Rangkuman Materi Perkuliahan Iptek Susu [PDF]

Citation preview

Nama : Lu’luil Hamsah NIM



: 115050101111074



Kelas : E



Rangkuman Materi Perkuliahan Materi 1 Teknologi Pengolahan Susu Cair Pada pengolahan susu cair digunakan prinsip sterilisasi yang merupakan suatu proses mematikan mikroba. Sterilisasi ada dua macam yakni sterilisasi total dan komersial. Sterilisasi komersial menggunakan pemanasan yang bertujuan menginaktivasi mikroorganisme pathogen dan pembusuk serta enzim. Pada sterilisasi komersial digunakan alat yang disebut retort/autoklaf. Produk dari susu cair adalah susu pasteurisasi dan susu UHT. Pasteurisasi merupakan proses pemanasan pada bahan pangan yang umumnya dilakukan pada suhu < 1000C yang bertujuan 1) membunuh mikrobia vegetatif tertentu terutama yang bersifat pathogen, 2) inaktivasi enzim, 3) pengawetan produk, 4) mempertahankan kualitas sensoris, dan 5) menghindari pemanasan berlebih pada produk kaleng. Metode pasteurisasi ada dua macam yakni HTST (High Temperature Short Time) dan LTLT (Low Temperature Long Time). Metode HTST dilakukan pada suhu 720C selama 15 detik sedangkan LTLT pada 610C selama 30 menit. Produk susu pasteurisasi harus disimpan dalam keadaan dingin (suhu refrigerator) supaya dapat disimpan lebih lama, hal ini dikarenakan proses pemanasan pada metode ini tidak membunuh semua bakteri vegetatif dan pembentuk spora/pasteurisasi hanya membunuh mikroorganisme pathogen saja sedang mikroorganisme pembusuk masih ada. Susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang dipanaskan pada suhu tinggi yakni sekitar 135-1450C selama 2-5 detik. Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan membunuh mikroorganisme pathogen, pembusuk dan sporanya. Adapun penggunaan waktu yang singkat dimaksudkan agar susu tidak banyak



mengalami kerusakan pada kandungan nutrisi. Pada susu UHT biasanya dilakukan fortifikasi (pemasukan senyawa tertentu dalam produk) untuk meningkatkan nilain nutrisi yang sebagian hilang akibat pemanasan suhu tinggi. Materi 2 Processing of Evaporated and Powder Milk A. Evaporated Milk (Susu Evaporasi) Susu evaporasi merupakan susu yang dipanaskan dengan suhu < 1000C dengan memakai tekanan (vacum). Tujuannya adalah mengawetkan susu karena kadar



air



berkurang



sehingga



mencegah



pertumbuhan



mikroorganisme,



meningkatkan total solid pada susu, dan menghemat tempat pada saat distribusi. Ada dua tipe susu evaporasi yakni condensed (Sweetened Condensed Milk & Unsweetened Condensed Milk) dan condensed skim (Sweetened Condensed Skim Milk & Unsweetened Condensed Skim Milk). Metode memproduksi: 1. Penerimaan Susu Pada waktu penerimaan susu harus bersuhu maksimal 100C. Susu harus bersih, manis, dan bebas dari bau lainnya. 2. Filtrasi/Klarifikasi Untuk memisahkan kotoran dari susu (seperti bulu maupun endapanendapan lainnya). Dipanaskan lebih dulu dengan suhu 35-400C kemudian didinginkan kembali. 3. Standarisasi Berguna untuk penyamaan produk akhir. Ada tiga yakni perbandingan lemak dan padatan bukan lemak 1:2,44, rasio penambahan gula pada kadar padatan susu, dan konsentrasi total padatan pada produk. 4. Fore-warming Pemanasan dengan suhu 82-930C selama 5-15 menit / 116-1490C selama 0,5-5 menit. Pemanasan bertujuan menjamin produk akhir bebas dari mikroorganisme dan enzim, menjamin tidak adanya gangguan pemansan pada panci vakum, dan untuk mengontrol penebalan produk akhir. 5. Penambahan Gula



