![LKS Kontinental XI - Stock, Soup, Sauce [PDF]](https://pdfs.asia/img/200x200/lks-kontinental-xi-stock-soup-sauce.jpg)
14 0 3 MB
Dias Triasih - 2020
A
Pengantar Hidangan Kontinental PRINSIP PENGOLAHAN MAKANAN KONTINENTAL
Makanan Continental adalah makanan yang berasal dari Negara Eropa, Amerika dan Austrasila, dan yang terdiri atau termasuk dalam appetizer, soup, maincourse dan dessert. Susunan menu kontinental secara klasik terdiri dari 12-13 hidangan yang berbeda, namun saat ini susunan menu kontinental pada umumnya hanya 3-4 hidangan yaitu appetizer, soup, main course dan dessert. Pola makan kontinental dibagi dalam beberapa waktu berikut ini: 06.00-09.00 10.00-11.00 12.00-15.00 16.00-18.00 18.00-21.00 22.00-24.00
Breakfast Brunch Lunch Afternoon tea Dinner Supper menu
Menu yang mudah dan cepat penyajiannya Waktu minum kopi dan snack ringan Menu makanan berat Waktu minum teh dan snack ringan Menu makanana berat dan lengkap Menu lebih ringan dari lunch dan dinner
Dalam buku “Professional Cooking” disebutkan bahwa : A menu is a list of dishes served or available to be served at a meal. Secara umum (1) menu diartikan sebagai sususan hidangan yang disiapkan untuk disajikan sebagai makanan, (2) daftar makanan yang bisa dipesan, misalnya pada suatu pesta, acara tertentu, dan lain-lain.(3) daftar makanan yang akan dihidangkan 1. A la carte menu berasal dari istilah “from the card” yaitu suatu daftar makanan dimana masing-masing makanan disertai dengan harga tersendiri. Tamu dapat memilih makanan yang sesuai keinginan dan harga akan dihitung berdasarkan pada makanan yang dipesan atau dipilih tamu. Contoh penulisan Menu A La Carte: STARTER/SALAD SEAFOOD SALAD WITH COCKTAIL SAUCE Selada udang, cumi, kakap, gurita dan sayuran disajikan dengan saus cocktail POTATO SALAD Selada kentang dicampur dengan saus mayonnaise
Rp 38.000++
Rp 25.000++
LKS Mengolah Makanan Kontinental - 2020| kelas XI SMK
1
Dias Triasih - 2020
SOUPS CREAM OF BROCOLLY SOUP Sup jamur kancing segar yang diolah dengan kaldu ayam dan krim kental CREAM OF ASPARAGUS SOUP Sup asparagus segar yang diolah dengan kaldu ayam dan krim kental
Rp 37.000++
Rp 38.000++
2. Table D’hote Menu atau disebut fixed menu ataupun Set menu adalah suatu daftar makanan yang membentuk satu set dari susunan hidangan lengkap (complate meal) dan dengan satu harga yang pasti. Contoh penulisan Menu Table D’hote: SMOKED SALMON SALAD WITH BALSAMIC REDUCTION SAUCE Ikan saldom asap dan daun selada disajikan dengan saus Balsamic yang direduksi *** CREAM OF MUSHROOM SOUP Sup jamur kancing segar yang diolah dengan kaldu ayam dan krim kental *** MIXED GRILL Campuran antara daging sapi, daging kambing dan daging sapi muda yang dibakar, disajikan bersama kentang bumbu rosemary, tumis sayuran dan saus lada hitam *** CREAM CARAMEL Hidangan penutup yang terbuat dari campuran telur, susu, gula pasir dan caramel Rp 280.000++
A. Persiapan Bahan Pengolahan Bahan olahan yang akan dimasak harus melalui beberapa proses penyiapan. seperti pembersihan, pemotongan dan penimbangan yang harus sesuai dengan kebutuhan. Bahan-bahan yang diolah berupa; 1) bahan yang mudah rusak (perishable) seperti daging, sayuran dan buahbuahan, 2) bahan yang tidak mudah rusak (groceries) seperti bahan-bahan kering dan 3) minuman untuk campuran memasak (mixer) seperti white wine atau red wine. B. Penimbangan Bahan Dalam proses memasak, menimbang bahan adalah hal yang penting karena ini erat hubungannya dengan food cost, agar tidak mengalami kerugian. Penimbangan juga berhubungan dengan portion control, hal ini akan menunjukkan bahwa konsumen juga tidak merasa dirugikan dengan uang yang dikeluarkan untuk membeli makanan tersebut. Menurut jenis yang ditakar maka dibedakan antara takaran yang berbentuk solid (bahan padat) dan yang berbentuk liquid (cairan). Misalnya sayuran, daging, dan ikan ditimbang dengan takaran gram, kilogram, pound (lbs). sedangkan untuk cairan menggunakan takaran liter, desiliter, cc, milliliter, pints, gill, dst.
LKS Mengolah Makanan Kontinental - 2020| kelas XI SMK
2
Dias Triasih - 2020
C. Pembumbuan Bahan Bagian memasak yang penting setelah pencucian dan pemotongan adalah proses membumbui makanan sesuai dengan resepnya sehingga makanan menjadi lezat. Proses ini disebut dengan seasoning. Menggunakan bumbu tertentu dengan takaran tertentu. Bumbu yang sulit diukur disebut dengan istilah season to taste atau takaran secukupnya. D. Kategori Bumbu Menurut Asalnya Bumbu dapat dikategorikan menjadi dua: 1. Bumbu lokal: bumbu yang biasa kita gunakan dalam masakan sehari-hari, atau bumbu tropis karena tumbuh di wilayah timur bumi, yaitu Indonesia, Madagaskar, Malaysia, India. Contohnya: kunyit, jahe, ketumbar, kapulaga, dll. 2.
Bumbu yang asing bagi yang belum biasa menggunakannya, yaitu bumbu yang berasal dari belahan barat dan merupakan bumbu import yang harus dibeli melalui distributor. Contohnya: thyme, oregano, tarragon, mustard, bay leaf, dll.
Gb1. Thyme dan Oregano
Gb2. Mustard
Gb3. Bay Leaves
Selain itu ada bumbu pembantu yang berupa sayuran aromates (pemberi aroma) seperti mirepoix dan bouqette garnie. Mirepoix adalah sayuran penyedap yang terdiri dari celery, carrot, dan onion (1:1:2). Sayuran tersebut dipotong potong untuk direbus. Sedangkan Bouquete Garnie adalah bahan penyedap yang terdiri dari leek yang disayat bagian tengahnya tanpa putus lalu diisi dengan pepper corn, thyme dan diselimuti bayleaf lalu diikat dengan benang.
Gb4. Mire poix
Gb5. Bouquette Garnie
LKS Mengolah Makanan Kontinental - 2020| kelas XI SMK
3
Dias Triasih - 2020
E. Teknik Pengolahan 1. Metode Panas basah (Moist Heat Cooking Methods) a. Boilling (merebus) : memasak dalam cairan yang sedang mendidih b. Simmering : proses boiling (merebus) yang dilakukan pelan-pelan (70o C) c. Poaching : memasak dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar jangan sampai mendidih. Temperatur yang digunakan sekitar 71o C – 82o C d. Blanching : Memasak makanan dengan cepat dalam air mendidih kemudian dinginkan e. Stewing : proses memasak yang dilakukan perlahan-lahan dalam cairan atau saus dalam jumlah hampir sama dengan bahan yang dimasak. f. Steaming : mengolah makanan dengan uap air panas secara langsung (mengukus) g. Braising (menyemur atau mengungkep) : memasak dengan menggunakan sedikit bahan cair dan ditutup.
