Laporan Siklus Menu 5 Hari Untuk Penderita Diabetes Melitus 1700 Kalori Paktek Kerja Lapangan [PDF]

Citation preview

LAPORAN SIKLUS MENU 5 HARI UNTUK PENDERITA DIABETES MELITUS 1700 KALORI PAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL) SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI DI RUMAH SAKIT RSUD DR. PIRNGADI MEDAN



OLEH : WILLER TITUS JANIATE PASARIBU



P01031119158



KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI 2022



HALAMAN PERSETUJUAN Judul



: Laporan Siklus Menu 5 Hari Untuk Penderita Diabetes Melitus 1700 Kalori Praktek Kerja Lapangan



(PKL)



Manajemen



Sistem



Penyelenggaraan Makanan Institusi Di RSU Dr. Pirngadi Kota Medan Nama



: Willer Titus Janiate Pasaribu



NIM



: P01031119158



Program Studi



: D III



Jurusan



: Gizi Telah diperiksa dan disetujui Lubuk Pakam,



Dosen Pembimbing



Maret 2022



Pembimbing Lapangan/CI Rumah Sakit



( Abdul Khairuddin Angkat, SKM, M.Kes ) NIP. 19701030998032004



( Nurma Adriani, S.Gz ) NIP. 198508042010012019



Mengetahui, Kepala Instalasi Gizi RSU Dr. Pirngadi Medan



( Mailisah, SE, S. Tr. Gz )



i



NIP. 196605201989032003



ii



KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan praktek kerja lapangan (PKL) ini dengan tepat waktu.. Adapun judul dari laporan ini adalah “Laporan Modifikasi Siklus Menu 5 Hari Untuk Penderita Diabetes Melitus 1700 Kalori Dan Uji Cita Rasa Praktek Kerja Lapangan (PKL) Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Di Rumah Sakit Umum Dr. Pirngadi Medan”. Dalam penyusunan laporan ini penulis banyak mendapatkan bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu, pada kesempatan ini dengan ketulusan hati maka penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1.



Abdul Khairuddin Angkat, SKM, M. Kes selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan, nasehat, arahan serta motivasi dalam penulisan laporan ini.



2.



Mailisah, SE, S. Tr. Gz selaku kepala Instalasi gizi di RSU Dr. Pirngadi Medan yang telah memberikan izin.



3.



Nurma Adriani, S.Gz selaku pembimbing lapangan yang telah memberikan bimbingan, masukan serta motivasi dalam penulisan laporan ini. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini masih belum



sempurna, untuk itu penulis mengharapkan saran dari semua pihak untuk penyempurnaan laporan ini. Semoga apa yang telah ditulis dapat menambah pengetahuan bagi kita semua.



Penulis



3



BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Makanan diperlukan untuk kehidupan karena makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Makanan berfungsi untuk memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan atau perkembangan serta mengganti jaringan tubuh yang rusak, memperoleh energi untuk melakukan aktivitas sehari-hari, mengatur metabolisme dan berbagai keseimbangan air, mineral, dan cairan tubuh yang lain, juga berperan di dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit. Penyelenggaraan makanan institusi adalah serangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, penyediaan atau pembelian bahan makanan, penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan, persiapan dan pemasakan bahan makanan, pencatatan dan pelaporan serta evaluasi yang dilaksanakan dalam rangka penyediaan makanan bagi kelompok masyarakat di sebuah institusi. Selain untuk memenuhi kebutuhan gizi, penyelenggaraan makanan bertujuan untuk menyediakan makanan yang baik dari segi mutu, jenis maupun jumlahnya (Depkes RI, 2006). Perencanaan menu merupakan penentu keberhasilan pengolahan makanan sebagai langkah awal dalam fungsi penyelenggaraan makanan, disusun jauh sebelum waktu pelaksanaan yaitu sebelum penyusunan perencanaan kebutuhan bahan makanan dan minuman. Perencanaan menu yang baik adalah bila disusun oleh suatu tim yang terdiri dari mereka yang banyak kaitannya dalam penyelenggaraan makanan Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya beberapa buah susunan menu yang dilengkapi dengan pedoman menurut klasifikasi pelayanan yang ada atas dasar kebijakan dan ketetapan yang ada. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan (PKBM) adalah kegiatan yang menetapkan jumlah, macam/jenis dan kualitas bahan makanan yang dibutuhkan untuk kurun waktu tertentu(Dewi, 2012). Menu adalah satu rencana paling berpengaruh dalam operasi pelayanan makanan. Menu juga dapat berarti sebagai hidangan yang disajikan pada waktu tertentu, misalnya makan pagi, makan siang dan makan malam.Sumber lain mengartikan menu sebagai daftar bermacam-macam makanan dan minuman yang disajikan oleh kegiatan penyelenggaraan makanan didasarkan atas kebutuhan konsumen dan atau permintaan serta dikelola secara terorganisasi (Bakri, 2018).Siklus menu adalah perputaran menu atau hidangan yang akan disajikan kepada konsumen dalam waktu jangka tertentu. Jangka waktu menu siklus menu ada yang lima hari, tujuh hari atau sepuluh hari. Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun dan memadukan hidangan dalam variasi yang serasi, harmonis yang memenuhi



