Modul TEFA Pengolahan Pasta Ikan - UNTUK BOOKLET [PDF]

Citation preview

PENDAHULUAN



A.



Latar Belakang Ikan



merupakan



salah



satu



sumber



pangan



yang



mengandung berbagai zat gizi yang sangat diperlukan oleh tubuh. Ikan sebagai salah satu sumber protein dapat menjadi komoditas unggulan dalam kaitannya dengan ketahanan pangan



berbasis



Indonesia sedangkan rendahnya



protein.



dimana jumlah nilai



pengembangan



Mencermati



terdapat tiap



produk



keragaman



spesiesnya



tambah,



potensi



maka



nilai



spesiesnya



tidak



banyak,



diperlukan



tambah



perikanan



yang



tinggi serta



teknologi spektrum



pengembangannya luas, salah satunya adalah surimi berbasis multispesies melalui metode pengkomposisian. Dewasa ini, negara maju maupun



beberapa negara



berkembang, kesadaran untuk mengkonsumsi ikan semakin meningkat dan pola makan serta gaya hidup mereka beralih terutama untuk “protein intake”, dari semula yang bersumber dari hasil peternakan sekarang beralih pada hasil perikanan. Namun, kondisi tersebut juga menuntut akan kepraktisan ketika mengonsumsi ikan. Penyebabnya dipercaya karena mengonsumsi ikan dinilai repot dan memerlukan alokasi waktu khusus, karena ikan utuh harus dikerjakan secara spesial dan tidak dapat dilakukan sambil menyelesaikan pekerjaan lainnya.



1



Pengolahan Pasta Ikan



Pengolahan Pasta Ikan



1



Hal tersebut ditandai dengan rutinitas setiap individu yang semakin padat dan juga banyak wanita muda yang



2



Pengolahan Pasta Ikan



Pengolahan Pasta Ikan



2



berkarir membutuhkan akan pangan yang siap saji, mudah dimasak



dan



bergizi.



Melihat



hal



tersebut,



peningkatan



ketersediaan produk olahan berbasis ikan yang beragam menjadi kebutuhan yang diutamakan, diharapkan mampu memberikan gizi yang diperlukan oleh tubuh. Produk olahan hasil perikanan yang termasuk dalam produk siap saji hasil perikanan terutama berasal dari bahan baku berupa surimi merupakan produk antara (intermediate product) sehingga perlu dilakukan pengolahan lanjutan untuk memproduksi produk-produk olahan berbasis surimi seperti bakso, nuget, otak-otak



melalui



sumberdaya



alam



teknologi lokal.



Hal



formulasi ini



perlu



dengan



berbasis



dilakukan



guna



mempercepat pencapaian ketahanan pangan nasional dan menjangkau pasar yang lebih luas. Di pasar domestik, saat ini menunjukkan perkembangan yang sangat menggembirakan akan produk-produk fish jelly. Perkembangan ini tentunya membuka peluang yang besar untuk usaha atau bisnis pengolahan produk fish jelly. Oleh karena itu, berbagai jenis produk fish jelly perlu pula dikembangkan dan dipraktekkan dalam program teaching factory di Sekolah Usaha Perikanan Menengah (SUPM) yang akan dapat memberikan bekal keterampilan teknis dan bisnis kepada para siswa. Pengolahan



produk



keuntungan yaitu :



fish



jelly



mempunyai



beberapa



1) Berbagai jenis dan ukuran ikan dapat digunakan sebagai bahan baku terutama jenis ikan berdaging putih.



2) Dalam proses pengolahannya dapat ditambahkan bumbubumbu yang disesuaikan dengan selera konsumen. 3) Dapat dihasilkan produk fish jelly dengan berbagai bentuk. 4) Produk yang dihasilkan siap dimasak atau dikonsumsi. Prinsip



dasar



pengolahan



produk



fish



jelly



adalah



mencampur lumatan daging ikan dengan garam sehingga menghasilkan pasta yang lengket, kemudian menambahkan bahan-bahan lain untuk menambahkan cita rasa selanjutnya membentuk dan memasak. Tahapan pengolahan produk fish jelly



ini



adalah



penggilingan,



penggaraman,



pencetakan,



pembentukan (setting) dan pemanasan. Pengolahan produk fish jelly dapat menggunakan bahan baku surimi atau lumatan daging ikan segar. B.



