Laporan Opsi 2022 Edit 1 [PDF]

Citation preview

PENELITIAN OPSI 2022 EKSTRAK KULIT SALAK PONDOH (Sallaca edulis) SEBAGAI ALTERNATIF PENGAWET ALAMI DISUSUN OLEH: 1. REYGITA CAHYA HAPSARI 2. RESISYA ARSIHAFIFAH 3. EZALINA DWI LESTARI BIDANG OLIMPIADE PENELITIAN (ILMU PENGETAHUAN ALAM DAN LINGKUNGAN)



SMP MUHAMMADIYAH 2 MLATI SLEMAN, D.I. YOGYAKARTA 2022



SURAT PERNYATAAN PESERTA Kami yang bertanda tangan dibawah ini, A. Guru Pembimbing atas nama; Nama Lengkap : Hasna Ulfiani, S.Pd. NIP :NIK : 3404107107940001 B. Peserta Didik atas nama; 1. Nama Lengka :…………………………………………………………………… NISN :…………………………………………………………………… Kelas :…………………………………………………………………… 2.



Nama Lengka :…………………………………………………………………… NISN :…………………………………………………………………… Kelas :……………………………………………………………………



3.



Nama Lengka :…………………………………………………………………… NISN :…………………………………………………………………… Kelas :……………………………………………………………………



Asal Sekolah NPSN Kabupaten/Kota Provinsi Jenis lomba



: SMP Muhammadiyah 2 Mlati : : Sleman : Daerah Istimewa Yogyakarta : Olimpiade Penelitian Siswa Indonesia Jenjang SMP



Bidang Ilmu



: Ilmu Pengetahuan Alam dan Lingkungan



Judul Penelitian



:……………………………………………………………………



menyatakan secara sadar dan sungguh-sungguh atas hal-hal berikut: 1. Mengikuti lomba atas kemauan sendiri dan tanpa paksaan dari siapapun dan pihak manapun serta telah mendapat persetujuan Orangtua/Wali. 2. Bersedia mengikuti lomba dengan jujur dan penuh tanggungjawab. 3. Mematuhi dan mengikuti protokol kesehatan Covid-19 selama mengikuti tes sebagaimana diatur oleh panitia. 4. Bersedia dan patuh mengikuti segala peraturan yang telah ditentukan Panitia dan mematuhi semua Keputusan Tim Juri atau Panitia. Apabila saya tidak mematuhi segala ketentuan tersebut, saya dan orang tua/wali bersedia menerima konsekwensinya, sesuai dengan ketentuan yang berlaku. 5. Apabila terjadi masalah teknis menyangkut komputer/smart phone, listrik, internet, dan sarana lainnya, sepenuhnya menjadi tanggung jawab saya.



6. Atas akibat dari poin tiga dan empat (3 & 4), saya tidak akan melakukan tuntutan apapun kepada Panitia /Pusat Prestasi Nasional



7. Tidak melakukan plagiat dalam penulisan hasil penelitian Surat pernyataan/pakta integritas ini, saya buat dengan sebenarnya, tanpa ada paksaan dari pihak manapun, dan agar dapat digunakan sebagaimana mestinya.



..................., .................. 2022 Menyetujui, Guru Pembimbing



………………………………



Yang menyatakan



(................................................) (................................................) (................................................)



KOP SEKOLAH SURAT KETERANGAN Saya yang bertanda tangan di bawah ini: Nama Lengkap :…………………………………………………………………… NIP :…………………………………………………………………… Jabatan :…………………………………………………………………… Asal Sekolah :…………………………………………………………………… Telepon/HP :…………………………………………………………………… menerangkan bahwa peserta didik atas nama; 4. Nama Lengkap :…………………………………………………………………… NISN :…………………………………………………………………… Kelas :…………………………………………………………………… 5. Nama Lengkap :…………………………………………………………………… NISN :…………………………………………………………………… Kelas :…………………………………………………………………… 6. Nama Lengkap :…………………………………………………………………… NISN :…………………………………………………………………… Kelas :…………………………………………………………………… Dan Guru Pembimbing atas nama; 7. Nama Lengkap :…………………………………………………………………… NIP :…………………………………………………………………… NIK :…………………………………………………………………… 1. Benar merupakan peserta didik dan guru berstatus aktif dari (….diisi nama institusi sekolah…). 2. Mengikuti lomba Olimpiade Penelitian Siswa Indonesia (OPSI) bidang ilmu(….diisi bidang ilmu….) 3. Data-data peserta didik dan guru yang telah didaftarkan pada sistem Pusat Prestasi Nasional adalah benar dan dapat dipertanggungjawabkan. 4. Telah mendapatkan persetujuan Sekolah untuk mengikuti lomba Pusat Prestasi Nasional. 5. Berkelakuan baik dan tidak terlibat penyalahgunaan obat terlarang dan minuman keras. Demikian surat keterangan ini saya buat dengan sebenarnya tanpa ada paksaan dari pihak manapun. ………., ………… 2022 Kepala Sekolah STEMPEL SEKOLAH …………………………...



