Modul Ajar Elemen 4 [PDF]

Citation preview

DASAR DASAR AGRITEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN



KELAS X



Disusun Oleh: Sri Essa Meylona,ST



SMKN Pertanian Terpadu Riau 2021 MODUL AJAR DASAR DASAR AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN I. INFORMASI UMUM A.



Identitas Modul Nama Penyusun Institusi Tahun disusunnya Modul Ajar Jenjang Sekolah Kelas Alokasi Waktu Domain Capaian Pembelajaran



: Sri Essa Meylona, ST : SMKN Pertanian Terpadu Pekanbaru : 2021 : SMK :X : 6 x 30 Menit) : Proses dan teknik dasar pengoperasian alat dan mesin penanganan dan pengolahan hasil pertanian : Pada akhir fase E, peserta didik mampu memahami konsep, prinsip, dan prosedur melalui praktik terbatas pengolahan hasil pertanian (nabati, hewani, dan ikan) untuk menghasilkan produk setengah jadi (bahan baku) atau produk jadi; proses dasar meliputi: pengecilan ukuran (pemotongan, pengirisan, pemarutan, pencacahan, penghancuran, dan penggilingan), proses termal (pendinginan, pembekuan, pasteurisasi, sterilisasi, pengeringan, pemanggangan, penyangraian, dan penggorengan), proses kimia dan biokimia (penggaraman, penggulaan, pengasaman/fermentasi), dan proses pemisahan (pengayakan, penyaringan, destilasi, ekstraksi, pengendapan, penggumpalan dan evaporasi).



B. Kompetensi Awal



Peserta didik telah memiliki pengetahuan awal tentang:



1. 2. 3. 4. 5.



Memahami prosedur pengolahan hasil pertanian Memahami alur dasar proses Memahami Penggunaan proses termal Memahami proses kimia dan biokimia Memahami proses pemisahan



. . . . . .



C. Profil Pelajar Pancasila Setelah mengikuti pembelajaran ini, Profil Pelajar Pancasila yang diharapkan muncul pada peserta didik adalah: 1. Beriman, bertakwa kepada Tuhan Yang Maha Esa, dan berakhlak mulia 2. Berkebinekaan global 3. Bergotong-royong 4. Mandiri 5. Bernalar kritis 6. Kreatif. D. Sarana dan Prasarana



E.



1. Media Pembelajaran



LCD Projector, PPT, Video Pembelajaran, Internet, Akun belajar, LKPD



2. Alat Praktik



Alat yang di gunakan pada proses pengolahan hasil pertanian, pengecilan ukuran, proses termal, proses kimia dan biokimia serta alat pada proses penyaringan



Target Peserta Didik Terdapat 3 target peserta didik, yaitu: 1. Peserta didik reguler/tipikal: umum, tidak ada kesulitan dalam mencerna dan memahami materi ajar. 2. Peserta didik dengan kesulitan belajar: memiliki gaya belajar yang terbatas hanya satu gaya misalnya dengan audio. Memiliki kesulitan dengan bahasa dan pemahaman materi ajar, kurang percaya diri, kesulitan berkonsentrasi jangka panjang, dsb. 3. Peserta didik dengan peserta didik dengan pencapaian tinggi: mencerna dan memahami dengan cepat, mampu mencapai keterampilan berfikir aras tinggi (HOTS), dan memiliki keterampilan memimpin.



F. Model Pembelajaran yang Digunakan 1. Model Pembelajaran 2. Metode Pembelajaran 3. Pendekatan



 Dicovery Learning  Project Based Learning Diskusi, presentasi, demonstrasi, simulasi praktik, kunjungan industri Saintifik



4. Bentuk Penilaian



Asesmen Non Kognitif dan Kognitif



II. KOMPETENSI INTI



A.



