Kesmavet Fix PDF [PDF]

Citation preview

LAPORAN KOASISTENSI KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN (PPDH) GELOMBANG 11 KELOMPOK D (25 JUNI 2018 – 04 AGUSTUS 2018)



Oleh :



I Putu Gede Mahendra, S.KH



(0909006033)



I Wayan Krisna Wisudana O S, S.KH



(1009006035)



I Putu Giri Wahyu Eka Cita, S.KH



(1309006003)



Rai Jaine Darmanta, S.KH



(1309006025)



Eunike Bertin Irianti, S.KH



(1309006059)



Frederika Angeli Elvita, S.KH



(1309006072)



Hartina Samosir, S.KH



(1309006081)



Karolina Apriliani, S.KH



(1309006098)



Ni Made Diana Pradnya Paramita, S.KH



(1309006102)



LABORATORIUM KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2018



1



KATA PENGANTAR



Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan berkat dan rahmat-Nya sehingga penulisan laporan penyakit strategis ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Penulis menyadari bahwa dalam menyelesaikan laporan ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak yang telah memberikan dukungan baik moril maupun material. Untuk itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada : 1. Bapak Dr. drh. I Nengah Kerta Besung, M.Si, selaku Dekan Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana. 2. Bapak Prof. Dr. drh. I Ketut Berata, M.Si, selaku Ketua Program Profesi Dokter Hewan Universitas Udayana. 3. Bapak drh. I Ketut Suada. M.Si, selaku Kepala Laboratorium dan Koordinator PPDH Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana. 4. Dr. Drh. I.B.N Swacita, M.P, Dr. Drh I Wayan Suardana, M.Si, Drh. I Made Sukada, M.Si, Drh. Mas Djoko Rudyanto, M.S., Drh. Kadek Karang Agustina, M.P. selaku dosen pengampu serta staf Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana. 5. Semua pihak yang terlibat pada kegiatan Koasistensi Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana. Penulis menyadari bahwa laporan ini jauh dari sempurna, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak dan semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Terima kasih penulis sampaikan kepada semua pihak yang telah terlibat. Denpasar, Juli 2018



Mahasiswa PPDH XI D



ii



DAFTAR ISI



KATA PENGANTAR .................................................................................................... ii DAFTAR ISI ................................................................................................................... iii DAFTAR TABEL ........................................................................................................... vii BAB I PENDAHULUAN .............................................................................................. 1 1.1 Latar Belakang............................................................................................................ 1 1.2 Tujuan ......................................................................................................................... 3 1.3 Manfaat ....................................................................................................................... 4 1.4 Tempat dan Waktu...................................................................................................... 5 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................... 6 2.1 Daging dan Produk Olahan Daging ............................................................................ 6 2.1.1 Daging ............................................................................................................ 6 2.1.2 Mikrobiologi Daging...................................................................................... 7 2.1.3 Komposisi dan Nilai Nutrisi Daging .............................................................. 7 2.1.4 Kualitas Daging.............................................................................................. 8 2.1.5 Macam-Macam Daging.................................................................................. 9 2.1.6 Pengolahan Daging ........................................................................................ 11 2.1.7 Parameter Spesifik Kualitas Daging .............................................................. 11 2.2 Pemeriksaan Kualitas Susu......................................................................................... 17 2.2.1 Definisi, Komposisi, dan Karakteristik Susu ................................................. 17 2.2.2 Pemeriksaan Susu .......................................................................................... 18 2.3 Pemeriksaan Kualitas Telur ........................................................................................ 21 2.3.1 Definisi Telur ................................................................................................. 22 2.3.2 Struktur Telur, Fungsi dan Kandungannya .................................................... 22 2.3.3. Kandungan dan Nutrisi Telur ........................................................................ 23 2.4 Limbah Rumah Pemotongan Hewan .......................................................................... 27 2.4.1 Definisi ........................................................................................................... 27 2.4.2 Baku Mutu Air Limbah Rumah Pemotongan Hewan .................................... 28 2.4.3 Parameter Air Limbah Rumah Pemotongan Hewan ...................................... 28 2.4.4 Pengolahan Air Limbah Rumah Pemotongan Hewan .................................. 30 2.4.4.1 Pengenceran (Dilution) ......................................................................... 30 2.4.4.2 Irigasi Luas ............................................................................................. 30 2.4.4.3 Kolam Oksidasi (Oxidation Ponds)........................................................ 30 2.4.4.4 Intalasi Pengolahan Primer dan Sekunder .............................................. 30 2.4.4.5 Elektrokoagulasi Aliran Kontinyu.......................................................... 31 2.4.4.6 Pemanfaatan Tumbuhan Eceng Gondok ............................................... 31 2.4.5 Dampak Negatif Air Limbah Rumah Pemotongan Hewan ......................... 31 2.4.6 Dampak Positif dari Manajemen Limbah Rumah Pemotongan Hewan ..... 32 2.5 Rumah Pemotongan Hewan ....................................................................................... 32 2.5.1 Pengertian .................................................................................................... 32 2.5.2 Fungsi .......................................................................................................... 33 2.5.3 Persyaratan ................................................................................................... 33 2.5.4 Syarat-Syarat Rumah Pemotongan Hewan .................................................. 34 2.6 Pemeriksaan Ante-Mortem dan Post-Mortem ............................................................ 38 iii



2.6.1 Pemeriksaan Ante-Mortem ............................................................................ 38 2.6.1.1 Definisi ................................................................................................... 38 2.6.1.2 Prosedur Pemeriksaan Ante-Mortem ..................................................... 39 2.6.1.3 Keputusan Akhir Pemeriksaan Ante-Mortem ........................................ 41 2.6.2 Pemeriksaan Post-Mortem ............................................................................. 42 2.6.2.1 Definisi ................................................................................................... 42 2.6.2.2 Prosedur Pemeriksaan Post-Mortem ...................................................... 43 2.6.2.3 Keputusan Akhir Pemeriksaan Post-Mortem ......................................... 46 2.7 Balai Besar Veteriner (BBVet) Denpasar ................................................................... 47 2.7.1 Sejarah Balai Besar Veteriner (BBVet) Denpasar ......................................... 47 2.7.2 Visi dan Misi Balai Besar Veteriner (BBVet) Denpasar ............................... 47 2.7.3 Struktur Organisasi Balai Besar Veteriner (BBVet) Denpasar ...................... 48 2.7.4 Kedudukan, Tugas Pokok dan Fungsi Balai Besar Veteriner ........................ 49 2.7.5 Prosedur Pelayanan Penerimaan Sampel di Laboratorium BBVet Denpasar 50 2.7.6 Syarat Pengiriman Sampel ke Laboratorium BBVet Denpasar .................... 51 2.7.7 Laboratorium Balai Besar Veteriner (BBVet) Denpasar ............................... 52 2.8 Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali ............................................ 53 2.8.1 Profil Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali ....................... 53 2.8.2 Visi dan Misi .................................................................................................. 54 2.8.3 Strategi dan Kebijakan ................................................................................... 54 2.8.4 Struktur Organisasi ........................................................................................ 56 2.8.5 Potensi Peternakan di Provinsi Bali ............................................................... 58 2.8.6 Wilayah Kerja ................................................................................................ 58 2.8.7 Program dan Kegiatan .................................................................................... 59 2.8.8 Data Penyakit-Penyakit Ternak di Provinsi Bali ........................................... 59 2.8.9 Penyakit Strategis ........................................................................................... 60 2.9 Dinas Pertanian dan Pangan Kabupaten Denpasar ..................................................... 66 2.9.1 Profil Dinas Pertanian dan Pangan Kabupaten Denpasar .............................. 66 2.9.2 Visi dan Misi .................................................................................................. 66 2.9.3 Fungsi dan Tugas Pokok ................................................................................ 67 2.9.4 Struktur Organisasi ........................................................................................ 68 2.9.5 Sasaran Pembangunan Pertanian dan Pangan ................................................ 70 2.9.6 Kebijakan Dinas Pertanian dan Pangan ......................................................... 70 2.9.7 Data Penyakit-Penyakit Ternak di Kabupaten Denpasar ............................... 70 2.10 Balai Karantina Kelas I Denpasar ............................................................................ 71 2.10.1 Profil Balai Karantina Kelas I Denpasar ...................................................... 71 2.10.2 Struktur Organisasi ...................................................................................... 73 2.10.3 Wilayah Kerja .............................................................................................. 73 2.10.4 Ruang Lingkup Tentang Pengaturan Karantina Hewan............................... 13 2.10.5 Prosedur Tindakan Karantina Hewan .......................................................... 77 2.10.6 Sarana Karantina Hewan .............................................................................. 78 2.10.7 Obyek Karantina .......................................................................................... 79 2.10.8 Syarat dan Prosedur Karantina Hewan ........................................................ 79 2.10.8.1 Standar Operasional Prosedur Pelayanan Pemasukan...................... 79 2.10.8.2 Standar Operasional Prosedur Pelayanan Pengeluaran .................... 81 2.9 Dokumen Karantina yang Diterbitkan oleh Petugas Karantina ........................ 82 2.10 Peraturan Perundangan yang menjadi dasar Karantina Indonesia .................. 83 iv



BAB III MATERI DAN METODE ..................................................................... 85 3.1 Pemeriksaan Kualitas Daging dan Olahan ................................................................. 85 3.1.1 Materi ............................................................................................................. 85 3.1.2 Metode ........................................................................................................... 85 3.2 Pemeriksaan Kualitas Susu......................................................................................... 87 3.2.1 Materi ............................................................................................................. 88 3.2.2 Metode ........................................................................................................... 88 3.3 Pemeriksaan Kualitas Telur ........................................................................................ 90 3.3.1 Materi ............................................................................................................. 90 3.3.2 Metode ........................................................................................................... 90 3.4 Pemeriksaan Limbah .................................................................................................. 91 3.4.1 Materi ............................................................................................................. 92 3.4.2 Metode ........................................................................................................... 92 3.5 Pemeriksaan Ante-Mortem dan Post-Mortem ............................................................ 94 3.5.1 Materi ............................................................................................................. 94 3.5.2 Metode ........................................................................................................... 94 3.6 Kemampuan Uji Laboratorium Kesmavet BBVet Denpasar ..................................... 95 3.6.1 Cemaran Mikroba........................................................................................... 95 3.6.1.1 Uji TPC................................................................................................... 95 3.6.1.2 Uji Coliform ........................................................................................... 95 3.6.1.3 Uji PCR .................................................................................................. 96 3.6.1.4 Uji Residu Antibiotika............................................................................ 98 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................ 99 4.1 Pemeriksaan Kualitas Daging dan Olahan Daging..................................................... 99 4.1.1 Pemeriksaan Daging....................................................................................... 99 4.1.2 Pembahasan Kualitas Daging Subjektif ......................................................... 101 4.1.3 Pembahasan Kualitas Daging Objektif .......................................................... 104 4.1.3.1 Hasil pH .................................................................................................. 104 4.1.3.2 Hasil Daya Ikat Air................................................................................. 105 4.1.3.3 Kadar Air ................................................................................................ 106 4.1.3.4 Perkiraan Jumlah Bakteri Berdasarkan Waktu Reduktase ..................... 106 4.1.3.5 Perkiraan Jumlah Bakteri ....................................................................... 107 4.1.4 Pemeriksaan Produk Olahan Daging ............................................................. 108 4.2 Pemeriksaan Kualitas Susu......................................................................................... 109 4.2.1 Hasil Pemeriksaan Susu ................................................................................. 109 4.2.2 Pembahasan Pemeriksaan Susu...................................................................... 110 4.3 Pemeriksaan Kualitas Telur ........................................................................................ 113 4.4 Pemeriksaan Limbah .................................................................................................. 128 4.4.1 Hasil ............................................................................................................... 128 4.4.2 Pembahasan .................................................................................................... 129 4.5 Observasi Rumah Pemotongan Hewan Pesanggaran dan Mambal ........................... 132 4.5.1 Hasil ............................................................................................................... 132 4.5.2 Pembahasan .................................................................................................... 147 4.6 Pemeriksaan Ante-Mortem dan Post-Mortem ............................................................ 149 4.6.1 Hasil ............................................................................................................... 149 4.6.2 Pembahasan .................................................................................................... 154 4.7 Koasistensi Laboratorium Kesmavet Balai Besar Veteriner (BBVet) Denpasar ....... 156 v



4.7.1 Kegiatan PPDH di Laboratorium Kesmavet BBVet ............................................... 156 4.7.2 Pembahasan ............................................................................................................. 157 4.8 Koasistensi di Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali ...................... 158 4.8.1 Kegiatan PPDH di Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali ........... 158 4.8.2 Pembahasan ............................................................................................................. 159 4.9 Koasistensi di Dinas Pertanian dan Pangan Kabupaten Denpasar ............................. 160 4.9.1 Kegiatan PPDH di Dinas Pertanian dan Pangan Kabupaten Denpasar ................... 160 4.9.2 Pembahasan ............................................................................................................. 160 4.10 Koasistensi di Balai Karantina Kelas I Denpasar ..................................................... 162 4.10.1 Kegiatan PPDH di Balai Karantina Kelas I Denpasar ........................................... 162 4.10.2 Pembahasan ........................................................................................................... 163 BAB IV SIMPULAN DAN SARAN .............................................................................. 165 4.1 Simpulan ..................................................................................................................... 165 4.2 Saran ........................................................................................................................... 166 DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 168 LAMPIRAN .................................................................................................................... 174



vi



DAFTAR TABEL Tabel Tabel 2.1.2 Komposisi Kimia Daging Sapi dalam 100gr ................................................. 10 Tabel 2.1.3 Kualitas Daging ............................................................................................. 18 Tabel 3.1.1 Komposisi Kimia Telur .............................................................................. 23 Tabel 3.1.2 Persyaratan Tingkat Mutu ............................................................................. 24 Tabel 3.1.3. Standar Mutu Telur Menurut USDA-AS ..................................................... 26 Tabel 2.4.1 Baku Mutu Air Limbah Kegiatan Rumah Pemotongan Hewan. ................... 28 Tabel 2.6.1 Keputusan Akhir Hasil Pemeriksaan Ante-Mortem ...................................... 42 Tabel 2.6.2 Pemeriksaan Post-Mortem ............................................................................ 43 Tabel 2.6.3 Keputusan Akhir Hasil Pemeriksaan Post-Mortem....................................... 46 Tabel 4.1.1 Pemeriksaan Subjektif Daging di Pasar Pasar Tradisional............................ 99 Tabel 4.1.2 Pemeriksaan Objektif Daging di Pasar Pasar Tradisional ............................. 100 Tabel 4.1.3. Pemeriksaan Subjektif dan Objektif Kualitas Produk Olahan Daging ......... 100 Tabel 4.2.1 Hasil Pemeriksaan Kualitas Susu Sapi Segar ................................................ 109 Tabel 4.3.1 Pemeriksaan terhadap Kualitas Telur dengan Uji Subjektif.......................... 113 Tabel 4.3.2 Data hasil kualitas kerabang telur buras ........................................................ 116 Tabel 4.3.3 Data hasil kualitas kerabang telur ras ............................................................ 116 Tabel 4.3.4 Data hasil kualitas kerabang telur bebek ....................................................... 117 Tabel 4.3 5. Data hasil kualitas kerabang telur puyuh...................................................... 117 Tabel 4.3.6 Kualitas putih telur buras ............................................................................. 118 Tabel 4.3.7 Kualitas putih telur ras ................................................................................. 119 Tabel 4.3.8 Kualitas putih telur bebek ............................................................................. 119 Tabel 4.3.9 Kualitas kuning telur puyuh ......................................................................... 119 Tabel 4.3.10 Kualitas putih telur buras............................................................................ 120 Tabel 4.3.11 Kualitas kuning telur ras .............................................................................. 120 Tabel 4.3.12 Kualitas kuning telur bebek ........................................................................ 121 Tabel 4.3.13. Kualitas kuning telur puyuh ...................................................................... 121 Tabel 4.3.13. Hasil Uji Objektif Telur ............................................................................. 123 Tabel 4.3.13. Hasil Uji IKT .............................................................................................. 126 Tabel 4.3.14. Hasil Uji IPT ............................................................................................. 127 Tabel 4.3.15. Hasil HU ..................................................................................................... 127 Tabel 4.4.1. Hasil Pemeriksaan Limbah secara Subyektif ............................................... 128 Tabel 4.4.2. Hasil pemeriksaan limbah secara Obyektif .................................................. 129 Tabel 4.5.1. Data Observasi terhadap RPH Pesanggaran dan RPH Mambal ................... 132 Tabel 4.6.1. Jumlah Ternak Sapi yang Dipotong ............................................................. 149 Tabel 4.6.2 Hasil Pemeriksaan Ante-Mortem .................................................................. 149 Tabel 4.6.3 Hasil Pemeriksaan Post-Mortem Daerah Kepala Sapi .................................. 149 Tabel 4.6.4 Pemeriksaan Hati ........................................................................................... 150 Tabel 4.6.5 Pemeriksaan Jantung ..................................................................................... 150 Tabel 4.6.6 Pemeriksaan Paru-Paru.................................................................................. 150 Tabel 4.6.7 Pemeriksaan Limpa ....................................................................................... 151 Tabel 4.6.8 Pemeriksaan Ginjal........................................................................................ 151 Tabel 4.6.9 Jumlah Ternak Babi yang Dipotong .............................................................. 152 Tabel 4.6.10 Hasil Pemeriksaan Ante-Mortem Babi ........................................................ 152 Tabel 4.6.11 Pemeriksaan Hati ......................................................................................... 152 vii



Tabel 4.6.12 Pemeriksaan Jantung ................................................................................... 153 Tabel 4.6.13 Pemeriksaan Paru-Paru................................................................................ 153 Tabel 4.6.14 Pemeriksaan Limpa ..................................................................................... 153 Tabel 4.6.15 Pemeriksaan Ginjal...................................................................................... 154 Tabel 4.7.1 Rincian Kegiatan Praktek Kerja Lapangan di BBvet .................................... 156 Tabel 4.8.1 Jadwal kegiatan PPDH di Dinas Pertanian dan Pangan Provinsi Bali .......... 157 Tabel 4.9.1 Jadwal kegiatan PPDH di Dinas Pertanian dan Pangan ................................ 160 Tabel 4.10.1 Kegiatan PPDH di Balai Karantina Kelas I Denpasar................................. 161



viii



ix



BAB I PENDAHULUAN



1.1 Latar Belakang Kesehatan Masyarakat Veteriner (Kesmavet) merupakan suatu komponen dari pelayanan kesehatan masyarakat yang melibatkan penerapan kemampuan, pengetahuan, dan sumber daya kedokteran hewan dalam upaya melindungi dan meningkatkan kesehatan manusia (WHO, 2002). Istilah Kesmavet pertama kali dirumuskan dalam pertemuan ahli zoonosis, Organisasi Kesehatan Dunia (World Health Organization/WHO) dan Organisasi Pangan dan Pertanian Dunia (Food and Agriculture Organization/FAO) pada tahun 1951. Indonesia memasukkan istilah Kesmavet pada Undang-Undang Nomor 6 Tahun 1967 tentang Ketentuan-Ketentuan Pokok Peternakan dan Kesehatan Hewan. Definisi Kesmavet dalam UU tersebut adalah segala urusan yang berhubungan dengan hewan dan bahan-bahan yang berasal dari hewan yang secara langsung atau tidak langsung mempengaruhi kesehatan manusia. Selanjutnya pemerintah mengeluarkan Peraturan Pemerintah Nomor 22 Tahun 1983 (Lukman, 2008). Kesmavet merupakan penghubung antara bidang pertanian, peternakan dan kesehatan. Ruang lingkup tugas dan fungsi Kesmavet adalah administrasi dan konsultasi, pencegahan penyakit zoonotik, higiene makanan, riset dan penyidikan penyakit hewan dan zoonosis, serta pendidikan kesmavet (Soejoedono, 2004). Menurut Lukman (2008) secara garis besar, tugas, dan fungsi kesmavet adalah menjamin keamanan dan kualitas produkproduk



peternakan,



serta



mencegah



terjadinya



resiko



bahaya



akibat



penyakit



hewan/zoonosis dalam rangka menjamin kesehatan dan kesejahteraan masyarakat. Oleh karena itu, kesehatan masyarakat veteriner mempunyai peranan yang penting dalam mencegah penularan penyakit kepada manusia baik melalui hewan maupun bahan makanan asal hewan atau bahan asal hewan lainnya, dan ikut serta memelihara dan mengamankan produksi bahan makanan asal hewan dari pencemaran dan kerusakan akibat penanganan yang kurang higienis (DPPK Kota Metro, 2015). Pangan asal hewan dibutuhkan manusia sebagai sumber protein hewani yang didapat dari susu, daging dan telur. Protein hewani merupakan zat yang penting bagi tubuh manusia karena mengandung asam amino yang berguna untuk meningkatkan metabolisme tubuh serta pembakaran energi (Hidayatullah, 2012). Sebagaimana diketahui bahwa bahan makanan asal hewan atau bahan asal hewan lainnya yang sifatnya rentan rusak dan terkontaminasi sehingga dapat menjadi sumber penularan penyakit hewan kepada 1



manusia, maka maka setiap usaha yang bergerak dan berhubungan dengan bahan-bahan tersebut harus memenuhi syarat kesehatan masyarakat veteriner agar bahan-bahan tersebut tetap sehat dan dapat dikonsumsi manusia (memenuhi persyaratan kesehatan). Pemerintah melalui bidang kesehatan masyarakat veteriner sesuai kewenangannya telah mengatur pemakaian berbagai obat hewan dan menyiapkan produk asal hewan dan hasil olahannya yang layak untuk dikonsumsi manusia serta mengatur pengawasan dan pembinaannya sehingga tidak berdampak buruk bagi masyarakat sebagai konsumen (Prima, 2009). Disamping itu diperlukan pula pengujian-pengijian terhadap bahan-bahan tersebut agar dapat diketahui apakah bahan-bahan tersebut benar-benar memenuhi persyaratan kesehatan. Pengujian merupakan bagian dari pada kegiatan pengawasan, baik pengujian terhadap bahan segar, bahan hasil pengawetan dan bahan asal hewan lain. Menurut Ekowati dan Sanyata (2010), pengujian mutu produk hewan terutama pangan asal hewan dan hasil olahannya mencakup pengujian fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik merupakan serangkaian kegiatan pengawasan kualitas produksi dalam mendeteksi adanya penyimpangan terhadap praktek pengelolaan yang baik (good manufacturing practices), dan memastikan bahwa produk yang dihasilkan sesuai dengan kriteria yang ditentukan sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI). Di samping itu pengujian produk hewan juga berfungsi sebagai kegiatan penyidikan dalam menentukan penyebab penyakit yang ditularkan melalui makanan (foodborne disease) dan atau masalah pembusukan makanan (food deterioration). Dengan melaksanakan pengawasan dan pengujian ini, maka semua produk bahan asal hewan yang disampaikan kepada pihak konsumen dapat dijamin kebersihan dan keamanannya, sehingga tidak menimbulkan bahaya-bahaya yang tidak diinginkan bila dikonsumsi atau digunakan oleh para konsumen. Bidang pengujian ini cukup luas, pada pokoknya akan mencakup pengujian secara fisik, kimia dan bakteriologis dan dapat diperinci lebih lanjut tergantung pada macam atau kondisi bahan yang akan diuji dan apa yang perlu diperiksa. Bahan asal hewan dipengaruhi oleh genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormone, antibiotika, dan mineral), stress dan perlakuan dari bahan asal hewan tersebut. Contohnya daging, kualitasnya juga dipengaruhi oleh perlakuan di rumah pemotongan hewan (RPH). Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging adalah metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempukan daginga, hormon, dan antibiotika, lemak intramuscular atau marbling, metode penyimpanan dan preservasi, macam otot daging, dan lokasi otot pada suatu otot daging. 2



Di Indonesia kebutuhan akan bahan makanan asal hewan dari hari ke hari meningkat seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan manfaat gizi bagi kehidupan manusia. Daging, telur, dan susu merupakan bahan pangan hewani berkualitas tinggi yang masuk kedalam isu keamanan pangan, ekuivalensi sistem pengawasan keamanan pangan, lingkungan, dan kesejahteraan hewan dikarenakan tingkat konsumtif dari masyarakat Indonesia yang tinggi menyebabkan Pasar luar merambah ke dalam negeri dalam upaya pemenuhan kebutuhan masyarakat. Selain bahan asal hewan, ruang lingkup kesmavet juga mencakup tentang penyakit strategis. Penyakit bahan asal hewan bawaan (foodborne disease) dan penyakit zoonosis sangat penting untuk diketahui. Hal ini penting karena untuk mengidentifikasi serta mengamati keberadaan penyakit yang bersifat zoonosis sebelum dikonsumsi oleh masyarakat luas. Selain itu, lalu lintas hewan dan produk asal hewan juga perlu diwaspadai untuk mencegah masuk, keluar serta menyebarnya suatu penyakit, terutama penyakit yang bersifat zoonosis. Berdasarkan uraian di atas, maka Koasistensi Pendidikan Profesi Dokter Hewan di Laboratorium Kesehatan Masyarakat sangat penting untuk dilakukan, sehingga koasistensi dilakukan di laboratorium kesmavet Universitas Udayana untuk mengetahui dasar kelayakan bahan pangan asal hewan, di Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali serta Dinas Pertanian dan Pangan Kabupaten Denpasar untuk mempelajari epidemiologi penyakit hewan di wilayah Bali, Balai Karantina sebagai tempat mempelajari tugas dan peran karantina dalam mengatur transportasi dan mobilisasi hewan, di rumah potong hewan untuk mengetahui proses penyediaan daging ternak, dan Balai Besar Veteriner (BBVet) Denpasar yang memperlihatkan sistem kerja dan jenis uji yang dilakukan dalam usaha mencegah muncul, berkembang, dan penyebaran penyakit di area maupun luar wilayah Bali.



1.2 Tujuan Tujuan penulisan laporan PPDH ini adalah: 1. Memahami ruang lingkup materi Pendidikan Profesi Dokter Hewan (PPDH) di Labotorium Kesehatan Masyarakat Veteriner. 2. Mengetahui mutu dan kualitas hasil pengujian yang dilakukan pada bahan asal hewan yaitu daging sapi,babi,dan ayam serta produk olahan alah hewan seperti bakso, sosis, dan urutan yang dijual di pasar. 3. Mengetahui mutu dan kualitas telur. 4. Mengetahui kualitas, mutu dan kandungan susu. 3



5. Mengetahui kualitas air limbah dan untuk mengetahui penanganan air limbah yang dimiliki Rumah Potong Hewan Pesanggaran 6. Mengetahui administrasi RPH Pesanggaran dan RPH Mambal seperti proses produksi, sumber daya manusia, dan alat-alat yang digunakan. 7. Mengetahui pemeriksaan kondisi dan kesehatan ternak sebelum disembelih (antemortem) dan setelah disembelih (post-mortem). 8. Mengetahui prosedur transportasi hewan kedalam dan keluar Bali di Balai Karantina Pertanian Kelas 1 Denpasar Wilayah Kerja Karantina Pertanian Pelabuhan Gilimanuk, serta menguji daging dan produk asal hewan. 9. Mengetahui jenis pengujian yang dilakukan di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner di Balai Besar Veteriner (BBVet) Bali. 10. Mengetahui lingkup kerja Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali serta Dinas Pertanian dan Pangan Kabupaten Denpasar.



1.3 Manfaat 1. Meningkatkan katerampilan pemeriksaan mutu dan kualitas hasil pengujian yang dilakukan pada bahan asal hewan yaitu daging sapi, babi, dan ayam serta produk olahan asal hewan seperti bakso, sosis, dan urutan yang didapatkan dari pasar. 2. Memberikan pengetahuan mengenai mutu dan kualitas telur. 3. Memberikan pengetahuan mengenai kualitas, mutu dan kandungan susu. 4. Memberikan pengetahuan mengenai kualitas air limbah dan untuk mengetahui penangaan air limbah yang dimiliki Rumah Pemotongan Hewan Pesanggaran. 5. Memberikan pengetahuan mengenai administrasi RPH Pesanggaran dan RPH Mambal seperti proses produksi, sumber daya manusia, dan alat-alat yang digunakan. 6. Meningkatkan keterampilan pemeriksaan kondisi dan kesehatan ternak sebelum disembelih (ante-mortem) dan setelah disembelih (post-mortem). 7. Memberikan pengetahuan mengenai prosedur transportasi hewan kedalam dan keluar Bali di Balai Karantina Pertanian Kelas 1 Denpasar Wilayah Kerja Karantina Pertanian Pelabuhan Gilimanuk, serta menguji daging dan produk asal hewan. 8. Memberikan pengetahuan mengenai jenis pengujian yang dilakukan di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner di Balai Besar Veteriner (BBVet) Bali. 9. Memberikan pengeatahuan mengenai lingkup kerja Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali serta Dinas Pertanian dan Pangan Kabupaten Denpasar.



4



1.4 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kegiatan Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner (Kesmavet) dilakukan dari tanggal 28 Juni sampai dengan 27 Juli 2018, bertempat di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veterinar Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana, Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali, Dinas Pertanian dan Pangan Kabupaten Denpasar, Rumah Pemotongan Hewan Pesanggaran, Rumah Pemotongan Hewan Mambal, Balai Karantina Pertanian Kelas 1 Denpasar Wilayah Kerja Karantina Pertanian Pelabuhan Gilimanuk, dan Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Balai Besar Veteriner (BBVet) Bali.



5



BAB II TINJAUAN PUSTAKA



2.1 Daging dan Produk Olahan Daging Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Daging dapat didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung dan telinga. Daging terdapat pada bagian dalam tubuh yang berasal dari ternak mamalia (sapi, babi, domba, dll) yang dalam keadaan sehat dan cukup umur dipotong dan untuk di konsumsi oleh masyarakat (Dhanda et al., 2003). Produk olahan daging merupakan daging yang mengalami proses menjadi berbagai jenis daging yang menarik seperti kornet, sosis, dendeng, abon, daging burger, daging asap, dan lain-lain (Lawrie, 2003). Oleh sebab itu, kualitas daging dan produk olahan daging harus sehat, segar, aman, dan bebas dari kontaminan ataupun cemaran 2.1.1 Daging Daging adalah bagian-bagian dari hewan yang disembelih yang belum mengalami pengawetan atau pengolahan kecuali kulit, kuku, bulu, dan tanduk (Ressang, 1982). Menurut Food and Drug Administrasion, daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak sapi, babi, atau domba yang dipotong dalam keadaan sehat dan cukup umur, tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat yaitu yang berasal dari muskulus skeletal atau lidah, diafragma, jantung dan oesofagus (yakni pembuluh makanan yang menghubungkan mulut dengan perut) dan tidak termasuk bibir, hidung, atau pada telingga dengan atau tanpa lemak yang menyertainya, serta bagian-bagian dari tulang, urat, urat saraf dan pembuluhpembuluh darah terikat bersama-sama oleh suatu jaringan ikat (Anjasari, 2010). Menurut Kuntoro et al, (2013) Daging merupakan bahan pangan yang bersifat mudah rusak (perishable food), hal ini disebabkan karena daging mengandung unsur zat gizi yang cukup baik. Unsur utama daging adalah air, protein, lemak, vitamin dan mineral. Adanya kandungan gizi tersebut mengakibatkan daging mudah rusak dan menjadi media yang sangat cocok bagi pertumbuhan mikroorganisme terutama bakteri. Adanya kontaminasi bakteri pada daging akan berdampak pada penurunan mutu daging tersebut. Penurunan kualitas daging yang paling mudah dideteksi adalah menganalisis sifat fisik daging.



6



2.1.2. Mikrobiologi Daging



Pertumbuhan mikroorganisme ini dapat mengakibatkan perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan, sehingga daging tersebut rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi (Susanto dan Ladhunka, 2013). Kerusakan daging umumnya disebabkan oleh adanya kontaminasi kuman. Menurut Hutasoit, dkk (2013) dan Lawrie (2003), bahwa sumber kontaminasi daging biasanya dimulai dari saat pemotongan ternak sampai konsumsi. Pertumbuhan mikroba pada daging sangat dipengaruhi oleh kadar air daging Kandungan air dalam bahan makanan memengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba. Kandungan air tersebut dinyatakan dengan water activity, yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Kelembaban dan kadar air biasanya berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme. Bakteri dan jamur memerlukan kelembaban di atas 85% untuk pertumbuhannya (Purnomo, 2004). Kasmadiharja (2008) menyatakan bahwa kadar air yang meningkat dipengaruhi oleh jumlah air bebas yang terbentuk sebagai hasil samping dari aktivitas bakteri. 2.1.3 Komposisi dan Nilai Nutrisi Daging Daging merupakan sumber protein yang berkualitas tinggi, mengandung vitamin B, dan mineral, khususnya Fe. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air dan bahan-bahan padat. Bahan padat daging terdiri dari bahan-bahan yang mengandung nitrogen, mineral garam dan abu. Lebih kurang 20% dari semua bahan padat adalah protein (Muchtadi, 2010). Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum pemotongan. Faktor sebelum pemotongan mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah genetik, bangsa, spesies, tipe ternak, umur, jenis, kelamin, pakan termasuk hormon, antibiotik, mineral, dan stress. Adapun sifat-sifat daging yang berpengaruh terhadap kualitas daging ialah warna, keempukan, tekstur, bau, dan cita rasa serta juiciness dari daging (Suardana dan Swacita, 2009). Komposisi kimia daging tergantung dari spesies hewan, kondisi hewan, jenis daging karkas, proses pengawetan, proses penyimpanan, dan metode pengepakan. Selain itu komposisi kimia daging juga sangat dipengaruhi oleh kandungan lemaknya. Daging tanpa lemak mangandung 70% air, 9% lemak, serta 1% abu. Dengan meningkatnya kandungan lemak daging, kandungan air dan proteinnya akan menurun. Kadar air pada hewan muda lebih besar dari hewan tua. Kadar air cenderung



berkurang bila daging mengalami



pemasakan atau proses-proses perlakuan lainnya. Protein dalam daging terdiri dari protein sederhana dan protein terkonjungasi dengan radikal non protein. Berdasarkan asal protein dapat dibedakan dalam tiga kelompok yaitu protein sarkoplasma, protein miofibril, dan 7



protein jaringan ikat. Lemak dalam daging umumnya berbentuk trigliserida, selain itu juga terdapat sedikit fosfolipid, asam lemak bebas dan sterol. Karbohidrat daging dalam bentuk glikogen sekitar 0.5-1%. Komposisi kimia daging sapi terdiri dari air 66.0%, protein 18.8% , lemak 14.0%, kalsium 11.0 mg/gram, pospor 170.0 mg/gram, besi 2.8 mg/gram, vitamin A 30.0 SI dan vitamin B 0.08 mg/gram (Muchtadi, 2010). Kadar lemak pada daging bervariasi, tergantung pada jumlah lemak eksternal dan lemak



intramuskular yang dikandungnya.



Ditinjau dari segi nutrisi, komponen lemak daging yang penting adalah : trigliserida, fosfolipida, kolesterol dan vitamin yang larut dalam lemak. Nilai kalori daging tergantung kepada asam-asam lemak trigliserida yang besar dan fosfolipida. Trigliserida mengandung asam-asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Kolesterol adalah lemak yang terdapat didalam aliran darah yang sebenarnya dibutuhkan oleh tubuh, namun dapat menimbulkan pernyakit apabila jumlahnya berlebih dalam tubuh. Setiap 100g daging masak hanya mengandung sekitar 15-230 kalori atau sekitar 8-12% dari 2000 kalori dalam makanan (NRC, 1998). Daging mengandung karbohidrat dalam jumlah sedikit (kurang dari 1%) yang biasanya hanya berbentuk glikogen dan asam laktat yang disimpan dalam hati.



Daging merupakan



sumber mineral yang baik kecuali Ca, karena umumnya Ca hanya terdapat dalam jumlah yang rendah dalamm daging. Daging mengandung zat besi yang sangat baik untuk memelihara kesehatan, untuk sintesis hemoglobin, mioglobin dan enzim tertentu. Secara umum daging mengandung vitamin B kompleks, tiamin, vitamin B6 dan vitamin B12 dalam jumlah yang relatif tinggi. Produk daging biasanya mengandung protein dan air yang lebih sedikit serta lemak yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan daging segar, juga kadar kalorinya lebih tinggi. 2.1.4 Kualitas Daging Kualitas daging yang dihasilkan dari suatu pemotongan, antara lain tergantung pada faktor penunjang pertumbuhan. Faktor lain yang perlu diperhatikan antara lain: penanganan ternak sebelum disembelih (ante-mortem), penanganan pada waktu penyembelihan dan penanganan setelah proses penyembelihan. Evaluasi terhadap kualitas dan kesehatan daging, dapat dilakukan dengan uji subjektif (evaluasi inderawi) dan uji objektif (evaluasi menggunakan alat-alat laboratoris). Faktor yang mempengaruhi kualitas daging berupa warna, bau, konsistensi dan tekstur, pH daging, daya ikat air/water holding capacity(WHC), kadar air, dan jumlah kuman (Suardana dan Swacita, 2009).



8



Komponen



Jumlah



Kalori (g)



30,2



Protein (g)



18,2



Lemak (g)



25,0



Karbohidrat (g)



0



Kalsium (mg)



14



Fosfor (mg)



200



Besi (mg)



1,5



Vitamin A (SI)



810



Vitamin B1 (mg)



0,08



Vitamin C (mg)



0



Air (g)



55,9



Bdd (%)



58



2.1.5 Macam-macam daging 1) Daging Ayam Daging ayam merupakan sumber protein hewani yang berkualitas tinggi, mengandung asam amino essensial yang lengkap dan asam lemak tidak jenuh (ALTJ) yang tinggi (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Menurut Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan Bogor tahun 2016 daging ayam berwarna putih pucat, bagian otot dada dan otot paha liat, serta bau agak amis sampai tidak berbau. Pada Tabel 2.1.1. dibawah terdapat zatzat yang dikandung daging ayam sebagai berikut. Sumber: Departemen Kesehatan RI (2016). 2) Daging Sapi



Daging sapi mengandung nilai nutrisi biologis yang tinggi protein dan mikronutrien penting yang diperlukan untuk kesehatan. Komposisi daging sapi dalam setiap 100 g mengandung protein 23,2 g, lemak 2,8g, energi 498 KJ, dan kolesterol 50 mg (Suarsana, 2016). Rata-rata komposisi kimia daging sapi yaitu protein bervariasi antara l6-22%, lemak 1,5l3%, senyawa nitrogen non protein l,5%, senyawa anorganik l%, karbohidrat 0,5%, dan air antara 9



65-80% (Soeparno, 2005). Menurut Buckle, et al. (2007), menyatakan bahwa protein daging sapi berkisar antara 16–22%. Kadar lemak daging sapi normal mempunyai nilai rata-rata otot BF 0,85% dan LD 0,88%. Adapun ciri-ciri daging sapi yang baik menurut Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan Bogor tahun 2016 daging sapi berwarna merah pucat, berserabut halus dengan sedikit lemak, konsistensi liat, bau, dan rasa Aromatis. Komposisi daging menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981) dalam Soputan (2004), dalam 100 g daging dapat dilihat pada Tabel 2.1.2 . Tabel 2.1.2 Komposisi Kimia Daging Sapi dalam 100gr



Komponen



Jumlah



Kalori (kal)



207,00



Protein (g)



18,80



Karbohidrat (g)



14,00



Kalsium (mg)



0



Fosfor (mg)



11,00



Besi (mg)



170,00



Vitamin A (SI)



2,80



Vitamin B1 (mg)



30,00



Vitamin C (mg)



0,08



Air (g)



66,00



Kalori (kal)



207,00



Protein (g)



18,80



Sumber: Departemen Kesehatan RI (2016). 3) Daging Babi



Daging babi banyak mengandung lemak, warna dagingnya cenderung berwarna merah keputihan dan pucat mendekati warna daging ayam, memiliki serat-serat yang terlihat samar dan tidak terlihat dalam keadaan direnggangkan. Namun pada daging babi yang memiliki banyak lemak yang sangat elastis dan sangat basah serta sulit dilepas dengan dagingnya, tekstur daging babi sangat lembek dan mudah direnggangkan dan kenyal. Daging babi memiliki aroma khas tersendiri yaitu lebih amis dari pada daging sapi. Daging babi merupakan sumber yang baik protein, thiamin, vitamin B6, selenium, riboflavin, niacin, vitamin B12, fosfor dan seng. Daging babi juga rendah natrium, tetapi tinggi kolesterol (Dengen, 2015). 10



Daging babi yang berkualitas baik adalah daging babi yang berwarna merah jambu, seratnya halus dan warnanya putih jernih. Daging babi kualitas baik juga memenuhi kriteria : daging babi dalam fase pre-rigor dengan WHC tinggi (memiliki pH 5.6-5.8) dan tidak mengandung banyak jaringan ikat (Thomas et al, 2007). 2.1.6 Pengolahan Daging Pengolahan daging bertujuan untuk menambah keragaman pangan asal hewan dan dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama. Pengolahan pangan dilakukan dengan tujuan: 1. Pengawetan, pengemasan dan penyimpanan produk pangan (misalnya pengalengan). 2. Mengubah menjadi produk yang diinginkan (misalnya pemanggangan) 3. untuk mempersiapkan bahan pangan agar siap dihidangkan. Semua bahan mentah merupakan komoditas yang mudah rusak, sejak dipanen, bahan pangan mentah, baik tanaman maupun hewan akan mengalami kerusakan melalui serangkaian reaksi biokimiawi. Banyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme di dalam daging seperti: temperature, kadar air/kelembaban, oksigen, tingkat keasaman dan kebasaan (pH), dan kandungan gizi daging. Sebagaimana bahan mentah hasil penen lainnya, daging jika dibiarkan begitu saja lama kelamaan akan mengalami perubahan akibat pengaruh-pengaruh fisiologik, mekanik, fisik, kimiawi atau mikrobiologil. Daging jika disimpan dalam waktu lama tanpa perlakuan mudah rusak, hal tersebut dikarenakan kandungan air yang terdapat pada daging, untuk itu dilakukan upaya untuk menahan laju pertumbuhan mikroorganisme tersebut dengan melalukan pengelolahan terhadap daging baik menggunakan teknologi tradisional maupun modern. Pemakaian bahan kimia untuk pengawetan sudah umum dilakukan pada pabrik pengolahan daging seperti abon, nugget, dendeng, sosis, corned beef, ham dan bakso. Bahan kimia digunakan dalam takaran sesuai tujuan pengawetan dan menggunakan garam, gula, asam sendawa, nitrat/nitrit. Pemakaian bahan kimia tersebut mempunyai keuntungan yaitu daging dapat disimpan pada temperatur kamar dan tidak diperlukan sterilisasi atau pasteurisasi. 2.1.7 Parameter Spesifik Kualitas Daging Menurut Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan Bogor (2016), terdapat beberapa kriteria kualitas daging seperti pada Tabel 2.1.3. berikut :



11



Jika ditekan dengan jari, daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal (padat). Marbling adalah lemak yang terdapat diantara otot (intramuskular). Marbling berpengaruh terhadap cita rasa daging.



Keempukan dan Kelunakan



Kandungan lemak atau marbling



Warna daging bervariasi, tergantung dari jenis secara genetik dan usia. Daging yang berkualitas baik mempunyai rasa yang relatif gurih dan Aroma yang sedap. Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar.



Warna Rasa dan Aroma



Keadaan Permukaan



Sumber: Departemen Kesehatan RI (2016). a. Warna Daging Warna daging tampak merupakan kombinasi pengamatan panjang gelombang radiasi cahaya yang memberikan hasil pengamatan warna seperti kuning, hijau, biru, atau merah dengan intensitas cahaya dan refleksi. Faktor yang menentukan warna daging. Pigmen daging merupakan faktor penting dalam pembentukan warna daging. Secara garis besarnya, ada 2 pigmen daging yang terpenting (meskipun ada pigmen-pigmen lain dan enzim sitokrom yang sedikit peranannya) yaitu: 1. Hemoglobin (pigmen darah) 2. Mioglobin (pigmen jaringan) Kondisi myoglobin sangat menentukan warna daging. Dalam hal ini 80-90% dari seluruh pigmen daging ditentukan oleh myoglobin (pada hewan yang dipotong secara sempurna dimana darahnya keluar dengan tuntas). Myoglobin terdiri atas 2 bagian: a. Bagian yang berprotein dan berbentuk seperti gelembung disebut globin. b. Bagian yang bukan protein disebut cincin heme (heme ring). Banyaknya myoglobin sangat tergantung pada : a. Spesies hewan / ternak. Sebagai contoh otot marmot lebih banyak kandungan myoglobin jika dibandingan dengan otot kelinci. Beberapa ternak memberikan



12



karakteristik warna seperti daging sapi yakni berwarna merah ceri atau merah terang, daging babi yakni berwarna pink kelabu. b. Umur, hewan yang baru lahir mioglobinnya lebih sedikit jika dibandingakan dengan yang tua. c. Jenis kelamin, sapi jantan pigmen ototnya lebih banyak jika dibandingkan dengan sapi betina. d. Aktifitas fisik, hewan yang digembalakan mioglobinnya lebih banyak jika dibandingkan dengan hewan yang dikandangkan e. Makanan atau pakan, hewan yang cukup mendapat pakan yang mengandung zat besi akan lebih banyak mioglobinnya jika dibandingkan dengan hewan yang mendapat pakan dengan kandungan zat besinya rendah. Warna merah pada daging disebabkan oleh pigmen daging yaitu myoglobin (struktur kimiawinya mengandung inti Fe.) pada keadaan normal hewan yang baru disembelih dagingnya berwarna merah keunguan karena terbentuknya Fe2+ (ferro). Setelah daging mendapat kontak dengan udara yang mengandung oksigen, maka daging akan berubah warna menjadi merah cerah yang disebabkan karena terjadinya oksigenasi myoglobin menjadi oksimyoglobin (Omb), sebaliknya jika jumlah oksigen menurun, maka oksimyoglobin tadi akan mengalami deoksigenasi dan kembali menjadi myoglobin namun apabila daging secara terus menerus kontak dengan uradara luar atau berada pada keadaan tekanan udara redah, maka pigmen oksimyoglobin akan mengalami oksidasi menjadi pigmen metmyoglobin (MMb) dan daging berubah warna menjadi coklat. Demikian sebaliknya bila tekanan udara naik kembali maka pigmen metmyoglobin (coklat) akan direduksi kembali mejadi pigmen Mb ataupun Omb. b. Bau Daging Bau pada daging disebabkan oleh adanya fraksi yang mudah menguap berupa iosin-5monofosfat (merupakan hasil konversi dari adenosine-5-trifosfat pada jaringan otot hewan semasih hidup) yang mengandung hidrogensulfida dan metil merkaptan. Daging yang masih segar berbau seperti darah segar. Daging yang telah mengalami pembusukan/of-flavours khususnya pada daging merah, bau daging merupakan pengaruh campuran dari aktifitas enzim lipolitik triasilgliserol, ketengikan oksidatif asam lemak tak jenuh serta produk degradasi protein yang terakumulasi dalam jaringan lemak atau adipose. Produk degradasi protein daging dapat diketahui dari pelepasan gas-gas ammonia (NH3) dan hydrogen sulfide (H2S) serta metil merkaptan yang berbau busuk. Pelepasan 13



gas-gas ini bersumber dari asam-asam amino penyusun protein daging yang menandung gugus NH, gugus S dan gugus CH3 dalam kombinasinya dengan senyawa lain. c. Konsistensi dan Tekstur Konsistensi dan tekstur adalah factor yang penting terhadap kwalitas daging. Ada 2 faktor yang penting, yaitu ante-mortem yang meliputi genetik, fisiologis, umur, manajemen, jenis kelamin, dan stress. Sedangkan factor post-mortem meliputi chilling, refrigerasi, pelayuan, lama pembekuan dan suhu penyimpanan, termasuk pemasakan dan pengempukan. Kesan konsistensi dan teksur meliputi 3 aspek antara lain: a.



Kemudahan awal penetrasi gigi kedalam daging.



b.



Mudahnya daging dikunyah dan fragmentasi.



c.



Jumlah residu yang tertinggal setelah mengunyah.



