RPP 6 Kentang Dan Pasta [PDF]

Citation preview

[Type the document title] [Year ] RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN Satuan Pendidikan Mata Pelajaran Kelas/Semester Paket Keahlian Materi Pokok Jumlah Pertemuan Alokasi Waktu



: SMK Negeri 7 Sijunjung : Pengolahan dan Penyajian Makanan : XI/ Satu : Kuliner : Menganalisis hidangan kentang dan psata : 2 x Pertemuan (7 jam) : 14 x 25 menit



A. Kompetensi Inti KI. 1 Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya. KI. 2 Mengembangkan perilaku (jujur, disiplin, tanggungjawab, peduli, santun, ramah lingkungan, gotong royong, kerjasama, cinta damai, responsif dan pro-aktif) dan menunjukan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan bangsa dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia. KI. 3 Memahami, menerapkan, menganalisis, dan mengevaluasi tentang pengetahuan faktual, konseptual, operasional dasar, dan metakognitif sesuai dengan bidang dan lingkup kerja Tata Boga pada tingkat teknis, spesifik, detil, dan kompleks, berkenaan dengan ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dalam konteks pengembangan potensi diri sebagai bagian dari keluarga, sekolah, dunia kerja, warga masyarakat nasional, regional, dan internasional. KI. 4 Melaksanakan tugas spesifik dengan menggunakan alat, informasi, dan prosedur kerja yang lazim dilakukan serta memecahkan masalah sesuai dengan bidang kerja Tata Boga. Menampilkan kinerja di bawah bimbingan dengan mutu dan kuantitas yang terukur sesuai dengan standar kompetensi kerja. Menunjukkan keterampilan menalar, mengolah, dan menyaji secara efektif, kreatif, produktif, kritis, mandiri, kolaboratif, komunikatif, dan solutif dalam ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung. Menunjukkan keterampilan mempersepsi, kesiapan, meniru, membiasakan, gerak mahir, menjadikan gerak alami dalam ranah konkret terkait dengan pengembangan dari



161



[Type the document title] [Year ] yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung. B. Kompetensi Dasar 3.6 Menganalisis hidangan dari kentang dan pasta 4.6 Membuat hidangan dari kentang dan pasta C. Indikator Pencapaian Kompetensi 3.6.1 Menjelaskan pengertian hidangan dari kentang dan pasta 3.6.2 Menentukan kualitas pasta 3.6.3 Mengklasifikasikan macam-macam pasta 3.6.4 Menganalisis hidangan dari kentang dan pasta 3.6.5 Menganalisis teknik pengolahan hidangan dari kentang dan pasta 4.6.1 Menyiapkan alat yang dibutuhkan untuk pembuatan hidangan dari kentang dan pasta 4.6.2 Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan hidangan dari kentang dan pasta 4.6.3 Membuat hidangan dari kentang dan pasta sesuai dengan prosedur, kriteria hasil, keselamatan kerja, hygiene makanan D. Tujuan Pembelajaran Setelah proses mencari informasi, bertanya, berdiskusi siswa dapat: 1.



Menjelaskan pengertian hidangan kentang dan pasta dengan santun



2.



Menentukan kualitas hidangan kentang dan pasta dengan benar



3.



Mengklasifikasikan macam-macam pasta



4.



Menganalisis hidangan dari kentang dan pasta



5.



Menganalisis teknik pengolahan hidangan kentang dan pasta dengan teliti.



6.



Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan hidangan kentang dan pasta dengan tepat



7.



Membuat hidangan kentang dan pasta sesuai dengan prosedur, kriteria hasil, keselamatan kerja, hygiene makanan dengan bertanggung jawab



D. Materi Pembelajaran (terlampir) 1. Pengertian pasta dan kentang 2. Kualitas pasta 3. Macam-macam pasta 4. Teknik Pengolahan pasta 162



[Type the document title] [Year ] 5. Aneka olahan pasta 6. Aneka olahan kentang E.



Metode Pembelajaran  Pendekatan : Scientific 



Model



: Problem Based Learning (pertemuan I) Project Based Learning (Pertemuan II)







Metode



: Ceramah, diskusi, penugasan, serta praktik



F. Media Alat dan Sumber Belajar 1. Alat : laptop, LCD, infokus, kertas karton, spidol 2. Media



: power point 3. Sumber : 1. Bahan ajar / modul 2. Joob Sheet 3. LKPD 4. Internet