NIP.



ABSTRAK EKSTRAK KULIT SALAK PONDOH (Sallaca edulis) SEBAGAI ALTERNATIF PENGAWET ALAMI Buah Salak Pondoh adalah salah satu kearifan lokal Kabupaten Sleman yang keberadaannya melimpah. Umumnya, masyarakat mengonsumsi daging buah Salak, sedangkan kulitnya hanya dibuang begitu saja dan belum optimal dalam pemanfaatannya. Selain itu, buah Tomat merupakan komoditas daerah yang jumlahnya juga banyak namun buah Tomat relatif memiliki daya simpan yang tidak lama. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas ekstrak kulit Salak Pondoh sebagai alternatif pengawet alami buah Tomat dan mengetahui daya tahan lamanya tomat ketika diberi ekstrak kulit Salak Pondoh. Peneltii menggunakan metode pelapisan dalam menguji buah Tomat. Buah Tomat dicelupkan selama 30 detik dalam ekstrak kulit Salak Pondoh berkonsentrasi 0%, 5%, dan 10%. Teknik observasi secara organoleptik menjadi teknik peneliti dalam mengumpulkan data kemudian dinalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi ekstrak kulit Salak Pondoh maka semakin lama daya simpan buah Tomat. Kesimpulannya bahwa ekstrak kulit Salak Pondoh efektif sebagai alternatif pengawet alami buah Tomat. Konsentrasi yang optimum untuk pengawetan adalah konsentrasi ekstrak kulit Salak Pondoh 10%. Hal tersebut dibuktikan dengan daya tahan buah tomat hingga 20 hari. Kata Kunci : salak, tomat, pengawet, ekstrak



BAB I PENDAHULUAN



A. Latar Belakang Masalah Kabupaten Sleman merupakan kabupaten yang memiliki aset sumber daya alam yang melimpah karena kondisi geografisnya berdekatan dengan Gunung Merapi. Salah satu sumber daya alam yang melimpah dan mejadi ciri khas Kabupaten Sleman adalah tanaman Salak Pondoh (Sallaca edulis). Bagian Salak yang dapat dimanfaatkan berkisar 56-56 %, sedangkan limbah salak dapat dapat mencapai 35 - 44 % dari jumlah salak yang diolah atau dikonsumsi. Limbah salak dapat berupa biji dan kulit yang mana kulit salak memiliki porsi 10 - 14 % dari bobot total buah salak (Supriyadi, et al., 2002). Kulit Salak Pondoh selama ini dikesampingkan bahkan dibuang begitu saja karena belum adanya optimalisasi penggunaannya di kehidupan sehari-hari.  Kulit salak mengandung senyawa antibakteri, antara lain Tanin, Flavonoid, dan Saponin (Dian, 2018). Senyawa antibakteri bekerja dengan cara mencegah terjadinya pertumbuhan dan reproduksi bakteri. Antibakteri biasanya dijabarkan sebagai suatu zat yang digunakan untuk membersihkan permukaan dan menghilangkan bakteri yang berpotensi membahayakan. Bakteri berbahaya dapat hinggap dimana saja, contohnya makanan dan buah. Jika buah segar dibiarkan terlalu lama, maka dapat memicu perkembangan bakteri dengan cepat. Bakteri yang berkembang cepat dapat menyebabkan buah cepat busuk.  Tomat adalah salah satu komoditas negara yang penting namun buah satu ini tidak tahan lama penyimpanannya. Tomat yang sudah dipetik dalam kondisi turning (merah semu hijau) memiliki umur simpan berkisar 7-9 hari pada suhu kamar (Andriani, dkk., 2018)., sedangkan tomat petik dalam kondisi light red (merah muda tanpa hijau) memiliki umur simpan 4-5 hari pada suhu kamar (Anggriawan, Ichwan, dan Utami, 2017). Supaya tomat petik memiliki umur simpan lebih lama perlu pemberian bahan pengawet.  Bahan pengawet dibedakan menjadi dua macam, yaitu pengawet alami dan pengawet sintetis (buatan). Bahan pengawet alami perlu banyak dikembangkan mengingat pengawet alami dianggap sebagai pengawet yang lebih aman dibandingkan pengawet buatan. Adanya beberapa penelitian bahan alam yang mengandung senyawa antibakteri terbukti dapat dijadikan bahan pengawet alami, misalnya tanaman Putri Malu (Astuti dkk., 2020), biji Kakao (Kayaputri, dkk., 2017), Kecombrang (Naufalin, dkk., 2018), dan Kemangi (Guntur,A. dkk., 2021).  Berdasarkan latar belakang tersebut, peneliti mengusung kearifan lokal di Kabupaten Sleman berupa Salak Pondoh. Peneliti melakukan inovasi dengan membuktikan efektivitas ekstrak kulit Salak Pondoh sebagai bahan pengawet alternatif alami buah tomat.