Gb6. Stewing
Gb7. Poaching
Gb8. Steaming
2. Metode Panas kering ( Dry Heat Cooking Methods) Dry Heat Cooking Method Without fat (metode panas kering tanpa lemak) a. Roasting : suatu proses masak kering dan sumber panas berasal dari segala jurusan didalam oven b. Baking : proses memasak kering yang juga dilakukan dalam oven dan sumber panas berasal dari segala jurusan, tetapi tidak menggunakan minyak untuk basting dan istilah ini lebih tepat digunakan untuk proses memasak adonan yang terbuat dari tepung c. Grilling : dikerjakan di atas grill yang terletak di atas sumber panas d. Gridling : memasak daging dengan cara memanaskan flat baja diatas api dari gas Dry Heat Cooking Method Using Fat ( Metode panas kering menggunakan lemak) a. Saute (menumis) : pengolahan secara cepat dalam sedikit lemak. b. Pan Fry : memasak dengan minyak dalam jumlah sedang dan menggunakan pan fry diatas api sedang. c. Deep Frying : memasak makanan sampai terendam dalam minyak panas
LKS Mengolah Makanan Kontinental - 2020| kelas XI SMK
4
Dias Triasih - 2020
Tugas Mandiri! Bacalah beberapa buku dan sumber referensi tentang hidangan kontinental. Kemudian carilah contoh hidangan kontinental berdasarkan teknik pengolahannya (ada 13 teknik pengolahan) ! tuliskan minimal 2 hidangan kontinental untuk masing-masing teknik pengolahan!
1. Bentuklah kelompok yang terdiri dari 3 orang ! 2. Bayangkan kalian adalah pemilik sebuah restoran mewah yang menyediakan hidangan kontinental ! 3. Buatlah sebuah buku menu yang terdiri dari 3 paket Menu Table D’hote ! 4. Buatlah sebagus mungkin agar orang-orang tertarik untuk melakukan order di
restoran kalian !
LKS Mengolah Makanan Kontinental - 2020| kelas XI SMK
5
Dias Triasih - 2020
ULANGAN HARIAN I (Pengantar pengolahan makanan kontinental)
A. Pilihlah salah satu jawaban di bawah ini dengan tepat! 1. Makanan atau hidangan kontinental merupakan hidangan yang berasal dari salah satu negara di bawah ini, yaitu... . a. Perancis b. Korea Selatan c. Thailand d. Singapura e. Jepang 2. Berikut ini yang tidak termasuk dalam susunan hidangan kontinental dalam satu giliran makan ... . a. Appetizer b. Soup c. Brunch d. Main course e. Dessert 3. Pemilihan menu untuk breakfast sebaiknya memilih makanan yang ... . a. Lengkap komposisinya b. Mengandung karbohidrat tinggi c. Berat dan lengkap d. Mudah dan cepat penyajiannya e. Berupa snack ringan 4. Susunan hidangan yang disiapkan untuk disajikan sebagai makanan disebut ... . a. Resep b. Menu c. Makanan kontinental d. Supper menu e. Pola makan 5. Suatu daftar makanan dimana masing-masing makanan disertai dengan harga tersendiri disebut ... . a. Supper menu b. Single menu c. Double menu d. Table d’hote menu e. A la Carte menu
LKS Mengolah Makanan Kontinental - 2020| kelas XI SMK
6
Dias Triasih - 2020
6. Salah satu perbedaan metode pada deep frying dan shallow frying adalah …. a. Perbandingan minyak goreng dan bahan makanan b. Perbandingan bahan dan bumbu c. Jenis bahan makanan d. Suhu minyak goreng e. Jenis minyak goring 7. Mire poix dalam pembuatan stock terdiri dari ... . a. Onion, leek, pepper b. Onion, leek, thyme c. Bay leaf, thyme, leek, celery d. Onion, carrot, celery e. Carrot, leek, white pepper 8. Teknik memasak yang digunakan untuk memasak Scotch Egg adalah ... . a. Shallow Frying b. Deep frying c. Saute d. Boiling e. Poaching 9. Tehnik pengolahan Beef Steak menggunakan ... . a. Shallow frying b. Baking c. Roasting d. Boiling e. Sautening 10. Tertib kerja berisi tentang berbagai hal di bawah ini ... . a. Urutan kerja dengan disesuaikan waktu yang tersedia b. Cara kerja sesuai resep c. Bekerja bersama dalam kelompok d. Bekerja dengan runtut e. Bekerja tanpa melihat waktu 11. Efisiensi kerja di dapur harus memperhatikan hal di bawah ini ... . a. Bahan yang tersedia, kemampuan memasak b. Menu yang akan dibuat, waktu yang tersedia c. Kemampuan memasak, alat memasak d. Ruang dapur, kemampuan memasak e. Kelengkapan alat memasak, luas ruang dapur 12. Proses teknik memasak kentang yang bakar didalam oven adalah ... . a. Grilling b. Roasting c. Deep Frying d. Baking e. Shallow Frying LKS Mengolah Makanan Kontinental - 2020| kelas XI SMK
7
Dias Triasih - 2020
13. Teknik mengolah makanan yang menggunakan minyak dengan jumlah terbatas adalah ... . a. Baking b. Shallow frying c. Deep frying d. Grilling e. Roasting 14. Teknik memasak makanan yang menggunakan sauce adalah ... . a. Braishing b. Steaming c. Stewing d. Poaching e. Boiling 15. Mire Poix adalah salah satu bahan campuran pada pembuatan stock yang berfungsi sebagai ... . a. Colouring b. Thickening c. Emulsi frying d. Flavouring e. Filling
B. Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan lengkap dan benar! 1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan makanan kontinental ! __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 2. Jelaskan perbedaan mendasar pada penulisan menu A’la Carte dan Table D’hote ! __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 3. Sebutkan minimal 5 contoh bahan apa saja yang termasuk bahan perishable dalam makanan kontinental ! __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 4. Sebutkan dengan contoh satuan apa saja yang digunakan dalam penulisan resep ! __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________
LKS Mengolah Makanan Kontinental - 2020| kelas XI SMK
8
Dias Triasih - 2020
5. Jelaskan proses persiapan yang harus dilakukan sebelum mengolah makanan ! __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 6. Jelaskan bagaimana cara menyiapkan mire poix dan bouqette garnie ! __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 7. Sebutkan penggolongan pada teknik pengolahan makanan ! __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 8. Jelaskan metode memasak yang termasuk dalam dry heat cooking method with fat ! __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 9. Jelaskan perbedaan metode memasak roasting dan baking ! __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 10. Sebutkan 5 contoh makanan yang menggunakan teknik pengolahan stewing ! __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________
...think big, start small, and act now...
LKS Mengolah Makanan Kontinental - 2020 | kelas XI SMK
9
Dias Triasih - 2020
B
Pengantar Hidangan Kontinental PERALATAN PENGOLAHAN MAKANAN
Peralatan (kitchen equipment) yang akan dijelaskan disini, adalah peralatan-peralatan yang biasa dijumpai di hotel-hotel atau restoran menengah, baik didalam maupun diluar negeri. Pada dasarnya perlengkapan dan peralatan dapur adalah mutlak diperlukan dalam suatu hotel atau restoran untuk memproduksi makanan. Berdasarkan fungsinya peralatan dapur dapat dibagi menjadi sebagai berikut : 1. Alat Persiapan (preparation equipment) : membantu memudahkan menyiapkan bahan makanan yang akan diolah. Adapun yang termasuk jenis alat persiapan adalah sebagai berikut : a. Alat persiapan untuk daging, unggas, dan hasil laut. Contohnya : meja kerja, chopping board, slicer, mincer, tenderizer, fish knife, bone knife dan gunting ikan. b. Alat persiapan untuk sayuran, contohnya meja kerja, copping board, vegetable peeler dan pisau pemotong sayuran. c. Alat persiapan untuk kue dan roti, contohnya mixer, rolling pan, proofing box, scale, cetakan kue, loyang, pastry brush, spatula, dan pisau roti. d. Alat persiapan untuk menghaluskan bumbu, contohnya grinder dan blender e. Alat persiapan lain, contohnya wadah, pengocok telur, ballon wisker, spiral whisker, strainer dan saringan untuk santan.