4



kecukupan gizi, cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen/pasien dan kebijakan institusi. Tujuan perencanaan menu adalah sebagai pedoman dalam kegiatan pengolahan makanan, mengatur variasi dan kombinasi hidangan, menyesuaikan dengan biaya yang tersedia, menghemat penggunaan waktu dan tenaga serta menu yang direncanakan dengan baik dapat digunakan sebagai alat penyuluhan. Penyakit Diabetes Melitus bukan merupakan suatu penyakit tunggal, tetapi kelompok penyakit dengan beragam gangguan atau kelainan. Namun penyakit DM memiliki satu karakteristik umum yaitu hiperglikemia akibat kegagalan produksi insulin, kerja dari insulin atau keduanya. Kondisi hiperglikemia kronis berkorelasi dengan disfungsi organ dan kerusakannya, bahkan berlanjut menjadi kegagalan banyak organ, terutama mata, ginjal, saraf, jantung, dan pembuluh darah (Isti suryani, Nita Isdiany, 2018).



B. Tujuan 1. Tujuan Umum Mengetahui jenis, fungsi, struktur menu dan faktor – faktor yang mempengaruhi perencanaan menu. 2. Tujuan khusus a. Menyusun Frekuensi bahan makanan b. Menyusun pola menu c. Menyusun master menu siklus 5 hari d. Menyusun susunan siklus menu 5 hari e. Menganalisis perhitungan zat gizi siklus menu 5 hari f.



C.



Menetapkan dan membuat food cost siklus menu 5 hari



Manfaat a. Menambah pengetahuan dan pengalaman penulis dalam pelayanan gizi di rumah sakit



b. Sebagai informasi bagi pembaca c. Menambah variasi menu pada diet dm 1700 kkal di instalasi gizi



5



BAB II TINJAUAN PUSTAKA A.



Pengertian Menu



Menu berasal dari bahasa Prancis yang berarti kecil atau detail. Menu susunan hidangan yang terdiri atas makanan dan minuman yang disajikan untuk satu kali makan. Untuk mendapatkan susunan hidangan yang sempurna memenuhi syarat kesehatan, dan syarat gizi diperlukan kemampuan khusus, diantaranya resep masakan, pengalaman dalam hal memasak, pengetahuan tentang bahan makanan dan sifat– sifatnya, serta susunan gizi dalam bahan makanan. Sumber lain mengartikan menu sebagai daftar bermacam-macam makanan dan minuman yang disajikan oleh kegiatan penyelenggaraan makanan didasarkan atas kebutuhan konsumen dan atau permintaan serta dikelola secara terorganisasi(Bakri, 2018). Menu adalah hidangan makanan yang disajikan dalam suatu acara makan, baik makan pagi, makan siang maupun makan malam, dengan atau tanpa selingan. Salah satu faktor yang mempengaruhi keberhasilan penyelenggaraan makanan institusi adalah tersedianya menu yang baik yang secara kualitas maupun kuantitas. Oleh sebab itu perlu dibuat perencanaan menu yang baik. Menu adalah rangkaian dari beberapa macam hidangan atau masakan yang disajikan atau dihidangkan untuk seseorang atau sekelompok orang untuk setiap kali makan yaitu dapat berupa susunan hidangan pagi, siang dan malam. Menu juga dapat diartikan sebagai susunan makanan atau hidangan yang dimakan oleh seseorang untuk sekali makan atau untuk sehari menurut waktu(Wiadnyani, 2018). Keberhasilan atau kegagalan penyelenggaraan makanan sering ditentukan oleh menu atau hidangan yang disajikan, sehingga perlu dibuat perencanaan menu sebelumnya. Menu yang terencana dengan baik berfungsi sebagai katalisator yang mendorong semua fungsi operasional yaitu pembelian, produksi dan pelayanan serta merupakan kontrol manajemen yang mempengaruhi penerimaan dan pemanfaatan sumber daya. Sumber daya ini meliputi makanan, tenaga kerja, peralatan, waktu, dana dan fasilitas.



