![Makalah Manajemen Usaha Boga PDF [PDF]](https://pdfs.asia/img/200x200/makalah-manajemen-usaha-boga-pdf.jpg)
7 0 1 MB
MAKALAH MANAJEMEN USAHA BOGA “Usaha Boga”
Dosen Pengampu: Wiwik Gusnita, S.Pd., M.Si Ranggi Rahimul Insan, SP., M.Si
Disusun Oleh :
LAILA UKHTIA HAZIZI 18075158
PROGRAM STUDI S1 TATABOGA PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN
UNIVERSITAS NEGERI PADANG 2020
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena dengan rahmat dan hidayah-Nyalah kami dapat menyelesaikan makalah tentang Manajemen Usaha Boga ini dengan sebaik-baiknya, meskipun banyak kekurangan di dalamnya. Makalah yang berjudul Usaha Boga disusun dalam rangka memenuhi salah satu mata kuliah Manajemen Usaha Boga yang diampu oleh Ibuk Wiwik Gusnita, S.Pd., M.Si dan Bapak Ranggi Rahimul Insan, SP., M.Si. Meski telah disusun secara maksimal, namun penulis sebagai manusia biasa menyadari bahya makalah ini masih jauh dari kata sempurna. Karena penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca sekalian. Oleh sebab itu, kritik, saran serta usulan demi perbaikan makalah ini sangat kami harapkan. Besar harapan kami makalah ini dapat berguna untuk menambah wawasan dan pengetahuan kita tentang Manajemen Usaha Boga. Semoga makalah ini bisa dipahami dengan baik oleh pembaca dan berguna untuk semua. Kami mohon maaf apabila terdapat kesalahan yang kurang berkenan dan kami mohon kritik dan saran yang membangun dari pembaca untuk kebaikan di masa yang akan datang. Demikian yang bisa kami sampaikan,semoga pembaca dapat mengambil manfaat dari karya ini.
Pekanbaru, 17 September 2020
Laila Ukhtia Hazizi
i
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ............................................................................................. i DAFTAR ISI............................................................................................................. ii BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................... 1 A. Latar Belakang .............................................................................................. 1 B. Rumusan Masalah .......................................................................................... 2 C. Tujuan ............................................................................................................ 2 D. Manfaat .......................................................................................................... 2 BAB II PEMBAHASAN ......................................................................................... 3 A. Pengertian Usaha Boga .................................................................................. 3 B. Fungsi dan Tujuan Usaha Jasa Boga ............................................................. 6 C. Macam – Macam Usaha Boga Secara Konkrit .............................................. 8 D. Persyaratan Usaha Jasa Boga Pada Setiap Golongan .................................... 12 E. Persyaratan Penyelenggaraan Usaha Jasa Boga ............................................ 15 F. Penetapan Strategi Dalam Suatu Usaha ......................................................... 18 G. Prinsip Manajemen Dalam Suatu Usaha........................................................ 21 BAB III PENUTUP .................................................................................................. 24 A. Kesimpulan .................................................................................................... 24 B. Saran .............................................................................................................. 25 DAFTAR PUSTAKA
ii
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pelayanan makanan untuk umum pertama kalai dilakukan di Mesir pada tahun 4500 SM. Tenaga pelaksanaannya adala anggota keluarga pemilik losmen. Bahan makanan diperoleh dari hasil pertanian, dan jual beli yang dilakukan secara barter. Bahan makanan tersebut, antara lain buah apricot, anggur, bawang, susu, minuman alkohol, dan minyak zaitun. Sebelum kedai
mereka
adanya
orang
mengusahakan
losmen
dan
mengadakan perjalanan jauh yang merupakan
sesuatu yang sulit karena harus membawa perlengkapan tidur dan barang- barang yang akan ditukarkan dengan bahan makanan pada
saat perjalanan. Usaha jasa boga terus berkembang seiring
berjalannya zaman dan kebutuhan masyarakat terhadap makanan dan minuman siap santap, tanpa harus repot menyiapkan sendiri, maka usaha jenis ini berkembang pesat dan ada di setiap lapisan masyarakat, baik yang berada di negara maju maupun sedang berkembang. Sebelum menyelenggarakan suatu usaha dibidang makanan, terlebih dahulu kita harus mengetahui apa yang dibutuhkan masyarakat, umtuk siapa hidangan tersebut dihidangkan, berapa banyak orang yang akan membeli, berapa daya beli calon pembeli, dimana lokasi tempat penjualan yang tepat untuk calon pembeli yang kita harapkan, bagaimana suasana tempat penjualan yang disukai pembeli, bagaimana persaingan atau jumlah jasa boga yang telah
mengusahakan
hal
yang
sama,
bagaimana
mempromosikannya. Pada saat itu kita juga harus memerlukan penelitian pasar atau market reseach terlebih dahulu agar suatu usaha kita belajar dengan lancar. 1
B. Rumusan Masalah Adapun rumusan masalah usaha boga antara lain : 1. Apakah yang dimaksud dengan usaha boga dan perkembangan usaha boga? 2. Sebutkan fungsi dan tujuan usaha jasa boga? 3. Jelaskan macam – macam usaha boga secara konkrit meliput (Restoran, Catering, Industri Makanan)? 4. Jelaskan persyaratan usaha jasa boga pada setiap golongan? 5. Jelaskan persyaratan dalam penyelenggaraan usaha jasa boga? 6. Jelaskan prinsip manajemen dalam suatu usaha? C. Tujuan Adapun tujuan dari usaha boga antara lain : 1. Menjelaskan pengertian dan perkembangan usaha boga. 2. Menjelaskan fungsi dan tujuan usaha jasa boga. 3. Menjelaskan macam – macam usaha boga secara konkrit meliput (Restoran, Catering, Industri Makanan). 4. Menjelaskan persyaratan usaha jasa boga pada setiap golongan. 5. Menjelaskan persyaratan dalam penyelenggaraan usaha jasa boga. 6. Menjelaskan penetapan strategi dalam usaha. 7. Menjelaskan prinsip manajemen dalam suatu usaha. D. Manfaat Adapun manfaat dari usaha boga antara lain : 1. Mengetahui pengertian dan perkembangan usaha boga. 2. Mengetahui fungsi dan tujuan usaha jasa boga. 3. Mengetahui macam – macam usaha boga secara konkrit meliput (Restoran, Catering, Industri Makanan). 4. Mengetahui persyaratan usaha jasa boga pada setiap golongan. 5. Mengetahui persyaratan dalam penyelenggaraan usaha jasa boga.