Gb9. Mincer
Gb10. Proofing Box
Gb11. Wisker
LKS Mengolah Makanan Kontinental - 2020 | kelas XI SMK
10
Dias Triasih - 2020
2. Alat Pengolahan : alat-alat dapur yang langsung digunakan untuk mengolah makanan, seperti berikut : a. Kompor, oven, pengukus (steamer), pemanggang (griller) b. Macam-macam panci dan wajan , diantaranya : stock pot, frying pan, omelette, sauce pan dan braise pan. c. Cetakan misalnya cetakan puding, pie, kue kering, kue basah dan cetakan cake. d. Alat pengaduk, yang tergolong alat ini adalah : ladle, sutil, spatula wood, iron spatula, serok, terdapat dalam berbagai ukuran.
Gb12. Griller
Gb13. Stock Pot
Gb14. Ladle
3. Alat Penyajian (serving equipment): alat yang digunakan untuk menyajikan makanan yang sudah selesai diolah, seperti berikut ini: a. Kitchen Platter : dengan bentuk oval, square, atau round. b. Sizzling Platter : untuk steak, dan berbentuk oval. c. Casserole : alat penyajian untuk jenis casserole yang tahan api, biasanya berbentuk oval atau round. d. Sole dish : casserole khusus untuk ikan sole. e. Marmite : alat untuk menyajikan sup, terbuat dari porselen tahan api, biasanya digunakan untuk menu Pot au Feu. f. Basket : keranjang buah, roti, atau toast g. Shirred : peralatan tahan api yang digunakan untuk memasak telur (shirred egg)
Gb15. Casserole
Gb16. Sizzling Platter
Gb17. Bread Basket
LKS Mengolah Makanan Kontinental - 2020 | kelas XI SMK
11
Dias Triasih - 2020
4. Holding Equipment: alat yang dipakai untuk menyiapkan makanan yang sudah diproses tetapi belum disajikan kepada tamu. a. Hot holding equipment : dipakai untuk menyimpan makanan panas, seperti : bain marie, hot table, warmer, infra red warmer b. Cold Holding Equipments : digunakan untuk menyimpan makan daging, seperti : refrigerator, cooler, cold rack (container plastic) yang digunakan untuk menyimpan es, cold food, beverage, dan keperluan katering yang digunakan hotel– hotel besar pada umumnya. Berdasarkan ukuran dan pengoperasiannya peralatan dapur digolongkan menjadi: 1. Peralatan dapur besar Yang termasuk peralatan dapur besar diantaranya adalah meja kerja, kompor, oven, trolley, deep fat frying dan grill 2. Peralatan dapur kecil Jenisnya seperti pisau,talenan, sauce pan, braising pan, saute pan, stock pan, steamer pan dan macam-macam pengaduk atau serok. 3. Peralatan dapur bermesin Adalah kelompok peralatan dapur yang dilengkapi dengan mesin. Yang termasuk dalam kelompok ini adalah walk in freezer/refrigerator, reach in freezer, mixer, blender, meat slicer machine, ice cream machine, dan vegetable cutter.
Gb18. Infrared Warmer
1. 2. 3. 4. 5.
Gb19. Refrigerator
Gb20. Trolley Food
Peralatan di atas dalam pembuatannya menggunakan beberapa jenis bahan, seperti : Stainless Steel, contoh : ladle, pot, skimmer, bowl. Kayu, contoh : spatula, rolling pin, mortar, chopping board. Aluminium, contoh : sauce pan besar dan kecil. Cast iron (besi tuang), contoh : frying pan besar dan kecil. Copper (tembaga), contoh : frying pan dan sauce pan klasik
LKS Mengolah Makanan Kontinental - 2020 | kelas XI SMK
12
Dias Triasih - 2020
Tugas Mandiri! Kunjungilah dapur laboratorium tata boga, dapur restaurant ataupun dapur sebuah hotel. Amatilah semua peralatan diruangan tersebut dengan teliti, kemudian klasifikasikan peralatan tersebut berdasarkan fungsi dan ukurannya!
1. Bentuklah kelompok yang terdiri dari 3 orang ! 2. Praktikan cara membersihkan peralatan dapur baik yang besar maupun yang kecil, apakah ada perbedaan ? Jelaskan! 3. Disainlah kartu penggunaan dan pembersihan peralatan pengolahan. 4. Apakah ada hubungan antara peralatan dengan jumlah dan jenis makanan yang akan diolah ?
5. Buatlah laporan hasil diskusi secara berkelompok.
LKS Mengolah Makanan Kontinental - 2020 | kelas XI SMK
13
Dias Triasih - 2020
ULANGAN HARIAN II (Pengantar Pengolahan Makanan Kontinental)
A. Pilihlah salah satu jawaban di bawah ini dengan tepat! 1. Segala peralatan di dapur yang dibutuhkan untuk mengolah makanan disebut dengan ... . a. Equipment b. Kitchen equipment c. Kitchen preparation d. Utensil e. Kitchen food 2. Preparation equipment, processing equipment, serving equipment dan holding equipment merupakan klasifikasi peralatan berdasarkan .... . a. Fungsinya b. Prosesnya c. Ukurannya d. Bahan pembuatnya e. Cara menggunakannya 3. Berikut ini yang tidak termasuk dalam preparation equipment adalah ... . a. Whisker b. Strainer c. Peeler d. Glassware e. Mincer 4. Peralatan yang digunakan untuk mengembangkan adonan bakery sebelum dipanggang adalah ... . a. Scale b. Mincer c. Proofing box d. Ballon whisk e. Rolling Pan 5. Berikut ini yang tergolong dalam proses persiapan pengolahan makanan adalah ... . a. Menghaluskan bumbu b. Mengembangkan adonan c. Menggoreng bahan d. Mengaduk adonan e. Menyajikan makanan 6. Peralatan pengolahan yang digunakan untuk mengaduk, misalnya ... . a. Sauce pan b. Ladle LKS Mengolah Makanan Kontinental - 2020 | kelas XI SMK
14
Dias Triasih - 2020
c. Braise pan d. Steamer e. Griller 7. Berikut ini yang tidak termasuk dalam macam-macam processing equipment adalah ... . a. Peralatan sumber panas b. Alat pengaduk c. Macam-macam cetakan d. Peralatan menimbang bahan e. Macam-macam panci 8. Food processor adalah alat bantu masak yang menggunakan listrik dan berfungsi untuk ... . a. Menghaluskan dan menggiling bahan makanan kering b. Memarut dan memeras kelapa c. Mengiris dan menggiling bahan makanan d. Mencincang dan menghaluskan bahan makanan e. Memarut, menggiling, mencincang dan mengiris bahan makanan 9. Serving equipment yang biasanya digunakan untuk menyajikan steak adalah ... . a. Marmite b. Shirred c. Sole dish d. Kitchen platter e. Sizzling platter 10. Serving equipment yang biasanya digunakan untuk menyajikan soup adalah ... . a. Casserole b. Shirred c. Basket d. Marmite e. Sole dish
11.
Gambar di samping merupakan peralatan pengolahan yang disebut ... .
a. Steamer b. Stock pot c. Saute pan d. Sauce pan e. Skimmer 12. Peralatan yang berfungsi untuk menyimpan dan menjaga makanan tetap hangat yang telah selesai diolah namun belum akan disajikan disebut ... . a. Holding equipment b. Cold holding equipment LKS Mengolah Makanan Kontinental - 2020 | kelas XI SMK
15
Dias Triasih - 2020
c. Hot holding equipment d. Refrigerator e. Troley food 13. Peralatan yang dapat digunakan untuk memarut keju adalah ... . a. Mincer b. Grater c. Chopping board d. Strainer e. Griller 14. Berikut ini contoh peralatan yang tidak terbuat dari kayu adalah ... . a. Spatula b. Rolling pin c. Mortar d. Strainer e. Chopping board. 15. Berikut ini adalah peralatan yang termasuk dalam processing equipment ... .
a.
c.
b.
d.
e. B. Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan lengkap dan benar! 1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan kitchen equipment ! __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 2. Jelaskan mengenai penggolongan atau klasifikasi kitchen equipment ! __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________
LKS Mengolah Makanan Kontinental - 2020 | kelas XI SMK
16
Dias Triasih - 2020
3. Jelaskan macam-macam holding equipment ! __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 4. Sebutkan dengan contoh peralatan yang termasuk preparation equipment ! __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 5. Jelaskan fungsi dari strainer, grater, mincer dan casserole ! __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 6. Sebutkan 2 contoh makanan yang disajikan menggunakan sizzling platter ! __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 7. Sebutkan macam peralatan yang termasuk serving equipment ! __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 8. Jelaskan perbedaan peralatan besar dan peralatan kecil ! __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 9. Jelaskan macam-macam kitchen equipment berdasaran bahan pembuatnya ! __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 10. Sebutkan masing masing 2 contoh makanan yang menggunakan peralatan pengolahan steamer, sauce/frying pan, dan stock pot ! __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________
...you can, if you think can...