G. Langkah Kegiatan/Skenario Pembelajaran Pertemuan pertama Kegiatan



Alokasi



Deskripsi Pembelajaran



Waktu 10 menit



Pendahuluan  Guru



masuk



kelas



tepat



waktu



dan



mengucapkan



salam



(Penumbuhan karakter budaya sekolah tentang disiplin dan religius)  Guru menanyakan kondisi siswa saat ini  Guru Meminta Ketua kelas untuk memimpin doa saat pembelajaran akan dimulai (Penumbuhan karakter religius).  Guru



mengintruksikan



kepada



siswa



untuk



memperhatikan



kebersihan kelas sebelum pembelajaran dimulai (Penumbuhan karakter peduli lingkungan).  Guru mengisi agenda kelas dan mengabsen siswa (penumbuhan karakter disiplin sebagai budaya sekolah dan karakter peduli sosial)  Guru memberikan informasi mengenai kompetensi, meteri, serta 163



[Type the document title] [Year ] Kegiatan Deskripsi Pembelajaran tujuan pembelajaran



Alokasi Waktu



 Menjelaskan penilaian yang dilakukan.  Memberikan Pre Tes  Guru meminta peserta didik untuk duduk berkelompok dalam rangka menumbuhkan karakter demokratis Inti 1.



150 menit Mengidentifikasi masalah  Guru menayangkan video dan slide mengenai hidangan kentang dan pasta  Peserta didik melakukan pengamatan dengan cara mengamati tayangan.  Peserta didik saling melakukan tanya jawab mengenai tayangan yang diberikan (menumbuhkan kecakapan abad 21; berpikir kritis).



2.



Menetapkan Masalah



 Setiap kelompok diberikan handout slide presentasi dan bukti memorial untuk diamati bersama-sama  Peserta didik menentukan letak permasalahan yang harus diselesaikan berdasarkan tayangan yang diberikan.  Peserta didik mengumpulkan informasi dengan berdiskusi tentang materi hidangan kentang dan pasta : pengertian, kualitas pasta, pengolahan pasta, aneka olahan pasta, aneka olahan kentang. Dan siswa membaca berbagai litelatur (menumbuhkan karakter gemar membaca dan tuntutan keterampilan abad 21 tentang literasi) mengenai permasalahan pembuatan hidangan kentang dan pasta.



3.



Mengembangkan solusi 164



[Type the document title] [Year ] Kegiatan



Alokasi



Deskripsi Pembelajaran  Peserta didik berdiskusi mengecek pandangan dan bertukar pikiran



Waktu



denga teman kelompoknya mengenai permasalahan yang sedang dibahas berdasarkan litelatur dan pengetahuan yang dimilikinya.  Peserta didik berdiskusi dalam kelompok tentang solusi yang terbaik dalam menyelesaikan permasalahan yang dihadapi (menumbuhkan karakter mandiri)



4.



Melakukan tindakan strategis



 Salah satu kelompok tampil untuk mempresentasikan hasil diskusinya, dalam menyelesaikan permasalahan melalui solusi yang disimpulkan oleh kelompoknya (menumbuhkan karakter komunikatif).  Peserta didik di kelompok lain memperhatikan proses presentasi.  Guru mempersilahkan peserta didik lain untuk bertepuk tangan setelah presentasi selesai, untuk menumbuhkan karakter menghargai prestasi.



5.



Melihat ulang dan mengevaluasi



 Peserta didik dipersilahkan untuk memberikan komentar terhadap hasil presentasi temannya dan dipersilahkan mengoreksi bila ada kesalahan  Guru memberikan joob sheet atau petunjuk kerja untuk kegiatan praktek pada pada pertemuan berikutnya  Peserta didik membuat perencanaan praktek, membuat hidangan kentang dan pasta . Penutup 



15 menit



Guru mengajak peserta didik untuk membuat rangkuman materi belajar dengan metode Tanya jawab







Guru



melakukan



refleksi



sebagai



pembelajaran hari ini 165



penguatan



dari



kegiatan



[Type the document title] [Year ] Kegiatan 



Deskripsi Pembelajaran Guru mengakhiri kegiatan pembelajaran, dan motivasi untuk tetap



Alokasi Waktu



semangat serta mengingatkan peserta didik untuk mempelajari materi baru yang lebih menantang dalam rangka mempersiapkan diri menghadapi tantangan abad 21 



Guru memberikan informasi materi pembelajaran untuk pertemuan selanjutnya.







Guru mempersilahkan siswa untuk berdoa, menutup kegiatan pembelajaran hari ini (menumbuhkan karakter religious)



Pertemuan ke-2 Rincian Kegiatan Pendahuluan



Waktu 10 menit



 Guru masuk kelas tepat waktu dan mengucapkan salam (Penumbuhan karakter budaya sekolah tentang disiplin dan religius)  Guru menanyakan kondisi siswa saat ini  Guru Meminta Ketua kelas untuk memimpin doa saat pembelajaran akan dimulai (Penumbuhan karakter religius).  Guru mengintruksikan kepada siswa untuk memperhatikan kebersihan kitchen sebelum pembelajaran praktek dimulai (Penumbuhan karakter peduli lingkungan).  Guru mengisi agenda kelas dan mengabsen siswa (penumbuhan karakter disiplin sebagai budaya sekolah dan karakter peduli sosial)  Guru memberikan informasi mengenai materi yang akan dipraktekkan  Menjelaskan penilaian praktek yang dilakukan.  Guru meminta peserta didik untuk berdiri diposisi meja kerja masingmasing



166



[Type the document title] [Year ] Rincian Kegiatan



Inti 1.