6. Mengetahui penetapan strategi dalam usaha. 7. Mengetahui prinsip manajemen dalam suatu usaha. 2
BAB II PEMBAHASAN
A. Pengertian dan Perkembangan Usaha Boga Usaha jasa boga berasal dari kata to center,yang berarti menyiapkan dan menyajikan makanan dan minuman untuk umum. Istilah ini populer di Inggris dan benua Eropa, di Amerika lebih populer dengan istilah food service. Seseorang yang mengolah makanan dan minuman untuk orang banyak dinamakan caterer. Pelayanan makanan untuk umum pertama kalai dilakukan di Mesir pada tahun 4500 SM. Tenaga pelaksanaannya adala anggota keluarga pemilik losmen. Bahan makanan diperoleh dari hasil pertanian, dan jual beli yang dilakukan secara barter. Bahan makanan tersebut, antara lain buah apricot, anggur, bawang, susu, minuman alkohol, dan minyak zaitun. Sebelum adanya orang mengusahakan losmen dan kedai mereka mengadakan perjalanan jauh yang merupakan sesuatu yang sulit karena harus membawa perlengkapan tidur dan barang- barang yang akan ditukarkan dengan bahan makanan pada saat perjalanan. Usaha losmen dan kedai ini terus berkembang seiring dengan kejayaan kerajaan mesir yang berakhir pada Perang Salib, dimana orang Eropa kembali ketanah airnya dengan membawa kemenangan dan
pengetahuan,
termasuk
pengetahuan
tentang
penyajian
makanan. Pengetahuan ini berkembang dengan pesat dieropa sehingga pada tahun 400 SM di Yunani terbit buku masakan pertama yang kemudian disusul dengan terbitnya buku-buku lain, seperti cara-cara yang baik dalam mendapatkan bahan makana dan transportasi serta cara penyimpanannya. Pada masa ini diciptakan pula alat masak yang lebih praktis dari sebelumnya. Pada tahun yang sama industri pelayanan makanan di Roma sudah berkembang pesat; ikan, daging, udang, sayuran, dan 3
buah-buahan disuplai dari daerah jajahannya dalam keadaan segar. Pelayanan untuk umum diutamakan untuk asrama-asrama militer dan sebagai tenaga pengolahannya adalah pemasak dari Yunani. Pada pertengahan abad ke-16 pelayanan makan berpindah ke Prancis memalui Italia Utara dan Swiss. Pada saat itu terjadi perubahan-perubahan
dalam
teknik
memasak
dan
cara-cara
penyajian sehingga makanan yang disajikan lebih menarik dan lebih enak rasanya karena diberi sus yang lebih bervariasi. Tahun 1760 saat louis XV memerintah, boulanger, seseorang ahli masak yang sangat terkenal membuka sebuah restoran yang sangat populer akan hidangan supnya yang bergizi. Boulanger berhasil meransang ahliahli masak lainnya untuk membuka restoran sehingga selama 30 tahun Prancis memiliki 500 restoran. Seorang arsitek masak Tsar Alexander I dan Careme juga menciptakan sup yang ringan. Pada tahun 1800, sup tersebut diberi nama consomme (diambil dari kata consummete
yang
artinya
memberi
penyelesaian
dan
kesempurnaan), dan untuk pertama kalinya sup disajikan pada giliran pertama. Disamping mencimpatakan consomme, ia juga menciptakan seni ukir es (ice carving). Hiasan hidanga untuk display, serta memperbaiki rasa saus yang sudah diciptakan oleh ahli-ahli masak terdahulu. Kemudian ekonomi di Prancis menyebabkan para ahli masak Prancis berimigrasi ke negara Inggris. Di negara ini mereka melanjutkan mengembangkan usaha pelayanan makanan, seperti menciprakan teknik-teknik baru dalam pengolahan
dan
menyajikan
makanan,
mengadakan
royal
bangquette dengan 1500 undangan yang dilansungkan selama 19 hari serta hidangan yang disajikan tidak pernah diulang. Pada awal abad ke-18, Inggris merupakan negara yang paling baik didunia dalam hal pelayanan, tetapi sekitar tahun 1850 revolusi industri mulai mengubah keadaan sosial ekonomi nefara ini sehingga usaha 4
pelayanan makanan pun mengalami kemunduran dan ahli-ahli masaknya banyak yang kembali ke negara Prancis atau negara lainnya untuk mencari kehidupan yang lebih baik. Sementara itu, di Amerka Serikat sekitar tahun 1800 sudah banyak terdapat kedai minuman dan losmen disetiap kota, tetapi masih sangat sederhana baik penataannya maupun alat-alat pengolahannya. Bahan makanan yang diperoleh dari petani dan peternak sekitar daerah tersebut. Kemudian berdirilah hotel pertama yang mewah di Ney York dengan nama The Astor HouseI. Karena usaha di bidang perhotelan memberi dampak yang menguntungkan, maka pada tahun 1846 jumlah hotel di New York mencapai sekitar 100 buah dan di Chicago sekitar 150 buah hotel. Restoran yang baik pun mulai bermunculan, antara lain restoran yang diusahakan oleh Lorenzo Delmonico pada tahun 1818 sampai 1881. Pada tahun 1880, penduduk dari benua Eropa banyak yang berimigrasi ke Amerika Serikat untuk mencari kehidupan yang lebih baik. Banyak diantaranya nekerja dipabrik dan di toko-toko. Pada tahun