LKS Mengolah Makanan Kontinental - 2020 | kelas XI SMK
17
Dias Triasih - 2020
1
Kompetensi Dasar
: Menganalisis kaldu (Stock) Membuat kaldu (Stock)
Alokasi waktu
: 2 minggu (@7x45menit)
MENGANALISIS DAN MENGOLAH STOCK
1. Mengolah Stock Pengertian stock menunjukan bahan cair yang jemih, kental (tanpa bahan pengental) diaromai dengan substansi-substansi yang diekstrasikan dari daging, baik daging sapi, ayam, ikan maupun tulang-tulang beserta sayuran pengaroma. Stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan daging atau tulang, sayuran, dan bumbu-bumbu dengan panas sedang sehingga zat ekstrak yang terdapat di dalamnya larut dalam cairan tersebut. a. Fungsi Stock Stock/kaldu dalam makanan mempunyai banyak fungsi, diantaranya: 1) Fungsi yang utama yaitu mengambil ekstrak dari bahan yang ditambahkan dan direbus bersama air sehingga dapat digunakan untuk keperluan lain 2) Stock/Kaldu juga memberikan rangsangan nafsu makan 3) Stock/Kaldu juga dapat digunakan untuk penyedap makanan tertentu yang membutuhkan sedikit air dalam pembuatannya 4) Stock/Kaldu sebagian besar digunakan untuk dasar pembuatan soup dan saus b. Bahan-bahan Membuat Stock Stock merupakan olahan dengan bahan dasar air yang didihkan dengan beberapa bahan lain. Ada 5 (lima) komponen bahan yang saling melengkapi dalam pembuatan stock yaitu: 1) Tulang : Tulang merupakan bahan terbanyak. Hampir semua aroma dari bahan utama stock diambil dari tulang, baik tulang sapi (beef), sapi muda (veal), ayam (chicken), dan ikan (fish) 2) Daging : Dikarenakan daging harganya relatif mahal daging jarang digunakan, kecuali pada chicken stock. Broth dibuat dari proses simmer daging atau unggas, dan kadang-kadang hanya merupakan hasil sampingan dari daging atau ayam 3) Mire poix dan bouquete garnie : sebagai bahan penyedap (aromatic vegetable) 4) Produk-produk asam : Asam diperlukan untuk memudahkan larutan jaringan pengikat. Produk-produk tomat memberi sumbangan aroma dan rasa asam untuk brown stock, tetapi white stock tidak menggunakan asam LKS Mengolah Makanan Kontinental - 2020 | kelas XI SMK
18
Dias Triasih - 2020
5) Garam dan spice : Penggunaan garam dapat dilakukan dalam jumlah yang kecil saja (ringan), karena fungsinya hanya untuk mengekstrasikan flavor. Namun, umumnya stock tidak menggunakan garam. Garam baru ditambahkan apabila stock akan dijadikan soup atau saus. Demikian juga dengan herb dan spice hanya digunakan ringan ringan saja, karena herb dan spice tidak pemah mendominasi stock. c. Klasifikasi atau Macam-Macam Stock Berdasar warna Stock/Kaldu dapat dibedakan menjadi dua yaitu : 1) White Stock : kaldu yang berwarna putih atau kekuningan. Proses pemasakan tulang dengan penggunaan perebusan kedua dan ditambahi bahan-bahan tertentu. Perebusan pertama bertujuan menghilangkan lemak dan kotoran yang ada sehingga harus dibuang dan dicuci sebentar dalam air mengalir, berbeda dengan teknik brown stock yang tidak melalui tahap ini. 2) Brown Stock : kaldu yang berwarna coklat. Warna coklat dihasilkan dari penggosongan tulang dan sayuran yang memang disengaja selama beberapa menit tanpa minyak hingga tulang berwarna kecoklatan. Setelah proses penggosongan tersebut barulah tulang dan sayuran direbus dengan teknik simmering (merebus dengan api kecil dalam waktu lama) seperti pada pembuatan white stock.
Gb21. White Stock
Gb22. Brown Stock
Berdasarkan bahan dasar pembuatanya : 1) Chicken Stock : stock dengan bahan dasar tulangnya berasal dari tulang ayam. Tulang yang digunakan bisa dari seluruh bagian dari ayam. 2) Fish Stock : stock dengan bahan dasar dari tulang atau duri ikan. Tulang atau duri ikan yang telah dipisahkan dari kulit dan daging serta organ dalam sehingga hanya tulangnya atau durinya saja yang digunakan.
LKS Mengolah Makanan Kontinental - 2020 | kelas XI SMK
19
Dias Triasih - 2020
3) Beef Stock : stock dengan bahan dasar tulang / iga sapi. Tulang/iga sapi yang telah dibersihkan dari kulit dan dagingnya. Kemudian digosongkan terlebih dahulu bersama mire poix sehingga hasil akhirnya menjadi brown stock. Dan kaldu lainnya sesuai dengan tulang atau bahan dasar yang digunakan. Ada juga stock yang dihasilkan dari perebusan sayuran (vegetable stock)
Gb 23. Chicken Stock
Gb24. Fish Stock
Gb25. Beef Stock
d. Prosedur Pembuatan Stock Berikut ini adalah prosedur pembuatan White Stock yang dapat diikuti: 1) Potong tulang menjadi 3–4 inch (8–10 cm). Tujuannya agar permukaannya lebih banyak dan membantu mengekstrasikan. Tulang ikan dan ayam tidak perlu dipotong, namun untuk carcasses yang utuh bisa di-chop. 2) Cuci tulang dalam air dingin, bisa juga dilakukan proses blanching. Tujuannya untuk mengangkat kotoran-kotoran yang dapat mengotori stock. 3) Letakkan tulang-tulang tersebut dalam stock pot, dan tuangi dengan air dingin hingga tulang tertutup. Maksudnya untuk mempercepat ekstraksi. Apabila menggunakan air panas akan memperlambat ekstraksi. 4) Rebuslah sampai mendidih, kemudian kecilkan apinya (simmer). Bersihkan buih-buih yang muncul. Proses ini penting agar mendapatkan stock yang jernih. Buih yang membentuk gumpalan akan pecah dan terurai dan tercampur dengan bahan cair. 5) Tambahkan mirepoix yang sudah di-chop, herb, dan spice. 6) Jaga stock jangan sampai mendidih dan biarkan tetap dalam keadaan simmer pelan. 7) Selama pemasakan bersihkan kotoran-kotoran yang muncul sesering mungkin. 8) Jagalah air agar jumlahnya tetap di atas tulang, dengan cara menambahkan air jika stock tereduksi. Pengolahan tulang dengan mengekspos ke udara akan menyebabkan warna gelap. Hal ini mengakibatkan stock berwarna gelap, juga aroma yang tidak tereduksi ke dalam air, karena air tidak mengenai tulang. 9) Rebus simmer sesuai dengan waktu yang diinginkan, untuk tulang sapi (beef dan veal selama 6-8 jam, untuk tulang ayam 3- 4 jam, dan untuk tulang ikan 30-45 menit). Waktu selama itu dipergunakan untuk mengekstraksikan lebih banyak gelatin. 10) Bersihkan kotoran dengan menggunakan melakukan penyaringan dengan chine cap yang dilapisi dengan cheese cloch. 11) Dinginkan stock secepat mungkin, hal ini bisa dilakukan dengan cara: LKS Mengolah Makanan Kontinental - 2020 | kelas XI SMK
20
Dias Triasih - 2020
a) Letakkan pot dalam sebuah bak, dan air dingin dapat melewati bawah pot. Proses ini disebut venting. b) Alirkan air dingin ke dalam bak, tingginya jangan sampai melebihi stock. c) Aduk-aduk pot sekali-kali, sehingga stock dapat dingin secara merata. Kesalahan dalam mendinginkan stock memudahkan tumbuhnya bakteri 12) Setelah dingin masukkan dalam refrigerator, dan tutuplah pot tersebut
Gb26. Proses Pembuatan White Stock Berikut ini adalah prosedur pembuatan Brown Stock yang dapat diikuti:
1) Potong tulang menjadi 3-4 inch (8-10 cm) seperti halnya white stock. 2) Tulang-tulang tersebut tidak perlu dicuci atau di-blanch. Bahan cair dari proses pencucian akan menghalangi proses pencokelatan. 3) Letakkan tulang-tulang tersebut dalam roasting pan dan cokelatkan dengan panas oven 375 derajat, dapat juga lebih tinggi dari itu. 4) Jika tulang-tulang telah cokelat, angkat dari pan dan letakan pada stock pot. Tuangi air dingin sampai menutupi tulang dan rebus simmer. 5) Tiriskan lemak maupun sisa-sisa lemak ke dalam roasting pan. Deglaze dengan penambahan air, aduk-aduk di atas api sampai dripping terlarut, dan tambahkan pada stock pot. 6) Sementara stock dipanaskan, masukkan mirepoix dan sisa lemak dalam roasting pan. 7) Kemudian cokelatkan sayur-sayuran tersebut dalam oven. Saat air pada stock mencapai simmer, maka mulailah membersihkan lemak yang muncul. 8) Tambahkan sayuran yang sudah dicokelatkan dan produk-produk tomat pada stock pot. Simmer selama 3-4 jam. 9) Lanjutkan prosedur ini sama dengan white stock.