Tujuan Pembelajaran Tujuan Pembelajaran



1. Peserta didik mampu menerapkan prinsip dan prosedur dari Pengolahan Hasil Pertanian (nabati, hewani, dan ikan) untuk menghasilkan produk setengah jadi (bahan baku) atau produk jadi 2. Peserta didik mampu menjelaskan dan menerapkan proses dasar yang meliputi pengecilan ukuran (pemotongan, pengirisan, pemarutan, pencacahan, penghancuran, dan penggilingan) 3. Peserta didik mampu mengidentifikasi dan menerapkan proses termal (pendinginan, pembekuan, pasteurisasi, sterilisasi, pengeringan, pemanggangan, penyangraian, dan penggorengan) 4. Peserta didik mampu menjelaskan dan menerapkan proses kimia dan biokimia (penggaraman, penggulaan, pengasaman/fermentasi) 5. Peserta didik mampu menjelaskan dan menerapkan proses pemisahan (pengayakan, penyaringan, destilasi, ekstraksi, pengendapan, penggumpalan dan evaporasi).



B. Pemahaman Bermakna Pemahaman Bermakna



Pada Proses dan Teknik dasar dalam Pengolahan hasil Pertanian, baik itu Pengolahan Hasil Hewani, Pengolahan hasil nabati dan Pengolahan ikan yang pada akhirnya menghasilkan produk setengah jadi maupun produk jadi akan menggunakan proses proses : 1. Proses dasar yang meliputi proses : pemotongan,



pengirisan, pemarutan, pencacahan, penghancuran, dan penggilingan 2. Proses termal yang meliputi proses : pendinginan, pembekuan, pasteurisasi, sterilisasi, pengeringan, pemanggangan, penyangraian, dan penggorengan 3. Proses kimia dan biokimia yang meliputi proses :penggaraman, penggulaan, pengasaman/fermentasi 4. Proses pemisahan yang meliputi proses :pengayakan, penyaringan, destilasi, ekstraksi, pengendapan, penggumpalan dan evaporasi).



Menerapkan proses proses diatas pada pembelajaran tidak



dapat berdiri sendiri, dan pembelajaran setiap kompetensi dasar harus nndigabungkan dengan proses lain dalam satu wahana produk, misalnya pembelajaran ekstraksi, wahana yang digunakan adalah sari buah, dan dalam hal ini, peserta didik tidak mempelajari bagaimana membuat sari buah atau susu kedele, tetapi bagaimana prinsip proses ekstraksi disertai faktor-faktor yang mempengaruhinya. Jadi bisa saja sari buah atau susu kedele yang dihasilkan tidak maksimal perolehannya, tetapi peserta didik akan mengetahui proses ekstraksi. Setelah mempelajari modul ini, peserta didik akan dapat menerapkan dan memamahi Proses dan Teknik dasar dalam Pengolahan hasil Pertanian



C.



Pertanyaan Pemantik A. Tahukah kamu apa itu Pengolahan Hasil Pertanian ? B. Pernahkah kamu mengkonsumsi produk hasil nabati, hewani dan ikan? C. Jika pernah, produk apa yang kamu konsumsi? D. Tahukah kamu bagaimana proses dasar pengolahannya



D.



Kegiatan Pembelajaran PERTEMUAN 1



KEGIATAN AWAL ( 10’ )  Orientasi (salam, sapa, periksa dan do’a)  Motivasi tentang apa yang dapat diperoleh setelah pembelajaran secara kontekstual.  Menjelaskan hal-hal yang akan dipelajari, tujuan pembelajaran yang akan dicapai serta metode



belajar yang akan ditempuh.