1887
perusahaan
Warner
Brothers
di
Connecticut
adalah perusahaan pertama di Amerika Serikat yang menyediakan club house (gedung pertemuan) bagi para pegawainya. Gedung tersebut
dilengkapi
dengan
ruang
makan
dan
hidangan-
hidangannya seperti ; sandwich, hidangan penutup, dan minuman. Tujuan utama mendirikan club house tersebut adalah meninglatkan daya kerja dan kesehatan pegawainya. Kegiatan ini diikuti oleh perusahaan-perusahaan
lainnya,
seperti
The
nasional
Cash
Register Company di Dayton, Ohio pada tahun 1891 yang menyediakan ruang makan (diperluas
untuk
kapasitas
1800
kursi) serta hidangan sup dan kopi untuk pegawai wanitanya. Usaha jasa boga ini terus berkembang seiring dengan kebutuhan masyarakat terhadap makanan dan minuman siap santap, tanpa harus repot menyiapkan sendiri, maka usaha janis ini 5
berkembang pesat dan ada disetiap lapisan masyarakatbaik yang berada di negara maju maupun sedang berkembang. B. Fungsi dan Tujuan Usaha Jasa Boga Pengelolaan usaha boga adalah proses kegiatan yang diatur rapi
untuk
memproduksi
jenis
makanan
tertentu
sehingga
memperoleh laba yang diinginkan. Dasar-dasar manajemen : 1. Adanya kerja sama di antara sekelompok orang dalam ikatan formal. 2. Adanya tujuan bersama serta kepentingan yang sama akan dicapai. 3. Adanya pembagian kerja, tugas dan tanggung jawab yang teratur 4. Adanya hubungan formal dan ikatan tata tertib yang baik 5. Adanya sekelompok orang dan pekerjaan yang akan dikerjakan 6. Adanya human organization (hubungan insan secara organisasi). Pentingnya manajemen merupakan alat untuk mencapai tujuan yang diinginkan: Unsur-unsur manajemen ada 6 yaitu: 1. Man (Manusia) 2. Money (Keuangan) 3. Method (Metode) 4. Machine (Alat) 5. Materialis (Bahan) 6. Market (Pemasaran) Seorang pengusaha baik Usaha mikro, kecil atau menengah adalah seorang Manajer. Tugas utama seorang Manajer melakukan kegiatannya adalah bekerja dengan dan melalui orang lain dengan mengkoordinasikan kegiatan kegiatan mereka untuk mencapai sasaran organisasi usaha. Proses menggambarkan fungsi fungsi yang sedang berjalan atau kegiatan kegiatan utama yang dilakukan 6
oleh Manajer. Fungsi- fungsi tersebut lazimnya disebut merancang, mengorganisasi, memimpin dan mengendalikan sebagai fungsi dasar manajemen. Dalam kaitan ini dapat dibedakan kedudukan manjerial dan non- manajerial atau posisi manajer dan karyawan. Terdapat unsur lain yang masuk dalam manajemen yaitu efisien dan efektif. Efisiensi mengacu pada memperoleh keluaran (output) terbesar dengan masukan (input) terkecil. Efisiensi juga dapat diartikan sebagai ”melakukan segala sesuatu secara benar”, artinya tidak memboroskan sumberdaya. Manajemen
juga
sangat
memperhatikan
efektifitas
menyelesaikan kegiatan-kegiatan sehingga sasaran organisasi dapat tercapai. Efektivitas sering menggambarkan sebagai ”melakukan segala sesuatu yang benar yaitu, aktivitas- aktivitas pekerjaan yang membantu organisasi mencapai sasaran. Dalam organisasi yang sukses efisiensi yang tinggi terjadi bersama sama dengan efektivitas yang tinggi. Fungsi fungsi manajemen dapat diringkas menjadi empat fungsi dasar dan paling penting: merencanakan, mengorganisasi, memimpin, dan mengendalikan. Merencanakan
Mengorganisasi
Memimpin
ini Tugas manajemen
Fungsi ini mencakup Fungsi menetapkan sasaran, mencakup
adalah bekerja dan
melalui orang lain, menetapkan strategi, menentukan apa fungsinya adalah perlu dan menyusun yang
rencana memadukan
untuk dilakukan, dan bagaimana
mengkoordinasikan sejumlah untuk sasaran.
mengarahkan dan
cara
melakukan,
dan
memotivasi, mempengaruhi dan individu atau
kegiatan siapa yang harus tim untuk bekerja, dan memilih saluran mencapai melakukan, siapa
melapor komunikasi yang
kepada siapa.
efektif atau
Mengendalikan Fungsi ini untuk menjamin sesuatu berjalan sebagaimana mestinya dengan memantau
dan
menilai kinerja dengan membandingkan kinerja
aktual 7
menyelesaikan
dengan sasaran
konflik.
yang
telah
ditetapkan.