Gb27. Proses Pembuatan Brown Stock
e. Kriteria hasil stock Stock yang baik harus memenuhi standar yaitu: LKS Mengolah Makanan Kontinental - 2020 | kelas XI SMK
21
Dias Triasih - 2020
1) Kaldu putih (white stock); jernih, bening, bersih tidak berlemak. 2) Kaldu cokelat (brown stock); agak kecokelatan seperti air teh, bersih, jernih tidak berminyak/berlemak. 3) Stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa prosedur yang benar tidak diikuti pada waktu membuat stock.
Gb28. Stock Yang Baik
Gb29. Stock Yang Tidak Baik
Beberapa hal yang perlu diperhatikan untuk mendapatkan hasil kaldu atau stock yang baik: 1) Pilihlah bahan dasar yang berkualitas baik. Apabila menggunakan ayam, sapi, atau kambing, pilihlah yang tidak memiliki banyak lemak 2) Pilihlah bahan-bahan yang segar dan tidak layu/busuk 3) Menyiapkan kaldu sesuai dengan keperluan 4) Lakukan pembuangan busa (skimming) selama proses pembuatan kaldu agar kaldu tidak keruh f. Penyimpanan Stock Sock yang telah dibuat sebaiknya disimpan dengan cara penyimpanan yang tepat agar stock yang tetap berkualitas baik meski tidak langsung digunakan. Berikut ini adalah tips menyimpan stock atau kaldu: 1) Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas atau kamar pendingin pada temperatur 1 °C-4 °C 2) Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer. 3) Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan dalam lemari pendingin, kamar pendingin atau freezer. 4) Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan dalam air es. Stock kemudian diaduk untuk mengurangi panas secara merata. Gunakan stockpot atau tutup untuk mencegah benda-benda asing (kotoran) ke dalam stock. 5) Berikan label dan tanggal pada semua stock yang disimpan
LKS Mengolah Makanan Kontinental - 2020 | kelas XI SMK
22
Dias Triasih - 2020
Tugas Mandiri! Bacalah beberapa buku dan sumber referensi lain mengenai Stock, kemudian jawab pertanyaan berikut dengan tepat! 1. Apa pengertian stock dan fungsinya ? 2. Mengapa dalam pembuatan stock menggunakan tulang perebusan kedua ? Jelaskan! 3. Sebutkan peralatan apa saja yang digunakan untuk membuat stock! 4. Bagaimana jika stock disimpan di tempat dengan suhu sekitar 27oC ? 5. Sebutkan 2 contoh hidangan kontinental yang menggunakan stock sebagai bahan dasarnya!
LKS Mengolah Makanan Kontinental - 2020 | kelas XI SMK
23
Dias Triasih - 2020
2
Kompetensi Dasar
: Menganalisis Soup Membuat Soup
Alokasi waktu
: 2 minggu (@7x45menit)
MENGANALISIS DAN MENGOLAH SOUP
1. Mengolah Soup Sup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock) daging, ayam, ikan dan ditambahkan bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu dan isian. Sup dapat berdiri sebagai hidangan yang dikaitkan dengan giliran hidangan atau sebagai Appetizer dan dapat merupakan hidangan yang berdiri sendiri atau sebagai main course/main dish. a. Fungsi sup Pada hidangan kontinental sup mempunyai fungsi sebagai : 1) Pembangkit selera makan 2) Penambah nilai gizi 3) Penetral rasa pada lidah b. Bahan-Bahan Membuat Soup 1) Bahan Utama Bahan utama pembuatan sup adalah: kaldu/stock Stock ini sangat mempengaruhi kualitas sup yang akan dihasilkan. Ada dua jenis stock yaitu : white stock dan brown stock 2) Bahan Isian a) Bahan isian berasal dari nabati : sayur-sayuran dan serealia b) Bahan isian berasal dari hewani : daging, unggas, ikan dan jenis-jenis seafood. 3) Bahan Pengental Bahan pengental terdiri dari , tepung, puree dari bahan terbanyak yang digunakan dalam sup, susu, cream dan telur. 4) Bahan Pemberi Rasa dan Aroma Bahan pemberi rasa dan aroma sup adalah : bouquette garnie , mirepoix, lada, garam dan sebagainya
LKS Mengolah Makanan Kontinental - 2020 | kelas XI SMK
24
Dias Triasih - 2020
c. Klasifikasi Soup Sup dapat diklasifikasikan menjadi empat yaitu: 1) Clear/Thin soup – Potages Clairs (sup encer) Adalah sup yang dibuat dalam keadaan jernih yaitu broth/stock yang tidak dikentalkan. Sup encer dihidangkan tanpa atau dengan isi. Isian dibuat dari berbagai sayur-sayuran dan daging. Clear soup dibagi menjadi tiga, yaitu : a) Broth Bouilion / Bouilion de viande Merupakan clear soup yang paling sederhana dan tidak menggunakan bahan padatan. Kekuatan aroma cairan dihasilkan dari proses simmering meat dan sayuran. b) Vegetables soup/ Potage oux legumes Merupakan clear soup yang dibuat dari stock/kaldu atau broth dengan penambahan satu atau lebih sayur-sayuran dan kadang-kadang produk daging, unggas, ikan dan sebagainya. c) Consomme Merupakan clear soup yang terbuat dari brown stock yang dijernihkan menggunakan meat clarification (berasal dari daging cincang tanpa lemak dan putih telur) mire poix yang dipotong-potong, serta bahan asam dan dimasak menggunakan api kecil. Adapun variasi consomme ada lima, yaitu : i) Double Consomme : Dibuat menggunakan daging sebanyak dua kali resep dasar dan ditambah dengan 125 gram loncang untuk memperbanyak mire poix ii) Cold Consomme : Dibuat menggunakan jumlah daging dua kalinya dan 125 gram loncang, kemudian bumbui dengan lada, port wine, cayenne pepper. Sehingga rasa cold consomme selalu lebih kuat dan pedas. iii) Chicken Consomme : Dibuat dengan menggunaklan tambahan ayam/tulang ayam (carcas, neck/wing) yang dipanggang dahulu sehingga aroma ayamnya terasa. iv) Game Consomme : Dibuat dengan menggunakan bahan-bahan yang sama dengan consomme hanya ditambah dengan tulang binatang buruan. v) Cold Jellied Consomme : Dibuat dengan penambahan gelatin dengan jumlah tertentu sesuai dengan tingkat kekentalan stock yang diinginkan. Gelatin merupakan produk bagian dalam tulang yang tidak berasa dan beraroma.