Penambahan gula bertujuan untuk mengawetkan produk. Produk akhir mengandung gula sekitar 40-45% dengan penambahan gula 18-20% pada saat proses pembuatannya. 6. Condensing 7. Homogenisasi Memecah lemak menggunakan homogenizer yang bertujuan supaya lemak homogen dan menyeragamkan ukuran lemak sehingga produk lebih cream. 8. Pendinginan dan Pengkristalan 9. Packaging Harus menggunakan kaleng karena dapat menghindari dari proses oksidasi sehingga daya simpan menjadi lebih lama. B. Powder Milk (Susu Bubuk) Prinsip dari pembuatan susu bubuk adalah menguapkan kandungan air bahan sebanyak mungkin dengan pengeringan. Alat yang digunakan adalah drum drying (pengeringan drum) atau spry drying (pengeringan semprot). Prinsip pengeringan semprot untuk memperluas permukaan air konten dalam susu yang dikeringkan dengan membentuk tetesan dengan pengering udara panas. Udara panas akan memberikan energi untuk proses penguapan dan menyerap uap dari materi. Metode memproduksi: 1. Standarisasi Proses untuk memperoleh material/bahan dasar yang bagus sehingga siap untuk proses selanjutnya. 2. Pasteurisasi dan Separasi Pasteurisasi merupakan proses pemanasan yang bertujuan untuk membunuh



mikroorganisme



pathogen



sedangkan



separasi



adalah



memisahkan antara krim dan skim serta benda asing yang ada pada susu. 3. Evaporasi Untuk meningkatkan persen total padatan dengan menguapkan kandungan air bahan menggunakan suhu tinggi. 4. Pencampuran



Proses pencampuran bahan dasar dengan bahan aditif pada mesin pencampur supaya homogen. 5. Homogenisasi Untuk mengurangi ukuran globula lemak sehingga meningkatkan permukaan lemak dan system emulsi lemak susu menjadi stabil. 6. Pengeringan Pengeringan menggunakan udara panas hinggan mencapai 2000C. 7. Pengemasan dan Penyimpanan Seringnya dilakukan pengemasan dibawah gas nitrogen untuk melindungi produk dari oksidasi, perubahan rasa serta menjaga kualitas. Materi 3 Fermented Milk (Liquid Product) Fermentasi susu merupakan produk yang dihasilkan dengan cara memfermentasi susu oleh aktivitas mikroorganisme yang cocok dan menghasilkan penurunan pH dengan atau tanpa koagulasi. Contoh produknya adalah yoghurt dan kefir. Yoghurt merupakan produk susu yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri susu yang nama bakterinya dikenan dengan “Yoghut Cultures” sedangkan kefir merupakan pangan fungsional probiotik, terbuat dari susu yang difermentasi dengan kefir grains, yang mengandung sekitar 40 jenis bakteri dan ragi (yeast) yang bermanfaat. Berikut perbedaan antara yoghurt dan kefir: Perbandingan Starter



Yoghurt



Kefir



Minimal dua bakteri starter



Menggunakan ± 40 jenis



(Streptococcus thermopillus



bakteri dan yeast.