Deskripsi Singkat Modul



ini



disusun



sebagai



alat



bantu



dalam



penyelenggaraan pendidikan di Sekolah Usaha Perikanan Menengah



(SUPM)



berbasis



teaching



factory.



Modul



dimaksudkan untuk menjadi pegangan siswa dan pengajar dalam proses belajar mengajar menggunakan metode teaching factory. Ruang lingkup modul terdiri atas Pendahuluan, Unit Kompetensi. Unit Kompetensi membahas tentang beberapa materi pokok yang tersusun atas judul, deskripsi, alat dan



bahan,



prosedur



pengolahan



dan



pengemasan.



Dengan



menggunakan modul ini diharapkan siswa sebagai pelaku teaching factory dapat belajar mandiri sesuai kemampuan



memenuhi



kebutuhan



pendidikan



pada



tingkat



sekolah



menengah kejuruan di lingkup Kementerian Kelautan dan Perikanan. C.



Tujuan Pembelajaran



1)



Kompetensi Setelah mengikuti mata pelajaran ini siswa diharapkan mampu melakukan pengolahan sesuai dengan standar “Cara



Berproduksi



yang



Baik”



(Good



Manufacturing



Process/GMP) untuk mengolah produk fish jelly. 2)



Indikator keberhasilan Setelah mengikuti mata pelajaran ini siswa diharapkan dapat melakukan pemilihan bahan baku ikan segar dan bahan tambahan atau bumbu yang akan digunakan untuk menghasilkan produk yang mempunyai tekstur kompak dan flavor yang disukai konsumen. Siswa juga diharapkan



mampu



menyiapkan



alat



yang



akan



digunakan untuk mengolah produk fish jelly, serta menghasilkan produk fish jelly yang bertekstur kenyal (kompak) dengan rasa dan aroma yang disukai konsumen atau berkualitas setara dengan industri/home industry pengolahan bakso ikan dan dilakukan sesuai dengan Prosedur Operasional Standar. 3) Prasyarat



Unit kompetensi ini dapat dipelajari dengan mudah jika anda telah mempelajari: 1. Ruang lingkup bidang Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.



2. Identifikasi jenis komoditi hasil perikanan. 3. Penanganan ikan segar. 4. Pembuatan surimi. D. 1)



Unit Kompetensi Bakso Ikan a. Deskripsi



Bakso



Ikan b. Standar



Mutu



Bakso Ikan 2)



Otak-otak Ikan a. Deskripsi Otak-otak Ikan b. Standar



Mutu



Otak-otak Ikan 3)



Kaki Naga a. Deskripsi Kaki Naga b. Standar Mutu Kaki Naga



4)



Nugget



Ikan b. Standar Nugget Ikan



dan alat d. Mengolah e. Mengemas c. Menyiapkan bahan dan alat d. Mengolah e. Mengemas c. Menyiapkan bahan dan alat d. Mengolah e. Mengemas



Nugget Ikan a. Deskripsi



c. Menyiapkan bahan



Mutu



c. Menyiapkan bahan dan alat d. Mengolah e. Mengemas



UNIT KOMPETENSI 1 MENGOLAH BAKSO IKAN Standar Unit Kompetensi: Setelah mempelajari materi ini, siswa mampu mengolah bakso ikan yang bertekstur kenyal dan lembut serta bercita rasa enak. Indikator Keberhasilan: Mutu bakso ikan yang dihasilkan mencapai nilai sensori minimal 7 dengan tingkat kekenyalan sempurna (uji lipat). A. Deskripsi Bakso Ikan Pengembangan berbagai produk olahan hasil perikanan dapat