Gb30. Bouillon De Viande
Gb31. Mix Vegetable Soup
Gb32. Royale Consomme
LKS Mengolah Makanan Kontinental - 2020 | kelas XI SMK
25
Dias Triasih - 2020
2) Thick Soup – Potage lies (sup kental) Merupakan sup yang dibuat dengan menggunakan stock/clear soup dikentalkan dengan bahan pengental seperti: tepung, susu, cream, liason ataupun dari bahannya sendiri dengan ataupun tanpa isi. Sup kental ini penyelesaiannya dibedakan menjadi dua yaitu 1) Tidak disaring/Unpassed Soup (kekentalannya didapat dari bahan isi yang ditambahkan) misalnya : Potage dan Broth, 2). Disaring/Passed , misalnya : Puree, Cream, Veloute, Bisque dan Brown Soup. Thick soup dikelompokkan menjadi lima yaitu: a) Cream soup Merupakan sup yang dikentalkan dengan bahan pengental yaitu roux kemudian ditambah dengan susu atau cream. Nama cream soup disesuaikan dengan bahan terbanyak yang digunakan dalam sup. Contoh : Cream of Corn Soup, Cream of Chiken Soup, Cream of Asparagus b) Bisque Soup Merupakan sup kental yang dibuat dari shell fish, kerang-kerangan dan sejenisnya. Sup ini penyiapannya seperti cream soup yaitu penyelesaiannya hampir selalu disempurnakan dengan roux/cream. Sup ini juga disebut dengan sup mewah, karena relatif lebih mahal dan kaya dalam rasa. Contoh : Shrimp Bisque c) Chowder Soup Merupakan sup yang dibuat dari ikan, kerangkerangan dan atau tanpa sayuran. Meskipun sup ini dibuat dengan berbagai cara biasanya berisi susu dan kentang. Ciri khas sup ini adalah bergumpalgumpal dapat juga disebut dengan sup hearty. Contoh : Fish Chowder. d) Potage Soup Merupakan istilah umum untuk sup. Di Perancis potage merupakan istilah sup encer/clear soup.Sup ini dibuat dengan cara penambahan bahan isian berupa sayuran , serealia dan dihidangkan tanpa disaring. Penyajiannya dengan disertai crouton. e) Puree Soup Merupakan sup yang dikentalkan dengan cara pureeing (penghancuran/penghalusan) satu atau lebih bahan sup. Sup puree dapat dibuat dari bahanbahan yang mengandung zat tepung (kentang, labu kuning, wortel dsb). Puree soup tidak sehalus cream soup, dapat juga dibuat dengan penambahan cream/susu. Nama sup ini disesuaikan dengan bahan terbanyak yang digunakan. Contoh ; Puree of Potatoes Soup, Puree of Pumpkin Soup, Puree of Carrot Soup
Gb33. Cream of Chicken
Gb34. Lobster Bisque
Gb35. Brocolli Puree Soup
LKS Mengolah Makanan Kontinental - 2020 | kelas XI SMK
26
Dias Triasih - 2020
3) Special Soup (Sup Spesial) Merupakan sup yang terbuat dari bahan yang khusus/istimewa dan cara pengolahan yang khusus/istimewa pula. Disebut spesial /istimewa karena tidak bisa digolongkan ke dalam clear soup maupun Thick Soup . Yang termasuk sup istimewa yaitu : Chowders, Cold Soup, Soup Made from Fruits, Wine Soup
Gb36. Fruit Soup
Gb37. Cheesy Pepper Jack Potato Chowder
4) National Soup (Sup Nasional) Merupakan sup yang terbuat dari bahan yang khusus, cara pengolahan yang khusus dan berasal dari suatu negara. Contoh : Minestrone dari Italia, Gaspacho Andaluzz dari Spanyol, Mulligatowny dari India, Scoth Mutton Broth dari Scotlandia, Onion Soup dari Perancis, Borsch dari Rusia.
Gb38. Minestrone Soup with Pasta
Gb39. Mulligatowny
d. Penyajian Soup Penyajian sup disesuaikan dengan jenis sup yang akan dihidangkan. Alat hidang yang diperlukan yaitu soup bowl atau boillon cup (pinggan sup) dilengkapi dengan alas soup bowl yaitu sauccer. Apabila sup yang akan dihidangkan banyak maka alat hidangnya menggunakan soup tureen dan dilengkapi dengan soup ladle. Hidangan penyerta yang biasa digunakan dalam penyajian sup antara lain berbagai macam bread antara lain : Hard roll/french bread, muffin, plain bread, croissant dapat juga nasi. Pada saat penyajian sup sebaiknya disertakan condiment berupa salt, pepper, L & P sauce. 1) Suhu Penyajian Sup Sup dapat disajikan panas maupun dingin, sup panas disajikan pada suhu antara 70-80o C sedangkan untuk sup dingin dengan suhu antara 5-7oC. Apabila menyajikan sup panas LKS Mengolah Makanan Kontinental - 2020 | kelas XI SMK
27
Dias Triasih - 2020
dalam jumlah banyak maka alat penghidang harus dilengkapi dengan menggunakan pemanas, begitu pula apabila menyajikan sup dingin maka alat hidang yang digunakan juga harus chilled terlebih dulu. 2) Porsi Penyajian Sup Penyajian sup sebagai appetizer dengan porsi 2 – 2½ dl, sedangkan untuk main course dengan porsi 3 - 3½ dl. 3) Garnish Sup Garnish sup, yaitu hiasan/dekorasi dalam menyajikan sup. Garnish pada sup dibedakan menurut fungsinya yaitu : a) Garnish yang ada dalam sup atau garnish yang digunakan sebagai bahan isi. Misalnya ; sayuran, daging, ayam, udang, biji-bijian, produk pasta. b) Garnish yang ditaburkan di atas sup atau sebagai topping. Misalnya : chopped parsley, keju parut, cream, crouton, paprika powder. c) Garnish yang berupa pelengkap atau disajikan sebagai penyerta (accompaniment). Misalnya : crackers, corn chip, wafer, french bread.
Gb40. Contoh Penyajian Soup
e. Kriteria Soup yang Baik 1) Sup cair kriterianya adalah: a) Soup harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan. b) Soup tidak berlemak c) Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan d) Temperatur harus sesuai dengan jenis Soup (panas/dingin) 2) Soup kental kriterianya adalah: a) Mempunyai tekstur kental namun masih dapat dituang/ mengalir baik dalam keadaan suhu panas maupun dingin. b) Penampakan sup transparan c) Tidak berbutir atau bergumpal d) Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan e) Temperatur harus sesuai baik untuk sup panas atau dingin
LKS Mengolah Makanan Kontinental - 2020 | kelas XI SMK
28
Dias Triasih - 2020
Tugas Mandiri! Bacalah beberapa buku dan sumber referensi lain mengenai Soup, kemudian jawab pertanyaan berikut dengan tepat! 1. Apa perbedaan dasar antara Thin Soup dan Thick Soup ? 2. Apa yang perlu diperhatikan saat menyimpan soup ? 3. Jelaskan apa yang menyebabkan soup sangat mengental saat suhu sudah dingin! 4. Bagaimana cara memilih bahan yang baik untuk membuat soup? 5. Carilah resep salah satu soup national!