Keempukan dapat ditentukan secara objektif dan subjektif secara subjektif diantaranya komplek terhadap panel citarasa, uji panel citarasa, dan kesan jus daging yang merupakan indikasi komponen serabut otot dan jaringan ikat. Sedangkan secara objektif adalah dengan cara mekanik yaitu kompresi terhadap indikasi kealotan jaringan ikat, daya putus Warner Bratzler WB (indikasi kealotan miofibrilar), adhesi (indeks kekuatan jaringan ikat), dan susut masak (sensitifitas terhadap perubahan jus daging). Pengaruh spesies terhadap keempukan berbeda-beda karena adanya pengaruh tekstur kasar atau halus, otot besar atau kecil. Umur juga berpengaruh terhadap keempukan selain itu pemasakan juga meningkatkan keempukan tetapi dapat juga menurunkan keempukan, tergantung dari waktu dan temperature. Lama pemasakan berpengaruh terhadap konsistensi kolagen, begitu juga halnya temperatur juga berpengaruh terhadap konsistensi myofibril. pH juga berpengaruh terhadap keempukan. Pada pH yang tinggi akan mengakibatkan keempukan meningkat dan jus meningkat pula. Ada dua tekstur otot yaitu tekstur kasar dengan ikatan - ikatan serabut yang besar, dan tekstur halus dengan ikatan - ikatan serabut yang kecil. Konsistensi daging biasanya dinyatakan dengan: liat, lembek, berair (firmness-softness-juiciness). Konsistensi daging ditentukan oleh banyak sedikitnya jaringan ikat yang menyusun otot tersebut. Daging yang segar terasa liat sedangkan yang mulai membusuk terasa berair (Arka dan Kartini, 1998). d. pH Daging Nilai pH merupakan salah satu kriteria dalam penentuan kualitas daging, khususnya di Rumah Potong Hewan (RPH). Setelah pemotongan hewan (hewan telah mati), maka terjadilah proses biokimiawi yang sangat kompleks di dalam jaringan otot dan jaringan 14



lainnya sebagai konsekuen tidak adanya aliran darah ke jaringan tersebut, karena terhentinya pompa jantung. Salah satu proses yang terjadi dan merupakan proses yang dominan dalam jaringan otot setelah kematian (36 jam pertama setelah kematian atau postmortem) adalah proses glikolisis anaerob atau glikolisis postmortem. Dalam glikolisis anaerob ini, selain dihasilkan energi (ATP) maka dihasilkan juga asam laktat. Asam laktat tersebut akan terakumulasi di dalam jaringan dan mengakibatkan penurunan nilai pH jaringan otot. Kadar glikogen dalam otot akan mempengaruhi pH akhir otot setelah proses penyembelihan. Glikogen akan terurai menjadi asal laktat melalui proses biokimia, dan hal itu menentukan pH otot. Otot dalam keadaan hidup mempunyai nilai pH antara 7,27,4. Jika hewan diistirahatkan dengan baik dan tidak menderita tekanan saat penyembelihan, maka kadar glikogen dalam otot cukup tinggi, sehingga jumlah asam laktar yang terbentuk menjadi besar dan akan terjadi perubahan nilai pH otot yang besar pula, mungkin mencapai 1,8 unit pH selama proses glikolisis. Sebalinya, jika ternak mengalami perubahan perlakuan kasar sebelum penyembelihan, maka jumlah asama laktat yang terbentuk sedikit dan perubahan pH otot akan kecil sekali mungkin hanya 0,2 unit pH. pH akhir daging yang dicapai mempunyai beberapa pengaruh yang berarti terhadap mutu daging. Jika pH rendah atau berkisar antara 5,1-6,1, hal itu akan menyebabkan daging mempunyai struktur terbuka yang sangat dikehendaki dalam proses pengasinan daging, warna merah muda yang cerah yang disukai konsumen, flavor yang baik, serta stabilitas yang lebih baik terhadap kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme. pH tinggi yang berkisar antara 6,2-7,2 akan menyebabkan daging mempunyai struktur yang tertutup, daging berwarna merah ungu tua, mempunyai rasa yang kurang enak, dan keadaan yang lebih memungkinkan untuk perkembangan mikroorganisme. e. Daya Ikat Air/Water Holding Capacity (WHC) Daya ikat air oleh protein daging dalam bahasa asing disebut sebagai Water Holding Capacity (WHC), didefinisikan sebagai kemampuan daging untuk menahan airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan. Daging juga mempunyai kemampuan untuk menyerap air secara spontan dari lingkungan yang mengandung cairan (water absorption). f. Kadar Air Daging Air adalah konstituen utama cairan ekstraseluer. Sejumlah konstituen kimia yang mudah larut terdapat di dalam air, termasuk material yang mudah mengendap. Air daging 15



mempengaruhi kualitas daging terutama terhadap kebasahan (juiciness), keempukan, warna dan citarasa (taste). Air juga merupakan medium mineral dari reaksi-reaksi kimia, biokimia dan biologin, termasuk sebagai medium untuk mentransformasikan substrat-substrat diantara system vaskuler dan serabut otot. g.Penetapan Jumlah Kuman Mikroorganisme yang berasal dari para pekerja, antara lain adalah Salmonella, Shigella, E. Coli, Bacillus proteus, Staphylococcus albus dan Staphylococcus aureus, Clostridium walchii, Bacillus cereus dan Streptococcus dari feses. Clostridium botulinum yang berasal dari tanah juga dapat mengkontaminasi daging atau karkas. Untuk menilai kualitas daging segar adalah standar cemaran bakteri yaitu Angka Lempeng Total Bakteri (ALTB) tidak lebih dari 106 per gram sampel, Most Probable Number (MPN) Coliform tidak lebih dari 102 per gram sampel (Arka, 1998). Kadar total mikroba normal pada daging ayam adalah 5,1x104 cfu/ gram. Total kisaran normal mikroba pada daging sapi adalah 5x104. Kisaran normal mikroba pada daging babi adalah 4x104. Daging merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri Coliform. Jenis Enterobacter dengan Eschericia dan Klebsiella disebut kelompok bakteri Coliform yang merupakan indikator dalam sanitasi. Bakteri Coliform dalam jumlah tertentu dapat menjadi indikator suatu kondisi yang bahaya dan adanya kontaminasi bakteri patogen. Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01–6366–2000 merekomendasikan batas maksimal cemaran bakteri Coliform pada daging segar yaitu 1 x 102 CFU/gram dan E.coli yaitu 5 x 101 MPN/100ml. Daging mengandung protein yang tinggi, sehingga proses yang terjadi pada kerusakan daging oleh aktifitas mikroba dari mulai pemotongan sampai diolah sangat mudah. Kerusakan daging mengakibatkan terjadinya dekomposisi senyawa kimia, khususnya protein dipecah menjadi polipeptida dan asam-asam amino melalui proses deaminasi, terbentuk amonia dan daging menjadi. Untuk berkembangbiak, bakteri membutuhkan air, jika terlalu kering bakteri tersebut akan mati. Zat-zat organik, Gas, CO2 penting aktivitas metaboliknya. pH, kebanyakan bakteri tumbuh dengan baik pada medium yang netral (pH 7,2-7,6). Temperatur, bakteri akan tumbuh optimal pada suhu tubuh ± 37 OC. Pertumbuhan mikroorganisme pada daging dipengaruhi oleh dua faktor yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Adapun faktor intrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada daging yaitu nilai nutrisi daging, keadaan air, pH, potensi oksidasireduksi, dan ada tidaknya substansi penghalang atau penghambat. Sedangkan faktor 16



ekstrinsik yang berpengaruh adalah temperatur, kelembaban relatif, ada tidaknya oksigen dan bentuk atau kondisi daging (Fardiaz, 1992). Sedangkan Ramli (2001) mengatakan bahwa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri yaitu waktu, air, temperatur, pH dan kesediaan oksigen. Temperatur merupakan faktor yang harus diperhatikan untuk mengatur pertumbuhan bakteri sebab semakin tinggi temperatur semakin besar pula tingkat pertumbuhannya. Demikian juga kadar pH ikut mempengaruhi pertumbuhan bakteri, hampir semua bakteri tumbuh secara optimal pada pH 7 dan tidak akan tumbuh pada pH 4 atau diatas pH 9. Setelah penyembelihan pH daging turun menjadi 5,6-5,8, pada kondisi ini bakteri asam laktat dapat tumbuh dengan baik dan cepat.



2.2 Pemeriksaan Kualitas Susu 2.2. 1 Definisi, Komposisi, dan Karakteristik Susu Susu adalah suatu sekresi kelenjar dari ternak yang sedang laktasi, yang diperoleh dari pemerahan secara sempurna (tidak termasuk kolostrum), dengan tanpa penambahan atau pengurangan suatu komponen (Suardana dan Swacita, 2009). Danasaputra (2005), menjelaskan bahwa susu segar dan susu murni memiliki definisi yang berbeda, yaitu susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing hewan yang sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambahkan sesuatu apapun dan belum mendapatkan perlakuan apapun, sedangkan susu segar adalah susu murni yang tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Susu mengandung protein bermutu tinggi dengan kadar lemak 3,0 hingga 3,8%. Susu merupakan sumber kalsium dan fosfat yang baik, tinggi kandungan vitamin A, thiamin, niacin, dan riboflavin. Susu memiliki kadar air sebanyak 87,5%. Kandungan gulanya pun cukup tinggi, 5% tapi rasanya tidak manis karena gula susu yaitu laktosa yang daya kemanisannya lebih rendah dari gula pasir atau sukrosa (Ide, 2008). Menurut Aak (1995), karakteristik susu sapi yang baik setidak-tidaknya memenuhi hal-hal sebagai berikut: bebas dari bakteri patogen, bebas dari zat-zat yang berbahaya ataupun toksin seperti intektisida, tidak tercemar oleh debu dan kotoran, zat gizi yang tidak menyimpang dari codex air susu, dan memiliki cita rasa normal. Beberapa faktor yang mempengaruhi komposisi susu antara lain jenis ternak, kesehatan hewan, musim, frekuensi pemerahan, umur ternak, suhu serta pakan (Mekir,1986). Direktorat Jendral Peternakkan menetapkan persyaratan kualitas susu secara umum yang boleh beredar dipasaran dalam keputusan No. 17/Kpts/DJP/Deptan/1983 tentang



17



syarat-syarat, tata cara pengawasan dan pemeriksaan kualitas susu produksi dalam negeri (Suardana dan Swacita, 2009) . Adapun persyaratan kualitas susu yang ditetapkan antara lain: Tabel 2.2.1 Persyaratan kualitas susu secara umum yang boleh beredar dipasaran dalam keputusan No. 17/Kpts/DJP/Deptan/1983 (Suardana dan Swacita, 2009) Karakteristik Syarat Warna, bau, rasa, dan Kekentalan



tidak ada perubahan



Berat jenis (pada suhu 27,5oC)



1.028



Kadar lemak minimum



2,8%



Derajat keasaman



6,5 – 7



Derajat asam



4,5 – 7 oSH



Kadar bahan kering tanpa lemak



minimum 8,0%



Uji alkohol 70%



Negative



Uji didih



Negative



Uji katalase maksimum



3ml



Angka reductase



2 - 5 jam



Cemaran mikroba maksimum



1X10oCFU/ml



Uji Pemalsuan



Negatif



2.2.2 Pemeriksaan Susu Menurut Ressang dan Nasution (1982), penelitian terhadap kualitas susu dapat dilakukan berdasarkan keadaan dan susunan susu. Pemeriksaan susu untuk melihat keadaannya dapat dilakukan dengan uji didih, uji alkohol, dan uji derajat asam. Uji-uji tersebut dilakukan dengan tujuan untuk memeriksa derajat keasaman susu secara tetrimetri dan untuk mengetahui kualitas susu. Pada saat susu masih dalam kondisi tidak pecah dan tidak menggumpal setelah melewati uji didih dan uji alkohol, maka susu dapat dikatakan sehat dan layak untuk dikonsumsi. Sebaliknya bila susu pecah atau menggumpal, maka susu tersebut tidak layak konsumsi atau susu dengan kualitas yang buruk.Pemeriksaan keadaan susu dan susunan susu dilakukan meliputi : a. Uji Organoleptik, yang terdiri atas :  Warna Warna susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat, dan bahan pembentuk warna. Warna susu



18



berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat. Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan (Saleh, 2004).  Bau dan Rasa Susu segar memiliki rasa sedikit manis dan aroma khas. Rasa manis dalam susu dikarenakan adanya gula laktosa didalam susu, meskipun sering dirasakan adanya sedikit rasa asin yang disebabkan oleh klorida. Bau khas susu disebabkan oleh beberapa senyawa yang mempunyai aroma spesifik dan sebagian bersifat volatile. Oleh sebab itu, beberapa jam setelah pemerahan atau sebelum penyimpanan, aroma khas susu banyak berkurang (Mohamad, 2002). Bau dan rasa mudah dipengaruhi oleh sapi itu sendiri, pakan, bau sekelilingnya, dekomposisi kandungan susu, material asing, dan perubahan reaksi kimia (Suardana dan Swacita, 2009)  Kekentalan dan Konsistensi Bahan padat dan lemak susu mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga menentukan viskositas susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega (Saleh, 2004). Susu yang baik memiliki konsistensi yang normal, tidak encer, tetapi juga tidak pekat, dan tidak ada pemisahan bentuk apapun. Susu yang agak berlendir, bergumpalgumpal menunjukkan susu sudah busuk (Suardana dan Swacita, 2009). b. Uji Kebersihan Kebersihan susu dapat diamati dengan mata, mikroskop, atau menggunakan kaca pembesar. Pengamatan dengan mata untuk mengetahui adanya kotoran atau benda asing terutama benda mengambang seperti insekta, rumput, dan lain sebagainya. Uji kebersihan dapat dilakukan dengan menyaring susu dengan kapas, endapan yang tertinggal pada kapas tersebut dapat dilanjutkan dengan mikroskopis. Kotoran yang sering ada pada susu biasanya berupa dedak, ampas kelapa, kotoran kandang, bulu, pasir, dan lain sebagainya. Susu yang baik harus tidak mengandung benda asing baik yang mengambang, melayang, maupun mengendap. Penentuan kebersihan atau derajat kebersihan dilihat sebagai : bersih sekali, bersih, sedang, kotor, dan kotor sekali dan biasanya ditentukan dengan menggunakan angka (Suardana dan Swacita, 2009). c. Uji Didih Susu segar yang berkualitas tidak akan pecah (menggumpal) bila dipanaskan atau didihkan pada waktu tertentu. Sebaliknya, susu yang telah banyak ditumbuhi mikroba akan menjadi asam dan muda pecah bila dipanaskan (Mohamad, 2002). 19



d. Uji Alkohol Susu segar yang berkualitas tidak akan pecah bila dipanaskan atau didihkan pada waktu tertentu.Sebaliknya, susu yang telah banyak ditumbuhi mikroba akan menjadi asam dan muda pecah bila dipanaskan (Mohamad, 2002). e. Uji Derajat Asam (Titrasi) Keasaman merupakan



rasio



dapat antara



dinyatakan



dalam



Soxhlet



perkalian



jumlah



(ml)



Hexel dan



(oSH).



normalitas



Derajat NaOH



SH yang



digunakan untuk titrasi susu segar untuk menetralkan 100 ml susu dengan 2 ml phenopthalien



(pp)



sebagai



indikator



(Mohamad,



2002).



Menurut



Dirjen



Peternakan tahun 1983 derajat keasaman susu adalah sebesar 4,5-7oSH. f. Uji pH Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi nilai pH diantaranya pengenceran dan pemanasan.



Pengenceran



dapat



sedikit



menaikkan



nilai



pH



dan



menurunkan



keasaman titrasi. Pemanasan dapat menyebabkan tiga perubahan, yaitu : kehilangan CO2 yang mengakibatka penurunan keasaman dan menaikkan nilai pH, adanya transfer Ca dan fosfat ke koloidal sehingga dapat sedikit menaikkan keasaman dan menurunkan nilai pH, dan pemanasan yang drastic dapat menghasilkan asam dari degradasi lakstosa. Variasi keasaman susu murni dipengaruhi oleh tingkat laktasi, komposisi susu, mastitis dan kelenjar susu pada beberapa hewan (Suardana dan Swacita, 2009) Keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam amino, dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pembusukan bakteri (Saleh, 2004). g. Uji Reduktase Waktu reduktase merupakan salah satu pemeriksaan terhadap keadaan susu yang berguna untuk menentukan adanya kuman-kuman pada susu (Hadiwiyoto, 1994). Enzim reduktase di dalam susu dibentuk oleh kuman - kuman, yang dapat mereduksi zat warna biru metilen menjadi tidak berwarna, semakin cepat biru metilen hilang, menujukkan susu tersebut



semakin



banyak



mengandung



kuman.



Menurut



SK



Dirjenak



No.17/Kpts/DJP/Deptan/1983, susu yang baik waktu 20 reduktasenya berkisar antara 2 - 5 jam, dengan perkiraan jumlah kuman antara 1 juta - 4,2 juta/ml. Waktu untuk pembelahan sel bagi bakteri berkisar antara 10 sampai 60 menit (Buckle, et al., 1987), sehingga faktor



20



waktu sangat mempengaruhi kualitas pada susu, karena terjadi peningkatan jumlah bakteri di dalam susu. h. Uji Katalase Susu sebanyak 10 mL dimasukkan ke dalam tabung katalase. Ditambahkan 5 ml Hidrogen Peroksida 0,5% ke dalamnya, dihomogenkan dengan cara membolak balik tabung. Susu ditempatkan pada bagian vertikal tabung yang mempunyai skala dipuncaknya, jangan sampai ada gelembung udara dipuncaknya. Tabung disumbat dengan kapas, dimasukkan ke dalam incubator dengan suhu 37ºC selama 3 jam. Susu dikatakan baik jika volume gas O2 yang terkumpul maksimal 3 mL (Nababan et al., 2015). Faktor yang berpengaruh terhadap angka katalase adalah susu dan waktu yang terkait dengan kecepatan pertumbuhan bakteri dalam susu (Sari, 2013). Semakin tinggi kandungan air susu, angka katalase yag terbentuk semakin tinggi, demikian sebaliknya semakin rendah jumlah bakteri angka katalase semakin rendah (Saragih, 2013). Susu selama penyimpanan, bakteri yang ada didalamnya dapat membentuk enzim katalase sehingga semakin cepat proses reduksi hidrogen peroksida menjadi air dan membebaskan gas oksigen selama penyimpanan. i. Berat Jenis Berat jenis susu dipengaruhi oleh senyawa yang terlarut di dalamnya (Adnan, 1984). Berat jenis masing-masing senyawa yang menyusun susu adalah sebagai berikut : lemak 0,93, laktosa 1,66, protein 1,346, kasein 1,310, dan total garam - garam anorganik 4,120. Susu yang disimpan makin lama berat jenisnya makin rendah, hal ini disebabkan karena terbentuknya gas-gas, terutama gas karbon dioksida, yang pada umumnya akibat dari aktifitas bakteri yang terdapat di dalam susu tersebut. Berat jenis susu segar pada temperatur 27,5°C minimal 1,028(Jennes dan Patton, 1995).



2.3



Pemeriksaan Kualitas Telur Telur merupakan bahan pangan yang mempunyai daya pengawet alamiah yang paling



baik, karena memiliki suatu pelindung kimia dan fisis terhadap infeksi mikroba, mekanisme ini sebenarnya dibuat untuk melindungi embrio unggas sehingga terjamin pertumbuhannya. Tetapi bila telur rusak atau pecah, perlindungan alamiahnya akan hilang dan telur akan menjadi bahan pangan yang mudah rusak seperti bahan pangan lainnya. Pengawasan mutu telur dapat dilakukan terhadap keadaan fisik, kesegaran isi telur, pemeriksaan kerusakan, dan pengukuran komposisi fisik. Keadaan fisik dari telur mencakup hal ukuran (berat, panjang dan lebar), warna (putih, agak kecoklatan, coklat), kondisi kulit telur (tipis dan tebal), rupa (bulat dan lonjong) dan kebersihan telur). 21



2.3.1 Definisi Telur Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan, dan susu. Telur merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki gizi yang lengkap. Telur sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan antara lain, kandungan asam amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan, daging, ayam, tahu, dan tempe. Selain itu, bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Komposisinya terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur, dan 31% kuning telur. Kandungan gizi terdiri dari protein 6,3 g, karbohidrat 0,6 g, lemak 5 g, vitamin, dan mineral di dalam 50 g telur. Telur sangat tahan terhadap kehilangan isi karena ketahanan kerabang terhadap penyusup zat cair atau perbanyak jasad renik. Telur utuh terdiri atas beberapa komponen yaitu air 66% dan bahan kering 34% yang tersusun atas protein 12%, lemak 10%, karbohidrat 1%, dan abu 11%. Kuning telur adalah salah satu komponen yang mengandung nutrisi terbanyak dalam telur. Kuning telur juga mengandung vitamin, mineral, pigmen, & kolestrol. Putih telur terdiri atas protein terutama lisosin yang memiliki kemampuan anti bakteri untuk membantu mengurangi kerusakan telur. 2.3.2 Struktur Telur, Fungsi, dan Kandungannya Menurut Stadellman (1995), kerabang telur atau egg shell mempunyai dua lapisan yaitu spongy layer dan mamilary layer yang terbungkus oleh lapisan lendir berupa kutikula. Lapisan luar terbentuk dari kalsium, phosphor, dan vitamin D yang merupakan lapisan paling keras yang berfungsi melindungi semua bagian telur. Putih telur atau albumen mempunyai proporsi yang tinggi dalam komposisi telur mencapai 60% dari total berat telur. Kuning telur merupakan bagian paling penting bagi isi telur, sebab pada bagian inilah terdapat dan tempat tumbuh embrio hewan, khususnya pada telur yang telah dibuahi. Bagian kuning telur ini terbungkus semacam selaput tipis yang sangat kuat dan elastis yang disebut membran vetelina, kuning telur memiliki komposisi gizi yang lebih lengkap daripada putih telur. Struktur penyusun telur terdiri dari beberapa bagina antara lain : - Kerabang telur, dengan permukaan agak berbintik-bintik. Kerabang telur merupakan pembungkus telur yang paling tebal, bersifat keras dan kaku. Pada kerabang terdapat poripori yang berfungsi untuk pertukaran gas. Pada permukaan luar kerabang terdapat lapisan kutikula yang merupakan pembungkus telur paling luar. - Selaput kerabang luar dan dalam. Selaput kerabang dalam lebih tipis dari selaput kerabang luar dan keduanya mempunyai ketebalan 0.01-0.02 mm. Pada ujung telur yang tumpul, kedua selaput terpisah dan membuat rongga/kantong udara. - Albumin (putih telur) terdiri dari 4 lapisan. Paling dalam lapisan tipis dan encer atau 22



lapisan chalaziferous lapisan ini berhubungan dengan selaput vitelina, lapisan luar yang tipis dan encer yang mengelilingi lapisan kental. Paling luar adalah lapisan tipis dan encer. - Kuning telur yang terdiri dari latebra, diskus terminalis, cincin atau lingkaran konsentris dengan warna gelap dan terang, dikelilingi oleh selaput vitelin. Fungsi dari masing-masing struktur telur tersebut adalah sebagai berikut : - Cangkang telur berfungi sebagai pelindung utama telur. Bagian ini memiliki pori- pori untuk keluar-masuknya udara. Membran cangkang merupakan selaput tipis di dalam cangkang telur. Pada salah satu ujung telur, selaput ini tidak menempel pada cangkang sehingga membentuk rongga udara. - Rongga udara berfungsi sumber oksigen bagi embrio. - Keping germinal (zigot/sel embrio) merupakan calon individu baru. - Kuning telur (yolk) adalah cadangan makanan bagi embrio. Putih telur (albumin) berfungsi sebagai pelindung embrio dari goncangan dan sebagai cadangan makanan dan air. - Kalaza (tali kuning telur) berfungsi untuk menahan kuning telur agar tetap pada tempatnya dan menjaga embrio agar tetap berada di bagian atas kuning telur. 2.3.3 Kandungan dan Nutrisi Telur Telur merupakan salah satu produk peternakan yang memberikan sumbangan besar bagi tercapainya kebutuhan gizi masyarakat. Selain mudah didapat, harga telur relatif terjangkau dan dapat diolah menjadi hidangan yang lezat. Dari sebutir telur akan diperoleh gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang cukup lengkap dan bersifat mudah dicerna. Pada umumnya, telur mengandung komponen utama yang terdiri atas air, protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Perbedaan komposisi kimia antar spesies, terutama terletak pada jumlah dan proporsi zat-zat yang dikandungnya, yang umumnya dipengaruhi oleh keturunan, makanan, dan lingkungan (Suardana dan Swacita, 2009). Tabel 3.1.1 Komposisi Kimia Telur Komponen



Telurutuh Putihtelur



KuningTelur(%)



(%)



(%)



Air



37.0



87.6



51.1



Protein



12.9



10.9



16.0



Lemak



11.5



-



30.0



Karbohidrat



1.1



1.1



1.1



23



Karbohidrat bebas Abu



0.3



0.4



0.2



1.0



0.7



1.7



Berdasarka SNI 01-3926-1995, standar telur ayam konsumsi dapat diklasifikasikan sebagai berikut : a. Berdasarkan jenisnya, dibedakan menjadi : - Telur ayam ras - Telur ayam buras (bukan ras) b. Berdasarkan warna kerabang (kulit telur), dibedakan menjadi : - Warna putih - Warna coklat c. Berdasarkan berat (telur ayam ras) dibedakan menjadi : - Telur ekstra besar (jumbo)



: berat > 60 g



- Telur besar : berat 56 - 60 g - Telur sedang : berat 51 - 55 g - Telur kecil



: berat 46 - 50 g



- Untuk telur ayam buras digolongkan sebagai telur ekstra kecil. d. Berdasarkan mutu, dibedakan menjadi : - Mutu kelas I - Mutu kelas II - Mutu kelas II Persyaratan mutu telur menurut SNI 01-3926-1995 seperti pada tabel dibawah ini : Tabel 3.1.2. Persyaratan Tingkat Mutu N o. 1



Tingkatan Mutu Faktur Menu Mutu I Kerabang (kulit) a. Keutuhan b. Bentuk c. Kelicinan d. Kebersihan



Mutu II



Mutu III



Utuh



Utuh



Utuh



Normal



Normal



Boleh Abnormal



Licin (halus)



Boleh ada bagianbagian yang kasar



Boleh kasar



Bersih bebas dari kotoran yang 24



2



Kantong udara (dilihat dengan peneropongan) a. Kedalaman b. kebebasan bergerak



Bersih bebas dari kotoran yang menempel maupun noda.



menempel, boleh ada sedikit noda



Bersih bebas dari kotoran yang menempel, boleh ada noda.



Kurang dari 0.5 cm



0.5-0.9 cm



1 cm atau lebih



Tetap ditempat



Bebas bergerak



Bebas bergerak dan mungkin seperti busa



3



Keadaan putih telur (dilihat dengan peneropongan) a. Kebersihan



b. Kekentalan



Bebas dari noda (darah, daging atau benda– benda asing lainnya



Bebas dari noda (darah, daging atau benda– benda asing lainnya



Kental



Sedikit encer



Boleh ada sedikit noda tetapi tidak boleh ada benda asing lainnya



Encer tetapi kuning telur boleh tercampur putih telur 4



5



Keadaan kuning telur (dilihat dengan peneropongan) a. Bentuk b. Posisi Bulat c. Bayangan batasbatas Ditengah d. Kebersihan Tidak jelas



Bau



Agak gepeng



Gepeng



Ditengah



Agak kepinggir



Agak jelas



Jelas



Bersih



Bersih



Boleh kurang bersih



Khas



Khas



Khas



25



Kualitas dan mutu telur juga dapat ditentukan melalui pengukuran secara subjektif maupun secara objektif. 1. Cara Subjektif Cara subjektif telur dapat dinilai dengan menggunakan panca indra yaitu mengamati telur tersebut berdasarkan jenis, berat, dan faktor mutu berdasarkan SNI. 2. Cara Objektif Cara objektif dilakukan dengan memecahkan telur dan menumpahkan isinya pada bidang datar dan licin (kaca), selanjutnya dilakukan pengukuran indeks kuning telur (IKT), indeks putih telur (IPT), dan Haugh Unit (HU). Telur segar mempunyai IKT 0,33–0,50, dengan rata-rata 0,42. Semakin tua umur telur nilai IKT akan menurun, karena pertambahan ukuran kuning telur akibat perpindahan air (dari putih telur ke kuning telur). Telur yang baru memiliki nilai IPT antara 0,050–0,174 tetapi biasanya berkisar 0,090–0,120. Peningkatan IPT dipengaruhi oleh pH. Telur yang baru memiliki nilai HU = 100, sedangkan telur dengan mutu yang baik mempunyai nilai HU minimal 72, dan telur yang tidak layak dikonsumsi mempunyai nilai HU kurang dari 30. Dari pengukuran secara subjektif dan objektif, maka didapatkan grade telur yang telah disesuaikan menurut standar mutu telur USDA-AS. Berikut tabel yang menerangkan jenis-jenis grade telur. Tabel 3.1.3. Standar Mutu Telur Menurut USDA-AS Parameter Kulit



Kelas AA



A



B



C



Bersih, utuh,



Bersih, utuh



Ada noda,



Noda cukup,



normal



normal



utuh, sedikit



utuh



abnormal Kantong



1/8 inci



1/8-1/4 inci



udara



Kuning telur



Batas jelas, ditengah, bebas bercak



Albumen



Batas agak jelas ditengah,



¼ - 3/8 inci,



3/8 inci,



bergeser, tidak



bergelombang



bergelembang



atau tidak



Batas jelas



Batas hilang



bebas bercak



Jernih, kental Jernih, agak kental



26



Jernih, agak



Jernih, encer,



encer



berair, bercak



Haugh Unit



72



60 – 70



31 – 60



31



2.4 Limbah Rumah Pemotongan Hewan 2.4.1 Definisi Limbah RPH adalah buangan dari proses pemotongan hewan potong dan hasil ikutan yang tidak dimanfaatkan. Hasil ikutan adalah hasil sampingan dari pemotongan hewan potong berupa darah, kulit, bulu, lemak, tanduk, tulang dan kuku (Suardana dan Swacita, 2009). Limbah cair Rumah Pemotongan Hewan (RPH) mengandung bahan organik dengan konsentrasi tinggi, padatan tersuspensi, serta bahan koloid seperti lemak, protein, dan selulosa. Bahan organik ini dapat menimbulkan permasalahan lingkungan bila dibuang langsung ke lingkungan (Roihatin dan Rizky, 2006). Limbah pemotongan hewan (RPH) yang berupa feses, urine, isi rumen atau isi lambung, darah afkiran daging atau lemak, dan air cuciannya, dapat bertindak sebagai media pertumbuhan dan perkembangan mikroba sehingga limbah tersebut mudah mengalami pembusukan. Dalam proses pembusukannya di dalam air, mengakibatkan kandungan NH3 dan H2S di atas maksimum kriteria kualitas air, dan kedua gas tersebut menimbulkan bau yang tidak sedap serta dapat menyebabkan gangguan pada saluran pernapasan (Sanjaya et al., 1996). Untuk mengatasi hal pencemaran lingkungan akibat limbah cair, khususnya limbah Rumah Pemotongan Hewan, maka penerapan dan manajemen sistem Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL) yang baik harus dapat dilakukan. Dengan IPAL, maka diharapkan akan dapat memenuhi baku mutu air limbah. Baku mutu air limbah adalah ukuran batas atau kadar maksimum unsur pencemar dan/atau jumlah pencemar yang ditenggang keberadaannya dalam air limbah kegiatan RPH yang akan dibuang atau dilepas ke media lingkungan. Hal ini tertuang dalam Peraturan Menteri Negara Lingkungan Hidup Nomor 02 Tahun 2006. Sesuai dengan Undang - undang nomor 32 Tahun 2009 tentang Perlindungan dan Pengelolaan Lingkungan Hidup, maka setiap usaha disamping mendapatkan keuntungan atau profit hendaknya juga menjaga kelestarian lingkungan dengan meminimalisasi timbulan limbah bahkan mengolah limbah hingga menjadi produk yang bernilai (Widyastuti et al., 2013). Limbah cair dari rumah potong hewan sebelum dibuang ke lingkungan biasanya dilakukan beberapa pemeriksaan terlebih dahulu untuk mengetahui aman tidaknya limbah tersebut sebelum dibuang, pemeriksaan tersebut berupa pemeriksaan subjektif dan 27



pemeriksaan objektif. Pemeriksaan subjektif meliputi pemeriksaan warna, bau, dan konsistensi. Sedangkan pemeriksaan objektif meliputi pemeriksaan suhu, uji reduktase, berat jenis, dan TSS (Total Suspended Solid). Semua pengujian tersebut di landaskan menurut aturan dan standar yang sudah ditentukan. 2.4.2 Baku Mutu Air Limbah Rumah Pemotongan Hewan Pengurangan tingkat pencemaran lingkungan oleh air limbah dapat dikurangi dengan pengolahan dan pemanfaatan air limbah secara baik dan benar. Salah satu cara dan syarat pengolahan air limbah yang berasal dari rumah potong hewan adalah dengan menerapkan sistem Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL) yang baik sesuai dengan aturan yang ditetapkan. Melalui IPAL, diharapkan akan dapat memenuhi baku mutu air limbah yang ditetapkan. Dalam Peraturan Menteri Negara Lingkungan Hidup Nomor 02 Tahun 2006, baku mutu air limbah adalah ukuran batas atau kadar maksimum unsur pencemar dan/atau jumlah pencemar yang ditenggang keberadaannya dalam air limbah kegiatan RPH yang akan dibuang atau dilepas ke media lingkungan. Tabel 2.4.1 Baku Mutu Air Limbah Kegiatan Rumah Pemotongan Hewan. Parameter Kadar Maksimum Satuan BOD 100 mg/L COD 200 mg/L TSS 100 mg/L Minyak dan Lemak 15 mg/L NH3-N 25 mg/L Ph 6-9 Volume air limbah maksimum untuk sapi, kerbau dan kuda : 1,5 m3/ekor/hari Volume air limbah maksimum untuk kambing dan domba : 0,15 m3/ekor/hari Volume air limbah maksimum untuk babi : 0,65 m3/ekor/hari. Sumber: Peraturan Menteri Negara Lingkungan Hidup Nomor 05 Tahun 2014 Tentang Baku Mutu Air Limbah Bagi Kegiatan Rumah Pemotongan Hewan. 2.4.3 Parameter Air Limbah Rumah Pemotongan Hewan Menurut Peraturan Menteri Lingkungan Hidup Nomor 02 Tahun 2006 menjelaskan bahwa parameter air limbah rumah potong hewan meliputi : 1. BOD (Biochemical Oxygen Demand) BOD (Biochemical Oxygen Demand) adalah jumlah oksigen yang dibutuhkan oleh bakteri untuk menguraikan (mengoksidasi) hampir semua zat organik yang terlarut dan sebagian zat –zat organic yang tersuspensi dalam air. Biochemical Oxygen Demand (BOD) merupakan petunjuk penting untuk mengetahui zat organik dalam air limbah, semakin



28



banyak kandungan zat organik maka semakin tinggi kadar BOD. Batas maksimum BOD yang dianjurkan dalam air limbah rumah pemotongan hewan adalah 100 mg/ml. 2. COD (Chemical Oxygen Demand) COD (Chemical Oxygen Demand) adalah jumlah oksigen yang diperlukan untuk mengurai seluruh bahan organik yang terkandung dalam air. Hal ini karena bahan organik yang ada sengaja diurai secara kimia dengan menggunakan oksidator kuat kalium bikromat pada kondisi asam dan panas dengan katalisator perak sulfat, sehingga segala macam bahan organik, baik yang mudah urai maupun yang kompleks dan sulit urai, akan teroksidasi. Kadar COD maksimum yang diperbolehkan bagi kegiatan rumah potong hewan adalah 200 mg/L. 3. TSS (Total Suspended Solid) TSS (Total Suspended Solid) adalah padatan yang menyebabkan kekeruhan air yang tidak larut dan tidak dapat mengendap langsung. Padatan tersuspensi terdiri dari partikelpartikel yang ukuran maupun beratnya lebih rendah dari sedimen. Kadar TSS maksimum yang diperbolehkan bagi kegiatan rumah pemotongan hewan adalah 100 mg/L. 4. Minyak dan Lemak Minyak dan lemak yang mencemari air sering dimasukkan ke dalam kelompok padatan yang mengapung di atas permukaan air. Pencemaran air oleh minyak sangat merugikan karena dapat mereduksi penetrasi sinar matahari, menghambat pengambilan oksigen dari atmosfir, dan mengganggu kehidupan tanaman dan satwa air. Komponenkomponen hidrokarbon jenuh yang menyusun minyak yang mempunyai titik didih rendah diketahui dapat menyebabkan anestesi dan narkosis pada berbagai hewan tingkat rendah dan jika terdapat pada konsentrasi tinggi dapat mengakibatkan kematian. Kadar minyak dan lemak maksimum yang diperbolehkan bagi kegiatan rumah potong hewan adalah 15 mg/l. 5. NH3 (Ammonia) Amoniak merupakan hasil pembakaran asam amino oleh berbagai jenis bakteri aerob dan anaerob. Jika kadar asam amino di dalam air terlalu tinggi karena pembakaran protein tidak berlangsung dengan baik sehingga menghasilkan asam nitrat maka akan menimbulkan pencemaran. Kadar NH3 maksimum yang diperbolehkan bagi kegiatan rumah pemotongan hewan adalah 25 mg/L. 6. Nilai pH (derajat keasaman) Pengukuran pH yang berkaitan dengan proses pengolahan biologis karena pH yang kecil akan lebih menyulitkan disamping akan mengganggu kehidupan dalam air bila dibuang 29



ke perairan terbuka. Kadar pH maksimum yang diperbolehkan bagi kegiatan rumah pemotongan hewan adalah 6 sampai dengan 9.



2.4.4 Pengolahan Air Limbah Rumah Pemotongan Hewan Di indonesia sistem pengolahan air limbah termasuk limbah rumah pemotongan hewan sudah berkembang dan telah banyak mengadopsi cara – cara yang lebih efisien dan cepat. Alfi et al., (2013) menjelaskan baha pengolahan air limbah Rumah Pemotongan Hewan dapat mengunakan metode: 2.4.4.1 Pengenceran (Dilution) Pengenceran (dilution) air buangan dilakukan dengan menggunakan air jernih untuk mengencerkan sehingga konsentrasi polutan pada air limbah menjadi cukup rendah untuk bisa dibuang ke badan-badan air. Pada keadaan-keadaan tertentu pengenceran didahului dengan proses pengendapan dan penyaringan. Kekurangan yang perlu diperhatikan dalam cara ini adalah penggunaaan jumlah air yang banyak, kontaminasi pada badan-badan air, danpendangkalan saluran air akibat adanya pengendapan. 2.4.4.2 Irigasi Luas Irigasi luas umumnya digunakan di daerah luar kota atau di pedesaan karena memerlukan tanah yang cukup luas yang jauh dari pemukiman penduduk. Air limbah dialirkan ke dalam parit-parit terbuka yang digali dan merembes masuk ke dalam tanah permukaan melalui dasar dan dinding parit-parit tersebut. Air limbah RPH yang banyak mengandung ammonia atau bahan pupuk dapat dialirkan ke lahan pertanian karena berfungsi untuk pemupukan. 2.4.4.3 Kolam Oksidasi (Oxidation Ponds) Empat unsur penting dalam proses pembersihan alamiah di kolam oksidasi adalah sinar matahari, ganggang, bakteri dan oksigen. Ganggang dengan butir chlorophylnya dalam air buangan mampu melakukan proses fotosintesis dengan bantuan sinar matahari sehingga tumbuh dengan subur. Pada proses sintesis di bawah pengaruh sinar matahari terbentuk O2 (oksigen). Oksigen ini digunakan oleh bakteri aerobik untuk melakukan dekomposisi zat-zat organik yang terdapat dalam air buangan. Di samping itu terjadi pula penguraian dan flokulasi zat-zat padat sehingga terjadi pengendapan. Pada gilirannya kadar BOD dan TSS dari air buangan akan berkurang sampai pada tingkat yang relatif aman bila akan dibuang ke dalam badan-badan air.



30



2.4.4.4 Instalasi Pengolahan Primer dan Sekunder Instalasi ini biasanya merupakan fasilitas lengkap pengolahan air limbah yang besar bagi sebuah kawasan pemukiman kota dan industri yang menghasilkan air limbah. Pengolahan primer biasanya mencakup proses mekanis untuk menghilangkan material padatan tersuspensi. Sedangkan proses selanjutnya yaitu pengolahan sekunder biasanya meliputi proses biologiuntuk mengurangi BOD di dalam air. 2.4.4.5 Elektrokoagulasi Aliran Kontinyu Elektrokoagulasi merupakan proses destabilisasi suspensi, emulsi dan larutan yang mengandung kontaminan dengan cara mengalirkan arus listrik melalui air, menyebabkan terbentuknya gumpalan yang mudah dipisahkan. Namun pengolahan dengan cara elektrokoagulasi seperti ini masih jarang diterapkan pada industri maupun rumah potong hewan, karena masih dalam tahap penelitian lebih lanjut. Berdasarkan penelitan yang telah dilakukan



oleh Roihatin dan Rizky (2009)



menunjukkan bahwa tegangan elektrolosis, waktu elektrokoagulasi, dan susunan elektroda sangat berpengaruh terhadap penurunan kadar COD, TDS, TSS dan turbiditas pada limbah. Penambahan waktu elektrokoagulasi dan rapat arus cenderung menurunkan kadar COD, TDS, TSS dan turbiditas limbah serta pH setelah proses elektrokoagulasi cenderung mendekati netral. 2.4.4.6 Pemanfaatan Tumbuhan Eceng Gondok. Salah satu cara pengolahan limbah rumah potong hewan secara biologis adalah dengan menggunakan tumbuhan air, yaitu enceng gondok (Eichhornia crasspes (Mart) Solm) sebagai teknologi sederhana, murah, ramah lingkungan, serta sangat mudah dalam penggunaannya, sehingga biaya sebagai salah satu kendala utama dalam penanganan air limbah RPH dapat diatasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa eceng gondok dapat berperan sebagai metode pemulihan lingkungan secara biologis, yang dibuktikan dari hasil penelitian bahwa eceng gondok mampu menurunkan kadar pH, BOD, dan COD dari air limbah rumah pemotongan hewan (Suardana, 2009).



2.4.5 Dampak Negatif Air Limbah Rumah Pemotongan Hewan Pengelolaan air limbah yang tidak baik akan dapat berakibat buruk terhadap lingkungan dan kesehatan masyarakat. Menurut Kusnoputranto (1983) ada beberapa dampak negatif yang ditimbulkan oleh pengelolaan air limbah yang buruk, diantaranya yaitu :



31



1. Akibat terhadap lingkungan Air limbah memiliki sifat fisik, kimiawi dan biologi yang menjadi sumber pengotoran, sehingga bila tidak dikelola dengan baik akan menimbulkan pencemaran terhadap air permukaan, tanah atau habitat. Di samping itu air limbah sering menimbulkan bau yang tidak enak serta pemandangan yang tidak elok. 2. Akibat terhadap kesehatan masyarakat Lingkungan yang tidak sehat akibat tercemar air limbah dapat menyebabkan gangguan terhadap kesehatan masyarakat. Air limbah dapat menjadi media tempat berkembang biaknya mikroorganisme patogen, larva nyamuk ataupun serangga lainnya yang dapat menjadi media transmisi penyakit, terutama penyakitpenyakit yang penularannya melalui air yang tercemar. 3. Akibat terhadap sosial-ekonomi Keadaan lingkungan yang tercemar oleh air limbah menyebabkan perasaan yang tidak aman dan nyaman. Sebagai akibatnya, kesehatan manusia terganggu dan menjadi kurang produktif. Sedangkan perkembangan sosial ekonomi masyarakat tergantung dari tenaga kerja yang sehat dan produktif.



2.4.6 Dampak Positif dari Manajemen Limbah Rumah Pemotongan Hewan `Manajemen yang baik dan bagus dari pengolahan limbah akan menghasilkan hal yang positif terhadap lingkungan, diantaranya adalah: a Lingkungan Kebersihan lingkungan pada daerah sekitar lebih baik RPH menjadi lebih baik. Daerah tersebut tidak tercemari darah, isi rumen dan kotoran ternak (feses) yang menumpuk. Keadaan lingkungan yang baik dan bersih akan meningkatkan derajat kesehatan sehingga produktivitas masyarakat kerja lebih ditingkatkan lagi b Kesehatan Masyarakat Berkurangnya tempat untuk perkembang biak binatang penyebab dan penyebar penyakit, sehingga incidence penyakit yang erat hubungan dengan keburukan pengolahan limbah RPH dapat ditekan. c Produksi Daging Daging asal ternak yang akan dipotong di RPH dapat terhindar dari kontaminasi penyakit, sehingga tujuan utama pendirian RPH dapat terpenuhi yaitu memproduksi daging daging yang sehat dan aman untuk dikonsumsi.



32



2.5 Rumah Pemotongan Hewan 2.5.1 Pengertian Rumah Pemotongan Hewan (RPH) adalah kompleks bangunan dengan desain dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu, yang digunakan sebagai tempat memotong hewan potong bagi konsumsi masyarakat luas. Makna yang sebenarnya dari RPH adalah kompleks bangunan dengan desain tertentu yang dipergunakan sebagai tempat memotong hewan secara benar bagi konsumsi masyarakat luas serta harus memenuhi persyaratan-persyaratan teknis tertentu. Dengan demikian diharapkan bahwa daging yang diperoleh dapat memenuhi kriteria ASUH (aman, sehat, utuh, halal) dan berdaya saing tinggi (Septina, 2010). Sesuai Peraturan Menteri Pertanian RI No.13/Permentan/OT.140/1/2010, Rumah Pemotongan Hewan (RPH) merupakan suatu bangunan atau kompleks bangunan dengan desain dan syarat tertentu yang digunakan sebagai tempat memotong hewan bagi konsumsi masyarakat umum. Menurut SNI 01-61591999, RPH adalah kompleks bangunan dengan desain dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu serta digunakan sebagai tempat memotong hewan potong selain unggas bagi konsumsi masyarakat.



2.5.2 Fungsi Berdasarkan Surat Keputusan Menteri Pertanian No. 555/Kpts/TN.240/9/1986, fungsi dari Rumah Pemotongan Hewan (RPH) adalah: 1. Sebagai tempat dilaksanakannya pemotongan hewan secara benar, 2. Tempat dilaksanakannya pemeriksaan hewan sebelum dipotong (ante mortem) dan pemeriksaan daging (post mortem) untuk mencegah penularan penyakit dari hewan ke manusia, 3. Tempat untuk mendeteksi dan memonitor penyakit hewan yang ditemukan pada pemeriksaan ante mortem dan post mortem guna pencegahan dan pemberantasan penyakit hewan menular di daerah asal hewan. 4. Melaksanakan seleksi dan pengendalian pemotongan hewan besar betina bertanduk yang masih produktif.



2.5.3 Persyaratan Menurut Suardana dan Swacita (2009), secara garis besar, ada tiga persyaratan umum yang harus dipenuhi jika akan mendirikan RPH.



33



1. Organisasi Dalam hal ini pendirian RPH harus memenuhi persyaratan organisasi yaitu: Pemerintah Pusat, Departemen Pertanian, Direktorat Jendral Bina Produksi Peternakan, Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner, Dinas Peternakan Provinsi/Kabupaten/Kota dan instansi pemerintah terkait lainnya. Disamping itu, juga harus ada unsur pengawas, penanggung jawab, pimpinan, dan staff yang berkaitan dengan kepentingan dan kebutuhan RPH. 2. Sosial Pendirian RPH hendaknya juga mempertimbangkan adat kebiasaan di wilayah dimana RPH didirikan, berdasarkan agama khususnya dalam hal cara penyembelihan serta penanganan makanan yang tentunya tidak sama dari satu daerah ke daerah lainnya. 3. Teknis Pendirian RPH hendaknya dapat menciptakan suatu metode yang efektif untuk penyimpanan daging, transportasi, logistik, dan lain-lainnya, serta memenuhi persyaratan teknis yang lain seperti: area pendirian, persediaan air, pembuangan limbah dan lain-lain.



2.5.4 Syarat-syarat Rumah Pemotongan Hewan Bangunan utama Rumah Pemotongan Hewan terdiri dari : a. Daerah kotor Tempat pemingsanan, tempat pemotongan dan tempat pengeluaran darah. Tempat penyelesaian proses penyembelihan (pemisahan kepala, keempat kaki sampai tarsus dan karpus, pengulitan, pengeluaran isi dada dan isi perut). Ruang untuk jeroan, ruang untuk kepala dan kaki, ruang untuk kulit, tempat pemeriksaan postmortem. b. Daerah bersih Tempat penimbangan karkas, tempat keluar karkas, jika Rumah Pemotongan Hewan dilengkapi dengan ruang pendingin/pelayuan, ruang pembeku, ruang pembagian karkas dan pengemasan daging, maka ruang-ruang tersebut terletak di daerah bersih (SNI 01 6159 – 1999). Syarat Rumah Potong Hewan berdasarkan (SNI 01 - 6159 – 1999) yaitu: 



Persyaratan Lokasi Tidak bertentangan dengan Rencana Umum Tata Ruang (RUTR), Rencana



Detail Tata Ruang (RDTR) dan/atau Rencana Bagian Wilayah Kota (RBWK). Tidak berada di bagian kota yang padat penduduknya serta letaknya lebih rendah dari pemukiman 34



penduduk, tidak menimbulkan gangguan atau pencemaran lingkungan. Tidak berada dekat industri logam dan kimia, tidak berada di daerah rawan banjir, bebas dari asap, bau, debu dan kontaminan lainnya. Memiliki lahan yang relatif datar dan cukup luas untuk pengembangan rumah pemotongan hewan. 



Persyaratan Sarana Rumah Pemotongan Hewan harus dilengkapi dengan Sarana jalan yang baik



menuju Rumah Pemotongan Hewan yang dapat dilalui kendaraan pengangkut hewan potong dan kendaraan daging. Sumber air yang cukup dan memenuhi persyaratan SNI 010220-1987. Persediaan air yang minimum harus disediakan yaitu : Sapi, Kerbau, Kuda dan hewan yang setara beratnya: 1000 liter/ekor/hari; Kambing, domba dan hewan yang setara beratnya: 100 liter/ekor/hari; Babi: 450 liter/ekor/hari. Sumber tenaga listrik yang cukup. Pada Rumah Pemotongan Hewan Babi harus ada persediaan air panas untuk pencelupan sebelum pengerokan bulu. Pada Rumah Pemotongan Hewan seyogyanya dilengkapi dengan instalasi air bertekanan dan/atau air panas (suhu 80). 