B. Rumusan Masalah



1. Bagaimana efektivitas ekstrak kulit Salak Pondoh sebagai alternatif pengawet alami buah Tomat ? 2. Berapa lama daya tahan tomat ketika diberi ekstrak kulit Salak Pondoh?



C. Tujuan Penelitian



1. Untuk mengetahui efektivitas ekstrak kulit Salak Pondoh sebagai alternatif pengawet alami buah Tomat. 2. Untuk mengetahui daya tahan lamanya tomat ketika diberi ekstrak kulit Salak Pondoh.



D. Manfaat Penelitian



1. Bagi masyarakat, penelitian ini diharapkan dapat memberikan pengetahuan tentang ekstrak kulit salak yang selama ini dibuang dapat dimanfaatkan sebagai alternatif pengawet alami.



2. Bagi pemerintah daerah, khususnya Kabupaten Sleman, penelitian ini diharapkan menjadi salah satu inovasi bisnis dalam mengembangkan kearifan lokal berupa pemanfaatan kulit buah salak sebagai alternatif pengawet alami. BAB II KAJIAN PUSTAKA A. Karakteristik dan Morfologi Salak Pondoh Tanaman Salak Pondoh banyak kita jumpai di wilayah Indonesia bagian barat, salah satunya kabupaten Sleman dan Magelang. Masyarakat gemar mengonsumsi buah dari suku Palem ini karena rasanya manis dan tekstur renyah ketika sudah berusia matang. Produksi buah Salak Pondoh relatif tinggi, dapat mencapai 7-10 kg per pohon dalam satu tahun (Tim Agromedia, 2007). Buah Salak Pondoh memiliki ciri khas morfologi berupa kulit yang bersisik, keras, dan berwarna cenderung gelap, sedangkan buahnya berwarna putih yang diselimuti kulit ari tipis dengan biji di dalam buahnya. Bagian Salak yang dapat dimanfaatkan berkisar 56-56 %, sedangkan limbah salak dapat dapat mencapai 35 - 44 % dari jumlah salak yang diolah atau dikonsumsi. Limbah salak dapat berupa biji dan kulit yang mana kulit salak memiliki porsi 10 - 14 % dari bobot total buah salak (Supriyadi, et al., 2002). B. Kandungan Senyawa Kulit Salak Kulit salak yang selama ini kita buang ternyata memiliki kandungan senyawa yang beragam. Senyawa yang terkandung dalam kulit salak didominasi oleh senyawa metabolit sekunder antimikroba. Senyawa antimikroba yang terkandung dalam kulit salak antara lain flavonoid, saponin, dan tannin (Susilowati, dkk. 2018). Flavonoid merupakan senyawa antimikroba, bekerja dengan cara mengganggu proses pembentukan dinding protein bakteri. Saponin sama halnya dengan flavonoid, cara kerja senyawa Saponin membentuk senyawa kompleks dengan protein sel bakteri sehingga protein mengalami kerusakan. Sedangkan senyawa Tannin merusak komponen sel bakteri yang menyebabkan kerusakan bahkan kematian pada bakteri (Mahardhika, 2018). C. Karakteristik dan Morfologi Buah Tomat Tomat atau buah yang bernama latin Solanum lycopersicum adalah salah satu jenis sayuran maupun buah yang memiliki peranan penting dalam komoditas negara. Dikategorikan dalam buah karena tomat terbentuk dari bunga dan memiliki biji (Astuti, Ishartani, dan Muhammad, 2021). Buah tomat mengandung senyawa yang bermanfaat bagi tubuh, diantaranya Likopen, rendah lemak, bebas kolesterol, sumber serat, protein, vitamin A, B6, C, dan Beta-Karoten (Kailaku, 2007). Skala warna pematangan buah Tomat menurut Manuel B. Garcia (2019), ada enam skala menurut warnanya, antara lain green (seluruh permukaan berwarna hijau), breaker (mulai tampak warna hijau berubah menjadi merah semu jingga, tidak lebih dari 10%), turning (10 – 30% mulai berwarna merah semu jingga), pink (lebih dari 30% berwarna merah), light-red (lebih dari 60% berwarna merah), dan red (lebih dari 90% berwarna merah)