dijadikan



alternatif



menumbuhkan



kebiasaan



mengkonsumsi ikan bagi masyarakat Indonesia, sekaligus merupakan upaya untuk meningkatkan nilai gizi masyarakat. Salah satu bentuk dari produk olahan ikan tersebut adalah bakso ikan. Bakso merupakan produk yang cukup memasyarakat dan disukai konsumen. Potensi pasar bakso ikan di Indonesia maupun luar negeri seperti Singapura, Hongkong, Taiwan dan Kanada cukup tinggi. Apabila kualitas bakso ikan baik, maka dapat dijadikan usaha yang cukup menjanjikan. Bakso ikan yang bermutu tinggi dapat diperoleh dari penanganan bahan baku yang baik, hingga ke pemasaran. Bakso umumnya berbentuk



bulat



dengan



penampakan



yang



bersih



dan



mengkilap. Berdasarkan bahan bakunya ada bakso ikan tenggiri, lele dan lain-lain.



Bakso didefinisikan sebagai daging ikan yang dihaluskan (kadar daging ikan tidak kurang dari 50%), dicampur dengan tepung pati, lalu dibentuk bulat-bulat dengan tangan sebesar kelereng atau lebih besar dan dimasukkan ke dalam air panas jika ingin dikonsumsi. Adonan bakso diolah dengan cara memotong-motong daging dengan ukuran kecil, kemudian cincang halus dengan menggunakan pisau tajam atau blender. Setelah itu daging diuleni dengan es batu atau air es (10-15% berat daging) dan garam serta bumbu lainnya sampai menjadi adonan yang kalis dan plastis sehingga mudah dibentuk. Sedikit demi sedikit ditambahkan tepung kanji agar adonan lebih mengikat. Penambahan tepung kanji cukup 15-20% berat daging. Pembentukan



adonan



menjadi



bola-bola



bakso



dapat



dilakukan dengan menggunakan tangan atau dengan mesin pencetak bola bakso. Jika memakai tangan, caraya gampang saja; adonan diambil dengan sendo makan lalu diputar-putar dengan tangan sehingga terbentuk bola bakso. Bagi orang yang telah mahir, untuk membuat bola bakso ini cukup dengan mengambil segenggam adonan lalu diremas-remas dan ditekan ke arah ibu jari. Adonan yang keluar dari ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan lalu diambil dengan sendok Jika Anda benar-benar kompeten dalam membuat bakso ikan, diharapkan bisa berwirausaha produksi bakso ikan dalam skala home industry, atau dapat bekerja di industri pengolahan bakso ikan.



Gambar 1. Bakso Ikan B. Standar Mutu Bakso Ikan Kriteria bakso Ikan yang baik dapat dilihat dari syarat mutu bakso yang terdapat didalam SNI 01-7264.3-2006 adalah: • Bentuk



: bulat halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang, tidak kusam.



• Warna



: putih merata tanpa warna asing lain



• Rasa



: lezat,



enak, rasa



ikan dominan sesuai jenis



ikan yang digunakan. • Aroma



: bau khas ikan



segar



jenis ikan yang



rebus dominan sesuai



digunakan dan bau bumbu



cukup tajam. • Tekstur : kompak, tidak tulang,



elastis,



ada



tidak



serat daging,



liat



atau



tanpa



membal,



duri



atau



tidak lembek, tidak basah berair, dan



tidak rapuh. Mutu suatu produk merupakan salah satu faktor utama pada suatu produk yang membedakan tingkat penerimaan produk tersebut kepada konsumen. Persyaratan mutu dan



keamanan pangan bakso ikan berdasarkan SNI 01-7265.12006 disajikan dalam Tabel 1. Tabel 1. Persyaratan mutu dan keamanan pangan bakso ikan Jenis uji Sensori



Satuan



Persyaratan



Angka (1-9)



Minimal 7



- ALT



Koloni/g



Maksimal 5,0 x 104



- Escherichia coli



APM/g



Maksimal