C. Macam – Macam Usaha Boga Secara Konkrit No
Macam – Macam Usaha Boga
Gambar
Restoran hotel adalah usaha penjualan minuman
makanan di
dalam
dan hotel
(contoh: dining room, coffe 1
shop).
Pelayanan
makanan
secara resmi, secara american service,
french
service,
russian
service,
english
service, buffet service.
Room service adalah 2
pelayanan makan dan minum kedalam kamar – kamar tamu atau ke ruang – ruang.
Restaurant automatis adalah restoran yang hidangannya diletakkan pada mesin khusus 3
dan orang yang beli memasukkan uang sesuai petunjuk. hidangan tersedia 24 jam
8
Bistro adalah restoran kecil 4
yang menyajikan masakan perancis, sifat pelayanan restoran tidak resmi.
school lunch adalah pelayanan makanan disekolah dengan tujuan mencukupi 5
nilai gizi disekolah, melatih etika makan, menanamkan makan – makanan sehat, mencegah lapar. Cafetaria – Cafee – Canteen ialah restoran dimana tamu mengambil sendiri hidangan yang tersedia di counter dan pembeli membayar langsung
6
hidangan diujung counter. Umumnya berada dilingkungan kantor – kantor, sekolah, dan perusahaan. Kafetaria diambil dari bahasa perancis Cafe. Coffe shop adalah restoran
7
yang menyajikan hidangan yang cepat saji, penyajian tidak formal, buka 24 jam.
9
Buffet Restaurant adalah restoran yang menyajikan ber 8
macam - macam hidangan mulai dari pembuka sampai dengan penutup.
Snack Bar adalah restoran 9
yang menyajikan minuman, sandwich, selada, buah – buahan, dan kue.
Drive Inn adalah restoran yang terletak ditengah kota 10
dan ditepi jalan, tamu membeli hidangan dari dalam mobil, tamu makan didalam mobil atau diluar mobil.
Grilla adalah restoran yang 11
khusus menjual hidangan steak dan hidangan tersebut dibakar menurut selera tamu.
10
Rathskeller adalah restoran kecil yang menjual masakan 12
jerman, umumnya terletak dibawah tangga gedung bertingkat atau dijalan bawah tanah.
Tavern adalah restoran kecil 13
yang menjual minuman beralkohol. Club adalah restoran yang pembelinya anggota club
14
tersebut, dan biasanya terdiri dari pemimpin – pemimpin kantor. Specialist restaurant adalah restoran yang menjual
15
hidangan khusus. Seperti : china food restaurant, restoran jawa, soto kudus, restoran padang. Catering Transportasi adalah catering yang menyajikan
16
makanan dan minuman didalam transportasi (catering kereta api, catering pesawat udara, catering kapal laut)
11
Catering Industri adalah 17
catering yang konsumennya pegawai – pegawainya yang bekerja dilingkungan industri. Catering rumah sakit (hospital catering) adalah
18
catering yang menyajikan hidangan untuk orang – orang yang dirawat dirumah sakit.
School Meals Service adalah 19
penyajian makan untuk anak – anak sekolah.
Catering di rumah yatim piatu adalah catering yang 20
menyajikan hidangan untuk anak – anak penghuni panti asuhan yatim piatu. Catering dirumah jompo
21
adalah catering yang menyajikan hidangan untuk orang – orang jompo.
12
Catering dirumah penjara adalah catering yang 22
menyajikan hidangan untuk orang – orang penghuni penjara.
D. Persyaratan Usaha Jasa Boga Pada Setiap Golongan Usaha jasa boga dibedakan menjadi lima golongan, yaitu jasa boga golongan A1, jasa boga A2, jasa boga A3, jasa boga golongan B, jasa boga golongan C (Sjahmien Moehyi, 1992).
1. Jasa Boga Golongan A 1 Jasa boga golongan A 1 adalah jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum dengan pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga dan dikelola oleh keluarga.Persyaratan khusus bagi usaha jasa boga golongan ini antara lain: a)
ruang pengolahan makanan tidak boleh merangkap ruang tidur;
b) untuk penyimpanan makanan sekurang-kurangnya ada satu lemari es; c)
ada fasilitas untuk cuci tangan.
2. Jasa Boga Golongan A 2 Jasa boga golongsn A 2 adalah jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum dengan pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga dan memperkerjakan tenaga kerja. Jadi, dalam arti jasa boga golongan A 2 tidak murni sebagai usaha keluarga dalam arti yang mengerjakan adalah anggota keluarga sendiri yang digaji secara tetap, tetapi telah menggunakan tenaga kerja yang mendapat upah atau gaji tetap. Persyaratan khusus untuk jasa boga golongan A 2 ini selain seperti persyaratan jas boga golongan A 1 ditambah dengan fasilitas ganti pakaian bagi karyawan. Selain itu, disyaratkan pula bahwa ruangan untuk mengolah makanan harus terpisah dari ruangan lain.