B. Perencanaan Menu 1. Pengertian Perencanaan Menu Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen/pasien, dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Tujuan perencanaan menu adalah sebagai pedoman dalam kegiatan pengolahan makanan, mengatur variasi dan kombinasi hidangan, menyesuaikan dengan biaya yang tersedia, menghemat penggunaan waktu dan tenaga serta menu yang direncanakan dengan baik dapat digunakan sebagai alat penyuluhan. Dalam fasilitas pelayanan kesehatan perencanaan menu merupakan kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen dan memenuhi



6



kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Tujuan perencanaan menu pada fasilitas pelayanan kesehatan tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada. Perencanaan menu pada institusi yang bersifat komersial maupun non komersial sangat penting untuk dapat memperoleh konsumen yang diinginkan. Perencanaan menu merupakan rangkaian yang terdiri dari mengumpulkan jenis hidangan, membuat daftar kelompok bahan makanan yang terdiri dari lauk hewani, nabati, sayuran, buah serta makanan selingan. Perencanaan menu dalam satu siklus terdiri dari kegiatan menyusun pola menu, pedoman menu, master menu, memasukkan hidangan dalam master menu sampai dengan evaluasi menu. 2. Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Perencanaan Menu a.



Faktor Konsumen 1)



Kecukupan /kebutuhan gizi : Kecukupan/ kebutuhan gizi merupakan aspek utama dalam pemenuhan status gizi guna meningkatkan derajat kesehatan yang optimal.



2)



Food habit dan preferences : Food preferences dapat diartikan sebagai pemilihan makanan dari makanan yang ditawarkan. Sedangkan food habit adalah cara seseorang memberikan respon terhadap cara memilih, mengkonsumsi dan menggunakan bahan makanan sesuai dengan keadaan sosial dan budayanya.



3)



Karakterisktik/keadaan bahan makanan tertentu : Aspek yang berhubungan dengan karekteristik bahan makanan adalah warna, konsistensi dan tekstur makanan, rasa, aroma, cara persiapan, ukuran dan bentuk potongan makanan,sanitasi bahan makanan dan hidangan, suhu hidangan, besar porsi dan cara penyajian.



b.



Faktor Manajemen 1)



Tujuan intitusi : Faktor pertama yang menjadi dasar perencanaan menu di institusi adalah tujuannya, yaitu komersial atau nonkomersial.



2)



Dana/anggaran: Pada institusi nonkomersial dana yang dialokasikan biasanya terbatas. Bahkan sangat terbatas. Untuk ini perlu strategi dalam perencanaan menunya agar kecukupan gizi konsumen terpenuhi.



3)



Ketersediaan bahan makanan di pasar:



Ketersediaan bahan makanan



mentah dipasar akan berpengaruh pada macam bahan makanan yang digunakan, serta macam hidangan yang dipilih dan variasi menu.



7



4)



Keterampilan tenaga : Keterampilan, macam dan jumlah tenaga serta waktu yang tersedia akan berpengaruh pada macam hidangan/item menu serta jumlah item menu yang direncanakan.



5)



Type produksi dan system pelayanan : Type produksi dan cara pelayanan yang tepat untuk type sistem penyelenggaraan makanan tertentu, akan berdampak pada macam hidangan yang direncanakan.



3. Syarat – Syarat Perencanaan Menu Menurut Rotua (2015) dalam melakukan sebuah perencanaan menu diperlukan syarat-syarat sebagai berikut: a. Standar porsi, rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih mentah untuk setiap jenis hidangan sesuai kebutuhan konsumen.



b.



Standar resep, resep yang sudah dibakukan untuk menciptakan kualitas/mutu dan porsi makanan yang relatif sama cita rasanya. Berisi komposisi atau racikan bahan makanan dan bumbu yang dipakai serta cara pengolahan sesuai resep dengan menggunakan alat pengolahan dan suhu yang tepat. Standar resep ini akan mempunyai rasa atau unsur-unsur organoleptik seperti warna, aroma, suhu yang sama hasilnya jika dilakukan oleh tenaga pemasak yang berbeda.



c.



