Laporan MPMRS BARU (PERSIAPAN DAN PENGOLAHAN MAKANAN POKOK [PDF]

Citation preview

PERSIAPAN DAN PENGOLAHAN MAKANAN POKOK, HIDANGAN SAYUR DAN SELINGAN PAGI DI RUMAH SAKIT ISLAM JAKARTAPONDOK KOPI



RIVA MAULANA PUTRI



PROGRAM KEAHLIAN MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2016



PERSIAPAN DAN PENGOLAHAN MAKANAN POKOK, HIDANGAN SAYUR DAN SELINGAN PAGI DI RUMAH SAKIT ISLAM JAKARTAPONDOK KOPI



RIVA MAULANA PUTRI



Laporan Praktik Manajemen Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Ahli Madya pada Program Diploma Keahlian Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi



PROGRAM KEAHLIAN MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2016



Judul Laporan



: Persiapan dan Pengolahan Makanan Pokok, Hidangan Sayur, dan Selingan Pagi di Rumah Sakit Islam Jakarta Pondok Kopi



Nama



: Riva Maulana Putri



NIM



: J3F114122



Program Keahlian



: Manajemen Industri Jasa Makanan Dan Gizi



Disetujui oleh



Felia Handayani, SGz, RD Pembimbing Lapangan



Diketahui oleh



dr Vera Uripi, Sked Koordinator Program Keahlian



Tanggal disetujui



Meliana Istifarin, SKM Kepala Instalasi Gizi Rumah Sakit



PRAKATA



Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT atas segala nikmat, rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Manajemen Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit (MPMRS) dengan judul “Persiapan dan Pengolahan Makanan Pokok, Hidangan Sayur dan Selingan Pagi di Rumah Sakit Islam Pondok Kopi”. Penulis menyadari dari bahwa dalam penulisan laporan ini tak lepas dari bantuan dan dukungan dari beberapa pihak yang telah membantu dan bekerjasama dalam menyusun laporan ini. Penulis mengucapkan terima kasih kepada ibu dr Vera Uripi, Sked selaku dosen pembimbing sekaligus Koordinator Program Keahlian Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi, ibu Meliana Istifarin, SKM, RD selaku Kepala Unit Gizi Rumah Sakit Islam Pondok Kopi, dan ibu Felia Handayani, SGz, RD selaku dosen pembimbing PKL di Unit Gizi Rumah Sakit Islam Pondok Kopi, dan kedua orang tua yang telah mendukung baik moral maupun materil. Penulis menyadari dalam penulisan laporan manajemen penyelenggaraan makanan rumah sakit masih banyak kekurangan, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari pembaca untuk perbaikan kedepannya. Semoga penulisan laporan ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Bogor, Januari 2017



Riva Maulana Putri



DAFTAR ISI



DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang 1.2 Tujuan 1.3 Alur Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit



1 1 2 2



2 KEADAAN UMUM INSTALASI RUMAH SAKIT 2.1 Tipe Rumah Sakit dan Kapasitas Rumah Sakit 2.2 Fasilitas Fisik Instalasi Gizi 2.3 Sumberdaya Manusia Unit Gizi 2.3.1 Struktur Organisasi 2.3.2 Jenis, Jumlah dan Fungsi Tenaga Kerja 2.3.2.1 Jenis dan Jumlah Tenaga Kerja 2.3.2.2 Fungsi Tenaga Kerja 2.3.3 Shift Kerja dan Pembagian Kerja 2.3 Jenis Diet dan Indikasi Pemberian 2.4 Sistem Menu 2.4.1 Jenis dan Siklus Menu 2.4.2 Frekuensi Makan dan Kerangka Menu



1 1 2 3 4 5 5 6 7 7 8 8 9



3. PERSIAPAN PENGOLAHAN MAKANAN POKOK, HIDANGAN SAYUR DAN SELINGAN PAGI 10 3.1 Persiapan Makanan Pokok 10 3.1.1 Waktu dan Pelaksanaan Persiapan Makanan Pokok 10 3.1.2 Fasilitas fisik dan Persiapan Peralatan Makanan Pokok 10 3.1.3 Jenis Hidangan dan Standar Porsi Makanan Pokok 11 3.1.4 Proses Persiapan Makanan Pokok 11 3.2 Persiapan Hidangan Sayur 12 3.2.1 Waktu dan Pelaksanaan Persiapan Hidangan Sayur 12 3.2.2 Fasilitas fisik dan Persiapan Peralatan Hidangan Sayur 12 3.2.3 Jenis Hidangan dan Standar Porsi Hidangan Sayur 13 3.2.4 Proses Persiapan Hidangan Sayur 14 3.3 Persiapan Selingan Pagi 14 3.2.1 Waktu dan Pelaksanaan Persiapan Selingan Pagi 15 3.2.2 Fasilitas fisik dan Persiapan Peralatan Selingan Pagi 15 3.2.3 Jenis Hidangan dan Standar Porsi Selingan Pagi 15 3.2.4 Proses Persiapan Selingan Pagi 16 4. PENGOLAHAN MAKANAN POKOK, HIDANGAN SAYUR DAN SELINGAN PAGI



17



4.1. Pengolahan Makanan Pokok 4.1.2 Teknik Pengolahan Makanan Pokok 4.1.2 Cara Pengolahan 4.2 Pengolahan Hidangan Sayur 4.2.1 Teknik Pengolahan 4.2.2 Cara Pengolahan 4.2.3 Kandungan Gizi Hidangan Sayur 4.3 Pengolahan Snack untuk Selingan Pagi 4.3.1 Cara Pengolahan 4.3.2 Kandungan Gizi Makanan Selingan Pagi



18 18 19 19 20 20 21 21 22 22



4 SIMPULAN DAN SARAN 4.1 Simpulan 4.2 Saran



22 22 23



DAFTAR PUSTAKA



23



DAFTAR GAMBAR



1 Alur penyelenggaraan makanan rumah sakit 2 Struktur Organisasi Unit Gizi RSIJ-PK 4 Jenis potongan sayuran di RSIJ-PK 5 Alur pengolahan hidangan sayur 2 Denah Unit Gizi



3 4 14 21 26



DAFTAR TABEL



1 Kapasitas Tempat Tidur RSIJ-PK 2 Sarana dan prasarana yang terdpat pada dapur utama Unit Gizi RSIJ-PK 3 Jenis dan Jumlah Tenaga Kerja 4 Fungsi Tenaga Kerja 5 Pembagian Shift Kerja di Unit Gizi RSIJ-PK 6 Jenis diet dan indikasi pemberian 7 Frekuensi Makan Kerangka Menu Pasien Rawat Inap RSIJ-PK 8 Standar porsi makanan pokok di RSIJ-PK 9 Standar porsi hidangan sayur di RSIJ-PK 10 Standar Porsi Snack Ekstra berkuah di RSIJ-PK 11 Persiapan Bahan untuk Snack selingan pagi



1 3 5 6 7 8 9 11 13 16 17



12 Teknik pengolahan makanan pokok di Unit gizi RSIJ-PK 13 Teknik pengolahan hidangan sayur di UNIT gizi RSIJ-PK



18 20



DAFTAR LAMPIRAN



1 Struktur Organisasi Unit Gizi RSIJ-PK 2 Denah Dapur Unit Gizi RSIJ-PK 3 Siklus Menu Makan Pagi di Unit Gizi RSIJ-PK 4 Siklus Menu Makan Sore di Unit Gizi RSIJ-PK 5 Siklus Menu Makan Siang di Unit Gizi RSIJ-PK 6 Kandungan Gizi Hidangan Sayur 7 Kandungan Gizi Makana Selingan Pagi di Unit Gizi RSIJ-PK 8 Form Laporan Dinas 9 Formulir Pemantauan Suhu dan Kelembaban Ruangan 10 Formulir Cheklist Performance Penjamah Makanan 11 Formulir Cheklist Mutu Makanan 12 Daftar Sampel untuk Arsip Makanan 13 Formulir Jumlah Porsi Pesanan Makanan 14 Rekapitulasi Jumlah Pasien 15 Formulir Selektif Menu 16 Formulir Cheklist Pemantauan Alat dan Ruang Dapur



25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 38 39



1 PENDAHULUAN



1.1 Latar Belakang Rumah sakit adalah institusi pelayanan kesehatan dan menyelenggarakan pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna yang menyediakan pelayanan rawat inap, rawat jalan, dan gawat darurat (Kemenkes,2010). Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap kondisi pasien (Kemenkes RI, 2013). Penyelenggaraan makanan di rumah sakit tergolong jenis industri jasa makanan cost provision yang penyelenggaraannya memiliki batas tertentu baik dari jenis makanan, harga makanan, ketersediaan energi dan zat gizi tertentu. Tujuan dari penyelenggaraan makanan rumah sakit yaitu menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal. Sistem penyelenggaraan makanan di rumah sakit terdiri dari dari 3 sistem yaitu input (perencanaan menu, pengadaan bahan, penerimaan, dan penyimpanan bahan makanan), proses (persiapan, pengolahan bahan makanan dan sumber daya manusia), dan output (distribusi dan penyajian makanan). Salah satu tahapan penyelenggaraan makanan yaitu tahapan persiapan dan pengolahan yang merupakan tahapan setelah tahapan penerimaan bahan makanan dilakukan. Tahap persiapan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan makananan sebelum diolah lebih lanjut sedangkan tahap pengolahan adalah kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Makanan pokok adalah hidangan dalam suatu acara makan yang berasal dari bahan serealia, umbi-umbian dan tepung-tepungan serta merupakan sumber karbohidrat. Hidangan sayur merupakan hidangan dengan bahan utama sayuran dan dapat ditambah dengan bahan lain. Snack merupakan makanan yang disediakan diantara waktu makan dengan porsi kecil. Tahap persiapan makanan pokok, hidangan sayur, dan snack untuk selingan pagi meliputi proses menimbang, menyiangi, memotong dan mencuci bahan makanan. Setelah dilakukannya persiapan, bahan makanan dapat langsung diolah. Pengolahan dari setiap hidangan berbeda-beda sesuai dengan jenis hidangan dan jenis diet pasien. Persiapan dan pengolahan makanan yang tepat dapat menentukan kualitas dari suatu hidangan. Kualitas hidangan yang baik merupakan salah satu faktor penunjang kesembuhan pasien. Oleh karna itu, penulis melakukan praktik kerja lapang untuk memahami dan mengaplikasikan seluruh sistem penyelenggaraan makanan khususnya bagian persiapan dan



2



pengolahan makanan pokok, hidangan sayur, dan snack untuk selingan pagi di Rumah Sakit Islam Jakarta Pondok Kopi (RSIJ-PK). 1.2 Tujuan Tujuan umum dari praktik kerja ini adalah mempelajari penyelenggaraan bagi pasien rawat inap di Unit Gizi Rumah Sakit Islam Jakarta Pondok Kopi (RSIJ-PK). Secara khusus praktik kerja ini bertujuan untuk : 1. Mempelajari keadaan umum unit gizi, yang meliputi tipe rumah sakit dan kapasitas tempat tidur, fasilitas fisik, peralatan, dan sumber daya manusia. 2. Mengkaji proses persiapan makanan pokok, hidangan sayur, dan snack selingan pagi di RSIJ-PK meliputi jenis hidangan dan standar porsi, persiapan peralatan, proses persiapan, dan waktu pelaksanaan persiapan 3. Mengkaji metoda pengolahan makanan pokok, hidangan sayur dan snack selingan pagi di RSIJ-PK meliputi proses pengolahan, teknik pengolahan, cara pengolahan, waktu dan pelaksanaan serta kandungan gizi. 1.3 Alur Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Penyelenggaraan makanan rumah sakit terdiri dari beberapa tahapan, yaitu perencanaan menu, pengadaan bahan makanan, persiapan bumbu, persiapan bahan, pengolahan, pemorsian, dan distribusi. Pengadaan bahan makanan meliputi metode pemesanan bahan makanan, pembelian, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan. Metode pembelian yang dilakukan yaitu metode nontender. RSIJ-PK bekerja sama dengan dua suplier dalam pemesanan bahan makanan basah, sedangkan pemesanan bahan makanan kering melalui gudang logistik yang menggunakan bon permintaan bahan makanan yang telah diketahui oleh Kasie.Produksi dan Pelayanan makanan. Penerimaan bahan makanan dilakukan oleh koordinator persediaan bahan makanan dan petugas gudang.. Tahapan selanjutnya sebelum pengolahan dilakukan yaitu persiapan bahan makanan. Persiapan yang dilakukan meliputi penimbangan, pencucian, dan pemotongan bahan makanan. Persiapan yang dilakukan di RSIJ-PK yaitu persiapan makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, hidangan sayur, dan snack untuk selingan pagi. Persiapan makanan pokok dilakukan oleh satu orang pekerja yang sekaligus bertanggung jawab mengolah dan memorsikan makanan pokok. Menu makanan pokok pada waktu makan siang dan sore di RSIJ-PK berupa nasi, tim, bubur nasi, dan jika ada menu request dapat diberikan kentang, sedangakan untuk makan pagi diberikan berbagai macam jenis bubur. Persiapan bahan makanan di RSIJPK dilakukasn satu kali sehari, kecuali untuk hidangan makanan pokok dan lauk nabati. Persiapan makanan pokok dan lauk nabati dilakukan pada waktu makan pagi dan siang hari oleh satu orang petugas yang bertanggung jawab. Persiapan snack untuk selingan pagi dilakukan pada sore harinya sebelum pengolahan dilakukan keesokan harinya. Hidangan snack untuk selingan pagi di RSIJ-PK dapat berupa berbagai macam jenis bubur dan minuman variasi.