LKS Mengolah Makanan Kontinental - 2020 | kelas XI SMK
29
Dias Triasih - 2020
3
Kompetensi Dasar
: Menganalisis saus dasar dan turunannya Membuat saus dasar (mother sauce) dan turunannya
Alokasi waktu
: 2 minggu (@7x45menit)
MENGANALISIS DAN MENGOLAH SAUS DASAR
1. Mengolah Sauce Saus merupakan cairan yang biasanya dikentalkan dengan salah satu bahan pengental, sehingga menjadi menjadi setengah cair (semi liquid), dan disajikan bersama daging, ikan atau kue-kue manis dengan maksud untuk mempertinggi kualitas makanan tersebut. Bahan pengental saus antara lain terigu, tepung beras, dan tepung jagung. Hasil pembuatan saus yang baik sebagian besar ditentukan oleh bahan cair yang digunakan, dalam hal ini stock atau minyak yang berkualitas. a. Fungsi Sauce Penambahan sauce pada masakan bertujuan: 1) Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan 2) Memberi cairan pada makanan, sehingga memberikan kelembapan. Makanan yang agak kering bias kelihatan agak basah dengan penambahan saus, seperti fried chicken yang diberi tartare sauce. 3) Mempertinggi aroma makanan Aroma yang dihasilkan oleh saus yang mempunyai aroma tumbuhtumbuhan membuat makanan mempunyai daya tarik tambahan 4) Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau. 5) Mempertinggi nilai gizi. b. Bahan Untuk Membuat Sauce Pada umumnya saus didasarkan pada 3 komponen dasar, yaitu: 1) Bahan cair Bahan cair yang digunakan untuk pembuatan saus adalah: a) White stock; untuk pembuatan white sauce yang berasal dari ayam, sapi muda, dan ikan. b) Brown stock; dipergunakan untuk brown sauce dan espagnole. c) Susu; untuk pembuatan saus bechamel dan saus untuk dessert. d) Tomat; ditambah stock untuk pembuatan saus tomat. e) Butter yang dijernihkan untuk pembuatan holandaise. f) Minyak; untuk pembuatan mayonaise dan vinaigrette. LKS Mengolah Makanan Kontinental - 2020 | kelas XI SMK
30
Dias Triasih - 2020
2) Bahan pengental Sebagai bahan pengental yang digunakan adalah bahan pengental yang banyak mengandung tepung. Roux paling banyak digunakan sebagai leading sauce. Roux ini merupakan hasil olahan campuran yang seimbang antara tepung dan lemak. Ada 3 cara pengolahan roux, yaitu: a) White roux; yaitu roux yang dimasak hanya beberapa menit, sekadar cukup untuk menghilangkan rasa tepung. Pengolahan roux dihentikan manakala roux sudah berbusa, seperti pasir dan pucat. Roux ini digunakan untuk saus dasar putih atau yang menggunakan bahan cair susu. b) Blond roux. Waktu pengolahan blond roux lebih lama sedikit disbanding dengan white roux. Bila pengolahan roux mulai terjadi perubahan maka segera dihentikan. Hasilnya warna roux kekuningan pucat. Blond roux digunakan untuk voloute sauce dan saus-saus lain yang menggunakan dasar saus putih. c) Brown roux: Waktu pengolahan roux cukup lama, sampai diperoleh warna terang dan beraroma seperti kacang-kacangan. Pengolahan roux ini harus menggunakan panas rendah, sampai diperoleh warna cokelat yang tidak gosong. Untuk mendapatkan warna cokelat tua sebelum tepung itu digunakan maka dapat dicokelatkan dulu dalam oven, tetapi kemampuan mengentalkan tepung ini hanya sepertiga dari white roux.
Gb41. Three Types of Roux
3) Bahan pengaroma dan bumbu Bahan pengaroma dan bumbu yang dapat ditambahkan pada saus adalah garam, merica, lemon juice, peterselli, mint, dill, bawang (bombay, bawang merah, bawang putih), wine, mustard, parutan kulit jeruk, MSG, dan cuka. Pemberian bumbu dan pengaroma ini dapat ditambahkan pada awal, tengah atau akhir pengolahan, tergantung pada waktu pengolahan itu sendiri. Pemberian garam jangan terlalu banyak, karena kalau berlebihan kita tidak akan dapat mengeluarkannya kembali. c. Leading Sauce/Mother Sauce (Saus Dasar) Ada 6 (enam) bahan cair yang digunakan untuk membuat saus dasar yaitu susu, kaldu putih, kaldu cokelat, pure tomat, mentega yang dijernihkan, dan minyak. Berdasarkan jenis bahan cair yang digunakan dapat diklasifikasikan saus dasar yang digunakan dalam masakan kontinental, yaitu: LKS Mengolah Makanan Kontinental - 2020 | kelas XI SMK
31
Dias Triasih - 2020
1) Bechamel sauce; dibuat dari bahan cair susu dengan pengental roux putih. 2) Veloute (chicken veloute, fish veloute, veal veloute); dibuat dari bahan cair kaldu putih ditambah bahan pengental roux putih atau kuning. 3) Brown sauce atau espagnole; dibuat dari bahan cair kaldu cokelat dengan bahan pengental roux cokelat. 4) Tomato sauce; dibuat dari bahan cair tomat ditambah stock dengan bahan pengental roux. 5) Holandaise sauce dan bernaise sauce; dibuat dari bahan cair butter, ditambah bahan pengental kuning telur. 6) Mayonaise sauce; dibuat dari bahan cair minyak dengan bahan pengental kuning telur. Sedang vinaigratte adalah saus yang dibuat dari bahan cair minyak tanpa bahan pengental. Tabel Leading/Mother Sauce Liquid Thickening Agent Leading/Mother Sauce Milk + White roux =Bechamel Sauce White Stock (veal, chicken, fish) + White or blond roux =Veloute (veal,chicken, fish) Brown Stock + Brown roux =Brown Sauce or Espagnole Tomato plus stock + (optional roux) =Tomato Sauce Butter + Egg yolk =Hollandaise Oil + Egg yolk =Mayonaise No
Leading Sauce
1
Bechamel Sauce
2
Veloute Sauce
3
Espagnole Sauce
Penggunaan Sauce Pada Hidangan
Pumpkin Manicotti with Bechamel Sauce
Velouté with Garlic and Herbs on Chicken Breast
Beef Tenderloin with Mushrooms and Espagnole Sauce
LKS Mengolah Makanan Kontinental - 2020 | kelas XI SMK
32
Dias Triasih - 2020
4
Tomato Sauce
Creole tomato sauce served with chicken and prawn
5
Hollandaise Sauce
Steak Mushrooms And Hollandaise Sauce
6
Mayonaise Sauce
Perfect Mayonaise On Chicken
d. Special Sauce (Saus Khusus) 1) Pan gravy sauce, merupakan saus yang dibuat dari juice atau dripping baik dari daging maupun unggas. Pan gravy dibuat dari dripping ditambah roux, stock atau air dan kadang-kadang susu atau cream. 2) Coulis, dibuat dari pure sayuran atau shellfish. Coulis ini digunakan untuk tambahan flavor dari saus, atau digunakan langsung sebagai saus, atau bisa pula digunakan pula sebagai bahan sup. Fruit coulis adalah saus yang dibuat dari buah-buah segar atau yang dimasak. Red fruit (strawberry, rasberry), yellow fruit (apricot, plum), exotic fruit (kiwi fruit) dapat digunakan. Saus ini disajikan sebagai pelengkap hot dessert atau cold dessert, ice cream, dan sebagainya. 3) Sweet sauce Saus ini digunakan untuk isi makanan lain atau pelengkap makanan lain, misalnya puding dengan vanila sauce atau dengan chocolate sauce atau rhum sauce.
e. Small Sauce Saus terbagi dalam saus dasar (leading sauces) dan small sauces (turunan saus, anak saus). Perbedaan keduanya berdasarkan bahan pembentuknya yaitu leading sauce terdiri dari bahan cair ditambah pengental, sedangkan turunan saus terdiri dari leading sauce ditambah beberapa bumbu dan pengaroma. Lebih jelasnya dapat disajikan dalam konsep berikut.