Persyaratan Bangunan dan Tata Letak Kompleks Rumah Pemotongan Hewan harus terdiri dari Utama Kandang



Penampung dan Istirahat, Kandang Isolasi, Kantor Administrasi dan Kantor Dokter Hewan, Tempat Istirahat Karyawan, Kantin dan Mushola, Tempat Penyimpanan Barang Pribadi (locker)/Ruang Ganti Pakaian,



Kamar Mandi dan WC, Sarana Penanganan



Limbah, Insenerator, Tempat Parkir, Rumah Jaga, Gardu Listrik, Menara Air. Kompleks Rumah Pemotongan Hewan harus dipagar sedemikian rupa sehingga dapat mencegah keluar masuknya orang yang tidak berkepentingan dan hewan lain selain hewan potong. Pintu masuk hewan potong harus terpisah dari pintu keluar daging. Sistem saluran pembuangan limbah cair harus cukup besar, didisain agar aliran limbah mengalir dengan lancar, terbuat dari bahan yang mudah dirawat dan dibersihkan, kedap air agar tidak mencemari tanah, mudah diawasi dan dijaga agar tidak menjadi sarang tikus atau rodensia lainnya. Saluran pembuangan dilengkapi dengan penyaring yang mudah diawasi dan dibersihkan. Di dalam kompleks Rumah Pemotongan Hewan, sistem saluran pembuangan limbah cair harus selalu tertutup agar tidak menimbulkan bau. Di dalam bangunan utama, sistem saluran pembuangan limbah cair terbuka dan dilengkapi dengan grill yang mudah dibuka-tutup, terbuat dari bahan yang kuat dan tidak mudah korosif.



35







Syarat Peralatan Seluruh perlengkapan pendukung dan penunjang di Rumah Pemotongan Hewan



harus terbuat dari bahan yang tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta mudah dirawat. Peralatan yang langsung berhubungan dengan daging harus terbuat dari bahan yang tidak toksik, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta mudah dirawat. Di dalam bangunan utama harus dilengkapi dengan sistem rel (railing system) dan alat penggantung karkas yang didisain khusus dan disesuaikan dengan alur proses untuk mempermudah proses pemotongan dan menjaga agar karkas tidak menyentuh lantai dan dinding. Sarana untuk mencuci tangan harus didisain sedemikian rupa agar tangan tidak menyentuh kran air setelah selesai mencuci tangan, dilengkapi dengan sabun dan pengering tangan seperti lap yang senantiasa diganti, kertas tissue atau pengering mekanik (hand drier). Jika menggunakan kertas tissue, maka disediakan pula tempat sampah tertutup yang dioperasikan dengan menggunakan kaki. Sarana



untuk



mencuci tangan disediakan disetiap tahap proses pemotongan dan diletakkan ditempat yang mudah dijangkau, ditempat penurunan ternak hidup, kantor administrasi dan kantor dokter hewan, ruang istirahat pegawai dan/atau kantin serta kamar mandi/WC. Pada pintu masuk bangunan utama harus dilengkapi sarana untuk mencuci tangan dan sarana mencuci sepatu boot, yang dilengkapi sabun, desinfektan, dan sikat sepatu. Pada Rumah Pemotongan Hewan untuk babi disediakan bak pencelup yang berisi air panas. Peralatan yang digunakan untuk menangani pekerjaan bersih harus berbeda dengan yang digunakan untuk pekerjaan kotor, misalnya pisau untuk penyembelihan tidak boleh digunakan untuk pengerjaan karkas. Ruang untuk jeroan harus dilengkapi dengan sarana/peralatan untuk pengeluaran isi jeroan, pencucian jeroan dan dilengkapi alat penggantung hati, paru, limpa dan jantung. Ruang untuk kepala dan kaki harus dilengkapi dengan sarana/peralatan untuk mencuci dan alat penggantung kepala. Ruang untuk kulit harus dilengkapi dengan sarana/peralatan untuk mencuci. Harus disediakan sarana/peralatan untuk mendukung tugas dan pekerjaan dokter hewan atau petugas pemeriksa berwenang dalam rangka menjamin mutu daging, sanitasi dan higiene di Rumah Pemotongan Hewan. Perlengkapan standar untuk karyawan pada proses pemotongan dan penanganan daging adalah pakaian kerja khusus, apron plastik, penutup kepala, penutup hidung dan sepatu boot (SNI 01 - 6159 – 1999). 



Higiene Karyawan dan Perusahaan



Rumah Pemotongan Hewan harus memiliki peraturan untuk semua karyawan dan pengunjung agar pelaksanaan sanitasi dan higiene rumah pemotongan hewan dan higiene 36



produk tetap terjaga baik. Setiap karyawan harus sehat dan diperiksa kesehatannya secara rutin minimal satu kali dalam setahun. Setiap karyawan harus mendapat pelatihan yang berkesinambungan tentang higiene dan mutu. Daerah kotor atau daerah bersih hanya diperkenankan dimasuki oleh karyawan yang bekerja di masing-masing tempat tersebut, dokter hewan dan petugas pemeriksa yang berwenang (SNI 01 - 6159 – 1999). 



Pengawasan Kesehatan Masyarakat Veteriner



Pengawasan kesehatan



masyarakat



veteriner



serta pemeriksaan antemortem dan



postmortem di Rumah Pemotongan Hewan dilakukan oleh petugas pemeriksa berwenang. Pada setiap Rumah Pemotongan Hewan harus mempunyai tenaga dokter hewan yang bertanggung jawab terhadap dipenuhinya syarat-syarat dan prosedur pemotongan hewan, penanganan daging serta sanitasi dan hygiene (SNI 01 - 6159 – 1999). 



Kendaraan Pengangkut Daging



Boks pada kendaraan untuk mengangkut daging harus tertutup. Lapisan dalam boks pada kendaraan pengangkut daging harus terbuat dari bahan yang tidak toksik, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan didesinfeksi, mudah dirawat serta mempunyai sifat insulasi yang baik. Boks dilengkapi dengan alat pendingin yang dapat mempertahankan suhu bagian dalam daging segar +7 oC dan suhu bagian dalam jeroan +3 oC (SNI 01 6159 – 1999). 



Persyaratan Ruang Pendingin/Pelayuan



Ruang pendingin/pelayuan terletak di daerah bersih. Besarnya ruang disesuaikan dengan jumlah karkas yang dihasilkan. Konstruksi bangunan harus memenuhi persyaratan : - Dinding : Tinggi dinding pada tempat proses pemotongan dan pengerjaan karkas minimum 3 meter. Dinding bagian dalam berwarna terang, terbuat dari bahan yang kedap air, memiliki insulasi yang baik, tidak mudah korosif, tidak toksik, tahan terhadap benturan keras, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta tidak mudah mengelupas. - Lantai : Lantai terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah korosif, tidak toksik, tahan terhadap benturan keras, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta tidak mudah mengelupas (SNI 01 - 6159 – 1999). 



Ruang Beku



Ruang Pembeku terletak di daerah bersih. Besarnya ruang disesuaikan dengan jumlah karkas yang dihasilkan. Ruang didisain agar tidak ada aliran air atau limbah cair



37



lainnya dari ruang lain yang masuk ke dalam ruang pendingin/pelayuan. Ruang mempunyai alat pendingin yang dilengkapi dengan kipas (blast freezer). Suhu dalam ruang di bawah –18 oC dengan kecepatan udara minimum 2 meter per detik (SNI 01 - 6159 – 1999). 



Ruang Pembagian Karkas dan Pengemasan Daging



Ruang pembagian dan pengemasan karkas terletak di daerah bersih dan berdekatan dengan ruang pendingin/pelayuan dan ruang pembeku. Ruang didisain agar tidak ada aliran air atau limbah cair lainnya dari ruang lain yang masuk ke dalam ruang pembagian dan pengemasan daging. Ruang dilengkapi dengan meja dan fasilitas untuk memotong karkas dan mengemas daging (SNI 01 - 6159 – 1999). 



Laboratorium



Laboratorium didisain khusus agar memenuhi persyaratan kesehatan dan keselamatan kerja. Tata ruang didisain agar dapat menunjang pemeriksaan laboratorium. Penerangan dalam laboratorium memiliki intensitas cahaya 540 lux. Lampu harus diberi pelindung (SNI 01 - 6159 – 1999).



2.6 Pemeriksaan Ante Mortem dan Post Mortem 2.6.1 Pemeriksaan Ante-Mortem 2.6.1.1 Definisi Pemeriksaan ante-mortem adalah pemeriksaan ternak (sapi) potong sebelum disebelih. Pemeriksaan dapat meliputi pengumpulan informasi yang berkaitan dengan identitas dan kesehatan sapi. Pemeriksaan ante mortem ini berguna untuk menghindari pemotongan ternak yang tidak memenuhi syarat. Peraturan yang mengatur tentang pemotongan ternak yaitu Staatsblad tahun 1936 No.614 tentang Pemotongan Ternak Besar Betina Bertanduk. Menurut peraturan ini, ternak besar betina bertanduk yaitu sapi dan kerbau produktif dilarang dipotong (Arka, 1985). Selain itu, menurut Instruksi Menteri Dalam Negeri dan Menteri Pertanian Nomor 18/1979 dan Nomor 05/Ins/3/1979 tentang pelarangan pemotongan ternak sapi atau kerbau betina bunting dan atau sapi atau kerbau betina bibit. Menurut Suardana dan Swacita (2006) tujuan utama pemeriksaan antemortem adalah sebagai berikut: a. Menseleksi seluruh ternak yang untuk disembelih. b. Menjamin bahwa ternak telah diistirahatkan minimal 12 jam untuk memperoleh informasi gejala klinis melalui diagnosa dan keputusan yang diperoleh.



38



c. Menekan risiko cemaran kotoran atau penyakit ternak ke daging ketika ternak disembelih melalui pemisahan ternak yang kotor dan pemisahan ternak yang berpenyakit, bila perlu melalui pengaturan tersendiri. d. Menjamin bahwa ternak yang menderita sakit yang direkomendasikan pemotongan darurat dan dilakukan perlakukan pemeriksaan khusus. e. Mengidentifikasi penyakit-penyakit ternak strategis yang wajib dilaporkan untuk mencegah pencemaran lantai tempat pemotongan. f. Mengidentifikasi ternak yang sakit dan ternak yang sebelumnya telah atau baru diobati dengan antibiotika, agent chemotheraputik, insektisida dan pestisida. g. Diperlukan dan menjamin alat angkut ternak tetap bersih dan dihapushamakan sebelum meninggalkan tempat atau rumah pemotongan hewan. h. Isolasi atau karantina bagi ternak yang menunjukkan gejala klinis. Pengumpulan informasi untuk dilakukan evaluasi sebagai catatan pada pemeriksaan antemortem untuk menentukan rekomendasi penilaian oleh dokter hewan terkait kelayakan ternak disembelih atau disembelih bersyarat. Oleh karena itu setiap selesai pemeriksaan yang akurat, dicatat dalam formulir pemeriksaan antemortem yang telah disiapkan. Dalam catatan formulir informasi hasil pemeriksaan direkomendasikan penyembelihan bersyarat, maka catatan tersebut diserahkan kepada dokter hewan pemeriksa postmortem untuk lebih mengamati terhadap adanya perubahan patologi pada otot, organ dan jaringan ternak potong tersebut yang perlu diafkir. 2.6.1.2 Prosedur Pemeriksan Ante-Mortem Ternak sebelum diperiksa harus diistirahatkan dan diletakkan dalam kandang yang mudah ternak bergerak. Pemeriksaan antemortem harus dilakukan dalam waktu 24 jam sebelum dipotong dan tidak boleh ditunda. Apabila tertunda wajib mengikuti prosedur pemeriksaan pada hari berikutnya. Pemeriksaan ante mortem harus dilakukan dalam cahaya yang cukup terang dan ternak diperiksa secara berkelompok atau individual pada saat istirahat atau bergerak. Perilaku umum ternak harus diamati termasuk status gizi, kebersihan, gejala penyakit dan abnormalitas tubuh. Beberapa abnormalitas yang harus diteliti pada saat pemeriksaan antemortem yaitu: a.



Abnormal pernafasan Dilakukan melalui pemeriksaan frekquesi pernafasan/respirasi, juga diamati pola cara bernafas, yang membedakan antara hewan sehat dan sakit. Bila ada dugaan ternak sakit harus segera dipisahkan dari ternak yang sehat.



39



b.



Abnormal perilaku Pengamatan perilaku meliputi gejala antara lain yang mungkin timbul yaitu: o



Ketika berjalan saat keliling apa menampakkan jalan pincang atau posture ketika berjalan terlihat abnormal.



c.



o



Apa terlihat pola menekan-nekan kepalanya ke dinding.



o



Apa terlihat perilaku sangat agresif.



o



Apakah terlihat dungu dan ekspresi mata yang liar.



o



Apakah gangguan rasa.



Abnormal kepincangan Abnormal kepincangan sangat berhubungan dengan rasa sakit pada kaki, dada, abdomen atau indikasi gangguan syaraf.



d.



Abnormal bentuk tubuh (posture) Diamati melalui bentuk abdomen atau pada saat akanberdiri melalui cara ternak mengangkat kepala atau mengangkat kaki atau ternak mungkin tiduran dengan kepala terkulai kesisi. Ketika ternak tidak mampu mengangkat tubuhnya bangun (ambruk/downer) yang harus dilakukan perlu perhatian khusus untuk mencegah penderitaan berkepanjangan.



e.



Abnormal pada susunan tubuh (conformasi) Abnormal susunan tubuh (conformasi) dapat diartikan sebagai berikut:



f.



o



Terlihat bengkak (abses) pada tubuh



o



Pembengkakan persendian



o



Pembengkakan tali pusar, hernia atau omphalophlebitis



o



Pembengkakan ambing karena mastitis



o



Pembengkanan rahang



o



Pembengakan abdomen (bloated abdomen).



Abnormal leleran atau cairan yang keluar dari tubuh ternak Beberapa contoh abnormal leleran atau yang keluar dari tubuh ternak adalah: o



Leleran hidung, cairan ludah berlebihan dari mulut



o



Keluar cairan berlebihan dari vulva



o



Adanya penonjolan rectum



o



Adanya penonjolan dari vagina



o



Adanya penonjolan mata dan diare berdarah.



40



g.



Abnormal warna Abnormal warna seperti adanya peradangan pada mata, radang pada kulit, kebiruan pada kulit atau ambing (adanya gangrene). Abnormal warna dapat menunjukkan status penyakit akut atau kronis.



h.



Abnormal bau Abnormal bau sulit diketahui apabila tidak diamati secara rutin selama pemeriksaan antemortem. Bau yang berkembang dari abses, atau bau yang berasal dari pengobatan, dan bau khas dari pakan yang dikonsumsi atau bau acetone pada kasus ketosis harus dibedakan.



i.



Abnormal kebersihan fisik Abnormal kebersihan fisik diketahui terjadi pada ternak yang posisi ambruk (downer) atau penderita penyakit kronis. Apabila ada gejala klinis yang meragukan, maka ternak potong tersebut segera



dipisah dan ditempatkan pada kandang isolasi dengan maksud untuk: a.



Dilakukan pemeriksaan lebih lanjut melalui observasi atau diberi perlakuan tertentu ataupun ditolak disembelih untuk diobati terlebih dahulu atau dilanjutkan pemeriksaan laboratorium dan penyidikan epidemiologi penyakit hewan menular dengan menginformasikan kepada Dinas setempat yang berwenang pada bidang kesehatan hewan di daerah ternak berasal.



b.



Disembelih bersyarat dengan pengawasan khusus. Apabila menunjukkan gejala klinis penyakit bersifat sistemik, dan dapat membahayakan kesehatan manusia atau menunjukkan gejala klinis akibat keracuanan makanan atau adanya tindakan mekanis, maka: o



Mengafkir bagian daging tertentu yang tidak layak dikonsumsi



o



Dilakukan pengawasan secara khusus pada pemeriksaan postmortem secara terpisah dengan penilaian/rekomendasi dapat dikonsumsi bersyarat atau ditolak sama sekali.



2.6.1.3 Keputusan Akhir Pemeriksaan Ante-Mortem Setelah dilakukan pemeriksaan antemortum maka dapat disimpulkan keputusa sebagai berikut: a.



Diijinkan untuk disembelih o



Sehat diijinkan untuk di sembelih



o



Disembelih dengan syarat



41



b.



Ditolak untuk disembelih o



Ditolak ------- > untuk dimusnahkan



o



Ditunda : misalnya pada saat kelelahan, memerlukan observasi lebih lanjut untuk menunggu kepastian penyakit yang diderita



Sapi dan kerbau betina dapat dipotong bila sudah dinyatakan secara sah dapat dipotong oleh Dokter Hewan dan petugas Dinas Peternakan. Sapi dan kerbau tersebut diberikan cap “S” pada salah satu pahanya. Menurut Direktorat Kemavet (2005). Keputusan pemeriksaan ante-mortem dikelompokan menjadi hewan boleh dipotong, ditunda, atau tidak boleh dipotong.



Tabel 2.6.1 Keputusan Akhir Hasil Pemeriksaan Ante-Mortem Hasil Pemeriksaan



Keputusan



 Hewan normal/sehat  Hewan dengan kelainan terlokasi, sepeti tumor pada 1. Diijinkan untuk dipotong mata, pneumonia, dll.  Hewan lumpu/ambruk karena kecelakaan, tetapi tidak menunjukan gejala penyakit  Hewan menderita atau menunjukan gejala sakit (surra, abses, mastitis, arthritis, brucellosis, oedema, septicemia, fractura)



2. Harus segera dipotong



3. Dipotong dengan pengawasan dokter hewan



 Hewan penderita gejala sakit yang belum dapat ditentukan



penyakitnya



(menunggu



hasil 4. Ditunda pemotongannya



laboratorium)  Hewan penderita menunjukan gejala penyakit akut, seperti antrax, tetanus, malleus



5. Dilarang dipotong



Sumber : Direktorat Kesmavet 2.6.2 Pemeriksaan Post-Mortem 2.6.2.1 Definisi Pemeriksaan daging post-mortem adalah pemeriksaan kesehatan daging setelah dipotong terutama pada pemeriksaan karkas, kelenjar limfe, kepala pada bagian mulut, lidah, bibir, dan otot masseter dan pemeriksaan paru-paru, jantung, ginjal, hati, serta limpa. Maksud dilakukan pemeriksaan post-mortem adalah untuk membuang dan mendeteksi bagian yang abnormal serta pengawasan apabila ada pencemaran oleh kuman yang 42



berbahaya, untuk memberikan jaminan bahwa daging yang diedarkan masih layak untuk dikonsumsi. Pemeriksaan post-mortem yang dilakukan antara lain pemeriksaan karkas pada limfoglandula, pemeriksaan kepala yaitu pada bibir, mulut, otot masseter, dan pemeriksaan organ dalam seperti paru-paru, jantung, ginjal, hati, serta limpa. Pemeriksaan ini merupakan pemeriksaan rutin yang dilakukan dengan intensitas normal setiap hari. Jika terdapat abnormalitas pada karkas, organ visceral atau bagian-bagian karkas lainnya dapat dikonsumsi, diproses lebih lanjut atau tidak. Tujuan pemeriksaan postmortem adalah untuk menjamin daging aman dari kontaminasi penyakit zoonosis dan layak dikonsumsi, bebas dari cemaran yang membahayakan kesehatan konsumen. Dengan memperhatikan rekomendasi pemeriksaan antemortem, maka dilakukan segera pemeriksaan postmortem tanpa ditunda. Pemeriksaan postmortem dari karkas ternak harus selalu dilakukan sesegera mungkin setelah pengulitan sempurna untuk mengetahui kondisi kelayakan daging untuk dikonsumsi. Seluruh atau bagian karkas atau organ-organ diperiksa sebelum diproses lebih lanjut.Pemeriksaan postmortem merupakan kelengkapan informasi secara evaluasi ilmiah proses adanya perubahan patologi untuk mengetahui kelayakan daging dikonsumsi. 2.6.2.2 Prosedur Pemeriksaan Post-Mortem Pemeriksaan dengan pengirisan, palpasi kelenjar getah bening, organ atau jaringan harus dilakukan dengan teliti dan bersih, dengan mencegah cemaran pada daging, peralatan dan orang yang berkerja didekatnya. Pemeriksaan khusus adalah pemeriksaan yang lebih seksama terhadap karkas dan organ-organ tubuh ternak yang dicurigai akan menderita sakit ataupun kelainan pada saat pemeriksaan ante-mortem. Menurut SK Menteri Pertanian Nomor: 431/Kpts/TN.310/7/1992 yang terdapat dalam Manual Kesmavet (1993) pemeriksaan rutin dilakukan dengan urutan sebagai berikut :



Tabel 2.6.2 Pemeriksaan Post-Mortem NO BAGIAN 1. KEPALA Sayat bagian pipi luar & bagian bawah lidah Limpoglandula



BAIK



KELAINAN DAN SOLUSINYA



Merah muda sampai merah tua segar Kenyal, ukuran normal, warna putih dikelilingi zona hitam, lokasi tidak terfiksir



Terdapat Cystecercus (spt biji mentimun) → Afkir bagian yang terdapat Cystecercos (bias menular ke manusia) Bengkak & berubah lokasinya → ada bagian yang mengalami kelainan di daerah kepala.



43



2



JANTUNG Diraba & disayat



PARU – PARU Diraba & disayat



3



4



HATI Diraba & disayat



5



LIMPA Diraba & disayat



6.



7.



USUS & LAMBUNG Disayat



KARKAS / DAGING Disayat



Warna segar



merah



tua Darah dikeluarkan, lihat degenerasi, peradangan dan infestasi cacing (Echinococcus & Cistecercus) → ada afkir



Warna merah terang, konsistensi lunak & ada suara krepitasi saat diraba



Perubahan warna karena pembengkakan, deteksi adanya sarang tuberculosis, cacing, tumor atau abses (terdapat bongkol nanah) → afkir / buang bagian yang bengkak Keluarkan nanah / kotoran, bila parah lebih baik afkir semuanya



Warna merah tua, tepi Perubahan warna, ukuran, konsistensi & tajam & mengkilap kelainan karena



Warna merah tua Perubahan warna, ukuran & segar konsistensi → bila terjadi Padat / keras & tepi Pembengkakan, lembek / hancur harus tajam diafkir semuanya



Tidak pendarahan infestasi cacing



ada Usus & lambung disayat lihat lumen & dan mukosa usus ada pendarahan & infestasi cacing, jika ada perubahan → afkir yang alami perubahan dan buang cacingnya



Warna merah cerah, Terjadi perubahan warna kebiruan / kosistensi kenyal, gelap (memar) akibat pukulan / jatuh bau & rasa aromatis → afkir bagian yang alami perubahan warna Bau busuk → daging rusak harus diafkir Lembek → mengarah ke pembusukan



Pemeriksaan bagian alat tubuh / organ : 1.



Kepala dan lidah o



Kepala digantung dengan kait pada hidung sampai menembus rahang bawah, rahang bawah mengarah pada juru periksa daging



o



Lidah di tarik keluar , buat irisan membentuk huruf V



44



o



Dilakukan inspeksi terhadap selaput lender pallatum durum, mukosa pipi, gigi, bibir dan lidah



o



Lgl sub maxillaries, lgl cervicalis, lgl pre scapula



Awasi kecurigaan terhadap penyakit : AE, Stomatistis, Actinomycosis, Actinomycosis o



Irislah otot masseter eksternal dan internal kiri dan kanan, irisan paralel dengan rahang bawah : Awasi kemungkinan adanya Cysticercosis, Sarcosporidiosis



o



Lidah ditarik ke bawah, irislah lgl. Submandibularis, lgl retropharyngeal, tonsil dan Tuberkel TBC, abses dan actinobaccilosis



2. Pemeriksaan organ rongga dada Setelah dilakukan pembukaan rongga dada, dilakukan pemeriksaan terhadap : a.



Paru-paru o



Digantung dengan kait dengan bidang dorsal menghadap juru periksa daging



o



Inspeksi : Warna paru-paru sehat merah muda merata



o



Palpasi : amati terhadap kemungkinan  Abscess/ nodul/ tuberkel TBC  Sarang Distomum  Echinocosis  Tumor  Pneumonia , Malleus, Pleuritis,  Bila dipijit kembali normal dan mmengapung di atas air



o



Irisan :  lgl mediastinalis cranialis dan caudalis  lgl bronchialis terdiri 4 bagian : sinister, dexter, medianus, parietalis  lgl mediatinalis, lgl mediastinalis  diperiksa dengan trachea dan oesophagus



b.



Jantung o



inspeksi, palpasi dan irisan



o



pericardium : dilihat adanya pericarditis, hemmorhagi, cysticercus



o



irisan pada ventrikel untuk melihat darah segar yang terperangkap



o



membuat irisan ventrikel jantung, lihat permukaan luar dan dalam



o



kemungkinan pada myocardium ditemukan myocardium ditemukan gelembung Echinococcus dan abses cysticercus



45



c.



Hati o



dilakukan palpasi hati untuk pengamatan terhadap : Actinobacillosis, abscess, pengapuran karena infeksi fasciola pada ductus biliverus dan lympha portae



o



Dilakukan palpasi kantung empedu, biasanya banyak tekur cacing dan cacing muda



o d.



Infeksi parasit seperti kista hydatida



Pemerisaan rongga perut, lambung dan usus o



Rumen dan usus segera dikeluarkan jaga jangan sampai robek



o



Usus dilepas dari mesenterium dari lemak mesenterium yang masih hangat, karena pada saat sudah dingin akan sulit dilakukan



o



Pemeriksaan lgl messenterica terhadap kemungkinan : Lympjangitit, TBC dan Anthraks



e.



Limpa o



inspeksi permukaan dari perubahan warna



o



Palpasi dan jika perlu diiris kemungkinan akan tampak TBC, Anthraks, Hematoma, Malleus, Leucaemia



3.



Pemeriksaan karkas  Di buat irisan pada permukaan tulang dan otot, pleura, diafrgma, otot intercostales eksternal dan internal peritoneum  Pengeluaran darah yang terjadi apakah cukup tuntas, demikian pula warna, perubahan bau  Darah di tamping dengan wadah yang bersih, kemudian pisahkan dari sisa-sisa irisan tenunan



2.6.2.3 Keputusan Akhir Pemeriksaan Post-Mortem Keputusan akhir pemeriksaan post-mortem pada karkas dan bagian-bagannya didasarkan atas hasil seluruh pengamaan (inspeksi), palpasi, dan pengirian, membaui, tandatanda ante-mortem, serta pemeriksaan laboratorium jika diperlukan.



Tabel 2.6.3 Keputusan Akhir Hasil Pemeriksaan Post-Mortem Hasil Pemeriksaan



Keputusan



 Daging dari hewan yang tidakmenderita penyakit  Daging dari hewan yang menderita penyakit bersifat lokal, setelah bagian yang tidak layak dibuang



46



Baik manusia



untuk



dikonsumsi



 Daging dari hewan yang menderita penyakit akut seperti antrax, malleus, rabies, tetanus, radang paha, blue



Ditolak



untuk



dikonsimsi



manusia



tangue akut  Daging yang warna, bau, dan konsstensinya tidak Dapat dikonsumsi manusia normal, seperti kasus septicemia, cechexia, hydrops setelah bagian yang tidak layak dikonsumsi dibuang



dan oedema



 Daging dari hewan yang menderita trichinellosis, Dapat dikonsumsi manusia cysticercosis, babesiosis, surra sarcosporodiosis, setelah mendapat perlakuan pemanasan



brucellosis, tuberculusis



yang



cukup



sebelumnya Sumber : Direktorat Kesmavet 2.7. Balai Besar Veteriner (BBVet) Denpasar



2.7.1 Sejarah Balai Besar Veteriner (BBVet) Denpasar Tahun 1975 Departemen Pertanian dalam hal ini Direktorat Jenderal Peternakan dan FAO mendirikan Laboratorium tipe A sebagai Pusat Penyidikan Penyakit Hewan (P3H) atau Disease Investigation Center (DIC). P3H/DIC di Bali dibangun pada tanggal 12 April 1975 dengan wilayah kerja empat provinsi yaitu Bali, NTB, NTT, dan Timor-Timor. Kemudian P3H dibangun di Maros dengan wilayah kerja Sulawesi, Maluku, dan Irian Jaya. Selanjutnya, berdasarkan SK Mentan No.190/Kpts/Org/5/1975, pada tanggal 12 Mei 1975 laboratorium tipe A dijadikan UPT yang berada di bawah Direktorat Jenderal Peternakan dan diresmikan pada tahun 1976. Pada tanggal 25 Mei 1978, susunan organisasi dan tata kerja Balai Penyidikan Penyakit Hewan (BPPH) disempurnakan dengan Eselon III B berdasarkan SK Mentan No. 135/Kpts/Org/5/1978. Pada tanggal 20 Agustus 2001 terjadi perubahan nama menjadi Balai Pengujian dan Penyidikan Veteriner (BPPV) dengan eselon III berdasarkan SK Mentan No. 457/Kpts/Org/OT.210/8/2001. Kemudian, pada tanggal 12 September 2006 diubah menjadi Balai Besar Veteriner



(BBVet) dengan



Eselon



II B berdasarkan Permentan



No.42/Permentan/OT.140/9/2006 dengan wilayah Kerja Bali, NTB, dan NTT. Nama BBVet Denpasar dikukuhkan dalam Permentan Nomor: 54/Permentan/OT.140/5/2013.



47



2.7.2. Visi dan Misi Balai Besar Veteriner (BBVet) Denpasar Adapun visi dari Balai Besar Veteriner (BBVet) Denpasar adalah terwujudnya masyarakat yang sehat dan produktif melalui pelayanan diagnosis penyakit hewan serta pengujian bahan asal hewan yang cepat, tepat dan akurat. Untuk merealisasikan visi di atas, maka dijabarkan dalam bentuk misi sebagai berikut 1) Mewujudkan pelayanan kesehatan hewan yang profesional. 2) Menyediakan informasi mengenai kesehatan hewan tingkat nasional maupun internasional. 3) Melindungi ternak dari penyakit hewan yang mengancam kelestarian sumber daya hewan dan lingkungan dengan memanfaatkan kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi. 4) Mewujudkan status hewan yang kondusif untuk menjamin kestabilan usaha di bidang peternakan dan kesehatan hewan yang lestari dan berdaya saing. 5) Mewujudkan infrastruktur laboratorium yang aman bagi petugas, masyarakat, hewan, dan lingkungannya. 6) Mewujudkan produk pangan hewani yang aman, sehat, utuh, dan halal serta berkualitas. 7) Mewujudkan bahan asal hewan yang aman, sehat, dan utuh serta berkualitas.



48



2.7.3. Struktur Organisasi Balai Besar Veteriner (BBVet) Denpasar



Berdasarkan Peraturan Menteri Pertanian Nomer 42/Permentan/OT140/9/2006 tanggal 12 September 2006, Balai Besar Veteriner Denpasar mempunyai susunan organisasi sebagai berikut 1) Kepala Balai Besar Veteriner 2) Bagian Umum -Subbagian Kepegawaian dan Tata Usaha -Subbagian Keuangan -Subbagian Rumah Tangga dan Perlengkapan 3) Bidang Program dan Evaluasi -Seksi Program -Seksi Evaluasi dan Pelaporan



49



4) Bidang Pelayanan Veteriner -Seksi Pelayanan Teknik -Seksi Informasi Veteriner 5) Kelompok Jabatan Fungsional -Medik Veteriner -Paramedik Veteriner



2.7.4 Kedudukan, Tugas Pokok dan Fungsi Balai Besar Veteriner Denpasar Kedudukan Balai Besar Veteriner Denpasar yang selanjutnya disebut BBVet Denpasar adalah Unit Pelaksana Teknis (UPT) yang berada di bawah Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan, Kementrian Pertanian. BBVet Denpasar dipimpin oleh seorang Kepala Balai. Tugas pokok BBVet Denpasar adalah melaksanakan pengamatan dan pengidentifikasian, diagnosis pengujian veteriner dan produk hewan serta pengembangan teknik dan metode penyidikan, diagnosis dan pengujian veteriner. Adapun jabaran fungsi BBVet Denpasar adalah sebagai berikut 1) Penyusunan program, rencana kerja, dan anggaran, pelaksanaan kerja sama, serta penyediaan evaluasi dan pelaporan. 2) Pelaksanaan penyidikan penyakit hewan. 3) Pelaksanaan penyidikan melalui pemeriksaan dan pengujian produk hewan. 4) Pelaksanaan surveillans penyakit hewan, dan produk hewan. 5) Pemeriksaan kesehatan hewan, semen, embrio, dan pelaksanaan diagnosa penyakit hewan. 6) Pembuatan peta penyakit hewan regional. 7) Pelaksanaan pelayanan laboratorium rujukan dan acuan diagnosis penyakit hewan menular. 8) Pelaksanaan pengujian dan pemberian laporan dan atau setifikasi hasil uji. 9) Pelaksanaan pengjian forensik veteriner 10) Pelaksanaan peningkatan kesadaran masyarakat (public awareness). 11) Pelaksanaan kajian terbatas teknis veteriner. 12) Pelaksanaan pengujian toksikologi veteriner dan keamanan pakan. 13) Pemberian bimbingan teknis laboratorium veteriner, pusat kesehatan hewan dan kesejahteraan hewan. 14) Pemberian rekomendasi hasil pemeriksaan dan pengujian veteriner, serta bimbingan teknis penanggulangan penyakit hewan. 50



15) Pelaksanaan analisis resiko penyakit hewan dan keamanan produk hewan di regional. 16) Pemantauan dan evaluasi pelaksanaan pelayanan kesehatan hewan dan kesehatan masyarakat veteriner. 17) Pengkajian batas maksimum residu obat hewan dan pencemaran mikroba. 18) Pemberian pelayanan teknis penyidikan, pengujian veteriner dan produk hewan, serta pengembangan teknik dan metode penyidikan, diagnosa dan pengujian veteriner. 19) Pelaksanaan pengembangan dan desiminasi teknik dan metoda penyidikan, diagnosa dan pengujian veteriner. 20) Pengembangan sistem dan desiminasi informasi veteriner. 21) Pengumpulan, pengolahan, dan analisis data pengamatan dan pengidentifikasian diagnosis, pengujian veteriner dan produk hewan. 22) Pengelolaan urusan tata usaha dan rumah tangga Balai Besar Veteriner Denpasar



2.7.5. Prosedur Pelayanan Penerimaan Sampel di Laboratorium BBVet Denpasar 1) Sampel dapat dibawa langsung ke Kantor BBVet Denpasar atau sampel dapat dikirim via pos/jasa pengiriman lainnya. Sampel yang dikirim dialamatkan ke BBVet Denpasar, Jl. Raya Sesetan No. 266 Denpasar dan disertai surat pengantar serta data yang lengkap. 2) Apabila sampel di bawah langsung, customer melapor ke Ruang Penerimaan Sampel (Ruang Epidemiologi) pada jam layanan yaitu hari Senin-Kamis pukul 08.00-16.00 wita (istirahat jam 12.00-13.00), hari Jumat pukul 08.00-16.30 wita (istirahat jam 11.3013.00). 3) Customer akan diterima oleh petugas/penanggung jawab penerima dan pendistribusi sample (PJPPS). 4) Customer diminta mengisi formulir yang sudah disediakan yang berkaitan dengan identitas pengirim, pemilik dan data sampel termasuk jenis uji yang diminta. 5) Petugas dapat menjelaskan atau bertanya kepada customer apabila ada hal hal yang belum jelas. 6) Petugas minta konfirmasi kepada laboratorium penguji mengenai ketersediaan bahan uji atau kepastian kesiapan pengujian sesuai dengan permintaan. 7) Apabila pengujian dapat dilaksanakan, petugas langsung mengecek sampel (kondisi, jumlah, volume, label dsb.). Sampel yang diterima hanya sampel yang memenuhi syarat (tidak busuk, volume cukup, label jelas, dsb). 8) Petugas memberikan informasi biaya uji. Apabila customer setuju membayar biaya uji sesuai dengan PP No. 35 Tahun 2016 dilakukan pengisian form surat tanda terima 51



sample dan kaji ulang permintaan yang ditandatangani kedua belah pihak (customer dan PJPPS). 9) Customer membayar biaya uji sesuai dengan PP No. 35 Tahun 2016.



2.7.6. Syarat Pengiriman Sampel ke Laboratorium BBVet Denpasar 1) Customer/pelanggan/pengirim sampel harus mengirim surat pengantar sampel yang disatukan bersama sample atau mengisi formulir yang sudah disediakan. 2) Nama dan pengirim sampel harus jelas dan lengkap, (termasuk no telp, fax, email) sehingga mudah dijangkau oleh jasa pos pada saat pengiriman jawaban atau laporan hasil pengujian sampel. 3) Nama dan asal pemilik sampel/ternak harus lengkap dan benar, meliputi nama desa, kecamatan dan kabupaten. Lokasi asal sampel/ternak diperlukan dalam penyusunan laporan dan peta penyakit. 4) Identitas ternak harus ditulis lengkap, meliputi jenis ternak, ras, umur, jenis kelamin, status vaksinasi dan data pendukung lainnya. 5) Sampel yang dikirim harus dalam keadaan baik (tidak busuk) dan dikirim dengan jumlah/volume yang cukup sesuai dengan jenis uji yang diminta. 6) Sampel dikirim dalam keadaan segar atau dikirim dengan transport media yang sesuai. 7) Permintaan uji harus jelas. 8) Semua riwayat penyakit harus ditulis dengan jelas di dalam formulir/surat pengantar. 9) Dalam pengiriman sampel organ untuk uji histopatologi harus menyertakan hasil pengamatan patologi anatomi. 10) Dalam pengiriman sampel untuk uji konfirmasi rabies, harus menyertakan nama dan identitas lain korban gigitan (bila ada korban gigitan). 11) Customer bersedia membayar biaya uji sesuai dengan PP No. 35 Tahun 2016. 12) Hal-hal yang belum jelas atau bersifat khusus, harap menghubungi BBVet Denpasar sebelum mengirim sampel untuk tujuan pengujian atau konfirmasi diagnosis penyakit hewan.



2.7.7 Laboratorium Balai Besar Veteriner (BBVet) Denpasar Laboratorium yang terdapat di BBVet Denpasar dan jenis layanan pengujian adalah sebagai berikut 



Laboratorium Epidemiologi -Penerimaan sampel 52



-Pendistribusian sampel -Penyimpanan sampel -Processing data sampel -Processing jawaban pengujian -Pengarsipan jawaban pengujian 



Laboratorium Virologi -Serologis HA/HI (ND, AI) -Serologis ELISA (Hog Cholera, IBR, IBD/Gumboro) -Isolasi virus pada Telur Ayam Bertunas (TAB) -PCR konvensional -Real-Time PCR -Tissue culture







Laboratorium Parasitologi -Diagnosis Trypanosomosis -Diagnosis Cysticercosis -Diagnosis Helminthosis -Diagnosis Parasit Darah (Theileria, Leucocytozoon, Anaplasma, Babesia dll) -Diagnosis Coccidiosis (Eimeria dll)







Laboratorium Patologi -Perubahan patologi/histopatologi penyakit Marek’s -Perubahan patolog/histopatologi ND -Perubahan patologi/histopatologi penyakti Infectious Bursal Disease -Perubahan patologi/histopatologi penyakit Hog Cholera -Perubahan patologi/histopatologi penyakit Streptococcosis -Perubahan patologi/histopatologi penyakit Jembrana -Perubahan patologi/histopatologi penyakit Ngorok -Perubahan patologi/histopatologi penyakit MCF -Diagnosis penyakit rabies dengan teknik FAT/Seller







Laboratorium Bakteriologi -ELISA anthrax -ELISA SE -Rose Bengal Plate Test/Complement Fixation Test -Isolasi dan identifikasi



53







Laboratorium Bioteknologi -ELISA penyakit Jembrana -ELISA Rabies -ELISA PMK -PCR konvensional -Western Blot (WB)







Laboratorium Kesmavet -Uji residu preparat sulfa -Uji residu antibiotika (screening test) gol Penisilin, Tetrasiklin. Aminoglikosida, Mikrolida -Cemaran mikroba -Pemeriksaan daging: fisik (pH, warna,bau) dan kimiawi (eber, postma, H2S) -Pemeriksaan Air Susu: fisik (pH, warna,bau) dan kimiawi -Uji formalin -PCR dan ELISA



2.8 Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali 2.8.1 Profil Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan, dibentuk berdasarkan Peraturan Daerah Provinsi Bali Nomor 4 Tahun 2011 tentang Organisasi danTata Kerja Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali dan ditindak lanjuti dengan Peraturan Gubemur Bali Nomor 75 Tahun 2011 tentang Rincian Tugas Pokok Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali. Dalam menyelenggarakan tugas, Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali mempunyai tugas dan fungsi : 1. Tugas Pokok Merumuskan kebijakan operasional di bidang Peternakan yang merupakan sebagian kewenangan desentralisasi Provinsi serta kewenangan yang dilimpahkan kepada Gubernur berdasarkan azas dekonsentrasi dan tugas pembantuan. 2. Fungsi a. Perumusan kebijakan teknis di bidang peternakan dan kesehatan hewan. b. Pengelolaan dan fasilitasi di bidang peternakan dan kesehatan hewan. c. Pelaksanaan pelayanan umum dan pemberian rekomendasi di bidang peternakan dan kesehatan hewan. d. Pembinaan pelaksanaan tugas bidang peternakan dan kesehatan hewan. 54



e. Pelaksanaan urusan tata usaha dan f. Pelaksanaan tugas lainnya yang diberikan oleh Kepala Daerah



2.8.2 Visi dan Misi Visi Dinas Peternakan Provinsi Bali yaitu “Terwujudnya Peternakan Yang Maju, Tangguh, Berwawasan Agribisnsis Berbasis sumber Daya Lokal Menuju Bali Mandara Jilid II” Dalam Misi 3 RPJMD Provinsi Bali yaitu mewujudkan Bali yang sejahtera dan sukerta lahir bhatin, maka berdasarkan misi tersebut serta untuk mewujudkan visi, ditetapkan misi Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali yaitu : 1. Meningkatkan dan mempertahankan status kesehatan hewan 2. Meningkatkan populasi ternak dan produksi peternakan 3.



Meningkatkan penumbuhan kelembagaan kelompok usaha pengolahan dan pemasaran hasil perternakan serta jaminan keamanan pangan hewani yang ASUH (Aman, Sehat, Utuh, Halal).



2.8.3 Strategi dan Kebijakan A. Strategi Untuk meraih visi dan melaksanakan misi serta mencapai tujuan dan sasaran maka pilihan strategi pembangunan peternakan adalah : 1. Pengendalian,



pencegahan



dan



pemberantasan



penyakit



hewan menular



strategis dan zoonosis. 2. Optimalisasi potensi peternakan melalui pemanfaatan IPTEK dan sumber daya alam lokal berdasarkan pengembangan wilayah / kawasan dan komoditas ternak unggulan. 3. Penumbuhan kelembagaan dan kemitraan yang lebih luas dan



saling



menguntungkan serta pengembangan teknologi tepat guna yang ramah lingkungan. B. Kebijakan Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali : 1. Peningkatan Pelayanan Kesehatan Hewan. Pencegahan, pengamatan dan penyidikan, pemberantasan dan pengobatan, pengujian serta pembinaan dan pengawasan penyakit hewan menular strategis dan zoonosis. 2. Peningkatan populasi dan produksi ternak melalui : a. Intensifikasi, diversifikasi budidaya dan simantri 55



b. Penyuluhan dan pelatihan teknologi tepat guna. c. Pengendalian pengeluaran dan pemasukan ternak. d. Pengendalian pemotongan hewan betina produktif. e. Pengembangan kawasan peternakan. f.



Pengembangan pakan ternak yang berkualitas.



g. Peningkatan sarana dan prasarana peternakan 3. Penumbuhan kelompok / usaha pengolahan dan pemasaran hasil ternak melalui: a. Pembinaan dan pengembangan kelembagaan b. Pengembangan pengolahan hasil peternakan c. Pengawasan kemitraan usaha peternakan d.



Peningkatan, penyediaan pasca panen yag Aman Sehat Utuh dan Halal (ASUH)



e. Pengembangan pemasaran ternak dan produksi hasil ternak Untuk mencapai visi dan misi tersebut maka dilakukan dengan berorientasi pada pembangunan peternakan, dengan paradigma baru yaitu usaha tani agribisnis melalui pendekatan kewilayahan dan landasan baru yaitu efisiensi, produktivitas dan sustainability (berkelanjutan) serta usaha peningkatan produksi melalui



usaha-usaha intensifikasi,



ekstensifikasi dan diversifikasi usaha. Oleh karena itu proses tranformasi dan system usaha tani tradisional ke system usaha tani agribisnis harus menjadi perhatian utama dalam pembangunan peternakan, sebagai industry biologis. Pendekatan agribisnis yaitu pendekatan yang menyeluruh sebagai suastu system mulai dari pra produksi, budidaya, pasca produksi dan pemasaran. Dalam pendekatan sistem agribisnis peternakan, variable lahan merupakan salah satu factor produksi pembatas sekaligus sumber daya penentu kelayakan teknis usaha peternakan.



2.8.4 Struktur Organisasi Dalam rangka pelaksanaan fungsi dan tugas pokok maka dibentuklah organisasi dan tata kerja perangkat Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali adalah sebagai berikut sebagai berikut: 1. Kepala Dinas 2. Sekretariat, terdiri dari: a) Sekretaris b) Sub Bagian Kepegawaian 56



c) Sub Bagian Keuangan dan Penyusunan Program d) Sub Bagian Umum 3. Bidang Pengkajian dan Pengembangan, terdiri dari: a) Kepala Bidang Pengkajian dan Pengembangan b) Kepala Seksi Data dan Pengkajian c) Kepala Seksi Pengembangan



4. Bidang Kesehatan Hewan , terdiri dari: a) Kepala Bidang Kesehatan Hewan b) Kepala Seksi Pengamatan, Pencegahan, dan Pembrantasan Penyakit Hewan c) Kepala Seksi Pengamatan dan Penyidikan Penyakit Hewan d) Kepala Seksi Pengawasan obat dan Lalu Lintas Hewan 5. Bidang Produksi, terdiri dari: a) Kepala Bidang Produksi b) Kepala Seksi Perbibitan Ternak c) Kepala Seksi Pakan Ternak d) Kepala Seksi Sarana dan Prasarana Peternakan 6. Bidang Usaha Tani Ternak dan Pemasaran, terdiri dari: a) Kepala Bidang Usaha Tani Ternak dan Pemasaran b) Kepala Seksi Sumber daya dan Pembiayaan c) Kepala seksi Bimbingan Usaha dan Pemasaran d) Kepala Seksi Mutu dan Standarisasi Unit Pelaksana Teknis : Balai Inseminasi Buatan Daerah (BIBD) 7. Kepala UPT a) Kepala Sub Bagian Tata Usaha b) Kepala Seksi Produksi dan Distribusi Semen c) Kepala Seksi Sumberdaya dan Kelembagaan Unit Pelayanan Teknis : Laboratorium Kesehatan Hewan 8. Kepala UPT a) Kepala Sub Bagian Tata Usaha b) Kepala Seksi Epidemiologi dan Pelayana Lapangan c) Kepala Seksi Pengujian dan Pemeriksaan Laboratorium



57



Bidang kesehatan hewan membawahi tiga seksi, setiap seksi dipimpin oleh seorang Kepala Seksi yang bertanggung jawab kepada Kepala Bidang Kesehatan Hewan. Seksi-seksi yang disebutkan diatas mempunyai tugas membantu Kepala Unit melaksanakan kegiatan memberikan pelayanan kesehatan hewan dan kesehatan masyarakat veteriner yang meliputi perencanaan, pengendalian dan pemberantasan penyakit hewan atau ternak serta pengawasan dan uji mutu produk ternak. Seksi pengamatan dan penyidikan penyakit hewan, seksi pelayanan kesehatan hewan dan seksi kesehatan masyarakat veteriner dipimpin oleh seorang Kepala Seksi yang berada di bawah dan bertanggungjawab langsung kepada Kepala Unit. Untuk melaksanakan tugas, Seksi pengamatan dan penyidikan penyakit hewan mempunyai tugas membimbing pengamatan dan penyidikan penyakit hewan dan membuat peta penyakit hewan. Penjabaran tugas Seksi pengamatan dan penyidikan penyakit hewan adalah sebagai berikut: 1. Membantu menyiapkan bahan perumusan kebijakan dibidang pengamatan dan penyidikan kesehatan hewan. 2. Memberikan saran, pendapat dan pertimbanagn kepada atasannya untuk menyelesaikan masalah di bidang pengamatan dan penyidikan penyakit hewan. 3. Mengkoordinasikan pelaksanaan tugas-tugas dibidang pengamatan dan penyidikan penyakit hewan. 4. Melaksanakan tugas yang diberikan oleh atasan. 5. Melakukan monitoring dan evaluasi kinerja di bidang pengamatan dan penyidikan penyakit hewan. 6. Menyiapkan bahan penyusunan laporan kinerja dan keuangan di bidang pengamatan dan penyidikan penyakit hewan. 7. Menyusun rencana kegiatan dan program kerja di bidang pengamatan dan penyidikan penyakit hewan. 8. Menjabarkan petunjuk Kepala Bidang Kesehatan Hewan dan kesehatan Masyarakat Veteriner guna penyelesaian tugas. 9. Melaksanakan surveilans (pengamatan) penyakit hewan. 10. Melaksanakan monitoring hasil vaksinasi pada hewan 11. Melaksanakan pemeriksaan laboratorium kesehatan hewan. 12. Melaksanakan pembuatan peta penyakit hewan. 13. Membina, mengawasi dan menilai kinerja bawahan. 58



2.8.5 Potensi Peternakan di Provinsi Bali Penggunaan lahan di Provinsi Bali terdiri dari lahan sawah 80.542 Ha dan tanah bukan sawah 273.864 Ha. Terdiri dari , tegal/kebun 123.771 Ha, Ladang 0 Ha, Perkebunan 122.219 Ha, hutan rakyat 23.909 Ha, Tambak /Kolam 3.556Ha, Padang penggembalaan 0 Ha. Dari luas lahan tersebut yang dapat dimanfaatkan paling besar untuk pengembangan usaha peternakan adalah tanah kering dan tanah perkebunan. Potensi sumber daya peternakan di Provinsi Bali cukup besar, namun pemanfaatannya masih sangat terbatas.



