Penanganan Pascapanen Sorgum [PDF]

Citation preview

Bab I Pendahuluan Latar Belakang Sorgum merupakan genus yang terdiri dari 20 spesies rumput-rumputan, berasal dari kawasan tropis hingga subtropis di Afrika Timur, dengan satu spesies di antaranya berasal dari Meksiko. Tanaman ini dibudidayakan di Eropa Selatan, Amerika Tengah dan Asia Selatan. Sorgum merupakan tanaman dari keluarga Poaceae dan marga Sorghum. Sorgum sendiri memiliki 32 spesies. Diantara spesies-spesies tersebut, yang paling banyak dibudidayakan adalah spesies Sorghum bicolor (japonicum). Tanaman yang lazim dikenal masyarakat Jawa dengan nama “Cantel” ini sekeluarga dengan tanaman serealia lainnya seperti padi, jagung, hanjeli dan gandum serta tanaman lain seperti bambu dan tebu. Dalam taksonomi, tanaman-tanaman tersebut tergolong dalam satu keluarga besar Poaceae yang juga sering disebut sebagai Gramineae (rumput-rumputan). Tanaman sorgum merupakan jenis tanaman serealia yang memiliki kandungan gizi seperti karbohidrat, lemak, kalsium, besi, serta fosfor. Selain dapat digunakan sebagai pengganti pangan, sorgum bisa digunakan sebagai bahan baku industri kertas, bahan baku pakan ternak, serta bahan baku media jamur merang. Dirjen Sarana dan Prasarana Produksi Pertanian Kementerian Pertanian Gatot Irianto mengatakan, sorgum adalah tanaman yang memiliki adaptasi luas dan tahan terhadap kekeringan. Tumbuhan ini, mampu membantu Indonesia mengatasi masalah pangan seperti masalah musim kemarau serta masalah kekurangan stok beras yang selama ini terjadi di Indonesia. Berdasarkan perihal diatas, saya ingin mengetahui bagaimana manfaat dan potensi tanaman sorgum untuk kedepannya sebagai pengganti tanaman pangan lainnya (khususnya padi).



Serelia Sorgum



Page 1



Rumusan masalah A. B. C. D.



Bagaimana penanganan serealia sorgum pascapanen Bagaimana perubahan serealia sorgum pascapanen Apa saja komposisi kimia serealia sorgum Apa saja produk olahan dari serealia sorgum



Tujuan 1. untuk mengetahui cara penanganan serealia sorgum pascapanen 2. untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada serealia sorgum pascapanen 3. untuk mengetahui komposisi kimia pada serealia sorgum 4. untuk menetahui produk olahan dari serealia sorgum



Serelia Sorgum



Page 2



BAB II ISI I.



Penanganan Pascapanen Sorgum



 Panen dan Pengeringan Sorgum Berbeda dengan jagung atau kedelai, biji sorgum yang melekat pada malai tidak mempunyai pelindung (seperti kelobot atau polong) sehingga biji sorgum sangat rentan terhadap kehilangan menjelang panen misalnya dimakan burung, serangga, jamur serta kondisi lingkungan yang tidak mendukung. Selain itu, sorgum juga agak sulit dikeringkan di lapangan sampai kadar air 14% sebelum dipanen. Oleh karena itu, apabila saat panen tiba, sorgum sebaiknya dipanen dan diproses secepat mungkin untuk menghindari susut mutu dan jumlah.Tanaman sorgum mempunyai umur panen antara 100-115 hari tergantung varietas. Varietas Numbu yang saat ini paling banyak beredar dimasyarakatmempunyai umur panen 100-105 hari, Varietas Kawali mempunyai umur panen100-110 hari. Kedua varietas tersebut dilepas oleh Badan Litbang Pertanian pada tahun 2001 (Aqil et al, 2013). Benih kedua varietas tersebut tersedia di Unit Pengelola Benih Sumber Serealia, Balai Penelitian Tanaman Serealia Maros, Sulawesi Selatan. Selain berpedoman pada buku deskripsi varietas, waktu panen juga dapat ditentukan dengan melihat ciri-ciri visual pada batang, daun, malai maupun biji. Pemanenan dapat dilakukan setelah terlihat adanya ciri-ciri seperti daun tanaman telah menguning, malai telah sempurna dan biji telah mengeras. Selain ciri visual, saat panen juga dapat diduga dengan melihat umur bakal biji terbentuk (biasanya umur 60-65 hari), dan berdasarkan informasi tersebut waktu panen yang tepat adalah 40-45 hari setelah bakal biji terbentuk. Kadar air biji sorgum saat panen bervariasi antara 20-23%.Panen sorgum dilakukan dengan memotong malai dengan menggunakan sabit atau parang. Panjang malai yang telah masak fisiologis umumnya bervariasi antara 20-23 cm dan berbentuk ellips kompak. Malai sorgum dipotong sekitar 20 cm dari pangkal/bawah malai dengan menggunakan sabit. Malai yang telah dipotong selanjutnya dikumpulkan dan di masukkan ke dalam karung plastik untuk diproses pada fase selanjutnya. Keterlambatan dalam pemanen sorgum berakibat menurunkan hasil panen 8-16% tergantung kadar air biji sorgum, Oleh karena itu, untuk menekan kehilangan hasil, pemanenan sebaiknya dilakukan pada kadar air biji 20%. Kehilangan hasil biji sorgum pada berbagai tingkatan kadar air panen :