3



Makanan yang disajikan biasanya telah disesuaikan dengan kebutuhan energi dan zat gizi pasien. Kebutuhan energi dapat diketahui dari data pasien yang meliputi umur, jenis kelamin, berat badan, tinggi badan, aktifitas, jenis penyakit serta status gizi pasien. Alur penyelenggaraan makanan untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 1. Perencanaan Menu



Kelas Perawatan



-



Jenis Diet Konsistensi Makanan



Pengadaan Bahan Makanan : Metode Pembelian Pemesanana Bahan Makanan (Perhitungan Kebutuhan Bahan ) Penerimaan dan Penyimpanan



Persiapan Bahan Makanan Pokok, L Hewani, L Nabati, Hidangan Sayur, Buah Persiapan Bumbu Produksi Makan Selingan



Pengolahan Makan Siang Pengolahan Makan Sore Pengolahan Makan Pagi



Pemorsian Makan Selingan Pemorsian Makan Selingan Pemorsian Makan SorePemorsian Makan Pagi



Distribusi



Ketersediaan Energi & Zat Gizi Sehari



Kebutuhan Energi & Zat Gizi Pasien



Umur



Distribusi



Aktifitas Jenis Penyakit



Jenis kelamin Berat Badan Tinggi Badan



Keterangan: Variabel yang diamati Variebel yang tidak diamati



STATUS GIZI



4



Gambar 1 Alur penyelenggaraan makanan rumah sakit



5



2 KEADAAN UMUM INSTALASI RUMAH SAKIT



2.1 Tipe Rumah Sakit dan Kapasitas Rumah Sakit Rumah Sakit Islam Jakarta Pondok Kopi (RSIJ-PK) diresmikan pada tanggal 10 Rabiul Awal 1407 H atau 12 desember 1986 oleh bapak R. Soeprapto, Gubernur DKI masa itu. RSIJ-PK merupakan rumah sakit swasta tipe B dengan pelayanan dokter spesialis dan sub spesialis dengan kapasitas 234 tempat tidur. Kapasitas tempat tidur yang terdapat di RSIJ-PK dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Kapasitas Tempat Tidur RSIJ-PK Kelas Ruangan An-Nasr I



6



Utam a -



An-Nasr II



6



An-Najmi



VIP



I



II A



Jumlah II B



III



Non Kelas



-



-



-



-



-



6



-



-



-



-



-



-



6



-



10



-



-



-



-



-



10



An-Nur I



-



-



8



9



-



-



-



17



An-Nur II



-



-



8



9



-



-



-



17



An-Nas I



-



-



6



-



11



24



-



41



An-Nas II



-



-



6



-



11



24



-



41



An-Nisa I



-



-



An-Nisa II



-



-



11



20



-



8



-



39



ICU



-



-



-



-



-



-



2



2



HCU



-



-



-



-



-



-



4



4



SCN



-



-



-



-



-



-



6



6



NICU



-



-



-



-



-



-



2



2



12



10



44



66



63



14



234



TOTAL



-



Sumber : Data RSIJ-PK Tahun 2016. Jumlah kapasitas tempat tidur pada tahun 2016 adalah 234. RSIJ-PK berdiri di atas lahan seluas 17.681 m2, pada awal berdiri fasilitas yang ada meliputi pelayanan rawat jalan, UGD  serta ruangan perawatan dengan kapasitas 40 tempat tidur. RSIJ-PK saat ini telah memiliki Akreditasi 16 layanan pada tahun 2009. Selain itu, RSIJ-PK telah lulus Sertifikasi ISO 9001:2000 tahun 2005, Implementasi Patient Safety tahun 2006, RE Sertifikasi ISO tahun 2007 dan 2008, Sertifikasi ISO 9001:2008 tahun 2010, dan RE Sertifikasi ISO 9001:2008 tahun 2011. Visi dari RSIJ-PK adalah pada tahun 2025, ialah RS Islam Jakarta Pondok Kopi sebagai rumah sakit yang berkualitas dan menjadi kepercayaan masyarakat, yang peduli pada kaum dhu’afa, dan pusat pengkaderan Persyarikatan



6



Muhammadiyah dibidang kesehatan se-Jakarta dan sebagai pusat pendidikan kedokteran. Sedangkan misi dari RSIJ-PK adalah : 1. Memberikan pelayanan kesehatan yang profesional kepada seluruh lapisan masyarakat secara adil dan ihsan 2. Menyediakan sarana dan prasarana pelayanan kesehatan dengan mempertimbangkan ilmu pengetahuan dan teknologi agar pelayanan mampu bersaing di era globalisasi 3. Menyelenggarakan pelatihan, penelitian, dan pengembangan manajemen yang berkesinambungan untuk menghasilkan sumber daya insani yang memiliki kompetensi dan berakhlak mulia 4. Mampu menyelenggarakan pendidikan kedokteran dan pengkaderan bagi tenaga kesehatan lainnya. 2.2 Fasilitas Fisik Instalasi Gizi Pelayanan gizi RSIJ-PK adalah bagian integral dan pelayanan kesehatan di RS dan sebagai pelayanan dasar untuk membantu mempercepat proses penyembuhan serta meningkatkan derajat kesehatan pasien yang optimal dengan bersandar bahwa kesembuhan yang hakiki berasal dari Allah swt. Visi RSIJ-PK adalah menjadi unit pelayanan yang profesional dan islami dalam mengelola pelayanan asuhan nutrisi dan pelayanan katering makanan dengan tujuan memberikan kepuasan kepada customer, sehingga menjadi salah satu “ Profit Center Unit ” di RSIJ Pondok Kopi. Sedangkan misi dari RSIJ-PK adalah menyelenggarakan pelayanan gizi yang komprehensif, bermutu dan berorientasi pada pelanggan, dan mewujudkan pusat promosi pelayanan gizi. Fasilitas fisik adalah segala sesuatu yang berupa benda atau yang dapat dibendakan, yang mempunyai peranan yang dapat memudahkan dan melancarkan suatu usaha. Fasilitas fisik dapat disebut juga dengan fasilitas materiil. Fasilitas fisik Unit Gizi RSIJ-PK dibedakan menjadi dua, yaitu sarana dan prasarana. Sarana yang dimiliki oleh Unit Gizi diantaranya terdiri dari ruang kantor gizi, klinik konsultas, dapur utama yang terdiri dari ruang penerimaan dan persiapan bahan makanan, ruang penyimpanan (gudang bahan makanan kering, gudang bahan makanan basah, dan gudang alat), ruang pengolahan, ruang distribusi, ruang ganti (wanita dan pria), dan kamar mandi. Denah Unit Gizi dapat dilihat pada Lampiran 1. Prasarana yang dimiliki oleh unit gizi antara lain : ruang penerimaan (kontainer plastik, timbangan, trolley, dan pisau), ruang penyimpanan (Chiller, Chiller+freezer, freezer, rak penyimpanan, timbangan, dan kontainer plastik), Ruang Pengolahan (kompor gas, oven, rice cooker, mejakerja, perlatan masak), Ruang Distribusi (bain marie, sarung tangan, penjepit makanan, isolatif, plastik wrapping, gunting), prasarana kebersihan (sapu, pel, kain tapas, ember, serokan



7



sampah, bak sampah, plastik sampah, sabun, dan detergen). Saran dan prasarana yang terdpat pada dapur utama Unit Gizi RSIJ-PK terdapat pada Tabel 2.



Tabel 2 Sarana dan prasarana yang terdpat pada dapur utama Unit Gizi RSIJ-PK No



Sarana



Prsarana



1



Ruang penerimaan bahan dan ruang persiapan bahan hewani dan sayur



Kipas angin, bak sampah, rak untuk penyimpanan alat seperti piller dan pisau, trolley, satu wastafel khusus untuk mencuci bahan hewani dan satu wastafel untuk mencuci sayur serta dua timbangan 10 dan 15 kg.



2



Ruang penyimpanan bahan makanan kering (20oC)



Rak-rak penyimpanan, container, timbangan 15 kg, pendingin ruangan dan thermometer.



3



Ruang penyimpanan bahan makanan basah



Terdapat 2 chiller (0-10oC) - Chiller 1 tempat penyimapanan bahan makanan mentah seperti tahu, telur, tomat, sayur mayur, cabe merah dan rempah-rempah segar. - Chiller 2 tempat penyimpanan bahan makanan matang seperti sample makanan, pudding, cherry kalengan, cakwe, sukade, sari kelapa, keju, buah potong, kue dan cendol. Terdapat 2 freezer (0-(-24oC)) - Freezer 1 tempat penyimpanan bahan hewani mentah seperti daging ayam, daging sapi, ikan kakap, cumi, dan udang) - Freezer 2 tempat penyimpanan bahan hewani olahan seperti baso, sosis persediaan bahan makan sore dan malam serta bahan makanan beku (kentang goreng dan kacang polong). Rak peyimpanan alat, dan 2 wastafel



4



Ruang pencucian alat



5



Ruang Pengolahan



Rak persiapan bahan, container, 3 meja persiapan , 4 kompor dengan 2 tunggu, 4 kompor dengan satu tunggu, 2 kompor untuk memasak nasi, tim, dan bubur, 1 oven, wastafel, blender, food processor, rice cooker, alat seal untuk gelas plastic minuman, talenan, pisau, saringan.



6



Ruang pemorsian



Au bain mary , meja distribusi, dan kaca etalase.



Sumber : Data RSIJ-PK Tahun 2016 Berdasarkan pengamatan terhadap sarana dan prasarana, fasilitas yang disediakan oleh Rumah Sakit Islam Jakarta Pondok Kopi (RSIJ-PK) sudah sesuai serta telah memenuhi standar hygine dan sanitasi. Tata ruang di Unit Gizi RSIJPK juga disusun mengikuti alur penyelenggaraan makanan sehingga mempermudah kegiatan penyelenggaraan makanan dan memperkecil terjadinya kontaminasi terhadap makanan. Ruang penerimaan bahan makanan dan ruang persiapan digabung dikarenakan keterbatasan tempat, namun seharusnya kedua ruangan ini dipisah.



8



2.3 Sumberdaya Manusia Unit Gizi Sumber daya manusia (SDM) adalah orang-orang yang merancang dan menghasilkan barang atau jasa, mengawasi mutu, memasarkan produk, mengalokasikan sumber daya finansial, serta merumuskan seluruh strategi dan tujuan organisasi (Samsudin, 2010). Sumberdaya manusia di Unit Gizi RSIJ-PK terdiri dari Manajer Gizi, Kepala Seksi Pelayanan Gizi Rawat inap dan Rawat Jalan, Kepala Seksi Produksi dan Pelayanan Makanan, Koordinator Pramusaji, Koordinator persediaan bahan makanan, Koordinator Pengolahan Makanan, Pelaksana Ahli Gizi, Kepala Tim Pramusaji, Pramusaji, Pelaksana Pengolahan Makanan Pokok, Pelaksana Persiapan Lauk Hewani dan Sayur, Petugas Gudang, Pemasak, dan Pelaksana Administrasi. 2.3.1 Struktur Organisasi Struktur organisasi RSIJ-PK merupakan bentuk organisasi garis. Organisasi garis merupakan bentuk organisasi tertua dan paling sederhana. Ciri-ciri bentuk organisasi garis adalah organisasi masih kecil, jumlah karyawan sedikit dan saling mengenal, serta spesialisasi kerja yang belum begitu tinggi (Manulang, 2001). Struktur organisasi Unit Gizi RSIJ-PK dapat dilihat pada Gambar 2. Direktur Penunjang Klinik RSIJ-PK



Manager Gizi Pelaksana Administrasi



Ka. Sie Produksi dan Pelayanan Makanan



Ka. Sie Pelayanan Gizi Ranap Rajal



Koordinator Pramusaji



Pelaksana Ahli Gizi



Koordinator Persediaan Bahan Makanan



Koordinator Pengolahan Makanan



Ka. Tim



Pramusaji



Pelaksana Pengolahan Makanan Pokok



Pelaksana Persediaan Bahan Makanan Segar



Pelaksana Persediaan Bahan Makanan Kering



Ka. Tim



Pemasak



9



Gambar 2 Struktur Organisasi Unit Gizi RSIJ-PK Struktur organisasi Unit Gizi RSIJ-PK dipimpin oleh Direktur Penunjang Klinik yang membawahi Manajer Gizi. Manajer Gizi dalam melakukan tugasnya membawahi Pelaksana Administrasi, Kepala Seksi Produksi dan Pelayanan Makanan, serta Kepala Seksi Pelayanan Gizi Rawat Inap dan Rawat Jalan. Kepala Seksi Produksi dan Pelayanan Makanan dalam melakukan tugasnya dibantu oleh Koordinator Persediaan dan Koordinator Pengolahan. Koordinator Persediaan Bahan Makanan dalam melaksanakan tugasnya membawahi Pengolah Makanan Pokok, Persediaan Bahan Makanan Segar, dan Persediaan Bahan Makanan Kering, sedangkan Koordinator Pengolahan Makanan dalam melaksanakan tugasnya membawahi Kepala Tim dan Pemasak. Kepala Seksi Pelayanan Gizi Rawat Inap dan Rawat Jalan membawahi Koordinator Pramusaji dan Pelaksana Ahli Gizi. Koordintor Pramusaji membawahi Kepala Tim dan Pramusaji dalam melaksanakan tugasnya. 2.3.2 Jenis, Jumlah dan Fungsi Tenaga Kerja Tenaga kerja adalah setiap orang yang mampu melakukan pekerjaan guna menghasilkan barang atau jasa, baik untuk memenuhi kebutuhan sendiri maupun untuk masyarakat (UU No.13 Tahun 2003 Bab 1 pasal 1 ayat 3). 2.3.2.1 Jenis dan Jumlah Tenaga Kerja Jenis dan jumlah tenaga kerja yang dibutuhkan dan yang tersedia di Unit Gizi RSIJ-PK dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 Jenis dan Jumlah Tenaga Kerja Satuan Kerja



