Laporan Praktikum Kimchi [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI PEMBUATAN KIMCHI



Disusun oleh : EL SHAFIRA ANGGIET PRAHASTIE 18308144029



BIOLOGI F 2018



JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA 2020



a. Tujuan 1. Mengetahui cara membuat kimchi dengan metode sederhana. 2. Mengetahui hasil organoleptik pada pembuatan kimchi. 3. Mengetahui bakteri yang berperan dalam proses fermentasi pembuatan kimchi. 4. Mengetahui faktor yang mempengaruhi proses fermentasi makanan.



b. Abstrak Salah satu makanan tradisional yang berasal dari Korea adalah kimchi. Kimchi merupakan makanan jenis asinan sayur yang difermentasi dan diberi tambahan bumbu pedas. Kimchi terbuat dari sawi putih yang digarami dan direndam lalu dicampur oleh bumbu tambahan seperti kecap ikan, bawang putih, jahe, dan bubuk cabai. Setelah itu kimchi difermentasikan selama beberapa 2-7 hari sesuai dengan selera. Kimchi merupakan persediaan makanan saat musim dingin ketika sayuran segar tidak tersedia. Kimchi memiliki banyak kandungan gizi yang baik yaitu kadar serat makanan yang tinggi dan rendah kalori. Kimchi diperkaya oleh vitamin A, thiamine (B1), riboflavin (B2), kalsium, zat besi, dan bakteri asam laktat yang baik untuk pencernaan. Kimchi dipercaya dapat mencegah kanker dan melancarkan pencernaan. c. Kajian Pustaka Fermentasi adalah suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Dalam pengolahan pangan, proses fermentasi dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol ini biasanya ditujukan untuk meningkatkan keawetan pangan dengan diproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karkateristik rasa dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik. Contoh-contoh produk pangan fermentasi ini bermacam-macam; mulai dari produk tradisional (misalnya tempe, tauco, tape, dll) sampai kepada produk yang modern (misalnya salami dan yoghurt). Jenis mikroorganisme yang berperan antara lain, bakteri pembentuk asam laktat, asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol (Suprihatin, 2010). Untuk hidup, semua organisme membutuhkan sumber-sumber energi yang diperoleh dari metabolisme bahan pangan dimana organisme terdapat didalamnya. Bahan baku



energi yang paling banyak digunakan adalah glukosa. Dengan adanya oksigen, beberapa mikroorganisme mencerna glukosa dan menghasilkan air, karbondioksida, dan sejumlah besar energi (ATP) yang digunakan untuk tumbuh. Proses ini merupakan metabolisme aerobik. Akan tetapi, beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan baku energinya tanpa adanya oksigen dan sebagai hasilnya bahan baku energi ini hanya sebagian yang dipecah. Hasilnya hanya berupa sejumlah kecil energi, karbondioksida, air, dan produk akhir metabolik yang berupa sejumlah besar asam laktat, asam asetat, dan etanol serta sejumlah kecil asam organik volatil lainnya (alkohol dan ester dari alkohol tersebut). Proses ini disebut juga fermentasi yang timbul sebagai hasil metabolisme tipe anaerobik (Tjahjadi dan Marta, 2011). Salah satu produk makanan hasil proses fermentasi adalah Kimchi, yang merupakan makanan tradisional Korea berupa



jenis asinan sayur



hasil fermentasi yang



diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu yang dibuat dari udang krill, kecap ikan, bawang putih, jahe dan bubuk cabai merah. Sayuran yang paling umum dibuat kimchi adalah sawi putih dan lobak. Di zaman dulu, kimchi diucapkan sebagai chim-chae yang berarti sayuran yang direndam. Di Korea, kimchi selalu dihidangkan di waktu makan sebagai salah satu jenis banchan yang paling umum. Kimchi juga digunakan sebagai bumbu sewaktu memasak sup kimchi (kimchi jjigae), nasi goreng kimchi (kimchi bokkeumbap), dan berbagai masakan lain (Jung-Sook et.al, 2005). Kimchi dibuat dari beraneka ragam bahan sesuai dengan jenis kimchi dan selera orang yang membuatnya. Kimchi yang paling dikenal di luar Korea adalah baechu kimchi yang dibuat dari sawi putih dan lobak dicampur bawang putih, ppalgangochu), daun bawang, cumi-cumi, tiram atau makanan laut lain, jahe, garam, dan gula. Kimchi dibuat dari berbagai jenis sayuran sehingga mengandung kadar serat makanan yang tinggi, namun rendah kalori. Sebagian besar kimchi dibuat dari sayuran seperti bawang bombay, bawang putih, dan cabai yang baik untuk kesehatan. Kimchi kaya dengan vitamin A, thiamine (B1), riboflavin (B2), kalsium, zat besi, dan bakteri asam laktat yang baik untuk pencernaan. Pada tahun 2000, strain bakteri asam laktat (strain MT-1077T) penghasil bakteriosin yang



diisolasi



kimchi. Bakteri laktobasilus yang



dari



berperan



kimchi dalam



diberi proses



nama Lactobacillus fermentasi



kimchi



menghasilkan asam laktat dengan kadar yang lebih tinggi daripada yogurt (Myungjin and Jongsik, 2005)..