Kadar air (%)



Kehilangan hasil (%)



30 25



11,2 10,0



Serelia Sorgum



Page 3



20 15 10



8,7 12,5 16,3



Sumber: Mc Neill and Montross, 2009



 Perontokan Setelah melalui proses pengeringan dengan menurunkan kadar air dari >20% menjadi 12-14% maka tahapan selanjutnya adalah perontokan atau pemisahan biji dengan malai sorgum. Perontokan secara tradisional banyak di jumpai di tingkat petani, misalnya di Demak, petani umumnya merontok sorgum dengan memukul tumpukan malai dengan alu atau kayu dengan kapasitas kerja 15 kg/jam. Setelah dirontok, biji kemudian dibersihkan dengan menampi dengan tujuan untuk memisahkan biji dengan daun, malai dan kotoran ikutan lainnya. Di berbagai negara terdapat cara-cara yang unik untuk merontok sorgum. Di India, sorgum diletakkan di tengah jalan untuk digilas oleh kendaraan kecil yang lewat. Metode perontokan ini mampu merontok antara 1-2 ton sorgum per hari.



Kinerja prototipe alsin perontok sorgum (Firmansyah etal.2003) Kinerja perontok



Nilai



Kadar air biji Laju pengumpanan Putaran silinder perontok Kapasitas keja Efisiensi perontokan Kadar kotoran Persentase biji pecah



14-15% 6-8 kg/menit 500-700 rpm 343,58 kg/jam 90,2-92,8% 5,1-13,8% 0,29-1,69%



 Penyimpanan Sorgum Kondisi penyimpanan yang baik untuk biji sorgum hampir sama dengan penyimpanan biji jagung atau padi. Tujuan penyimpanan produk biji adalah untuk mempertahankan kualitas biji dari kemungkinan faktor lingkungan yang dapat merusak biji sorgum, diantaranya serangan hama, biji berkecambah, dan peningkatan kadar air yang dapat memicu timbulnya jamur. Sorgum dapat disimpan dalam bentuk malai atau biji. Penyimpanan di tingkat petani dilakukan dengan menggantungkan malai sorgum di atas perapian/dapur. Metode penyimpanan ini selain sebagai pengeringan lanjutan juga untuk mencegah serangan hama kumbang bubuk selama penyimpanan. Namun penyimpanan model ini membutuhkan tempat yang agak luas (FAO 2001). Serelia Sorgum



Page 4



Perlakuan Daya kecambah (%) Kecepatan tumbuh % /etmal Berat kering/kecambah (mg) Panjang akar (cm) Panjang pucuk (cm) Rasio hipokotil Daya hantar listrik (/cm/g)



2 bulan 90,28 24,47 0,0006 10,85 5,142 0,44 27,57



4 bulan 89,71 24,57 0,0006 10,85 5,71 0,47 34,49



6 bulan 89,71 23,67 0,0006 10,00 5,57 0,58 33,22



8bulan 80,28 20,71 0,0005 10,14 5,14 0,42 51, 94



Sumber : Komalasari dan Arief(2012)



 Penyosohan Permasalahan yang umum ditemui dalam proses penanganan biji sorgum menjadi produk olahan adalah terdapatnya kandungan tanin pada biji.Tanin adalah suatu senyawapolifenolyang berasal dari tumbuhan, berasa pahit dan kelat, yang bereaksi dengan dan menggumpalkan protein, atau berbagai senyawa organik lainnya termasuk asam amino dan alkaloid(Wikipedia2013). Kandungan tanin yang terdapat pada lapisan kulit ari biji (lapisan testra) bersifat antinutrisi dan dapat menimbulkan anti-digestive. Kadar tanin pada biji sorgum berkisar antara 0,4-6,8% tergantung varietas (Firmansyah et al. 2011). Varietas dengan warna biji merah atau coklat biasanya mempunyai kandungan tanin yang lebih tinggi dibandingkan varietas yang warna bijinya putih. Pelepasan tanin dari lapisan kulit luar sorgum dapat dilakukan dengan melakukan penyosohan. Penyosohan mempunyai tujuan untuk melepas lapisan kulit pericarp dan germ namun tetap menjaga keutuhan lapisan aleuron dan bagian dalamnya. Beberapa metode penyosohan, diantaranya penyosohan secara tradisional dengan alu atau lumpang, penyosohan dengan mesin penyosoh tipe abrasif dan penyosohan alkalis (Mc Nell and Mantross 2003). Lamawaktu penyosohan bervariasi tergantung tingkat kekerasan biji, cara penyosohan dan peralatan yang digunakan. Penyosohan tradisional menggunakan metode penyosohan basah diperlukan pembasahan biji selama proses berlangsung. Penyosohan dengan mesin umumnya dilakukan dengan metode penyosohan kering atau tanpa pembasahan biji (Mc Nell and Mantross2003).