Kualifikasi



Keadaan Tenaga Tersedia 1



S2 Gizi (Pengalaman 3 Thn) atau S1 / D4 Gizi (Pengalaman 5 Thn)



Kep Seksi D & K



D3 Gizi (Pengalaman 3 Thn)



1



1



-



-



Kepala Seksi Produksi



D3 Gizi/D3 Perhotelan ( Pengalaman 3 Thn)



1



1



-



-



Koord. Persediaan BM



D3 Gizi/ D3 Perhotelan (Pengalaman 3 Thn) atau SMKK/SMU (Pengalaman 5 Thn) D3 Gizi/ D3 Perhotelan (Pengalaman 3 Thn) atau SMKK/SMU (Pengalaman 5 Thn) D3 Gizi/ D3 Perhotelan (Pengalaman 3 Thn) atau SMKK/SMU (Pengalaman 5 Thn) D3 Gizi



1



1



-



-



1



1



-



-



1



1



-



-



5



2



-



3



SMU plus kursus computer



1



1



-



-



SMKK/ SMU SMKK Boga/ SMU plus kursus memasak SMKK Boga/ SMU plus kursusmemasak SMU



1 7



1 6



-



1



8



7



-



1



4



4



-



-



Kord. Peng. Makanan Koord. Distribusi Pelaksana Ahli Gizi Pelaksana Administrasi Pelaksana Gudang Pengawas / Koki Pelaksana Pemasak Pengolahan N / T / B



1



Kurang -



Manajer Gizi



-



10



Pemotong Lauk Hewani



SMU



1



1



-



-



Pemotong Sayuran Katim Pramusaji



SMU SMKK/ SMU



1 5



1 4



-



1



Pelaksana Pramusaji Total



SMKK/ SMU



30



22



-



6



69



55



0



14



Sumber : Data Unit Gizi RSIJ-PK Tahun 2016 Jumlah tenaga kerja pada bagian Unit Gizi RSIJ-PK adalah sebanyak 55 orang yang terdiri dari 1 orang manager gizi, 2 orang kepala seksi, 3 orang koordinator, 2 orang pelaksana ahli gizi, dan 47 orang bagian pelaksana non profesional. Jumlah tenaga kerja yang dibutuhkan adalah 69 orang, sedangkan tenaga kerja yang tersedia 55 orang. Unit Gizi RSIJ-PK masih kekurangan tenaga kerja sebanyak 14 orang. 2.3.2.2 Fungsi Tenaga Kerja Unit Gizi RSIJ-PK merupakan pelayanan kebutuhan gizi pasien rawat inap serta pasien rawat jalan dengan program dietetik yang membantu dalam penyembuhan suatu penyakit yang diberikan sesuai dengan kebutuhan masingmasing pasien. Bagian Unit Gizi RSIJ-PK terdiri dari beberapa pekerja dengan tugas yang berbeda-beda, yaitu dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Fungsi Tenaga Kerja N o



Satuan Kerja



Fungsi



1



Manajer Gizi



a. b. c. d. e. f.



Menyusun perencanaan pelayanan gizi Menyusun rencana evaluasi pelayanan gizi Melakukan pengawasan dan pengendalian Melaksanakan pemantauan Melaksanakan pengkajian data kasus Melaksanakan penelitian dan pengembangan



2



Kepala Seksi



a. Perencanaan dan evaluasi pelayanan gizi b. Pengawasan dan pengendalian dalam penyelenggaraan pelayanan gizi c. Pemantauan proses pelayanan d. Pengkajian data kasus e. Penelitian dan pengembangan



3



Koordinator



mengawasi dan mengendalikan proses penyelenggaraan pelayanan gizi rumah sakit, mulai dari perencanaan sampai pendistribusian



4



Ahli Gizi



Melakukan kegiatan asuhan gizi pasien rawat inap dan rawat jalan serta mendokumentasikan kegiatan tersebut.



5



Pengolah makanan



Mengolah makanan mulai dari proses pemasakan bahan makanan sampai dengan pendistribusian di dapur utama.



6



Peracik bahan makanan segar



Tenaga peracikan bahan makanan segar sehingga siap diolah



7



Petugas Gudang



Tenaga yang bertugas pada unit penyimpanan bahan makanan untuk menjamin ketersediaan dan kesiapan bahan makanan



11



sesuai dengan pesanan harian 8



Administrasi



Tenaga yang bertugas melakukan proses pencatatan dan pelaporan kegiatan pelayanan gizi



9



Pramusaji



Tenaga yang bertugas melakukan pesanan makanan dari ruang rawat inap dan mendistribusikan makanan dari ruang distribusi dapur utama sampai ke pasien



Setiap satuan kerja memiliki syarat pendidikan minimal yang harus ditempuh untuk dapat bekerja pada bagian yang diinginkan. Pendidikan minimal yang diharapkan yaitu SMU/SMK untuk Pramusaji, Administrasi, Petugas Gudang, Peracik Bahan Makanan, dan Pengolah Makanan, Diploma III Gizi untuk jabatan Ahli Gizi dan Kepala Seksi, Diploma III Perhotelan untuk jabatan Koordinator, dan S2 Gizi dengan pengalaman 3 tahun atau S1/DIV dengan pengalaman 5 tahun untuk menjadi Manajer Gizi. 2.3.3 Shift Kerja dan Pembagian Kerja Shift kerja adalah pembagian waktu kerja berdasarkan waktu tertentu. Sistem shift kerja merupakan suatu sistem pengaturan kerja yang memeberi peluang untuk memanfaatkan keseluruhan waktu yang tersedia untuk mengoperasikan pekerjaan (Psychologymania, 2012). Pembagian shift kerja pada pekerja dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5 Pembagian Shift Kerja di Unit Gizi RSIJ-PK Jabatan



Shift



Waktu Kerja



Manajer Gizi Administrasi Ka. Sie Pelayanan Gizi Ranap & Rajal



Pagi



07.30-16.30



Ka. Sie Produksi & Pelayanan Makanan Ahli Gizi Ruangan Koordinator Pramusaji Koordinator Pengadaan Bahan Ka. Tim Pramusaji Pramusaji



Pelaksana Pengolahan



Pagi



07.30-15.00



Pagi



07.30-13.00



Siang



13.00-20.00



Pagi



06.00-13.00



Siang



13.00-20.00



Malam



20.00-07.00



Pagi



07.00-14.00



Siang



13.00-20.00



Malam



20.00-07.00



Unit Gizi RSIJ-PK membagi waktu kerja kepada Pelaksana Pengolahan dan Pramusaji menjadi tiga shift, yaitu pagi, siang, dan malam, sedangkan Kepala Tim Pramusaji dibagi menjadi dua shift kerja yaitu pagi dan siang. Manajer Gizi, Kepala Seksi, Pelaksana Administrasi, Koordinator hanya dibagi menjadi satu shift, saja yaitu pagi.



12



2.3 Jenis Diet dan Indikasi Pemberian Produksi makanan di rumah sakit dibedakan menjadi dua berdasarkan jenis dietnya yaitu diet biasa dan diet khusus. Makanan dengan diet biasa hanya dibedakan dari konsistensi makanannya, sedangakan makanan dengan jenis diet khusus diberikan sesuai dengan indikasi penyakit pasien Jenis diet yang terdapat di RS Islam Jakarta Pondok Kopi dibedakan berdasarkan konsistensi dan penyakit pasien. Jenis diet dan indikasi pemberian di Rumah Sakit Islam Jakarta Pondok Kopi dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6 Jenis diet dan indikasi pemberian No



Jenis Diet



Indikasi Pemberian



1



TKTP (Tinggi Kalori Tinggi Protein)



Pasien Hiperkatabolisme, pasca opersi, luka bakar, dan KEP (Kekurangan Energi Protein)



2



DM (Diet Diabetes Melitus)



Pasien DM



3



DL (Diet Lambung)



Pasien dengan gangguan saluran pencernaan atas seperti Gastritis, ulkus peptikum, tifus abdominalis, dan pasca-bedah saluran cerna atas



4



DD (Diet Jantung)



Pasien dengan diagnosis penyakit jantung



5



DH (Diet Hati)



Pasien dengan penyakit hati seperti Hepatitis, Sirosis Hati, dan Karsinoma Hepatika



6



RG (Rendah Garam)



Pasien dengan edema, asites, hipertensi primer maupun sekunder



7 8



RP (Rendah Protein) DSR/tanpa SuPa



Gangguan Ginjal, gangguan penyerapan protein Pasien dengan diare berat, peradangan saluran cerna akut, diverticulitis akut, obstipasi sapastik, penyumbatan sebagian saluran cerna, hemoroid berat, serta pada pra dan pascabedah saluran cerna



Diet berdasarkan konsistensi terdiri dari diet biasa, diet lunak, diet saring, dan diet cair, sedangkan diet berdasarkan penyakit terdiri dari Diet TKTP, DM, DL, DD, DH, RG, RP, DSR tanpa SuPa (Susu dan Pepaya). 2.4 Sistem Menu Menu yang digunakan di RSIJ-PK terdiri dari menu standar, menu request atau selektif, menu untuk dokter, dan menu catering. Menu standar disediakan untuk pasien Rawat Inap (Ranap) semua ruangan. Selektif menu atau menu request hanya disediakan untuk kelas I-VIP dan II A yang terdiri dari ruangan AnNasr 1 dan 2, An-Najmi, An-Nur 1 dan 2, An-Nisa 1 dan 2 kelas I sampai II A, ICU dan Azzarawi. Selain melayani dan menyediakan pesananan makanan untuk pasien Ranap, Instalasi Gizi RSIJ-PK ini juga menyediakan pesanan katering



13



untuk pasien Rawat Jalan (Rajal) dan makanan dokter. Pasien dengan Diet DM diberikan ekstra DM dan Cah DM atau tambahan sayuran. 2.4.1 Jenis dan Siklus Menu RS Islam Jakarta Pondok Kopi mengadakan beberapa jenis menu untuk pasien Ranap yang terdiri dari menu standar, menu pilihan dan menu selektif. Menu standar adalah menu yang disajikan untuk kelas II B dan III, dengan pemberian satu jenis lauk hewani. Kelas II A, I, Utama, dan VIP mendapatkan menu pilihan. Perbedaan menu pilihan dengan menu standar terletak pada pemberian lauk hewani, sedangkan lauk nabati dan hidangan sayur diberikan hidangan yang sama. Dua lauk hewani disajikan hanya untuk pasien tanpa diet khusus atau dengan pesananan diet nasi, tim, dan bubur, untuk pasien anak dan diet tanpa SuPa (susu dan pepaya). Pesananan makanan dengan diet khusus seperti DM, DH, DL, DD, RP 40 hanya diberikan satu jenis lauk hewani walaupun pasien dirawat di kelas II A, I, Utama, dan VIP. Menu selektif atau request menu adalah menu permintaan yang bisa di order oleh pasien yang dirawat di ruangan An-Nasr 1 dan 2 yang dipesan melalui formulir selektif menu pada tiap kali acara makan, namun bisa juga dilakukan via telefon. Siklus menu yang diterapkan RS Islam Jakarta Pondok Kopi adalah siklus 15 hari ditambah menu untuk tanggal 31. 2.4.2 Frekuensi Makan dan Kerangka Menu Frekuensi makan yang digunakan di RS Islam Jakarta Podok Kopi yaitu lima kali dengan tiga kali makan lengkap terdiri dari makan pagi,siang dan sore, dan dua kali selingan terdiri dari snack pagi dan sore. Pembagian waktu makan dimulai dari pukul 07.00 untuk makan pagi, snack pagi diberikan pukul 09.00, pukul 12.00 diberikan makan siang, snack sore diberikan pada pukul 14.00 dan makan sore pada pukul 17.00 . Snack ekstra berkuah diberikan pada pukul 09.00 bersamaan dengan selingan pagi. Kerangka menu yang terdapat di RS Islam Jakarta Pondok Kopi terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, hidangan sayur, buah, dan pudding.Kerangka menu pasien rawat inap RS Islam Jakarta Pondok Kopi dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7 Frekuensi Makan Kerangka Menu Pasien Rawat Inap RSIJ-PK Waktu makan Makan pagi



Selingan pagi Makan siang



Kerangka menu Makanan pokok Lauk hewani Hidangan sayur Snack Makanan pokok Lauk hewani Lauk nabati Hidangan sayur Buah Pudding



VIP √ √ √ √ √ √ √ √ √ √



Utama √ √ √ √ √ √ √ √ √ √



Kelas I II A √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ -



II B √ √ √ √ √ √ √ √ √ -



III √ √ √ √ √ √ √ √ √ -



14



Selingan sore Makan sore



Snack Makanan pokok Lauk hewani Lauk nabati Hidangan sayur Buah Pudding



√ √ √ √ √ √ √



√ √ √ √ √ √ √



√ √ √ √ √ √ √



√ √ √ √ √ √ -



√ √ √ √ √ √ -



√ √ √ √ √ √ -



Tabel 7 menunjukan frekuensi makan dan kerangka menu RSI Jakarta Pondok Kopi menunjukan adanya perbedaan kerangka menu untuk kelas II A – VIP dan kelas II B dan III.Pasien rawat inap di kelas II A- VIP mendapatkan makanan dengan kerangka menu terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, hidangan sayur, buah dan pudding untuk makan siang dan sore. Sedangkan kelas II B- III tidak mendapatkan puding untuk makan siang dan sore. Kerangka menu makan pagi dan selingan adalah sama untuk semua kelas. Frekuensi makan untuk semua kelas tidak terdapat perbedaan yaitu lima kali, terdiri atas 3 kali makan utama dan 2 kali selingan.