Standar bumbu, rincian macam dan jumlah rempah dalam berat bersih mentah untuk setiap resep masakan yang sudah dibakukan sehingga dapat menciptakan hidangan yang relatif sama citarasanya.



d.



Siklus menu, satu set menu sehari yang disusun selama jangka waktu tertentu yang dilaksanakan dalam kurun waktu tertentu, missal 3 hari, 4 hari, 10 hari, 1 bulan atau 1 tahun. 15



e.



Standar makanan, susunan bahan makanan yang digunakan berdasarkan jenis makanan. Umumnya standar makanan digunakan pada penyelenggaraan makanan nonkomersial seperti di sekolah atau rumah sakit. Pada fasilitas pelayanan kesehatan atau rumah sakit biasanya memiliki beberapa standar makanan sesuai bentuk makanan, yaitu: 1)



Standar makanan biasa



2)



Standar makanan lunak



3)



Standar makanan saring



4)



Standar makanan cair



8



C. Siklus Menu Siklus menu merupakan serangkaian menu yang dirancang lalu diputar pada interval tertentu beberapa hari sampai beberapa minggu. Panjang siklus tergantung pada jenis operasi layanan makanan. Sebagai contoh, banyak fasilitas perawatan kesehatan, terutama rumah sakit, bereksperimen dengan siklus yang lebih pendek sebagai hasil dari pengurangan rata-rata lama tinggal pasien. Di sisi lain, fasilitas perawatan jangka panjang seperti panti jompo dan panti asuhan bekerja dengan interval yang lebih panjang, mulai dari tiga sampai delapan minggu. Siklus menu merupakan rangkaian menu yang direncanakan dengan hati- hati yang diputar pada interval waktu yang ditentukan. Siklus menu memiliki beberapa keunggulan. Setelah perencanaan awal selesai, waktu bebas bagi perencana untuk meninjau dan merevisi menu untuk memenuhi perubahan kebutuhan seperti perubahan personil, atau ketersediaan barang makanan. pengulangan bentuk menu yang sama dalam menstandarisasi prosedur persiapan dan penggunaan peralatan yang efisien. Namun, siklus menu memiliki beberapa kelemahan potensial. mereka mungkin menjadi monoton jika siklusnya terlalu singkat atau jika makanan yang sama ditawarkan pada hari yang sama setiap minggu. Siklus menu mungkin tidak termasuk makanan yang sangat disukai, atau mungkin juga termasuk item yang tidak populer. Jika kekurangan dalam siklus menu bisa diatasi dan menu yang dikembangkan dengan benar untuk memenuhi kebutuhan sistem layanan makanan tertentu, siklus menu bisa menjadi alat manajemen afektif. (Payne et al, 2012)



D. Hal yang Diperhatikan dalam Penyusunan Menu Menurut (Silviani, 2012) hal yang harus diperhatikan dalam penyusunan menu adalah sebagai berikut: 1. Menghindari pengulangan:



a. Pengulangan penggunaan bahan pokok b. Pengulangan penggunaan warna c. Pengulangan bumbu 2.



Rasa hidangan: ada bermacam rasa mis: manis, asam, gurih, asin



3.



Tekstur Hidangan: bervariasi kekenyalan, kekentalan, kerenyahan



4.



Teknik Pengolahan: bervariasi, mis: bakar, rebus, goreng, kukus



5.



Nilai gizi: diharapkan nilai gizi menu sesuai standar kebutuhan gizi, penting dilengkapi standar porsi dan standar resep



E. Diet Penyakit Diabetes Melitus Penyakit Diabetes Melitus bukan merupakan suatu penyakit tunggal, tetapi kelompok penyakit dengan beragam gangguan atau kelainan. Namun penyakit



