukan untuk menciptakan dapur yang apik dan indah antara lain sebagai berikut. 



Gunakan warna-warna yang cenderung terang agar ruangan dapur terkesan lapang, lebih bersih, lebih cerah, dan lebih segar.







Rancanglah dapur seoptimal mungkin karena pada rumah mungil dapur akan langsung terlihat dari ruang makan atau ruang keluarga, bahkan dari ruang tamu. Selain itu, usahakan tema desain dapur sesuai dengan desain interior rumah. Dalam hal ini, tentunya dapur bergaya minimalis untuk rumah minimalis pula.



B. Buku pembanding A. Dapur Dapur merupakan bangunan atau ruang yang digunakan untuk menjalankan kegiatan gizi kuliner. Dilihat dari perkembangan teknologi dalam bidang gizi kuliner, terdapat empat macam dapur, yaitu dapur tradisional, dapur modern, dapur sangat modern, dan dapur yang canggih. Merancang dapur sebaiknya tahu betul bagaimana dapur itu nanti akan dipergunakan untuk memasak, dan bagaimana dapur itu dapat memproduksi makanan yang seefisien mungkin. Jangan



dilupakan pembuangan limbah yang memenuhi syarat-syarat kesehatan, higiene dan sanitasi. Cukup persediaan air bersih. Sebaiknya di dekat pintu masuk dapur ada bak cuci tangan dan serbet yang bersih. Di bagian lantai dapur perlu ada saluransaluran untuk memudahkan membuang atau mengalirkan air bila lantai dicuci (dipel). Seorang arsitek merancang suatu dapur pertama-tama memperhatikan tentang kemudahan untuk dibersihkan, kuat, efisien, dan perlu adanya tempat penyimpanan barang atau bahan makanan, seperti gudang, ruang pendingin atau pembeku (freezer) untuk menyimpan jenis daging dalam jumlah besar. Seorang interior designer banyak melihat ke segi-segi keindahan dan kurang memperhatikan fungsi atau kegunaan. Seorang pengusaha perabot, cabinet dealer berusaha menjual barang yang sudah mempunyai standar atau patokan ukuran yang mungkin tidak cocok dengan yang dikehendaki oleh konsumen. Atau dapur harus dibuat dengan menyesuaikan standar ukuran yang sudah ada. Seorang kontraktor bangunan mempunyai kebiasaan membuat dapur yang telah ditentukan model atau tipenya, yang kadang-kadang tidak sesuai dengan selera konsumen. B. Letak Dapur Letak Dapur rumah tangga merupakan bagian dari bangunan induk rumah tinggal. Letak bangunan dapur ada di dalam bangunan induk, dekat atau jadi satu yang dengan ruang makan. Ada pula yang sama sekali di luar bangunan induk di bagian belakang rumah. Yang terakhir ini biasanya terdapat pada bangunan rumah kuno yang mempunyai halaman luas. Bangunan rumah kini, terutama yang tipe rumah kecil atau sedang, tidak terlihat ada bangunan dapurnya. Hanya ada ruang (space) untuk menaruh satu kompor. C. Kebaikan dan Kelemahan Dapur yang dibangun di dalam bangunan induk mempunyai kelebihan mudah dicapai dan dapat sambil mengawasi bagian lain serta praktis, karena mudah mencapai ruanganruangan lain. Dengan demikian, segala sesuatunya dapat dijalankan dengan cepat. Kele- mahannya, bau masakan yang tajam dan asap yang timbul dapat menjalar ke bagian-bagian lain. Untuk mencegahnya dapur perlu dilengkapi dengan cerobong asap yang baik, cukup ventilasi atau lubang angin, dan penyedot atau exhaust fan, serta cukup penerangan. Bila dapur dibangun di luar bangunan induk, berarti jauh dari ruangan lain, jauh dari pengawasan, jauh dari ruang makan, dan kurang