13
3. Jasa Boga Golongan A 3 Usaha jasa boga golongan A 3 adalah usaha jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum dengan pengolahan makanan yang menggunakan dapur khusus dan memperkerjakan tenaga kerja. Jadi, untuk jasa boga golongan ini kegiatan pengolahan makanan sudah terpisah dari rumah tangga, baik tempat pengolahan maupun peralatan yang digunakan. Untuk jasa boga golongan ini persyaratan khusunya adalah sebagai berikut: a) Tempat memasak makanan harus terpisah dari tempat menyimpan makanan masak. b) Harus tersedia lemari pendingin yang dapat mencapai temperatur 50 C di bawah nol dengan kapasitas yang memadai. c) Harus memiliki alat pengangkutan dengan konstruksi tertutup untuk mengangkut makanan jadi ke tempat pelanggan. d) Jika makanan yang akan disajikan sudah dikemas, baik dengan kotak atau pembungkus lain, maka pada kotak harus dicantumkan nama usaha, dan nomor izin penyehatan usaha. e) Pada kendaraan pengangkut atau pada tempat-tempat penyajian makanan harus dicantumkan nama perusahaan dan izin penyehatan usaha yang dimiliki.
4. Jasa Boga Golongan B Jasa boga golongan B adalah jasa boga yang melayani kebutuhan khusus asrama penampungan jemaah haji, asrama transito, pengeboran
lepas pantai, perusahaan angkutan umum dalam negeri,
dan dengan pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan memperkerjakan tenaga kerja. Persyaratan untuk golongan ini jauh lebih berat daripada jasa boga A, yaitu sebagai berikut :
14
a) Harus mempunyai tempat pembuangan air limbah yang dilengkapi dengan penangkap lemak (grease trape) atau penangkap minyak. b) Ruang kantor, ruang penyimpanan makanan, dan ruang tempat mengolah makanan harus terpisah. Ruang pengolah makanan harus dilengkapi dengan penangkap asap (hood), alat pembuang asap, dan cerobong asap. c) Harus tersedia fssilitas pencucian peralatan dan pencucian bahan makanan. d) Harus tersedia fasilitas pencuci tangan bagi karyawan. e) Harus mempunyai fasilitas penyimpanan maknan dingin sampai 10º C di bawah nol.
5. Jasa Boga Golongan C Jasaboga golongan C adalah jasa boga yang melayani kebutuhan alat angkutan umum internasional, baik kapal laut maupun pesawat udara, dengan pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan memperkerjakan tenaga kerja. Persyaratan untuk golongan ini di samping sama seperti syarat untuk golongan B masih ditambah dengan persyaratan berikut ini : a) Ruangan harus dilengkapi dengan alat pengatur suhu ruangan (air conditin). b) Fasilitas pencucian alat dan bahan harus dibuat dari logam tahan karat (stainless steel) dan tidak terlarut dalam makanan. Air pencuci harus mampunyai tekanan sedikitnya 15 psi (1,2 kg/cm2). c) Dalam ruangan penyimpanan makanan tersedia lemari penyimpan dingin yang terpisah untuk masing-masing jenis makanan. Jadi, untuk menyimpan danging harus terpisah dari lemari dingin penyimpan ikan. Demikian juga untuk lemari penyimpan telur, sayuran, dan buah-buahan harus terpisah dan dapat mencapai suhu disyaratkan.
15
d) Harus memiliki gudang yang dilengkapi dengan rak-rak penyimpan yang mudah dibersihkan dan mudah dipindahkan.
E. Persyaratan Dalam Penyelenggaraan Usaha Jasa Boga 1. Merencanakan Usaha Restorant Sebelum menyelenggarakan usaha restorant, terlebih dahulu kita harus mengetahui apa yang dibutuhkan masyarakat, untuk siapa
hidangan
tersebut
disajikan,
berapa banyak jumlah
orang yang akan membeli, berapa daya beli calon pembeli, dimana lokasi, tempat penjualan yang tepat untuk calon pembeli,
bagaimana situasi persaingan atau berapa banyak
restorant yang mengusahakan makanan yang sama, bagaimana promosinya
dan
lain
sebagainya.
Untuk
itulah
diperlukan adanya penelitian pasar (market research). Selain penelitian pasar (marker research) juga dibutuhkan perencanaan suatu organisasi.
Alangkah
baiknya
susunan
organisasi restorant disusun berdasarkan jumlah kerja yang akan
dihadapi.
Dalam hal ini
porsi pekerjaan dibagi-bagi
dalam beberapa bagian, dengan pertimbangan kemampuan kerja
seseorang
agar
setiap tenaga kerja tidak akan
mempunyai beban kerja yang terlalu banyak yang akan memberikan dampak negatif, maupun yang terlalu sedikit yang menyebabkan pekerja akan kehabisan pekerjaan sebelum waktunya yang menimbulkan pemborosan ketenagakerjaan. 2. Fasilitas Fisik untuk Usaha Restorant Fasilitas fisik yang dibutuhkan terbagi menjadi dua macam: a. Fasilitas Utama 1) Ruang produksi, merupakan tempat yang menjadi peran penting dalam usaha restorant, karena di ruang produksi inilah semua produk makanan yang akan dijual itu dibuat.