Gambar 1. Skala Kematangan Buah Tomat (Manuel B. Garcia, 2019) Tomat yang sudah dipetik dalam kondisi turning (merah semu hijau) memiliki umur simpan berkisar 7-9 hari pada suhu kamar (Andriani, dkk., 2018)., sedangkan tomat petik dalam kondisi light red (merah muda tanpa hijau) memiliki umur simpan 4-5 hari pada suhu kamar (Anggriawan, Ichwan, dan Utami, 2017). D. Bahan Pengawet dan Cara Kerjanya Bahan pangan mengalami kerusakan sejak bahan pangan tersebut dipanen. Penyebab kerusakan bahan pangan tersebut dapat berupa (1) Aktivitas enzim, (2) Pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, (3) suhu yang kurang tepat, (4) oksigen aau udara yang mempercepat oksidasi, (5) kadar air, (6) cahaya, dan (7) parasit (Susiwi, 2009). Faktor-faktor tersebut menyebabkan cepatnya kerusakan bahan pangan sehingga kualitas bahan pangan tersebut dikatakan baik atau tidak karena ada tidaknya factor perusak tersebut. Proses pengawetan diciptakan untuk membuat benda atau bahkan makanan memiliki masa simpan yang lebih lama dari normalnya. Metode pengaetan dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu metode pengawetan alami, metode pengawetan biologis, dan metode pengawetan kimiawi (Susila Kristianingrum, 2007). Salah satu yang dapat diawetkan adalah buah segar. Metode pengawetan pada buah segar dapat dilakukan berbagai cara, antara lain pendinginan, pengemasan dengan polietilen, pelapisan dengan emulsi lilin, penggunaan Kalium Permanganat (Fitri Rahmawati, 2015). Pada dasarnya, pengawet bekerja dengan cara menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme serta memperlambat enzim yang membuat bahan pangan tersebut rusak. Teknik pelapisan menjadi salah satu solusi untuk mengatasi cepat rusaknya buah segar. Bahan-bahan berupa lilin ataupun zat kimia saat ini banyak digunakan sebagai bahan pelapis buah segar, contohnya Kalium Permanganat dan CaCl2 (Tarigan, dkk., 2017). Pelapisan lilin pada permukaan buah dapat mencegah laju transpirasi (penguapan air), menutupi sebagi stomata, serta mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi sehingga dapat mengurangi kerusakan buah (Lestari, 2015).