praktis. Namun, kemungkinan bau masakan yang tajam dan merangsang tidak mudah tercium sampai ruangan lain. Ruang dapur yang sekaligus dilengkapi dengan meja makan, berarti dapur dan ruang makan jadi satu. Hal ini sangat praktis dan menghemat ruangan seperti bangunan yang luasnya terbatas D. Luas Dapur Luas dapur yang optimal atau yang memadai untuk menjalankan kegiatan penyelenggaraan gizi kuliner tentu sangat ideal. Untuk menentukan luas optimal ini, perlu diperhitungkan macam dan banyaknya makanan atau volume makanan yang akan diproduksi, serta memperhitungkan pula macam peralatan masak yang digunakan dan jumlahnya. Dengan menggunakan alat masak yang serbaguna atau alat elektronik, mungkin tidak membutuhkan ruangan yang terlalu besar. Ada juga yang menentukan dengan memperhitungkan persentase dari seluruh bangunan rumah. Untuk itu, belum ada standar dasar perhitungannya. Sangat sulit untuk mempertahankan produksi makanan yang baik dan bermutu tinggi serta aman, bila ruang penyelenggaraan gizi kuliner sempit atau kurang memadai. Ruang gerak untuk menjalankan kegiatan penyelenggaraan gizi kuliner perlu di- perhitungkan, agar selama bekerja tidak selalu berdesak atau bersentuhan sehingga tidak bebas untuk menjalan- kan tugasnya. E. Bahan Bangunan Dapur Bahan bangunan dapur sebaiknya dipilih yang tidak mudah terbakar, mudah dibersihkan, anti lalat dan serangga lain, tidak mudah membuat noda, tahan panas, tahan benturan dan menarik. Sesuai dengan per- kembangan teknologi dalam bidang bahan bangunan, khususnya untuk membuat bangunan dapur, telah banyak bahan bangunan dipasarkan. Dapat memilih sesuai dengan kemampuan dan selera. Beberapa contoh bahan bangunan dapur, misalnya tegel porselen, teraso, keramik, marmer, formika, dan tacon. Hal ini akan terus berkembang mengikuti perkembangan bahan bangunan yang lain. Misalnya, untuk lantai dapur perlu dipilih tegel yang khusus untuk lantai dapur, yaitu yang agak kasar, tidak licin, mudah dibersihkan. Pakailah bahan pembersih yang membuat lantai mudah kering.



F. Warna Dapur



Warna interior dapur, hendaknya memberi sinar terang; warna itu dapat menangkap sinar dan dapat merefleksikan kembali. Pilihlah warna yang tidak disukai lalat. Gambaran proporsi sinar yang di- refleksikan oleh berbagai warna cat yang digunakan, penting untuk menentukan pilihan warna cat yang baik untuk ruang dapur, macam warna, dan daya tangkap sinar yang merefleksikan kembali.



G. Bentuk dapur Ketiga pusat kerja diatur dengan menyesuaikan luas dapur. Dengan luas dapur yang ada, pusat kerja dapat diatur dengan berbagai bentuk tata alur, seperti berikut ini. 



Bentuk L, berbentuk dua dinding atau dua bagian (counter) yang saling berhubungan.







Bentuk U, berbentuk tiga dinding atau tiga bagian yang saling berhubungan atau bersambungan.







Bentuk lorong, yaitu terdiri atas dua dinding atau dua bagian yang saling berhadapan.







Bentuk satu garis, yaitu berbentuk satu dinding atau satu counter. Dapat juga hanya berupa satu meja pan- jang di satu sisi tempat ketiga pusat kerja itu berada.



H. Pengadaan Alat Sesuai dengan fungsinya, penyelenggaraan gizi kuliner dapat dikelompokkan menjadi empat, yaitu (a) alat pengolahan bahan makanan, (b) alat penghidang makanan, (c) alat makan dan minum, dan (d) alat dapur elektronik. 



Alat Pengolahan Bahan Makanan Alat pengolahan bahan makanan terdiri atas alat persiapan memasak dan alat memasak. Alat persiapan memasak adalah semua alat yang digunakan untuk mempersiapkan bahan makanan yang akan dimasak. Macamnya, antara lain talenan, yaitu alas untuk memotong-motong bahan makanan dibuat dari kayu, jenis plastik, atau kayu dilapis formika. Macam- macam pisau, antara lain pisau dapur, pisau daging, pisau ikan, pisau buah, pisau roti, dan pisau tulang. Macam- macam parutan,



antara lain parutan kelapa, parutan pala, parutan keju, dan parut gobet. Macam-macam saringan, misalnya saringan santan dan ayakan tepung. Selain itu, ada penggilingan daging, penghalus kentang, pengocok telur, sendok ukuran, mangkok ukuran atau gelas ukuran, timbangan bahan makanan atau timbangan diit, dan alat-alat lain, misalnya waskom, cobek dan anak cobek (ulekan), dan berbagai macam cetakan. Semua ini mempunyai bentuk dan ukuran yang berbeda-beda. 