3. PERSIAPAN PENGOLAHAN MAKANAN POKOK, HIDANGAN SAYUR DAN SELINGAN PAGI



Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci,memotong, menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani. (KEMENKES, 2013). Tahapan persiapan merupakan usaha preventif, sehingga makanan yang akan diolah akan bebas dari bahan yang tidak semestinya ikut dimakan serta tidak menyebabkan food borne disease. Persiapan bahan makanan dilakukan di tempat atau ruang persiapan yang digunakan untuk mempersiapkan bahan makanan sebelum proses pengolahan dilakukan. 3.1 Persiapan Makanan Pokok Proses persiapan merupakan tahapan awal sebelum proses pengolahan makanan jadi dilakukan. Persiapan makanan pokok meliputi beberapa tahap seperti tahap pengambilan bahan makanan dari gudang penyimpanan, tahap pencucian sampai tahap pengolahan makanan. Tahap persiapan makanan pokok dilaksanakan di ruang pengolahan oleh petugas pengolah makanan pokok (Pb) yang sekaligus mengolah dan memorsikan makanan pokok. Makanan pokok adalah makanan utama yang dikonsumsi setiap hari untuk memenuhi kebutuhan primer seseorang agar dapat berlangsung hidup karena menyumbang energi yang paling besar. Beras merupakan salah satu bahan yang diolah menjadi makanan pokok dibeberapa negara, termasuk Indonesia. Beras dijadikan sebagai makanan pokok hampir diseluruh rumah sakit di Indonesia, salah satunya adalah RS Islam Pondok Kopi. Spesifikasi beras yang digunakan di RSIJ Pondok Kopi adalah bulir



15



yang berukuran sedang, tidak hancur, tidak berbatu, tidak banyak gabah, tidak berbau, serta tidak berkutu yang biasa dipesan oleh gudang logistik. 3.1.1 Waktu dan Pelaksanaan Persiapan Makanan Pokok



Persiapan makanan pokok disetiap waktu makan berbeda-beda. Persiapan makanan pokok dilakukan oleh satu orang yang bertugas mempersiapkan, mengolah sekaligus memorsikan makanan pokok. Jadwal persiapan makanan pokok untuk waktu makan siang dilakukan pada pagi hari oleh petugas dinas pagi, dimulai pada pukul 08.00 WIB kemudian dilanjutkan dengan proses pengolahan dan pemorsian sampai pukul 10.30 WIB. Persiapan makanan pokok untuk makan sore dilakukan oleh petugas yang dinas siang dan persiapan makanan pokok untuk makan pagi dilakukan oleh petugas dinas malam. 3.1.2 Fasilitas fisik dan Persiapan Peralatan Makanan Pokok Fasilitas fisik adalah segala sesuatu yang digunakan untuk mempermudah pelaksanaan suatu usaha. Fasilitas fisik yang disediakan oleh dapur unit gizi RSIJPK yaitu ruang persiapan makanan pokok yang bersebelahan dengan ruang pengolahan dan ruang pencucian alat. Peralatan yang digunakan untuk persiapan makanan pokok diantaranya waskom yang digunakan untuk mewadahi beras, dan timbangan dengan ukuran 10 kg. 3.1.3 Jenis Hidangan dan Standar Porsi Makanan Pokok Makanan pokok merupakan hidangan dalam suatu acara makan yang berasal dari bahan serealia, umbi-umbian dan tepung-tepungan. Makanan pokok disajikan pada waktu makan pagi, makan siang, dan makan sore. Hidangan makanan pokok pada waktu makan pagi yang disediakan berupa hidangan seperti berbagai macam bubur, nasi berbumbu ataupun roti. Hidangan dari bubur seperti bubur ayam oriental, bubur ayam nusantara, dan bubur sum-sum dengan telur rebus dan kinca, untuk pasien Diabetes Melitus (DM) pemberian kinca diganti dengan gula khusus untuk DM. Menu nasi berbumbu seperti nasi goreng dengan ayam kecap dan nasi uduk. Makanan pokok pada makan siang dan makan malam yang diberikan berupa nasi dengan konsistensi yang dibedakan sesuai dengan jenis diet pasien. Standar porsi adalah banyaknya jumlah makanan yang disajikan dan ukuran porsi untuk setiap individu disuatu instansi. Dalam penyelenggaraan makanan, standar porsi sangat berkaitan dengan perhitungan kebutuhan bahan makanan dan perencannaan standar porsi. Pengawasaan terhadap standar porsi dibutuhkan untuk mempertahankan kualitas makanan yang dihasilkan. Hal ini juga berpengaruh terhadap nilai gizi hidangan yang menyesuaikan dengan kebutuhan gizi seseorang. Bahan makanan yang digunakan untuk hidangan makanan pokok di RSIJPK yaitu diantaranya beras, tepung beras, roti dan kentang. Standar porsi yang digunakan setiap bahan berbeda-beda sesuai dengan jenis bahan makanannya. Standar porsi makanan pokok dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8 Standar porsi makanan pokok di RSIJ-PK No 1



Bahan Makanan Beras



Jenis Hidangan Nasi Biasa



Standar Porsi (gram) 90



16



2 3 4



Kentang Tepung-tepungan Roti



Nasi Tim Bubur nasi Nasi Berbumbu Kentang bakar Bubur Sum-sum Roti selai lapis



75 45 90 100 50 70



Berdasarkan tabel 8 standar porsi di RSIJ-PK dibedakan berdasarkan konsistensi makanan dan jenis bahan makanan yang digunakan. Bahan makanan seperti beras dibedakan berdasarkan jenis diet yang berpengaruh terhadap konsistensi makanan. Jenis diet biasa diberikan makanan pokok seperti nasi biasa, roti selai lapis, dan kentang bakar atau kukus apabila ada menu request, sedangkan jenis diet lunak yang membutuhkan konsistensi makanan lunak dapat diberikan nasi tim, bubur nasi, dan bubur sum-sum untuk menu makan pagi. 3.1.4 Proses Persiapan Makanan Pokok Makanan pokok yang perlu dipersiapkan di RS Islam Jakarta Pondok Kopi yaitu beras, kentang dan tepung beras. Adapun makanan pokok seperti roti dengan selai tidak dilakukan persiapan, namun langsung diporsikan dan dikemas dengan menggunakan plastik wrapping. Persiapan makanan pokok meliputi proses pengambilan bahan dari tempat penyimpanan, proses penimbangan bahan dan pencucian bahan makannan. Makanan pokok dipersiapkan oleh petugas pengolah makanan pokok (Pb) yang bertugas setiap shiftnya terdiri dari satu orang. Petugas ini sekaligus bertanggung jawab mengolah dan memorsikan makanan pokok. Beras adalah merupakan bahan utama yang digunakan sebagai makanan pokok, di RSIJ-PK beras diolah menjadi nasi, tim dan bubur nasi. Beras sebelumnya diambil dari tempat penyimpanan beras yang berhadapan dengan ruang penyimpanan bahan makanan basah. Persediaan beras di tempat penyimpanan beras minimal terdapat 4 karung beras setiap harinya dan selebihnya diletakkan di gudang logistik. Petugas sebelumnya melihat papan tulis yang telah mencantumkan jumlah produksi makanan pokok yang disesuaikan dengan jumlah pasien, jenis diet dan tambahan untuk cadangan. Beras yang telah ditimbang kemudian diwadahi pada wadah maksimal 5 liter, kemudian dicuci sebanyak 2-3 kali agar zat gizi yang larut air tidak terbuang bersama air. Selain beras, kentang juga digunakan sebagai makanan pokok, biasanya terdapat dalam menu selektif atau request menu. Persiapan kentang juga dilakukan oleh petugas pengolahan makanan pokok melalui proses pengambilan, penimbangan dan pencucian. 3.2 Persiapan Hidangan Sayur Sayuran yang digunakan di Unit Gizi RSIJ-PK untuk hidangan sayur beraneka ragam diantaranya wortel, buncis, kentang, labu siam, dan bahan pelengkap lainnya. Macam sayuran yang beragam bertujuan untuk memvariasikan menu dari hidangan sayur yang disajikan.



17



Selain disajikan sebagai hidangan sayuran, jenis sayuran di Unit gizi RS Islam Jakarta Pondok Kopi juga digunakan sebagai hidangan Cah DM (Diabetes Melitus). Cah DM merupakan hidangan tambahan untuk menu pasien dengan penyakit Diabetes Melitus tanpa komplikasi, biasanya hanya berupa sayuran yang direbus. 3.2.1 Waktu dan Pelaksanaan Persiapan Hidangan Sayur Persiapan sayuran untuk hidangan sayur terdapat dua waktu persiapan yaitu persiapan untuk makan siang dan persiapan untuk makan sore. Persiapan dilakukan pada pagi hari pukul 07.30-09.00 WIB oleh satu sampai dua orang petugas yang bertanggung jawab menyiangi, memotong, mencuci sayuran,dan sekaligus mempersiapkan bumbu. 3.2.2 Fasilitas fisik dan Persiapan Peralatan Hidangan Sayur Fasilitas fisik yang disediakan oleh dapur unit gizi RSIJ-PK yaitu ruang persiapan sayur merupakan ruangan yang sekaligus dijadikan ruang penerimaan bahan makanan dan ruang persiapan lauk hewani. Hal ini disebabkan karena keterbatasan ruang. Ruang persiapan sayur memiliki pencahayaan yang cukup, ventilasi udara yang baik, lantai yang tidak licin, mudah dibersihkan dan memiliki saluran pembuangan air di dekat bak cuci. Ruang persiapan dilengkapi dengan dua bak cuci, satu kursi kayu panjang, kursi plastik, bak sampah, tiga keranjang, dan satu papan tulis untuk pemberitahuan jumlah bahan hewani dan sayuran. Peralatan yang digunakan untuk persiapan sayuran yaitu talenan plastik, waskom ukuran kecil dan besar, keranjang plastik, pisau dapur, pisau gerigi, piller, dan timbangan kapasitas 10 kg. 3.2.3 Jenis Hidangan dan Standar Porsi Hidangan Sayur Hidangan sayur adalah hidangan dengan bahan utama sayuran dan dapat ditambah dengan bahan lain. Hidangan ini berfungsi sebagai hidangan pendamping makanan pokok yang merupakan sumber serat, vitamin, dan mineral. Pembelian sayur dilakukan setiap hari sesuai dengan menu dan jumlah persediaan dikarenakan jangka umur sayur yang relatif pendek. Jenis sayur yang digunakan diantaranya seperti bayam, wortel, kangkung, labu siam, jagung semi, buncis dan kentang. Menu hidangan dengan bahan dasar bayam dihindari untuk pasien dengan diet rendah protein dan dapat diganti dengan labu siam ataupun wortel. Hidangan sayur dapat berupa sayuran berkuah ataupun sayuran yang ditumis. Hidangan sayur dengan citarasa pedas hanya diberikan untuk pasien yang tidak memerlukan diet khusus. Selain digunakan sebagai hidangan sayur, sayuran di RS Islam Jakarta Pondok Kopi juga digunakan untuk menu Cah DM (Diabetes Melitus). Cah DM merupakan menu tambahan berupa lalapan sayur untuk pasien dengan penyakit Diabetes Melitus tanpa komplikasi. Perlakuan sayuran untuk Cah DM hanya perlu diblanching sebelum penyajian, jenis sayur yang digunakan seperti wortel, jagung semi, tomat, ketimun, dan buncis. Standar porsi adalah ukuran bahan makanan yang dalam keadaan bersih dan memperhatikan BDD (%). Standar porsi setiap jenis sayuran berbedabeda, meskipun masih dalam kelompok sayur-mayur. Standar porsi sayuran untuk hidangan sayur di RSIJ-PK dapat dilihat pada Tabel 9.



18



Tabel 9 Standar porsi hidangan sayur di RSIJ-PK Jenis Sayur Sayuran Daun



Sayuran Umbi Sayuran Bunga Sayuran polong Sayuran Buah



Bahan Bayam Daun Katuk Daun singkong Daun melinjo Kangkung Kentang Wortel Lobak Bunga Kol Kacang panjang Buncis Kapri & kc.polong Labus siam Oyong Jagung Jagung semi Jamur merang Nangka muda Toge



Standar Porsi 40-70 35 35 5 100 20-35 15-80 5 3-15 35-65 20-70 5 20-45 50 10-20 25-40 5-10 5 7-15



Apabila suatu hidangan sayur terdiri atas lebih dari satu jenis sayuran maka sayuran dengan berat yang lebih ringan akan mempunyai standar porsi yang lebih ringan pula dibandingkan sayuran dengan berat yang lebih besar. Penggunaan sayuran di RSIJ-PK dibagi menjadi dua yaitu untuk hidangan sayur dan sayur Cah DM. Standar porsi sayuran yang digunakan untuk cah DM yaitu 50 g persajian, sedangkan standar porsi untuk hidangan sayur disesuaikan dengan jenis sayurannya. 3.2.4 Proses Persiapan Hidangan Sayur Persiapan hidangan sayur dilakukan pada pagi hari, serangkaian kegiatan persiapan sayur meliputi pengupasan, pemotongan, dan pencucian. Hidangan sayur dibedakan berdasarkan kelas, yang membedakan dari jenis potongan sayur. Jenis potongan dapat dilihat pada Gambar 4 Gambar 3 Jenis potongan sayuran di RSIJ-PK



Potongan sayuran untuk pasien dewasa



Potongan sayuran untuk pasien anakanak



Kelas utama-VIP menggunakan potongan wortel dengan bentuk bergelombang dan menggunakan wortel impor, anak-anak menggunakan potongan sayuran dengan bentuk dadu, sedangkan kelas I-III menggunakan potongan sayur biasa. Bahan yang dipersiapkan yaitu untuk kebutuhan hidangan sayur makan siang dan sore, Cah DM, dan sayur tambahan untuk hidangan lain. Semua jenis