BAB III METODE PENELITIAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Penelitian Penelitian ini dilaksanakan 25 Mei – 6 Juli 2022 di laboratorium SMP Muhammadiyah 2 Mlati. B. Alat dan Bahan Penelitian Alat 1. Blender 2. Saringan ukuran 60 mesh 3. Neraca/ timbangan 4. Oven 5. Botol kaca 6. Plastik 7. Karet 8. Gelas ukur 100 ml 9. Gelas beker 200 ml 10. Corong kaca 11. Sendok/ pengaduk 12. Nampan 13. Alat tulis C. Alur Pelaksanaan Penelitian



1. 2. 3. 4.



Bahan 2 kg salak pondoh 9 buah tomat Etanol 96% Akuades



Gambar 2. Bagan Alur Pelaksanaan Penelitian 1. Pembuatan Ekstrak Kulit Salak Pondoh Tahap awal pembuatan ekstrak kulit Salak Pondoh yaitu dengan mengupas 2 kilogram Salak Pondoh. Kulit Salak Pondoh diangin-anginkan di luar ruangan yang tidak langsung terkena sinar Matahari selama 7 hari hingga kadar airnya berkurang bahkan tidak ada. Kulit Salak Pondoh yang telah kering dihaluskan menggunakan blender, selanjutnya diayak supaya diperoleh serbuk Kulit Salak Pondoh dengan ukuran yang lebih halus. Peneliti mendapatkan bubuk Kulit Salak Pondoh sebanyak 25 gram dari hasil ayakan (Astuti, dkk., 2020). Serbuk Kulit Salak Pondoh diekstraksi dengan massa 20 gram selama 3x24 jam menggunakan 200 gram pelarut Etanol 96%. Selama 3x24 jam, ekstrak diletakkan di botol kaca dalam kondisi tertutup dan berada di ruangan minim cahaya. Selanjutnya, ekstrak dimasukkan oven dengan suhu 30°C selama 15 menit. Ketika sudah didapatkan ekstrak kental, peneliti membuat 2 macam ekstrak, yaitu 5% dan 10%. Untuk 0% menggunakan pencelupan akuades tanpa ekstrak (Adina Widi, dkk., 2020).Pembuatan konsentrasi ekstrak mengacu pada rumus (Cahyaningsih, E., Yuda, P.S.E.K., dan Santoso P., 2019) : % volume1 x Volume1 = % volume2 x Volume2 2. Pengaplikasian Ekstrak Kulit Salak Pondoh pada buah Tomat Pengawetan buah Tomat dilakukan dengan cara mencelupkan buah Tomat pada larutan ekstrak selama 30 detik. Pencelupan adalah teknik pelilinan yang bertujuan untuk melapisi permukaan buah tomat supaya menghambat laju kerusakan (daya simpan lebih lama).. D. Variabel Penelitian 1. Variabel Bebas/ Independent Variable (X) Variabel bebas pada penelitian ini adalah kadar ekstrak kulit Salak Pondoh, terdiri dari 0% (tanpa ekstrak kulit Salak Pondoh), 5%, dan 10%. 2. Variabel Terikat/ Dependent Variable (Y) Variabel terikat pada penelitian ini adalah salah satu bahan makanan berupa buah tomat. 3. Variabel Kontrol/ Control Variable Variabel control pada penelitian ini adalah ukuran buah tomat (±10 gram), usia/ tingkat kematangan buah tomat (dalam kondisi pink, merah muda tanpa hijau), dan usia panen buah Salak Pondoh. E. Teknik Pengumpulan Data



Penelitian ini menggunakan teknik observasi sebagai teknik pengumpulan data. Observasi dilakukan selama 20 hari sejak buah tomat ditiriskan dari larutan ekstrak kulit Salak Pondoh dengan data berupa daya tahan, perubahan warna, dan perubahan tekstur. F. Teknik Analisis Data Penelitian ini menggunakan teknik deskriptif dengan cara membandingkan hasil dengan kontrol menggunakan tabel serta melakukan analisis dengan membandingkan literatur.