KEGIATAN INTI TAHAPAN



M



Mulai dari diri



E



Eksplorasi konsep



R



Ruang kolaborasi



R



Refleksi terbimbing



AKTIVITAS BELAJAR  Guru dan Peserta didik melakukan diskusi melalui Pertanyaan reflektif (pertanyaan pemantik) untuk memulai domain Proses dan teknik dasar pengoperasian alat dan mesin penanganan dan pengolahan hasil pertanian, 1. Tahukah kamu apa itu Pengolahan Hasil Pertanian ? 2. Pernahkah kamu mengkonsumsi produk hasil nabati, hewani dan ikan? 3. Jika pernah, produk apa yang kamu konsumsi? 4. Tahukah kamu bagaimana proses dasar pengolahannya  Peserta didik membaca narasi dan menjawab pertanyaan secara mandiri tentang bahan/materi yang akan dibahas, tentang : 1. Proses dan teknik dasar pengoperasian alat dan mesin penanganan dan pengolahan hasil pertanian 2. Proses dasar yang termasuk ke dalam pengolahan hasil pertanian 3. Alat yang digunakan dalam proses dasar pengolahan hasil pertanian 4. Proses dasar Teknik Pengecilan Ukuran  Peserta didik dibagi menjadi 4- 5 kelompok belajar  Peserta didik melakukan diskusi kelompok sesuai panduan Lembar Kerja  Peserta didik berdiskusi dan menuliskan jawaban pada Lembar Kerja  Peserta didik menuliskan refleksi pembelajaran yang telah dilakukan.



DURASI



20’



30’



60’



30’



 Peserta didik melakukan diskusi dgn bimbingan guru D



Demonstrasi Kontekstual



 Peserta didik menjawab pertanyaan di secara mandiri



Lembar Kerja



KEGIATAN AKHIR E



Elaborasi pemahaman



K



Koneksi antar materi



● Peserta didik berdiskusi dan Tanya jawab refleksi pemahaman materi bersama guru ● Peserta didik berdiskusi refleksi pembelajaran bersama guru merencanakan tindak lanjut. ● Peserta didik menyimpulkan hasil pembelajaran dibawah bimbingan guru.



15’



KEGIATAN PASCA PEMBELAJARAN A



Aksi nyata



 Peserta didik melaksanakan Asesmen Formatif berupa Tes Tertulis  Peserta didik berdo’a sebelum mengakhiri pembelajaran



15’



E. Asesmen 1. Asesmen Diagnostik a. Asemen Diagnostik Non-Kognitif Instrument Via Google Formulir : Berilah skor 1 bila jawabanmu “YA” dan 0 bila “TIDAK” ! NO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.



PERTANYAAN Saya lebih suka banyak ilustrasi (gambar-gambar) saat belajar Saya lebih mudah memahami pelajaran dengan bentuk ilustrasi gambar Saya sangat menyukai obyek yang warna warni Saya sering mengantuk dan susah fokus kalau guru menerangkan atau berbicara Saya lebih mudah mengingat materi tayangan film dari pada penjelasan guru Sayalebihmudahmengingatdaripenjelasanataupemapaparan guru Saya lebih mudah hafal apabila diucapkan berulangkali Saya lebih nyaman melafalkan dengan keras saa tbelajar Saya merasa asik kalau mendengarkan orang yang sedang berbicara Saya lebih suka mendengarkan rekaman daripada membaca buku teks



Klasifikasi Diagnostik Non-Kognitif : 1 - 3: Lebih banyak YA, bermakna type Visual 4 - 6: Lebih banyak YA, bermakna type Audial



SKOR



7-10: Lebih banyak YA, bermakna type Kinestetik b. Asesmen Diagnostik Kognitif



1. Contoh metode pengecilan ukuran dari besar sampai sedang adalah…. A. Abon kering B. Irisan kacang C. Potongan daging D. Potongan sayuran E. Parutan sayuran 2. Pembuatan gula halus, bubuk rempah dan tepung-tepungan merupakan salah satu proses dari…. A. Pengecilan ukuran B. Pengayakan C. Pengawetan D. Pencampuran E. Pemotongan 3. Alat pengecilan ukuran untuk bahan berserat tinggi adalah…. A. Gratter B. Grinder C. Hammer mill D. Burr mill E. Roll mill 4. Untuk mengupas kulit buah dan sayur ( mangga, wortel dan kentang ), digunakan pisau jenis…. A. Pisau cincang B. Pisau kobis C. Cutter D. Peeler E. Slicer 5. Faktor yang berpengaruh dalam proses penggilingan adalah sbb, kecuali : A. Jenis bahan yang dihancurkan B. Kadar air bahan C. Kecepatan masuknya bahan D. Daya yang tersedia E. Tingkat kehalusan bahan yang tidak dikehendaki 6. Prinsip kerja dari hammer mill A. Mengiris B. Memotong C. Memukul