d. Metode Penelitian A. Waktu dan Tempat Praktikum dilaksanakan pada, Hari/tanggal



: Jumat, 25 September 2020



Pukul



: 14.00 WIB – selesai



Tempat



: Rumah



B. Alat dan Bahan



Alat dan bahan yang digunakan yaitu :  Alat 1) Mangkok 1 buah 2) Wadah 2 buah 3) Wadah tempat penyimpanan kimchi 1 buah 4) Sendok 1 buah  Bahan 1) Sawi putih 1 lobak 2) Bubuk cabai 3 sdm 3) Bawang Bombay 1 buah 4) Daun bawang 1 tangkai 5) Bawang putih 3 buah 6) Saus tiram 23 ml 7) Garam 3 sdm 8) Air ½ liter C. Cara Kerja 1) Disiapkan alat dan bahan.



2) Disiapkan air secukupnya untuk merendam sayuran sawi putih. 3) Ditambahkan garam sebanyak kurang lebih 3 sendok makan ke dalam air yang ada di wadah. 4) Sawi putih sebanyak satu lobak atau sesuai selera dipotong-potong sesuai selera. 5) Sawi putih dicampurkan ke dalam wadah berisi air dan garam kemudian di diamkan selama 12 jam. 6) Setelah 12 jam, air rendaman sawi putih dibuang kemudian sawi putih dicuci kembali hingga bersih. 7) Bawang putih, bawang Bombay, dan daun bawang dipotong-potong sesuai selera. 8) Bubuk cabai ditambahkan sesuai selera. 9) Ditambahkan saus tiram sebanyak 100 gram. Sebaiknya menggunakan kecap ikan, namun karena disini susah dicari sehingga saya ganti menggunakan saus tiram yang mudah dicari. 10) Semua bahan dicampur dan diaduk hingga merata. 11) Dicampurkan sawi putih ke bahan yang sudah tercampur rata. 12) Diaduk hingga merata. 13) Dipindahkan ke tempat yang aman untuk dilakukan tahap fermentasi. 14) Ditutup dengan rapat dan disimpan di tempat yang sejuk dan tanpa cahaya. Kemudian difermentasikan selama minimal 2 hari dan maksimal seminggu disesuaikan dengan selera. e. Hasil dan Pembahasan Tabel hasil pengamatan organoleptik. No. 1. 2. 3. 4.



Pengamatan Bahan dasar Rasa Tekstur Warna



Keterangan Sawi putih Asin Lunak, mudah dikunyah Kecoklatan



Pada hari Jumat, 25 September 2020 dilakukan praktikum mata kuliah Praktikum Mikrobiologi Industri dengan topik ‘Pembuatan Kimchi’ yang dilakukan secara mandiri di rumah saja.



Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan kimchi dengan



metode sederhana dan mengetahui organoleptik yang dihasilkan dari pembuatan kimchi dengan metode sederhana tersebut. Salah satu makanan tradisional Korea adalah Kimchi. Alasan utama masyarakat Korea mengonsumsi Kimchi yaitu karena pada daerah semenanjung Korea akan mengalami musim dingin yang lebih lama, sehingga mereka berusaha menemukan makanan yang dapat dikonsumsi selama musim dingin dan ditemukan makanan yang dinamakan Kimchi. Masyarakat korea membuat kimchi dengan menggunakan sayuran hasil fermentasi, hal ini disebabkan karena pada musim dingin sangat sulit sekali mendapatkan sayuran yang segar. Selain itu, jika sayur dikeringkan dan disimpan dalam waktu yang lama, maka rasa dan nutrisi yang ada pada sayuran akan hilang. Oleh karena itu, dilakukan proses fermentasi pada sayuran yang berbahan dasar sawi putih lalu ditambah campuran bubuk cabai, bawang putih, wortel, dan bumbu lain sehingga menghasilkan kimchi. Proses awal pembuatan kimchi yaitu dengan memilih bahan-bahan dasar seperti sawi putih, bawang putih, wortel kemudian dicuci untuk menghilangkan kotoran dan pestisida yang masih menempel pada sayuran. Kemudian sawi putih direndam di air yang dicampur garam dan didiamkan selama 12 jam. Setelah 12 jam, sawi putih diangkat, dicuci lagi lalu dicampur dengan bahan sayuran lain yang sudah di potong-potong sesuai selera. Kemudian ditambahkan bumbu pelengkap yaitu kecap ikan dan bubuk cabai, lalu di aduk hingga merata. Fermentasikan selama 2-7 hari, terjadinya fermentasi ditandai dengan baud an rasanya sedikit masam. Pada proses pembuatan kimchi, fermentasi yang dihasilkan berupa asam laktat, namun terdapat produk metabolit yang lain yaitu : fruktosa, manitol, polisakarida, dan lain-lain. Penambahan bumbu pelengkap akan menabah cita rasa dan tekstur yang kompleks. Laju fermentasi kimchi dipengaruhi oleh konsentrasi garam dan suhu. Beberapa bakteri asam laktat yang berperan dalam fermentasi kimchi diantaranya : Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc kimchi, Leuconostoc citreum, Lactobacillus plantarum. Bakteri asam laktat tersebut memberikan rasa yang khas dalam proses pembuatan kimchi. Fermentasi asam laktat menghasilkan ebeberapa keuntungan yaitu membuat bahan pangan menjadi resisten terhadap pembusukan mikrobiologi dan racun makanan yang menyebbakan bahan pangan kurang ideal sebagai media perpindahan mikroba pathogen. Hal