Alat Masak Semua yang digunakan untuk memasak atau mematangkan bahan makanan yang telah dipersiapkan disebut alat masak. Alat masak kompor, yaitu alat masak yang paling vital. Ada tiga macam kompor yang sering atau lazim digunakan, yaitu kompor minyak tanah, kompor gas, dan kompor listrik. Banyak macam kompor yang dipasarkan, dengan berbagai macam merek dagang dan kualitas. Namun, dapur yang sederhana atau primitif masih menggunakan bahan bakar kayu atau arang dan briket (batu bara)



I. Perlengkapan masak 



Panci Panci sebagai alat perebus dengan berbagai macam ukuran, dan bentuk serta kualitas.







Ketel atau ceret Ketel atau ceret adalah perlengkapan untuk merebus air. Ketel/ceret ada yang dilengkapi dengan peluit yang dapat berbunyi bila air telah mendidih







Dandang/risopan/soblokan Dandang adalah perlengkapan pengukus. Alat pengukus tradisional, terdiri atas dua bagian, yaitu bagian bawah untuk tempat air, dan bagian atas kukusan yang dibuat dari anyaman bambu.



J. Alat Pelengkap Masak



Yang dimaksud dengan alat ini, misalnya sodet dan serok sebagai pelengkap alat penggoreng (wajan). Alat- alat ini juga mempunyai ukuran dan bentuk yang berlainan, tergantung dari kegunaannya, misalnya untuk mengangkat bawang goreng, lubangnya lebih halus daripada serok untuk mengangkat kerupuk. Ada pula irus atau sendok sayur yang bentuknya juga bermacam- macam, misalnya irus yang berlubang, yaitu alat untuk meniriskan sayuran setelah direbus. Selain itu, ada entong atau sendok nasi, sendok kayu untuk mengaduk- aduk masakan seperti bubur, podeng, dan saus.



K. Alat Penghidang Makanan Alat penghidang makanan adalah semua alat yang digunakan untuk menghidangkan makanan yang akan disajikan di atas meja penghidang atau meja makan. Mulai dari alat penutup meja (alas dasar meja), taplak, dan ada yang dilengkapi dengan kain penutup kaki meja hingga perlengkapan penyajian makanan/hidangan. Alas meja biasanya lebih tebal dan polos, sedangkan taplak meja sangat bervariasi menurut selera dan keserasian dengan keadaan sekelilingnya. Demikian pula kain penutup kaki meja. Alat penghidang berikutnya, antara lain per- lengkapan penyajian hidangan/makanan, seperti tempat nasi yang mempunyai ukuran dan bentuk yang berbeda- beda. Tempat nasi ini biasanya berlubang-lubang dan dilengkapi dengan sendok nasi/entong yang serasi dengan tempat nasi. Pinggan cekung dapat digunakan untuk masakan yang berkuah, dan pinggan agak cekung untuk masakan yang sedikit kuah, sedangkan pinggan datar untuk masakan kering. Bentuknya berbeda-beda, ada yang bulat, lonjong, dan segi empat, serta ada yang bertutup dan tak bertutup. Alat-alat penghidang ini ada yang polos, berwarna, dan bermotif. Alat penghidang ini dilengkapi dengan sendok atau garpu penghidangnya sesuai dengan kegunaannya. Untuk menghidangkan masakan yang harus selalu panas, diciptakan pinggan yang dilengkapi dengan perapian atau kompor kecil yang dapat dinyalakan selama makanan dihidangkan di atas meja. Pinggan dan alat perapian merupakan satu kesatuan alat penghidang. Memiliki berbagai ukuran dari yang paling kecil sampai yang besar untuk makanan massal.