D. Menghancurkan E. Meracik 7. Penyebaran satu partikel kepartikel lain dengan tujuan untuk mendapatkan penyebaran partikel yang merata merupakan proses dari…. A. Pencampuran B. Pengecilan ukuran C. Pengeringan D. Penghalusan E. Perebusan 8. Campuran yang rata dinamakan campuran…. A. Homogen B. Heterogen C. Hidrogen D. Hexogen E. Halogen 9. Pencampuran bahan kering umumnya terjadi pada bahan pangan yang berbentuk…. A. Padat B. Cair C. Tepung-tepungan D. Tepung basah E. Tepung semi basah 10. Contoh dari pencampuran kering adalah…. A. Tepung terigu, gula dan susu kental manis B. Tepung terigu, gula dan susu bubuk C. Tepung terigu, gula dan telur D. Tepung terigu, gula dan margarin E. Tepung terigu, gula dan selai



2. Asesmen Formatif



Jawablah pertanyaan ini dengan benar !



1. Jelaskan prinsip dan tujuan pengecilan ukuran! 2. Sebutkan alat pengecilan untuk bahan berserat tinggi ! 3. Jelaskan macam-macam alat pencampuran! 4. Jelaskan macam-macam emulsi dan berikan contohnya! 5. Jelaskan macam-macam ekstraksi dan berikan contohnya!



3. Asesmen Sumatif Amati gambar di bawah ini, teknik konversi bahan apa yang terdapat dalan produk tersebut!



Gambar 1



Gambar 2



Gambar 3



Gambar 4



Gambar 5



Gambar 6



Lembar Pengamatan: Gambar Gambar



Gambar



Gambar



Gambar



Gambar



Gambar



Nama Produk/Gambar



Proses Konversi Bahan



F. Pengayaan dan Remedial a. Pengayaan Program pengayaan Nama Sekolah Kelas



No



: SMKN Pertanian Terpadu Pekanbaru : X AGRIHAN



Nama Peserta Didik



Nilai



Bentuk Pengayaan



1 2 3 4 5 6 … dst Soal Pengayaan: 1. Keuntungan pengecilan ukuran dalam proses pengolahan adalah… 2. Sebutkan pengelompokan metoda pengecilan ukuran tergantung partikel yang dihasilkan 3. Untuk keberhasilan suatu proses pencampuran ada beberapa hal yang harus diperhatikan antara lain: 4. Sebutkan 2 tipe emulsi untuk minyak dan air yaitu Kunci Jawaban: 1.Keuntungan pengecilan ukuran dalam proses pengolahan :  Meningkatkan luas permukaan yang dapat meningkatkan kecepatan pengeringan, pemanasan atau pendinginan serta meningkatkan efisiensi dan kecepatan ekstraksi komponen cairan seperti pada sari buah atau santan. 



Bila dikombinasi dengan penyaringan atau pengayakan, akan mempermudah proses pengayakan seperti pembuatan gula halus, bubuk rempah-rempah dan tepung-tepungan.







Ukuran partikel yang hampir sama akan menghasilkan campuran yang lebih baik seperti adonan kue.