Waktu



150 menit Melakukan tindakan strategis  Guru menugaskan siswa untuk membuat hidangan telur kontinental sesuai dengan standar resep yang ada pada job sheet.  Siswa membuat hidangan kentang dan pasta sesuai dengan standar resep  Guru menugaskan siswa untuk menyajikan hidangan kentang dan pasta sesuai dengan standar resep  Siswa menyajikan hidangan kentang dan pasta sesuai dengan standar resep  Guru menugaskan siswa untuk membuat catatan/ temuan sekama kegiatan membuat hidangan kentang dan pasta



2.



Melihat ulang dan mengevaluasi  Guru meminta siswa untuk mengolah dan menyimpulkan hasil kerja pembuatan sauce kontinental  Siswa mengolah temuan dari berbagai literature dan kegiatan praktek lalu menyimpulkan hasil kerja pembuatan hidangan kentang dan pasta kontinental  Guru menugaskan siswa untuk mempresentasikan hasil kerjanya  Siswa mempresentasikan hasil kerja pembuatan hidangan kentang dan pasta kontinental  Siswa lain memberikan tanggapan terhadap presentasi  Siswa menerima tanggapan dari siswa lain dan guru  Siswa memperbaiki laporan hasil presentasi  Guru memberikan penguatan dan penilaian autentik selama proses



pembelajaran praktek. Siswa memperbaiki laporan hasil presentasi Penutup 15 menit 167



[Type the document title] [Year ] Rincian Kegiatan 



Waktu



Guru mengajak peserta didik untuk membuat rangkuman materi belajar praktek membuat hidangan kentang dan pasta dengan metode Tanya jawab







Guru



melakukan



refleksi



sebagai



penguatan



dari



kegiatan



pembelajaran hari ini 



Guru mengakhiri kegiatan pembelajaran, dan motivasi untuk tetap semangat serta mengingatkan peserta didik untuk mempelajari materi baru yang lebih menantang dalam rangka mempersiapkan diri menghadapi tantangan abad 21







Guru memberikan informasi materi pembelajaran untuk pertemuan selanjutnya.







Guru mempersilahkan siswa untuk berdoa, menutup kegiatan pembelajaran hari ini (menumbuhkan karakter religious)



H. Penilaian 1. Teknik penilaian a.



Pengamatan



b.



Tes



c.



Penugasan



2. Prosedur Penilaian No 1



Aspek Yang Dinilai Sikap



Teknik Penilaian Pengamatan aktivitas



Waktu Penilaian Selama pembelajaran



a. Terlibat aktif dalam pembelajaran



di kelas dan kelompok



berlangsung dan saat diskusi di kelas



b. Bekerja sama dalam kegiatan diskusi kelompok tentang materi hidangan kentang dan pasta Toleran terhadap proses pemecahan masalah yang berbeda 2



dan kreatif. Pengetahuan



Kemampuan siswa 168



Pada saat



[Type the document title] [Year ] dalam menjelaskan



pendalaman materi



materi hidangan kentang dan



materi yang



dan diskusi



pasta , pengertian, kualitas,



dikuasainya di depan



macam-macam hidangan, dan



kelas kuis dan tes



a. Menjelaskan kembali konsep



teknik pengolahan hidangan kentang dan pasta. 3



Keterampilan Kemampuan siswa



Pratikum didalam



mengolah hidangan kentang dan



dalam mengolah



work shop(kitchen).



pasta .



hidangan kentang dan



Serta siswa



pasta sesuai dengan



mempresentasikan



standar dan kriteria



hidangan kentang



hasil



dan pasta yang telah



a. Terampil dalam menyiapkan dan



dibuatnya. I. Sumber / Referensi Tim kurikulum 2013 pengolahan dan penyajian makanan kontinental kls XI semester 1 kementrian pendidikan dan kebudayaan Republik Indonesia 2014. Anayanti Budiningsih “ Pengolahan dan penyajian makanan ) SMK KLS XI ,yudistira kurikulum 2013 edisi revisi 2017.