LKS Mengolah Makanan Kontinental - 2020 | kelas XI SMK
33
Dias Triasih - 2020
Liquid + thickening agent Leading Sauce + additional flavorings
= Leading Sauce = Small Sauce
Selain keenam saus tersebut ada juga sebuah saus yang disebut Fond Lie yang artinya “thickened stock” (kaldu kental). Fond lie tersebut dihasilkan dari: Brown Stock + Cornstarch = Fond Lie Saus dasar seperti Bechamel, Veal, Chicken and Fish Veloute, dan Espagnole sebenarnya jarang digunakan sebagai saus itu sendiri. Saus tersebut lebih sering digunakan untuk sebagai saus lain. Namun, sebagai saus dasar sama pentingnya dengan turunan saus. f. Standar Kualitas Saus Ada 3 (tiga) hal yang menentukan kualitas saus adalah: 1) Kepekatan dan kondisi bagian utama (body) Saus disebut berkualitas apabila memiliki kelembutan tertentu yang ditandai dengan tidak adanya gumpalan, baik yang terlihat maupun hanya dapat dirasakan lewat indra cecapan. Body saus tidak terlalu encer atau kental, tetapi cukup dapat menutupi makanan secara ringan, tidak tebal, dan makanan itu masih nampak terlihat. 2) Aroma Setiap saus memiliki aroma khusus, ttidak sembarang aroma dapat digunakan, sebaiknya dipilih aroma yang benar-benar dapat meningkatkan atau melengkapi makanan. 3) Penampilan Penampilan saus ditujukan dengan kelembutan dan kilau yang baik. Masing-masing saus memiliki warna yang khusus, cokelat tua, gading muda, putih, dan merah.
Tugas Mandiri! Bacalah beberapa buku dan sumber referensi lain mengenai Leading/Mother Sauce dan saus turunannya (small sauce). Kemudian tuliskan atau
gambarkan Leading Sauce beserta Small Sauce tersebut dalam sebuah Mind Mapping yang menarik dan mudah dipahami! (Turunan saus yang dicari adalah: The Small Oil Sauce, The Small Butter Sauce, The Small Red Sauce, The Small Brown Sauce)
LKS Mengolah Makanan Kontinental - 2020 | kelas XI SMK
34
Dias Triasih - 2020
1. Bentuklah kelompok yang terdiri dari 3 orang ! 2. Buatlah jobsheet untuk praktik dalam sebuah kertas folio bergaris! 3. Praktikan mengolah stock, soup dan sauce (masing-masing 1 resep)! 4. Evaluasi produk yang telah diolah dengan menjawab pertanyaan berikut! a. Bagaimana hasil stock, soup dan sauce yang telah kalian olah ? apakah sudah sesuai dengan kriteria stock, soup dan sauce yang baik ? b. Apa yang perlu diperhatikan agar memperoleh stock, soup dan sauce yang baik? *resep dan format jobsheet terlampir
LKS Mengolah Makanan Kontinental - 2020 | kelas XI SMK
35
Dias Triasih - 2020
ULANGAN HARIAN III (KD: Mengolah stock, soup dan sauce)
A. Pilihlah salah satu jawaban di bawah ini dengan tepat! 1. Browning tulang pada pembuatan stock dilakukan untuk mendapatkan ... . a. Aroma b. Warna c. Rasa d. Tekstur e. Aroma, warna dan rasa 2. Nama sauce berikut ini yang bukan merupakan turunan dari sauce dasar minyak adalah ... . a. Tartar sauce b. Thousand Island sauce c. Bordelaise sauce d. Cocktail sauce e. French dressing 3. Sauce yang terbuat dari brown roux dan brown stock adalah ... . a. Espagnole b. Bernaise sauce c. Bechamel sauce d. Velute Sauce e. Hollandais sauce 4. Consomme profiteralls adalah consomme dengan isi ... . a. Crouton b. Cheese c. Pan cake d. Poach egg e. Choux kecil-kecil 5. Blanching tulang pada pembuatan white stock dimulai dari…. a. Air dingin hingga mendidih b. Air dingin hingga beberapa saat setelah mendidih c. Air mendidih d. Air dingin hingga hangat e. Air mendidih hingga waktu yang tidak terbatas 6. Minestrone soup merupakan jenis Soup National yang berasal dari Negara ... . a. America b. Italy c. Polandia d. Hongaria e. India
LKS Mengolah Makanan Kontinental - 2020 | kelas XI SMK
36
Dias Triasih - 2020
7. Brown stock adalah salah satu jenis stock di mana bahan makanan agar berwarna cokelat diperlakukan teknik memasak berupa ... . a. Boilling b. Poaching c. Blanching d. Roasting e. Simmering 8. Suatu tahap mengolah stock menggunakan api kecil untuk mengeluarkan ekstrak dari bahan sehingga akan menghasilkan kualitas stock yang baik disebut ... . a. Blanching b. Poaching c. Simmering d. Boilling e. Steaming 9. Sup yang dibuat dengan bahan pengental berupa roux dan diselesaikan dengan krim disebut dengan ... . a. Cream soup b. Purre soup c. Clear soup d. Chowder e. Bisque 10. Sup yang dibuat dari bahan berupa sayuran atau buah dengan bahan pengental dari bahan itu sendiri yang dihaluskan atau diblender disebut ... . a. Cream soup b. Puree soup c. Clear soup d. Chowder e. Bisque 11. Sup kental yang bahan pengentalnya menggunakan roux, potato atau bahan bahan pengental lainnya yang mengandung zat tepung/starch disebut dengan ... . a. Thick soup b. Puree soup c. Cream soup d. Potage soup e. Veloute soup 12. Standar porsi penyajian sup sebagai appetizer adalah ... . a. 1 dl b. 1,5 dl c. 2 dl d. 3 dl LKS Mengolah Makanan Kontinental - 2020 | kelas XI SMK
37
Dias Triasih - 2020
e. 3,5 dl 13. Saus yang dibuat dari bahan dasar mentega yaitu ... . a. Barnaise dan mayonaise b. Hollandaise dan vinegrette c. Veloute dan barnaise d. Hollandaise dan barnaise e. Bechamel dan demiglace 14. Saus yang dibuat dari bechamel + gruyere cheese + permesan disebut ... . a. Veloute sauce b. Mornay sauce c. Aurora sauce d. Bercy sauce e. Robert sauce 15. Jenis sauce yang dibuat dari campuran antara mayonaise dengan egg boiled yang dicincang disebut dengan ... . a. Tar-tar sauce b. Remoulade sauce c. Thousand island sauce d. Mustard sauce e. Vinaigrette sauce B. Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan lengkap dan benar! 1. Jelaskan apakah yang dimaksud dengan stock, soup dan sauce ! __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 2. Jelaskan 4 fungis stock dalam makanan ? __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 3. Jelaskan perbedaan dasar pengolahan white stock dan brown stock ! __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 4. Bagaimana cara menyimpan stock yang baik ! __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 5. Jelaskan bahan-bahan apa saja yang dibutuhkan untuk membuat soup !
LKS Mengolah Makanan Kontinental - 2020 | kelas XI SMK
38
Dias Triasih - 2020
__________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 6. Sebutkan 5 hidangan apa saja yang termasuk dalam thick soup ! __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 7. Jelaskan mengapa Minestrone soup termasuk dalam National Soup ! __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 8. Jelaskan bahan pengental yang biasa digunakan untuk membuat sauce ! __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 9. Sebutkan sauce apa saja yang termasuk turunan dari Bechamel sauce ! __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 10. Bagaimana cara menentukan kualitas sauce ? __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________
Never give up, fix mistakes, and keep stepping
LKS Mengolah Makanan Kontinental - 2020 | kelas XI SMK
39