ini menyebabkan masyarakat Korea mempercayai bahwa fermentasi asam laktat dapat menghilangkan parasite-parasit ydan mikroba pathogen tinja yang terdapat pada sayuran apabila bahan pupuk yang digunakan menggunakan bahan dasar tinja manusia atau hewan. Fermentasi pada sayuran sangat berperan penting agar menciptakan pertumbuhan microflora aerobic dan pertumbuhan flora bakteri asam laktat. Kondisi lingkunga, jumlah, dan jenis mikroba yang terdapat pada sayuran, kebersihan, konsentrasi dan penyebaran garam, suhu, dan penutupan sangat berpengaruh pada proses fermentasi. Kimchi memerlukan proses pengawetan dalam jangka yang panjang dalam suhu kamar. Pembusukan yang terjadi pada kimchi adalah ketengikan dan pelunakan yang dipercepat oleh aktivitas mikroba selama penyimpanan pada suhu yang meningkat sehingga masa simpan kimchi pada musim panas tidak perlu terlalu lama. Untuk mencegah terjadinya ketengikan dan pelunakan agar dapat mempertahankan aroma, cita rasa, dan tekstur yang khas dalam kimchi dapat dilakukan dengan dimasukkan ke dalam pendingin yang suhunya sekitar 5°C. Cara-cara agar memperpanjang masa simpan kimchi diantaranya dengan cara pengawetan seperti penambahan bahan pengawet, pasteurisasi, dan radiasi ternyata belum memberikan hasil yang maksimal. Tambahan bahan lain yang digunakan dalam pembuatan kimchi selain penggaraman adalah penambahan bumbu seperti bawang putih dan bawang bombai yang berguna agar memperkuat rasa pada kimchi. Tambahan wortel dan daun bawang juga merupakan bahan tambahan yang dapat memperkuat rasa kimchi. Penambahan gula pasir dapat dijadikan salah satu sumber energy bagi bakteri yang akan berperan dalam proses fermentasi. Penambahan kecap ikan juga dapat membantu proses fermentasi, selain itu juga dapat memperkuat rasa dan tekstur dari kimchi yang dibuat. Hasil yang didapat dari pembuatan kimchi ini yaitu rasanya adalah asin, asam, dan sedikit pedas, namun lebih di dominasikan dengan rasa asin. Teksturnya menjadi lebih lunak dan aromanya sangat khas. Hal ini dapat dipengaruhi oleh suhu ruangan karena salah satu faktor dalam pengawetan makanan adalah suhu. Semakin lama proses fermentasi maka rasa pada makanan akan semakin masam, hal ini disebabkan karena hasil dari fermentasi sendiri adalah asam laktat dan propionate.



f. Kesimpulan Kesimpulan yang dihasilkan dari praktikum ini adalah :



1. Pembuatan kimchi merupakan salah satu bentuk pengawetan bahan pangan dimana pengolahannya meliputi proses penggaraman, penambahan bumbu, dan fermentasi. 2. Dalam proses fermentasi



kimchi



bakteri



yang



berperan



adalah



Leuconostoc



mesenteroides, Leuconostoc kimchi, Leuconostoc citreum, Lactobacillus plantarum. 3. Rasa dari kimchi yang dibuat adalah asin, asam, sedikit pedas , teksturnya lebih lunak, dan warnanya lebih cokelat. 4. Suhu merupakan salah satu factor yang mempengaruhi dalam pengawetan bahan pangan. Sehingga dengan menggunakan suhu yang rendah dalam proses pengolahan bahan pangan akan mempengaruhi pengawetan.



g. Daftar pustaka Kim, Myungjin dan Jongsik Chun. 2005. Bacterial Community Structure in Kimchi, a Korean Fermented Vegetable Food, as Revealed by 16S rRNA Gene Analysis. International Journal of Food Microbiology, 103 (1): 91-96. Lee, Jung-Sook, Gun-Young Heoa, dkk. 2005. Analysis of Kimchi Microflora Using Denaturing Gradient Gel Electrophoresis. International Journal of Food Microbiology, 102 (2): 143-150. Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya: UNISA Press. Tjahjadi, C dan H. Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Bandung: Universitas Padjajaran.