16
2) Ruang pelayanan, ruang ini lebih populer dengan sebutan ruang restoran atau ball room jika untuk pelayanan makanan untuk tamu dengan jumlah yang sangat banyak. Ruangan ini menjadi yang utama karena, ruangan ini menjadi pintu dan jendela utama bagi tamu yang akan menikmati makanan yang akan ditawarkan. 3) Ruangan penghubung, yang dimaksud dengan ruang penghubung
adalah ruang antara ruang produksi
dengan ruang pelayanan. Ruangan penghubung ini digunakan sebagai pantry serta untuk meletakkan meja pengecekan pesanan. Diruangan ini biasanya diletakkan alat saji dan alat hidang. Fungsinya selain memudahkan bagi pelayan atau pramusaji untuk mengambil dengan mudah dan cepat sesuatu yang diperlukan oleh tamu, serta mengurangi bau yang ditimbulkan dari proses pengolahan makanan
yang ditimbulkan dari proses
pengolahan. b.
Fasilitas Pendukung 1) Fasilitas
penerimaan
bahan
makanan
dan
bahan
pendukung lainnya 2) Fasilitas penyimpanan bahan makanan dan bahan pendukung 3) Fasilitas ruang pencucian 4) Fasilitas
penyimpanan
peralatanfasilitas
ruang
administrasi 5) Fasilitas ruang karyawan 3. Penentuan Harga Jual Setiap kegiatan usaha pasti menginginkan pendapatan yang diharapkan, karena pendapatan merupakan inti dari seluruh
17
kegiatan usaha termasuk restoran. Untuk menentukan harga jual makanan, ada hal yang harus diketahui, yaitu: a. Total harga seluruh komponen bahan yang dipakai untuk membuat makanan b. Biaya produksi selama memproses bahan, mulai dari bahan mentah menjadi makanan jadi c. Kebijakan harga pokok makanan yang ditentukan oleh manajemen sebagai faktor pembagi dalam perhitungan cost dan harga pokok penjualan d. Nilai tertentu yang mungkin harus ditambahkan pada harga pokok penjualan misalnya pajak dan uang service. Dengan keempat hal tersebut, maka diperolehlah harga jual untuk setiap makanan. Harga jual inilah yang dipasang dalam daftar menu yang ditawarkan pada para tamu restorant. 4. Penentuan Jumlah Porsi Hidang pada Penyajian Buffet Penentuan jumlah porsi hidangan pada penyajian buffet berbeda dengan penentuan jumlah porsi hidang a la carte atau table d’hote. Hal ini disebabkan oleh pilihan hidangan buffet jenisnya banyak dan sangat beragam serta jumlah tamunya yang banyak dan tamu disuruh memilih hidangan yang disukai atau yang ingin dicoba sehingga tidak semuanya yang disantap. Dengan keempat hal tersebut, maka diperolehlah harga jual untuk setiap makanan. Harga jual inilah yang dipasang dalam daftar menu yang ditawarkan pada para tamu restorant. 5. Pengendalian Mutu Produk dan Pengendalian Makanan Mutu dapat didefinisikan sebagai gabungan karakteristik produk atau jasa yang memenuhi kebutuhan-kebutuhan dan harapan-harapan konsumen baik tersurat maupun tersirat.agar mutu produk dan pelayanan yang sudah dihasilkan dapat dijamin terus
menerus
mutunya,
maka
proses
selanjutnya
yaitu 18
penjaminan mutu. Penjaminan mutu adalah kepada pengawasan mutu dan pemeriksaan, pengendalian proses, serta perencanaan dan pengembangan produk.
F. Penetapan Strategi Dalam Usaha Pemasaran merupakan salah satu kegiatan penting yang dilakukan oleh perusahaan maupun seorang pengusaha. Bahkan untuk beberapa perusahaan, pemasaran menjadi sebuah departemen tersendiri dan mendapat alokasi biaya tersendiri. Konsep pemasaran sendiri bertujuan untuk memberikan kepuasan terhadap kebutuhan atau keinginan konsumen. Oleh karena itu dibutuhkan suatu strategi agar perusahaan dapat bersaing dengan perusahaan lain. Perencanaan strategi pemasaran dapat memberikan dasar bagi perusahaan untuk mengambil langkah yang efektif untuk masa depan. Merencanakan strategi pemasaran merupakan bagian yang penting jika Anda ingin perusahaan Anda sukses memasarkan produk dan berhasil menjual produk dengan laku keras. Setiap perencanaan harus dipikirkan dengan matang agar setiap rencana strategi pemasaran berhasil. Menurut W.Y. Stanton, strategi pemasaran adalah sesuatu yang meliputi seluruh sistem yang berhubungan dengan tujuan untuk merencanakan dan menentukan harga sampai dengan mempromosikan dan mendistribusikan barang dan jasa yang bisa memuaskan kebutuhan pembeli aktual maupun potensial. Hal yang Perlu Diperhatikan Sebelum Melakukan Strategi Sebelum menerapkan strategi pemasaran, Anda perlu melakukan analisis keseluruhan kondisi perusahaan dengan menggunakan analisis SWOT. Analisis SWOT akan menilai kekuatan (Strengths), kelemahan (Weaknesses), peluang (Opportunities), dan Ancaman (Threats) untuk perusahaan secara keseluruhan. 1. Kekuatan (strengths), meliputi kemampuan internal, sumber daya, dan faktor situasional positif yang dapat membantu perusahaan mencapai tujuannya dan melayani pelanggan. 19
2. Kelemahan (weaknesses), meliputi keterbatasan internal dan faktor situasional negatif yang dapat menghalangi performa perusahaan. 3. Peluang
(opportunities),
merupakan
faktor
atau
tren
yang
menguntungkan dari lingkungan eksternal yang dapat digunakan perusahaan untuk memperoleh keuntungan. 4. Ancaman (Threats), merupakan faktor dari lingkungan eksternal yang dapat menguntungkan dan menghadirkan tantangan bagi performa perusahaan. Langkah-Langkah Penerapan Strategi Pemasaran Penerapan strategi pemasaran dapat dilakukan melalui langkahlangkah berikut ini: 1. Segmentasi Pasar Segmentasi
pasar merupakan tindakan membagi pasar
menjadi kelompok pembeli-pembeli berdasarkan perbedaan; seperti kebutuhan, karakteristik atau perilaku
yang berbeda mungkin
memerlukan produk atau bauran pemasaran yang terpisah. 2. Penetapan Target Pasar Merupakan proses evaluasi daya tarik dari masing-masing segmen pasar. Pertama, Anda memilih satu atau lebih segmen yang akan dilayani. Kemudian penetapan sasaran pasar yang terdiri dari merancang strategi untuk membangun hubungan yang benar dengan pelanggan
yang
tepat.