BAB IV PEMBAHASAN Penelitian ini dilaksanakan dalam lima tahapan, yaitu persiapan, eskperimen atau percobaan, analisis, pembahasan, dan kesimpulan. A. Tahap Persiapan Pada tahapan ini, peneliti menyiapkan alat dan bahan yang tentu saja dikontrol kondisinya, terutama kulit salak Pondoh berasal dari usia panen Salak Pondoh yang sama dan ukuran sembilan buah tomat yang hendak dijadikan subjek penelitian. Salak Pondoh sebanyak 2 kilogram didapatkan peneliti dari kebun Salak milik petani salak di daerah Girikerto, Turi. Buah tomat sebanyak Sembilan buah didapatkan peneliti di pasar Kolombo dengan masing-masing massanya 10 gram.Setelah didapatkan semua alat dan bahan, peneliti membuat ekstrak kulit Salak Pondoh. Dari 2 kilogram buah Salak Pondoh didapatkan bubuk kulit Salak Pondoh sebanyak 25 gram. Untuk mendapatkan ekstrak kulit Salak, peneliti menggunakan teknik maserasi yang kemudian dibuat dua macam ekstrak, yaitu 5% dan 10%.



Gambar 3. Bubuk Kulit Salak



Gambar 4. Ekstrak Murni Kulit Buah



Salak B. Tahap Eksperimen, Analisis, dan Pembahasan Pengujian terhadap daya tahan buah tomat menggunakan teknik pelapisan masing-masing 3 tomat dengan dua macam ekstrak kulit Salak Pondoh, yaitu 5% dan 10%, serta sebagai kontrol buah tomat cukup dicelup menggunakan akuades. Kesembilan tomat dimasukkan pada tiga macam larutan secara bersamaan selama 30 detik dan ditiriskan pada suatu nampan.



Gambar 5. Buah Tomat yang Diuji Pengamatan aktivitas ekstrak kulit salak sebagai pengawet buah tomat dilakukan peneliti secara organoleptik. Peneliti menghentikan pengamatan ketika buah tomat mulai mengalami perubahan warna dan perubahan tekstur. Hasil pengujian dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Data Hasil Daya Tahan Buah Tomat Konsentrasi Ekstrak Kulit Salak Pondoh Daya Tahan Buah Tomat (hari) 0% 5 5% 14 10% 20 Dari data hasil pengamatan Tabel 1, didapatkan informasi bahwa buah tomat yang dilapisi ekstrak kulit Salak Pondoh konsentrasi 10% (konsentrasi tertinggi) memiliki daya tahan paling baik. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ekstrak Kulit Salak maka semakin efektif untuk menambah umur atau masa simpan buah tomat yang sudah matang (dalam kondisi light-pink). Jika buah tomat kontrol (tanpa diberi pengawet ekstrak kulit Salak Pondoh) hanya bertahan selama 4-5 hari (Anggriawan, dkk., 2017), maka buah tomat yang dilapisi ekstrak kulit Salak Pondoh pada konsentrasi 10% bertambah 15 hari sejak masa simpan (20 hari penyimpanan, sampai terjadi perubahan warna dan tekstur). Daya simpan buah tomat ini peneliti lakukan dengan uji organoleptik pengamatan mutu dari tekstur dan warna. Pengamatan mutu dihentikan saat buah tomat sudah mulai berubah tekstur dan warnanya. Hasil pengamatan mutu terkait warna buah tomat dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Data Hasil Uji Mutu Warna Buah Tomat Hari keKonsentrasi Ekstrak Kulit Salak Pondoh 0% 5% 10% Perubahan Warna Buah Tomat 1 P P P 2 P P P 3 LR P P 4 LR P P 5 R P P 6 R P P 7 P P



8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20



Keterangan : P = (pink (lebih dari 30% berwarna merah), LR = light-red (lebih dari 60% berwarna merah) R = red (lebih dari 90% berwarna merah)



LR LR LR LR R R



LR LR LR LR LR LR LR LR R R R R R



Buah tomat mengalami perubahan warna karena adanya kandungan Likopen pada tomat. Likopen merupakan salah satu antioksidan yang memberikan pigmen merah terang dalam buah tomat dan buah-buahan lain yang berwarna merah. Likopen dapat mengalami oksidasi seiring bertambahnya waktu, hal inilah yang menyebabkan semakin matang buah tomat semakin berwarna merah tua.