2.8.6 Wilayah Kerja Wilayah kerja Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali yang meliputi 9 Kabupaten / Kota tertera pada tabel berikut: No.



Kabupaten/Kota



1



Denpasar



2



Badung



3



Gianyar



4



Klungkung



5



Bangli



6



Karangasem



7



Jembrana



8



Tabanan



9



Buleleng



2.8.7 Program dan Kegiatan Program pembangunan peternakan di Provinsi Bali mengacu pada kebijakan pembangunan peternakan secara nasional dan terlebih lagi mengacu pada Rencana Strategis (RENSTRA) Bali. Arahnya adalah pada dua fokus yaitu mengembangkan sistem ketahanan pangan dan mengembangkan sistem agribisnis. Program Program Pembangunan Peternakan yaitu: 59



1. Program Pelayanan Administrasi Perkantoran. 2. Program Peningkatan Sarana dan Prasarana Aparatur. 3. Program Pencegahan dan Penanggulangan Penyakit Ternak. 4. Program Peningkatan Produksi Hasil Peternakan. 5. Program Peningkatan Pemasaran Hasil Produksi Peternakan.



2.8.8. Data Penyakit-Penyakit Ternak di Provinsi Bali No.



Jenis Penyakit



Ternak Yang Diserang



1



Penyakit Ngorok/Septicemia epizootica (SE)



Sapi, Kerbau dan Babi



2



Penyakit Jembrana (JA)



Sapi Bali



3



New Castle Disease (ND)



Ayam



4



Diare Ganas (BVD)



Sapi



5



Bali Ziekte



Sapi Bali



6



Infection Bursal Disease (Gumboro)



Ayam



7



Classical Swine Fever (Hog Cholera)



Babi



8



Streptococcosis



Babi



9



Bovine Ephemeral Fever (BEF)



Sapi



10



Fasciolosis (Cacing Hati)



Sapi dan Kerbau



11



Pink Eye



Sapi, Kerbau dan Kambing



12



Chronic Respiratory Disease (CRD)



Ayam



13



Coryza Infectious Avian (Snot)



Ayam



14



Penyakit Pullorum



Ayam



15



Penyakit Cacar Ayam



Ayam



16



Pasteurellosis



Ayam dan Itik



17



Avian Influenza (AI)



Ayam



60



18



Coccidiosis



Ayam dan Sapi



19



Collibacilosis



Sapi, Kerbau dan Babi



20



Leucocytozoonosis



Ayam



21



Cysticercosis



Sapi, Kerbau dan Babi



22



Scabies



Sapi, Kambing dan Kelinci



23



Rabies



Anjing, Kucing dan Kera



2.8.9 Penyakit Strategis Beberapa penyakit hewan strategis dan kasus-kasus penyakit yang berdampak ekonomis di Provinsi Bali yang disebabkan oleh virus, bakteri dan parasit (endoparasit dan ektoparasit). Adapun jenis-jenis penyakit tersebut disajikan pada tabel berikut: Penyakit Strategis



2014



2015



2016



2017



2018



BEF



2.258



3.255



5.897



4.474



1,835



BVD



74



126



33



100



8



Hog Cholera



304



375



304



222



130



ND



3.003



2.955



1.110



214



58



AI



4



5



2



4



-



Rabies



132



529



206



92



67



Kasus Lainnya



2014



2015



2016



2017



2018



-



-



-



-



-



Colibacillosis



14.300



14.577



32.456



37.961



4.364



Scabies



8.611



7.338



21.639



29.040



2.110



-



-



-



-



-



196



199



350



383



136



Jembrana



CRD Bali Ziekte



61



1. Penyakit yang disebabkan oleh virus. a. Penyakit Jembrana.



PENYAKIT JEMBRANA 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 2014



2015



2016



2017



2018



Merupakan penyakit menular strategis yang bersifat endemis di Provinsi Bali. Selama tahun 2014 sampai tahun 2018 tidak ada laporan penyakit Jembrana di Provinsi Bali b. Penyakit Bovine Ephemeral Fever (BEF)



Penyakit (BEF) 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 2014



2015



2016



2017



2018



Penyakit ini menyerang ternak Sapi yang ditularkan melalui gigitan serangga. Penyakit ini disebabkan oleh virus dari kelompok arbovirus dan tidak menular. Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa jumlah kasus penyakit BEF pada tahun 2014 – 2016 mengalami peningkatan, sedangkan 2017 -2018 mengalami penurunan.



62



c. Hog Cholera



Hog Cholera 400 300 200 100 0 2014



2015



2016



2017



2018



Hog Cholera merupakan penyakit yang menyerang Babi dengan morbilitas dan mortalitas yang cukup tinggi dan bersifat endemis. Dari tabel dapat dilihat dimana pada tahun 2014 – 2015 mengalami peningkatan sedangkan 2015 – 2018 mengalami penurunan setiap tahunnya. d. Penyakit ND (Tetelo)



ND 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 2014



2015



2016



2017



2018



ND adalah penyakit menular pada unggas yang disebabkan oleh paramyxovirus-1, bersifat endemis dengan angka morbilitas dan mortalitas yang tinggi serta menyerang semua jenis umur. Pada tahun 2014 – 2018 mengalami penurunan setiap tahunnya.



63



e. Avian Influenza (AI).



AI 6 5 4 3 2 1 0 2014



2015



2016



2017



2018



AI adalah penyakit infeksius pada unggas yang disebabkan oleh virus strain AI tipe A yang menyerang berbagai jenis unggas termasuk kalkun, ayam mutiara, burung puyuh, angsa dan itik. Sejak tahun 2014 hingga 2017 berfluktuasi setiap tahunnya, sedangkan pada tahun 2018 tidak terdapat kasus AI yang dilaporkan di Provinsi Bali. f. Rabies



Rabies 600 500 400 300 200 100 0 2014



2015



2016



2017



2018



Rabies merupakan penyakit hewan menular, yang disebabkan oleh virus kelompok Rabdovirus dan bersifat akut serta menyerang susunan saraf pusat hewan berdarah panas maupun manusia. Kejadian penyakit rabies di Provinsi Bali tahun 2014-2015 mengalami kenaikan drastis, dan pada tahun 2016-2018 mengalami penurunan setiap tahunnya.



64



2. Penyakit Bakterial. a. Colibacillosis (White Scour)



Colibacillosis 40000 30000 20000 10000 0 2014



2015



2016



2017



2018



Colibacillosis adalah penyakit hewan menular yang disebabkan oleh kuman Escherichia colli, yang biasanya menyerang ternak babi terutama anak babi. Pada kasus tahun 2014-2017 mengalami peningkatan yang cukup banyak, sedangkan pada tahun 2018 mengalami penurunan kembali. 3. Penyakit Parasitter a. Scabies



Scabies 40000 30000 20000 10000 0 2014



2015



2016



2017



2018



Penyakit scabies merupakan penyakit kulit yang disebabkan oleh kelompok parasit jenis tungau. Parasit luar yang sering menimbulkan scabies adalah dar spesies Sarcoptes scabii. Penyakit ini biasanya cepat menular dengan angka morbilitas yang tinggi, tetapi kematian hampir tidak ada. Pada tahun 2014-2015 mengalami penurunan. Sedangkan tahun 2016 mengalami peningkatan yang signifikan, dan tahun 2017-2018 mengalami penurunan kembali.



65



b. Bali Ziekte



Bali Ziekte 500 400 300 200 100



0 2014



2015



2016



2017



2018



Bali Ziekte merupakan penyakit kulit yang sampai saat ini diketahui hanya menyerang sapi bali. Beberapa peneliti menyatakan bahwa penyakit ini disebabkan karena terjadinya peningkatan kepekaan individu terhadap fotosensitisasi pada ternak yang memakan tanaman Lantana camara. Kasus Bali Ziekte 2014 – 2018 mengalami fluktuasi karena dipengaruhi banyak faktor. 2.9 Dinas Pertanian dan Pangan Kabupaten Denpasar 2.9.1 Profil Dinas Pertanian dan Pangan Kabupaten Denpasar Pembangunan di sektor peternakan di Kabupaten Denpasar membutuhkan upaya dan terobosan serta kebijakan yang berpihak kepada produk dalam negeri dan kepentingan masyarakat banyak serta diimbangi dengan perencanaan strategi yang tepat. Pembangunan bertumpu pada pilar pembangunan nasional yaitu pro growth strategy (pertumbuhan ekonomi), pro job strategy (penyerapan tenaga kerja) dan pro poor strategy (pengentasan kemiskinan). Untuk mencapat tiga aspek tersebut maka diwujudkan pembangaunan di sektor peternakan dan pangan. Adapun tugas pokok dari Dinas Peternakan dan panagan Kabupaten Denpasar adalah “melaksanakan urusan pemerintah daerah berdasarkan asas otonomi dan tugas pembantuan”. Dalam menyelenggarakan tugas, Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan menyelenggarakan fungsi : 1. Perumusan kebijakan teknis bidang peternakan; 2. Perencanaan program dan kegiatan bidang peternakan; 3. Penyelenggaraan urusan pemerintahan dan pelayanan umum bidang peternakan; 4. Pengkoordinasian dan pembinaan tugas bidang peternakan; 5. Pengendalian dan evaluasi pelaksanaan tugas bidang peternakan; 6. Pelaksanaan tugas lain yang diberikan oleh Gubernur sesuai dengan tugas pokok dan fungsinya. 66



2.9.2 Visi dan Misi Visi Dinas Peternakan Kabupaten Denpasar yaitu “Terwujudnya Peternakan Yang Maju, Tangguh, Berwawasan Agribisnsis Berbasis sumber Daya Lokal Menuju Bali Mandara Jilid II” Dalam Misi 3 Dinas Kabupaten Denpasar yaitu mewujudkan Bali yang sejahtera dan sukerta lahir bhatin, maka berdasarkan misi tersebut serta untuk mewujudkan visi, ditetapkan misi Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali yaitu : 1. Meningkatkan dan mempertahankan status kesehatan hewan 2. Meningkatkan populasi ternak dan produksi peternakan 3. Meningkatkan penumbuhan kelembagaan kelompok usaha pengolahan dan pemasaran hasil perternakan serta jaminan keamanan pangan hewani yang ASUH (Aman, Sehat, Utuh, Halal).



2.9.3 Fungsi dan Tugas Pokok Untuk mencapai visi dan misi tersebut maka dilakukan dengan berorientasi pada pembangunan Pertanian dan Pangan dengan paradigma baru yaitu usaha tani agribisnis melalui pendekatan kewilayahan dan landasan baru yaitu efisiensi, produktivitas dan sustainability (berkelanjutan) serta usaha peningkatan produksi melalui usaha-usaha intensifikasi, ekstensifikasi dan diversifikasi. Beberapa program unggulan dari Dinas Pertanian dan Pangan Kabupaten Denpasar adalah pemberdayaan masyarakat, peningkatan produksi Pertanian dan Pangan, pengolahan dan pemasaran hasil peternakan dan perikanan, sentra pengembangan ternak Sobangan dan program Minapolitan. Dinas Pertanian dan Pangan terbagi atas beberapa bidang, salah satu diantaranya adalah bidang kesehatan hewan dan peningkatan reproduksi yang memiliki peran penting. Bidang kesehatan hewan mempunyai tugas penyiapan bahan dan perumusan kebijakan teknis dibidang pencegahan dan pemberantasan penyakit hewan, serta pengawasan obat hewan dan pelayanan kesehatan. Untuk melaksanakan tugas, Bidang Kesehatan Hewan mempunyai fungsi: 1. Penyusunan program kerja di bidang kesehatan hewan 2. Penyiapan bahan dan perumusan kebijakan dibidang pencegahan dan pemberantasan penyakit hewan. 3. Penyiapan bahan dan perumusan kebijakan teknis dibidang pengawasan obat hewan dan pelayanan kesehatan. 67



4. Pengawasan pelaksanaan tugas dan fungsi dibidang kesehatan hewan. 5. Pengkoordinasian dan fasilitasi terhadap pelaksanaan tugas pokok dan fungsi di bidang kesehatan hewan. 6. Penyelenggaraan urusan pemerintah dan pelayanan umum dibidang kesehatan hewan sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku. 7. Pembinaan dan pengawasan dibidang kesehatan hewan pada Kabupaten atau Kota. 8. Pemberian saran dan pertimbangan kepada Kepala Dinas berkenaan dengan tugas pokok dan fungsi di bidang kesehatan hewan. 9. Pelaksanaan monitoring, evaluasi dan pelaporan terhadap pelaksanaan tugas dan fungsi di bidang kesehatan hewan. 10. Pelaksanaan tugas lain di bidang kesehatan hewan diserahkan oleh Kepala Dinas.



2.9.4 Struktur Organisasi Dalam rangka pelaksanaan fungsi dan tugas pokok maka dibentuklah organisasi dan tata kerja perangkat daerah Kabupaten Denpasar adalah sebagai berikut sebagai berikut: 9. Kepala Dinas 10. Sekretariat, terdiri dari: e) Sub Bagian Umum dan Kepegawaian f) Sub Bagian Perencanaan dan Pelaporan g) Sub Bagian Keuangan 11. Bidang Prasarana dan Sarana Pertanian, terdiri dari: d) Seksi Lahan dan Air e) Seksi Pembiayaan, Alat dan Mesin Pertanian f) Seksi Penyediaan Benih/Bibit, Pupuk dan Pestisida 12. Bidang Tanaman Pangan dan Hortikultura, terdiri dari: e) Seksi Pembenihan, Perlindungan Tanaman Pangan, dan Hortikultura. f) Seksi Produksi Tanaman Pangan dan Hortikultura. g) Seksi Pengolahan dan Pemasaran Hasil Tanaman Pangan dan Hortikultura. 13. Bidang Produksi Peternakan, terdiri dari: e) Seksi Penyebaran dan Pengembangan f) Seksi Teknologi Reproduksi g) Seksi Teknologi Pengembangan Pakan 14. Bidang Kesehatan Hewan, terdiri dari: 68



e) Seksi Pengamatan dan Penyidikan Penyakit Hewan f) Seksi Pelayanan Kesehatan Hewan g) Seksi Kesehatan Masyarakat Veteriner 15. Bidang Pangan dan Penyuluhan, terdiri dari: d) Seksi Ketahanan Pangan e) Seksi Kelembagaan Petani dan Penyuluhan f) Seksi Sumber Daya Manusia Pertanian 16. Unit Pelayanan Teknis 17. Kelompok Jabatan Fungsional



Bidang kesehatan hewan membawahi tiga seksi, setiap seksi dipimpin oleh seorang Kepala Seksi yang bertanggung jawab kepada Kepala Bidang Kesehatan Hewan. Seksi-seksi yang disebutkan diatas mempunyai tugas membantu Kepala Unit melaksanakan kegiatan memberikan pelayanan kesehatan hewan dankesehatan masyarakat veteriner yang meliputi perencanaan, pengendalian dan pemberantasan penyakit hewan atau ternak serta pengawasan dan uji mutu produk ternak. Seksi pengamatan dan penyidikan penyakit hewan, seksi pelayanan kesehatan hewan dan seksi kesehatan masyarakat veteriner dipimpin oleh seorang Kepala Seksi yang berada di bawah dan bertanggungjawab langsung kepada Kepala Unit. Untuk melaksanakan tugas, Seksi pengamatan dan penyidikan penyakit hewan mempunyai tugas membimbing pengamatan dan penyidikan penyakit hewan dan membuat peta penyakit hewan. Penjabaran tugas Seksi pengamatan dan penyidikan penyakit hewan adalah sebagai berikut: 14. Membantu menyiapkan bahan perumusan kebijakan dibidang pengamatan dan penyidikan kesehatan hewan. 15. Memberikan saran, pendapat dan pertimbanagn kepada atasannya untuk menyelesaikan masalah di bidang pengamatan dan penyidikan penyakit hewan. 16. Mengkoordinasikan pelaksanaan tugas-tugas dibidang pengamatan dan penyidikan penyakit hewan. 17. Melaksanakan tugas yang diberikan oleh atasan. 18. Melakukan monitoring dan evaluasi kinerja di bidang pengamatan dan penyidikan penyakit hewan.



69



19. Menyiapkan bahan penyusunan laporan kinerja dan keuangan di bidang pengamatan dan penyidikan penyakit hewan. 20. Menyusun rencana kegiatan dan program kerja di bidang pengamatan dan penyidikan penyakit hewan. 21. Menjabarkan petunjuk Kepala Bidang Kesehatan Hewan dan kesehatan Masyarakat Veteriner guna penyelesaian tugas. 22. Melaksanakan surveilans (pengamatan) penyakit hewan. 23. Melaksanakan monitoring hasil vaksinasi pada hewan 24. Melaksanakan pemeriksaan laboratorium kesehatan hewan. 25. Melaksanakan pembuatan peta penyakit hewan. 26. Membina, mengawasi dan menilai kinerja bawahan.



2.9.5 Sasaran Pembangunan Pertanian dan Pangan 1.



Meningkatnya pengetahuan, keterampilan dan wawasan SDM Pertanian dan Pangan.



2.



Meningkatnya produksi, produktivitas dan pendapatan masyarakat dari usaha Pertanian dan Pangan.



3.



Meningkatnya pengendalian penyakit hewan/ikan serta pengawasan kesehatan masyarakat veteriner.



4.



Meningkatnya kualitas dan kuantitas hasil-hasil Pertanian dan Pangan.



5.



Terwujudnya pemanfaatan sumberdaya Pertanian dan Pangan.



6.



Tersedianya data yang lengkap dan akurat sebagai pedoman dalam evaluasi dan penyusunan perencanaan pembangunan Pertanian dan Pangan serta tersedianya sarana dan prasarana kantor yang memadai.



2.9.6 Kebijakan Dinas Pertanian dan Pangan 1. Meningkatkan kualitas SDM Pertanian dan Pangan melalui pembinaan, pendidikan dan magang. 2. Meningkatkan produksi dan produktivitas usaha Pertanian dan Pangan. 3. Meningkatkan pencegahan dan pengendalian penyakit hewan dan penyakit ikan serta pengawasan kesehatan masyarakat veteriner. 4. Meningkatkan nilai tambah melalui perbaikan mutu dan pengembangan produk serta memperluas distribusi pemasaran hasil-hasil Pertanian dan Pangan. 5. Menjaga kelesatarian sumberdaya Pertanian dan Pangan. 70



6. Meningkatkan



kualitas



sumberdaya



Pertanian



dan



Pangan



memfasilitasi/mendukung pengadaan saran dan prasarana kantor.



2.9.7 Data Penyakit-Penyakit Ternak di Kabupaten Denpasar No.



Jenis Penyakit



Ternak Yang Diserang



1



Penyakit Ngorok/Septicemia epizootica (SE)



Sapi, Kerbau dan Babi



2



Penyakit Jembrana (JA)



Sapi Bali



3



New Castle Disease (ND)



Ayam



4



Diare Ganas (BVD)



Sapi



5



Bali Ziekte



Sapi Bali



6



Infection Bursal Disease (Gumboro)



Ayam



7



Classical Swine Fever (Hog Cholera)



Babi



8



Streptococcosis



Babi



9



Bovine Ephemeral Fever (BEF)



Sapi



10



Fasciolosis (Cacing Hati)



Sapi dan Kerbau



11



Pink Eye



Sapi, Kerbau dan Kambing



12



Chronic Respiratory Disease (CRD)



Ayam



13



Coryza Infectious Avian (Snot)



Ayam



14



Penyakit Pullorum



Ayam



15



Penyakit Cacar Ayam



Ayam



16



Pasteurellosis



Ayam dan ItikAyam



17



Avian Influenza (AI)



Ayam



18



Coccidiosis



Ayam dan Sapi



19



Collibacilosis



Sapi, Kerbau dan Babi



20



Leucocytozoonosis



Ayam



71



serta



21



Cysticercosis



Sapi, Kerbau dan Babi



22



Scabies



Sapi, Kambing dan Kelinci



23



Rabies



Anjing, Kucing dan Kera



2.10 Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar 2.10.1 Profil Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar Berdasarkan Peraturan Menteri Pertanian Nomor: 22 Tahun 2008, Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar adalah Unit Pelaksana Teknis (UPT) di lingkungan Badan Karantina Pertanian, yang berada di bawah dan bertanggung jawab kepada kepala Badan Karantina Pertanian. Mempunyai tugas melaksanakan kegiatan oprasional perkarantinaan hewan dan tumbuhan, serta pengawasan keamanan hewan dan nabati. Dalam melaksanakan tugas Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar menyelengarakan fungsi: a. Penyusun rencana, evaluasi, dan pelaporan. b. Pelaksanaan Pemeriksaan, Pengasingan, Pengamatan, Perlakuan, Penahanan, Penolakan, Pemusnahan, dan Pembebasan Media Pembawa Hama Penyakit Hewan Karantina (HPHK) dan Organism Penggangu Tumbuhan Karantina (OPTK). c. Pelaksanaan pemantauan daerah sebar HPHK dan OPTK. d. Pelaksanaan pembuatan koleksi HPHK dan OPTK. e. Pelaksanaan pengawasan keamanan hayati hewani dan nabati. f. Pelaksanaan pemberian pelayanan opersional karantina hewan dan nabati. g. Pelaksanaan pemberian pelayanan operasional pengawasan keamanan hayati hewan dan nabati. h. Pengelolaan system informasi, dokumentasi, dan sarana teknik karantina hewan dan tumbuhan. i. Pelaksanaan pengawasan dan penindakan. j. Pelaksanaan urusan tata usaha. Visi Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar yang tangguh dan terpercaya dalam mencegah masuk dan tersebarnya Hama Penyakit Hewan Karantina dan Organisme Penyakit Tumbuhuan Karantina. Demi mewujudkan Visi dari Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar memiliki misi yaitu melindungi kelestarian sumber daya alam hayati hewan dan tumbuhan dari hama penyakit hewan dan organisme penggangu tumbuhan (a); memfasilitasi 72



kelancaran perdagangan/pemasaran produk pertanian (b); mewujudkan operasional karantina yang prima (c), dan mendorong partisipasi masyarakat dalam membantu penyelenggaraan perkarantinaan (d).



2.10.2 Struktur Organisasi Struktur Organisasi Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar KEPALA BALAI Drh. I Putu Tarunanegara NIP. 19690617.199603.1.001



KEPALA SUB BAGIAN TATA USAHA Drs. I Nyoman Sujantara NIP. 19640428.198903.1.001



KEPALA SEKSI KARANTINA HEWAN Drh. Pt Gd Widiarsa Putra, M.Si. NIP. 19710923.199803.1.001



KARANTINA HEWAN



Sumber:



KEPALA SEKSI KARANTINA TUMBUHAN



KEPALA SEKSI WASDAK



Irsan Nuhantoro, S.Si.



Ir. I Nyoman Anawa



NIP. 19780613.200312.1.002



NIP. 19630228.199003.1.005



KARANTINA TUMBUHAN



http://bkpdenpasar.org/struktur-organisasi-balai-karantina-pertanian-kelas-i-



Drh. Ni Wayan Sudarmini, M.P.



Gustion



NIP. 19740518.200003.2.001



NIP. 19620111.198303.1.003



denpasar/



2.10.3 Wilayah Kerja Berdasarkan Surat Keputusan Menteri Pertanian No. 548/Kpts/OT.140/9/ 2004, Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar terdiri dari 5 wilayah kerja, sebagai berikut : 73



-



Bandar Udara Ngurah Rai di Kabupaten Badung



-



Pelabuhan Laut Benoa di Kota Denpasar



-



Pelabuhan Laut Celukan Bawang di Kabupaten Buleleng



-



Pelabuhan Laut Padang Bai di Kabupaten Karangasem



-



Pelabuhan Laut Gilimanuk di Kabupaten Jembrana



2.10.4 Ruang Lingkup Pengaturan tentang Karantina Hewan  Persyaratan Karantina Setiap media pembawa hama dan penyakit hewan karantina yang dimasukkan ke dalam wilayah Negara Republik Indonesia, yang dibawa atau di kirim dari suatu area ke area lain di dalam wilayah Negara Republik Indonesia atau yang akan dikeluarkan dari wilayah Negara Republik Indonesia wajib: a. Dilengkapi sertifikat kesehatan hewan, bahan asal hewan dan hasil bahan asal hewan dari Negara asal atau Negara transit. b. Melalui tempat-tempat pemasukan yang telah ditetapkan c. Dilaporkan dan diserahkan kepada petugas karantina di tempat-tempat pemasukan dan pengeluaran untuk keperluan tindakan karantina.  Tindakan Karantina a. Pemeriksaan Tindakan pemeriksaan dilakukan untuk mengetahui kelengkapan, kebenaran dan keabsahan isi dokumen serta untuk mendeteksi hama dan penyakit hewan karantina, status kesehatan dan sanitasi media pembawa atau kelayakan sarana dan prasarana karantina dan alat angkut. Tindakan pemeriksaan dilakukan dengan dua cara yaitu pemeriksaan klinis pada hewan dan pemeriksaan kemurnian atau keutuhan secara organoleptik bahan asal hewan, hasil bahan asal hewan dan benda lain. b. Pengasingan Untuk mendeteksi lebih lanjut terhadap hama dan penyakit hewan karantina dapat dilakukan pengasingan untuk diadakan pengamatan, pemeriksaan dan perlakuan guna mencegah kemungkinan penularan hama penyakit hewan karantina. c. Pengamatan Pengamatan dilakukan untuk mendeteksi lebih lanjut hama penyakit hewan karantina dengan cara mengamati timbulnya gejala hama penyakit hewan karantina pada media pembawa selama diasingkan dengan menggunakan sistem semua masuk dan semua keluar.



74



d. Perlakuan Apabila media pembawa hama dan penyakit hewan karantina tertular atau diduga tertular hama dan penyakit hewan karantina atau tidak bebas atau diduga tidak bebas dari organisme



penggaggu



maka



diberikan



perlakuan



untuk



membebaskan



atau



menyucihamakan media pembawa tersebut. e. Penahanan Tindakan penahanan dilakukan apabila dokumen yang di bawa tidak memenuhi syarat atau belum seluruhnya dipenuhi dan pemerintah menetapkan batas waktu pemenuhan persyaratan yang dimaksudkan. f. Penolakan Tindakan penolakan dilakukan apabila: - Setelah dilakukan pemeriksaan di atas alat angkut, tertular hama dan penyakit hewan karantina. - Setelah dilakukan penahanan keseluruhan persyaratan yang harus dilengkapi dalam batas waktu yang ditetapkan tidak dapat dipenuhi. - Setelah diberi perlakuan di atas alat angkut tidak dapat disembuhkan dan atau disucihamakan dari hama dan penyakit hewan karantina. g. Pemusnahan Tindakan pemusnahan dilakukan apabila: -



Setelah media pembawa tersebut diturunkan dari alat angkut dan dilakukan



pemeriksaan, tertular hama dan penyakit hewan karantina tertentu yang ditetapkan oleh pemerintah atau merupakan jenis – jenis yang dilarang pemasukkannya. -



Setelah dilakukan penolakan, media pembawa yang bersangkutan tidak segera di



bawa ke luar dari wilayah Negara Republik Indonesia atau dari area tujuan oleh pemiliknya dalam batas waktu yang ditetapkan. -



Setelah dilakukan pengamatan alam pengasingan, tertular hama dan penyakit



hewan karantina tertentu yang ditetapkan oleh pemerintah. - Setelah media pembawa tersebut diturunkan dari alat angkut dan diberi perlakuan, tidak dapat disembuhkan dan atau disucikan dari hama dan penyakit hewan karantina. Dalam hal dilakukan tindakan pemusnahan pemilik media pembawa hama dan penyakit hewan karantina tidak berhak menuntut ganti rugi apapun. h. Pembebasan Tindakan pembebasan dilakukan apabila:



75



- Setelah dilakukan pemeriksaan media pembawa tidak tertular hama dan penyakit hewan karantina. - Setelah dilakukan pengamatan dalam pengasingan, tidak tertular hama dan penyakit hewan karantina. - Setelah dilakukan perlakuan dapat disembuhkan dari hama dan penyakit hewan karantina. - Setelah dilakukan penahanan, seluruh persyaratan yang diwajibkan telah terpenuhi. Pembebasan media pembawa disertai pemberian sertifikat pelepasan dan kesehatan.  Kawasan Karantina Dalam hal ditemukan atau terdapat petunjuk terjadinya serangan suatu hama dan penyakit hewan karantina, pemerintah dapat menetapkan kawasan yang bersangkutan untuk sementara waktu sebagai kawasan karantina, serta pemasukan dan pengeluaran media pembawa hama dan penyakit hewan karantina ke dan dari kawasan karantina diatur oleh pemerintah.  Jenis hama dan penyakit, organism pengganggu dan media pembawa ditetapkan pemerintah dilarang untuk dimasukkan dan atau dibawa atau dikirim ke suatu area ke area lain di dalam wilayah negara Republik Indonesia.  Tempat pemasukan dan pengeluaran media pembawa hama dan penyakit hewan serta ketentuan terhadap alat angkut ditetapkan oleh pemerintah



76



2.10.5 Prosedur Tindakan Karantina Hewan a.



Prosedur pemasukan komoditi wajib periksa karantina Dokumen



Keabsahan



Tidak



Kelengkapan Rekomen. Dinas Daerah Asal (Domestik)



Wajib lapor, Permohonan Pemeriksaan KH 1, Pemeriksaan Dokumen Awal



Kebenaran Isi



Perlu Pemeriksa an



Tolak/ Dikembalikan Melengkapi



Tidak idak



Penahanan



Pemeriksaan



Inst.I KH/KHS. -Pengasingan -Pengamatan -Perlakuan



Penyakit GOL I



Pemusnahan



Fisik Tidak Perlu Pemeriksaan Lanjutan



Sehat/Kemasan baik. Dokumen Lengkap



Setuju Muat (KH-6), KH9, KH-10) Tidak Sehat/ Kemasan baik



Tolak/ Dikembalikan



Penolakan



77



Sakit



Sehat/ Sembuh



Tidak Sembuh



Tolak/ Dikembalikan



Pembebasan



b.



Prosedur pengeluaran komoditi wajib periksa karantina



2.10.6 Sarana Karantina Hewan Pelaksanaan tugas pokok karantina tidak dapat berjalan lancar dan baik tanpa ditunjang tersedianya sarana fisik tempat untuk melaksanakan kegiatan tindakan karantina. Sarana karantina hewan diperlukan untuk observasi, Pemeriksaan klinis dan laboratorium, isolasi hewan yang tertular atau diduga tertular penyakit, desinfeksi atau pemusnahan serta keperluan lain dalam karantina. Untuk pengawasan lalu lintas komoditi hewan/ternak dan hasil ikutannya, pihak karantina hewan berkoordinasi dengan beberapa instansi dan masingmasing instansi tersebut mempunyai tugas sendiri-sendiri. Instansi-instansi tersebut adalah : a.



Dinas Peternakan: bertugas menerbitkan surat ijin dalam pemasukan dan pengiriman



ternak. b.



Balai



Konservasi



Sumber



Daya



Alam



(BKSDA):



bertugas



dalam



upaya



melindungi/melestarikan satwa liar dan menerbitkan Surat Ijin Angkut Satwa (SIAS).



78



c.



Balai Besar Veteriner (BBVet): Untuk menunjang tugas pokok karantina, diperlukan



bantuan unit kerja BBVet dalam hal pengujian penyakit secara laboratoris. d.



Bea dan Cukai: membantu pengawasan komoditi wajib periksa karantina baik ekspor



maupun impor. e.



Imigrasi (Bea cukai, Imigrasi dan Karantina merupakan tiga unsur yang tergabung



dalam C.I.Q (Custom, Imigration, Quarantine). Ketiga unsur ini mutlak diperlukan keberadaannya baik di pelabuhan laut maupun di pelabuhan udara).



2.10.7



Obyek Karantina



a. Hewan/ternak yaitu semua binatang/hewan yang hidup didarat baik yang dipelihara maupun yang hidup secara liar. b. Bahan asal hewan (BAH) yaitu bahan yang berasal dari hewan yang dapat diolah lebih lanjut seperti : dendeng, kulit, tulang, telur, tanduk, lemak, susu segar, madu, tepung tulang, tepung hati, dll. c. Hasil bahan asal hewan (HBAH) yaitu bahan asal hewan yang telah diolah lebih lanjut seperti : daging kaleng, keju, cream, mentega, sosis, daging olahan, dll. d. Benda lain adalah media pembawa yang bukan tergolong hewan, BAH, dan HBAH, yang mempunyai potensi penyebaran hama penyakit hewan karantina.



2.10.8



Syarat dan Prosedur Karantina Hewan



2.10.8.1 Standar Operasional Prosedur Pelayanan Pemasukan a) Pengguna jasa mengisi formulir permohonan pemeriksaan karantina (PPK) / KH-01 disertai dengan kelengkapan dokumen yang dipersyaratkan. Bagi pengguna jasa yang sudah memiliki registrasi PPK on line dapat mengajukan permohonan pemeriksaan karantina melalui media elektronik tanpa harus datang ke Unit pelayanan Karantina Pertanian. Pengguna jasa yang menggunakan PPK on linecukup datang pada saat menyerahkan dokumen asli setelah ketentuan persyaratan secara elektronik terpenuhi. b) Operator menginput data dan merekam Permohonan pemeriksaan karantina dalam buku agenda. c) Operator menyerahkan permohonan pemeriksaan karantina kepada Supervisor d) Supervisor menganalisa, menyusun dan menugaskan personel sesuai dengan jenjang jabatan pejabat fungsional dengan menerbitkan Surat Penugasan (KH-2). e) Pejabat fungsional melakukan penyiapan bahan, peralatan dan fasilitas pelayanan yang diperlukan dalam penyelenggaraan tindakan karantina. 79



f) Pejabat fungsional yang diberi surat penugasan melaksanakan pemeriksaan dokumen dan fisik. Pemeriksaan dokumen dilakukan untuk mengetahui kelengkapan, keabsahan dan kebenaran isi dokumen, selanjutnya dilakukan verifikasi terhadap kebenaran isi dokumen melalui pemeriksaan fisik. Pemeriksaan fisik juga dilakukan untuk mendeteksi Hama Penyakit Hewan Karantina (HPHK). Pemeriksaan fisik dapat dilakukan, diatas alat angkut dan pintu pemasukan (entrypoint). g) Apabila pemeriksaan fisik tidak dapat dilakukan diatas alat angkut maupun di pelabuhan udara/laut maka pemeriksaan dapat dilakukan di instalasi karantina hewan. h) Apabila pemeriksaan dokumen dan fisik diatas alat angkut pejabat fungsional tidak menemukan adanya penyakit hewan menular utama (penyakit golongan I) dan berasal dari negara yang tidak dilarang pemasukannya maka pejabat fungsional menandatangani Surat Persetujuan Bongkar (KH-05), atas disposisi Supervisor. i) Setelah menerbitkan persetujuan bongkar, maka pejabat fungsional menandatangani Surat Perintah Masuk Karantina (KH-07) untuk pemeriksaan lebih lanjut terhadap media pembawa hama penyakit hewan atas disposisi supervisor. j) Untuk media pembawa yang telah dilakukan pemeriksaan diatas alat angkut atau pintu masuk pelabuhan udara/laut dan telah memenuhi prosedur dan persyaratan serta menjamin kesehatan dan sanitasi yang baik maka pejabat fungsional dapat langsung menerbitkan sertifikat pembebasan (KH-12) atas disposisi Supervisor. k) Media pembawa yang masuk instalasi karantina hewan selama pengasingan, maka pejabat fungsional dapat melakukan pengamatan, pengambilan sampel dan spesimen untuk pengujian laboratorium serta dapat dilakukan tindakan perlakuan. l) Lamanya waktu pengasingan bergantung pada lamanya waktu yang dibutuhkan untuk pengamatan, pemeriksaan dan perlakuan terhadap media pembawa mengacu pada standar waktu pelayanan yang telah ditetapkan. m) Bilamana media pembawa selama pengasingan dan setelah dilakukan pengamatan, pengujian laboratorium serta dilakukan tindakan perlakuan, pejabat fungsional dapat menjamin media pembawa dinyatakan sehat dan sanitasi baik maka pejabat fungsional dapat menerbitkan sertifikat pelepasan (KH-12) atas disposisi Supervisor. n) Sertifikat pelepasan (KH-12) dapat diterbitkan setelah pengguna jasa menyelesaikan kewajiban pembayaran Penerimaan Negara Bukan Pajak (PNBP) kepada bendahara penerima/petugas pemungut dan penyetor. o) Bilamana dalam proses verifikasi terhadap kebenaran isi dokumen, pejabat fungsional menemukan ketidaksesuaian (tidak memenuhi persyaratan dokumen) media 80



pembawa tersebut ditolak pemasukannya (KH-04) dan (KH-8.b) atas disposisi Supervisor. p) Media pembawa yang ditolak pemasukannya, dapat dilakukan tindakan penahanan (KH-8a), apabila: a. Pengguna jasa menjamin dapat memenuhi persyaratan dokumen dalam waktu paling lama 3 (tiga) hari. b. Media pembawa tersebut bukan berasal dari negara, area atau tempat yang pemasukannya dilarang. c. Pada pemeriksaan diatas alat angkut tidak ditemukan adanya gejala HPHK golongan I dan resiko penularan HPHK golongan II. q) Apabila pengguna jasa tidak dapat memenuhi persyaratan dalam batas waktu yang ditentukan, maka media pembawa tersebut ditolak pemasukannya (KH.8b) atas disposisi Supervisor. r) Jika media pembawa yang ditolak pemasukannya, tidak segera dibawa ke luar dari wilayah negara Republik Indonesia atau dari area tujuan oleh Pengguna Jasa dalam batas waktu paling lama 24 (dua puluh empat) jam, maka dilakukan pemusnahan oleh pejabat fungsional dengan menerbitkan Berita Acara Pemusnahan (KH-8c) atas disposisi Supervisor. 2.10.8.2



Standar Operasional Prosedur Pelayanan Pengeluaran



a) Pengguna jasa mengisi formulir permohonan pemeriksaan karantina (PPK) / KH-01 disertai dengan kelengkapan dokumen yang dipersyaratkan. Bagi pengguna jasa yang sudah memiliki registrasi PPK on line dapat mengajukan permohonan pemeriksaan karantina melalui media elektronik tanpa harus datang ke Unit pelayanan Karantina Pertanian. Pengguna jasa yang menggunakan PPK on linecukup datang pada saat menyerahkan dokumen asli setelah ketentuan persyaratan secara elektronik terpenuhi. b) Operator menginput data dan merekam Permohonan pemeriksaan karantina dalam buku agenda. c) Operator menyerahkan permohonan pemeriksaan karantina kepada Supervisor d) Supervisor menganalisa, menyusun dan menugaskan personel sesuai dengan jenjang jabatan pejabat fungsional dengan menerbitkan Surat Penugasan (KH-02). e) Pejabat fungsional melakukan penyiapan bahan, peralatan dan fasilitas pelayanan yang diperlukan dalam penyelenggaraan tindakan karantina. f) Pejabat fungsional yang diberi surat penugasan melaksanakan pemeriksaan dokumen dan fisik. Pemeriksaan dokumen dilakukan untuk mengetahui kelengkapan, keabsaha n 81



dan kebenaran isi dokumen, selanjutnya dilakukan verifikasi terhadap kebenaran isi dokumen melalui pemeriksaan fisik. Pemeriksaan fisik juga dilakukan untuk mendeteksi Hama Penyakit Hewan Karantina (HPHK). Pemeriksaan fisik dapat dilakukan, di pintu pengeluaran (exit point). g) Untuk media pembawa yang memerlukan pemeriksaan di Instalasi maka pejabat fungsional menandatangani Surat Perintah Masuk Karantina Hewan (KH-07) untuk pemeriksaan lebih lanjut terhadap media pembawa hama penyakit hewan atas disposisi supervisor. h) Media pembawa yang masuk instalasi karantina hewan selama pengasingan maka pejabat fungsional dapat melakukan pengamatan, pengambilan sampel dan spesimen untuk pengujian laboratorium serta dapat dilakukan tindakan perlakuan. i) Lamanya waktu pengasingan bergantung pada lamanya waktu yang dibutuhkan untuk pengamatan, pemeriksaan dan perlakuan terhadap media pembawa mengacu pada standar waktu pelayanan yang telah ditetapkan sesuai jenis dan volume media pembawa. j) Bilamana media pembawa selama pengasingan dan setelah dilakukan pengamatan, pengujian laboratorium serta dilakukan tindakan perlakuan, pejabat fungsional dapat menjamin media pembawa dinyatakan sehat dan sanitasi baik maka pejabat fungsional dapat menerbitkan Persetujuan Muat (KH-6) ke atas alat angkut atas disposisi Supervisor. k) Sertifikat pembebasan (KH-9, KH-10, KH-11) dapat diterbitkan oleh pejabat fungsional setelah pengguna jasa menyelesaikan kewajiban pembayaran Penerimaan Negara Bukan Pajak (PNBP) kepada bendahara penerima/petugas pemungut dan penyetor. l) Bilamana dalam proses verifikasi terhadap kebenaran isi dokumen, pejabat fungsional menemukan ketidaksesuaian (tidak memenuhi persyaratan dokumen) media pembawa tersebut ditolak pengeluarannya (KH-8.b) dan dikembalikan kepada pengguna jasa atas disposisi Supervisor.



2.9



Dokumen Karantina yang diterbitkan oleh Petugas Karantina



a)



Berita acara serah terima Media Pembawa Hama Penyakit Hewan Karantina, dan



Dokumen Karantina kepada Petugas Karantina di Tempat Pemasukan dan/atau Tempat Pengeluaran (handover statements of carrier of quarantine pests and animal diseases, and quarantine documents for quarantine officer at the point of entry and/or exit);



82



b)



Laporan pelaksanaan Tindakan Karantina Hewan (report of implementation of animal



quarantine measures); c)



Penolakan bongkar (refusal of unloading);



d)



Persetujuan bongkar (approval of unloading);



e)



Persetujuan muat (approval of loading);



f)



Perintah masuk instalasi Karantina hewan (order to enter animal quarantine



installation); g)



Surat perintah penahanan (order of detention);



h)



Berita acara penahanan (declaration of detention);



i)



Surat perintah penolakan (order of refusal);



j)



Berita acara penolakan (declaration of refusal);



k)



Surat perintah pemusnahan (order of extermination);



l)



Berita acara pemusnahan (declaration of extermination);



m)



Sertifikat kesehatan hewan (animal health of certificate) dan pernyataan (declaration);



n)



Sertifikat sanitasi Produk Hewan (sanitary certificate of animal products), dan



pernyataan (declaration); o)



Surat keterangan untuk benda lain (certificate of other objects) dan pernyataan



(declaration); p)



Sertifikat pelepasan Karantina hewan (certificate of animal quarantine release) dan



pernyataan (declaration); q)



Surat keterangan transit (reference of transit);



r)



Berita acara serah terima Media Pembawa Hama Penyakit Hewan Karantina dan



pelaksanaan Tindakan Karantina antar Dokter Hewan Karantina (handover statement of carrier and quarantine measures between quarantine veterinarians); dan s)



Surat keterangan untuk barang yang bukan termasuk Media Pembawa Hama Penyakit



Hewan Karantina (reference for the commodity which is not included as the carrier of quarantine pests and animal diseases).



2.10 Peraturan Perundangan yang menjadi dasar karantina di Indonesia Karantina di Indonesia memiliki landasan hukum agar segala upaya yang dilakukannya dapat dipatuhi segala pihak yang terkait dan berjalan dengan efisien. Peraturan perundangan yang menjadi dasar karantina di Indonesia adalah: 1. Undang-undang Nomor 16 Tahun 1992 tentang karantina hewan, ikan dan tumbuhan 2. Peraturan Karantina Hewan. Peraturan karantina hewan terdiri dari 83



a. Peraturan Pemerintah Nomor 82 Tahun 2000 tentang Karantina Hewan b. Peraturan Pemerintah Nomor 15 Tahun 1977 tentang Penolakan, Pencegahan, Pemberantasan, dan Pengobatan Penyakit Hewan c. SK Menteri Pertanian Nomor 422/Kpts/LB.720/6/1988 tentang Peraturan Karantina Hewan d. SK Menteri Pertanian Nomor 750/Kpts/Um/10/1982 tentang Syarat-syarat pemasukkan bibit Ternak dari Luar Negeri.SK Menteri Pertanian Nomor 752/Kpts/Um/10/1982 tentang Syarat-syarat pemasukkan bibit Sapi Perah dari Luar Negeri e. SK Menteri Pertanian Nomor 745/Kpts/TN.240/12/1992 tentang Persyaratan dan Pengawasan Pemasukkan Daging dari Luar Negeri. f. SK Menteri Pertanian Nomor 501/Kpts/OT.210/8/2002 tentang Organisasi dan Tata Kerja Balai dan Stasiun Karantina Hewan. g. SK Menteri Pertanian Nomor 206/Kpts/TN.530/3/2003 tentang Penggolongan Jenis-jenis Hama Penyakit Hewan Karantina , Penggolongan dan Klasifikasi Media Pembawa.



84



BAB III MATERI DAN METODE



3.1 Pemeriksaan Kualitas Daging dan Olahan 3.1.1. Materi - Sampel Pemeriksaan kualitas daging segar dilakukan dengan menggunakan tiga sampel daging yaitu daging ayam, daging sapi dan daging babi. Sampel daging tersebut diambil dari tiga tempat yang berbeda yaitu Pasar Badung, Pasar Pemedilan dan Pasar Sanglah. Olahannya menggunakan olahan daging yaitu daging olahan ayam yaitu bakso dan sosis, daging olahan sapi yaitu bakso dan sosis dan olahan nuget. - Alat dan Bahan Alat-alat yang dibutuhkan dalam memeriksa kualitas daging adalah pisau, talenan, timbangan, mortar, kertas pH, pipet, lempengan kaca, beban seberat 35 kg, tabung reaksi, rak tabung reaksi, cawan petri, gelas erlenmeyer, alat pemanas, kertas buram. Dan bahanbahan yang dibutuhkan yaitu media EMBA (Eosin Methylene Blue Agar), NA (Nutrient Agar), dan aquades. 3.1.2 Metode a. Uji Subjektif - Warna Daging Untuk mengetahui warna daging tersebut, pertama-tama yaitu daging tersebut masing-masing dipotong dengan berat 5 gram. Kemudian mengamati warna daging sapi, daging babi dan daging ayam sesuai standar Photographic Colour Standard for Muscle Departement of Agriculture, Western Australia (1982) yang dapat dinyatakan dengan warna coklat muda, coklat, coklat kemerahan, coklat merah cerah, coklat merah tua, dan coklat gelap, Putih pucat, kuning. Pengamatan daging tersebut dilakukan secara langsung. - Bau/Aroma Daging Pemeriksaan bau daging dilakukan dengan mencium bau sampel daging tersebut yaitu olahan daging ayam (bakso dan sosis), daging sapi (bakso dan sosis dan olahan nuget yang berasal dari Pasar Badung, Pasar Pemedilan dan Pasar Sanglah. Kemudian dapat dinyatakan bau daging seperti : bau darah segar, bau ammonia dan bau H2S dan bau olahan daging dapat dinyatakan seperti : Bau daging. 85



- Kosistensi dan Tekstur Dilakukan dengan perabaan terhadap masing-masing sampel olahan daging. Konsistensi daging dapat dinyatakan dengan liat, lembek, kering, atau berair, sedangkan tekstur daging dinyatakan dengan halus atau kasar. b. Uji Objektif -



Penetapan pH Dilakukan dengan cara mengambil masing-masing sampel daging sebanyak 5 gram



dan dihaluskan dengan 5 ml aquades di dalam mortir. Kemudian pH diukur dengan memasukan alat ukur pH atau kertas pH ke dalam ekstrak daging dan selanjutnya dilihat perubahan warna pada kertas pH dan angka yang ditunjukkanalat ukur pH dan dicocokkan pada standart pH. -



Penetapan Daya Ikat Air/ Water Holding Capacity (WHC) Dengan Metode Hamm



Sampel daging ditimbang sebanyak 3 gram dan ditempatkan dalam lipatan kertas buram. Masing-masing sampel diberi label agar tidak tertukar dengan yang lainnya. Kemudian diletakan di atas kaca dan bagian atasnya ditutup dengan lempengan kaca lain. Lakukan penekanan dengan beban seberat 35 kg. Setelah didiamkan selama 10 menit, daging diambil dan ditimbang beratnya serta dihitung daya ikat air dengan rumus : Berat residu Daya Ikat Air (%)=



x 100% Berat awal



-



Penetapan Jumlah Kuman Penetapan jumlah kuman dilakukan dengan menghitung jumlah koloni yang tumbuh



pada medium agar. Untuk menghitung jumlah koloni dilakukan dengan Metode Sebar dan Metode Tuang. a. Metode Tuang  Pembuatan media : Nutrient Agar (NA) ditimbang sebanyak 9 gram dan dipanaskan bersama aquades 250 ml sampai mendidih beberapa kali sampai media matang.  Pembuatan inokulum : setiap sampel daging dari pasar yang berbeda ditimbang sebanyak 5 gram dan dihaluskan di dalam mortir. Daging yang telah halus ditambahkan dengan 5 ml aquades hingga dihasilkan ekstrak. Ekstrak daging diambil sebanyak 1 ml dan diencerkan dengan aquades sebanyak 9 ml dengan pengenceran 10-6. 86



 Penanaman kuman : inokulum sebanyak 1 ml dari proses pengenceran 10-6 dituangkan ke dalam cawan petri dan ditambahkan media Nutrient Agar (NA) secukupnya. Homogenkan dengan cara memutar-mutarkan cawan petri sesuai arah jarum jam dan berlawanan beberapa kali. Cawan petri dimasukkan ke dalam inkubator dengan suhu 37°C.  Perhitungan jumlah bakteri : Jumlah bakteri = jumlah koloni x 1/faktor pengenceran x vol suspensi b. Metode Sebar  Pembuatan media : media Eosin Methylene Blue Agar (EMBA) ditimbang sebanyak 9 gram dan dipanaskan bersama aquades 250 ml sampai mendidih kemudian didiamkan hingga suhunya sedikit hangat. Media dituangkan ke dalam cawan petri dan didiamkan hingga padat.  Pembuatan inokulum : setiap sampel daging dari pasar yang berbeda ditimbang sebanyak 5 gram dan dihaluskan di dalam mortir. Daging yang telah halus ditambahkan dengan 5 ml aquades hingga dihasilkan ekstrak. Ekstrak daging diambil sebanyak 1 ml dan diencerkan dengan aquades sebanyak 9 ml dengan pengenceran 10-6.  Penanaman kuman : media EMBA yang telah disiapkan diberi inokulum sebanyak 0,1 ml dari proses pengenceran 10-6 dan diratakan dengan menggunakan gelas bengkok. Cawan petri kemudian dimasukkan ke dalam inkubator dan didiamkan pada suhu 37°C.  Perhitungan jumlah bakteri : Jumlah bakteri = jumlah koloni x 1/faktor pengenceran x vol suspensi -



Pemeriksaan Kualitas Olahan Daging Pemeriksaan terhadap kualitas produk olahan daging diantaranya: bakso ayam, bakso



sapi dan nuget dilakukan melalui uji subyektif (warna, bau, konsistensi dan tekstur, serta cita rasa) dan uji objektif (pH). Metode yang dipakai terhadap pemeriksaan kualitas sama seperti yang dilakukan pada pemeriksaan kualitas daging.