2. Pengelompokan metoda pengecilan ukuran tergantung partikel yang dihasilkan, yaitu  Chopping, cutting, slicing dan dicing o besar sampai sedang (potongan daging, keju, irisan buah-buahan untuk pengalengan) o sedang sampai kecil (potongan sayuran seperti buncis dan wortel) o kecil sampai granular (daging cincang atau abon daging, irisan kacang, parutan sayuran) 



Penggilingan menjadi tepung atau pasta untuk meningkatkan kehalusan (tepung rempah-rempah, tepung-tepungan, gula halus, pasta halus)







Emulsifikasi dan homogenisasi (mayonais, susu, mentega, es krim, dan margarin)



3. hal yang harus diperhatikan antara lain: 1. Viskositas 2. Perbedaan berat jenis 3. Tidak ada sudut yang mati 4. 2 tipe emulsi untuk minyak dan air yaitu 



emulsi minyak ke dalam air yaitu minyak disebarkan ke dalam air, contoh: ice cream (Oil/Water).







emulsi air ke dalam minyak, yaitu air didistribusikan merata ke dalam minyak contoh margarine dan butter (Water/Oil). dari salah satu dari kedua emulsi ditambahkan bahan lainnya, contoh : bubuk coklat sulit larut dalam air, dengan perlakuan khusus coklat cair (bubuk coklat dalam minyak coklat) dilarutkan ke dalam air sehingga terbentuk emulsi.



b. Remedial Program Remedial No



Nama Peserta Didik



Materi/Indikator yang Belum Tuntas



Pelaksanaan R Pemb



1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 dst PANDUAN P PELAKSANAAN REMEDIAL Pelaksanaan Pembelejaran Remedial : A. B.



Remedial Teaching Kegiatan Pembelajaran Remedial Individu 1. Bimbingan secara khusus 2. Bimbingan /tugas kelompok 3. Tutor sebaya 4. Pemberian tugas mandiri



R Tes



Nilai Awal



Akhir



III. LAMPIRAN A. Lembar Kerja Peserta Didik PENGECILAN UKURAN Tujuan Setelah menyelesaikan praktik ini, peserta didk mampu memahami konsep pengecilan ukuran dan faktor-faktor yang mempengaruhinya. Alat: 1) Pisau



Bahan: 1) Singkong



2) Talenan



2) Gula pasir (kasar dan halus)



3) Loyang plastik



3) Bawang putih



4) Parutan kelapa



4) Kelapa



5) Sarangan santan 6) Gelas ukur 7) Gelas kimia 8) Penggaris 9) Timbangan 10) Sendok kecil Langkah Kerja: 1) Singkong



a) Ambil singkong, kemudian cuci sampai bersih. b) Potong dengan menggunakan pisau dengan ukuran 10x5x2 Cm, sebanyak 3 buah. c) Ukurluas permukaan potongan singkong pertama. d) Ambil potongan singkong kedua dibagi menjadi 2 bagian, ukur luas permukaan semua potongan singkong kedua. e) Potongan singkong ketiga dibagi menjadi 4 bagian, ukur luas permukaan semua potongan singkong ketiga. f) Catat hasil pengamatan. g) Buat kesimpulan dan diskusikan dengan teman-teman Saudara.



2) Kelapa a) Bagi kelapa menjadi 2 bagian. b) Parut satu bagian kelapa dengan ukuran parut biasa/kecil, dan satu bagian dengan ukuran parut besar. c) Timbang masing-masing dengan berat yang sama. d) beri air sebanyak 100 mL, kemudian peras santannya, masukkan ke dalam gelas kimia 250 mL. e) Diamkan selama 1 jam, kemudian ukur santan kentalnya. f) Catat hasil pengamatan. g) Buat kesimpulan dan diskusikan dengan teman-teman Saudara. 3) Bawang Putih a) Ambil 3 siung bawang putih dan kupas kulitnya. b) Ambil satu siung bawang putih dan belah menbjadi 2 bagian. c) Bawang putih kedua diiris dengan ukuran  2 mm. d) Bawang putih ketiga dicincang. e) Amati aroma ketiga kelompok bawang putih tersebut. f) Catat hasil pengamatan. g) Buat kesimpulan dan diskusikan dengan teman-teman Saudara. 4) Gula Pasir a) Timbang 10 gram gula pasir kasar dan 10 gram gula pasir halus. b) Masing-masing masukkan ke dalam gelas. c) Tambahkan 50 mL air, kemudian aduk sampai gula larut.