Sebuah
perusahaan
besar
mungkin
memutuskan untuk menawarkan ragam produk yang lengkap dalam melayani seluruh segmen pasarnya. Namun, juga terdapat beberapa perusahaan yang memasuki pasar baru dengan melayani segmen tunggal, dan jika terbukti berhasil mereka baru menambah segmen. 3. Diferensiasi dan Posisi Pasar Perusahaan harus memutuskan bagaimana mendiferensiasikan penawaran pasarnya untuk setiap segmen sasaran dan posisi apa 20
yang ingin ditempatinya dalam segmen tersebut. Posisi produk adalah tempat yang diduduki produk relatif terhadap pesaingnya dalam
pikiran
konsumen.
Oleh
karena
itu,
Anda
harus
mengembangkan posisi pasar yang unik untuk produk. Jika sebuah produk dianggap sama persis dengan produk lainnya di pasar, maka konsumen tidak mempunyai alasan untuk membeli nya. Mengembangkan Strategi & Bauran Pemasaran Setelah strategi pemasaran ditetapkan, selanjutnya anda harus menerapkan dan merancang rincian bauran pemasaran. Bauran pemasaran merupakan semua hal yang dapat memengaruhi permintaan akan produknya. Bauran pemasaran dikenal dengan istilah 4P, terdiri dari Product (produk), Price (harga), Place (tempat), dan Promotion (promosi). Strategi pemasaran yang efektif harus dapat memadukan semua elemen bauran pemasaran ke dalam suatu program pemasaran yang dirancang untuk mencapai tujuan pemasaran perusahaan dengan membuat nilai untuk konsumen. Strategi pemasaran yang dirancang dengan baik akan lebih mudah meraih sukses dan lebih banyak menjual produk. Satu perusahaan memiliki strategi pemasaran yang berbeda dengan perusahaan lain. Begitu pula setiap produk pastinya memiliki strategi pemasaran yang berbeda dengan produk lain meskipun di dalam perusahaan yang sama.
G. Prinsip Manajemen Dalam Suatu Usaha Prinsip manajemen pada dasarnya merupakan inti dari keberhasilan manajemen untuk mencapai tujuan yang diharapkan. Henry Fayol mengungkapkan bahwa terdapat 14 prinsip manajemen, yaitu: 1. Pembagian kerja (division of work), disesuaikan dengan keahlian yang dimiliki secara objektif sehingga pelaksanaan tugas dapat berjalan dengan efektif. Dalam hal ini penempatan karyawan sebaiknya menggunakan prinsip right man in the right place. 21
2. Wewenang dan tanggung jawab ( authority and responsibility), tiap karyawan
memiliki
wewenang
tertentu
dalam
melaksanakan
pekerjaannya, yang juga diimbangi dengan tanggung jawab dari setiap pekerjaan yang dilakukan 3. Disiplin,
tiap
karyawan
harus
memiliki
disiplin
diri
dalam
melaksanakan pekerjaannya dengan penuh tanggung jawab 4. Kesatuan perintah (unity of command) , perintah yang diterima harus memiliki tujuan yang sama meski berasal dari orang yang berbeda, agar tidak terjadi kebingungan dalam pelaksanaan pekerjaan 5. Kesatuan pengarahan (unity of direction) , karyawan memerlukan pengarahan yang tepat agar dapat melaksanakan tugasnya dengan baik dan tepat sasaran 6. Mengutamakan kepentingan organisasi di atas kepentingan sendiri, karyawan harus menyadari bahwa keberhasilan organisasi atau perusahaan akan berpengaruh pula terhadap dirinya sehingga mengusahakan dan memberikan yang terbaik untuk kepentingan organisasi 7. Penggajian pegawai, kompensasi yang sesuai akan memberikan kedisiplinan dan semangat bekerja yang tinggi bagi masing-masing karyawan 8. Pemusatan (centralization), tanggung jawab akhir dari suatu organisasi atau perusahaan berada pada tingkatan manajer puncak (top manajer) yang memiliki wewenang tertinggi. 9. Hirarki, adanya pembagian kerja akan menimbulkan hirarki dalam suatu susunan organisasi atau perusahaan 10. Ketertiban (order) , ketertiban dalam pekerjaan sangat penting untuk menghindari
kekacauan
yang
dapat
menghambat
pelaksanaan
operasional perusahaan atau organisasi 11. Keadilan dan kejujuran , terkait dengan moral karyawan yang harus dimiliki oleh semua lapisan organisasi atau perusahaan
22
12. Stabilitas kondisi karyawan, kestabilan kondisi perlu dijaga agar tidak mengganggu performa karyawan yang pada akhirnya mengambat pencapaian tujuan 13. Prakarsa (initiative), prakarsa timbul ketika seseorang berusaha menyelesaikan hal-hal yang semestinya dilakukan agar memberikan hasil yang maksimal 14. Semangat kesatuan dan semangat korps (espirts de corps), rasa senasib sepenanggungan akan memberikan semangat untuk bekerja sama dalam mencapai tujuan yang diharapkan.