3.2 Pemeriksaan Kualitas Susu 3.2.1 Materi  Sampel Sampel yang digunakan adalah susu segar dari peternakan sapi perah. 87



 Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam pemeriksaan ini adalah alkohol 70%, alkohol 96%, larutan Methylene blue 0,5%, kapas, aquades, dan spiritus.  Alat Alat-alat yang digunakan dalam pelaksanaan adalah gelas ukur, tabung reaksi beserta raknya, corong, pH meter, erlenmeyer, pipet 0.1ml, pipet 1ml, api bunsen, kapas, serta penjepit.



3.2.2 Metode a. Pemeriksaan Keadaan Susu  Pemerisaan Organoleptik Pemeriksaan



organoleptik



yaitu



pemeriksaan



susu



yang



dilakukan



menggunakan panca indra yang meliputi :  Uji rasa : Uji rasa dilakukan dengan cara menuangkan air susu ke atas telapak tangan yang bersih kemudian dicicipi.  Uji warna : Uji warna dilakukan dengan menuangkan 5ml air susu ke dalam tabung reaksi. Kemudian warna susu diamati dengan latar belakang kertas putih.  Uji bau : Uji bau dilakukan dengan menuangkan air susu sebanyak 5ml ke dalam tabung reaksi lalu dicium baunya.  Uji kekentalan: Uji kekentalan dilakukan dengan menuangkan air susu sebanyak 5ml ke dalam tabung reaksi kemudian air susu digoyang - goyangkan secara perlahan. Amati dinding tabung, apakah terdapat air susu yang menempel pada dinding tabung dan apakah cepat hilang atau tidak  Uji Kebersihan Pemeriksaan kebersihan air susu



dilakukan dengan



menyaring air susu



menggunakan tabung erlenmeyer yang dilapisi oleh tissue, kemudian tissue dikeringkan dan diamati apakah terdapat kotoran atau tidak.  Uji Didih Uji dalam



didih



tabung



dilakukan reaksi,



dengan



kemudian



memasukan air



susu



air



susu



dididihkan



di



sebanyak atas



api



5ml



ke



bunsen.



Didinginkan kemudian diamati apakah terdapat endapan, gumpalan atau butir - butir halus pada air susu.



88



 Uji Alkohol Berikut ini adalah langkah – langkah untuk uji alkohol:  Air



susu



sebanyak



3ml



dimasukkan



ke



dalam



tabung



reaksi



lalu



ditambahkan dengan alkohol 70% sebanyak 3ml, kemudian air susu digoyanggoyangkan dan amati apakah air susu pecah atau tetap homogen.  Air



susu



sebanyak



3ml



dimasukkan



ke



dalam



tabung



reaksi



lalu



ditambahkan dengan alkohol 70% sebanyak 6ml, kemudian air susu digoyanggoyangkan dan amati apakah air susu pecah atau tetap homogen.  Air



susu



sebanyak



3ml



dimasukkan



ke



dalam



tabung



reaksi



lalu



ditambahkan dengan alkohol 96% sebanyak 3ml, kemudian air susu digoyanggoyangkan dan amati apakah air susu pecah atau tetap homogen. 



Menetapkan Derajat Asam (OSH) Air susu sebanyak 50ml masing-masing dimasukan ke dalam 2 tabung



erlenmayer, salah



kemudian



satu



tabung



ditambahkan erlenmayer.



0,5ml



indikator



Selanjutnya



phenolphtaline



dititrasi



dengan



ke



dalam



NaOH



yang



tersedia dalam biuret hingga mulai terbentuk warna merah muda, yang tidak hilang bila dikocok. Jumlah ml NaOH yang dipakai dikalikan dengan 2, maka didapatkan hasil besarnya derajat asam (°SH) air susu tersebut.  Menetapkan Derajat Keasaman (pH) Susu celupkan



sebanyak kertas



20ml



pH



dan



dimasukkan dilihat



ke



dalam



perubahan



warna



gelas



beker,



kemudian



pada



kertas



pH



lalu



cocokan dengan nilai pH pada tempat kertas pH.  Menetapkan Waktu Reduktase Air susu sebanyak 10ml dimasukan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 0,5ml cara



larutan



membolak-balikan



methylene blue



tabung secara



0,5%, dan dihomogenkan dengan



perlahan.



Tabung ditutup



menggunakan



kapas. Setelah itu diinkubasi pada inkubator dengan suhu 37°C dan diamati setiap 30 menit sampai warna biru menghilang. b. Pemeriksaan Susunan Susu  Menetapkan Berat Jenis Susu Berat jenis adalah berat dibagi volume. Cara menentukan berat jenis susu adalah dengan air



susu



dimasukkan ke



89



dalam gelas ukur



berukuran



besar



kemudian dimasukkan laktodensimeter ke dalamnya secara perlahan sampai skala laktodensimeter dapat terbaca pada permukaan susu.



3.3 Pemeriksaan Kualitas Telur 3.3.1 Materi 



Sampel Sampel yang digunakan pada pemeriksaan ini adalah telur ayam ras, telur ayam bukan



ras (kampung), telur itik (bebek), dan puyuh yang diambil dari beberapa tempat yaitu dari Pasar Peliatan Ubud, Pasar Batubulan, Pasar Badung, Pasar Sanglah, Pasar Agung, Pasar Suwung, Sesetan dan Tukad Banyu Poh Total dari keseluruhan telur yang di ambil dari tempat tersebut adalah 97 butir telur. 



Alat Alat-alat yang digunakan dalam pemeriksaan ini adalah bidang datar dan licin (kaca),



jangka sorong, timbangan analitik, lampu peneropong, kertas label, serta tisu.



3.3.2 Metode Penilaian terhadap kualitas telur, dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pemeriksaan secara subjektif dan pemeriksaan secara objektif. a. Pemeriksaan Secara Subjektif Dilakukan dengan cara pengamatan langsung menggunakan indra pengelihatan, yaitu mengamati telur berdasarkan jenisnya, warna kulit telur, berat telur, dan faktor mutu berdasarkan SNI. b. Pemeriksaan Secara Objektif Pengamatan secara objektif dilakukan dengan menggunakan peralatan laboratorik. Metode objektif dilakukan dengan cara memecahkan telur dan menumpahkan isinya pada bidang datar dan licin (biasanya kaca), kemudian dilakukan pengukuran Indeks Kuning Telur (York Index), Indek Putih Telur (Albumin Index), dan Haugh Unit. Indeks Kuning Telur (IKT) adalah tinggi kuning telur dibagi dengan garis tengah kuning telur. Telur segar memiliki IKT 0,33–0,50 dengan rata-rata 0,42.



Standar untuk Indeks Kuning Telur (IKT) adalah 0,22 = jelek; 0,39 = rata-rata dan 0,45 = tinggi.



90



Rumus : IKT = Keterangan : T : Tinggi kuning telur (cm) Ø: Diameter kuning telur (cm)



Indeks Putih Telur (IPT) adalah perbandingan antara tinggi putih telur (albumin) kental dengan rata-rata garis tengahnya. Pengukuran dilakukan setelah kuning telur dipisahkan dengan hati-hati terlebih dahulu. Telur yang baru mempunyai Indeks Putih Telur antara 0,050–0,174 tetapi biasanya berkisar antara 0,090 dan 0,120. Rumus : IPT = Keterangan : T = Tinggi putih telur (cm) P = Panjang putih telur (cm) L = Lebar putih telur (cm) Prosedur yang harus dilakukan diantaranya : a. Pecahkan telur diatas kaca. b. Ukur indeks putih telur menggunakan jangka sorong. c. Hitung indeks kuning telur menggunakan jangka sorong.



Indeks mutu telur yang dianggap terbaik adalah Indeks haugh atau Haugh Unit, yang dapat dinyatakan dengan rumus sebagai berikut : HU =100 log (h-1,7(W0,37) +7,6)



Keterangan : HU= Haugh Unit H = tinggi albumen pekat (mm) W = bobot telur (g)



3.4 Pemeriksaan Limbah 3.4.1 Materi  Sampel Pemeriksaan air limbah menggunakan sampel yang diambil dari 7 lokasi air limbah di lingkungan RPH Pesanggaran Denpasar. Pengambilan sampel limbah dilakukan pada lokasi sebagai berikut : Lokasi I



: Air limbah dari tempat penetalan;



Lokasi II



: Air limbah dari tempat pembersihan jeroan sapi; 91







Lokasi III



: Air limbah dari tempat pemotongan babi;



Lokasi IV



: Air limbah dari bak penampungan bersama limbah sapi dan babi;



Lokasi V



: Limbah dari Waste Water Garden (WWG);



Lokasi VI



: Limbah akhir yang dibuang ke selokan umum.



Bahan-Bahan



Bahan yang digunakan adalah air limbah RPH Pesanggaran kurang lebih 200 ml tiap lokasi, methylen blue 0,5 % dan aquadest steril.  Alat-Alat Alat-alat yang digunakan pada pemeriksaan ini adalah tabung reaksi; rak tabung reaksi; pH meter; termometer; timbangan analitik; gelas beker; pipet; gelas ukur; inkubator; cawan penguap; dan microwave.



3.4.2 Metode  Pemeriksaan Uji Subyektif a. Uji Warna Dilakukan dengan mengamati air limbah dari RPH Pesanggaran dengan cara dihomogenkan terlebih dahulu. b. Uji Bau Dilakukan dengan mencium bau air limbah yang telah dimasukkan terlebih dahulu ke dalam gelas botol penampung limbah. c. Uji Konsistensi Air limbah dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu digoyang-goyangkan dan amati kecepatan penurunan air limbah tersebut.  Pemeriksaan Uji Obyektif a. Penetapan pH Penetapan pH air limbah dilakukan dengan kertas pH yang dicelupkan ke dalam air limbah tersebut dicocokkan dengan angka dan warna pada kertas pH. b. Penetapan Temperatur Penetapan temperatur air limbah dilakukan dengan cara mencelupkan termometer ke dalam air limbah kurang lebih selama 2 menit, kemudian diamati angka yang dicapai oleh air raksa dalam termometer. c. Penetapan Berat Jenis



92



Gelas beaker yang kosong ditimbang dengan timbangan analitik sebanyak 3 kali lalu dirata-ratakan dan selanjutnya dianggap sebagai berat awal, kemudian ke dalam gelas diisi 50 ml air limbah, lalu ditimbang lagi sehingga didapat berat akhir. Berat gelas beker yang diisi limbah dikurangi dengan berat gelas beker yang kosong adalah merupakan berat limbah. Selanjutnya berat jenis air limbah dapat dicari dengan cara membagi berat air limbah dengan volumenya (50 ml) atau :



𝑩𝒆𝒓𝒂𝒕 𝑱𝒆𝒏𝒊𝒔 =



𝑩𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒂𝒌𝒉𝒊𝒓 𝑽𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆 (𝟓𝟎 𝒎𝒍)



d. Uji Reduktase Penetapan waktu reduktase dengan cara memasukkan 10 ml air limbah kedalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 0,5 ml methylen blue 0,5% dikocok supaya warna biru metilen merata atau homogen. Tabung reaksi disumbat dengan kapas atau karet, kemudian dimasukkan kedalam inkubator dengan suhu 37o C. Pengamatan dilakukan setiap 20 menit sampai warna biru mengghilang. Waktu reduktase adalah waktu antara memasukkan tabung reaksi kedalam inkubator sampai seluruh warna biru lenyap. e. Total Padatan TSS (Total Suspended Solid) adalah padatan yang tidak larut dan tidak dapat mengendap langsung yang menyebabkan kekeruhan air (turbiditi). Padatan tersuspensi biasanya terdiri dari artikel-partikel halus ataupun floks (lempung dan lanau) yang ukuran maupun berat partikelnya lebih rendah dari sedimen pasir.Bahan-bahan kimia toksik dapat melekat pada padatan tersuspensi ini. Kadar TSS maksimum yang diperbolehkan bagi kegiatan rumah potong hewan adalah 100 mg/l. Penetapan total padatan pada air limbah dapat dihitung dengan rumus: 𝑷𝒂𝒅𝒂𝒕𝒂𝒏 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 (



𝒎𝒈 𝑩𝒆𝒓𝒂𝒕 𝑪𝒂𝒘𝒂𝒏 𝒅𝒂𝒏 𝒓𝒆𝒔𝒊𝒅𝒖 − 𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒌𝒐𝒔𝒐𝒏𝒈 )= × 𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒍 𝑽𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆 𝑺𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍 (𝟐𝟎 𝒎𝒍)



93



3.5 Pemeriksaan Ante-mortem dan Post-mortem 3.5.1 Materi  Sampel Sampel yang digunakan dalam pemeriksaan ini adalah sapi bali yang dipotong Di Rumah Potong Hewan (RPH) Mambal Kabupaten Badung dan babi di Rumah Potong Hewan Pesanggaran Kota Denpasar.  Alat-alat Alat yang digunakan dalam pemeriksaan ini adalah pisau dan lampu senter.



3.5.2 Metode Metode pemeriksaan post mortem tersebut antara lain sebagai berikut : o



Pemeriksaan post-mortem babi dilakukan dengan cara inspeksi dan palpasi pada organ paru paru, jantung, hati, limpa, dan ginjal. Pada babi tidak dilakukan pemeriksaan kepala.



o



Pada pemeriksaan post-mortem sapi, terlebih dahulu kepala sapi



yang sudah



dipisahkan dengan badannya dikuliti dengan cara diinsisi kulit pada pertengahan mandibula. o



Setelah itu untuk memeriksa lidah dan limfoglandula retrofaringealis maka dibuat sayatan berbentuk V dari dagu sejajar kedua siku mandibula. Lidah ditarik agak keluar sehingga pemeriksaan limfoglandula retrofaringealis bisadilakukan.



o



Pemeriksaan



kepala



meliputi



pemeriksaan



limpoglandula



Mandibularis,



limfoglandula parotis, limfoglandula retrofaringealis, otot maseter dan lidah. o



Inspeksi terhadap limfoglandula meliputi bentuk, dan warna. Sedangkan palpasinya meliputi konsistensinya. Insisi dilakukan untuk melihat warna limfoglandulanya. Bagian otot maseter yang diperiksa di insisi untuk melihat ada tidaknya sistiserkus. Pemeriksaan lidah yaitu inspeksi untuk melihat ada tidaknya lesi, palpasi untuk mengetahui kekenyalannya dan insisi untuk melihat ada tidaknya sistiserkus.



o



Pemeriksaan paru paru meliputi inspeksi bentuk dan warna. Palpasi bertujuan untuk mengetahui konsistensinya. Pemeriksaan limpoglandula mediastinalis serta limfoglandula bronchialis meliputi inspeksi bentuk dan warna, serta insisi untuk melihat perubahan warnanya.



o



Pemeriksaan jantung meliputi inpeksi untuk melihat bentuk dan warna. Palpasi bertujuan untuk mengetahui konsistensi serta insisi untuk mengetahui adatidaknya cacing ataupun sistiserkus dan ada atau tidaknya perubahan warna otot jantung. 94



o



Pemeriksaan hati meliputi inspeksi bentuk dan warna. Palpasi meliputi konsistensi, dan insisi untuk melihat ada tidaknya cacing hati (Fasciola Hepatica).



o



Pemeriksaan limpa meliputi inspeksi bentuk dan warna. Palpasi untuk mengetahui konsistenssi dan insisi untuk mengetahui jaringan di dalamnya.



o



Pemeriksaan ginjal meliputi palpasai selaput dan konsistensi. Inspeksi bentuk dan warna, serta insisi untuk mengetahui ada tidaknya cacing dan kalkuli.



3.6 Kemampuan Uji Laboratorium Kesmavet BBVet Denpasar Pada kegiatan koasistensi di laboratorium kesmavet BBVet Denpasar, uji yang dilakukan diantaranya uji cemaran mikroba, uji residu antibiotika, dan PCR sesuai dengan standar SNI. 3.6.1 Uji Cemaran Mikroba Berdasarkan SNI 7388:2009 mengenai batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan, uji cemaran mikroba dilakukan guna mengetahui kualitas pangan khususnya bahan asal hewan sehingga layak dikonsumsi. Adapun contoh uji yang dapat dilakukan yaitu uji Total Plate Count (angka lempeng total) dan Coliform. 3.6.1.1 TPC TPC menunjukkan jumlah mikroba dalam suatu produk. Di beberapa negara dinyatakan sebagai Aerobic Plate Count atau Standard Plate Count atau Aerobic Microbial Count. Secara umum tidak terkait dengan bahaya keamanan pangan namun kadang bermanfaat untuk menunjukkan kualitas, masa simpan atau waktu paruh, kontaminasi dan status higienis pada saat proses produksi. Untuk produk pangan dalam kaleng dinyatakan dalam TPC aerob dan TPC anaerob. TPC aerob dimaksudkan untuk menunjukkan kontaminasi pasca proses pengalengan. Media plating atau sumber energi yang digunakan dalam pengujian TPC dapat mempengaruhi jumlah dan jenis bakteri yang diisolasi karena perbedaan dalam syarat nutrisi dan garam pada tiap mikroba. Untuk produk ikan dan olahannya, suhu inkubasi 25°C menghasilkan jumlah bakteri yang lebih besar dibandingkan dengan suhu 35°C.



3.6.1.2 Coliform Kelompok bakteri Coliform terdiri dari beberapa genus bakteri yang termasuk famili enterobacteriaceae. Bakteri ini berbentuk batang, tidak termasuk spora, bersifat gram negatif, memfermentasi laktosa dalam waktu 24 jam pada suhu 44,5°C, dan dapat hidup dengan atau tanpa oksigen. Bakteri ini merupakan mikroba indikator. Keberadaannya mengindikasikan adanya bakteri pathogen lain karena bakteri pathogen biasanya ada dalam jumlah sedikit sehingga sulit untuk memonitor secara langsung. 95



Coliform umumnya tidak bersifat pathogen. Namun apabila bakteri ini ditemukan di sungai maka diasumsikan bahwa air tersebut telah terkontaminasi feses. Air yang mengandung coliform dalam jumlah tinggi dapat menyebabkan penyakit seperti typus, hepatitis, gastroenteritis, disentri, dan infeksi telinga dengan gejala seperti demam, mual, dan keram perut diakibatkan oleh bakteri yang memasuki tubuh melalui mulut, hidung, telinga, atau kulit yang terluka. Bakteri ini hidup di dalam tanah, air, dan sistem pencernaan hewan dan berada dalam jumlah cukup banyak dalam feses dan saluran pencernaan hewan serta manusia dan dapat memasuki cairan tubuh melalui kotoran manusia dan hewan. Coliform seperti bakteri lainnya, dapat dimusnahkan dengan cara memasak air hingga mendidih atau perlakuan dengan clorin. Mencuci dengan sabun setelah kontak dengan air kontaminasi juga dapat mencegah terjadinya infeksi. Untuk menentukan bakteri dalam sampel dapat dilakukan dengan membiakkan dan menghitung koloni bakteri tersebut. Selain itu juga digunakan metode APM (Angka Paling Mungkin). Jika dalam pengujian APM ditemukan sejumlah bakteri hal ini menunjukkan tingkat kontaminasi. 3.6.1.3 PCR Polymerase Chain Reaction (PCR) merupakan salah satu teknik amplifikasi asam nukleat in vitro yang paling banyak dipelajari dan digunakan secara luas. Dalam waktu sembilan tahun sejak pertama kali dikemukakan oleh ilmuwan dari Cetus Corporation, PCR telah berkembang menjadi teknik utama dalam laboratorium biologi molekuler, antara lain untuk transkripsi in vitro dari PCR template, PCR rekombinan, DNAse I footprinting, sequencing dengan bantuan phage promoters, dan sebagainya (Putra, 1999). PCR digunakan untuk menggandakan jumlah molekul DNA pada target tertentu dengan cara mensintesis molekul DNA baru yang berkomplemen dengan molekul DNA target tersebut melalui bantuan enzim dan oligonukleotida sebagai primer dalam suatu thermocycle. Panjang target DNA berkisar antara puluhan sampai ribuan nukleotida yang posisinya diapit sepasang primer. Primer yang berada sebelum daerah target disebut primer forward dan yang berada setelah daerah target disebut primer reverse. Enzim yang digunakan sebagai pencetak rangkaian molekul DNA yang baru dikenal disebut enzim polimerase. Untuk dapat mencetak rangkaian tersebut dalam teknik PCR, diperlukan juga dNTPs yang mencakup dATP (nukleotida berbasa Adenin), dCTP (sitosin), dGTP (guanin), dan dTTP (timin).



96



Analisis keaslian DNA daging dengan menggunakan PCR metode analisis dengan menggunakan DNA memiliki beberapa keuntungan, yaitu DNA dapat ditemukan di semua tipe sel pada suatu individu dengan informasi genetik yang identik, DNA merupakan molekul yang stabil dalam proses ekstraksi, dan analisis DNA sangat mungkin dikerjakan dari beberapa tipe sampel yang berbeda (Jain, 2004). Keaslian DNA daging yang beredar oleh masyarakat sangat penting untuk menjaga kualitas serta menjadi tolak ukur gizi yang dikonsumsi oleh masyarakat sehingga uji DNA daging sangat penting guna mengetahui keaslian daging. Prosedur isolasi DNA daging menggunakan PURELINK DNA/RNA MINI KIT INVITROGEN NO. CAT 12280050 adalah sebagai berikut 1) Membuat suspensi 20% dengan perbandingan 0,20g : 1ml PBS 1%, lalu sentrifuse 3.000 rpm selama 3 menit. 2) Memasukkan lisis buffer 200μl ke dalam tube 1,5ml. 3) Memasukkan proteinase K 25μl ke dalam tube 1,5ml. 4) Memasukkan suspense sampel 200μl ke dalam tube 1,5ml. 5) Untuk menghomogenkan, vortek selama 15 detik. 6) Selanjutnya inkubasi pada suhu 56oC selama 15 menit pada waterbath. 7) Lalu masukkan 250μl ethanol dan vortek selama 15 detik. 8) Selanjutnya inkubasi selama 5 menit pada suhu ruang. 9) Sentrifuse 10.000 rpm selama 1 menit. 10) Suspensi yang telah homogen dimasukkan ke dalam spin colum sebanyak 600μl. 11) Lalu sentrifuse 10.000 rpm selama 1 menit. 12) Kemudian ganti collection tube dan masukkan wash buffer (I) 500μl. 13) Selanjutnya sentrifuse 10.000 rpm selama 1 menit. 14) Kemudian ganti collection tube dan masukkan wash buffer (II) 500μl. 15) Sentrifuse 10.000 rpm selama 1 menit. 16) Ganti collection tube dan sentrifuse 10.000 rpm selama 1 menit. 17) Lalu ganti collection tube dengan recovery tube 1,5ml dan ditambahkan NFW 50μl. 18) Inkubasi selama 1 menit pada suhu ruang. 19) Sentrifuse pada 12.000 rpm selama 1 menit. 20) DNA siap untuk digunakan dengan memasukkan sampel ke mesin PCR selama 1,5 jam dan mencetak hasil sehingga dapat terbaca hasil ujinya. Apabila tidak langsung digunakan maka simpan pada suhu -20°C/-80°C.



97



3.6.4 Uji Residu Antibiotika Screening test atau uji tapis merupakan suatu cara melakukan pengujian untuk mendeteksi kandungan residu antibiotika secara kualitatif sesuai dengan batas deteksi tertentu pada daging, telur, dan susu. Sementara bioassay merupakan suatu pengujian yang menggunakan mikroorganisme untuk mendeteksi senyawa antibiotika yang masih aktif. Residu antibiotika akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada media agar. Penghambatan dapat dilihat dengan terbentuknya daerah hambatan disekitar kertas cakram atau silinder cup atau agar well. Besarnya diameter daerah hambatan menunjukkan konsentrasi residu antibiotika. Pengujian ini harus dilakukan secara aseptis dengan memperhatikan kaidah berlaboratorium yang baik di laboratorium mikrobiologi. Dalam pembuatan media untuk uji residu antibiotika menggunakan media agar yang sesuai dengan jenis antibiotika yang akan diujikan. Sebelum pengujian, hal yang perlu disiapkan yaitu media uji, bahan Dakar (kimia), kertas cakram (paper disc) yang steril tebal (thick) yang mampu menyerap larutan minimal 75μl dengan diameter 8mm atau 10mm. Berdasarkan SNI 7424:2008 mengenai metode uji tapis (screening test) residu antibiotika pada daging, telur, dan susu secara bioassay, uji residu antibiotika dilakukan guna mengetahui kualitas pangan sehingga layak dikonsumsi. Adapun contoh uji residu antibiotika yang dapat dilakukan yaitu Tilosin, Kanamisin, Oksitetrasiklin, dan Penicillin.



98



BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN



4.1 Pemeriksaan Kualitas Daging dan Olahan Daging 4.1.1. Pemeriksaan Daging Hasil Pemeriksaan Daging Uji Subjektif dan Uji Objektif di Pasar Penyanggalan, Pasar Sanglah, dan Pasar Badung. Tabel 4.1.1..Pemeriksaan Subjektif Daging Sapi, Babi, dan Ayam di Pasar Pasar Tradisional. Daging



Pasar



Warna



Bau



Konsistensi/Tekstur



Tenunan Pengikat



Kepualaman



Badung



Merah muda



Darah



Liat Halus



Mutu II



0%



Sanglah



Merah



Darah



Liat Halus



Mutu II



0%



Kreneng Merah muda



Darah



Liat Halus



Mutu II



0%



Badung



Darah



Liat Kasar



Mutu I



30%



Darah



Liat Kasar



Mutu II



20%



Darah



Liat Kasar



Mutu II



20%



Coklat kemerahan Coklat kemerahan



Darah



Liat Kasar



Mutu I



10%



Darah



Liat Kasar



Mutu I



50%



Kreneng Coklat kemerahan



Darah



Liat Kasar



Mutu II



30%



Ayam



keunguan



Merah keunguan



Babi



Sanglah



Merah muda



Kreneng Merah keunguan Badung Sanglah Sapi



99



Tabel 4.1.2 Pemeriksaan Objektif Daging Sapi, Babi, dan Ayam di Pasar Pasar Tradisional. Daging



Ayam



Babi



Sapi



Pasar



pH



WHC



KA



Reduktase



EMBA



NA



Badung



7



62,0%



39,6%



> 5 Jam



-



-



Sanglah



7



82,4%



38,2%



> 5 Jam



-



-



Kreneng



7



67,2%



38,1%



> 5 Jam



-



-



Badung



6



66,8%



35,5%



> 5 Jam



-



-



Sanglah



5



73,6%



30,1%



> 5 Jam



-



-



Kreneng



7



77,8%



37,2%



> 5 Jam



-



-



Badung



7



91,4%



37,76%



> 5 Jam



-



-



Sanglah



7



82,6%



36,3%



> 5 Jam



-



-



Kreneng



7



81,4%



38,1%



> 5 Jam



-



-



Tabel 4.1.3. Pemeriksaan Subjektif dan Objektif Kualitas Produk Olahan Daging di Pasar. Subjektif



Produk Lokasi Olahan Pasar Bakso Ayam



Bakso



Objektif



Warna



Bau



Konsitensi/Tekstur



Rasa



pH



Badung



Putih



Tepung



Kenyal/Halus



Pahit



7



Sanglah



Putih



Daging ayam



Kenyal/Halus



Gurih



6



Kreneng



Putih



Daging ayam



Kenyal/Halus



Gurih



6



Badung



Keabuan



Daging sapi



Kenyal/Halus



Gurih



6



Sanglah



Keabuan



Daging babi



Kenyal/Halus



Gurih



7



Kreneng



Keabuan



Daging babi



Kenyal/Kasar



Gurih



7



Badung



Tepung



Kenyal/Kasar



Pahit



7



Daging sapi



Kenyal/Halus



Gurih



7



Daging sapi



Kenyal/Halus



Gurih



7



Badung



Putih Keabuan Putih Keabuan Putih Keabuan Pink



Daging ayam



Kenyal/Halus



Gurih



7



Sanglah



Coklat



Daging ayam



Kenyal/Halus



Gurih



6



Kreneng



Pink



Daging ayam



Kenyal/Kasar



Gurih



6



Babi



Bakso



Sanglah



Sapi Kreneng



Sosis Ayam



100



Badung



Coklat



Daging sapi



Kenyal/Halus



Gurih



6



Sanglah



Coklat



Daging sapi



Kenyal/Halus



Gurih



6



Kreneng



Pink



Daging sapi



Kenyal/Halus



Gurih



7



Badung



Coklat



Daging sapi



Kenyal/Kasar



Gurih



7



Sanglah



Coklat



Daging sapi



Kenyal/Kasar



Gurih



7



Kreneng



Coklat



Daging sapi



Kenyal/Kasar



Gurih



7



Sosis Babi



Sosis Sapi



4.1.2. Pembahasan Kualitas Daging Subjektif Sampel yang digunakan pada pemeriksaan kualitas daging segar berupa daging ayam, daging sapi dan daging babi. Sampel daging segar diambil dari tiga tempat yang berbeda yaitu Pasar Badung, Pasar Kreeneng dan Pasar Sanglah. Uji yang digunakan untuk pemeriksaan kualitas daging dilakukan secara subjektif dan objektif. Pemeriksaan subjektif meliputi bau, warna, konsistensi dan tekstur, tenunan ikat dan uji kepualaman. Sedangkan pada pemeriksaan objektif meliputi derajat pH, daya ikat air, kadar air, dan perhitungan jumlah bakteri dengan metode tuang (Nutrient Agar) serta metode sebar (Eosin Methyline Blue Agar). Penilaian subyektif warna daging kambing dilakukan dengan melihat warna daging kambing dan dicocokan dengan standar warna daging merah SNI 3932-2008 terhadap warna daging didapatkan hasil warna dari daging ayam pada Pasar Badung, Pasar Kreneng berwarna merah muda dan Pasar Sanglah berwarna merah keuunguan. Hasil warna pada daging babi pada Pasar Badung, Pasar Kreneng adalah merah keunguan sedangkan pada Pasar Sanglah berwarna merah muda. Hasil warna daging sapi pada Pasar Badung, Pasar Kreneng dan Pasar Sanglah adalah coklat kemerahan. Daging mempunyai Pigmen daging yang merupakan faktor terpenting dalam pembentukan warna daging. Ada 2 pigmen daging yang terpenting yaitu hemoglobin dan myoglobin. Kondisi myoglobin sangat menentukan warna daging. Warna daging dapat berubah akibat bereaksinya pigmen dengan beberapa bahan. Kemampuan pigmen daging untuk mengikat molekul lain tergantung pada status kimiawi ion besi yang terdapat pada cincin heme. Struktur kimiawi myoglobin mengandung inti Fe2+. Daging yang baru disembelih akan berwarna merah keunguan karena terbentuknya Fe2+ (ferro). Ketika daging kontak dengan udara luar yang mengadung oksigen, akan menyebabkan terjadinya perubahan warna menjadi merah cerah sebagai akibat dari oksigenasi myoglobin menjadi oksimyoglobin (Omb). Jika daging secara terus menerus 101



kontak dengan udara luar atau pada tekanan udara rendah maka pigmen oksimyoglobin akan mengalami oksidasi menjadi metmyogobin (MMb) dan membuat daging berwarna coklat (Suardana dan Swacita, 2009). Warna coklat kemerahan pada daging sapi yang berasal dari Pasar Badung, Pasar Kreneng dan Pasar Sanglah kemungkinan terjadi akibat daging terlalu lama kontak dengan udara luar sehingga pigmen oksimyoglobin mengalami oksidasi menjadi metmyoglobin (MMb) sehingga meenghasilkan warna coklat kemerahan. Pada pemeriksaan subjektif terhadap bau daging, diperoleh berupa daging ayam, daging sapi, dan daging babi dari Pasar Badung, Pasar Kreneng dan Pasar Sanglah berbau khas daging yaitu bau darah segar. Ciri-ciri bau daging yang baik secara spesifik yaitu tidak ada bau menyengat, tidak berbau amis, dan tidak berbau busuk. Daging yang telah mengalami pembusukan khususnya pada daging merah akan berbau busuk, bau daging merupakan pengaruh campuran dari aktivitas enzim lipolitik triasilgliserol, ketengikan oksidatif asam lemak tak jenuh serta produk degradasi protein yang terakumulasi dalam jaringan lemak. Menurut Arka et al (1998) daging yang masih segar berbau seperti darah segar. Bau daging disebabkan oleh adanya fraksi yang mudah menguap berupa inosin-5-monofosfat (merupakan hasil konversi dari adenosine-5 trifosfat pada jaringan otot hewan semasa hidup) yang mengandung hidrogen sulfida dan metil merkaptan. Produk degradasi protein daging dapat diketahui dari pelepasan gas-gas amonia (NH3) dan hidrogen sulfida (H2S) serta metil merkaptan yang berbau busuk. Pelepasan gas-gas ini bersumber dari asam-asam amino penyusun protein daging yang mengandung gugus NH, gugus S dan gugus CH3 dalam kombinasi dengan senyawa lain (Suardana dan Swacita, 2009). Pada pemeriksaan konsistensi dan tekstur daging dari Pasar Badung, Pasar Kreneng dan Pasar Sanglah dengan sampel daging ayam memiliki konsistensi dan tekstur liat halus, daging babi dan daging sapi memiliki konsistensi liat dan tekstur kasar. Menurut Suardana dan Swacita (2009) menyatakan konsistensi daging ditentukan oleh banyak sedikitnya jaringan ikat yang menyusun otot tersebut. Konsistensi daging biasanya dinyatakan dengan: liat, lembek, berair (firmness-softness-juiciness). Daging sapi yang segar mempunyai tekstur yang halus sedangkan daging yang mulai membusuk memiliki tekstur yang kasar. Sampel daging sapi yang digunakan pada praktikum ini memiliki tekstur yang kasar kemungkinan berhubungan dengan spesies sapi yang dipotong dimana sapi yang dipotong di Denpasar adalah sapi bali, karena berdasarkan penelitian yang dilakukan Merthayasa et al.(2015) daging sapi bali cenderung bertekstrur lebih kasar. Menurut Soeparno (2005) tekstur daging dipengaruhi oleh 2 tekstur otot yaitu tekstur kasar dengan ikatan-ikatan serabut yang besar, 102



dan tekstur halus dengan ikatan-ikatan serabut yang kecil. Antemortem dan postmortem merupakan dua faktor yang juga mempengaruhi keempukan daging. Faktor antemortem seperti genetik, termasuk bangsa, spesies, dan fisiologi, jenis kelamin, umur, manajemen dan stress (Amertaningtyas, 2012). Aktivitas mikoba pada suhu ruang dapat mendregasi struktur protein pada daging sehingga tekstur daging bisa berubah (Setyarwadani, 2005). Daging didefinisikan sebagai otot tubuh hewan atau termasuk tenunan pengikatnya. Serat otot daging dapat dibagi meenjadi tiga yaitu : 1. Endomisium adalah tenunan pengikat yang mengikat setiap serat-serat otot daging. 2. Perimisium adalah tenunan pengikat yang mengikat gabungan atau bundel beberapa serat otot. 3. Epimisium adalah tenunan pengikat yang menyelimuti seluruh bundel serat-serat otot membentuk olahan daging. Protein di dalam jaringan otot terdiri dari tiga macam bentuk yaitu miofibril, sarkoplasma, dan tenunan pengikat. Tenunan pengikat pada daging berperan terhadap pada saat daging tersebut akan diolah. Hasil yang didapat dari pemeriksaan tenunan pengikat daging ayam yang diperoleh dari pasar Sanglah, Kreneng dan Badung tedapat tenunan pengikat pada potongan melintang daging atau bisa dikategorikan sebagai mutu II ini dikarenakan terdapat kandungan protein didalam daging ayam. Protein didaging ayam disebut berkualitas tinggi karena mudah dicerna, mudah diserap dan mengandung asamasam amino essensial yang lengkap dalam jumlah yang besar dibandingkan dengan hewan lain diluar unggas.daging ayam mengandung lemak relatif rendah yang terdiri dari asam jenuh dan asam tak jenuh,daging ayam mengandung banyak asam lemak essensial yaitu polyunsaturated fatty acids yang meliputi asam linoleat,linolenat dan arachidonat ( Kasmadiharja, 2008) dan dapat juga dipengaruhi oleh daerah bagian tubuh yang dipotong. Pada daging babi tenunan pengikat daging babi pasar badung hasil pemeriksaan yaitu mutu I atau tidak terdapat jaringan ikat ini dipengaruhi oleh letak daerah tubuh yang dipotong apabila letak pemotongan daging dilakukan didaerah dekat dengan kartilago maka daging tersebut akan banyak terdapat jaringan ikat atau bisa dikatakan pisitif jaringan ikat daging babi pasar kreneng dan pasar Sanglah hasil pemeriksaan yang didapat yaitu mutu II atau positif jaringan ikat. Tenunan pengikat daging sapi hasil pemeriksaan yang didapat mutu I untuk daging sapi Pasar Badung dan Sanglah, sedangkan daging sapi pasar Kreneng didapat hasil pemeriksaan yaitu mutu II. Kepualaman adalah suatu kondisi pada daging yang mengandung bintik-bintik lemak diantara instramuskular yang tampat secara visiual. Kepualaman daging dievaluasi pada 103



permukaan penampang melintang dari otot longisimus dorsi pada irisan daerah rusuk ke 10 dan ke-11 (Suardana dan Swacita, 2010). Daging ayam di Pasar Badung, Sanglah dan Kreneng bintik lemak 0% hasil ini didapat dikarenakan daging yang diamati bukan pada bagian longisimus dorsi. Kepualaman yang didapat pada daging babi di Pasar Badung bintik lemaknya 30% artinya daging tersebut mengandung banyak lemak diantara serat daging dan akan mepengaruhi cita rasa dari daging tersebut. Sedangkan daging babi yang didapat dari Pasar Sanglah dan Kreneng bintik lemak yang didapat yaitu 20% daging babi tersebut mengandung sedikit lemak diantara serat daging. Hasil kepualaman dari daging sapi Pasar Sanglah bintik lemak yang didapat yaitu 10% daging sapi tersebut sedikit mengandung lemak diantara serat daging. Hasil pengamatan daging sapi di Pasar Sanglah dan Kreneng bintik lemak yang didapat yaitu 50% daging sapi tersebut sangat banyak mengandung lemak diantara serat daging dan akan menghasilkan cita rasa yang lezat bila dimasak.



4.1.3. Pembahasan Kualitas Daging Objektif 4.1.3.1. Hasil pH Pada pemeriksaan pH dari daging ayam, daging sapi, dan daging babi ditemukan hasil pH daging yang berbeda-beda yakni dalam rentang Pada pemeriksaan pH dari daging ayam, daging sapi, dan daging babi ditemukan hasil pH daging yang berbeda-beda yakni dalam rentang 5 – 7 Tingkat keasaman (pH) adalah indikator untuk menentukan derajat keasaman atau kebasaan dari daging segar ataupun produk yang dihasilkan. Berdasarkan standar SNI nilai pH daging yang normal berkisar antara 5,4 – 5,8. Menurut Lawrie (2003), penurunan pH otot pada ternak bervariasi, hal ini dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik antara lain: spesies, tipe otot, glikogen otot, dan variabilitas di antara ternak, sedangkan faktor ekstrinsik antara lain adalah temperatur lingkungan, perlakuan adanya bahan tambahan sebelum pemotongan dan faktor stress sebelum pemotongan. Perbedaan nilai pH ini juga disebabkan oleh perbedaan kandungan glikogen dari setiap jenis daging, sehingga kecepatan glikolisisnya berbeda. Semakin rendah kadar glikogen daging, maka semakin lambat proses glikolisis dan pH ultimate semakin tinggi. Bouton, et al. (1971) dalam Merthayasa, et al. (2015) menyatakan bahwa daging dengan pH tinggi lebih empuk daripada daging dengan pH rendah.



104



4.1.3.2. daya ikat air Pemeriksaan kualitas daging terhadap Daya Ikat Air (Water Holding Capacity) yang didapatkan dari Pasar Badung, Pasar Sanglah dan Pasar Kreneng. Hasil pemeriksaan yang dilakukan dari ketiga pasar tersebut didapatkan daging ayam dengan Daya Ikat Air berturut-turut adalah 62,0%, 82,4% dan 67,2%. Daging babi adalah 66,8%, 73,6% dan 77,8% serta daging sapi adalah 91,4%, 82,6% dan 81,4% . Daya ikat air oleh protein daging atau disebut dengan Water Holding Capacity (WHC), adalah kemampuan daging untuk mempertahankan air selama mengalami perlakuan dari luar seperti pemotongan, pemanasan, penggilingan dan pengolahan. Pemahaman tentang Daya Ikat Air ini sangat penting sebab sebagian besar sifat fisik daging seperti: warna, tekstur, kesegaran, sari minyak dan keempukan sangat dipengaruhi oleh daya ikat air (Suardana dan Swacita, 2009). Protein daging berfungsi untuk mengikat air dalam daging. Komponen air yang terdapat dalam daging terdapat dalam tiga bentuk yaitu air yang terikat erat, air yang tidak bergerak, air bebas. Air bebas dapat dikeluarkan dari dalam daging dengan perlakuan fisik, sehingga air yang tetap yang tetap tinggal dalam daging adalah air terikat erat dan air tidak bergerak. Komponen air yang terikat erat dan air tak bergerak ini akan menentukan besarnya daya ikat air daging (water holding capacity) (Suardana dan Swacita, 2009). Untuk menentukan Daya Ikat Air digunakan metode penekanan (Hamm) ataupun metode pemusingan (centrifuge). Dalam praktikum yang dilakukan menggunakan metode Hamm yaitu dengan membebani atau mengepres 0,3 g sampel daging dengan beban 35 kg pada suatu kertas saring di antara 2 plat kaca selama 10 menit. Namun, pada pengujian yang dilakukan dengan menggunakan bebas 30 kg selama 11,6 menit. Menurut Merthayasa (2015) Daya Ikat Air normal pada daging yaitu 53,20% - 72,30%. Berdasarkan hasil pengujian, sembilan sampel yang diambil dari tiga pasar menunjukkan Daya Ikat Air yang normal. Semakin tinggi Daya Ikat Air suatu daging maka mempunyai kualitas daging yang baik dan sebaliknya. Daya ikat air juga dipengaruhi oleh pH daging (Alvarado dan McKee, 2007; Allen et al., 1998) air yang tertahan di dalam otot meningkat sejalan dengan naiknya pH, walaupun kenaikannya kecil. faktor yang dapat mempengaruhi daya ikat air daging selain protein dan pH yaitu, stress, bangsa, pembentukan akto-myosin (rigormortis), temperatur dan kelembaban, pelayuan karkas dan aging, tipe otot dan lokasi otot, spesies, umur, fungsi otot, pakan, dan lemak intramuskuler (Soeparno, 2005). Keberadaan lemak 105



intramuskular (lemak marbling) menyebabkan longgarnya ikatan mikrostruktur serabut otot daging sehingga banyak tersedia ruangan bagi protein daging untuk mengikat air (Riyanto, 2001). 4.1.3.3. Kadar Air Pemeriksaan kualitas daging terhadap kadar air juga dilakukan pada pasar yang sama yaitu Pasar Badung, Pasar Sanglah dan Pasar Kreneng. Hasil pemeriksaan yang didapatkan pada daging ayam dengan berturut-turut adalah 39,6%, 38,2% dan 38,1%. Kadar air daging babi 35,5% , 30,1% dan 37,2% serta kadar air daging sapi adalah 37,76% , 36,3% dan 38,1% . Kadar air daging mempengaruhi kualitas daging, terutama terhadap kebasahan, keempukan, warna dan citarasa. Air yang ada dalam daging juga merupakan medium universal dari reaksi-reaksi kimia, biokimia, dan biologi, termasuk sebagai medium untuk menstransformasikan substrat-substrat diantara sistem vaskuler dan serabut otot (Suardana dan Swacita, 2009). Pertumbuhan mikroba pada daging sangat dipengaruhi oleh kadar air daging tersebut. Kandungan air dalam bahan makanan memengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba. Kandungan air tersebut dinyatakan dengan water activity, yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Kelembaban dan kadar air biasanya berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme. Bakteri dan jamur memerlukan kelembaban di atas 85% untuk pertumbuhannya (Purnomo, 2004). Kasmadiharja (2008) menyatakan bahwa kadar air yang meningkat dipengaruhi oleh jumlah air. Semakin banyak kadar air suatu daging maka kualitas daging semakin tidak baik. Hal tersebut terbalik dengan Daya Ikat Air. Kadar air normal pada daging sapi berkisar antara 60% – 70% (Winarno, 1980). Hal ini tidak sesuai dengan hasil pengujian yang dilakukan dengan hasil kadar air rata-rata diatas 70%. Yang menandakan bahwa sampel daging dari ketiga pasar dikategorikan kurang baik. Menurut Soeparno (2005) kadar air daging dipengaruhi oleh jenis ternak, umur, kelamin, pakan serta lokasi dan fungsi bagian-bagian otot dalam tubuh. Kadar air yang tinggi disebabkan umur ternak yang muda, karena pembentukan protein dan lemak daging belum sempurna (Rosyidi et al., 2000). 4.1.3.4. Perkiraan Jumlah Bakteri Berdasarkan Waktu Reduktase Memperkirakan jumlah bakteri pada daging segar ataupun daging basi dilakukan dengan cara uji reduktase. Uji ini berdasarkan perbedaan lama waktu 106



perubahan biru metilin menjadi tidak berwarna. Prinsip metode perhitungan perkiraan bakteri dengan cara reduksi biru metilin ialah beberapa bakteri mempunyai enzim reduktase yang mampu mereduksi biru metilin menjadi tidak berwarna. Makin banyak kandungan bakteri maka makin cepat waktu yang diperlukan untuk mereduksi warna tersebut. Beberapa faktor yang mendukung pertumbuhan bakteri berkembangbiak dan menyebabkan waktu reduktase daging menjadi cepat dibagi menjadi dua kelompok, yaitu : Faktor dalam (intrinsik), misalnya nilai nutrisi daging, kadar air, pH, potensi oksidasi reduksi, dan ada tidaknya substansi penghalang atau penghambat, dan faktor luar (ekstrinsik), misalnya temperatur, kelembaban relatif, ada tidaknya oksigen (Prasafitra dkk., 2014). Perkiraan jumlah bakteri pada daging ayam , babi dan sapi pada Pasar Badung, Sanglah dan Kreneng yaitu < 0,50 juta/g dengan kategori baik (Suardana dan Swacita , 2010). 4.1.3.5. Perkiraan Jumlah Bakteri Perhitungan jumlah mikroba pada sampel daging dari Pasar Badung, Pasar Sanglah dan Pasar Kreneng dilakukan dengan dua metode, yakni metode sebar dengan menggunakan media EMBA (Eosin Methylene Blue Agar) dan metode tuang menggunakan media NA (Nutrient Agar). Angka Lempeng Total Bakteri (ALTB) pada daging ayam, babi, dan sapi yang diuji menunjukkan terjadinya kontaminasi. Karena Hasil yang didapatkan dari melakukan kedua metode tersebut ternyata terlalu banyak untuk dihitung dan diduga koloni yang tumbuh adalah koloni kontaminasi. Hal ini bisa disebabkan oleh berbagai faktor, termasuk keadaan lingkungan dan alatalat yang tidak steril pada saat dilakukan penanaman bakteri di laboratorium. Menurut Badan Standardisasi Nasional (2009), daging segar, beku (karkas dan tanpa tulang), dan daging cincang batas maksimum cemaran mikroba yang diperbolehkan pada ALTB adalah 1 x 106 koloni/g, sedangkan pada cemaran mikroba Coliform batas maksimum cemaran mikroba yang diperbolehkan adalah 1 x 102 koloni/g. Kontaminasi mikroba pada daging dapat terjadi pada saat hewan tersebut masih hidup sampai sewaktu mau dikonsumsi. Adapun sumber kontaminasi mikroba pada daging dapat berasal dari tanah, kulit hewan, jeroan, air, alat yang dipakai selama proses persiapan karkas, kotoran hewan, udara, pekerja, dan lingkungan tempat diolahnya daging. Menurut Fardiaz (1992), adapun faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada daging ada dua macam, yaitu: (a) Faktor intrinsik, termasuk nilai nutrisi daging, keadaan air, pH, potensi oksidasi-reduksi dan ada tidaknya substansi pengahalang atau penghambat; dan (b) Faktor ekstrinsik, 107



misalnya temperatur, kelembaban relatif, ada tidaknya oksigen, dan kondisi daging. Sedangkan menurut Hernando, et al (2015), pertumbuhan mikroba pada daging sangat dipengaruhi oleh kadar air daging tersebut. Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba.