19



sayur dipersiapkan, dikupas, dan dipotong oleh petugas persiapan sayur, kecuali sayur yang digunakan sebagai condiment seperti tomat, bawang daun, dan seledri. Sayuran seperti kacang panjang, kol, buncis, brokoli, dan kembang kol dalam persiapannya memerlukan perlakuan khusus. Perlakuan khusus terhadap sayuran tersebut adalah pada proses pencucian yang ditambahkan dengan garam dengan perbandingan antara garam dan air adalah 1:10. Hal ini bertujuan untuk membunuh dan menghindari mikroorganisme seperti ulat dan kotoran di sayuran. 3.3 Persiapan Selingan Pagi Makanan selingan adalah hidangan yang dimakan pada sela waktu makan, Unit Gizi RSIJPK menyediakan makanan selingan mulai dari snack asin, snack manis dan berbagai macam minuman. Snack asin dan snack manis biasanya disajikan pada waktu makan selingan sore sedangkan untuk waktu makan selingan pagi di RSIJPK diberikan hidangan ekstra berkuah. Hidangan snack ekstra berkuah adalah menu untuk selingan pagi yang berupa berbagai jenis variasi minuman. Snack untuk selingan pagi mempunyai siklus menu yang sama dengan siklus menu makanan utama. Siklus yang digunakan adalah siklus 15 hari yang ditambah satu hari untuk bulan yang mempunyai tanggal 31. 3.2.1 Waktu dan Pelaksanaan Persiapan Selingan Pagi Persiapan makanan selingan dilakukan oleh satu orang petugas shift sore yang bertanggung jawab membagikan snack sore dan mempersiapkan bahanbahan yang akan digunakan untuk pengolahan snack ekstra berkuah keesokan harinya. Persiapan makanan selingan pagi dilakukan pada sore harinya dari pukul 15.00 – 17.00 WIB. Persiapan meliputi pembuatan adonan, pemotongan bahan, dan penyimpanan ke dalam chiller. 3.2.2 Fasilitas fisik dan Persiapan Peralatan Selingan Pagi Persiapan makanan selingan dilakukan disalah satu meja pada ruang pengolahan. Ruang pengolahan memiliki tiga meja pengolahan yang terbuat dari stainless, satu meja digunakan untuk tempat persiapan buah, dan snack ekstra berkuah dan meja lainnya digunakan untuk pengolahan dan peletakan bumbu serta alat. Tempat persiapan snack ekstra berkuah berdampingan dengan oven dan rice cooker yang digunakan untuk pengolahan makanan pokok. Ruangan ini memiliki pencahayan yang cukup bagus dan dilengkapi dengan exhaust fan yang berfungsi untuk mengeluarkan udara panas diruang pengolahan tersebut, namun ruangan ini memiliki lantai yang licin sehingga kemungkinan untuk terjadinya kecelakaan kerja cukup besar. Peralatan yang digunakan untuk persiapan snack ekstra berkuah diantaranya kompor, panci¸talenan, waskom, mangkok stainless¸ cetakan agaragar, pisau, dan nampan plastik.



20



3.2.3 Jenis Hidangan dan Standar Porsi Selingan Pagi Hidangan ekstra berkuah merupakan hidangan yang diberikan kepada pasien pada menu waktu makan selingan pagi dapat berupa berbagai macam jenis bubur dan minuman yang divariasikan dengan bahan seperti buah-buahan, agaragar, rumput laut, selasih dan cendol. Jenis minuman yang disajikan untuk selingan pagi di RSIJ-PK seperti es cendol, es pelangi berkabut, es aneka buah, es kopyor fantasi, es buah melon, es cirebon, es sekoteng, bubur kacang ijo, dan berbagai jenis minuman lainnya. Hidangan snack ekstra berkuah tidak menggunakan es dalam penyajian, pemberian mana es semata hanya untuk variasi menu saja. Pemberian snack ekstra berkuah ini disesuaikan dengan jenis diet pasien yang akan berpengaruh terhadap jenis bahan yang digunakan. Indikasi pemberian dibedakan menjadi tiga jenis diet yaitu diet biasa, diet tanpa SuPa (Susu dan Pepaya) dan diet DM. Persiapan bahan makanan untuk snack ekstra berkuah disesuaikan dengan standar porsi. Standar porsi untuk hidangan snack ekstra berkuah di RSIJ-PK dapat dilihat pada Tabel 10.



Tabel 10Standar Porsi Snack Ekstra berkuah di RSIJ-PK No Nama Bahan Standar Porsi (g) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 24



Melon Nangka Pepaya Alpukat Blewah Bengkuang Nenas Labu Siam Labu Kuning Pisang Tanduk Agar-agar Kacang hijau Ketan Hitam Kacang Tanah Pacar Cina Sagu Mutiara Cincau hijau Selasih Kolang-kaling/buah atep Rumput Laut Cendol Hijau Gula Pasir Nata de coco



75 20 20-25 10 40 15 10-15 30 50 40 0,5 11-20 5 5 15 2-6 20 1 20 15 20 20-30 25



Berdasarkan Tabel 10 standar porsi setiap bahan yang digunakan untuk hidangan snack ekstra berkuah berbeda-beda, standar porsi yang digunakan RSIJPK telah disesuaikan dengan kebutuhan energi dan zat gizi pasien. 3.2.4 Proses Persiapan Selingan Pagi Pesiapan selingan pagi dilakukan pada sore hari oleh satu orang petugas shift sore yang bertanggung jawab membagikan snack sore dan mempersiapkan



21



bahan untuk pengolahan hidangan ekstra berkuah. Persiapan dimulai setelah pembagian snack sore dibagikan. Persiapan disesuaikan dengan menu yang akan diolah keesokan harinya. Petugas sebelumnya melihat papan tulis yang telah mencantumkan nama menu, jenis dan jumlah bahan yang telah direkapitulasi, kemudian dilanjutkan dengan pengambilan bahan di ruang penyimpanan. Bahan seperti gula, agar-agar dan pewarna makanan, diambil di gudang penyimpanan bahan makanan kering sedangkan bahan seperti buah-buahan diambil dari tempat penyimpanan buah serta jika ada bahan yang disimpan di dalam chiller dikeluarkan terlebih dahulu, kemudian barulah dilakukan persiapan seperti mengupas, memotong sampai dengan membuat adonan. Persiapan bahan ekstra berkuah yang digunakan di RSIJ-PK terdapat pada Tabel 11



. Tabel 11 Persiapan Bahan untuk Snack selingan pagi N o 1



Melon



2



Nangka



3 4 5 6 7



Pepaya Alpukat Blewah Bengkuang Nenas



8 9 10



Labu Siam Labu Kuning Pisang Tanduk Agar-agar



11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21



Nama Bahan



Kacang hijau Ketan Hitam Kacang Tanah Pacar Cina Sagu Mutiara Cincau hijau Selasih Kolangkaling/buah atep Rumput Laut Cendol Hijau



Persiapan



Dikupas, dibersihkan, dan dipotong dadu



Dikupas, dibersihkan, dan dipotong kipas Dikupas, dibersihkan, dipotong dadu, dan direbus Dikupas, dan dipotong Direbus sampai mendidih dengan air dan gula dengan perbandingan 1:4, diwadahi pada cetakan. Direndam semalaman Digoreng, kemudian dikupas kulitnya. Direbus Dipotong dadu Direndam



Hidangan Es aneka buah, Es cincau hijau, Es Fruit Cocktail, Es buah melon Es Kopyor, Es Sarang Burung, buah melon Es cirebon, Es Fruit Cocktail Es cirebon, Es cendol hijau Es cirebon, Es pelangi berkabut Es Fruit Cocktail Es Fruit Cocktail Es Fruit Cocktail Es Kubus Es Funny Jelly, Es aneka buah, Es Kopyor, Es Sarang Burung, buah melon Es Sekoteng, Es Kacang hijau, Es Sekoteng Es Sekoteng Es Pacar Cina Es cirebon, Es Sekoteng Es Sanghai, es cincau hijau Es Cincau hijau, Es Funny Jelly¸ Es Sarang Burung



Dipotong-potong



Es Sanghai, Es cirebon, Es Pelangi Berkabut, Es Sekoteng



Direbus -



Es cirebon, Es Cendol, Es buah melon



22



Berdasarkan Tabel 11 setiap bahan yang digunakan untuk hidangan ekstra berkuah memiliki penanganan yang berbeda pada setiap bahannya. Bahan yang telah dilakukan persiapan kemudian diwadahi, ditutup dengan plastik wrapping, dan kemudian disimpan di dalam chiller 2 yang merupakan tempat penyimpanan bahan persiapan untuk ekstra berkuah. Tempat penyimpanan ini juga menyimpan sample makanan, buah potong, pudding, dan buah kaleng seperti cherry.



4. PENGOLAHAN MAKANAN POKOK, HIDANGAN SAYUR DAN SELINGAN PAGI



Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan dari tahap pengolahan diantaranya mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan dan terbebas dari organisme dan zat yang berhaya untuk tubuh (KEMENKES RI, 2013). Pengolahan bahan makanan yang tepat dapat mempengaruhi kandungan gizi dari hidangan. Kandungan gizi akan rusak dan hilang apabila pengolahan dari hidangan salah. Makanan pokok merupakan hidangan dengan sumbangan energi terbesar dibandingkan dengan hidangan lain. Bahan utama biasanya serealias (beras, tepung beras) dan umbi-umbian (kentang). 4.1. Pengolahan Makanan Pokok Pengolahan makanan pokok dibagi menjadi tiga shift, yaitu untuk sarapan pagi dilakukan oleh dinas malam jam 20.30-22.00 WIB dan dipanaskan kembali pada pagi harinya yaitu jam 04.00 WIB, pengolahan makanan pokok untuk makan siang dilakukan oleh dinas pagi jam 07.30-10.00 WIB, dan pengolahan makanan pokok untuk makan sore dilakukan oleh dinas siang jam 13.30-15.00 WIB. Persiapan dan pengolahan makanan pokok dilakukan oleh satu orang setiap shift yaitu bagian pemasak makanan pokok. Proses pengolahan makanan pokok di RSIJ-PK dimulai dengan melihat menu yang sudah ditulis oleh koordinator persediaan bahan makanan di papan tulis pada ruang pengolahan, kemudian petugas yang bertugas mengolah makanan pokok (Pb) menimbang, mencuci dan mengolah beras. Pengolahan makanan pokok dibedakan berdasarkan jenis menu dan jenis dietnya. Jenis menu terbagi menjadi dua yaitu menu biasa, menu selektif atau request, sedangkan jenis diet dapat dibagi menjadi tiga yaitu diet biasa, diet lunak dan diet untuk anak (preda) 4.1.2 Teknik Pengolahan Makanan Pokok Teknik pengolahan makanan pokok yang digunakan di RSIJ-PK hampir sama untuk beberapa hidangan. Perbedaan pengolahan dibedakan berdasarkan menu hidangan perwaktu makan. Teknik pengolahan makanan pokok dapat dilihat pada Tabel 12



23



Tabel 12 Teknik pengolahan makanan pokok di Unit gizi RSIJ-PK No



Bahan Makanan



Nama Hidangan



Teknik Pengolahan



1



Beras



Nasi biasa, nasi tim, bubur nasi



Boiling



2



Tepung beras



Bubur sum-sum



Boiling



Bubur Preda 3



Kentang



Kentang Bakar



Baking



Kentang Kukus



Steaming



Puree Kentang



4



Roti Tawar



Kentang Goreng



Deep fying



Roti Lapis selai



-



4.1.2 Cara Pengolahan Beras diolah menjadi tiga jeniskonsumsi makanan pokok, yaitu berupa nasi, tim, dan bubur. Jumlah beras yang digunakan untuk makan siang diperoleh dari data kekuatan makan pagi, jumlah beras yang digunakan untuk makan sore diperoleh dari data kekuatan makan siang, dan jumlah beras yang digunakan untuk makan pagi diperoleh dari data kekuatan makan sore ditambah dengan jumlah pasien baru.Isi dari form kekuatan pasien yaitu jumlah pasien yang mengkonsumsi nasi, tim, dan bubur yang disertai dengan diet-dietnya. Rumus perhitungan pengeluaran beras pada satu acara makan adalah sebagai berikut : Nasi = (jumlah pasien + cadangan*) x 90 gram Tim = (jumlah pasien + cadangan*) x 75 gram Bubur = (jumlah pasien + cadangan*) x 45 gram Keterangan : *cadangan ditujukan untuk perkiraan adanya orang sakit baru, yaitu ditambah tiga. Pengolahan nasi, tim, dan bubur menggunakan dua buah ricecooker kapasitas 5 liter. Pengolahan nasi menggunakan ricecooker yang berbeda dengan tim dan bubur. Nasi, tim, dan bubur dibedakan berdasarkan perbandingan volume air yang digunakan. Perbandingan beras dan air yang digunakan untuk memasak nasi adalah 1:1, untuk memasak tim perbandingan beras dan air yang digunakan adalah 1:2, sedangkan untuk memasak bubur perbandingan beras dan air yang digunakan adalah 1:3. Pengukuran air dilakukan menggunakan gayung berkapasitas 1 liter. Kentang, bubur sumsum, tim saring, dan preda merupakan makanan yang sering digunakan di RSIJ-PK sebagai makanan pokok tambahan selain nasi, tim, dan bubur. Bubur sumsum ialah makanan yang terbuat dari tepung beras disajikan bersama kinca dan telur rebus yang biasanya disajikan untuk pasien pasca operasi, pasien yang mengalami gangguan menelan, serta pasien yang mengalami gangguan saluran pencernaan. Tim saring atau preda merupakan makanan untuk anak-anak dan untuk pasien yang mengalami gangguan menelan, bahan dasarnya ialah nasi tim, lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran yang diblender. Preda merupakan makanan bayi yang disajikan untuk bayi dengan diit tanpa supa, bahan utama preda ialah tepung beras, ayam, tempe, seledri, dan minyak zaitun yang