Kualitas penyosohan (butir sosoh utuh, pecah, menir, rendemen dan kandungan tanin mesin sosoh tipe abrasive. PSA-M3. Maros 2010. Varietas sorgum Butir sosoh utuh (%) Butir pecah(%)



Menir (%) Tanin(%)



Biji Merah



84,17



Serelia Sorgum



66,32



82,08



28,52 Page 5



Biji hitam Putih



14,14 6,66



8,77 4,33



5,01 2,99



3,33 0,97



Sumber: Firmansyah et al.(2010) II. NILAI NUTRISI SORGUM Komposisi kimia dan zat gizi sorgum mirip dengan gandum dan serealia lain (Colas1994). Rendahnya mutu tepung sorgum disebabkan oleh tingginya kadar protein prolamin sehingga nilai gizinya relative rendah (Suwelo 1998). Namun demikian, belum ada bukti yang menunjukkan bahwa prolamin bersifat merugikan bila sorgum diolah dengan baik (Mudji-sihono dan Damardjati 1987). Kadar asam glutamat tepung sorgum varietas UPCA-S1 berkisar 1,39% dan Isiap Dorado 1,58%, lebih rendah dibanding terigu yang mencapai 3,83%.Asam glutamat termasuk asam aminononesensial, tetapi mempengaruhi ujirasa olahan bahan makanan. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruhasam glutamat terhadap rasa roti tawar yang dihasilkan. Kadar lisin terigu (0,38%)relatif lebih tinggi dibanding tepungsorgum (0,16−0,18%). Lisin termasuk asam amino esensial dan mempengaruhi nilai gluten tepung (Wall dan Ross 1970).Asam amino tepung sorgum yang kandungannya agak tinggi adalah leusin yaitu 1,31−1,39%, sedangkan terigu hanya 0,88%. Demikian juga alanin berkisar 0,82−0,85%, sedangkan terigu hanya 0,49%. Hasil penelitian Dogget dan Gomes (1984) menunjukkan, walaupun mutu protein sorgum tergolong rendah terutama lisin, tetapi kandungan leusinnya relatif tinggi.Prolin pada terigu relatif tinggi(1,51%) dibanding tepung sorgum yang hanya 0,24% pada varietas UPCA-S1 dan 0,29% pada varietas Isiap Dorado. Kandungan alanin tepung sorgum lebih tinggi dibanding terigu. Kandungan asam amino lainnya pada tepung sorgum relatif mendekati terigu termasuk valin,serin, dan asam aspartat. Kandungan asam amino penyusun protein sangat menentukan nilai gizi bahan pangan (Winarno 1986).



Komposisi nutrisi sorgum dan serealia lain (per 100g). Komoditas Abu Lemak Protein Karbohidrat Serat kasar Energi (g) (g) (g) (g) (g) Sorgum 1,6 3,1 10,4 70,7 2,0 Beras pecah kulit 1,3 2,7 7,9 76,0 1,0 Jagung 1,2 4,6 9,2 73,0 2,8 Gandum 1,6 2,0 11,6 71,0 2,0 Jewawut 2,6 1,5 7,7 72,6 3,6



(kcal) 329 362 358 342 336



Sumber: Dep. Kes. RI (1992) Serelia Sorgum



Page 6



Pengolahan produk sorgum  Produk Setengah Jadi Teknologi pengolahan produk setengah jadi dari sorgum yang diperlukan industri pengolahan lanjutan telah banyak dihasilkan. Teknologi ini mencakup teknik pembuatan beras sorgum, tepung, dan ekstraksi pati.Pengolahan sorgum menjadi tepung lebih dianjurkan dibanding produk setengah jadi lainnya, karena tepung lebih tahan disimpan, mudah dicampur (komposit), dapat diperkaya dengan zat gizi (fortifikasi), dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Damardjatiet al.2000)