4.1.4. Pemeriksaan Produk Olahan Daging a. Pembahasan Pemeriksaan kualitas produk olahan daging dapat dilakukan dengan dua metode pemeriksaan, yakni pemeriksaan secara subyektif dan objektif. Dalam pemeriksaan subyektif dilakukan pengamatan terhadap warna dan bau produk olahan yang diuji, serta pemeriksaan terhadap konsistensi dan tekstur produk olahan daging. Sedangkan uji obyektif terhadap kualitas daging olahan dilakukan dengan pemeriksaan pH. Pemeriksaan kualitas daging olahan terhadap warna dilakukan dengan cara melihat langsung (inderawi) yang disesuaikan dengan standar yang ada. Sedangkan untuk mengetahui bau daging olahan yang baik dan olahan daging yang tidak baik dilakukan dengan menggunakan indera penciuman secara langsung. Berdasarkan pemeriksaan yang dilakukan terhadap daging olahan ditemukan warna dan bau yang berbeda-beda, tergantung pada jenis olahannya. Hasil pemeriksaan ini menunjukkan tidak ada kelainan terhadap warna dan bau produk olahan daging yang diuji. Hal ini mengindikasikan bahwa produk olahan yang diuji masih dalam keadaan baik dan layak untuk dikonsumsi. Pemeriksaan konsistensi produk olahan daging berupa berupa bakso ayam, bakso sapi, bakso babi, sosis sapi, sosis ayam, sosis babi yang diambil dari Pasar Badung, Pasar Sanglah dan Pasar Kreneng menunjukan hasil berupa kosistensi yang keras atau kenyal dan tekstur yang halus atau kasar. Hal ini dikarenakan daging pada dasarnya memiliki konsistensi yang keras dan kenyal ataupun tekstur yang liat halus dan kasar. Soeparno (1992) mengatakan dasarnya terdapat dua tekstur otot yaitu tekstur kasar dengan ikatan-ikatan serabut yang besar, dan tekstur halus dengan ikatan-ikatan serabut yang kecil. Konsistensi daging biasanya dinyatakan dengan: liat, lembek, berair (firmness-softness-juiciness). Konsistensi daging ditentukan oleh banyak sedikitnya jaringan ikat yang menyusun otot tersebut. Daging yang segar terasa liat sedangkan yang mulai membusuk terasa berair. Pemeriksaan objektif yang dilakukan terhadap produk olahan daging berupa pemeriksaan pH. Nilai pH merupakan faktor penting yang harus diketahui dalam semua produk pangan olahan khususnya produk olahan daging. Produk olahan daging yang diuji 108



memiliki pH yang berkisar antara 6 – 7. Perubahan pH berhubungan erat dengan warna serta tekstur daging dan produknya (Soeparno, 2005). Pada hewan sehat sebelum disembelih pH daging berkisar 7,2 – 7,4 dan akan terus menurun terus dalam 24 jam sampai beberapa hari menjadi 5,3 – 5,5. Penurunan pH disebabkan oleh terbentuknya asam laktat pada proses glikolisis (Suardana dan Swacita, 2008). Secara umum, penurunan pH akan berpengaruh pada kualitas produk. Soeparno (2005) mengatakan bahwa semakin rendah pH suatu produk umumnya akan meningkatkan daya simpan produk karena bakteri akan sulit hidup pada pH rendah kecuali bakteri yang tahan pada pH rendah (Achidophilic). Pemeriksaan produk olahan daging memiliki pH yang mendekati netral, hal ini kemungkinan berhubungan dengan penambahan bumbu – bumbu pada produk olahan daging yang bersifat basa sehingga produk olahan daging yang dihasilkan memiliki nilai pH yang mendekati netral. Penelitian yang pernah dilakukan oleh Putri (2009) menyatakan bahwa semakin lama postmortem dan banyak penambahan karagenan (hasil olahan rumput laut) pada produk bakso membuat nilai pH meningkat.



4.2 Pemeriksaan Kualitas Susu 4.2.1 Hasil Pemeriksaan Susu Tabel 4.2.1 Hasil Pemeriksaan Kualitas Susu Sapi Segar No.



Jenis Uji



1.



Uji Organoleptik: 



Warna



Putih







Aroma



Khas susu



Rasa



Gurih, sedikit manis



Kekentalan



Sedikit encer



 



Hasil Pengamatan



2.



Uji Kebersihan



Bersih



3.



Uji Didih



Homogen



4.



Uji Alkohol: 



Alkohol 70%



Homogen







Alkohol 96%



Homogen



5.



Derajat Asam



7 OSH



6.



pH



6,5



7.



Uji Reduktase



lebih dari 5 jam



8.



Berat Jenis



1,025 109



4.2.2 Pembahasan Pemeriksaan Susu a. Uji Organoleptik Uji organoleptik merupakan salah satu cara mendasar dan pertama kali dilakukan untuk mengetahui kualitas dari susu tersebut. Uji organoleptik merupakan pengujian yang subyektif, akan tetapi pengujian ini memiliki peran yang penting. Pengujian ini terdiri dari rasa, aroma dan warna. Rasa dan aroma dapat bersinergi membentuk citarasa. Citarasa susu sapi dipengaruhi beberapa faktor. Berdasarkan hasil pengujian, sampel susu selama penelitian dalam kondisi aman dan layak untuk dikonsumsi. Hasil uji organoleptik yaitu untuk warna susu putih, memiliki aroma khas susu dan rasa susu normal yaitu gurih dan manis khas susu, dari hasil tersebut menunjukkan bahwa susu tidak mengalami perubahan. Hasil pengujian tersebut telah memenuhi persyaratan sebagai susu layak konsumsi sesuai SNI 01-3141.1-2011. Menurut Badan Standar Nasional Indonesia (2011), bahwa susu segar dikatakan masih baik apabila warna, aroma dan rasa tidak mengalami perubahan. Faktorfaktor yang mempengaruhi citarasa susu antara lain adalah penyerapan bau, bahan pakan ternak, kondisi ternak, pengaruh sinar matahari dan penambahan bahan asing. Hasil tersebut diperkuat dengan beberapa pendapat dari beberapa peneliti. Pada waktu susu berada di dalam ambing ternak yang sehat atau beberapa saat setelah keluar, susu merupakan suatu bahan murni, higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit bakteri yang berasal dari ambing, bau, rasa tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum (Sanam et al., 2014). Ciri khas susu yang baik dan normal adalah susu tersebut terdiri dari konversi warna kolostrum yang berwarna kuning dengan warna air susu yaitu putih, jadi susu normal itu berwarna putih kekuning-kuningan. Pengujian dengan menggunakan indra penciuman dilakukan dengan membaui susu tersebut, apabila baunya normal maka susu berkualitas baik. Aroma khas tersebut ditimbulkan karena adanya asam-asam lemak. Aroma susu bisa berubah apabila ada pertumbuhan mikroba di dalam susu (susu menjadi asam) atau aroma lainnya (bukan aroma susu) akibat senyawa aroma ini diserap oleh lemak susu (Lukman, 2009). Rasa manis dari susu diakibatkan karena laktosa yang cukup tinggi. Hasil uji kekentalan susu diperoleh sampel susu sedikit cair atau encer. Buckle et al., (1987) menyatakan bahwa penggumpalan merupakan sifat susu yang paling khas. Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam. Enzim proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri dapat menyebabkan penggumpalan air susu. Kerja enzim ini biasanya terjadi dalam tiga tahap yaitu penyerapan enzim ke dalam partikel110



partikel kasein, diikuti dengan perubahan keadaan partikel kasein itu sebagai akibat kerja enzim dan terakhir mengendapnya kasein yang telah berubah itu sebagai garam kalsium atau garam kompleks. Adanya ion-ion kalsium dalam air susu diperlukan untuk proses pengendapan. Jika terjadi penyimpangan maka susu dapat berubah cair bahkan dapat terlalu kental hal ini disebabkan karena faktor pemerahan dan faktor ternak tersebut. b. Uji Kebersihan Prinsip uji kebersihan adalah untuk mengetahui kebersihan cara penanganan susu pada tempat pemerahannya. Hasil uji kebersihan yang diperoleh, susu yang diuji dapat dikatakan bersih. Kondisi susu tersebut menunjukkan adanya penanganan yang baik dari keseluruhan proses hingga susu siap disajikan, dimana alat atau perkakas dalam keadaan steril dan pekerja yang higienis. Kebersihan susu juga sangat tergantung pada kondisi kandang sapi perah juga kebersihan sapi sebelum pemerahan dilakukan. c. Uji Didih Prinsip pada uji didih yaitu, susu yang memiliki kualitas yang tidak bagus akan pecah ataupun menggumpal bila melalui proses didih. Bila susu dalam keadaan asam menjadikan kestabilan kasein menurun, koagulasi kasein ini yang akan mengakibatkan pecahnya susu, tetapi apabila susu dalam keadaan baik maka hasil yang dapat dilihat dari uji didih adalah susu masih dalam keadaan homogen atau tidak pecah (Dwitania dan Swacita, 2013). Hasil uji didih yang diperoleh, susu yang diuji dalam keadaan homogen d. Uji Alkohol Hasil yang diperoleh dari uji alkohol 70% dan 96% adalah tidak ada butiran susu yang melekat pada dinding tabung reaksi. Prinsip dasar pada uji alkohol merupakan kestabilan sifat koloidal protein susu tergantung pada selubung atau mantel air yang menyelimuti butirbutir protein terutama kasein. Apabila susu dicampur dengan alkohol yang memiliki daya dehidratasi, maka protein akan berkoagulasi. Semakin tinggi derajat keasaman susu, semakin berkurang jumlah alkohol dengan kepekatan yang sama dibutuhkan untuk memecahkan susu yang sama banyaknya. Uji alkohol positif ditandai dengan adanya butiran susu yang melekat pada dinding tabung reaksi, sedangkan uji alkohol negatif ditandai dengan tidak adanya butiran susu yang melekat pada dinding tabung reaksi (Dwitania dan Swacita, 2013). e. Uji Derajat Asam (OSH) Hasil yang diperoleh dari uji derajat asam adalah 7 oSH. Pada uji derajat asam susu yang derajat asamnya tidak melebihi maupun dibawah standar (4,5-7,0°SH) menunjukkan kualitas susu baik. Uji keasaman bertujuan untuk menentukan pembentukan asam dari 111



fermentasi gula susu yang diditeksi dengan cara titrasi, di mana uji ini didasarkan pada kandungan asam laktat pada susu yang dinetralisir oleh NaOH dan memberikan warna merah muda dengan bantuan indikator phenolphtalien. Pada umumnya susu segar yang belum tercemar tidak mengandung asam laktat. Beberapa bakteri atau mikroba yang mencemari dapat memecahkan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Penetapan derajat asam ini dapat dilakukan dengan cara Soxhlet Henkel yang menggunakan satuan oSH (Aritonang, 2017). f. Uji pH Hasil uji pH susu yang diperiksa memiliki pH 6,5. Berdasarkan SNI 01-3141- 1998, rataan pH susu adalah sekitar 6-7. Dalam skala pH 1 sampai 14, asam mempunyai skala yang lebih rendah antara 0 sampai 7 sedangkan basa mempunyai skala yang lebih tinggi antara 7 sampai 14, maka dari itu pH 7 dianggap netral. Normalnya pH pada susu dapat disebabkan karena adanya kasein, buffer, fosfat, dan sitrat. Selain itu, kenaikan dan penurunan pH ditimbulkan dari hasil konversi laktosa menjadi asam laktat oleh mikroorganisme aktivitas enzimatik (Manik, 2006). g. Uji Reduktase Hasil uji reduktase menunjukkan bahwa waktu redukse yang diperoleh adalah lebih dari



lima



jam.



Berdasarkan



SK



Direktorat



Jenderal



Peternakan



No.



17/Kpts/DJP/Deptan/1983 tentang syarat-syarat dan tata cara pengawasan dan pemeriksaan kualitas susu produksi dalam negeri, yaitu susu yang beredar di pasaran harus memiliki waktu reduktase antara 2-5 jam. Waktu reduktase adalah waktu sesaat setelah tabung reaksi di inkubasikan sampai warna biru metilen hilang (Suardana dan Swacita, 2004). Menurut Buda et al.,(1980) perubahan warna biru metilen tergantung dari kemampuan bakteri tumbuh, bahan-bahan penyusun susu serta jenis dari susu tersebut (susu dari hewan yang menderita mastitis) umumnya memiliki waktu reduktase lebih pendek. Hal ini sesuai dengan pendapat Buckle et al., (1987), bahwa dalam susu terdapat enzim reduktase yang dihasilkan oleh kuman-kuman. Enzim ini mereduksi zat warna methyline blue menjadi larutan yang tidak berwarna. Oleh karena itu uji reduktase dapat digunakan sebagai salah satu prosedur untuk mengetahui mutu susu secara cepat. Mutu susu dapat diterima apabila lama warna biru hilang lebih dari 2 jam dan kurang dari 6 jam dan di perkirakan jumlah bakteri per ml adalah 4.000.000-20.000.000 (Hadiwiyoto, 1994). h. Penetapan Berat Jenis Prinsip penetapan berat jenis susu adalah dimana benda padat yang dicelupkan kedalam suatu cairan akan mendapatkan tekanan keatas sebesar berat cairan yang dipindahkannya. Alat yang digunakan pada uji ini adalah laktodensimeter, sehingga BJ yang 112



didapatkan pada susu senilai 1,025. Menurut Codex, berat jenis susu minimal sebesar 1,028. Sehingga dapat disimpulkan bahwa berat jenis susu segar belum mencapai batas minimal. Namun secara keseluruhan susu segar yang diuji layak untuk dikonsumsi. Menurut Soekarto (1985) bahwa bertambahnya atau berkurangnya berat jenis susu sangat dipengaruhi oleh kadar lemak yang tidak terlepas dari pengaruh pakan dan kadar air, tetapi juga dipengaruhi oleh bangsa hewan, kelembaban dan suhu udara, selain itu rendahnya nilai rata-rata berat jenis dipengaruhi oleh kurangnya nilai atau jumlah konsentrat pada pakan.



4.3 Pemeriksaan Kualitas Telur Pada pemeriksaan kualitas telur, sampel yang digunakan berupa 90 butir telur unggas yaitu telur ayam buras 23 butir, telur ayam ras 27 butir, telur bebek 22 butir, dan telur puyuh 18 butir yang berasal dari beberapa tempat yang berbeda diantaranya sesetan, Jimbaran, warung banyupoh, tukad Batanghari, canggu, payangan, sanglah dan pasar badung. Pemeriksaan kualitas telur dilakukan dengan 2 cara yaitu dengan cara subjektif dan cara objektif. a. Hasil Tabel 4.3.1 Pemeriksaan terhadap Kualitas Telur dengan Uji Subjektif



kerabang no



jenis telur



asal telur



berat (g)



kantung udara



putih telur



kuning telur



keutuhan



bentuk



kelicinan



kebersihan



kedalaman



kebebasan bergerak



kebersihan



kekentalan



bentuk



posisi



bayangan batasbatas



warn kebersihan



1



buras



sesetan



46.12



I



I



II



II



III



I



I



I



I



III



I



I



2



buras



sesetan



42.29



I



I



II



II



III



I



I



I



I



III



I



I



3



buras



sesetan



41.44



I



I



II



II



III



I



I



I



I



III



I



I



4



buras



jimbaran



42.18



I



I



I



I



III



I



I



II



I



I



I



I



buras



jimbaran



40.36



I



I



I



I



III



I



I



I



I



I



I



I



buras



jimbaran



41.9



I



I



I



I



III



I



I



I



I



I



I



I



buras



warung banyupoh



40.14



I



I



I



I



III



I



I



I



I



III



I



I



buras



warung banyupoh



32.74



I



I



I



I



III



I



I



III



I



III



I



I



buras



tukad batanghari



45.58



I



I



I



II



III



I



II



III



I



III



I



III



buras



tukad batanghari



48.39



I



I



I



II



III



I



I



III



I



I



I



I



buras



tukad batanghari



47.25



I



I



I



II



III



I



I



III



I



III



I



I



buras



canggu



44.25



I



I



I



II



III



I



I



I



I



III



III



I



5 6 7



8



9



10



11 12



113



13



buras



canggu



42.44



I



I



I



II



III



I



I



III



III



III



I



I



14



buras



payangan



28.88



I



I



I



II



III



I



I



I



I



III



I



I



15



buras



payangan



26.66



I



I



II



II



III



I



I



I



I



III



I



I



16



buras



payangan



42.32



I



I



I



I



III



I



I



I



I



III



I



I



17



buras



sanglah



40.19



I



I



II



II



III



I



I



III



III



II



I



I



18



buras



sanglah



34.21



I



I



II



II



III



I



I



III



III



III



I



I



buras



pasar badung



43.42



I



I



I



I



III



I



I



III



III



III



I



I



buras



pasar badung



43.82



I



I



I



I



III



I



I



III



I



III



I



I



21



buras



sukawati



36.15



I



I



I



I



III



I



I



I



I



I



I



I



22



buras



sukawati



35.2



I



I



I



I



III



I



I



I



I



III



I



I



23



buras



sukawati



37.55



I



I



I



I



III



I



I



I



I



III



I



I



24



ras



sesetan



61.04



I



I



I



I



III



I



I



I



I



III



I



I



25



ras



sesetan



61.72



I



I



I



I



III



I



I



I



I



III



I



I



26



ras



sesetan



62.02



I



I



I



I



III



I



I



II



II



III



I



I



27



ras



jimbaran



60.26



I



I



I



I



III



I



I



I



I



III



I



I



28



ras



jimbaran



59.21



I



I



I



I



III



I



I



I



I



II



I



I



29



ras



jimbaran



56.69



I



I



I



I



III



I



I



I



I



III



I



I



ras



warung banyupoh



62.59



I



I



I



I



III



I



II



I



I



III



I



I



ras



warung banyupoh



62.02



I



I



I



I



III



I



I



I



I



III



I



I



ras



warung banyupoh



62.57



I



I



I



I



III



I



I



III



I



III



I



I



ras



tukad batanghari



61.62



I



I



I



I



III



I



I



I



I



III



I



I



ras



tukad batanghari



57.97



I



I



I



I



III



I



I



III



I



III



I



I



ras



tukad batanghari



59.76



I



I



I



I



III



I



I



III



I



III



I



I



36



ras



canggu



60.63



I



I



I



II



II



I



II



I



I



III



III



I



37



ras



canggu



57.33



I



I



II



II



III



I



I



I



I



III



III



I



38



ras



canggu



61.75



I



I



I



II



III



I



I



I



I



III



III



I



39



ras



payangan



61.8



I



I



II



I



III



I



I



I



I



I



I



I



40



ras



payangan



71.74



I



I



I



I



III



I



I



I



I



III



I



I



41



ras



sanglah



63.9



I



I



I



I



III



I



I



I



I



III



III



I



42



ras



sanglah



61.95



I



I



I



I



III



I



I



I



I



III



III



I



43



ras



sanglah



62.34



I



I



I



I



III



I



I



I



I



III



III



I



ras



pasar badung



45.21



I



I



I



I



III



I



I



I



I



I



III



I



ras



pasar badung



51.33



I



I



I



I



III



I



I



I



I



III



I



I



ras



pasar badung



57.2



I



I



I



I



III



I



I



I



I



I



I



I



ras



pasar badung



55.5



I



I



I



I



III



I



I



I



I



I



I



I



48



ras



sukawati



68.46



I



I



I



III



III



I



I



I



I



III



I



I



49



ras



sukawati



68.6



I



I



II



II



I



I



I



I



I



III



I



I



19



20



30



31



32



33



34



35



44



45



46



47



114



50



ras



sukawati



68.4



I



I



II



I



I



I



I



I



I



III



I



I



51



bebek



sesetan



64.49



I



I



II



III



III



I



I



III



III



III



I



I



52



bebek



sesetan



67.72



I



I



II



III



III



I



I



III



III



III



I



I



53



bebek



jimbaran



64.4



I



I



I



I



III



I



I



I



I



III



I



I



54



bebek



jimbaran



60.59



I



I



I



I



III



I



I



I



I



I



I



I



bebek



warung banyupoh



75.63



I



I



I



I



III



I



I



I



I



III



I



I



bebek



warung banyupoh



64.91



I



I



II



II



III



II



I



III



I



III



I



I



bebek



warung banyupoh



74.6



I



I



I



I



III



I



I



III



I



III



I



I



bebek



tukad batanghari



66.35



I



III



I



III



III



I



I



III



I



III



I



I



bebek



tukad batanghari



72.53



I



I



I



III



III



I



III



III



III



III



I



I



60



bebek



canggu



73.51



I



I



I



II



III



I



I



II



I



I



III



I



61



bebek



canggu



69.71



I



I



I



II



III



I



I



II



I



III



III



I



62



bebek



canggu



75.24



I



I



I



II



III



I



I



I



I



III



III



I



63



bebek



payangan



67.79



I



I



I



II



III



I



I



I



I



III



I



I



64



bebek



payangan



77.13



I



I



I



I



III



I



I



I



I



I



I



I



65



bebek



payangan



67.6



I



I



I



I



III



I



I



I



I



I



I



I



66



bebek



sanglah



62.92



I



I



I



II



III



I



I



III



I



I



III



I



67



bebek



sanglah



69.39



I



I



I



III



III



I



I



III



I



I



III



I



68



bebek



sanglah



64.29



I



I



I



II



III



I



I



I



I



III



I



I



bebek



pasar badung



66.2



I



I



II



II



III



I



I



II



III



III



I



I



bebek



pasar badung



66.69



I



I



II



II



III



I



III



II



III



III



I



I



71



bebek



sukawati



70.86



I



I



II



II



I



I



I



I



I



III



I



I



72



bebek



sukawati



65.19



I



I



I



I



I



I



I



I



I



III



I



I



73



puyuh



sesetan



11.31



I



I



I



I



I



I



I



I



I



I



I



I



74



puyuh



sesetan



8.14



I



I



I



I



I



I



I



III



I



III



I



I



75



puyuh



jimbaran



12.01



I



I



I



I



I



I



I



I



I



I



I



I



76



puyuh



jimbaran



12.39



I



I



I



I



III



I



I



I



I



I



I



I



puyuh



warung banyupoh



10.12



I



I



I



I



I



I



I



III



I



III



I



I



puyuh



warung banyupoh



9.72



I



I



I



I



I



I



I



III



I



III



I



I



puyuh



tukad batanghari



12.05



I



I



I



I



I



I



I



III



I



II



I



I



puyuh



tukad batanghari



8.4



I



I



II



I



I



I



I



III



I



II



I



I



81



puyuh



canggu



8.5



I



I



I



II



II



I



I



II



I



I



III



I



82



puyuh



canggu



9.89



I



I



I



II



III



I



I



II



I



I



III



I



83



puyuh



payangan



9.84



I



I



I



I



I



I



I



I



I



I



I



I



84



puyuh



payangan



11.64



I



I



II



I



I



I



I



I



I



I



I



I



85



puyuh



sanglah



10.16



I



I



I



I



I



I



I



II



I



I



III



I



86



puyuh



sanglah



8.78



I



I



I



I



II



I



I



III



I



III



III



I



55



56



57



58



59



69



70



77



78



79



80



115



puyuh



pasar badung



8.74



I



I



I



I



II



I



II



I



III



I



I



I



puyuh



pasar badung



8.77



I



I



I



I



II



I



I



I



I



I



I



I



89



puyuh



sukawati



10.23



I



I



I



I



I



I



I



I



I



III



I



I



90



puyuh



sukawati



9.59



I



I



I



I



I



I



I



I



I



III



I



I



87



88



a.



Pembahasan Uji Subjektif Secara sederhana data hasil pengujian kualitas kerabang telur disajikan dalam



beberapa tabel di bawah ini. Tabel 4.3.2 Data hasil kualitas kerabang telur buras Kerabang



Mutu I



Mutu



Telur Buras



Mutu III



II Jumlah



Jumlah



Jumlah



Keutuhan



23



-



-



Bentuk



23



-



-



Kelicinan



17



6



-



12



-



18



-



Kebersihan Jumlah



11 74



Tabel 4.3.3 Data hasil kualitas kerabang telur ras Kerabang



Mutu I



Mutu II



Mutu III



Ras



Jumlah



Jumlah



Jumlah



Keutuhan



27



-



-



Bentuk



27



-



-



Kelicinan



23



4



-



Kebersihan



22



4



1



Jumlah



99



8



1



Telur



116



Tabel 4.3.4 Data hasil kualitas kerabang telur bebek Kerabang



Mutu I



Telur



Mutu



Mutu III



II



Bebek



Jumlah



Jumlah



Jumlah



Keutuhan



22



-



-



Bentuk



21



-



1



Kelicinan



16



6



-



Kebersihan



7



10



5



Jumlah



66



16



6



Tabel 4.3 5. Data hasil kualitas kerabang telur puyuh Kerabang



Mutu I



Telur



Mutu



Mutu III



II



Puyuh



Jumlah



Jumlah



Jumlah



Keutuhan



18



-



-



Bentuk



18



-



-



Kelicinan



16



2



-



Kebersihan



12



4



2



Jumlah



64



6



2



Hasil pemeriksaan aspek keutuhan dan bentuk pada pemeriksaan ini, sebagian besar termasuk kategori mutu I hanya satu telur yang termasuk dalam . Keutuhan kerabang telur ayam ras kategori mutu I menurut SNI 013926-2006 adalah kerabang telur masih dalam keadaan utuh. Telur ayam ras di berbagai tersebut memiliki keutuhan yang bagus karena perawatan dan penjagaan yang baik. Telur yang retak dan pecah dipisahkan dari telur yang kulitnya masih bagus. Berdasarkan SNI 01-3926-2006 telur yang utuh dan bagus adalah telur yang tidak pecah dan tidak ada keretakan di setiap bagian kulitnya. Kulit telur sangat mudah pecah dan retak karena tidak dapat menahan tekanan mekanis yang besar sehingga telur tidak dapat diperlakukan secara kasar (Hadi, 2005). Sedangkan pada aspek kelicinan dan kebersihan pada uji telur ini dikategorikan kedalam berbagai kategori yaitu mutu I dan mutu II dan III. 117



Kelicinan kerabang telur kategori mutu I menurut SNI 01-3926-2006 adalah telur memiliki kerabang yang licin atau halus dan tidak terdapat bintik-bintik atau benjolan. Kategori mutu II menurut SNI 01-3926-2006 adalah ada bagian-bagian yang kasar pada kerabang telur dan kategori mutu III adalah telur memiliki kerabang yang kasar. Adanya bintik-bintik dan benjolan pada kerabang telur ayam ras disebabkan telur tersebut tidak dibersihkan terlebih dahulu sebelum dijual. Berdasarkan SNI 01-3926- 2006 telur yang memiliki kelicinan yang baik adalah telur yang bersih dan tidak berbintik-bintik atau benjol-benjol. Telur yang terlalu lama disimpan di udara terbuka akan mudah rusak. Warna kulitnya terlihat agak keruh dan pada permukaan kulit muncul bintik-bintik hitam. Telur yang baik mempunyai kulit yang rata, tak bernoda atau berbintik-bintik (Hadi, 2005). Kebersihan kerabang telur ayam ras kategori mutu I menurut SNI 013926- 2006 adalah kerabang telur bersih dan bebas dari kotoran atau noda yang menempel, mutu II ada sedikit noda yang menempel, dan mutu III banyak noda dan kotoran yang menempel. Kotoran dan bercak darah pada kerabang telur disebabkan karena telur tidak dibersihkan dahulu sebelum dipasarkan atau dijual. Menurut SNI 01-3926-2006 kerabang telur harus bersih dari kotoran dan darah karena kotoran dan kontaminasi bakteri dapat mengakibatkan telur membusuk.



Secara sederhana data kualitas putih telur di berbagai tempat disajikan dalam tabel di bawah ini. Tabel 4.3.6 Kualitas putih telur buras Putih Telur



Mutu I



Mutu



Buras



Mutu III



II Jumlah



Jumlah



Jumlah



Kebersihan



22



1



-



Kekentalan



13



1



9



Jumlah



35



2



9



118



Tabel 4.3.7Kualitas putih telur ras Putih Telur



Mutu I



Mutu



Ras



Mutu III



II Jumlah



Jumlah



Jumlah



Kebersihan



25



2



-



Kekentalan



23



1



3



Jumlah



48



3



3



Tabel 4.3.8 Kualitas putih telur bebek Putih Telur



Mutu I



bebek



Mutu



Mutu III



II Jumlah



Jumlah



Jumlah



Kebersihan



20



-



2



Kekentalan



10



4



8



Jumlah



30



4



10



Tabel 4.3.9 Kualitas putih telur puyuh Putih Telur



Mutu I



Puyuh



Mutu



Mutu III



II Jumlah



Jumlah



Jumlah



Kebersihan



17



1



-



Kekentalan



9



3



6



Jumlah



26



4



6



Data pada tabel diatas menunjukkan hasil mutu kebersihan putih telur yang berbeda di setiap tempat pembelian. Menurut SNI 01-3926-2006 kebersihan putih telur ayam ras kategori mutu I berarti putih telur bebas dari noda darah, daging atau benda asing lainnya, dan kategori mutu II berarti pada putih telur ada sedikit noda, bercak darah tetapi tidak ada benda asing lainnya. Adanya noda dan bercak darah disebabkan karena penurunan mutu telur yang sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan. Kerusakan putih telur dapat pula disebabkan oleh masuknya 119



mikroba ke dalam telur yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya (Haryato, 1996). Berdasarkan data pada tabel uji diatas, kekentalan putih telur di berbagai tempat mendapatkan hasil yang bervariasi dalam kategori Mutu I, Mutu II, dan Mutu III. Menurut SNI 01-3926-2006 kekentalan putih telur kategori mutu I berarti putih telur dalam keadaan kental, kategori mutu II berarti putih telur sedikit encer dan mutu III berarti putih telur dalam keadaan encer dan kuning telur tercampur dengan putih telur. Telur yang masih baru bila dipecahkan bagian putihnya masih kental sedangkan telur yang usianya 1 minggu putih telur akan melebar. Telur yang berusia 2-3 minggu bagian putihnya jauh lebih luas karena makin tua usia, putih telur makin encer (Suprapti, 2002). Secara sederhana data kualitas putih telur di berbagai tempat disajikan dalam tabel di bawah ini. Tabel 4.3. 10 Kualitas kuning telur buras Kuning



Mutu I



Mutu



Mutu III



II



Telur Buras



Jumlah



Jumlah



Jumlah



Bentuk



18



1



4



Posisi



5



1



17



Bayang



22



-



1



Kebersihan



22



-



1



Jumlah



67



2



23



Tabel 4.3. 11. Kualitas kuning telur ras Kuning



Mutu I



Mutu II



Telur Ras



Mutu III



Jumlah



Jumlah



Jumlah



Bentuk



26



1



-



Posisi



4



1



22



Bayang



20



-



7



Kebersihan



27



-



-



120



Jumlah



77



2



29



Tabel 4.3.12 Kualitas kuning telur bebek Kuning



Mutu I



Mutu



Telur



Mutu III



II



Bebek



Jumlah



Jumlah



Jumlah



Bentuk



17



-



5



Posisi



6



-



16



Bayang



17



-



5



Kebersihan



22



-



-



Jumlah



62



-



26



Tabel 4.3.13. Kualitas kuning telur puyuh Kuning



Mutu I



Telur



Mutu



Mutu III



II



Puyuh



Jumlah



Jumlah



Jumlah



Bentuk



17



-



1



Posisi



10



2



6



Bayang



14



-



4



Kebersihan



18



-



-



Jumlah



59



2



11



Keadaan kuning telur diamati melalui bentuk posisi, penampakan batas dan kebersihan kuning telur. Data hasil pengujian kualitas keadan kuning telur di tempat bebeda dapat dilihat pada tabel diatas. Hasil menunjukkan mutu bentuk dan posisi kuning telur bervariasi. Menurut SNI 01-3926-2006, bentuk posisi kuning telur kategori mutu I adalah kuning telur berbentuk bulat, kategori mutu II adalah kuning telur agak gepeng, dan kategori mutu III adalah kuning telur gepeng, agak melebar dan terkadang bisa pecah. Hal ini disebabkan karena berkurangnya volume, meningkatnya pH, dan 121



bergesernya letak kuning telur dan akhirnya kuning telur pecah. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), kuning telur menyerap air dari albumen karena perbedaan konsentrasi antara keduanya. Air bergerak melalui membran vitelin sampai diperoleh keseimbangan antara albumin dan kuning telur. Air yang diserap menyebabkan pertambahan volume sehingga menekan membran vitelin. Tekanan tersebut mengakibatkan perubahan bentuk kuning telur dari bulat menjadi gepeng. Berdasarkan hasil uji pada tabel diatas diketahui penampakan mutu batas kuning telur juga bervariasi. Menurut SNI 01-3926-2006 penampakan batas kuning telur kategori mutu I adalah tidak jelas, kategori mutu II adalah agak jelas dan kategori mutu III adalah jelas. Bayangan batas kuning telur yang terlihat jelas disebabkan karena pengaruh umur yang sudah tua dan pengaruh penyimpanan. Berdasarkan hasil uji pada tabel diatas diketahui penampakan mutu kebersihan kuning telur juga bervarias. Kebersihan kuning telur kategori mutu I adalah kuning telur bersih dan kategori mutu II adalah pada kuning telur ada sedikit noda yang menempel. Adanya noda dan bercak darah disebabkan karena penurunan mutu telur yang sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan. Kerusakan kuning telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya (Haryato, 1996).



Uji Objektif Pada pemeriksaan objektif dilakukan dengan memecahkan telur dan menumpahkan isinya. pada bidang datar dan licin (kaca), selanjutnya dilakukan pengukuran Indeks Kuning Telur (IKT), Indeks Putih Telur (IPT), dan Haugh Unit (HU). Dari pengukuran secara subjektif dan objektif, maka didapatkan grade telur yang telah disesuaikan menurut standar mutu telur USDA-AS. Secara sederhana data hasil uji kualitas secara objektif berupa IKT, IPT, dan HU disajikan dalam tabel di bawah.



122



Tabel 4.3.13. Hasil Uji Objektif Telur no



jenis telur



asal telur



berat (g)



IKT



IPT



HU



diameter



tinggi



IKT



keterangan



diameter



tinggi



IPT



keterangan



HU



Keterang



1



buras



sesetan



46.12



46.1



12.2



0.26



rata-rata



94.9



3.1



0.03



telur lama



56.82



B



2



buras



sesetan



42.29



44.8



11.9



0.26



rata-rata



90.45



5.4



0.05



telur baru



79.37



AA



3



buras



sesetan



41.44



45.2



12.4



0.27



rata-rata



95.2



4.4



0.04



telur lama



72.18



AA



4



buras



jimbaran



42.18



50.5



10.4



0.21



jelek



120.35



3.8



0.03



telur lama



66.46



A



5



buras



jimbaran



40.36



48.3



11.8



0.24



rata-rata



80.8



3.3



0.04



telur lama



62.74



A



6



buras



jimbaran



41.9



52.2



9.4



0.18



rata-rata



139.15



3.8



0.03



telur lama



66.55



A



7



buras



warung banyupoh



40.14



5.27



1.4



2.26



tinggi



8.86



0.34



0.038



telur lama



63.74



A



8



buras



warung banyupoh



32.74



4.39



1



0.22



jelek



7.15



0.35



0.048



telur lama



69



A



9



buras



tukad batanghari



45.58



5.2



1.6



0.3



rata-rata



20.4



0.53



0.05



telur baru



77.3



AA



10



buras



tukad batanghari



48.39



5.41



1.3



0.24



rata-rata



9.04



0.89



0.09



telur baru



97.12



AA



11



buras



tukad batanghari



47.25



5.3



1.2



0.22



jelek



8.66



0.71



0.08



telur baru



88.24



AA



12



buras



canggu



44.25



38



7.5



0.19



jelek



147.3



1.1



0.07



telur baru



25.5



C



13



buras



canggu



42.44



116.4



1.1



0.00 9



jelek



290



1.1



0.003



telur lama



27.5



C



14



buras



payangan



28.88



36.6



13.7



0.37



rata-rata



86.1



4.4



0.05



telur baru



78.53



AA



15



buras



payangan



26.66



35.9



12.7



0.35



rata-rata



86.05



4.4



0.05



telur baru



79.79



AA



16



buras



payangan



42.32



42.2



13.7



0.32



rata-rata



107.25



5.9



0.05



telur baru



82.67



AA



17



buras



sanglah



40.19



118.3



2.9



0.03



jelek



148.8



134



0.02



telur lama



57.97



C



18



buras



sanglah



34.21



92.7



4.8



0.05



jelek



108.1



82.2



0.03



telur lama



81.35



AA



19



buras



pasar badung



43.42



5



11.7



0.01 4



jelek



207.1



1.7



0.16



telur baru



38.2



C



20



buras



pasar badung



43.82



58.5



3.3



0.05



jelek



231.1



1.1



0.003



telur lama



26



C



21



buras



sukawati



36.15



1.54



3.7



0.41



rata-rata



15.7



0.5



3.6



telur baru



113.06



AA



22



buras



sukawati



35.2



1.6



4.4



0.36



rata-rata



71.62



0.2



4.33



telur baru



113.79



AA



23



buras



sukawati



37.55



4.05



1.44



0.35



rata-rata



12.44



0.6



3.51



telur baru



126.5



AA



24



ras



sesetan



61.04



42.4



11.8



0.27



rata-rata



101.2



5.9



0.05



telur baru



75.89



AA



25



ras



sesetan



61.72



45.5



12.2



0.26



rata-rata



104.15



6.1



0.05



telur baru



77.08



AA



26



ras



sesetan



62.02



116.2



3.3



0.02



jelek



130.4



4.4



0.03



telur lama



62.11



A



27



ras



jimbaran



60.26



36.1



17.2



0.48



rata-rata



90.25



7.7



0.08



telur baru



88.08



AA



28



ras



jimbaran



59.21



41.5



17.6



0.42



rata-rata



77.45



10.4



0.13



telur baru



112.97



AA



29



ras



jimbaran



56.69



44.8



18.3



0.41



rata-rata



81.05



8.3



0.1



telur baru



92.06



AA



123



30



ras



warung banyupoh



62.59



4.2



1.44



0.37



rata-rata



19.73



0.42



0.042



telur lama



59



B



31



ras



warung banyupoh



62.02



4.37



1.57



0.39



rata-rata



19.6



0.48



0.048



telur lama



66



A



32



ras



warung banyupoh



62.57



4.52



1.58



0.03



jelek



19.59



0.49



0.05



telur baru



66



A



33



ras



tukad batanghari



61.62



4.2



1.5



0.34



rata-rata



7.15



0.52



0.06



telur baru



69.87



A



34



ras



tukad batanghari



57.97



4.37



1.5



0.34



rata-rata



20.63



0.44



0.04



telur lama



72.13



AA



35



ras



tukad batanghari



59.76



4.1



1.3



0.31



rata-rata



16.4



0.3



0.03



telur lama



38.77



C



36



ras



canggu



60.63



43.8



14.6



0.33



rata-rata



196.9



4.2



0.042



telur lama



60.4



A



37



ras



canggu



57.33



40.1



8.6



0.21



jelek



181.4



4.1



0.045



telur lama



65.5



A



38



ras



canggu



61.75



42.7



12.3



0.28



rata-rata



189.1



1.5



0.23



telur lama



16.13



C



39



ras



payangan



61.8



46.6



15.8



0.33



rata-rata



129.3



6.2



0.04



telur lama



77.67



AA



40



ras



payangan



71.74



42.7



20.1



0.47



tinggi



110.5



7.4



0.06



telur baru



82.86



AA



41



ras



sanglah



63.9



37.7



18.1



0.48



tinggi



146.4



8.3



0.11



telur baru



90.25



AA



42



ras



sanglah



61.95



34.2



14.7



0.43



rata-rata



143.2



4.1



0.06



telur baru



58.88



B



43



ras



sanglah



62.34



36.3



14.9



0.41



rata-rata



147.3



5.3



0.07



telur baru



70.41



AA



44



ras



pasar badung



45.21



27.8



16.2



0.58



tinggi



151



3.3



0.027



telur lama



53.27



C



45



ras



pasar badung



51.33



31.1



20



0.64



tinggi



158.5



2.8



0.035



telur lama



49.27



C



46



ras



pasar badung



57.2



4.5



1.7



0.38



rata-rata



17.9



0.6



0.065



telur baru



77.88



AA



47



ras



pasar badung



55.5



4.2



1.7



0.36



rata-rata



17.3



0.4



0.04



telur lama



61.17



A



48



ras



sukawati



68.46



4.1



1.3



0.31



rata-rata



21.5



0.3



5.07



telur baru



110.1



AA



49



ras



sukawati



68.6



4.81



1.7



0.35



rata-rata



25.9



0.4



6.33



telur baru



118.52



AA



50



ras



sukawati



68.4



3.7



1.54



0.41



tinggi



22.76



0.5



5.14



telur baru



102.9



AA



51



bebek



sesetan



64.49



107.15



1.6



0.01



jelek



51.9



1.6



0.03



telur lama



10.38



C



52



bebek



sesetan



67.72



149.15



3.1



0.02



jelek



91.95



2.4



0.02



telur lama



28.55



C



53



bebek



jimbaran



64.4



43.3



11.6



0.27



rata-rata



88.75



7.3



0.06



telur baru



84.2



AA



54



bebek



jimbaran



60.59



46.6



9.2



0.2



jelek



88.15



6.6



0.07



telur baru



80.89



AA



55



bebek



warung banyupoh



75.63



5.1



1.69



0.33



rata-rata



14.08



0.36



0.05



telur baru



79



AA



56



bebek



warung banyupoh



64.91



4.45



1.75



0.39



tinggi



17.3



0.37



0.04



telur lama



52



B



57



bebek



warung banyupoh



74.6



5.2



1.68



0.32



rata-rata



14.15



0.37



0.05



telur baru



46



B



58



bebek



tukad batanghari



66.35



5.1



1.57



0.3



rata-rata



21.93



0.51



0.04



telur lama



67



A



124



59



bebek



tukad batanghari



72.53



4.6



0.9



0.19



jelek



17.64



0.5



0.05



telur baru



63.44



A



60



bebek



canggu



73.51



48.9



15.7



0.32



rata-rata



188.3



2.4



0.012



telur lama



20.41



C



61



bebek



canggu



69.71



51.8



13.1



0.25



rata-rata



190.7



3.2



0.006



telur lama



13.07



C



62



bebek



canggu



75.24



42.1



18.5



0.43



rata-rata



203.1



3.2



0.015



telur lama



38.2



B



63



bebek



payangan



67.79



81.05



7.6



0.42



rata-rata



48.3



20.5



0.09



telur baru



85.18



AA



64



bebek



payangan



77.13



19.4



18.3



0.94



tinggi



118.3



5.9



0.04



telur lama



70.07



AA



65



bebek



payangan



67.6



44.6



19.2



0.43



rata-rata



79.4



7



0.08



telur baru



81.42



AA



66



bebek



sanglah



62.92



42.2



14.6



0.34



rata-rata



107.7



64.9



0.06



telur baru



63.66



A



67



bebek



sanglah



69.39



40.2



16.2



0.4



rata-rata



108.9



67.2



0.06



telur baru



62.7



A



68



bebek



sanglah



64.29



49.4



50.2



0.35



rata-rata



83.2



100.1



0.06



telur baru



123.2



AA



69



bebek



pasar badung



66.2



70



bebek



pasar badung



66.69



71



bebek



sukawati



70.86



1.54



5.41



0.28



rata-rata



10



0.7



5.25



telur baru



111.82



AA



72



bebek



sukawati



65.19



4.05



1.44



0.35



rata-rata



12.44



0.6



3.51



telur baru



126.5



AA



73



puyuh



sesetan



11.31



39.8



6.1



0.15



jelek



50.5



3.6



0.07



telur baru



84.75



AA



74



puyuh



sesetan



8.14



35.4



4.4



0.12



jelek



111.55



2.7



0.02



telur lama



82.08



AA



75



puyuh



jimbaran



12.01



29.8



6.1



0.2



rata-rata



51.4



4.2



0.08



telur baru



87.73



AA



76



puyuh



jimbaran



12.39



31.4



8.7



0.27



rata-rata



71.15



4.8



0.07



telur baru



90.8



AA



77



puyuh



warung banyupoh



10.12



3.64



0.49



0.13



jelek



13.09



0.11



0.16



telur baru



67



A



78



puyuh



warung banyupoh



9.72



3.34



1.27



0.38



tinggi



10.7



0.35



0.06



telur baru



85



AA



79



puyuh



tukad batanghari



12.05



4



0.47



0.11 7



tinggi



12.3



0.2



0.03



telur lama



72.75



AA



80



puyuh



tukad batanghari



8.4



3.25



0.54



0.16



jelek



9.47



0.3



0.06



telur baru



83.89



AA



81



puyuh



canggu



8.5



35.8



2.2



0.61



tinggi



95



1.1



0.41



telur baru



69.54



A



82



puyuh



canggu



9.89



32.9



6.8



0.2



jelek



106.4



1.9



0.017



telur lama



74.81



AA



83



puyuh



payangan



9.84



30.1



6.1



0.2



jelek



57.4



4.5



0.07



telur baru



91.06



AA



84



puyuh



payangan



11.64



29.7



6



0.43



rata-rata



67.4



4.7



0.08



telur baru



81.42



AA



85



puyuh



sanglah



10.16



35



3.3



0.09



jelek



58.8



49.9



0.06



telur baru



83.83



AA



86



puyuh



sanglah



8.78



26.8



4.4



0.2



jelek



60



49.2



0.06



telur baru



85.14



AA



87



puyuh



pasar badung



8.74



31.6



2.2



0.06



jelek



120.4



1.1



0.01



telur lama



64.1



B



88



puyuh



pasar badung



8.77



31.2



3.3



0.1



jelek



110



1.6



0.019



telur lama



73.4



AA



89



puyuh



sukawati



10.23



0.46



3.27



0.14



jelek



7.48



0.14



1.96



telur baru



37.65



B



90



puyuh



sukawati



9.59



0.39



2.2



0.17



jelek



7.34



0.1



1.92



telur baru



35.58



B



125



Telur segar mempunyai IKT 0,33 – 0,50, dengan rata-rata 0,42. Semakin tua umur telur nilai IKT akan menurun, karena pertambahan ukuran kuning telur akibat perpindahan air (dari putih telur ke kuning telur). Telur yang baru memiliki nilai IPT antara 0,050 – 0,174 tetapi biasanya berkisar 0,090 – 0,120. Peningkatan IPT dipengaruhi oleh pH. Telur yang baru memiliki nilai HU = 100, sedangkan telur dengan mutu yang baik mempunyai nilai HU minimal 72, dan telur yang tidak layak dikonsumsi mempunyai nilai HU kurang dari 30. Warna kuning telur menentukan juga kualitas kuning telur karena umumnya konsumen di Indonesia cenderung lebih menyukai telur dengan warna kuning telur dari kuning hingga kemerahan. Kuning telur berwarna mulai dari kuning sangat pucat sampat orange tua kemerahan (Brown, 2000). Berdasarkan hasil pengujian kuning telur dengan yolk colour fan didapatkan hasil yang bervariasi yaitu telur puyuh 2-5, telur bebek 3-14, telur ayam buras 3-13, dan telur ayam ras 3-13. Setiap ayam mempunyai kemampuan berbeda untuk merubah pigmen karoten tersebut menjadi warna kuning telur (Castellini, et al,. 2006). Kuning telur mempunyai warna yang bervariasi, mulai dari kuning pucat sampai jingga. Kuning telur mengandung zat warna (pigmen) yang umumnya termasuk dalam golongan karotenoid yaitu xantofil, lutein, dan zeasantin serta sedikit betakaroten dan kriptosantin. Warna atau pigmen yang terdapat dalam kuning telur sangat dipengaruhi oleh jenis pigmen yang terdapat dalam ransum yang dikonsumsi (Winarno, 2002). Tabel 4.3.13. Hasil Uji IKT Jenis Telur



IKT Jumlah Jelek



Jumlah



Jumlah



Jumlah



Rata-



Tinggi



rata Buras



9



Ras Bebek Puyuh



3 4 12



13



1



23



19



5



27



14



2



22



3



3



18



Hasil pengujian kualitas IKT pada telur puyuh, bebek, buras, dan ras yang di beli dari berbagai macam daerah menunjukkan hasil yang bervariasi dari jelek 126



sampai tinggi (tabel 17). IKT diukur berdasarkan perbandingan antara tinggi kuning telur dengan diameter kuning telur. Makin tua umur telur makin besar kuning telur maka makin kecil nilai IKT yang disebabkan oleh membran vitelin kuning telur tidak kuat karena air dari putih telur telah memasuki kuning telur secara difusi sehingga terjadi pembesaran kuning telur dan kuning telur menjadi lembek (Buckle, et al., 200 Tabel 4.3.14. Hasil Uji IPT Jenis Telur



IPT Telur



Jumlah



Telur lama



Baru Buras



12



11



Ras



15



12



27



Bebek



12



8



22



Puyuh



13



5



18



23



Hasil uji IPT pada telur di dapatkan bahwa rata-rata telur memiliki IPT dengan mutu II dan mutu III. IPT memiliki mutu baik jika penyimpanan telur dilakukan tidak terlalu lama karena makin lama telur disimpan IPT makin kecil akibat degradasi ovomucin yang dipercepat dengan meningkatnya pH. IPT diukur berdasarkan perbandingan antara tinggi putih telur kental dengan diameter putih telur kental (Buckle, et al., 2007).