Hasil pengamatan mutu terkait tekstur buah tomat dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Data Hasil Uji Mutu Tekstur Buah Tomat Hari keKonsentrasi Ekstrak Kulit Salak Pondoh 0% 5% 10% Perubahan Warna Buah Tomat 1 SK SK SK 2 SK SK SK 3 2L SK SK 4 SL SK SK 5 2B 1K SK 6 SB 1K SK 7 1L SK 8 2L SK 9 2L 1K 10 2L 1K 11 2L 2K 12 1B 2K 13 2B 1L 14 1L 15 1L 16 2L 17 2L 18 2L



Hari ke19 20



Keterangan : SK = Semua Keras K = Keriput L = Lembek B = Busuk



Konsentrasi Ekstrak Kulit Salak Pondoh 0% 5% 10% Perubahan Warna Buah Tomat 1B 2B



Buah Tomat mengalami perubahan tekstur karena adanya aktivitas penguapan air (transpirasi). Proses transpirasi buah Tomat mengakibatkan ikatan sel saling longgar sehingga volume ruang udara membesar maka terjadi proses mengerut bahkan lembek. Jika buah Tomat busuk, hal tersebut dipicu adanya aktivitas mikroorganisme. Mikroorganisme dapat berupa jamur ataupun bakteri. Mikroorganisme tumbuh dan merusak sel-sel buah Tomat. Berdasarkan tabel dan tabel hasil penelitian didapatkan data analisis kualitas mutu buah tomat sebagai indikator berapa lama daya tahan buat tomat yang diuji menggunakan teknik pelapisan ekstrak kulit Salak Pondoh. Karakter alami buah Tomat paska panen akan mengalami degradasi atau penurunan kualitas, baik dari segi warna maupun tekstur. Berdasarkan hasil uji peneliti pada aktivitas ekstrak kulit Salak Pondoh terhadap buah tomat terbukti memberikan hasil yang signifikan. Hasil tersebut menunjukkan bahwa ekstrak kulit Salak Pondoh terbukti memperpanjang masa simpan buah Tomat.



BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Dari penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa ekstrak kulit Salak Pondoh efektif sebagai alternatif pengawet alami buah Tomat. Konsentrasi yang optimum untuk pengawetan adalah konsentrasi ekstrak kulit Salak Pondoh 10%. Hal tersebut dibuktikan dengan daya tahan buah tomat hingga 20 hari. B. Saran Penelitian ini dapat dikembangkan lebih lanjut oleh peneliti selanjutnya dengan saran: 1. Lebih banyak variasi ekstrak kulit Salak Pondoh guna mengetahui konsentrasi optimal dalam mengawetkan buah Tomat. 2. Perlu uji standar klinik keamanan ekstrak kulit Salak Pondoh sebagai alterantif pengawet alami bahan pangan. 3. Perlunya pengolahan ekstrak kulit Salak Pondoh untuk dijadikan produk siap pakai yang memiliki nilai jual.



DAFTAR PUSTAKA Agromedia, Redaksi. (2007). Budi Daya Salak. Bogor: Agromedia Pustaka. Andriani, E.S., Nurwantoro, dan Hintono, Antonius. (2018). Perubahan Fisik Tomat Selama Penyimpanan pada Suhu Ruang AKibat Pelapisan dengan Agar-Agar. Jurnal Teknologi Pangan. 2 (2): 176-183. Anggriawan, M. A., Ichwan, M., & Utami, D. B. (2017). Pengenalan Tingkat Kematangan Tomat Berdasarkan Citra Warna Pada Studi Kasus Pembangunan Sistem Pemilihan Otomatis. Jurnal Teknik Informatika Dan Sistem Informasi, 3(3). 550-564. Astuti, W.A., Darsono, T., dan Sulhadi. (2020). Ekstrak Tumbuhan Putri Malu sebagai Bahan Pengawet Alternatif Alami Buah Salak. Prosiding Seminar Nasional Pascasarjana (Prosnampas). 3 (1). 87-96. Astuti, Z.M., Ishartani, D., Muhammad D.R.A., (2021). Penggunaan Pemanis Rendah Kalori Stevia pada Velva Tomat (Lycopersicum esculentum mill). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 14. (1). 30-34. Cahyaningsih, E., Yuda, P. E. S. K., & Santoso, P. (2019). SKRINING FITOKIMIA DAN UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK ETANOL BUNGA TELANG (Clitoria ternatea