dan Lactobacillus bulgaricus) Waktu fermentasi



Alkohol



Pada suhu ± 400C selama 3-6



2 x 24 jam pada susu



jam



ruangan



Apabila dihasilkan alkohol



Terbentuk hasil samping



merupakan indikasi bahwa



berupa alkohol karena



yoghurt sudah terkontaminasi



ditambahkannya yeast sebagai starter



Daya simpan



10 hari dengan suhu dibawah



1 bulan dibawah suhu 40C



40C Macam-macam kefir: 1. Kefir Prima Merupakan turunan pertama (mother culture) karena menggunakan kefir grains sehingga dapat digunakan sebagai bibit. Memiliki aroma asam sedang. 2. Kefir Medika Memiliki aroma dan rasa asam yang kuat. 3. Kefir Bening Terbuat dari whey yang terbentuk saat pembuatan kefir. 4. Kefir Soya Terbuat dari 50-70% sari kedelai dan 30-50% susu sapi. 5. Kefir Optima Hasil fermentasi susu sapi dengan kefir prima sebagai starter. 6. Kefir Kolostrum Dibuat dari kolostrum yang diambil dari perahan susu sapi yang baru melahirkan yakni perahan pertama dan kedua (sampai dengan 16 jam sesudah melahirkan). 7. Kefir Kambing Hasil fermentasi susu kambing Etawa dengan kefir grains sebagai bibitnya. Materi 4 Fermented Milk (Solid Product) Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan bantuan mikroba. Prinsip fermentasi agar fermentasi dapat berjalan dengan optimal: aseptis (bebas kontaminan), komposisi medium pertumbuhan, penyiapan inokulum, kultur, dan tahap produksi akhir.



Contoh produk dari fermentasi adalah keju. Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpalan (koagulasi) dari protein susu. Jenisjenis keju adalah sebagai berikut: 1. Berdasarkan pemeramannya -



Keju Peram → dengan a) bakteri, b) kapang



-



Keju tanpa peram



2. Berdasarkan teksturnya -



Keju sangat keras Kadar air 30-35% dan diperam dengan bakteri (ex: Keju Romano dan Keju Parmesan.



-



Keju keras Kadar air > 35-40% dan diperam dengan bakteri (ex: Keju Cheddar dan Gouda→ tekstur tertutup, Keju Swiss→ tekstur terbuka.



-



Keju semi keras Kadar air > 40-45% (ex: Keju Brick→ diperam dengan bakteri, Keju Roquefort→ diperam dengan kapang)



-



Keju lunak a. Keju Peram, kadar air > 45-52% (ex: Keju Chambert→ diperam dengan kapang, Keju Limburger→ diperam dengan bakteri) b. Keju Tanpa Peram, kadar air > 52-80% (ex: Keju Cottage→ kadar lemak 0,5-1,5%, Keju Cream → kadar lemak 30%).



Materi 5 Produk Susu Berbasis Protein dan Lemak Contoh produk susu berbasis protein dan lemak adalah whey dan mentega. Protein susu terdiri dari 80% Whey dan 20% Casein. Produk Whey protein ada dua yakni Whey Protein Concentrate (WPC) sekitar 34-80% dari berat protein dan Whey Protein Isolate (WPI) sekitar 85-95% dari berat protein. Penambahan whey protein pada yoghurt dapat memperbaiki tekstur, meningkatkan gizi, memberikan tekstur lembut serta mengurangi sineresis. Mentega merupakan produk minyak hewani yang kandungan airnya maksimal 15% dan kandungan lemaknya minimal 80%. Pada proses pembuatan



mentega digunakan tiga starter yakni Streptococcus lactis, Streptococcus citrivorus, dan Streptococcus pasrasiticus. Perbedaan ‘Mentega’ dengan ‘Margarin’ Mentega Berbahan dasar lemak susu hewani



Margarin Berbahan dasar dari tumbuhan/minyak nabati



Strukturnya kurang padat



Strukturnya lebih padat



Umumnya lebih mudah mencair



Tidak mudah mencair karena titik bekunya rendah



Ada dua jenis: mentega manis dan



Hanya memiliki rasa asin dan aroma



mentega asin



kurang kuat



Jenis-jenis Mentega: 1. Mentega dibuat dari pasteurized cream dan unpasteurized cream. 2. Mentega yang dibuat dari cream yang diperam atau yang tidak diperam. 3. Mentega yang tidak digarami atau digarami. Penambahan garam adalah sebanyak 2 ½ %. 4. Mentega yang dibuat dari sweet cream (derajat keasaman tidak melampaui 0.20) atau sour cream (derajat keasaman lebih dari 0.20) 5. Mentega yang tidak mengalami penyimpanan (segar) dan mengalami penyimpanan. 6. Mentega dibuat di peternakan atau di pabrik.