Tabel 4.3.15. Hasil HU Jenis Telur



HU



Jumlah



AA



A



B



C



Buras



12



5



1



5



23



Ras



14



7



2



4



27



Bebek



9



4



3



4



22



Puyuh



9



8



6



2



18



Hasil HU pada berbagai jenis telur dan tempat pembelian menunjukkan perbedaan kualitas (tabel 18). Menurut Tugiyanti dan Iriyanti (2012) telur dapat diukur berdasarkan nilai HU (Haugh Unit), yaitu diukur berdasarkan 127



tingginya albumen, semakin tinggi nilai HU, semakin tinggi putih telur, semakin bagus kualitas telur tersebut dan menunjukkan juga bahwa telur masih baru atau segar. Semakin rendah nilai H U, maka kondisi albumen sangat encer. Menurut Shinta, et al., (2012) karakter yang lebih spesifik pada albumen adalah kandungan protein (lisosim), yang berpengaruh pada kualitas albumen (kekentalan albumen baik yang kental maupun encer) yang merupakan pembungkus yolk.



4.4



Pemeriksaan Limbah 4.4.1 Hasil Setelah dilakukan beberapa serangkaian pengujian baik pemeriksaan subyektif dan



obyektif, maka didapatkan hasil sebagai berikut :



Lokasi Pengambilan I



Tabel 4.4.1. Hasil Pemeriksaan Limbah secara Subyektif Macam Uji Hari, Tanggal Warna Bau Konsistensi Jumat, Coklat Amis jeroan Encer 06 Juli 2017 keruh



II



Jumat, 06 Juli 2017



Kekuningan



Amis lemak dan kotoran sapi



Encer



III



Jumat, 06 Juli 2017



Bening kekuningan



Amis lemak



Encer



IV



Jumat, 06 Juli 2017



Coklat pekat



Bau busuk dan kotoran sapi



Encer



V



Jumat, 06 Juli 2017



Kuning keruh



Tidak Berbau



Encer



Jumat, 06 Juli 2017



Kuning kecoklatan



Amis dan busuk



Encer



Sabtu, 07 Juli 2017



Hijau kecoklatan



Amis dan busuk



Encer



VI



VI



128



Tabel 4.4.2. Hasil pemeriksaan limbah secara Obyektif Macam Uji Lokasi pengambilan I



II



III



IV V



VI



VII



Suhu (oC)



BJ



Reduktse (menit)



Padatan



pH



Jumat, 06 Juli 2018



9



27



0,920



> 5 Jam



438



Jumat, 06 Juli 2018



7



26



0.872



> 5 Jam



421



Jumat, 06 Juli 2018



7



27



0.921



> 5 Jam



401



Jumat, 06 Juli 2018



7



27



1.016



> 5 Jam



421



Jumat, 06 Juli 2018



7



27



0.986



> 5 Jam



448



Jumat 06 Juli 2018



7



29



0.982



> 5 Jam



436



Sabtu, 07 Juli 2018



7



27



0.931



> 5 Jam



462



Hari, Tanggal



Keterangan Lokasi I



: : Air limbah dari tempat penetelan.



Lokasi II



: Air limbah dari tempat pembersihan jeroan sapi.



Lokasi III



: Air limbah dari tempat pemotongan pemotongan babi.



Lokasi IV



: Air limbah dari tempat penampungan bersama (Sapi dan Babi).



Lokasi V



: Air limbah dari Waste Water Garden (WWG).



Lokasi VI



: Air limbah pembuangan akhir menuju saluran umum



Lokasi VII



: Air limbah yang menuju ke selokan (RPH Mambal)



4.4.2 Pembahasan Limbah cair RPH adalah seluruh air limbah yang dihasilkan oleh kegiatan rumah potong hewan yaitu air yang berasal dari pemotongan, pembersihan lantai tempat pemotongan, pembersihan lantai kandang penampungan, pembersihan kandang isolasi, 129



pembersihan isi perut serta air sisa rendaman (Manendar, 2010). Air limbah RPH yang dihasilkan dalam proses pemotongan serta semua kegiatan dalam pengolahan dan sebelum siap untuk dibuang ke lingkungan harus memenuhi baku mutu air limbah kegiatan rumah potong hewan yang sudah ditetapkan agar limbah tersebut tidak berbahaya atau berdampak negatif bagi lingkungan. Untuk mengetahui kualitas air limbah sudah memenuhi standar atau belum, maka harus dilakukan pemeriksaan subyektif dan pemeriksaan obyektif. Pemeriksaan subyektif meliputi pemeriksaan warna, bau dan konsistensi, sedangkan pemeriksaan secara obyektif meliputi pemeriksaan pH, suhu, reduktase dan padatan. Pemeriksaan terhadap air limbah Rumah Pemotongan Hewan Pesanggaran Denpasar dengan menggunakan sampel limbah dari enam lokasi dilakukan secara subyektif dan objektif. Limbah pada lokasi I berasal dari proses pemisahan antara karkas dan tulang sapi. warna yang terlihat adalah coklat keruh, berbau amis jeroan, dengan konsistensi encer. Bau amis air limbah pada lokasi 1 berasal dari darah dan lemak yang terbuang selama proses pemisahan karkas dan tulang. Limbah pada lokasi II berasal dari tempat pembersihan jeroan sapi. Warna yang terlihat adalah kekuningan berbau amis lemak dan kotoran sapi yang menyengat, dengan konsistensi encer dan banyak terdapat kotoran berupa sisa-sisa lemak dan isi perut. Warna dan bau limbah tersebut disebabkan karena air limbah berasal dari tempat pembersihan jeroan sapi. Limbah pada lokasi III berasal dari tempat pemotongan babi. Warna yang terlihat adalah bening kekuningan, berbau khas amis lemak dengan konsistensi encer dan terdapat sedikit kotoran. Warna dan bau yang muncul tersebut dikarenakan air limbah yang diambil berasal dari tempat pemotongan babi Limbah pada lokasi IV berasal dari bak gabungan limbah sapi dan babi . Warna yang terlihat adalah coklat pekat kehitaman dengan konsistensi encer dan terdapat sedikit kotoran. berbau busuk yang menyengat yang berasal dari feses dan sangat amis. Limbah pada lokasi V berasal dari bak setelah WWG. Warna limbah tersebut kuning keruh dengan konsistensi encer dan bersih serta tidak berbau. Limbah pada lokasi VI merupakan air limbah yang siap untuk dibuang langsung ke saluran umum. Pada lokasi ini warna limbah kuning kecoklatan, berbau amis dan busuk. Hal ini mungkin dikarenakan adanya penumpukan kotoran sapi yang berasal dari jeroan disekitar selokan pembuangan. Air limbah yang berada di lokasi 7 yaitu di RPH Mambal memiliki warna hijau kecokelatan dan berbau amis dan busuk terjadi karena pada lokasi tersebut merupakan limbah pemotongan sapi hasil penyembelihan mengalir ke saluran limbah yang menuju ke selokan. Pada pemeriksaan konsistensi limbah, semua sampel air limbah dari masing–masing lokasi memiliki konsistensi yang encer.



130



Pemeriksaan pH air limbah Rumah Potong Hewan Pesanggaran secara objektif menggunakan pH meter diperoleh hasil bahwa nilai pH air limbah lokasi I dengan nilai pH 9, lokasi II pH 7, lokasi III pH 7, lokasi IV pH 7, lokasi V pH 7, lokasi VI pH 7, dan lokasi VII pH 7. Kisaran pH tersebut sesuai dengan pH normal yang berkisar antara 6-9 yang sudah diatur dalam Permen LH Nomor 05 Tahun 2014 yang menyebutkan kadar pH limbah RPH yang diizinkan antara lain 6-9. Hal ini menunjukkan pH air limbah milik RPH Pesanggaran dan RPH Mambal berada dalam kisaran normal. Menurut Herlambang (2002), limbah RPH harus diolah dengan proses aerob dan anaerob baik pada reactor bermedia maupun tanpa media telah sesuai untuk pertumbuhan bakteri untuk mendapatkan nilai pH yang basa. Untuk suhu berkisar antara 27-29° C, hal ini dipengaruhi oleh kandungan bahan padat, karkas, dan lain-lain yang terdapat di air limbah, sehingga menyebabkan suhunya tinggi dan adanya perbedaan suhu pada air limbah tersebut dipengaruhi oleh suhu lingkungan dan keadaan air limbah saat diukur suhunya Uji reduktase dilakukan untuk mengetahui jumlah cemaran mikroba pada limbah. Untuk pengujian waktu reduktase didapatkan hasil bahwa air limbah yang diambil dari RPH Pesanggaran memiliki rata-rata waktu reduktase lebih dari 5 jam. Pengujian reduktase bertujuan untuk mengetahui jumlah bakteri yang terdapat dalam air limbah, semakin cepat waktu reduktase maka semakin banyak bakteri pada limbah tersebut, begitupun sebaliknya. Menurut Suardana dan Swacita (2009) waktu minimal reduktase dua jam dan yang baik lebih dari 5 jam. Hal itu menandakan aktivitas mikroba dalam mereduksi methylene blue relatif tidak banyak. Limbah yang banyak mengandung cemaran mikroba, waktu reduktasenya cepat, dan limbah dengan cemaran mikroba sedikit waktu reduktasenya lebih lama. Hasil uji berat jenis air limbah pada pemeriksaan didapatkan hasil pada lokasi I: 0.920, lokasi II: 0.872, lokasi III: 0.921, lokasi IV: 1.016, lokasi V: 0.986, lokasi VI: 0.982 dan lokasi VII: 0.931. Ginting (1992) menyatakan bahwa kisaran BJ air limbah adalah 1,020 1,060. Dari hasil ini dapat dilihat bahwa BJ yang didapatkan pada pemeriksaan ini lebih rendah dibandingkan dengan BJ air limbah normal. Perbedaan BJ air limbah pada setiap lokasi dapat disebabkan karena kandungan bahan organik yang tercampur pada air limbah, seperti urine, darah, feses, dan lemak. Perbedaan BJ air limbah juga dapat disebabkan karena perbedaan temperatur pada setiap lokasi. Rendahnya BJ air limbah yang diuji menunjukkan bahwa kandungan lemak pada air limbah di RPH Pesanggaran dan RPH Mambal masih cukup tinggi. Pemeriksaan suhu limbah pada 7 lokasi pengambilan sampel menunjukkan hasil yang berbeda-beda, yakni berrkisar antara 27-29°C. Hal ini dapat dipengaruhi oleh berbagai 131



faktor, seperti kandungan bahan padat, karkas, dan bahan lain yang terkandung pada air limbah. Tingginya suhu air limbah juga dapat dipengaruhi oleh suhu lingkungan dan waktu pada saat dilakukannya pengukuran suhu air limbah. Menurut Hutabarat dan Evans (1985) dalam Susanto, et al. (2013), kisaran suhu optimum bagi kehidupan organisme perairan adalah 25–320C. Hal ini menunjukkan bahwa suhu limbah yang terdapat pada Rumah Pemotongan Hewan Pesanggaran dan Mambal masih dalam rentang normal. Untuk uji padatan hanya dari 7 lokasi pengambilan sampel dihitung jumlah padatanya.. Padatan yang tidak larut dan tidak dapat mengendap langsung yang menyebabkan kekeruhan air (turbiditi). Padatan tersuspensi biasanya terdiri dari partikel-partikel halus ataupun floks (lempung dan lanau) yang ukuran maupun berat partikelnya lebih rendah dari sedimen pasir. Dari pemeriksaan limbah ini dapat kami simpulkan bahwa air limbah yang dihasilkan oleh RPH terbukti sedikit terdapat bakteri dan tidak menimbulkan bau yang tidak sedap. Untuk konsistensi juga tidak keruh seperti air limbah di 5 tempat lainnya. Dengan kata lain berhasil untuk menekan angka bakteri dalam air limbah yang akan dibuang ke selokan umum sehingga tidak menggangu warga sekitar. 4.5



Observasi Rumah Pemotongan Hewan Mambal dan Pesanggaran



4.5.1 Hasil Pedoman Penilaian RPH (dimodifikasi dengan SNI 01-6159-1999 mengenai RPH Tabel 4.5.1. Data Observasi terhadap RPH Pesanggaran dan RPH Mambal No



Parameter Penilaian



1



Persyaratan Lokasi: a. Tidak bertentangan dengan Rencana Umum Tata Ruang (RUTR). b. Tidak berada pada bagian kota yang padat penduduk. c. Tidak berada dengan industri logam dan kimia, tidak berada dengan daerah rawan banjir, bebas dari asap, bau, debu dan kontaminan lainnya. d. Memiliki lahan yang relatif luas



Pesanggaran Ya Tidak √



Ya √



√



√



√



√



√



√



132



Mambal Tidak



No 2



Parameter Penilaian Persyaratan Sarana: a. Ada sarana jalan yang baik menuju lokasi RPH. b. Sumber air yang cukup dan memenuhi persyaratan SNI 01-0220-1987. c. Cukup tersedia air:  Sapi/Kerbau/Kuda : 1000/liter/ekor/hari  Babi : 450/liter/ekor/hari  Kambing/Domba : 100/liter/ekor/hari d. Ada sumber tenaga listrik yang cukup. e. Untuk RPH babi ada persediaan air panas. f. Ada kelengkapan instalasi air bertekanan dan/atau air panas (suhu 800C). Persyaratan Bangunan dan Tata Letak: a. RPH harus terdiri dari :  Ada bangunan utama  Ada kandang penampungan dan peristirahatan hewan  Ada kandang isolasi  Ada kantor administrasi dan kantor Dokter Hewan  Ada tempat istirahat karyawan, kantin dan mushola  Tempat penyimpanan barang pribadi (loker)/ruang ganti  Kamar mandi dan WC  Sarana penanganan limbah  Insenarator  Parkir  Rumah jaga  Gardu listrik  Menara air



Pesanggaran Ya Tidak



Mambal Ya Tidak



√



√



√



√



√



√



√



√



√



√



√



√



√



√ √



√ √



√



√ √



√



√



√



√



√



√



√ √ √



√ √



√ √



√ √ √ √ √



√ √ 133



No



Parameter Penilaian



3



b. RPH dilengkapi pagar c. RPH babi dengan yang lainnya dipisahkan dengan jarak cukup jauh/dibatasi dengan pagar minimal 3 m serta terletak lebih rendah dibandingkan dengan RPH lain d. RPH memiliki kendaraan pengangkut daging e. RPH dilengkapi dengan :  Ruang pendingin (chilling room) atau ruang pelayuan  Ruang pembeku  Ruang pembagian karkas (meat cutting room) dan pengemasan  laboratorium f. Sistem pembuangan air limbah :  Sistem saluran pembuangan limbah cair harus cukup, kedap air, mudah diawasi, dilengkapi dengan penyaring  Didalam komplek RPH system pembuangan selalu terttutup agar tidak berbau  Dalam bangunan utama system pembuangan cair selalu terbuka dan dilengkapi dengan grill yang mudah dibuka tutup, dibuat dari bahan yang kuat dan tidak mudah korosif



No



Parameter Penilaian g. Bangunan utama RPH terdiri dari :  Daerah kotor › Tempat pemingsanan, tempat pemotongan



Pesanggaran Ya Tidak √



Mambal Ya Tidak √



√ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √



√



√ √



√ √



√



Pesanggaran Ya Tidak



√



134



Mambal Ya Tidak



√



dan tempat pengeluaran darah › Tempat penyelesaian proses penyembelihan (pemisahan kepala, keempat kaki sampai tarsus dan karpus, pengulitan, pengeluaran isi dada dan perut) › Ruang untuk jerohan › Ruang untuk kepala dan kaki › Ruang untuk kulit › Tempat pemeriksaan post-mortem  Daerah bersih › Tempat penimbangan karkas › Tempat pengeluaran karkas  RPH dilengkapi dengan ruang pendingin/pelayuan, ruang pembeku, ruang pembagian karkas dan pengemasan daging maka ruang tersebut terletak diruang bersih h. Bangunan RPH harus memenuhi persyaratan :  Tata ruang › Tata ruang didesain searah dengan alur proses dan memiliki ruang yang cukup



No



Parameter Penilaian



√



√



√



√ √ √ √



√



√ √



Pesanggaran Ya Tidak



› Tempat pemotongan didesain sehingga memenuhi persyaratan halaman › Besarnya ruangan disesuaikan dengan kapasitas pemotongan



Mambal Ya Tidak √



√ √ 135











No



› Ada pemisahan yang jelas secara fisik antara “daerah bersih” dan “daerah kotor” › Didaerah pemotongan dan pengeluaran darah didesain agar darah dapat tertampung Dinding › Tinggi dinding pada proses pemotongan pengerjaan karkas minimal 3 m › Dinding bagian dalam berwarna terang dan minimal setinggi 2m terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah korosif, tidak licin, tidak toksik, mudah dibersihkan serta tidak mudah mengelupas Lantai › Lantai terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah korosif, tidak licin, tidak toksik, mudah dibersihkan dan disenfeksi dan landai kearah saluran pembuangan › Permukaan lantai harus rata, tidak bergelombang, tidak ada celah atau lubang



Parameter Penilaian 







√



√



√



√



Pesanggaran Ya Tidak



Sudut pertemuan › Sudut pertemuan antara dinding dengan lantai harus lengkung dengan jari-jari 75mm › Sudut pertemuan antara dinding dengan dinding harus lengkung dengan jarijari 25mm Langit-langit



Mambal Ya Tidak √



√



136







No



› Langit-langit didesain agar tidak terjadi akumulasi kotoran dan kondensasi dalam ruangan › Langit-langit berwarna terang, terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah mengelupas kuat, mudah dibersihkan serta terhindar adanya lubang atau celah terbuka pada langitlangit Pencegahan serangga, rodensia dan burung › Masuknya serangga di cegah dengan melengkapi dengan pintu, jendela atau ventilasi denga kawat kasa atau dengan metode lainnya › Konstruksi bangunan dirancang untuk mencegah masuknya tikus/rodensia, serangga dan burung masuk dan bersarang dalam bangunan



Parameter Penilaian  







√



√



√



√



Pesanggaran Ya Tidak



Pertukaran udara dalam bangunan harus baik Pintu dibuat dari bahan yang tidak mudah korosif, kedap air mudah dibersihkan, pintu dilengkapi dengan alat penutup pintu otomatis Penerangan dalam ruangan harus cukup baik, lampu ruangan mempunyai pelindung, mudah dibersihkan dan mempunyai intensitas penerangan 540 luks 137



Mambal Ya Tidak √



untuk tempat pemeriksaan post-mortem dan 220 luks untuk ruangan lainnya i. Kandang penampungan dan istirahat hewan memenuhi persyaratan :  Lokasinya berjarak minimal 10 m dari bangunan utama  Kapasitas atau daya tampungnya mampu menampung minimal 1,5 kali kapasitas pemotongan hewan maksimal setiap hari  Pertukaran udara dan penerangan harus baik  Tersedia tempat air minum untuk hewan potong yang didesain landai kedaerah pembuangan, lantai terbuat dari bahan yang kuat, kedap air, ridak licin dan landai kesaluran pembuangan serta mudah dibersihkan



No



Parameter Penilaian



√



√



Pesanggaran Ya Tidak



Mambal Ya Tidak







Saluran pembuangan didesain sehingga aliran pembuangan dapat mengalir lancer  Terpasang atap dari bahan yang kuat tidak toksik dan dapat melindungi hewan dari panas dan hujan  Terdapat jalur penggiringan hewan (gangway) dari kandang menuju tempat penyembelihan. Lebarnya hanya cukup untuk 1 ekor j. Kandang isolasi memenuhi persyaratan:  Kandang terletak jauh dari kandang penampungan dan bangunan utama,



√



√



√



138



√



dekat insenerator dan terletak lebih rendah dari bangunan lain  Persyaratan bangunan harus memenuhi seperti point ke-3 i sampai point ke-6 i k. Kantor administrasi dan kantor dokter hewan harus memenuhi persyaratan :  Ventilasi dan penerangan harus cukup baik  Luas ruangan disesuaikan dengan jumlah karyawan  Didesain untuk kenyamanan dan keamanan karyawan  Kantor administrasi dapat dilengkapi dengan tempat pertemuan



No



Parameter Penilaian



√ √ √ √



Pesanggaran Ya Tidak



l. Tempat persyaratan karyawan, kantin dan mushola harus memenuhi persyaratan :  Ventilasi dan penerangan harus cukup baik  Luas ruangan disesuaikan dengan jumlah karyawan  Kontruksi kantin didesain agar mudah dibersihkan dirawat dan memenuhi persyaratan lingkungan m. Tempat penyimpanan barang pribadi atau ruang ganti pakaian harus memenuhi syarat :  Ventilasi dan penerangan harus cukup baik  Luas ruangan disesuaikan dengan jumlah karyawan  Terletak dibagian arah masuk pegawai atau pengunjung n. Kamar mandi & WC harus memenuhi persyaratan :



Mambal Ya Tidak



√



√ √ √



139



   



No



Pintu kamar mandi/wc tidak mengarah ke ruang produksi Ventilasi dan penerangan cukup baik Dibangun minimum didaerah kotor dan daerah bersih Saluran pembuangan dari kamar mandi/wc dibuat khusus kearah “septictank” tidak menjadi satu dengan saluran pembuangan limbah proses pemotongan



Parameter Penilaian



√ √



Pesanggaran Ya Tidak







Dinding bagian dalam dan lantai harus terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan didesinfeksi o. Sarana pengolahan limbah memenuhi syarat yang di rekomendasikan dalam Dokumen Upaya Pengelolaan Lingkungan (UKL) dan Upaya Pemantauan Lingkungan (UPL) p. Insenator harus memenuhi persyaratan :  Terletak dekat dengan kandang  Didesain agar mudah diawasi dan mudah dirawat serta sesuai dengan rekomendasi Upaya Pengelolaan Lingkungan q. Rumah jaga harus memenuhi persyaratan :  Dibangun di masingmasing pintu masuk dan pintu keluar kompleks RPH



Ya √



√



√



√



√



140



Mambal Tidak



 







√



Ventilasi dan penerangan cukup baik Terpasang atap yang terbuat dari bahan yang kuat, tidak toksik dan dapat melindungi petugas dari panas matahari dan hujan Didesain agar petugas dalam bangunan dapat mengawasi keadaan dirumah jaga



No



Parameter Penilaian



4



Persyaratan Peralatan: a. Seluruh perlengkapan pendukung dan penunjang di RPH harus terbuat dari bahan yang tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan didesinfeksi. b. Peralatan yang langsung berhubungan dengan daging terbuat dari bahan yang tidak toksik, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan didesinfeksi. c. Didalam bangunan utama harus dilengkapi dengan system rel (Railling system) dan alat penggantung karkas yang didesain khusus dan disesuaikan dengan alur proses untuk mempermudah proses pemotongan dan menjaga agar karkas tidak menyentuh lantai dan dinding. d. Sarana untuk mencuci tangan didesain agar tangan tidak menyentuh keran air setelah selesai mencuci tangan, dilengkapi dengan sabun dan pengering tangan seperti lap,



√



√



Pesanggaran Ya Tidak



Mambal Ya Tidak



√



√



√



√



√



√



√



√



141



kertas tissue atau pengering mekanin (hand drier). Jika menggunakan tissue maka disediakan pula tempat sampah tertutup yang dioperasikan dengan menggunakan kaki. e. Sarana untuk mencuci tangan disediakan disetiap tahap proses pemotongan, di tempat mudah dijangkau.



No



Parameter Penilaian f. Pada pintu masuk bangunan utama harus dilengkapi sarana untuk mencuci tangan dan sarana mencuci sepatu bot, yang dilengkapi sabun, desinfektan dan sikat sepatu. g. Pada RPH untuk babi disediakan bak pencelup yang berisi air panas. h. Peralatan yang digunakan untuk menangani pekerjaan bersih harus berbeda dengan yang digunakan untuk pekerjaan karkas. i. Ruang untuk jerohan harus dilengkapi dengan sarana/peralatanuntuk pengeluaran isi jerohan, pencucian jerohan dan dilengkapi alat penggantung hati, paru, limpa dan jantung. j. Ruang untuk kepala dan kaki harus dilengkapi dengan peralatan untuk mencuci dan penggantung kepala. k. Ruang untuk kulit dilengkapi dengan peralatan untuk mencuci. l. Harus disediakan sarana/peralatan untuk membersihkan dan mendesinfeksi ruang dan peralatan. m. Harus disediakan sarana/peralatan untuk



√



Pesanggaran Ya Tidak √



√



Ya √



√



√



√



√



√



√



√



√



√



√



√



√



√



√



142



Mambal Tidak



mendukung tugas dan pekerjaan Dokter Hewan atau petugas pemeriksa berwenang dalam rangka menjamin mutu daging sanitasi dan hygiene di RPH.



No



5



Parameter Penilaian n. Bagi setiap karyawan disediakan almari yang dilengkapi dengan kunci pada ruang ganti pakaian untuk menyimpan barang-barang pribadi. o. Perlengkapan standar untuk karyawan pada proses pemotongan dan penanganan daging adalah pakaian kerja khusus, apron plastic, penutup kepala, penutup hidung dan sepatu bot. Persyaratan Higiene Karyawan dan Perusahaan: a. RPH harus memiliki peraturan untuk semua karyawan dan pengunjung agar pelaksanaan sanitasi dan hygiene RPH dan hygiene produk tetap terjaga baik. b. Setiap karyawan harus sehat dan diperiksa kesehatannya secara rutin minimal 1 kali dalam setahun. c. Setiap karyawan harus mendapat pelatihan yang berkesinambungan tentang hygiene dan mutu. d. Daerah kotor atau daerah bersih hanya diperkenankan dimasuki oleh karyawan yang bekerja di masing-masing tempat tersebut, Dokter Hewan dan petugas pemeriksa yang berwenang. e. Orang lain (misalnya tamu) yang hendak memasuki bangunan utama RPH harus



Pesanggaran Ya Tidak √



√



Mambal Ya Tidak √



√



√



√



√



√



√



√



√



143



√



√



√



mendapat ijin dari pengelola dan mengikuti peraturan yang berlaku. No 6



7



Parameter Penilaian Pengawasan Kesehatan Masyarakat Veteriner: a. Pengawasan kesmavet serta pemeriksaan ante-mortem dan post-mortem di RPH dilakukan oleh petugas pemeriksa berwenang. b. Pada setiap RPH harus mempunyai tenaga Dokter Hewan yang bertanggung jawab terhadap dipenuhinya syarat-syarat dan prosedur pemotongan hewan, penanganan daging serta sanitasi dan hygiene. c. Dalam melaksanakan tugasnya seperti point ke-2 dapat ditunjuk seseorang yang memiliki pengetahuan didalam bidang kesmavet yang bekerja di bawah pengawasan Dokter Hewan yang dimaksud. Kendaraan Pengangkut Daging : a. Boks pada kendaraan pengangkut daging harus tertutup. b. Lapisan dalam boks pada kendaraan pengangkut daging terbuat dari bahan yang tidak toksik, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan didesinfeksi, mudah dirawat serta mempunyai sifat insulasi yang baik c. Boks dilengkapi dengan alat pendingin yang dapat mempertahankan suhu bagian dalam daging segar +70C dan suhu bagian dalam jerohan +30C.



Pesanggaran Ya Tidak



Mambal Ya Tidak



√



√



√



√



√



√



√



√



√



√



√



√



144



No



Parameter Penilaian



Pesanggaran Ya Tidak



Mambal Ya Tidak







Dinding › Tinggi dinding pada tempat proses pemotongan dan pengerjaan karkas minimum 3 m. › Dinding bagian dalam berwarna terang, terbuat dari bahan kedap air, memiliki insulasi yang baik, tidak mudah korosif, tidak toksik, tahan terhadap benturan keras, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta tidak mudah mengelupas.  Lantai › Lantai terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah korosif, tidak toksik, tahan terhadap benturan keras, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta tidak mudah mengelupas. › Lantai tidak licin dan landai ke rah saluran pembuangan.  Sudut pertemuan › Sudut pertemuan antara dinding dan lantai harus berbentuk lengkung dengan jarijari sekitar 75 mm. › Sudut pertemuan antara dinding dan lantai harus berbentuk lengkung dengan jarijari 25 mm.



No



Parameter Penilaian  Langit-langit harus berwarna terang, terbuat



√



√



√ √



√



√



√



√



√



√



√



√



Pesanggaran Ya Tidak √ 145



Ya √



Mambal Tidak



8



No



dari bahan yang kedap air, memiliki insulasi yang baik, tidak mudah mengelupas, kuat, mudah dibersihkan.  Intensitas cahaya dalam ruangan 220 luks. d. Suhu ruangan dalam boks pengangkut daging beku maksimum -180C. e. Di bagian dalam boks dilengkapi alat penggantung karkas. f. Kendaraan pengangkut daging babi harus terpisah dari daging lain. g. Persyaratan kendaraan pengangkut daging secara rinci akan ditetapkan dalam standar sendiri. Persyaratan Pembagi Karkas dan Pengemasan Daging: a. Ruang pembagian dan pengemasan karkas terletak di daerah bersih dan berdekatan dengan ruang pendingin/pelayuan dan ruang pembekuan. b. Konstruksi bangunan harus memnuhi persyaratan seperti c point ke-1 sampai point ke5. c. Ruang didesain agar tidak ada aliran air atau limbah cair lainnya dari ruang lain yang masuk ke dalam ruang pembagian dan pengemasan daging. d. Ruang dilengkapi dengan meja dan fasilitas untuk memotong karkas dan mengemas daging. Parameter Penilaian e. Ruang dilengkapi dengan meja dan fasilitas untuk memotong karkas dan mengemas daging. f. Meja terbuat dari bahan yang tidak toksik, kedap air, kuat,



√



√



√



√



√



√



√



√ √



√



√



√



√



√



√



√



√



Pesanggaran Ya Tidak √



√



146



√



Mambal Ya Tidak √



√



mudah dibersihkan dan mudah dirawat. g. Suhu dalam ruang dibawah +150C. Total



81



53



61



73



Persentase (%)



60,45%



39,55%



45,53%



54,47%



√



√



4.5.2 Pembahasan Pengamatan dilakukan dengan cara observasi lokasi Rumah Pemotongan Hewan Pesanggaran dan Rumah Potong Hewan Mambal. Pengamatan bertujuan untuk mendapatkan gambaran nyata tentang keadaan RPH, baik mengenai lokasi, bangunan termasuk lantai, atap, dinding, ventilasi, pintu, dan jendela. Kebersihan lingkungan, sanitasi, cara pengelolaan limbah, keadaan pekerja, manajemen struktur organisasi RPH, ruangan pendingin, pelayuan, transportasi, fasilitas pekerja, kesehatan dan kebersihan pekerja, alatalat operasi, suplai air, areal parkir, penerangan, tempat pembuangan limbah apakah layak atau tidak, pembuangan daging yang di afkir ada atau tidak, pemeriksaan antemortem dengan pemeriksaan postmortem di RPH Pesanggaran dan Mambal apakah sudah memenuhi syarat. Menurut Suardana dan Swacita (2008), secara garis besar terdapat tiga persyaratan umum yang harus dipenuhi jika akan mendirikan RPH yaitu organisasi, sosial dan teknis. Dalam mencapai tiga persyaratan umum tersebut terdapat suatu standarisasi yang digunakan sebagai acuan. Standarisasi yang digunakan adalah SNI 01-6159-1999 yang dimodifikasi sedemikian rupa dalam penilaian pengamatan RPH. Dengan standar tersebut, diharapkan pendirian suatu RPH dapat maksimal dengan segala sarana dan prasarana yang sesuai. Berdasarkan hasil pengamatan, di RPH Pesanggaran masih terdapat beberapa kekurangan yang belum terpenuhi antara lain tidak terdapatnya ruang pendinginan/pelayuan, ruang pembekuan, ruang karkas, pengemasan daging serta laboratorium. Akan tetapi, dari keseluruhan penilaian terhadap sarana dan prasarana yang terdapat di RPH Pesanggaran sudah terpenuhi. Rumah Pemotongan Hewan (RPH) Pesanggaran berlokasi di Jalan Raya Benoa No. 133, Wilayah Pesanggaran, Kelurahan Pedungan, Kecamatan Denpasar Selatan. Untuk pengelolaannya dilakukan oleh Dinas Peternakan, Perikanan, dan Kelautan sejak tahun 2009 dengan ternak yang disembelih yakni sapi dan babi. Jumlah penyembelihan pada sapi perhari berkisar 35-49 ekor sapi dengan asal ternak dari Kabupaten Tabanan, Gianyar, Bangli, Klungkung, Karangasem, dan Badung (Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan 147



Provinsi Bali, 2012). Rumah Pemotongan Hewan (RPH) Pesanggaran terletak 5 km dari pusat kota Denpasar yang sudah tidak sesuai dengan ketentuan yang ditetapkan, yang sebaiknya terletak di pinggiran kota dan tidak berdekatan dengan pemukiman padat penduduk (Badan Standarisasi Nasional, 1999). Lokasi RPH yang idealnya harus berjarak sekurang-kurangnya 2 hingga 3 km dari rumah penduduk (Simamora, 2002). Sementara RPH Mambal berjarak 15 km dari pusat kota Denpasar, berada di Desa Mambal, Kecamatan Abiansemal, Kabupaten Badung, Provinsi Bali. Di RPH ini hanya melakukan pemotongan ternak sapi bali dengan pemotongan 5-6 ekor sapi bali di setiap malamnya. Letaknya tidak berada ditengah kota, lebih rendah dari pemukiman penduduk, tidak berada dekat industri logam atau kimia serta daerah rawan banjir, dan memiliki lahan yang cukup luas. Seperti halnya RPH Pesanggaran, RPH Mambal juga memiliki beberapa kekurangan atau ketidaksesuaian, diantaranya tidaknya tempat isolasi hewan yang akan di potong, tidak terdapatnya ruang pendinginan/pelayuan, ruang pembekuan, ruang karkas, pengemasan daging, laboratorium, dan juga tidak terdapatnya kendaraan khusus untuk pengangkutan karkas yang telah dipotong. Namun secara umum penilaian terhadap sarana dan prasarana yang terdapat di RPH Mambal sudah cukup terpenuhi. Persyaratan higiene/kesehatan karyawan RPH harus memiliki peraturan untuk semua karyawan dan pengunjung agar pelaksanaan sanitasi dan higiene RPH dan produk tetap terjaga baik; setiap karyawan harus sehat dan diperiksa kesehatannya secara rutin minimal satu kali setahun; setiap karyawan harus mendapatkan pelatihan yang berkesinambungan tentang higiene dan mutu; daerah kotor dan bersih hanya diperkenankan dimasuki oleh karyawan yang bekerja di masing-masing tempat tersebut, Dokter Hewan dan petugas yang berwenang; orang lain misalnya tamu yang hendak memasuki bangunan utama RPH harus mendapat ijin dari pengelola dan mengikuti peraturan yang berlaku; sepatu kerja harus dibersihkan dan didisinfeksi sebelum dan sesudah digunakan; di dalam ruang produksi karyawan tidak boleh makan, minum, merokok, memakai make-up dan bahan perawatan kulit karena dapat mengkontaminasi karkas dan permukaan produk yang berkontak langsung dengan kulit; tangan karyawan yang ada di area produksi harus selalu bersih dan dicuci dengan deterjen sebelum dan sesudah kerja; karyawan yang secara langsung berkontak dengan karkas sebaiknya tidak berkuku panjang dan tidak memakai perhiasan (BSN,1999).



148



4.6 Pemeriksaan Ante-mortem dan Post-mortem 4.6.1 Hasil Pemeriksaan ante mortem merupakan pemeriksaan kesehatan sebelum hewan disembelih. Data yang diambil meliputi jumlah ternak yang disembelih jantan dan betina, serta sehat tidaknya hewan yang akan di sembelih. Pemeriksaan ante mortem dan post mortem sapi dilakukan di RPH mambal.  Pemeriksaan Ante-mortem dan Post-mortem Sapi RPH Mambal Tabel 4.6.1. Jumlah Ternak Sapi yang Dipotong Hari



Betina (ekor) Tidak Bunting Bunting



Jantan



Jumlah



15 Juli 2018



8



-



8



16 Juli 2018



5



-



5



17 Juli 2018



3



-



3



21 Juli 2018



6



Total



21



6 -



21



Tabel 4.6.2 Hasil Pemeriksaan Ante-Mortem Hari



Fraktur (ekor)



Kurus (ekor)



Lain-lain (ekor)



Normal (ekor)



Jumlah (ekor)



I II III IV



-



-



-



8 5 3 6



8 5 3 6



Total



0



0



0



21



21



Tabel 4.6.3. Hasil Pemeriksaan Post-Mortem Daerah Kepala Sapi Infestasi Cacing Infeksi Otot Limfoglandula Hari Mata Mandi Retro Masetter Lidah Parotis bularis Pharingealis I 0 0 0 0 0 0 II 0 0 0 0 0 0 III 0 0 0 0 0 0 IV 0 0 0 0 0 0 Total



0



0



0



0



0



149



0



Normal



Jumlah



8 5 3 6



8 5 3 6



21



21



Tabel 4.6.4. Pemeriksaan Hati Inspeksi



Palpasi



Incisi



Hari



Normal Jumlah Warna



Bentuk



Konsistensi Lgl. Portalis Pemb. Empedu



I



Coklat Multilobularis Padat elastic



Normal



Normal



8



8



II



Coklat Multilobularis Padat elastic



Normal



Normal



5



5



III Coklat Multilobularis Padat elastic



Normal



Normal



3



3



IV Coklat Multilobularis Padat elastic



Normal



Normal



6



6



21



21



Total



Tabel 4.6.5. Pemeriksaan Jantung Inspeksi Hari



Warna



I



Coklat



II



Coklat



III Coklat IV Coklat



Bentuk Apex runcing Apex Runcing Apex Runcing Apex Runcing



Palpasi



Incisi



Peri Endo Normal Jumlah Epikardium Kardium kardium 8 8 Sangat Kenyal Normal Normal Normal Konsistensi



Sangat Kenyal Sangat Kenyal Sangat Kenyal



Normal



Normal



Normal



5



5



Normal



Normal



Normal



3



3



Normal



Normal



Normal



6



6



21



21



Total Tabel 4.6.6. Pemeriksaan Paru-paru Inspeksi



Palpasi



Auskultasi



Hari



Incisi Limfoglandula TrachealBronchialis Mediastinalis Alveoli



Normal Jum



Warna



Bentuk



Konsistensi



Suara



I



Pink



Multilobularis



Spons



Krepitasi



Normal



Normal



Normal



8



II



Pink



Multilobularis



Spons



Krepitasi



Normal



Normal



Normal



5



III



Pink



Multilobularis



Spons



Krepitasi



Normal



Normal



Normal



3



IV



Pink



Multilobularis



Spons



Krepitasi



Normal



Normal



Normal



6



Total



150



21



2



Tabel 4.6.7. Pemeriksaan Limpa Inspeksi Hari



Palpasi



Incisi Di tengah-tengah memanjang



Normal Jumlah



Warna



Bentuk



Konsistensi



I



Abu kebiruan



Pipih, tipis, memanjang



Lembut elastis



Normal



8



8



II



Abu kebiruan



Pipih, tipis, memanjang



Lembut elastis



Normal



5



5



III



Abu kebiruan



Pipih, tipis, memanjang



Lembut Elastis



Normal



3



3



IV



Abu kebiruan



Pipih, tipis, memanjang



Lembut Elastis



Normal



6



6



21



21



Total Tabel 4.6.8. Pemeriksaan Ginjal Inspeksi



Palpasi



Hari Warna I



Coklat



II



Coklat



III Coklat IV Coklat



Bentuk



Konsistensi



Seperti kacang Seperti kacang Seperti kacang Seperti kacang



Kenyal Elastis Kenyal Elastis Kenyal Elastis Kenyal Elastis Total



Incisi Normal Jumlah



Lgl. Renalis



Korteks dan Medula



Normal



Normal



8



8



Normal



Normal



5



5



Normal



Normal



3



3



Normal



Normal



6



6



21



21



151



 Pemeriksaan ante-mortem dan post-mortem babi Tabel 4.6.9 Jumlah Ternak Babi yang Dipotong Hari



Jantan



19 Juli 2018



Betina (ekor)



Jumlah



Tidak Bunting



Bunting



3



5



-



8



20 Juli 2018



3



6



-



9



22 Juli 2018



4



5



-



9



Total



10



16



-



26



Tabel 4.6.10 Hasil Pemeriksaan Ante-Mortem Babi Hari



Fraktur (ekor)



Kurus (ekor)



Lain-lain (ekor)



Normal (ekor)



Jumlah (ekor)



I II III



-



-



-



8 9 9



8 9 9



Total



0



0



0



26



26



Tabel 4.6.11 Pemeriksaan Hati Inspeksi



Palpasi



Incisi



Hari



Normal Jumlah Warna



Bentuk



Konsistensi Lgl. Portalis Pemb. Empedu



I



Coklat Multilobularis Padat elastic



Normal



Normal



8



8



II



Coklat Multilobularis Padat elastic



Normal



Normal



9



9



III Coklat Multilobularis Padat elastic



Normal



Normal



8



9



25



26



Total



152



Tabel 4.6.12 Pemeriksaan Jantung Inspeksi



Palpasi



Incisi



Hari



Peri Warna



Bentuk



Normal Jumlah



Endo



Konsistensi



Epikardium Kardium



kardium



I



Coklat Apex runcing



Sangat kenyal



Normal



Normal



Normal



II



Coklat Apex Runcing



Sangat kenyal



Normal



Normal



Normal



III Coklat Apex Runcing



Sangat kenyal



Normal



Normal



Normal



Total



8



8



9



9



9



9



26



26



Tabel 4.6.13. Pemeriksaan Paru-paru Inspeksi



Palpasi



Auskultasi



Hari I II III



Warna



Bentuk



Konsistensi



Suara



Pink Pink Pink



Multilobularis Multilobularis Multilobularis



Spons Spons Spons



Krepitasi Krepitasi Krepitasi Total



Incisi Limfoglandula TrachealBronchialis Mediastinalis Alveoli Normal Normal Normal Normal Normal Normal Normal Normal Normal



Tabel 4.6.14. Pemeriksaan Limpa Inspeksi Hari I II III



Warna Abu kebiruan Abu kebiruan Abu kebiruan



Bentuk



Palpasi Konsistensi



Pipih, tipis, memanjang Pipih, tipis, memanjang Pipih, tipis, memanjang Total



Lembut Elastis Lembut Elastis Lembut Elastis



153



Incisi Di tengah-tengah memanjang



Normal Jumlah



Normal



8



8



Normal



9



9



Normal



9



9



26



26



Normal Jum 8 8 8 24



8 9 9 26



Tabel 4.6.15. Pemeriksaan Ginjal Inspeksi Hari



Warna



I



Coklat



II



Coklat



III Coklat



Palpasi



Bentuk



Konsistensi



Seperti kacang Seperti kacang Seperti kacang



Kenyal Elastis Kenyal Elastis Kenyal Elastis Total



Lgl. Renalis



Incisi Korteks dan Medula



Normal



Normal



Normal



Normal



Normal



Normal



Normal Jumlah 8



8



9



9



9



9



26



26



4.6.2 Pembahasan Pemeriksaan ante-mortem dan post-mortem kami lakukan di Rumah Pemotongan Hewan (RPH) Mambal Kabupaten Badung dan Rumah Pemotongan Hewan Pesanggaran Denpasar. Pemeriksaan ante-mortem dan post-mortem sapi kami lakukan di Rumah Pemotongan Hewan (RPH) Mambal Kabupaten Badung. Di Rumah Pemotongan Hewan (RPH) Mambal setiap harinya rata-rata enam sampai tujuh ekor sapi dipotong. Sedangkan untuk pemeriksaan ante-mortem dan post-mortem pada babi kami lakukan di RPH Pesanggaran Denpasar. Dengan tujuan mengetauhi kelayakan daging untk dikonsumsi maka diperlukanlah kelengkapan informasi serta evaluasi adanya perubahan patologi pada organ dan karkas yang akan diedarkan di pasaran. Kepala sapi digantung dengan kait pada hidung untuk dilakukan pemeriksaan postmortem. Inspeksi bagian telinga, mata, mulut serta hidung apakah ada kebengkakan, radang dan lainnya. Khusus pada mata perlu dilakukan inspeksi adanya cacing thelezia. Setelah itu kepala dikuliti mulai dari ujung pertengan mandibula hingga membuka otot maseseter. Setelah terbuka temukan dan insisi limfoglandula mandibularis dan limfoglandula parotis, perhatikan besarnya dan konsistensinya. Inspeksi dan insisi otot masseter perhatikan adanya cysticercus bovis. Buat sayatan dari dagu sampai dua siku rahang (mandibula) sampai terlihat lidah dan langit-langit lidah kemudian ditarik dan dilakukan penyayatan pada pangkal kedua sisi lidah kemudian ditarik ke bawah sehingga bagian pangkal lidah terlihat jelas, kemudian lidah diinpeksi, dipalpasi, dan dikerok pada permukannya untuk melihat kerapuhan papilla dan melihat ada tidaknya infeksi parasit atau jamur. Secara keseluruhan 154



kepala sapi yang kami periksa tidak mengalami kelaianan, sehingga layak untuk dikonsumsi.Sedangkan untuk pemeriksaan kepala pada babi tidak dilakukan. Dari beberapa prosedur pemeriksaan postmortem yang dilakukan pada sapi di RPH mambal, ditemukan satu ekor sapi terinfeksi cacing Thelazia sp pada mata. Secara keseluruhan, kepala sapi yang diperiksa tidak menunjukan adanya kelainan patologis sehingga keputusan kesmavet yang diberikan adalah layak untuk dikonsumsi. Pemeriksaan kepala babi di RPH Pesanggaran tidak dilakukan. Organ paru paru sebagian besar normal, hal ini terlihat dari bentuknya yang multilobularis, konsistensinya seperti spons, warnanya pink dan tidak ditemukan tuberkel. Tetapi ada beberapa paru-paru yang warnanya berubah seperti kemerahan (pneumonia). Limfoglandula mediastinal dan bronchialisnya sebagian besar normal dan secara umum menunjukan tanda normal seperti warnanya kuning kecoklatan dan bentuknya bulat pipih. Sehingga dapat disimpulkan bahwa organ paru-paru tersebut dapat dikonsumsi. Sedangkan untuk organ paru-paru pada babi secara keseluruhan normal seperti halnya organ paru-paru pada sapi, namun ada dua paru-paru pada babi yang ditemukan mengalami kelainan seperti pneumonia, hemoragi dan nekrosis. Hal ini umum terjadi dan masih layak untuk dikonsumsi, dengan syarat bagian yang mengalami kelainan diafkir terlebih dahulu. Warna jantung yang kami temukan normal, yaitu berwarna coklat dengan konsistensi sangat kenyal dan apeksnya meruncing. Pada saat melakukan insisi otot jantung tidak ditemukan adanya kelainan,namun hanya terdapat adanya pembekuan darah. Hal tersebut tidak berbahaya karena bukan merupakan kelaianan pada jantung. Sehingga secara keseluruhan organ jantung tersebut dapat dikonsumsi. Sedangkan pemeriksaan organ jantung pada babi secara umum sama seperti organ paru-paru pada sapi yaitu normal dan layak dikonsumsi. Dari hasil pemeriksaan hati sapi yang kami lakukan secara inspeksi tidak ditemukan adanya kelainan. Secara umum bentuknya normal dengan ciri-ciri multilobularis. Warna hatinya juga normal, yaitu berwarna merah kecoklatan dan konsistensi padat elastis Sedangkan pemeriksaan organ hati pada babi secara umum normal dan layak dikonsumsi. Pemeriksaan limpa meliputi inspeksi bentuk dan warna, palpasi dan insisi. Dari hasil inspeksi yang kami lakukan, seluruh organ limpa terlihat normal, dengan ciri-ciri berwarna abu-abu kebiruan dan bentuknya pipih memanjang serta konsistensi padat elastis. Dari hasil insisi hari pertama sampai hari terakhir bagian dalam limpa terlihat kering atau bagian parenkimnya tidak menempel pada pisau saat diinsisi. Sehingga dapat disimpulkan seluruh



155



limpa layak untuk dikonsumsi. Seperti halnya organ limpa pada sapi, organ limpa pada babi tidak ditemukan adanya kelainan sehingga secara keseluruhan layak untuk dikonsumsi. Pada pemeriksaan ginjal yang telah kami lakukan, ditemukan semua ginjal sapi yang kami periksa normal. Inspeksi yang dilakukan memperlihatkan bentuk ginjal yang normal kedua ujungnya bulat dan warnanya coklat. Hasil palpasi ginjal menunjukkan bahwa selaputnya mudah dikelupas dan konsistensinya kenyal. Setelah kami lakukan insisi secara keseluruhan, kami tidak menemukan adanya kalkuli atau infeksi. Secara umum ginjal layak dikonsumsi.Seperti halnya organ ginjal pada sapi, organ ginjal pada babi tidak ditemukan adanya kelainan sehingga secara keseluruhan layak untuk dikonsumsi. Berdasarkan hasil pemeriksaan post-mortem yang kami lakukan, sebagian besar hasilnya normal dan layak di konsumsi. Hanya terdapat beberapa kelainan pada organ babi khususnya paru-paru namun hal tersebut dapat diatasi dengan cara mengafkir bagian organ yang mengalami kelainan. Sehingga nantinya organ-organ tersebut masih layak dikonsumsi oleh konsumen.