d) Hitung berapa lama waktu yang diperlukan untuk masing-masing gula tersebut melarut. e) Catat hasil pengamatan dan Buat kesimpulan dan diskusikan



B. Ringkasan Materi Melakukan Teknik Konversi Bahan Menerapkan teknik konversi bahan dalam pengolahan merupakan kompetensi yang harus dimiliki oleh setiap orang yang berkecimpung dalam bidang pengolahan, terutama pengolahan pangan. Ruang lingkup isi modul terdiri dari: menerapkan proses pengecilan ukuran, pencampuran, emulsifikasi, dan ekstraksi. Keempat kompetensi dasar tersebut diperlukan apabila akan melakukan proses pengolahan. Pengecilan ukuran bahan padat maupun cair merupakan proses awal dalam suatu kegiatan pengolahan pangan. Pencampuran dilakukan pada setiap pengolahan saat membuat adonan ataupun pada proses akhir, dalam bentuk pencampuran kering, semi basah maupun basah. Emulsifikasi biasa digunakan untuk membuat emulsi suatu campuran atau adonan, selama proses maupun sebagai hasil akhir. Ekstraksi banyak digunakan dalam membuat minuman seperti sari buah atau susu kedele, dan saat memisahkan bagian padatan dengan cairan. Semua kompetensi dasar tersebut tidak dapat berdiri sendiri, tetapi akan selalu berkaitan dengan dasar proses lainnya seperti pemakaian suhu tinggi, suhu rendah, pengawetan, pengemasan dan berbagai kompetensi dasar lainnya, bahkan keempat kompetensi dasar yang dibahas dalam modul inipun dapat terkait satu dengan yang lainnya, sebagai contoh: saat dilakukan proses pencampuran, dapat diawali dengan proses pengecilan ukuran, demikian pula dengan proses emulsifikasi dan ekstraksi, biasanya dilakukan proses pengecilan ukuran terlebih dahulu a. Pengecilan Ukuran Pengecilan ukuran merupakan unit operasi yang diterapkan pada bahan padat untuk mengurangi ukurannya dengan menerapkan proses penggilingan, penekanan atau pemukulan; untuk bahan cair mengurangi ukuran globula cairan emulsi pengecilan ukuran lebih sering disebut sebagai homogenisasi atau emulsifikasi. Pengecilan ukuran baik padat maupun cair merupakan proses awal dalam suatu kegiatan pengolahan pangan. Ada beberapa jenis pengecilan ukuran tergantung dari tujuan pengolahannya. Keuntungan pengecilan ukuran dalam proses pengolahan adalah: 1) Meningkatkan luas permukaan yang dapat meningkatkan kecepatan pengeringan, pemanasan atau pendinginan serta meningkatkan efisiensi dan kecepatan ekstraksi komponen cairan seperti pada sari buah atau santan.



2) Bila dikombinasi dengan penyaringan atau pengayakan, akan mempermudah proses pengayakan seperti pembuatan gula halus, bubuk rempah-rempah dan tepungtepungan. 3) Ukuran partikel yang hampir sama akan menghasilkan campuran yang lebih baik seperti adonan kue. Pengelompokan metoda pengecilan ukuran tergantung partikel yang dihasilkan, yaitu  Chopping, cutting, slicing dan dicing o besar sampai sedang (potongan daging, keju, irisan buah-buahan untuk pengalengan) o sedang sampai kecil (potongan sayuran seperti buncis dan wortel) o kecil sampai granular (daging cincang atau abon daging, irisan kacang, parutan sayuran) 



Penggilingan menjadi tepung atau pasta untuk meningkatkan kehalusan (tepung rempah-rempah, tepung-tepungan, gula halus, pasta halus)







Emulsifikasi dan homogenisasi (mayonais, susu, mentega, es krim, dan margarin)



Jenis dan fungsi alat pengecil ukuran biasanya dibedakan berdasarkan tujuan pengecilan ukuran dan bahan yang dikecilkan. Dikenal ada 3 kelompok alat pengecil ukuran, yaitu : a) Alat pengecil ukuran bahan berserat tinggi (cutter, gratter) b) Alat pengecil ukuran bahan kering (grinder) c) Alat pengecil ukuran bahan pembentuk cair (emulsifer dan homogenizer).



