Keju [PDF]

Citation preview

BAB I PENDAHULUAN



A. Latar Belakang Susu merupakan salah satu dari jenis makanan yang memiliki nilai gizi yang sangat tinggi, sebab didalamnya terdapat unsur-unsur yang dibutuhkan oleh tubuh kita diantaranya, protein, lemak, berbagai vitamin dan mineral. Susi sapi dan kambing yang keluar pada awal awal mengandung kolustrum yang berfungsi sebagai antibiotic. Susu sapi merupakan jenis susu yang paling banyak diproduksi dan dapat diubah menjadi susu formula maupun susu bubuk dapat menjadi pengganti ASI dan bisa dikomsumsi untuk segala umur. Susu merupakan jenis makanan yang dapat langsung dinikmati dan punya nilai Gizi yang sangat tinggi. Susu juga banyak mengandung kalsium yang berfungsi untuk memperkuat tulang dan gigi. Dengan kebutuhan kalsium yang cukup maka tulang dan gigi akan menjadi kuat dan tidak mudah rapuh, disamping itu susu juga mengandung berbagai macam vitamin dan mineral yang sangat dibutuhkan oleh tubuh, maka dengan minum susu secara teratur kebutuhan makanan didalam tubuh akan tercukupi dan akhirnya kita menjadi sehat. Susu segar dapat diolah menjadi berbagai prodak yang cukup digemari serta memiliki daya simpan prodak yang relative lama. Prodak-prodak olahan berbasis susu yang sudah dikenal dalam industry pengolahan susu adalah susu skim, mentega, yoghurt, dan keju. Keju merupakan prodak olahan yang susu yang sangat terkenal, diperoleh



dengan



cara



menggumpalkan



susu,



susu



skim,



atau



campuranya



menggunakan enzim rennet. Keju yang dihasilkan dari bahan susu sapi ini mempunyai nilai Gizi yang tinggi. Keju berasal dari dadih yang diberi garam dan susu (curd) dan cairan gumpalan susu (whey). Dengan adanya gumpalan susu dan disaring dengan menggunakan kain saring, maka terbentuklah keju yang kaya akan protein, lemak,



kalsium dan fospor untuk pertumbuhan tulang dan gigi serta baik untuk pembentukan sel darah merah dan hemoglobin. Keju merupakan suatu makanan hasil fermentasi dari olah susu yang dikenal dibenua



Eropa.



Proses



pembuatan



keju



pada



umumnya



dilakukan



dengan



menambahkan mikroorganisme atau enzim kedalam susu yang telah dipasteurisasi. Proses pengolahan daan penambahan mikroorganisme ini sangat berpengaruh dalam penentuan jenis keju yang dihasilkan. Dalam setiap industri pengolahan suatu prodak selalu saja meninggalkan lmbah yang dapat merusak lingkungan bila tidak diolah dengan benar. Pada kesempatan kali ini kita akan membahas masalah mengenai sejarah keju, manfaat keju bagi kesehatan, jenis-jenis keju, proses pembuatan keju, pengolahan limbah dari pembuatan keju dan pemanfaat limah dari proses pembuatan keju. B. Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di atas maka permasalahan yang perlu dirumuskan adalah sebagai berikut: 1. Bagaimana sejarah pembuatan keju? 2. Apakah manfaat bagi kesehatan tubuh? 3. Apa saja jenis-jenis dari keju?



C. Tujuan Praktek Berdasarkan latar belakang dan rumusan masalah yang diajukan, tujuan dilakukannya penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Untuk mengetahui sejarah dari pembuatan keju. 2. Untuk mengetahui manfaat keju badi kesehatan. 3. Untuk mengetahui jenis-jenis keju.