 Pengolahan Produk Jadi



Kue kering (cookies) Kue kering adalah salah satu jenis makanan kecil yang sangat digemari masyarakat baik di perkotaan maupun dipedesaan. Bentuk dan rasa kue kering sangat beragam, bergantung pada bahan tambahan yang digunakan. Salah satu olahan tradisional dari beras yang sangat diminati di pedesaan yaitu borasa. Bahan dasar tepung beras pada olahan tersebut dapat disubstitusi dengan tepung sorgum,dengan bahan tambahan parutan kelapa sangrai. Borasa cocok bagi penderita alergi terhadap terigu (cealiac disease). Olahan kue kering atau sejenisnya sangat digemari masyarakat di kawasan Timur Indonesia sebagai penganan minum teh pada sore hari. Oleh karena itu, modifikasi kue kering dapat memanfaatkan tepung sorgum sebagai bahan dasar, dengan memakai substitusi gula aren untuk menekan warna yang agak kurang baik pada tepung sorgum.Penelitian pembuatan kue kering substitusi tepung sorgum dan terigu telah dilakukan dengan menggunakan varietas Isiap Dorado dan terigu berprotein 9−10%. Untuk membuat kue kering masih diperlukan tepung maizena sebagai bahan tambahan untuk perekat dan meningkatkan nilai kerenyahan.Hasil pengujian organoleptik dengan 15 orang panelis terdiri atas 5 mahasiswa,8 orang staf peneliti, dan 2 orang pengrajin Substitusi tepung sorgumterhadap terigu 70−80% dapat diterima secara organoleptik. Nilai tambah kandungan nutrisi kue kering hasil substitusi terigu dengan tepung sorgum adalah meningkatnyakandungan mineral Fe, Ca, dan P.



Kue basah (cake) Hasil pengujian organoleptik kue kering pada berbagai tingkat substitusi sorgumterigu.tersebut biasanya menggunakan mentega. Terigu dapat disubstitusi dengan tepung sorgum dan mentega dengan bahan lain yang ada dipedesaan. Tepung sorgum yang digunakan berasal darivarietas ICSH 110. Pada umumnya warna kue basah hasil substitusi tepung sorgum dengan terigu kurang disukai. Namun, hal ini dapat diantisipasi dengan menambahkan zat pewarna yang Serelia Sorgum



Page 7



diperbolehkan.Pembuatan tepung campuran perlu dilakukan sedemikian rupa sehingga kandungan amilosa, gluten, dan protein ndapat terpenuhi. Tepung campuran sorgum : gaplek:kacang tunggak dengan perbandingan 5 : 3 : 2 paling disukai panelis, baik rasa, aroma maupun tekstur kue.Ginting dan Kusbiantoro (1995) telah membuat kue basah dengan bahan tepung sorgum komposit dengan tepung ubi jalar dan tepung jagung.



Roti tawar Bahan dasar roti tawar adalah terigu,namun terigu dapat disubstitusi dengan tepung sorgum. Substitusi tepung sorgum 20% menghasilkan roti tawar dengan volume adonan dan uji organoleptik yang mendekati terigu 100%. Pada tingkat substitusi 30%, panelis masih dapat menerimanya tetapi beberapa sifat sensorisnya perlu diperbaiki. Substitusi sorgum 40% belum dapat diterima terutama nilai rasa, tetapi warna dan aromanya masih disukai. Pembuatan roti tawar lebih mudah bila menggunakan mixer khusus untuk mengaduk adonan yang kenyal dan memiliki elastisitas tinggi seperti pada pembuatan mi dan roti. Adonan roti memerlukan kandungan gluten tinggi,sehingga taraf substitusi tepung sorgum terhadap terigu hanya 15−20%.



Mie kering Mi merupakan produk olahan sumber karbohidrat yang diminati masyarakat Indonesia. Walaupun bahan baku mi adalah terigu, ternyata terigu dapat disubstitusi dengan tepung sorgum.



Jurnal Litbang Pertanian, 23(4), 2004



Serelia Sorgum



Page 8



BAB III Penutup Kesimpulan Sorgum merupakan jenis serealia yang setelah panen harus dilakukan pengeringan,perotokan,penyimpanan,penyosohan.Dan serealia Sorgum mempunyai kandungan nutrisi seperti : abu,lemak,protein,karbohidrat,serat kasar,energy.Sorgum bisa diolah menjadi makanan seperti :Kue Basah,Kue Kering,Roti tawar,Mie kering.



Saran Tepung sorgum dapat digunakan sebagai bahan substitusi terigu dalam pembuatan kue kering hingga taraf 50−80%. Sub-stitusi perlu diikuti penambahan tepung maizena sebagai bahan perekat dan bumbu kue untuk menekan rasa sepat pada tepung sorgum



Serelia Sorgum



Page 9



Daftar pustaka file:///C:/Users/Acer/Downloads/Documents/10fs13.pdf file:///C:/Users/Acer/Downloads/Documents/p3234045_2.pdf file:///C:/Users/Acer/Downloads/Documents/p3234045_3.pdf



Serelia Sorgum



Page 10