24



direbus kemudian dihaluskan. Bubur sumsum, tim saring, dan preda disajikan apabila terdapat permintaan dari form LPPKD, sedangkan kentang disajikan apabila ada permintaan dari pasien yang mendapat menu selektif. Kentang diolah menjadi beberapa jenis hidangan, yaitu kentang bakar, kentang kukus, kentang goreng, dan kentang puree. 4.2 Pengolahan Hidangan Sayur Hidangan sayur di RSIJ-PK diolah berdasarkan jenis diitnya, yaitu tanpa diit, diit biasa, RG, dan tanpa supa. Sayuran untuk jenis diit tanpa supa yang biasa digunakan adalah sup kentang, macaroni, dan bakso. Pengolahan hidangan sayur makan siang dilakukan pukul 09.00-10.30, sedangkan hidangan sayur untuk makan sore diolah pukul 14.00-15.30. Proses pengolahan sayuran dilakukan oleh dua orang petugas pada setiap shiftnya, yaitu petugas pemasak makanan pokok dan koki. Sayuran yang telah potong oleh pemotong sayur (PC) direbus oleh pemasak makanan pokok berdasarkan jenis sayuran dan potongannya untuk menghemat waktu. Sayuran direbus sampai setengah matang, kemudian dilanjutkan oleh koki yang bertugas untuk membuat kuah dan mengolah sayuran sampai matang serta membantu memorsikan hidangan sayur. Koki bertanggung jawab terhadap kematangan, tekstur, dan cita rasa dari sayuran. 4.2.1 Teknik Pengolahan Teknik pengolahan makanan dibedakan menjadi teknik memasak panas basah dan panas kering. Teknik memasak panas basah adalah mengolah makanan menggunakan cairan, cairan dapat berupa kaldu (stock), air, susu, santan dan bahan lainnya. Sedangkan, teknik memasak panas kering adalah mengolah makanan tanpa bantuan cairan dan menggunakan udara panas, radiasi atau lemak sebagai penghantar panas. Berikut merupakan teknik pengolahan yang digunakan untuk mengolah hidangan sayur di RSIJ-PK, dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 13 Teknik pengolahan hidangan sayur di UNIT gizi RSIJ-PK N o 1



Teknik Pengolahan Boiling



2



Stewing



3



Sauteeing



Nama Hidangan -



Sayur Asem labu siam Sayur Asem Jakarta Sup Warna-warni Sup Muitara Sorbah Khudur Sup tiga warna Sup bayam oyong +jamur kuping Sup Makaroni Sayur sop Jakarta Cap cay kuah Soto Sokaraja Lodeh oyong +labu siam + wortel



- Cang kangkung dan udang



-



Sup Kimlo Sop oyong variasi Sup Mutiara Sup Kintamani Sup sosis melati Sup bola-bola tahu Bening bayam + oyong Bening Labu siam + oyong + wortel Sayur Kuning Gulai Daun Singkong + nangka Gulai Kacang Panjang Sayur Kare Tumis kacang panjang + toge



25



4



Steaming



- Cah Buncis + jagung manis - Tumis Kacang panjang Sayuran untuk Cah DM



- Terik Buncis + Bakso



Berdasarkan Tabel 13 dapat disimpulkan bahwa teknik pengolahan hidangan sayur di RSIJ-PK menggunakan teknik memasak panas basah dan kering. Teknik memasak panas basah seperti boiling (merebus), stewing (merebus dengan sedikit air), dan steaming (mengukus) yang digunakan untuk sayuran Cah DM. Sedangkan teknik panas kering yaitu sauteeing hanya digunakan untuk hidangan yang ditumis seperti cap cay dan tumis sayuran. 4.2.2 Cara Pengolahan Hidangan sayur di RSIJ-PK diolah berdasarkan jenis diitnya, yaitu tanpa diit, diit biasa, RG, dan tanpa SuPa (Susu dan Pepaya). Diet RG( Rendah Garam) adalah jenis diet yang tidak menggunakan garam dalam pengolahannya, sehingga pengolahan hidangan sayur untuk jenis diet ini dipisahkan. Sedangkan jenis diet tanpa supa adalah jenis diet yang penggunaan sayuran digantikan dengan bahan lain seperti baso, kentang dan makaroni. Selain dibedakan berdasarkan jenis diit, pengolahan hidangan sayur juga dibedakan berdasarkan kelas, yang dibedakan berdasarkan potongan sayur. Pengolahan hidangan sayur makan siang dilakukan pukul 09.00-10.30, sedangkan hidangan sayur untuk makan sore diolah pukul 14.00-15.30. Proses pengolahan sayuran dilakukan oleh dua orang petugas pada setiap shiftnya, yaitu petugas pemasak makanan pokok dan koki. Alur pengolahan hidangan sayur dapat dilihat pada Gambar 5. Didihkan air



Rebus sayuran



Pemberian bumbu



Gambar 4 Alur pengolahan hidangan sayur Pengolahan hidangan sayur diawali dengan merebus air dan membuat kaldu dari tetelan daging. Setelah air rebusan mendidih, pemasak makanan pokok memasukkan sayuran yang telah dipotong oleh pemotong sayur (PC) berdasarkan jenis sayuran dan potongannya untuk menghemat waktu. Sayuran direbus sampai setengah matang, kemudian dilanjutkan oleh koki yang bertugas untuk membuat kuah dan mengolah sayuran sampai matang serta membantu memorsikan hidangan sayur. Koki bertanggung jawab terhadap kematangan, tekstur, dan cita rasa dari sayuran 4.2.3 Kandungan Gizi Hidangan Sayur Hidangan sayur adalah hidangan dengan bahan utama sayuran dan dapat ditambah dengan bahan lain. Hidangan ini berfungsi sebagai hidangan pendamping makanan pokok yang merupakan sumber serat, vitamin, dan mineral



26



Jenis sayuran yang digunakan dapat berupa sayuran daun, sayuran umbi, sayuran polong, sayuran bunga, dan sayuran bunga. Perhitungan kandungan energi dan zat gizi hidangan sayur menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) per 100 g. Jumlah kalori yang menyumbangkan energi terbesar didapatkan pada hidangan Sup Kimlo sebesar 88 Kal, kandungan energi hidangan sayur yang disediakan di RSIJ-PK dapat dilihat pada lampiran. 4.3 Pengolahan Snack untuk Selingan Pagi Pengolahan snack ekstra berkuah dilakukan pada pagi hari pukul 07.30 – 08.30 oleh satu orang petugas pada Shift pagi (P4), petugas ini bertugas mengolah dan sekaligus memorsikan hidangan snack ekstra berkuah. Pengolahan dilakukan di ruang pengolahan khusus yang berdekatan dengan ruang distribusi. 4.3.1 Cara Pengolahan Snack ekstra berkuah dibedakan menjadi tiga pemberian berdasarkan dengan jenis diet, yaitu diet tanpa SuPa, diet DM, dan tanpa diet. Diet tanpa SuPa (susu dan pepaya) adalah jenis diet yang diberikan untuk pasien yang mengalami masalah pencernaan, biasanya pemberian susu dan pepaya pada hidangan snack ekstra berkuah tidak diberikan dan dapat diganti dengan bahan lain. Sedangkan menu selingan pagi untuk jenis diet DM dapat berupa snack ekstra berkuah ataupun hanya diberikan jus buah saja. Pemberian jenis gula dihindari dan diberikan gula khusus untuk diet DM sebagai pemanis tambahan. Petugas yang mengolah snack ekstra berkuah melihat papan tulis produksi untuk mengetahui menu dan jumlah bahan makanan yang akan diolah. Selanjutnya petugas mengambil bahan yang telah dipersiapkan sebelumnya dari chiller. Semua bahan yang digunakan kemudian ditata di meja pengolahan. Cairan yang digunakan untuk snack ekstra berkuah biasanya berupa santan, susu creamer, sirup, dan air jeruk nipis yang dicampur dengan gula. Setiap pengolahan biasanya cairan disediakan dua sebagai alternatif untuk jenis diet tertentu, seperti diet tanpa SuPa, tidak diberikan susu creamer dan dapat diganti dengan air jeruk nipis ataupun sirup. Semua bahan kemudian diporsikan sesuai dengan jenis diet dan kelas perawatannya. Menu ekstra berkuah seperti bubur kacang hijau dan es sekoteng, diolah menggunakan teknik stewing. Pertama, petugas merebus kacang hijau atupun labu kuning kemudian memasukkan gula, santan dan bahan lainnya. Setelah matang, diangkat, didinginkan sebentar dan kemudian langsung diporsikan. 4.3.2 Kandungan Gizi Makanan Selingan Pagi Makanan selingan adalah menu makan yang diberikan pada sela waktu makan. Makanan selingan dapat berupa snack asin dan snack manis. Makanan selingan pagi di RSIJ-PK diberikan berupa snack ekstra berkuah yang merupakan berbagai jenis variasi minuman. Bahn yang digunakan berasal dari kacangkacangan, umbi-umbian, buah-buahan dan bahan serba-serbi seperti agar-agar, rumput laut, cincau dan banyak lainnya. Perhitungan kandungan energi dan zat gizi snack selingan pagi menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) per 100 g. Jumlah kalori yang menyumbangkan energi terbesar



27



didapatkan pada hidangan snack ekstra berkuah bubur kacang hijau sebesar 219 Kal dan menyumbang karbohidrat sebesar 45,5 gram, kandungan energi hidangan selingan pagi yang disediakan di RSIJ-PK dapat dilihat pada lampiran



4 SIMPULAN DAN SARAN



4.1 Simpulan Berdasarkan pengamatan yang dilaksanakan pada tanggal 25 Juli sampai dengan 24 Agustus 2016 di Dapur Pengolahan Unit Gizi Rumah Sakit Islam Jakarta Pondok Kopi dapat disimpulkan sebagai berikut : 1. Rumah Sakit Islam Jakarta Pondok Kopi merupakan rumah sakit tipe B yang diresmikan oleh bapak R. Soprapto pada tanggal 10 Rabiul Awal atau 12 Desember 1986 dengan kapasitas tempat tidur sebanyak 326 bed. 2. Jenis diet yang diberikan dibedakan berdasarkan jenis diet penyakit dan konsistensi makanan. Jenis menu di RSIJ-PK terbagi menjadi dua macam yaitu menu biasa dan menu pilihan atau selektif menu dan siklus menu yang digunakan yaitu 15 hari dengan tambahan menu pada tanggal 31. 3. Secara umum alur persiapan makanan pokok, hidangan sayur, dan snack untuk selingan pagi sudah sesuai dengan Pelayanan Gizi Rumah Sakit. 4. Metode pengolahan makanan pokok, hidangan sayur , dan snack untuk selingan pagi sudah disesuaikan dengan jenis hidangan. 4.2 Saran 1. Ruang pepengolahan seharusnya memiliki lantai yang tidak licin, sehingga memperkecil terjadinya kecelakaan kerja 2. Persiapan sayuran seharusnya melakukan metode pencucian sebelum dilakukan nya penyiangan atau pemotongan, hal ini bertujuan untuk menjaga kualitas dan kandungan gizi dari sayuran. 3. Sebaiknya dalam proses pengolahan tidak diperlukan tambahan bahan penyedap



DAFTAR PUSTAKA



Kementrian Kesehatan RI. 2013. Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit.Jakarta (ID): Kementrian Kesehatan RI.



28



Maharyati, S. 2000. Tata Laksana Makanan. Jakarta (ID): PT Rineka Cipta. Moehyi, S. 2007.Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga.Jakarta (ID): PT Bhratara Niaga Media. Bartono. 2006. Dasar-Dasar Food Product. Yogyakarta (ID) : C.V ANDI OFFSET



LAMPIRAN



29



30



Lampiran 1 Struktur Organisasi Unit Gizi RSIJ-PK Direktur Penunjang Klinik RSIJ-PK



Manager Gizi Pelaksana Administrasi



Ka. Sie Produksi dan Pelayanan Makanan



Ka. Sie Pelayanan Gizi Ranap Rajal



Koordinator Pramusaji



Pelaksana Ahli Gizi



Koordinator Persediaan Bahan Makanan



Ka. Tim



Pramusaji



Pelaksana Pengolahan Makanan Pokok



Pelaksana Persediaan Bahan Makanan Segar



Pelaksana Persediaan Bahan Makanan Kering



Koordinator Pengolahan Makanan



Ka. Tim



Pemasak



31



Lampiran 2 Denah Dapur Unit Gizi RSIJ-PK 12



18 17



5



20



34



22 21



19



6 7 15



8



16 25



11



26 27



24



10



14



23



28 29



9 12



13



Gambar 5 Denah Unit Gizi Keterangan :  Pintu 1. Toilet Wanita 2. Toilet Pria 3. Ruang ganti Wanita 4. Ruang ganti Pria 5. Loker 6. Wastafel 7. Gudang I (Bahan Makanan Kering) 8. Gudang III (Peralatan) 9. Ruang Penerimaan Bahan 10.Ruang Persiapan 11.Gudang II (Bahan Makanan Basah) 12.Kantor Gizi 13.Ruang Manajer Gizi 14.Ruang Arsip 15.Meja Pengawas dapur utama 16.Meja Koordinator pramusaji



17. Tempat pencucian peralatan 18. Ruang Pengolahan 19. Meja pengolahan 20. Kompor 21. Meja Bumbu 22. Wastafel 23.Dapur pembuatan ekstra & Ruang pemorsian 24. Tempat penyimpanan alat hidang 25. Meja penyimpanan makanan 26. Bain Marie I 27. Bain Marie II 28. Meja Pemorsian 29. Ruang tunggu pendistribusian