4.7 Koasistensi Laboratorium Kesmavet Balai Besar Veteriner (BBVet) Denpasar 4.7.1 Kegiatan PPDH di laboratorium kesmavet Balai Besar Veteriner (BBVet) Kegiatan PPDH di laboratorium kesmavet Balai Besar Veteriner (BBVet) Denpasar dilakukan selama tiga hari yaitu pada tanggal 16, 19, 20 Juli 2018. Adapun rincian kegiatan praktek kerja lapangan di Balai Besar Veteriner Denpasar adalah seperti pada tabel 4.7.1 di bawah. Tabel 4.7.1 Rincian Kegiatan Praktek Kerja Lapangan di Balai Besar Veteriner Denpasar No.



Tanggal



1.



16/07/2018



Rincian Kegiatan - Penerimaan Mahasiswa di Laboratorium Kesmavet



Lokasi Laboratorium Kesmavet



- Pengarahan Kegiatan di Laboratorium Kesmavet 2.



3



19/07/2018



20/07/2018



- Uji Cemaran Mikroba



Laboratorium



- Uji Residu Antibiotika



Kesmavet



- PCR



Laboratorium Kesmavet



156



4.7.2 Pembahasan Koas PPDH di laboratorium kesmavet dilaksanakan selama tiga hari yaitu pada tanggal 16, 19, 20 Juli 2018. Kegiatan diawali dengan melaporkan diri kepada koordinator laboratorium kesmavet Ibu drh. Anak Agung Sagung Dewi, MP. Kegiatan di laboratorium kesmavet pada hari kedua diarahkan pada pemeriksaan sampel daging dan telur yang berasal dari Lombok. Pemeriksaan bahan-bahan tersebut dilakukan dengan pengujian cemaran mikroba dan residu antibiotika. Pada hari ketiga dilakukan pengujian PCR untuk memeriksa pemalsuan daging. Pemalsuan daging yang dimaksudkan adalah adanya pencampuran daging tikus/daging babi di dalam hasil bahan asal hewan (bakso/sosis/sate) yang beredar di pasaran. Pengujian terhadap cemaran mikroba dan residu antibiotika yang dilakukan di hari kedua kemudian diamati di hari ketiga. Hasil pengamatan terhadap uji cemaran mikroba menunjukkan koloni bakteri yang tumbuh pada cawan petri masih dalam standar SNI. Untuk pengujian residu antibiotika hasil pengamatan menunjukkan kurang baik dengan tidak terbentuknya zona pada paper disc yang telah ditanam di cawan petri. Hal ini dapat dikarenakan media tempat menaruh sampel tidak sesuai dengan ketentuan. 4.8 Koasistensi PPDH Udayana di Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali 4.8.1 Kegiatan di Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali Kegiatan yang kami lakukan di Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali berlangsung selama 3 hari. Adapun kegiatan yang kami lakukan mengikuti jadwal kegiatan yang menjadi program bagian Kesehatan Hewan dan Kesmavet. Program yang telah dilakukan adalah sebagai berikut: Tabel 4.8.1. Jadwal kegiatan PPDH di Dinas Pertanian dan Pangan Provinsi Bali. No. Hari/Tanggal 1.



Senin, 2018



9



Juli 



Kegiatan



Keterangan



Penerimaan mahasiswa



Dinas Peternakan dan



PPDH oleh kepala



Kesehatan Hewan Provinsi Bali



Bidang Kesehatan hewan, Kesmavet dan juga bagian Kepegawaian



157







Mengenal Struktur Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali



2.



Selasa, 10 Juli 



Penerimaan mahasiswa



Laboratorium Keswan Dinas



2018



oleh Kepala Lab



Peternakan dan Kesehatan



Keswan Provinsi Bali



Hewan Provinsi Bali







Pengenalan masing masing lab dan kinerja yang ada di Lab Keswan Provinsi Bali







Membantu kegiatan di Dinas Provinsi Bali dan vaksinasi rabies di posko Dinas Provinsi Bali



3.



Rabu/



11



Juli 



Vaksinasi Rabies



2018



Pasar hewan Beringkit, Kecamatan Mengwi, Kabupaten Badung. Jumlah anjing: 25 ekor.



4.8.2 Pembahasan Kegiatan PPDH yang dilakukan di Dinas Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali mengikuti jadwal kegiatan yang disusun oleh staff bidang Kesehatan Hewan dan Bidang Kesmavet. Mulai dari hari pertama kegiatan yang dilakukan adalah melakukan diskusi koordinasi pelaksanaan kegiatan yang telah tersusun dan pengenalan mengenai struktur dinas yang ada di wilayah Provinsi Bali. Selain itu juga mendiskusikan mengenai penyakit penyakit strategis yang ada di Provinsi Bali. Pada hari ke dua, selain melakukan kegiatan di kantor Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali dilakukan juga kegiatan di Laboratorium Keswan Provinsi Bali. Dimana laboratorium keswan Provinsi Bali sudah terkreditasi ISO sebagai 158



laboratorium type B. Untuk pelayanan yang dilakukan adalah pengujian sampel dan juga pelayanan lapangan yang dilaksanakan dalam bentuk pelayanan aktif (aktive service) dan pelayanan pasif (pasive service) sesuai dengan kebutuhan yang Lab Keswan terdiri dari 3 Laboratorium yaitu Laboratorium Kesmavet, Laboratoium Parasitologi dan Laboratorium Serologi. Untuk bagian kesmavet uji yang dilakukan adalah uji TPC, E coli, Salmonela dan Campilobacter, Pada bagian Serologi ada 2 uji yang dilakukan yaitu Uji Pullorum dan Uji Brucellosis, dan bagian yang terakhir ada uji Feses yang diuji dengan metode Whitlock ( metode apung dan metode endapan ). Pada saat ini Lab keswan provinsi sedang mencoba mengembangkan jenis uji yang dapat dilakukan di laboratorium ini seperti pemriksaan darah dan ulas darah di bagian parasit dan juga uji ELISA dan FAT di bagian serologi. Pada hari ke tiga kegiatan yang dilakukan adalah vaksinasi gratis di Pasar hewan Beringkit, Kecamatan Mengwi, Kabupaten Badung.



Dengan jumlah anjing: 25 ekor.



Mengingat bahwa Bali merupakan daerah tertular rabies dan berpengaruh besar terhadap kesehatan dan ketentraman hidup masyarakat, maka usaha pencegahan dan pengendalian rabies perlu dilaksanakan secara intensif. Vaksinasi rabies dilakukan pada HPR (Hewan Pembawa Rabies) yang berpotensi menularkan rabies. Di Bali sendiri kasusnya yang sering menyebabkan terjadinya penularan rabies yaitu akibat adanya gigitan anjing. Oleh karena itu, vaksinasi dan kegiatan penanggulangan lainnya dilakukan dan di fokuskan terhadap anjing, baik anjing yang dipelihara dan yang tidak dipelihara. Namun tidak menutup kemungkinan dikukan vaksinasi pada kucing dan kera dapat dilakukan mengingat kucing dan kera merupakan HPR. Manfaat yang dapat diperoleh melalui kegiatan vaksinasi yang dilakukan adalah untuk mengendalikan penyakit rabies dengan cara mengusahakan agar hewan yang peka terhadap rabies dapat memperoleh kekebalan terhadap adanya serangan dari virus rabies. Untuk dapat mencapai hal tersebut, maka sebagian besar dari populasi hewan harus diberikan kekebalan melalui vaksinasi rutin. Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali juga melakukan vaksinasi rutin terhadap HPR di Pasar Hewan Bringkit setiap hari Rabu dan Minggu yang bertujuan untuk mencegah dan mengendalikan penyakit rabies di Bali. Demikian kegiatan koasistensi Kesmavet yang dilkukan di Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan di Provinsi Bali dimana kegiatan ini memberikan kesempatan yang besar untuk menunjang kegiatan Koasistensi Kesmavet yang dilaksanakan oleh mahasiswa PPDH Fakultas Kedokteran Hewan Udayana untuk membantu mahasiswa agar lebih memahami fungsi dan tugasnya sebagai calon Dokter Hewan di masa yang akan datang.



159



4.9 Koasistensi PPDH Udayana di Dinas Pertanian dan Pangan Kabupaten Denpasar 4.9.1 Kegiatan Koasistensi PPDH Udayana di Dinas Pertanian dan Pangan Kegiatan Koasistensi PPDH Udayana di Dinas Pertanian dan Pangan Kegiatan Koasistensi PPDH Udayana di Dinas Pertanian dan Pangan Kegiatan yang kami lakukan di Dinas Pertanian dan Pangan Kabupaten Denpasar berlangsung selama 2 hari. Adapun kegiatan yang kami lakukan mengikuti jadwal kegiatan yang menjadi program bagian Kesehatan Hewan. Program yang telah dilakukan adalah sebagai berikut: Tabel 4.9.1. Jadwal kegiatan PPDH di Dinas Pertanian dan Pangan Kabupaten Denpasar. No. Hari/Tanggal 1.



Kegiatan



Kamis/ 12 Juli Penerimaan mahasiswa 2018



Keterangan Dinas Pertanian dan Pangan.



PPDH oleh kepala Bidang Kesehatan Hewan.



2.



Jumat/ 13 Juli Mengikuti kegiatan sidak 2018



Kabupaten Denpasar



daging dan olahan asal hewan di pasar pidada, dan melakukan pemeriksaan ante mortem dan post mortem di RPH Pasanggaran



4.9.2



Pembahasan



Kegiatan PPDH yang dilakukan di Dinas Pertanian dan Pangan Kabupaten Denpasar mengikuti jadwal kegiatan yang disusun oleh staff bidang Kesehatan Hewan. Mulai dari hari pertama kegiatan yang dilakukan adalah melakukan diskusi koordinasi pelaksanaan kegiatan yang telah tersusun oleh bagian keswan Kabupaten Denpasar, selain melakukan kegiatan di Dinas Kabupaten Denpasar dilanjutkan dengan kegiatan pemeriksaan atem mortem dan pemeriksaan post- mortem di Rumah Potong Hewan (RPH) Pasanggaran, kegiatan ini dilakukan untuk mencegah terjadinya resiko bahaya akibat penyakit hewan/zoonosis dalam rangka menjamin kesehatan dan kesejahteraan masyarakat. 160



Kegiatan PPDH yang dilakukan di Dinas Kabupaten Depasar pada hari kedua yaitu melakukan sidak di pasar Pidada terhadap pedagang daging dan olahan hasil asal hewan terhadap penggunaan tambahan obat pengawet seprti formalin dan boraks yang dijual dipasaran. Penggunaan obat pengawet ini digunakan oleh pedagang biasanya untuk menjaga kualitas daging agar terlihat tetap segar dan bertujuan meraih keuntungan yang besar tanpa memikirkan dampak yang ditimbulkan. Kegiatan sidak ini dilakukan bertujuan untuk mencegah para penjual daging dan olahan hasil asal hewan yang dipasarkan agar tidak menggunakan tambahan obat pengawet tersebut, karena penggunaan obat tersebut sangat berdampak negatif bagi kesehatan masyarakat.



4.10 Koasistensi PPDH di Balai Karantina Kelas I Denpasar 4.10.1 Kegiatan PPDH di Balai Karantina Kelas I Denpasar Kegiatan Laboratorium Kesehatam Masyarakat PPDH di Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar berlangsung selama enam hari yaitu dari tanggal 17 sampai 23 Januari 2018. Tabel 4.10.1. Kegiatan PPDH di Balai Karantina Kelas I Denpasar No



Hari/Tanggal



Kegiatan - Penerimaan Mahasiswa PPDH di Balai Karantina



Tempat



Pertanian Kelas I Denpasar oleh drh. Ni Wayan Sudarmini 1



Senin, 23 Juli 2018 - Preparasi sampel dibimbing oleh Rani Arnike Marcus, A.md



Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar Lab. Bakteriologi



- Sterilisasi alat dan media, pembuatan media, dan penanaman bakteri dibimbing oleh Ibu Sriyati - Pengarahan



dan



diskusi



dengan



drh.



Wayan



Sudarmini . - Membantu pemindahan pergantian data administrasi 2



Selasa, 24 Juli 2018



Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar Lab. bakteriologi



dari kantor ke gudang. - Kegiatan di Laboratorium yaitu preparasi sampel, pembuatan media, sterilisasi alat dan media, dan



161



Lab. Virologi



penghitungan jumlah bakteri yang ditanam sehari sebelumnya dibimbing oleh Ibu Sriyati. - Kegiatan di laboratorium mengisolasi DNA dan pemisahan serum dibimbing oleh Drh. Putu Gita Lisa.



3



Rabu, 25 Juli 2018



Kegiatan di Laboratorium yaitu preparasi sampel, pembuatan media, sterilisasi alat dan media, dan penghitungan jumlah bakteri yang ditanam sehari sebelumnya dibimbing oleh Rani Arnike Marcus, A.md dan Ibu Sriyati dan penyerahan jadwal untuk melakukan kegiatan karantina di Balai karantina pertanian kelas I Denpasar wilayah kerja pelabuhan Ferry Gilimanuk. - Pengarahan dan diskusi mengenai tugas pokok dan fungsi



Karantina



WilKer



Pelabuhan



Lab. Bakteriologi



Ferry



Gilimanuk oleh Drh. Ida Bagus Eka Ludra Manuaba -



Pemeriksaan fisik hewan di terminal cargo dan kandang ternak sementara (Instalasi Balai Karantina Kelas I Denpasar Wilayah Kerja Pelabuhan



4



Gilimanuk).



Kamis, 26 Juli 2018 



Melakukan



pemeriksaan



transportasi



di



pos



Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar Wilker Pelabuhan Ferry Gilimanuk



Gilimanuk dengan mengecek kelengkapan surat karantina bagi yang membawa hewan, barang asal hewan maupun, hasil dari barang asal hewan dan menginput



data



serta



pengeluaran



KH



14



didampingi oleh Drh. I Putu Gede Suwarjaya. 5



Penyerahan laporan dan pelepasan oleh penanggung jawab WilKer Pelabuhan Ferry Gilimanuk



Jumat, 27 Juli 2018 -



Kunjungan ke Taman Nasional Bali Barat.



Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar Wilker Pelabuhan Laut Gilimanuk TNBB



Pada tanggal 26─27 Juli 2018, dilakukan kunjungan ke Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar Wilayah Kerja Pelabuhan Gilimanuk untuk melihat dan mempelajari langsung tugas dari Balai Karantina Pertanian dalam memantau dan memeriksa komoditi asal hewan baik yang masuk ataupun keluar. Dari kegiatan tersebut didapatkan hasil seperti yang terlampir dalam tabel 2. Tabel 4.10.2. Pengawasan & Monitoring Lalu Lintas Hewan, BAH, HBAH di Wlker Gilimanuk 162



No



Tgl Tiba



Klasifikasi



1



26/07/2018



Hewan



2



26/07/2018



H.B.A.H.



3



26/07/2018



H.B.A.H.



4



26/07/2018



B.A.H.



Grup Komoditi Kambing Non Bibit Hasil Olahan Lainnya yang berasal dari Susu; Keju Daging Sapi Olahan Daging (Sapi, kambing, sapi olahan) Mentega, keju Hasil Olahan Lainnya yang berasal dari Daging Unggas, daging sapi olahan



5



26/07/2018



H.B.A.H.



6



26/07/2018



B.A.H.



Telur Tetas



7



26/07/2018



H.B.A.H.



Keju



8



26/07/2018



B.A.H.



Telur Tetas



9



26/07/2018



Hewan



10



26/07/2018



Hewan



11



26/07/2018



Hewan



12



26/07/2018



B.A.H.



Telur Tetas



13



26/07/2018



Hewan



Kambing Non Bibit



Kambing Non Bibit Kambing Non Bibit Kambing Non Bibit



Asal Kabupaten banyuwangi



Tujuan Kota Denpasar



Kabupaten bekasi



Kabupaten Badung



Kabupaten jember



Kota Denpasar



Kabupaten bekasi



Kabupaten Badung



Kabupaten sidoarjo



Kabupaten Badung



Kabupaten pasuruan Kota jakarta selatan Kabupaten banyuwangi Kabupaten banyuwangi Kabupaten banyuwangi Kabupaten banyuwangi Kabupaten pasuruan Kabupaten banyuwangi



Kabupaten Jembrana Kabupaten Badung Kabupaten Jembrana Kabupaten Jembrana Kota Denpasar Kota Denpasar Kabupaten Tabanan Kota Denpasar



160



Keterangan SKKH NO. 069557 #



Tgl P8



Jmlh P8



No Dokumen Pelepas



26/07/2018



35 ekor



2018.1.2105.0.K14.M.00



9150 Kg, 680 Kg



2018.1.2105.0.K14.M.00



350 Kg



2018.1.2105.0.K14.M.00



1630 Kg, 48 Kg, 1000 Kg, 300 kg, 420 Kg



2018.1.2105.0.K14.M.00



26/07/2018



1310 Kg, 800 Kg



2018.1.2105.0.K14.M.00



26/07/2018



50400 buah/butir/batang



2018.1.2105.0.K14.M.00



26/07/2018



1000 Kg



2018.1.2105.0.K14.M.00



26/07/2018



40000 buah/butir/batang



2018.1.2105.0.K14.M.00



26/07/2018



32 Ekor



2018.1.2105.0.K14.M.00



26/07/2018



32 Ekor



2018.1.2105.0.K14.M.00



26/07/2018



40 Ekor



2018.1.2105.0.K14.M.00



26/07/2018



45720 buah/butir/batang



2018.1.2105.0.K14.M.00



26/07/2018



40 ekor



2018.1.2105.0.K14.M.00



520.5/4646/ 26/07/2018 BID.KESWAN/18 SKKPH 26/07/2018 NO.004840 # SKPH NO. 520.5/4645 26/07/2018 BID.KESWAN/18 # SPP NO. 524/5981/IVA/DISPMPT # SKKPH NO. 012479 SKPH NO. 011241



SKKH NO. 015196 # SKKH NO. 069558 # SKPH NO.005785 # SKPH NO. 015201 # SKPH NO.015435 #



Kabupaten Jembrana



Kabupaten kediri



Kota Denpasar



SRPP NO.524/6370/IVA/DISPMPT # SKKH NO. 069559 # SKKH NO. 015203 SKKH NO. 015207 #



14



26/07/2018



B.A.H.



15



26/07/2018



B.A.H.



16



26/07/2018



Hewan



17



26/07/2018



Hewan



18



26/07/2018



Hewan



19



27/07/2018



B.A.H.



Daging Ayam



Banyuwangi



Denpasar



20



27/07/2018



Hewan



DOC



Pasuruan



Negara Jembrana



Telur Tetas



Ds. Bakalan, purwosari, pasuruan



Jembrana



SKPH NO. 011242



27/07/2018



SKPH NO. 007691



27/07/2018



1600 Kg



2018.1.2105.0.K14.M.00



SKPH NO. 011243



27/07/2018



50400 buah/butir/batang



2018.1.2105.0.K14.M.00



700 kg



2018.1.2105.0.K14.M.00



500 kg



2018.1.2105.0.K14.M.00



11000 ekor



2018.1.2105.0.K14.M.00



21



27/07/2018



B.A.H.



Daging Ayam



Kabupaten banyuwangi



Daging Bebek / Itik Kambing Non Bibit Kambing Non Bibit Kambing Non Bibit



Kabupaten banyuwangi Kabupaten banyuwangi Kabupaten malang



Kota Denpasar Kota Denpasar Kabupaten Tabanan



22



27/07/2018



B.A.H.



Susu Hewan Lainnya



Grati, pasuruan



Kubu Mawar Jl. Griya Anyar 68 Pamogan Denpasar Selatan



23



27/07/2018



B.A.H.



Telur Tetas



Ds. Bakalan, purwosari, pasuruan



Jembrana



24



27/07/2018



B.A.H.



Daging Ayam



Jember



25



27/07/2018



B.A.H.



26



27/07/2018



Hewan



Daging Bebek / Itik Beku Ayam Non Bibit



Lumajang Banyuwangi



SKPH NO. 015436 # SKKH NO. 011218



26/07/2018



500 kg



2018.1.2105.0.K14.M.00



26/07/2018



4000 Kg



2018.1.2105.0.K14.M.00



26/07/2018



34 ekor



2018.1.2105.0.K14.M.00



26/07/2018



12 Ekor



2018.1.2105.0.K14.M.00



26/07/2018



18 ekor



2018.1.2105.0.K14.M.00



27/07/2018



1000 Kg



2018.1.2105.0.K14.M.00



27/07/2018



18000 Ekor



2018.1.2105.0.K14.M.00



SKPH NO.015438 27/07/2018 ! Ubud - Gianyar SKPH NO. 27/07/2018 Bali 010461 ! Denpasar 27/07/2018 Denpasar



161



50400 2018.1.2105.0.K14.M.00 Buah/butir/batang



27



27/07/2018



B.A.H.



Daging Sapi, hasil Olahan Lainnya



28



27/07/2018



Hewan



Ayam Non Bibit



Komplek pergudangan bgr blok c2 jl. Boulevard bgr no 1 kelapa gading barat Banyuwangi



29



27/07/2018



Hewan



DOC



Pasuruan



Jln. Kebo Iwa Selatan No.30 SKPH 27/07/2018 Padangsambian NO.2429/1.823.58 Kaja Denpasar Denpasar Negara Jembrana



30



27/07/2018



Hewan



DOC



Pasuruan



Negara Jembrana



31



27/07/2018



Hewan



DOC



Pasuruan



Tabanan



32



27/07/2018



B.A.H.



Probolinggo



Denpasar



Jl. Lingkar timur sidoarjo



Jl. Munding Mundeh Ii No.234 Badung



33



27/07/2018



H.B.A.H.



34



27/07/2018



B.A.H.



Daging Bebek / Itik Beku Hasil Olahan Lainnya yang berasal dari Daging Unggas, daging sapi olahan Daging Ayam Beku



Jl. Gili silat no 3 blitar



SRPP 524/5626/IVA/DISPMPT SKKH NO 015210 SKKH NO. 015211



SKPH NO. 015439 !



2000 kg, 500 Kg



2018.1.2105.0.K14.M.00



27/07/2018



10000 ekor



2018.1.2105.0.K14.M.00



27/07/2018



15700 ekor



2018.1.2105.0.K14.M.00



27/07/2018



17600 ekor



2018.1.2105.0.K14.M.00



27/07/2018



15000 ekor



2018.1.2105.0.K14.M.00



27/07/2018



500 kg



2018.1.2105.0.K14.M.00



27/07/2018



6383 Kg, 5645 Kg



2018.1.2105.0.K14.M.00



1000 Kg



2018.1.2105.0.K14.M.00



Jl. Pura Demak SKPH NO.012098 27/07/2018 No 22



162



4.10.2 Pembahasan Pada hari pertama Senin, 23 Juli 2018, karena ada kegiatan rapat diluar Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar kami disambut singkat oleh drh. Ni Wayan Sudarmini, M.Si. Dihari yang sama kami dibagi menjadi dua kelompok yaitu kelompok untuk mengerjakan preparasi dan pengujian sampel bahan asal hewan maupun hasil bahan asal hewan yang diuji meggunakan metode TPC. Sebelumnya kami telah melakukan sterilisasi alat, media, dan diajarkan pembuatan media. Preparasi sampel kami didampingi oleh Rani Arnike Marcus, A.md., kami diajarkan dalam menyiapkan media yaitu melakukan penimbangan 10 gram untuk sampel yang akan diuji dan 25 gram sebagai arsip. Sementra pembuatan media TPC (Total Plate Count) kami didampingi oleh Ibu Sriyati, kami diajarkan bagaimana membuat media dari mulai menimbang bahan pembuat media, pemanasan, hingga penanman sampel yang dilakukan didalam laminar flow. Pada hari kedua 24 Juli 2018, kami mendapatkan pengarahan dari drh. Ni Wayan Sudarmini, M.Si mengenai hal-hal yang berkaitan dengan karantina seperti pengertian karantina, tujuan pokok dan fungsi karantina, peraturan-peraturan mengenai karantina, profil Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar. Kegiatan selanjutnya kami melakukan preparasi sampel dan pengujian sampel bahan asal hewan maupun hasil bahan asal hewan yang diuji menggunakan metode TPC. Kami juga diajarkan membaca hasil TPC yang kami tanam. Pada saat yang sama kantor kedatangan lima ekor ayam dan burung yang akan dibawa keluar Bali, kami diberikan kesempatan untuk melakukan pengambilan sampel swab pada kloaka untuk dilakukan pengujian. Kami juga melakukan isolasi dari swab di laboratorium virology bersam dr. Putu Gita Lisa. Pada hari ketiga 25 Juli 2018, kegiatan yang sama dengan hari kedua yaitu melakukan preparasi sampel, pengujian sampel bahan asal hewan maupun hasil bahan asal hewan yang diuji menggunakan metode TPC, dan membaca serta menghitung jumlah cemaran mikroba. Pada hari keempat, 26 Juli 2018, kegiatan kami yaitu kunjungan ke Wilker Gilimanuk. Wilayah kerja Karantina Hewan pelabuhan laut Gilimanuk merupakan unit pelayanan teknis dari Balai Karantina Pertanian Kelas 1 Denpasar memiliki tujuan untuk meminimalisir masuknya barang atau komoditi illegal masuk wilayah Bali. Pada hari kamis, 26 Juli 2018 kami diterima oleh drh. Ida Bagus Eka Ludra Manuaba. Kami diberikan pengarahan dan diskusi mengenai fungsi dan tugas pokok karantina secara khusus Wilker Gilimanuk. Dalam pengarahannya, beliau menerangkan mengenai keadaan umum Balai Karantina Pertanian kelas 1 wilker pelabuhan Gilimanuk yang meliputi jumlah staff (18 orang) dan sistem kerja kegiatan karantina para petugas dibagi dalam 3 163



shift. Drh. Ida Bagus Eka Ludra Manuaba juga menjelaskan bahwa Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar Wilayah Kerja Pelabuhan Ferry Gilimanuk adalah pelayanan karantina yang mendapatkan sertifikat ISO 37001: 2016. Sebagai pelayanan Karantina yang non-SPG (Suap, Pungli, Grafitasi). Hal ini sesuai dengan UU No. 31 Tahun 1993 Io UU No. 21 Tahun 2001 tentang stop suap, Pungli, dan gratifitasi dalam instansi karantina. Selesai melakukan pengarahan kami melanjutkan untuk melakukan pemeriksaan fisik hewan yang akan dibawa keluar Bali di terminal Cargo dan pemantauan kandang ternak sementara (instalasi Balai Karantina Kelas I Denpasar Wilayah Kerja Pelabuhan Gilimanuk). Malam hari kami menuju pelabuhan Gilimanuk untuk melakukan pemeriksaan transportasi dengan mengecek kelengkapan surat karantina bagi yang membawa hewan, barang asal hewan maupun, hasil dari barang asal hewan dan menginput data serta pengeluaran KH 14 didampingi oleh Drh. I Putu Gede Suwarjaya. Tempat pengawasan dibagi dalam dua pos yaitu pos keamanan 1 (pintu keluar komoditi hewan dari Bali keluar Bali) dan pos keamanan 2 (pintu masuk komoditi hewan dari luar Bali menuju Bali). Kegiatan pengawasan yang dilakukan berupa pemeriksaan bus, truk atau kendaraan lain yang mengangkut hewan, BAH (Bahan Asal Hewan), dan HBAH (Hasil Bahan Asal Hewan) yang masuk ke pelabuhan Gilimanuk menuju Pelabuhan Ketapang atau sebaliknya terutama kendaraan yang mencurigakan dan mobil box yang mengangkut barang menggunakan mesin pendingin. Berdasarkan SK Gubernur No. 44 Tahun 2004, maka semua unggas dewasa dilarang masuk, kecuali telur, daging dan DOC. Pagi hari 27 Juli 2018, kami mengambil data lalu lintas komoditi hewan yang keluar dan masuk pulau Bali, setelah itu kami menyerahan laporan dan pelepasan oleh penanggung jawab WilKer Pelabuhan Ferry Gilimanuk dan melakukan kunjungan ke TNBB.



164



BAB V SIMPULAN DAN SARAN 5.1



Simpulan Berdasarkan pemeriksaan yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa : 1. Sampel daging ayam, babi, dan sapi dari Pasar Badung, Pasar Sanglah, dan Pasar Kreneng sebagian besar dapat dikonsumsi. Namun, sebaiknya daging tidak boleh terlalu lama didiamkan karena akan menimbulkan penurunan kualitas dari daging tersebut. 2. Olahan daging dari Pasar Badung, Pasar Sanglah, dan Pasar Kreneng layak dikonsumsi meskipun rentan mengalami kerusakan. 3. Susu yang diperoleh dari peternakan sapi perah memiliki kualitas yang baik dan



layak untuk dikonsumsi. 4. Telur yang diperoleh Pasar Jimbaran, Pasar Payangan,Pasar Badung, Pasar Sukawati, Pasar Sanglah, Pasar Tukad Batanghari, Canggu, Sesetan dan Tukad Banyu Poh layak untuk dikonsumsi. 5. Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL) di RPH Pesanggaran dan RPH Mambal sangat membantu mengurangi dampak negatif terhadap pencemaran air limbah yang dihasilkan oleh RPH tersebut namun tidak berfungsi dengan baik. 6. Beberapa syarat dari RPH Pesanggaran dan RPH Mambal telah memenuhi standar Rumah Potong Hewan. 7. Pemeriksaan antemortem dan postmortem yang dilakukan di RPH Mambal dan RPH Pesanggaran tidak ditemukan adanya kelainan yang berarti dan daging yang dihasilkan layak untuk dikonsumsi. 8. Laboratorium Kesmavet BBVet Denpasar telah menjalankan tugasnya dengan baik yaitu melaksanakan diagnosis pengujian veteriner terhadap hewan dan bahan asal hewan serta pengembangan teknik dan metode penyidikan, diagnosis dan pengujian veteriner. 9. Pelaksanaan kegiatan dibidang kesehatan masyarakat veteriner selama 3 hari di Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali berjalan efektif. Mahasiswa PPDH aktif diikutsertakan dalam berbagai kegiatan, terutama kegiatan pencegahan dan penanganan penyakit zoonosis yaitu Rabies di sekitar wilayah kerja Dinas Peternakan Provinsi Bali. 10. Data mengenai penyakit strategis di Provinsi Bali diharapkan dapat menambah wawasan mahasiswa PPDH mengenai epidemiologi penyakit dan menjadi patokan kegiatan Dinas 165



Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali untuk mengoptimalkan dan mengatasi penyakit hewan menular strategis serta meningkatkan produksi dan kualitas ternak di Provinsi Bali. 11. Pelaksanaan kegiatan dibidang kesehatan masyarakat veteriner selama 2 hari di Dinas Pertanian dan PanganKabupaten Denpasar berjalan efektif. Mahasiswa PPDH aktif diikutsertakan dalam berbagai kegiatan, terutama kegiatan pemeriksaan ante mortem dan pos-mortem pada hewan yang akan dipotong, dan sidak yang dilakukan terhadap daging yang dijual dipasaran untuk



mencegah



penggunaan obat-obatan terlarang, seperti



formalin, boraks dan lain sebagainya di Kabupaten Denpasar 12. Balai Karantina Pertanian Kelas I Denpasar adalah adalah Unit Pelaksana Teknis (UPT) di lingkungan Badan Karantina Pertanian, yang berada di bawah dan bertanggung jawab kepada kepala Badan Karantina Pertanian. Dimana memiliki enam wilayah kerja, salah satunya adalah WIlker Pelabuhan Ferry Gilimanuk. Wilayah Kerja Pelabuhan Ferry Gilimanuk adalah pelayanan karantina yang mendapatkan sertifikat ISO 37001: 2016. Sebagai pelayanan Karantina yang non-SPG (Suap, Pungli, Grafitasi). 13. Secara umum karantina memiliki peran sebagai tempat dan tindakan pencegahan masuk atau keluarnya penyakit hewan dari satu area/wilayah ke area/wilayah lain dengan melakukan tindakan 8P (Pemeriksaan, Pengasingan, Pengamatan, Perlakuan, Penolakan, Penahanan, Pemusnahan dan Pembebasan). Komoditi hewan, bahan asal hewan (BAH), hasil bahan asal hewan (HBAH) dan benda lainnya yang dikirim atau dimasukkan ke/dari satu area/wilayah ke area/wilayah lain harus memenuhi seluruh prosedur yang ditetapkan Karantina Hewan dan juga beberapa instansi yang terkait.



5.2



Saran 1. Sebaiknya penyimpanan daging tidak dilakukan terlalu lama agar tidak mengakibatkan penurunan kualitas terhadap daging tersebut. 2. Perlu dilakukan pengawasan terhadap daging produk olahan daging di pasaran yang berkesinambungan agar daging dan produk olahan daging yang beredar di pasaran tetap terjamin mutu dan kualitasnya.



166



3. Penyimpanan susu perlu diperhatikan untuk menghindari terjadinya kontaminasi. Susu segar pasca perah lebih baik langsung dikonsumsi agar gizi yang terkandung terserap baik oleh tubuh. 4. Perlu dilakukan adanya pengawasan dan pemeriksaan telur yang ada diPasaran secara rutin untuk menjaga kualitas dan mutu telur yang beredar dimasyarakat. 5. Perlu dilakukan optimalisasi pengelolaan limbah di RPH Pesanggaran sehingga tidak menimbulkan cemaran lingkungan. Untuk RPH mambal perlu dilakukan perbaikan pada instalasi pengolahan limbah sehingga limbah RPH tidak langsung mengalir ke sungai. 6. Perlu pengawasan dokter saat dilakukan penyembelihan sapi di Rumah Potong Hewan agar daging yang dihasilkan Aman, Sehat, Utuh, dan Halal. 7. Koordinasi antara Laboratorium Kesmavet BBVet Denpasar dengan instansi-instansi lain seperti Laboratorium Badan Karantina Pertanian dan Laboratorium Kesehatan hewan Dinas Provinsi Bali lebih ditingkatkan guna mensinkronisasikan kebijakan terkait penyebaran penyakit di wilayah Bali, NTT, NTB. 8. Dibutuhkan kerja sama yang baik antara pemerintah terkait dengan masyarakat dalam mencegah dan memberantas penyakit ternak strategis. 9. Kecepatan diagnosa dan tindakan yang diambil dalam penanganan penyakit strategis sangat diperlukan. 10. Peningkatan informasi kepada masyarakat akan sangat membantu tugas dibidang keswan dalam penanganan penyakit strategis. 11. Usaha bersama agar terus dilakukan dengan melibatkan masyarakat dalam penanganan penyakit strategis. 12. Peningkatan kualitas dan kuantitas sumber daya manusia dan kelengkapan-kelengkapan dilapangan terutama di Wilker Gilimanuk agar pengawasan terhadap lalulintas hewan dan komoditinya dapat terkontrol dengan baik. Serta semua pelaku tindakan pelanggaran undang-undang karantina harus ditindak secara tegas tanpa memperhatikan status sosial jabatan dan lainnya, karena semua warga negara memiliki hak dan kewajiban yang sama di mata hukum. Koasistensi laboratorium kesmavet di Balai Karantina Hewan Kelas I Denpasar perlu dijadwalkan sehingga dapat mengikuti seluruh kegiatan dengan baik



167



DAFTAR PUSTAKA



Alfi R, Tarigan APM, Nasution ZP. 2013. Evaluasi Pengolahan Air Limbah Rumah Potong Hewan Di Kelurahan Mabar Hilir Kecamatan Medan Deli. Jurnal Teknil Sipil Univesits Sumatera Utara 2(1): 1-12 Allen CD, Fletcher DL, Northcutt JK, Russell SM. 1998. The relationship of broiler breast color to meat quality and shelf-life.Journal ofPoultry Science. 77:361-366. Alvarado C, McKee S. 2007. Marination to improve functional properties and safety of poultry meat.Journal Appl Poultry Res. 16:113-120. Anjarsari B. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi. Graha Ilmu. Yogyakarta. Amertaningtyas, D. 2012. Kualitas Daging Sapi Segar di Pasar Tradisional Kecamatan Poncokusumo Kabupaten Malang. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 7(1): 42-47. Aritonang, S.N. 2017. Susu dan Teknologi. Lembaga Pengembangan Teknologi Informasi dan Komunikasi. Universitas Andalas. Sumatra Barat. Arka IB, Kartini. 1998. Teknologi Telur Bagian Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Kedokteran Hewan dan Peternakan Universitas Udayana. Denpasar. Arka IB. 1994. Ilmu Pengetahuan Daging dan Teknologinya. Universitas Udayana. Badan Pusat Karantina. 2018. Visi dan Misi. http://bkpdenpasar.org/visi-misi/. Diakses tanggal 25 Juli 2018. Badan Pusat Karantina. 2018. Tugas dan Fungsi. http://bkpdenpasar.org/tugas-fungsi/. Diakses tanggal 25 Juli 2018. Badan Pusat Karantina. 2018. Struktur. http://bkpdenpasar.org/struktur-organisasi-balaikarantina-pertanian-kelas-i-denpasar/. Diakses tanggal 25 Juli 2018. Balai Karantina Hewan Kelas I. 2006. Perundang-Undangan. Balai Karantina Pertanian. 2012. Peraturan Perundang-Undangan Karantina Pertanian Badan Standardisasi Nasional. 2011. Standar nasional Indonesia susu segar. Bagian 1-Sapi SNI- 3141.1-2011. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta. www.bsn.go.id.



168



Badan Standarisasi Nasional. 2000. SNI 01-6366-2000, Batas Maksimum Cemaran Mikroba danBatas Maksimum Residu dalam Bahan Makanan Asal Hewan. Badan StandarisasiNasional, Jakarta. Badan Standardisasi Nasional. 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. Standar Nasional Indonesia (SNI) 7388: 2009. BSN: Jakarta. hlm. 1-37. Brown, A. 2000. Understanding Food Principle And Preparation. Wadsworth University Of Hawai, Hawai. Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., Wooton, M. 2007. Ilmu Pangan. UI-Press. Jakarta. Buda, I K, I.B. Arka, I K. Sulandra, I G P. Jamasuta, dan I K Arnawa. (1980). Susu dan Hasil Pengolahanya. Bagian Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Kedokteran Hewan dan Peternakan. Universiyas Udayana. Denpasar. Dengen PMR. 2015. Perbandingan Uji Pembusukan dengan Menggunakan Metode Uji Postma, Uji Eber, Uji H2s, dan Pengujian Mikroorganisme pada Daging Babi di Pasar Tradisional Sentral Makassar. Fakultas Kedokteran Hewan. Skripsi. Universitas Hasanuddin. Makassar. Deptan RI. Tugas, dan Fungsi Pokok Pelayan Kesehatan Hewan. Direktorat Kesehatan Hewan. Dinas Peternakan, Perikanan, dan Kelautan Kabupaten Denpasar. 2018. Laporan Tahunan. Denpasar. Dinas Pertanian dan Pangan Kabupaten Denpasar. 2016. Laporan Tahunan. Denpasar. Dinas Pertanian dan Pangan Kabupaten Denpasar. 2017. Laporan Tahunan. Denpasar. Dinas Peternakan, Perikanan, dan Kelautan Kabupaten Denpasar. 20158 Buku Saku Statistik. Denpasar. Dinas Peternakan, Perikanan, dan Kelautan Kabupaten Denpasar. 2018. Profil Dinas Peternakan, Perikanan, dan Kelautan Kabupaten Denpasar. Denpasar. Deptan RI. Tugas, dan Fungsi Pokok Pelayan Kesehatan Hewan. Direktorat Kesehatan Hewan. Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali. 2016. Laporan Tahunan. Provinsi Bali. Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali. 2017. Laporan Tahunan. Provinsi Bali. Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali. 2018. Laporan Tahunan. Provinsi Bali. Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali. 2017. Buku Saku Statistik. Badung. Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali. 2018. Profil Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali.



169



Dhanda JS, Taylor DG, Murray PJ. 2003. Carcass composition and fatty acid profiles of adipose tissue of male goats: effects of genotype and liveweight at slaughter. Small Rumin Res. 50:67-74. Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan. 2016. Membedakan Jenis Daging Ternak. Kementerian Pertanian. Bogor. Dirjen



Peternakan,



1983.



Surat



Keputusan



Direktur



Jendral



Peternakan



No.



17/KPTS/DJP/Deptan/83. Tentang Syarat-syarat Tata Cara Pengawasan dan Pemeriksaan Kualitas Susu Produksi Dalam Negri. Dwitania DC dan Swacita IBN. 2013. Uji Didih, Alkohol dan Derajat Asam Susu Sapi Kemasan yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Denpasar. J Veteriner 2(4) : 437-444 Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pengelolaan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor. Institut Pertanian Bogor. Ginting P. 1992. Mencegah dan Mengendalikan Pencemaran Industri. Muliasari. Jakarta. Hadiwiyoto S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Edisi ke-2. Penerbit Liberty. Yogyakarta. Haryato. 1996. Pengawetan Telur Segar. Kanisius. Yogyakarta. Hernando D, Septinova D, dan Adhianto K. 2015. Kadar Air dan Total Mikroba pada Daging Sapi di Tempat Pemotongan Hewan (TPH) Bandar Lampung. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, Vol. 3 (1): 61-67. Hutasoit, K., Suarjana, I.G.K., Suada, I.K. 2013. Kualitas Daging Se’I Sapi di Kota Kupang Ditinjau dari Jumlah Bakteri Coliform dan Kadar Air. Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Udayana. Denpasar. Bali. Informasi Data Pertanian dan Pangan Kabupaten Denpasar. 2017. Laporan Tahunan. Denpasar. Kasmadiharja, H. 2008. Kajian Penyimpanan Sosis, Naget Ayam dan Daging Ayam Berbumbu dalam Kemasan Polipropilen Rigid. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Kuntoro B, Maheswari RRA, Nuraini H. 2012. Hubungan Penerapan Standard Sanitation OPerasional Procedure (SSOP) terhadap Mutu Daging Ditinjau Dari Tingkat Cemaran Mikroba. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan. Pekanbaru.



170



Lawrie RA. 2003. Ilmu Daging. Edisi ke-5. Penerjemah Aminuddin Parakkasi. Universitas Indonesia Press: Jakarta. Lukman, 2008. Product Savety Pada Rumah Potong Hewan. Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan IPB, Bogor. Manendar dan Rachmat. 2010. Pengolahan Limbah Cair Rumah Potong Hewan (RPH) dengan Metode Fotokatalitik TiO2 : Pengaruh Waktu Kontak Terhadap Kualitas BOD5, COD dan pH Efluen. Tesis. Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor Manik, E. 2006. Olahan Susu. Pusat Unit Pangan dan Gizi. IPB. Bogor Merthayasa JD,Suada IK,Agustina KK.2015. Daya Ikat Air, pH, Warna, Bau dan Tekstur Daging Sapi Bali dan Daging Wagyu. Indonesia Medicus Veterinus 4(1) : 16 – 24 Muchtadi, T. R., Suhiyono, M., Ayustaningwarno, S. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. 2nd ed. Alfabeta. Bogor. Nababan, L.A., I Ketut, S dan Ida, B. N. S. 2014. Ketahanan Susu Segar pada Penyimpanan Suhu Ruang Ditinjau dari Uji Tingkat Keasaman, Didih, dan Waktu Reduktase. Indonesia Medicus Veterinus 3(4): 274-282. NRC. 1988. Designing Food, Animal Product Option in the Market Place. National Research Council, Academy Press, Washington. DC. Peraturan Menteri



Lingkungan Hidup Pemerintah Republik Indonesia. 2006. Peraturan



Menteri Negara Lingkungan Hidup Nomor 02 Tahun 2006 Tentang Baku Mutu Bagi Kegiatan Air Limbah Rumah Potong Hewan. Jakarta. Presiden Republik Indonesia. 2000. Karantina Hewan. Peraturan Pemerintah No. 82. Tahun 2000. Jakarta Purnomo B. 2004. Materi Kuliah Mikrobiologi. Universitas Bengkulu. Bengkulu. Purwati. 2007. The Effectivity of Polyprophylene Rigid Air-Tight Films Inhibiting Quality Changes of Chiken and Beef During Frozen Storage. Skripsi. Institute Pertanian Bogor. Bogor. Ramli. 2001. Perbandingan Jumlah Bakteri pada Ayam Buras Sebelum dan Setelah Penyembelihan. Skripsi Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Syiah Kuala, Aceh. Ressang, A.A. 1982. Ilmu Kesehatan Daging. Edisi I. Universitas Indonesia Press: Jakarta. Riady M. 2005. Upaya pengembangan industri peternakan Nasional bebas dari penyakitpenyakit strategis. Puslitbang Peternakan. Halaman: 3-9. 171



Undang-Undang Republik Indoneia No. 16. 1992. Karantina Hewan, Ikan, dan Tumbuhan. Mentri Sekretaris Negara Republik Indonesia, Jakarta. Riyanto J. 2001. Karakteristik kualitas fisik dan nutrisi daging sapi PO pada berbagai macam otot. Buletin Peternakan. Edisi Tambahan. hlm. 232–240. Roihatin A dan Rizky AK. 2009. Pengolahan Air Limbah Rumah Potong Hewan (RPH) dengan Cara Elektrokoagulasi Aliran Kontinyu. Tugas Akhir Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro. Semarang. Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Ternak. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Sanam AB, Swacita IBN, Agustina KK. 2014. Ketahanan Susu Kambing Peranakan Ettawah Post-Thawing pada Penyimpanan Lemari Es Ditinjau dari Uji Didih dan Alkohol.J Veteriner 3(1) : 1-8 Saragih CI, Suada IK, Sampurna IP. 2013. Ketahanan Susu Kuda Sumbawa Ditinjau dari Waktu Reduktase, Angka Katalase, Berat Jenis, dan Uji Kekentalan. J Veteriner 2(5) : 553 – 561. Sari M, Swacita IBN, Agustina KK. 2013. Kualitas Susu Kambing Peranakan Etawah Post Thawing Ditinjau dari Waktu Reduktase dan Angka Katalase. J Veteriner 2(2) : 202207. Setyawardani, T., Haryanto, I. 2005. Kajian Pengempukan Daging Kambing. Journal Animal Production. 7(2): 106-110. Standar Nasional Indonesia. 2009. SNI 7388:2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba. Badan Standardisasi Nasional – BSN. Suarsana, I, N. 2016. Konsumsi Daging Sapi Bali dan Pengaruhnya pada Profil Lipoprotein Plasma Tikus. Buletin Veteriner Udayana. 8(1): 86-92. Suardana IW, Swacita IBN. 2007. Penuntun Praktikum Food Hygiene. Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana : Denpasar. Suardana IW, Swacita IBN. 2009. Hygiene Makanan Kajian Teori dan Prinsip Dasar. Udayana University Press : Denpasar. Susanto, E. dan Ladhunka, W. 2013. Analisis Kualitas Mikrobiologis Daging Sapi Di Pasar Tradisional Kota Lamongan. Jurnal Ternak. 4(1): 3-8. Suprapti, L.M. 2002. Pengawetan Telur. Kanisius.Yogyakarta. Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi daging. Cetakan Keempat. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Soputan, J. E. M. 2004. Dendeng Sapi Sebagai Alternatif Pengawetan Daging. Makalah Pribadi. Pengantar ke FalsafahSains. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Thomas IPS, Surjoseputro S, Fransisca IM. 2007. Pengaruh Jenis bgian Daging Babi dan Penambahan Tepung Terigu Terhadap Sifat Fisikodinamis Pork Nugget. Jurnal Teknologi Pangan.Vol 6, No 2. 172



Winarno FG, Fardiaz S, Fardiaz D. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia. Jakarta



173



LAMPIRAN KEGIATAN



174



Gambar 1. Uji daya ikat air pada daging



Gambar 2. Proses pemerahan susu sapi



Gambar 3. Uji alkohol pada susu



Gambar 4. Penghitungan panjang putih telur



175



Gambar 5. Sampel limbah di RPH



Gambar 6. Penerimaan mahasiswa PPDH oleh kepala Bidang Kesehatan hewan, Kesmavet dan juga bagian Kepegawaian



Gambar 7. Pengenalan masing masing lab dan kinerja yang ada di Lab Keswan Provinsi Bali



176



Gambar 8. Membantu kegiatan di Dinas Provinsi Bali dan vaksinasi rabies di posko



Gambar 9. Vaksinasi Rabies



Gambar10. Perpisahan dengan Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bali



177



Gambar 11. Uji reductase limbah RPH



Gambar 12. Uji formalin dan boraks di pasar tradisional Pidada



Gambar 13. Proses pemotongan sapi di RPH Mambal



178



Gambar 14. Incisi kepala sapi



Gambar 15. Proses pemotongan babi dan pemeriksaan organ di RPH Pesanggaran



Gambar 16. Uji residu antibiotika



Gambar 17. Uji cemaran mikroba



Gambar 18. Uji PCR



179



Gambar 19. Preparasi sampel



Gambar 20. Pembuatan media



Gambar 21. Penanaman media



Gambar 22. Penghitungan jumlah koloni



Gambar 23. Pembersihan media untuk disterilisasi Gambar 24. Penerimaan di Wilker Gilimanuk



180



Gambar 25. Pemeriksaan fisik hewan di terminal cargo dam kandang sementara



Gambar 26. Pemeriksaan transportasi di pos Gilimanuk



Gambar 27. Melakukan input data



Gambar 28. Foto bersama



181



182