BAB II TINJAUAN PUSTAKA Industri fermentasi merupakan salah satu istilah yang digunakan untuk proses pengolahan yang menghasilkan prodak yang bernilai lebih dengan memanfaatkan kapasitas mikroba. Fermentasi itu merupakan proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). A. Sejarah Pembuatan Keju Keju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah. Tidak ada bukti pasti dimana pembuatan keju pertama kali dilakukan, di Eropa, Asia Tengah, maupun Timur Tengah, tetapi praktek pembuatan keju menyebar ke Eropa sebelum zaman Romawi Kuno, dan penurut Pliny, pembuatan keju telah menjadi usaha yang terkoordinasi pada masa kekaisaran Romawi. Perkiraan awal adanya pembuatan keju adalah antara 8000 SM (ketika domba molai diternakkan) sampai 3000 SM. Pembuatan keju pertama diperkirakan adalah manusia di Timur Tengah atau suku-suku nomaden di Asia Tengah. Bukti arkeologis pertama tentang pembuatan keju ditemukkan pada mural di makam Mesir Kuno, yang dibuat pada 2000 SM. Keberadaan keju dimulai ketika seorang pengembala sapi menemukan susu yang disimpannya dalam tas dari kuit kambing, memneku dan terfermentasi ketika tertinggal di gua. Seorang pria lapar memakan gumplan susu tadi dan menukai rasanya. Sejak itu susu sengaja difermentasi untuk menghasilkan makanan yang kemudian kita sebut dengan keju.



Dahulu kala para petani menyimpan sisa susu dan membiarkannya menggumpal. Setelah itu, gumpalan keju dipukul-pukul menggunakan tangkai pohon,dibungkus, dan ditindih dengan batu sambil dibiarkan menjadi kering diterik matahari. Untuk memberi rasa kemudian diperciki dengan garam. Kekaisaran Romawi menyebarkan cara teknik pembuatan keju yang seragam di Eropa, serta memperkenalkan pembuatan keju ke daerah yang belum mengetahuinya. Dengan jatuhnya kekaisaran Romawi, variasi pembuatan keju di Eropa semakin banyak. Dengan daerah-daerah tertentu mengembangkan teknik pembuatan keju yang berbeda-beda. Prancis dan Italy masing-masing saat ini memiliki sekitar 400 macam keju. Namun, kemajuan seni pembuatan keju mulai menurun beberapa abad setelah jatuhnya



Roma.



Banyak



keju



yang



dikenal



pada



masa



kini



pertama



kali



didokumentasikan pada zaman pertengahan atau setelahnya, misalnya keju cheddar pada tahun 1597, keju gouda pada 1697, dan keju camembert 1791. Diabad 20, para industriwan mengubah cara tradisional itu dan memperkenalkan banyak jenis keju baru yang makin kaya rasanya dan cremy. Sementara prodak tradisional yang dianggap para pertenak pun semakin berkurang. Keju termasuk protein yang tinggi nilai gizinya. Keju juga menghasilkan energy yang besar. Didalamnya terkandung kalsium dan phosphorus terutama keju yang dimasak. Pengetahuan tentang keju dibawa oleh seluruh warga Romawi, termasuk pasukan bersenjatanya. Selain berjasa pada tanah air, pasukan ini jugabertanggung jawab atas penyebaran teknik membuat keju keseluruh penjuru Eropa. Louise Pasteur meneliti tentang efek mikro organisme yang hidup di dalam susu. Memang Pasteur tidak meneliti lebih dalam bagaiman hubungannya dengan evolusi keju, namun temannya Metchinkoff, menelitinya dan menemukan cara untuk membunuh pathogen didalam susu. Belakangan Pasteur memberi nama pasteurisasi pada pemanasan singkat untuk membutuh bakteri yang merugikan.