32



Lampiran 3 Siklus Menu Makan Pagi di Unit Gizi RSIJ-PK Menu



Tgl



KLS



1



1/16



I II - III



2



2/17



I – III



3



3/18



I – III



4



4/19



I II – III



5



5/20



I II – III



6



6/21



7



7/22



I II – III I II – III



8



8/23



I II – III



9



9/24



I II – III



10



10/2 5



I II – III



11



11/2 6



I II – III



12



12/2 7 13/2 8



I, II, III



14



14/2 9



I, II, III



15`



15/3 0



I, II, III



13



I, II, III



UNTUK DIET N,N, TKTP, N DM MENU MAKAN Nasi goreng Seafood + Ayam Goreng Nasi goreng Seafood + Telur mata sapi Nasi Uduk + Empal goreng Nasi Kuning Komplit+ Telur dadar Nasi goreng nanas + Ayam Goreng Nasi goreng nanas + Telur ceplok Nasi Ulam + Empal Daging goreng Nasi Ulam + Ayam panggang sapit Nasi Kuning + Empal Gepuk Nasi Kuning + Telur dadar Nasi Goreng Ala Hongkong + Bistik Ayam Nasi Goreng Ala Hongkong + Telur Cepok Nasi Uduk Komplit + Ayam panggang sapit Nasi Uduk Komplit + Telur Dadar Iris Nasi Kuning Lengkap+ Ayam Goreng Nasi Kuning Komplit+ Telur dadar iris Nasi goreng nanas + Kaki Naga Nasi goreng nanas + Telur Mata Sapi Nasi Ulam + Empal Daging Nasi Ulam + Ayam panggang sapit Nasi Kebuli + Ayam Goreng Nasi Kebuli + telur dadar Nasi Uduk + Ayam Goreng Remah Nasi Uduk + Telur dadar iris Nasi Kuning + Semur Daging Nasi Kuning + Telur Dadar Iris Nasi Ulam + Ayam goreng Kuning



UNTUK DIET N/T/B(RG, DL, DH,..) MENU MAKAN BA Nusantara/B.Sum/BKI/R Isi selai Nasi Putih Lengkap BA Oriental/ B.Sum/BKI/R Isi selai BA Opor/ B.Sum/BKI/R Isi selai Nasi Putih Lengkap BA Nusantara/B.Sum/BKI/R Isi selai Nasi Putih Lengkap BA Oriental/ B.Sum/BKI/R Isi selai Nasi Putih Lengkap BA Opor/ B.Sum/BKI/R Isi selai Nasi Putih Lengkap BA Nusantara/B.Sum/BKI/R Isi selai Nasi Putih Lengkap BA Oriental/ B.Sum/BKI/R Isi selai Nasi Putih Lengkap BA Opor/ B.Sum/BKI/R Isi selai Nasi Putih Lengkap BA Nusantara/B.Sum/BKI/R Isi selai Nasi Putih Lengkap BA Oriental/ B.Sum/BKI/R Isi selai Nasi Putih Lengkap BA Opor/ B.Sum/BKI/R Isi selai Nasi Putih Lengkap BA Oriental/ B.Sum/BKI/R Isi selai Nasi Putih Lengkap BA Nusantara/B.Sum/BKI/R Isi selai Nasi Putih Lengkap BA Oriental/ B.Sum/BKI/R Isi selai Nasi Putih Lengkap



33



Lampiran 4 Siklus Menu Makan Sore di Unit Gizi RSIJ-PK Siklus ke1/16 2/17 3/18



4/19 5/20



6/21 7/22



8/23



9/24



10/25 11/26



12/27 13/28



Lauk hewani Beef teriyaki Beef teriyaki giling Fish finger stick Tumis ayam ceria Telur sembunyi goreng Lapis daging + ayam Ayam goreng Kentucky Ayam panggang bumbu kecap Ekado goreng & kukus Rolade daging giling balut telur Steak oriental Kakap goreng tepung asam manis Kakap panggang saos tomat Dendeng kelem Telur ceplok balado Telur bb. Kare Telur dadar ala kubang Gulai daging arab Empal gepuk goreng/ basah Telur asin fantasi Telur fantasi Ayam pop + sambal tomat Ayam lloaf pop Empal gentong Sate ayam ponorogo Pepes telur bb.rujak Loaf daging panggang isi sosis / wortel Kakap goreng ala meunire Kakap pgg bb. Kuning Sate mamagut Dadar telur Chicken drum stick Rollade daging giling



Lauk nabati Tahu sayur Oseng tahu bumbu kecap Sup tahu sakura



Soun goreng



Cah kangkung Cah buncis + jagung manis Sup makaroni Terik buncis + cabe ijo Tumis buncis cincang Sup warna warni



Cah DM Wortel



Lauk TETP Abon sapi



Kacang panjang Jagung semi



Nugget kakap Abon sapi



Ketimun



Nugget ayam



Oseng tahu goreng Oseng tahu goreng + daun kucay Tempe kuah



Capcay kuah



Tomat



Nugget ayam goreng



Tumis kacang panjang + toge



Jagung semi



Perkedel kentang goreng/ panggang Tempe goreng tepung Tempe bumbu kari Oseng tempe goreng



Sorbah khudar



Ketimun



Ayam loaf bb. Opor Spicy chicken



Soto sokaraja



Tomat



Loaf ayam bb. Opor



Sup topaz



Lb. siam



Telur dadar



Oseng tahu cina + toge panjang Tahu sutera asam manis Tahu cina asam manis



Bening labu siam + wortel Sup tiga warna



Tomat



Abon sapi Nugget goreng



Soun mandarin Tahu sakura Perkedel kentang



Sup oyong variasi Sup bola-bola tahu



Jagung semi Tomat



Sup bayam wortel Sup bayam oyong Lodeh labu siam + kcg.panjang Cap cay kuah



Buncis



14/29



Fuyunghai + saus tomat Kakap panggang kecap



Balado tempe Kari tempe



15/30



Kakap masak kacang polong Rendang ayam Oseng daging brokoli + jg. Semi



Cah tempe buncis + teri medan Scothel jagung panggang



31



Hid. Sayur



Lb. siam



Nugget kakap Loaf kakap panggang Nugget ayam



Wortel



Teur dadar



Tomat



Sosis gorengg



34



Kakap asam manis



Lampiran 5 Siklus Menu Makan Siang di Unit Gizi RSIJ-PK Siklus ke1/16



Lauk hewani



Lauk nabati



Ayam panggang bumbu rujak Ayam panggang bb.kare Loaf ayam giling kare Semur daging jkt Paru goreng tepung Daging bb. Kare Ayam panggang kurma Loaf ayam giling



Perkedel kentang goreng Perkedel kentang panggang Oseng tempe putih



3/18



Ayam botok Kakap panggang bumbu tomat



Bacem tempe bakar



4/19



Sate ayam Madura bb.kacang / kecap Telur dadar isi daging Pepes hati + rempela Sate telur puyuh Ayam panggang paniki Chicken katsu Oseng daging Arsik kakap Ayam goreng lengkuas Sate kakap bb. Sereh Ayam goreng /panggang opor Gelantin + saus Rhu + kacang polong Ikan kakap panggang bb. Bali Fuyunghai saus tomat Ayam ungkep gurih goreng / panggang Ayam oreng /panggang presto Empal goreng belado Ikan kakap panggang tomat Ayam goreng bb. Gondaria Empal daging Kakap rica-rica Pepes ikan kakap Lapis daging + ayam Ayam goreng mentega / ayam panggang bb. Tomat Chicken kiev Ayam gulung kukus Telur panggang variasi Steak ayam



SG kentang + Kapri



2/17



5/20 6/21 7/22 8/23 9/24



10/25 11/26 12/27



13/28 14/29



15/30 31



Hid. Sayur



Cah DM



Lauk TETP Kakap goreng tepung



Sayur sop jkt



Jagung semi



Ketimu n



Telur dadar



Tomat



Telur bb. Bali



Labu siam



SK tempe Oseng tempe



Gulai daun singkong + nangka Gulai kacang panjang Sayur asem kacang merah + labu siam +kacang pjg Soto Madura Bening bayamm + oyong Lodeh labu siam + kc.panjang



Semur daging giling Loaf kakap



Skotel mie



Sup kimlo



Buncis



Semur tahu cina goreng + soun Bakwan jagung



Lodeh oyong + lb. siam + wortel Sup bayam oyong



Kc. Panjang Wortel



Rendang/ Oseng kacang merah Pepes tahu



Sayur kare



Jagung semi



Nugget ayam



Macaroni skotel



Sup mutiara



Kacang panjang



Sosis goreng



Bacem tempe bakar



Sayur asem jkt



Ketimu n



Telur dadar



Bacem tahu goreng / rebus



Bening bayam + jagung manis / + wortel



Wortel



Abon sapi



Oseng tempe goreng



Sayur kuning



Kc. Panjang



Telur dadar



Mie goreng



Sup sosis melati



Ketimu n



Ekado goreng



Sapo tahu sutra / cina



Sup kintamani



Labu siam



Abon sapi



Skotel mie



Sup sarang



Jagung



Nugget



Wortel



Sosis goreng Telur dadar Abon sapi



35



Daging yakiniku



burung



semi



goreng



Lampiran 6 Kandungan Gizi Hidangan Sayur Nama Hidangan Sup Bakso Sayur asem labu siam+kc panjang Sup Macaroni Gulai Kacang Panjang (D) Tumis kacang panjang+toge Sup bayam oyong+jamur kuping Tumis buncis ccng + bakso Bening labu siam+oyong+wortel Sayur asem jakarta Sup wortel + oyong Bening labu siam+wortel Sayur asem labu siam + kc panjang Bening bayam + jagung manis Terik buncis + cabe ijo Sayur kuning Sup bayam wortel Gulai daun singkong+nangka (N) Sup Warna-warni tumis labu siam+kc panjang Soto Sokaraja wortel Bening labu siam + wortel Bening katuk+labu siam+wortel Sup Kintamani Sorbah khudur Sayur Sop Jakarta Sayur Sop Jakarta Sup Makaroni Soto Sokaraja Cap cay kuah Sup Mutiara Lodeh labu siam + kc panjang Tumis Kacang panjang (A) Sop oyong variasi Cap cay kuah Cah Kangkung pedas+ udang (N) lodeh labu siam Lodeh oyong +labu siam+wortel Sayur kare Sayur sop ccng Sop Topaz Sup bola-bola tahu Sup tiga warna Cah Buncis + jg manis (TBD) Sup sosis melati Sup kimlo



E



P 14 21 25 30 31 32 33 35 36 36 37 38 39 40 40 40 43 43 43 43 43 45 47 48 48 48 51 51 52 53 53 54 54 54 56 56 57 58 58 68 68 70 77 83 88



L 1,3 0,9 0,6 1 0,9 2,6 1,3 1,9 2,1 2 1,8 2,2 3,2 54 2,4 2,8 2,5 2,4 1 2,2 2 2,5 2,7 2,2 2,4 2,4 2,4 2,4 1,7 2,3 2,5 2,6 2,7 1,8 4,4 2,5 2,3 2,6 2,6 4,8 3,3 3,1 3,5 4,2 4,2



KH 1 0,1 0 1,6 2,1 1,1 3 1,1 0,2 1,1 1 1 1,2 2,7 1,1 1,2 1,9 1,1 2,1 1,1 1,1 1,2 1,1 1,1 1,1 1,1 1,8 2,1 2,2 1,1 2,5 3,1 1,1 2,2 3,1 2,5 2,6 1,1 1,1 2,7 2,2 1,3 3,3 4,1 3,3



0 4,5 5 3,2 2,3 3,6 0 4,9 7,5 5 5,6 5,4 4,9 3 9,1 5,4 5,1 6,2 5,4 6,4 6,9 7,2 5 7,6 7,7 7,7 6,9 5,6 7,1 8,7 5,7 3,8 9,1 7,5 3,8 6,5 7,2 10 10 6,2 9,3 8,5 8,5 8,3 10,8



36



Lampiran 7 Kandungan Gizi Makana Selingan Pagi di Unit Gizi RSIJ-PK N o 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10



Nama Hidangan Es aneka buah es sanghai Bubur kacang hijau es cincau hijau Es Kopyor fantasi Es cirebon Es kubus Es cendol bandung es pelangi berkabut Es funny jelly



11 12 13 14 15 16



Es fruti cooktail Es Sarang burung Es buah melon Es sekoteng Es funny jelly Es Pacar cina



E



P



L



62 198 219 93 77 175 135 174 130 119



0,1 2,2 5,3 0,2 0,1 4,3 1,1 1,9 0,2 2,5



0,1 1,2 2,4 2,1 0 0,6 1,2 2,5 0,1 3,15



KH 15,8 46,2 45,5 22 19,8 38,6 32,3 38,1 32,3 21,3



84 86 210 199 119 132



0,5 0,5 1,5 4,1 2,5 0,5



0,1 1,6 0,1 2,3 3,2 2



21,6 18,5 52,2 41,7 21,3 28,3



37



Lampiran 8 Form Laporan Dinas LAPORAN DINAS PAGI/SIANG/MALAM Tanggal : 1. 2.



Jumlah uang taktis yang dioperkan :Rp. Ampraha nmakanan/snack :



A



B Konsumen



Makan (porsi)



Direksi Dokterpoliklinik Dokterbedah Doktercyto



1 2 3 4



Pasien ODC KeluargaAnNash r Drjaga UGD Pasienbaru Catering pascarawat 3. 4. 5. 6. 7.