9



DM memiliki satu karakteristik umum yaitu hiperglikemia akibat kegagalan produksi insulin, kerja dari insulin atau keduanya. Kondisi hiperglikemia kronis berkorelasi dengan disfungsi organ dan kerusakannya, bahkan berlanjut menjadi kegagalan banyak organ, terutama mata, ginjal, saraf, jantung, dan pembuluh darah (Isti suryani, Nita Isdiany, 2018). Pengertian yang sama tentang definisi penyakit DM seperti yang diuraikan di atas dijelaskan juga oleh PERKENI (2015), bahwa penyakit DM merupakan suatu kelompok penyakit metabolik dengan karakteristik hiperglikemia yang terjadi karena kelainan sekresi insulin, kerja insulin, atau keduanya. Ada beberapa jenis penyakit DM seperti penyakit DM tipe 1, DM tipe 2, DM gestasional, atau penyakit DM tipe lain (Isti suryani, Nita Isdiany, 2018). Penyebab Diabetes Melitus Etiologi terjadinya penyakit DM didasari klasifikasi atau tipe penyakit DM itu sendiri. Pada DM tipe 2, penyebab utama akibat kegagalan sekresi insulin secara progresif yang melatarbelakangi terjadinya resistensi insulin (Escott-Stump,Sylvia, 2008). Beberapa faktor risiko yang melekat pada seseorang dapat berperan juga meningkatkan risiko terkena penyakit DM tipe 2. Faktor risiko tersebut meliputi usia > 45 tahun, riwayat anggota keluarga yang menderita penyakit DM, adanya obesitas, riwayat gangguan toleransi glukosa, memiliki kadar HDL < 35 mg/dl, kadar trigliserida > 250 mg/dl, riwayat DM gestasional, dan hipertensi (Isti suryani, Nita Isdiany, 2018). F. Penatalaksanaan Diet Diabetes Melitus a. Tujuan Diet Diet diabetes melitus disebut juga terapi gizi medis. Tujuan terapi gizi medis adalah membantu penyandang diabetes memperbaiki kebiasaan makan dan olahraga untuk mendapatkan kontrol metabolik yang baik. Perlu dilakukan pengendalian glukosa darah, tekanan darah, berat badan dan profil lipid, dengan cara : 1.



Mempertahankan kadar glukosa darah mendekati normal dengan



menyeimbangkan



asupan



makanan



dengan 10



insulin(endogenus dan eksogenus), dengan obat penurun glukosa oral dan aktivitas fisik. 2.



Mencapai dan mempertahankan kadar lipida serum normal.



3.



Memberi cukup energi untuk mempertahankan atau mecapai berat badan ideal.



4.



Menghindari komplikasi akut pasien yang menggunakan insulin, seperti hipolglikemia, komplikasi jangka pendek, dan jangka lama serta masalah yang berhubungan dengan latihan jasmani.



5.



Meningkatkan derajat kesehatan secara keseluruhan melalui gizi yang optimal.



b. Syarat Diet Prinsip pengaturan makan pada penyandang diabetes tanpa komplikasi hampir sama dengan anjuran untuk masyarakat umum, yaitu makanan yang seimbang dan sesuai dengan kebutuhan kalori dan zat gizi di setiap individu. Pada penyandang diabetes perlu mematuhi keteraturan jadwal makan, jenis dan jumlah makanan yang dikonsumsi (terutama makanan sumber karbohidrat), khususnya pada mereka yang menggunakan obat sekresi insulin dan terapi insulin (Suharyati dkk, 2019). Syarat-syarat diet penyakit diabetes melitus adalah : 1. Energi : kebutuhan energi sesuai untuk mencapai dan mempertahankan berat badan ideal. Kebutuhan kalori basal adalah 25 kalori untuk wanita dan 30 kalori per kg berat badan ideal. Ditambah dan dikurangi bergantung beberapa faktor, yaitu tinggi badan, berat badan, umur, aktivitas, dan adanya komplikasi. 2. Karbohidrat : a. Karbohidrat dianjurkan sebesar 45-65% total asupan energi. Konsumsi karbohidrat kurang dari 130 g/hari tidak dianjurkan.



11



b. Pemanis alternatif dapat digunakan sebagai pengganti gula, asal tidak melebihi batas aman konsumsi harian (accepted



daily



intakel



ADI).



Pemanis



altenatif



dikelompokkan menjadi pemanis tidak berkalori, seperti aspartam, sakarin, acesulfame potassium, sukralose, neotame. Pemanis berkalori seperti gula alkohol dan fruktosaa. Fruktosa tidak dianjurkan oleh penyandang diabetes karena dapat meningkatkan kadar LDL, kecuali fruktosa alami yang terkandung pada buah dan sayuran. 3. Lemak : a. Asupan lemak dianjurakan sekitar 20-25% kebutuhan kalori, dan tidak diperkenankan melebihi 30% total asupan energi. b. Komposisi dianjurkan : 



Lemak jenuh