GLOSARIUM Aw (Water Activity)



: jumlah air yang bterdapat dalam bahan atau larutan yang diperlukan oleh mikroba untuk kehidupannya.



Blansing (Blanching)



: perlakuan panas yang ditujukan untuk menginaktifkan enzim dalam buah maupun sayuran segar. Blansing dimaksudkan agar reaksi-reaksi yang tidak dikehendaki, misalnya pencoklatan enzimatis, dapat dicegah. Blansing dapat dilakukan dengan air panas ataupun uap panas.



Emulsi



: suatu campuran antara dua cairan yang tidak saling melarutkan, cairan yang satu terdispersi dalam bentuk tetesan-tetesan dalam fase kontinyu dari cairan yang lain.



Fermentasi



: suatu reaksi metabolism yang meliputi sederet reaksi oksidasi-reduksi, yang donor dan aseptor elektronnya adalah senyawa-senyawa organik, umumnya menghasilkan energy. Fermentasi dilakukan oleh bakteri, fungi dan yeast tertentu, baik fakultatif maupun obligat. Contoh fermentasi alcohol merupakan proses yang penting pada tipe ini.



Flocculant



: Bahan tambahan untuk mempercepat penggumpalan.



Hidrofilik



: Sifat zat atau bagian dari molekul yang mudah berafinitas dengan air.



Gelatinisasi



: Peristiwa terbentuknya gel dari pati karena perlakuan dengan air panas. Gel dapat memiliki selaput yang tidak dapat berubah padapermukaan produk sehingga mengurangi kehilangan nutrient yang larut dalam air bila produkdimasak atau direndam dengan air.



Karamelisasi



: Proses terbentuknya karamel,



Lapisan interface (lapisan antar muka) : Lapisan antar muka didefinisikan sebagai lapisan diantara dua fasa yaitu larutan polimer dalam pelarut dan dalam non pelarut. Peningkatan konsentrasi polimer pada lapisan antar muka menyebabkan fraksi volum polimer meningkat dan menghasilkan membran dengan porositas permukaan (luas pori membran dibandingkan dengan luas total membran) menjadi lebih rendah. Lipofilik (lipophilic) : Sifat senyawaan atau gugus yang mudah berafinitas dengan lemak atau fase lemak. Misel



: Partikel dimensi koloid yang ada dalam kesetimbangan denganmolekul atau ion dalam larutan yang terbentuk.



DAFTAR PUSTAKA Ansori Rachman, 1989, Pengantar Teknologi Fermentasi, Depdikbud, Dikti, PAU Pangan dan Gizi, IPB, Bogor. Buckle, 1987, Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo Adiono, Penerbit Universitas indonesia. Dwiari, S.R. 2008. Teknologi Pangan 1 – 2. Jakarta, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Dwidjoseputro, 1987, Dasar-dasar Mikrobiologi, Penerbit Djembatan. Endang S.Rahayu et al, 1993, Bahan Pangan Hasil Fermentasi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Gama Yogyakarta. Fellows, P. 2004, Food Processing Technology Departemen Catering Management, Oxford Polytechnic.



Principles



and



Practise,



Herudiyanto, M.S. 2008. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. Bandung. Widya Padjadjaran. Herudiyanto, M.S. & Tjahjadi, C. 2008. Praktikum Bahan Pangan dan dasar- Dasar Pengolahan. Bandung.



Mengetahui, Kepala SMK Negeri Pertanian Terpadu Propinsi Riau



Pekanbaru, Januari 2022 Guru Dasar-Dasar AgriHan



Dra. S U D A R T I, M M NIP. 19641216199003 2 004



Sri Essa Meylona, ST NUPTK.7833761662300152