Snack N (porsi) o



5 6 7



Jenis Masakan



Σ yg Dimasak



Σ yg didistribu sikan



Sisa



Nasi Tim Bubur L. Hewani I L. Hewani II L. Nabati Sayur



Pemasakan makanan pokok (berdasarkan laporan pemasak N/T/B) Nasi : …………Kg, Tim &Bubur : ………….Kg, Persiapan roti isi/oles (untuk dinas malam) : ………….ps Exstrafooding yang dioperkan : a. Dinas sore : bh b. Dinasmalam : bh Kupon makan yang dioperkan untuk dinasberikutnya :………………… kupon Nama petugas koki (P1/S1) shift dinas :



Keterangan lain : ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………. Pengawas shift dinas berikutnya



Pengawas shift dinas saat ini



(



(



)



*)tulis jumlah yg dioperkan



)



38



Lampiran 9 Formulir Pemantauan Suhu dan Kelembaban Ruangan FORMULIR PEMANTAUAN SUHU & KELEMBABAN RUANGAN UNIT



: GIZI



RUANG/KMR



: R. Pengolahan



BULAN



:



NO



TANGGAL



1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37



JAM



KONSISI RUANGAN SUHU KELEMBABAN (⁰C) (%)



STANDAR Pemkes 1204/Menkes/SK/X/2004 SUHU (⁰C)



KELEMBABAN (%)



22-30⁰c 22-30⁰c 22-30⁰c 22-30⁰c 22-30⁰c 22-30⁰c 22-30⁰c 22-30⁰c 22-30⁰c 22-30⁰c 22-30⁰c 22-30⁰c 22-30⁰c 22-30⁰c 22-30⁰c 22-30⁰c 22-30⁰c 22-30⁰c 22-30⁰c 22-30⁰c 22-30⁰c 22-30⁰c 22-30⁰c 22-30⁰c 22-30⁰c 22-30⁰c 22-30⁰c 22-30⁰c 22-30⁰c 22-30⁰c 22-30⁰c 22-30⁰c 22-30⁰c 22-30⁰c 22-30⁰c 22-30⁰c 22-30⁰c



35-60% 35-60% 35-60% 35-60% 35-60% 35-60% 35-60% 35-60% 35-60% 35-60% 35-60% 35-60% 35-60% 35-60% 35-60% 35-60% 35-60% 35-60% 35-60% 35-60% 35-60% 35-60% 35-60% 35-60% 35-60% 35-60% 35-60% 35-60% 35-60% 35-60% 35-60% 35-60% 35-60% 35-60% 35-60% 35-60% 35-60%



Jakarta, Mengetahui,



39



Manajer/Ka.Sie



Pemantau



Form-PK.35000.018/rev.00



Lampiran 10 Formulir Cheklist Performance Penjamah Makanan CHEKLIST PERFORMANCE PENJAMAH MAKANAN



TANGGAL



:



PEN. JAWAB



:



SHIFT DINAS



:



NAMA



:



TANDA TANGAN PENILAIAN NO



1 2 3 4 5 6 7 8 9 10



KRITERIA Seluruh petugas menggunakan pakaian kerja yang bersih dan lengkap (baju+celanakerja, celemek) Penutup kepala bersih (tidak kotor), tidakberlubang Sarung tangan bersih dan dalam kondisi baik Tidak ada petugas yang menggunakan cincin, gelang, anting, dan jam tangan Alas kaki (sandal) harus bersih dan dalam kondisi baik Kuku jari tangan bersih dan rapi Tidak ada petugas yang makan dan merokok di area dapur utama dan ruang distribusi makanan Barang-barang petugas ada di area dapur dan ruang distribusi Tidak ada petugas yang makan di area produksi dan distribusi Tersedia kain lap dalam jumlah yang cukup



Form-PK.31000.006/rev.00



YA



TIDAK



KOMENTAR / PERBAIKAN



40



Lampiran 11 Formulir Cheklist Mutu Makanan CHECK LIST MUTU MAKANAN TANGGAL SHIFT No



: 15/30 : Pagi/Siang/Malam (Lingkarisesuai shift dinas yang dijalani) Jenis



NamaMasakan



Pemasakan



1



Lauk hewani selektif (biasa)



Chicken kiev + saus tomat



ST



2



Lauk hewani selektif (khusus)



Chicken kiev + saus tomat



60



3



Lauk hewani anak (Kls I)



Chicken kiev + saus tomat



60



4



Lauk hewani standar diit biasa



Telur pgg variasi pds



60



5



Lauk hewani diit khusus



Telur pgg variasi ≠ pds



60



6



Lauk hewani anak (Kls III)



Telur pgg variasi ≠ pds



60



7



Lauk nabati 1



Sopo tahu sutra



60



8



Lauk nabati 2 (T/B)



Sopo tahucina



60



9



Lauk nabati 3 (khusus)



Sopo tahu cina



60



10



Lauk TKTP



Abon sapi



11



Sayur 1 (N/T/B)



Sup kintamani



30



12



Sayur 2 (diit khusus) TBD



Sup kintamani



30



13



Sayur 3 (Annisa II)



Sup kintamani



30



14



Cah DM



Lalap labu siam



15



15



Lauk hewani DR 1



Chicken kiev + saustomat



60



16



Lauk hewani DR 2



Beef teriyaki



120



17



Lauk nabati dokter



Kr udang



3



18



Sayur Dr



30



19



Bubur saring



60



20



Bubur sumsum



60



21



Preda



60



22



Nasi



90



23



Tim



150



24



Bubur



120



M



SL



AspekPenilaian I



II



III



IV



41



25



Menu special request 1



Frikadil dg giling



90



26



Menu special request 2



Pelas udang



45



27



Menu special request 3



Udang goring tepung



5



28



Menu special request 4



Telur dadar



5



Keterangan : #KriteriaPenilaian A = Baik B = Perluperbaikan, penilaianhasilmasakan yang dikoreksidicantumkanpadacatatan C = Harusdiganti,penilaianhasilmasakan yang digantiharusdicantumkanpadacatatanpenting. #AspekPenilaian I = Rasa



II = Penampilan



III = Tekstur



IV = Warna



#Pemasakan ST = StandarPemasakan (menit) M = Mulai proses pemasakan SL = Selesai Proses Pemasakan FORM-PK.31000.059/rev.00



Lampiran 12 Daftar Sampel untuk Arsip Makanan DAFTAR SAMPEL UNTUK ARSIP MAKANAN RS. Islam Jakarta Pondok Kopi TANGGAL : 1/16 N o



SHIFT DINAS : Pagi JENIS



1



Lauk hewani selektif (biasa)



2



Lauk hewani selektif (khusus)



3



Lauk hewani anak (Kls I)



4



Lauk hewani standar diit biasa



5



Lauk hewani diit khusus



6



Lauk hewani anak (Kls III)



7



Lauk nabati 1



8



Lauk nabati 2 (T/B)



9



Lauk nabati 3 (khusus)



10



Lauk TKTP



11



Sayur 1 (N/T/B)



12



Sayur 2 (diit khusus) TBD



13



Sayur 3 (Annisa II)



CHECK 1,15 2 3 4,5,16 6 7 8,9 10 11,12,13,1 8 14 17 29 20



KETERANGAN Ayam panggang rujak Ayam panggang kare Loaf ayam giling Semur daging jakarta Semur daging Jakarta giling Perkedel kentang goreng Perkedel kentang panggang Kakapgoreng tepung Sayur sop jakarta Lalaplabusiam Kr bwg Bitter ballen Dadar gulung hijau



42



14



Cah DM



15



Lauk hewani DR 1



16



Lauk hewani DR 2



17



Lauk nabati dokter



18



Sayur Dr



19



Kue macam ke 1



20



Kue macam ke 2



21



Kue macam ke 3



22



Kue macam ke 4



23



Kue macam ke 5



24



Preda



25



Bubur saring



26



Bubur sumsum



27



Makanan cair



21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36



Menu special request



Lapis beras Tahu nugget Bubur susu Bubur sumsum Entresol Tajin Es pacar cina Pudding cendol hijau Pudding kentang mocca vla vanilla Juice tomat Nasi Tim Bubur Sambal



a b c Intruksi : 1. Catat nama masakan pada kolom keterangan kecuali pada menu “Spesial Request” 2. Tulis (menggunakan spidol) pada plastic sampel : angka/huruf sesuai nomor urut daftar PenanggungJawab



Lampiran 13 Formulir Jumlah Porsi Pesanan Makanan FORMULIR JUMLAH PORSI PESANAN MAKANAN BIDANG GIZI RS. ISLAM JAKARTA PONDOK KOPI TANGGAL MENU KE N O 1



: : KELAS I-VIP



J M L



KELAS II (A)



JENIS PESANAN NSR 1 MENU PILIHAN #NasiPedas #NasiTidakPedas #Tim/Bubur #TKTP #Diet -DL DM+DH+R.CHOL + DD+R.Purin -RG -DD2, RP40 -TanpaSupa #LaukGiling (Anak) / Tim Saring #Cah DM



NSR II



NJM



NR I



NR II



NIS I



NIS II



NR I



NR II



NIS I



NIS II



ICU



AZZ



REK AP L L H N



43



#EkstraBerkuah 2



MENU STANDAR



KELAS I-II (B) NS NS I II 1 II



KELAS III NIS II NS I



NIS I



JML NS II



REKAP LH LN



#NasiPedas #NasiTidakPedas #Tim/Bubur #TKTP #Diet -DL -DM+DH+R.CHOL + DD+R.Purin -RG -DD2, RP40 #LaukGiling (Anak) / Tim Saring #Cah DM #EkstraBerkuah



JML PORSI Kelas I-VIP Kelas II-III Ekstra DM BS/Preda/B.Sum-sum Cair Dokter + Cyto



1. Jumlahpasien 2. Jumlah yang makan menu biasa 3. Jumlah yang makan BS/Preda/Sum, dll 4. Jumlahpesanan catering 5. Jumlahpesananmakanantamu/diklat, dll 6.JumlahDireksi + Cyto



= = = = = =



NOTE : 1. Pada pasien anak An Nisa II, untuk perhitungan jumlah nabati antara diit tanpasupa dengan TKTP diberitanda lingkaran, missal : 5 (3)  5 = TKTP 3 = tanpasupa 2. Untuk menghitung jumlah pasien secara keseluruhan tanpa disertai perhitungan jumlah TKTP 3. Untuk diit DM RP, ditulis kolom RP 4. Untuk diit DM RG, ditulis kolom RG 5. Menghitung kue asin : semua kelas VIP-I yang berdiit N/T/B, kecuali pasien Nisa II 6. Menghitung kue manis : semua kelas VIP-IIB yang berdiit NTB FORM-PK.31000.077/rev.00 (



)



Lampiran 14 Rekapitulasi Jumlah Pasien REKAPITULASI JUMLAH PASIEN BIDANG GIZI RSIJ-PK (II) BULAN :………… KEKUATAN PASIEN PAGI



TGL Roti 1 2 3 4 5 6 7 8 9



B.Sum



Pred a



B.S



Roti



SORE Pred B.Sum a



KET



MALAM B.S



Roti



B.Sum



Preda



B. S



BKI



44



10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Total Rata2



Mengetahui, Manajer Gizi



Jakarta,………………….. Ka.SieProduksi&Pengolahan



Meliana Istifarin, SKM Aan Arum R, AMG Ket : Σ :Jumlah pasien keseluruhan (selain B.sumsum, preda, B.susu) OSB : Orang Sakit Bar



45



Lampiran 15 Formulir Selektif Menu



Formulir Selektif Menu Makan Pagi Nama : Ruangan : Diet : Tanggal : Bubuhkan tanda ceklis (√) pada menu yang anda sukai Mie/bihun/kwetiau goreng Nasi uduk Nasi goreng Nasi kuning Nasi kebuli Bubur ayam Tim ayam Bubur kacang hijau + roti B. havermunt manis B. havermunt gurih B. sum-sum Roti isi / panggang



*) pilihan telur Telur rebus Telur rebus ½ matang Telur dadar Telur mata sapi Orak-arik telur



Formulir Selektif Menu Makan Siang Nama : Ruangan : Diet : Tanggal : Bubuhkan tanda ceklis (√) pada menu yang anda sukai Makanan pokok Nasi Tim Bubur Kentang goreng Kentang rebus Kentang pure Kentang bakar Kentang ongklok



Menu pilihan



*) pilihan minuman Susu putih/coklat Susu skim Teh manis Teh madu Teh tawar



Ayam gurih goreng / panggang Beef cordon blue Fuyunghai



Menu standar Macaroni skotel Sup mutiara Buah Pudding custard strawberry



46



Lampiran 16 Formulir Cheklist Pemantauan Alat dan Ruang Dapur CHECK LIST PEMANTAUAN KEBERSIHAN ALAT DAN RUANG DAPUR BIDANG GIZI RS. ISLAM JAKARTA PONDOK KOPI HARI/TANGGAL : KONDISI



N O



RUANGAN



1



R. Penerimaan R. Persiapan MejaPersiapan Wastafel



2



KEBERSIHAN



N O



RUANGAN



P S M P S M B R B R B R B K B K B K



P S M P S B R B R B R B K B K B



5



Magig Jar Rice Cooker Oven Lantai R. Distribusi



Gudang BMK



MejaDistribusi



Gudang BMS



LemariMakanan



Chiller I



Lantai



Chiller II Freezer I



3



4



R. Trolley



Freezer II LemariPersedi aan



6 7



R. PencuciAlat



8



RuangMakan KamarGanti



Wastafel



Pria



RakPiring



Wanita



Lantai



LemarLocker



R. Pengolahan



9



KamarMandi



MejaPersiapan



Pria



Kompor



Wanita



MejaKompor



KONDISI



KEBERSIHAN M K



47



Robot Coup



10



Blender Jus Blender Bumbu Paraf



Waktu



Saluran Air (2 harisekali)



Paraf



Catatan



Petugas yang Menyerahkan



Petugas yang Menerima



Jam 07.00 Jam 14.00 Jam 20.00 Keterangan : 1. Kondiai B : Baik Kebersihan B : Bersih R :Rusak K : Kotor 2. Beritanda () padakolom yang sesuai 3. Catatan : jikapekerjaantidaksesuai, pengawasdinasmengintruksikanpetugaspemasakuntuktindakankoreksi, catatanhasiltindakanpadabagianketerangan (Catatan)



FROM-PK.31000.083/rev.00