L.) DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI UV-VIS. Jurnal Ilmiah Medicamento, 5(1). 51-57. Fitri Rahmawati. (2009). Pengawetan Bahan Pangan. Yogyakarta: PTBB FT UNY. Garcia, Manuel B., Ambat, S., dan Adao, Rossana T. (2019). Tomayto, Tomahto: A Machine Learning Approach for Tomato Ripening Stage Identification Using Pixel-Based Color Image Classification. Computer Science Journal. 11th International Conference on Humanoid, Nanotechnology, Information Technology, Communication and Control, Environment, and Management ( HNICEM ) . 1-6. Guntur, A., Selena, M., Bella, A., Leonarda, G., Leda, A., Setyaningsih, D., & Riswanto, F. D. O. (2021). Kemangi (Ocimum basilicum L.): Kandungan Kimia, Teknik Ekstraksi, dan Uji Aktivitas Antibakteri . Journal of Food and Pharmaceutical Sciences, 9(3), 513-528. Kailaku, S., Dewandari, K.T., Sunarmani. (2007). Potensi Likopen Dalam Tomat Untuk Kesehatan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Vol 3. 51-58. Kayaputri,I.L.Sumanti, D.M. Djali, M. Indiarto,R.&Dewi, D.L. (2014). Kajian Fitokimia Ekstrak Kulit Biji Kakao (Theobroma cacao L.). Bandung: Chimica et Natura Acta. 2. (1). Halaman 83-90. Kristianingrum, Susila. (2007). Beberapa Metode Pengawetan Buah-Buahan. Modul Penyuluh dalam Rangka Program Pengabdian Masyarakat. Universitas Negeri Yogyakarta. Lestari, Puji  dan Widyaiswara Pertama. (2015). Penanganan Pasca Panen Hortikultura. Bandung: IPB. Mahardhika, Dian Kartika. (2018). UJI POTENSI EKSTRAK ETANOL KULIT SALAK PONDOH (SALACCA ZALACCA) SEBAGAI ANTIMIKROBA TERHADAP BAKTERI KLEBSIELLA PNEUMONIAE. Laporan Skripsi. Universitas Brawijaya Malang. Naufalin, R., Rukmini, H.S., Arsil, Poppy. (2018). Aplikasi Ekstrak Kecombrang (Nicolaia speciose) sebagai Pengawet Alami Tahu pada Perajin Tahu di Sentra Industri Tahu Desa Kalisari Banyumas. Jurnal Abdimas. 22. (2). 209-2014. Supriyadi, Suhardi, M. Suzuki, K. Yoshida, T. Muto, A. Fujita, dan N. Watanabe. (2002). Changes in the Volatile Compounds and in the Chemical and Physical Properties of Snake Fruit (Salacca edulis Reinw) Cv. Pondoh during Maturation. J Agric Food Chem. 50 (26): 7627-7633. Susilowati, E., Rahmadani, A., Meylina, L., dan Kuncoro, Hadi. (2018). UJI FITOKIMIA EKSTRAK KULIT BUAH SALAK (Salacca zalacca) DAN PENGARUH EKSTRAK TERHADAP PERTUMBUHAN BAKTERI Streptococcus mutans DAN JAMUR Candida albicans. Proceeding of the 8 th Mulawarman. 314-320. Susiwi, S. (2009). Penilaian Organoleptik Regulasi Pangan. Bandung: Universitas Pendidikan Indonesia. Tarigan, Nirma Yopita Sari; Utama, I Made Supartha; Kencana, P.K. Diah. (2016). Mempertahankan Mutu Buah Tomat Segar dengan Pelapisan Minyak Nabati. Jurnal BETA (Biosistem dan Teknik Pertanian), [S.l.], v. 4, n. 1. 1-9.



LAMPIRAN



Menimbang kulit Salak Pondoh



Proses pembuatan ekstrak Kulit Salak Pondoh



Proses menghancurkan kulit Salak Pondoh



Proses pelapisan ekstrak kulit Salak Pondoh terhadap Tomat



Larutan maserasi ekstrak kulit Salak Pondoh sebelum disaring (kiri). Larutan ekstrak kulit Salak Pondoh murni (kanan)