L. Alat Makan dan Alat Minum



Alat makan ialah seperangkat alat makan yang biasa- nya diatur/disusun di atas meja makan sebelum makan- an dihidangkan. Jenis alat makan yang digunakan sesuai dengan pola makan atau kebiasaan makan. Berikut ini contoh alat makan yang biasa digunakan sehari-hari. 



Alas piring, berupa piring besar dan ceper atau datar. Piring makan ceper ditaruh di atas alas piring, dan di atas piring ceper ada piring cekung. Piring cekung ini biasanya untuk makan hidangan sup, soto atau sejenisnya.







Piring kecil tempat tulang atau duri atau apa saja yang akan disingkirkan. Piring ini diletakkan di samping piring makan sebelah kanan agak ke depan.







Sendok dan garpu makan, serta sendok sup







Pisau makan dan pisau buah. Biasanya untuk me- motong hidangan daging, dan pisau buah untuk mengupas atau memotong buah.







Mangkok tempat air pencuci tangan.







Serbet makan atau serbet tangan. Bila kecil diletakkan di samping piring makan, dan bila berukuran besar maka diletakkan di pangkuan pada saat sedang makan. Dalam penyajiannya, biasanya dibuat suatu bentuk lipatan yang menarik. Serbet itu diletakkan di sebelah kanan piring di ujung sendok makan atau di atas piring makan atau alas piring.



BAB 3 PEMBAHASAN Menurut buku utama Dapur merupakan ruang khusus yang dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan memasak serta memiliki fasilitas yang menunjang kegiatan memasak itu sendiri. Selain memasak, dapur juga dilengkapi dengan fasilitas untuk persiapan dan penyajian mamakanan.Sedangkan menurut buku pembanding Dapur merupakan bangunan atau ruang yang digunakan untuk menjalankan kegiatan gizi kuliner.



Menurut buku utama Ukuran dapur tidak dapat ditentukan secara global, namun harus didasarkan pada besar area yang diperlukan untuk mengakomodasi berbagai kegiatan di dalamnya. Hal terpenting dalam menentukan ukuran minimal sebuah dapur yaitu dengan mempertimbangkan beberapa patokan yang terbagi ke dalam pintu dan akses ke dalam dapur dan area sekitarnya, jarak dan pembagian bidang. Sedangkan menurut buku pembanding Luas dapur yang optimal atau yang memadai untuk menjalankan kegiatan penyelenggaraan gizi kuliner tentu sangat ideal. Untuk menentukan luas optimal ini, perlu diperhitungkan macam dan banyaknya makanan atau volume makanan yang akan diproduksi, serta memperhitungkan pula macam peralatan masak yang digunakan dan jumlahnya. A. Kelebihan Buku utama 



Bahasa yang mudah dipahami







Terdapat berbagai rincian contoh dari setiap judul sehingga tidak membingungkan dan,Memudahkan si pembaca







Materi yang sangat lengkap.







Sampul dari buku ini sangat menarik







Disertai dengan gambar



Buku pembanding 



Materi di dalam buku ini sangat lengkap







Sampul dari buku ini juga menarik



B. Kekurangan buku Buku utama Bab dalam buku ini terlalu sedikit



Buku pembanding







Judul buku nya kurang bagus karena di dalam buku ini bukan hanya ada materi gizi tapi tentang dapur juga ada







Identitas buku ini kurang lengkap







Gaya bahasa nya juga terlalu sulit untuk di pahami



Kesimpulan Orang yang biasa berada di dapur pasti sudah tidak asing dengan berbagai macam alat dapur dan kegunaannya. Namun bagaimana dengan orang yang tidak biasa berada di dapur, mereka pasti akan kebingungan mencari benda yang diperlukan untuk memasak. Apalagi bagi yang baru belajar masak, pasti mencari referensi berbagai macam alat yang biasa digunakan di dapur. Di dalam kedua ini sudah ada semua di mulai dari pengertian tentang dapur peralatan, penggunaan alat, dan jenis jenis dapur



Daftar pusraka 



Anita Rahmatia. S.Ds.& Putri Dwimirnani,S.Ds,2010, Menata Minimalis, PT Penebar Swadaya,jakarta







Dr Soebagio Soemordhartjo,, Dasar Dasar Gizi Kuliner, Pt Grasindo,jakarta