23
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan Usaha jasa boga berasal dari kata to center,yang berarti menyiapkan dan menyajikan makanan dan minuman untuk umum. Istilah ini populer di Inggris dan benua Eropa, di Amerika lebih populer dengan istilah food service. Seseorang yang mengolah makanan dan minuman untuk orang banyak dinamakan caterer. Pelayanan makanan untuk umum pertama kali dilakukan di Mesir pada tahun 4500 SM. Tenaga pelaksanaannya adala anggota keluarga pemilik losmen. Bahan makanan diperoleh dari hasil pertanian, dan jual beli yang dilakukan secara barter. Bahan makanan tersebut, antara lain buah apricot, anggur, bawang, susu, minuman alkohol, dan minyak zaitun. Sebelum adanya orang mengusahakan losmen dan kedai mereka mengadakan perjalanan jauh yang merupakan sesuatu yang sulit karena harus membawa perlengkapan tidur dan barang- barang yang akan ditukarkan dengan
bahan
makanan
pada
saat
perjalanan.
Dasar-dasar
manajemen;Adanya kerja sama di antara sekelompok orang dalam ikatan formal, Adanya tujuan bersama serta kepentingan yang sama akan dicapai, Adanya pembagian kerja, tugas dan tanggung jawab yang teratur, Adanya hubungan formal dan ikatan tata tertib yang baik, Adanya sekelompok orang dan pekerjaan yang akan dikerjakan, Adanya human organization (hubungan insan secara organisasi). Pentingnya manajemen merupakan alat untuk mencapai tujuan yang diinginkan: Unsur-unsur manajemen ada 6 yaitu: Man (manusia), (alat),
Money
Materialis
(keuangan),
Method
(metode),
Machine
(bahan), Market (pemasaran). Fungsi fungsi
manajemen dapat diringkas menjadi empat fungsi dasar dan paling 24
penting:
merencanakan,
mengorganisasi,
memimpin,
dan
mengendalikan. Macam-macam usaha jasa boga; Restoran hotel, Room
service,
Restaurant
automatis, Bistro, School Lunch,
Cafetaria – café- canteen, Coffee shop, Buffet Restaurant, Snack Bar, Drive
Inn, Grill, Rathskeller, Tavern, Club, Specialist
Restaurat, Catering
Transportasi, Catering Industri, Catering
rumah sakit (hospital catering), School Meals Service, Catering di Rumah Yatim Piatu, Catering di Rumah Jompo, Catering di Rumah Penjara. Pentingnya riset pasar. Melalui riset pasar maka seorang pengusaha bisa mengetahui apa yang dibutuhkan pasar dan masyarakat, sekaligus mengetahui siapa saja pesaingnya. Setelah mengetahui apa yang dibutuhkan pasar dan pesaing yang ada, maka produk dan servis yang dibuat atau diberikan bisa sesuai dengan keinginan pasar dan konsumen, riset
pasar biasanya dilakukan
sebelum memulai sebuah usaha. Contoh struktur organisasi dapur continental
besar,
sederhana,
struktur
struktur
organisasi
dapur
kontinental
organisasi bagian pelayanan dan struktur
organisasi bagian pencucian.
B. Saran Taka ada gading yang tak retak, begitu juga dengan makalah ini yang jauh dari kesempurnaan. Makalah dari itu, kritik dan saran sangat membantu penulis dalam mencapai tujuan yang lebih baik.
25
DAFTAR PUSTAKA Fadiati, Ari. 2011. Mengelola Usaha Jasa Boga yang Sukses. Bandung: Remaja Rosdakarya Offset. At. 2015. Pengolahan Usaha Boga. eprints. Uny.ac.id [di akses pada tanggal 21 Januari 2019, 18.14] Hermede wiliem Ejonathan marsh the enterprener jakarta;Murai kencora 2003 [di akses pada tanggal 24 Januari 2019, 12.15] Setiawati, Tati & Sri Warsitaningsih, Agnes. 2009. Hand Out Mata Kuliah Manajemen Usaha Boga. Program Studi Pendidikan Tata Boga Jurusan PKK FPTK UPI :Tidak Diterbitkan
26