B. Manfaat Keju Bagi Kesehatan Keju yang berbahan dasar susu secara umum memiliki kandungan seperti susu, tetapi ada beberapa kandungan lain yang dimiliki keju. Bagi anda yang belum mengetahui apa saja manfaat keju, berikut adalah manfaat keju bagi kesehatan berikut: a. Keju kaya akan vitamin A Vitamin A yang terkandung pada keju berperan dalam proses melihat yaitu pada proses fotokimia pada retina, berfungsi juga sebagai factor pertumbuhan, berperan pula pada sintesi mikroprotein dan mukopolisakarida yang memiliki fungsi menjada kesatuan epitel serta sebagai factor esensial pada pertumbuhan tulang dan gigi.Seperti yang kita ketahui, vitamin A sangat baik bagi kesehatan mata. Defisiensi Vitamin A yakni : Rabun malam atau rabun senja, Perubahan epitel, Perkembangan Tulang dan Gigi yang tidak normal. b. Keju kaya akan vitamin B2, B6 dan B12 Vitamin B2 yang terkandung dalam keju mempunyai fungsi yang penting pada metabolisme energi dan dibutuhkan dalam metabolisme lemak, zat keton, karbohidrat dan protein, mengatur proses pertumbuhan dan reproduksi. Defisiensi Vitamin B2 ditandai dengan Keilosis yang terjadi pada sudut mulut yang berwarna merah. Vitamin B6 yang terkandung dalam keju membantu metabolisme asam amino dan lemak, serta menjaga kesehatan kulit dan system syaraf, imunitas, menjaga keseimbangan garaman mineral pada tubuh juga membantu dalam proses sintesis DNA. Gejala yang tampak pada defisiensi vitamin B6 yaitu hambatan pertumbuhan, badan lemah dan gangguan mental. Ermenia dan dermatitis.mVitamin B12 (kobalamin) dalam keju mampu membantu pematangan sel-sel darah merah, membantu sintesa DNA dan menjaga fungsi syaraf. Menurut Anna Podejiadi defisiensi Vitamin B12 antara lain: Anemia pernisiosa; Pucat dan menjadikan tubuh kurus; Anoreksia (kehilangan nafsu makan); Gangguan neurologis dan; Depresi mental.



c. Keju Kaya Akan Kalsium Satu ons keju mengandung sekitar 200 ml kalsium. Kandungan kalsium pada keju akan berbeda, tergantung pada apakah keju tersebut dikoagulasi menggunakan enzim atau asam. Keju yang dikoagulasi menggunakan enzim mengandung kalsium dua kali lebih banyak dibandingkan dengan yang menggunakan asam. Menurut Anna Podejiadi Kalsium berperan penting dalam mengatur berbagai fungsi metabolic yang penting dalam tubuh, penghubung antar syaraf, kerja jantung, traksi otot, dan sebagai activator enzim-enzim tertentu . Keju yang mengandung kalisum yang cukup tinggi sangat baik bila dikonsumsi anak-anak, misalnya untuk membantu pertumbuhan gigi dan tulang serta membekukan darah pada luka sehingga luka cepat kering. Kekurangan Kalsium dapat menyebabkan terhambatnya pertumbuhan tulang dan gigi, riketsia pada anakanak, dan dapat menyebabkan osteoporosis (tulang rapuh) pada orang-orang dewasa. d. Keju Kaya Akan Protein Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini didapatkan dari kasein yang dimodifikasi. Saat proses pematangan, protein dipecah menjadi oligopeptide dan asam amino. Proses ini berpengaruh terhadap struktur dan rasa dari keju. Proses degradasi protein disebut proteolisis dan karena proses inilah maka protein menjadi mudah dicerna. Fungsi Protein yang terkandung dalam keju diantaranya yaitu sebagai enzim, alat pengangkut dan penyimpan pada metabolism tubuh, pengatur pergerakan, penunjang mekanis tubuh, sebagai daya tahan tubuh(system imun), sebagai media perambatan impuls saraf, dan pengendalian pertumbuhan. (Poedjiadi & Supriyanti, 1994) e. Keju Membuat Tidur Lebih Nyenyak Mengkonsumsi keju yang dalam jumlah yang cukup akan membuat kualitas tidur menjadi lebih baik, hal ini dikarenakan dalam keju mengandung Triptofan. Triptofan terbukti mampu mengurangi stress, menstabilkan syaraf otak dan membantu



mengurangi kekhawatiran hal-hal yang aneh. Ini berarti bahwa jika mengkonsumsi keju sebelum tidur maka akan membuat lebih rileks sehingga akan mudah tertidur dan menghilangkan pikiran-pikiran aneh penyebab susah tidur. C. Jenis-jenis keju Hampir di semua jenis keju memiliki tekstur dan rasa yang berbeda satu sama lain Hal ini dipengaruhi pada proses pembuatannya yang memang berbeda-beda. Jenis keju yang dihasilkan tergantung pada kandungan air dan proses pematangan dalam pembuatan keju. Semakin sedikit kadar air dalam keju maka semakin keras pula keju yang dihasilkan. Berdasarkan tekstur, keju digolongkan atas 4 jenis yaitu: Berdasarkan tekstur, keju digolongkan atas 4 jenis yaitu: 1. Keju Keras Keju keras memiliki kadar air maksimum 56 %. Keju keras pada umumnya menjadi matang dalam waktu tiga bulan, akan tetapi proses pematangan dapat berlangsung selama 3 bulan hingga satu tahun sehingga membuat keju kehilangan lebih banyak air dan menjadi lebih keras. 2. Keju Iris Keju iris memiliki kadar air berkisar antara 54 – 63 % oleh karena itu keju iris lebih cepat matang dan mudah diiris. Keju iris membutuhkan waktu pematangan selama 4-12 minggu. 3. Keju Iris Semi Keras Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61 – 69 %, dan sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori. Keju ini agak empuk namun bila diiris keju ini meliki bentuk yang tetap. Waktu pematangan pada keju-keju jenis ini berbeda-beda. 4. Keju Lunak



Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%. Karena banyaknya air pada keju ini, maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih rendah dibandingkan dengan keju yang lebih keras. Keju lunak membutuhkan pematangan selama 2-4 minggu.



BAB III METODE PRAKTIKUM



A. ALAT DAN BAHAN Alat : 



Panci







Sendok







Saringan







Kain bersih







Cetakan



Bahan: 



500 ml Susu







4 sendok Cuka makan







¼ sendok teh garam



B. LANGKAH KERJA 1. Merebus 500 ml susu dalam panci hingga mendidih. Kemudian mengaduk agar susu tidak lengket pada panci.



2. Mendiamkan rebusan susu selama beberapa menit setelah mendidih. Lalu, menambahkan 4 sendok air cuka, dengan tujuan untuk memisahkan bagian zat cair pada susu (air dadih) dengan bagian zat padat pada susu (dadih). Kemudian mengaduk sampai rata selama kurang lebih 5 sampai 10 menit. 3. Menyiapkan sebuah saringan yang telah dilapisi kain bersih yang digunakan untuk menyaring dadih agar terpisah dengan air dadihnya. Saring agar dadih dengan air dadihnya terpisah dan Campur dadih yang telah disaring dengan garam kurang lebih ¼ sendok teh.



4. Memasukkan ke dalam cetakan.



5. Dinginkan terlebih dahulu kemudian masukkan ke dalam lemari es selama 24-48 jam..



BAB IV PEMBAHASAN



Pembuatan keju dilakukan melalui fermentasi Bakteri Substrat



: Susu



Mikroorganisme



: bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus dan Lactobacillus.



Pengolahan keju adalah proses dilakukan untuk mengolah susu hingga menjadi berbagai jenis keju. Ada empat tahapan utama dalam pembuatan keju sederhana. Tahap – tahap pembuatan keju : 1. Pengasaman Dalam pembuatan keju, setelah air susu diperoleh, susu kemudian di pasteurisasi. Susu di panaskan agar bakteri asam laktat, yaitu streptococcus dan lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat- zat padat dalam susu (protein, kasein, mineral, lemak, dan beberapa vitamin) menggumpal dan membentuk dadih. 2. Pengentalan Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan bagian padat (dadih). Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Dengan bantuan saringan, air dan air dadih akan terpisah 3. Pencetakan Saat dadih dipisahkan dengan air dadihnya, maka dadih dicampurkan dengan garam agar menambah cita rasa keju. Disini juga garam berfungsi untuk menghilangkan kadar air berlebih mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak kering, serta mengawetkan dan memurnikan keju. 4. Pematangan Pematangan adalah proses yang merubah dadih segar menjadi keju yang penuh cita rasa. Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi. Waktu pematangan bervariasi mulai dari beberapa hari hingga beberapa minggu.



BAB V PENUTUP



A. Kesimpulan 1. Dalam pembuatan keju, ada 4 proses penting dalam pembuatan Keju yaitu proses pengasaman, pengentalan, pencetakan, dan pematangan. 2. Dalam pembuatan keju dibutuhkan bakteri Streptococcus dan Lactobacillus yang terdapat didalam cuka makan untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat,maka dari itu akan terasa sedikit asam pada keju yang siap dimakan. 3. Suhu sangat berpengaruh dalam pembuatan Keju dan juga berpengaruh pada daya tahan keju.



B. Saran Saran yang dapat kami sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya yaitu diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan bagaimana pembuatan keju tersebut supaya pembuatan keju berlangsung sempurna.