Ketua program keahlian



Sungai tenang, Guru Bidang Studi



Suramto, S.Pd MM. NIP. 176307191990031003



Agussalim, S.Pd NIP.196804042006041018



Mengetahui, Plt. Kepala SMK N 7 Sijunjung Noer Azizah, M.Pd NIP. 19720317200012 2 004



169



Juli 2021



[Type the document title] [Year ]



Lampiran 1 : MATERI AJAR HIDANGAN KENTANG DAN PASTA 1. PENGERTIAN HIDANGAN PASTA DAN KENTANG a. Pasta Pasta berasal dari bahasa italia (paste)yang berarti adonan tepung , adonan pasta ini kemudian dibentuk bermacam-macam sebelum dikeringkan ,pasta adalah makanan olahan yang digunakan pada masakan italia, dibuat dengan campuran tepung terigu , air, telur, dan garam yang membentuk adonan yang dibuat menjadi berbagai variasi ukuran dan bentu. Pasta dibuat dari tepung terigu hard wheat jenis durum atau milles durum. Gandum durum ini cocok untuk membuat pasta, adonan pasta karena tingginya kandungan protein gluten. b. Hidangan kentang Pada hidangan kentang saus sangat penting dalam pengolahan hidangan kentang. Bumbu dan saus akan mempengaruhi mutu dan cita rasa kentang. Selain penguasaan terhadap teknik peilihan kentang, penguasaan bumbu dan saus juga hal yang sangat penting. Kentang bukan sekedar sehat untuk dikonsumsi , juga harus memiliki cita rasa yang bermutu Pada hidangan kontinental, kentang berfungsi sebagai pelengkap hidangan utama yang disebut dengan side dish/ accompaniment dish. Selain itu, kentang disajikan pula sebagai bahan pendukung dalam pembuatan hidangan salad dan soup. Teknik Pengolahan Kentang Berdasarkan pada perbandingan kadar tepung dan gula yang dikandung oleh kentang maka kentang dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok: 1. Waxy Potatoes: adalah jenis kentang yang mempunyai kadar tepung yang rendah tapi memiliki kadar gula yang tinggi. Kentang ini sangat baik direbus (boiling) tetapi kurang baik untuk digoreng. 170



[Type the document title] [Year ] 2. Non Waxy Potatoes: adalah jenis kentang yang mempunyai kadar tepung tinggi dan kadar gula yang rendah. Jenis kentang ini sangat baik untuk dipanggang (baking) atau digoreng dalam minyak yang banyak (deep fat frying) Dengan demikian kadar gula sangat berpengaruh pada pemilihan cara memasak kentang tersebut. Bila kentang yang banyak mengandung gula digoreng, maka kadar gula atau gula yang dikandung akan cepat berubah warna menjadi coklat tua (caramelize). Kentang dapat dimasak dalam berbagai cara. Teknik dan metode yang umum digunakan dalam pengolahan kentang, antara lain:



2. KUALITAS PASTA Kualitas pasta sangat ditentukan oleh jenis tepung gandum yang digunakan. Pasta yang menggunakan semolina akan mempunyai kualitas tinggi karena semolina mengandung protein tinggi yang merupakan initi dari bagian gandum, semolina mengandung dua jenis protein yaitu gliadin dan glutenin. Kedua protein ini sangat menentukan hasil pasta yang tahan banting, tegar, dan lentur. 3. MACAM-MACAM PASTA Pasta mempunyai bentuk dan ukuran yang berbeda dengan nama yang berbeda-beda pula. Jenis-jenis pasta yang cukup dikenal yaitu : 1. Pasta kering Pasta kering yaitu pasta yang sudah dibentuk lalu dikeringkan. Berdasarkan bentuknya pasta kerig dibedakan menjadi dua, yaitu pasta lunga dan pasta corta. a. Pasta Lunga Pasta Lunga yaitu, semua pasta yang bentuknya panjang, lebih dari 10 cm, misalnya : 1) Spaghetti Spaghetti dalam bahasa Italy berarti tali kecil, bentuknya panjang seperti mie, bagian tengahnya padat (tidak berongga). Spaghetti dengan ukuran yang lebih kecil disebut Spaghettini. Selain spaghetti yang berwarna putih kekuningan yang terbuat 171



[Type the document title] [Year ] dari gandum durum, ada juga spaghetti berwarna cokelat yang terbuat dari gandum whole wheat. Contoh Spaghetti dapat dilihat pada gambar berikut :



Sumber : Cahyana & Artanti, 2009 Gambar 2.1 Spaghetti



2) Fettucine Pasta kering klasik sejenis mie ini berasal dari kota Lazio. Bentuknya panjang pipih seperti pita, lebarnya kira – kira ½ cm. Fettuccini kuning terbuat dari gandum durum dan fettuccini hijau dalam pembuatannya ditambahkan bayam.



172



[Type the document title] [Year ] Sumber : www. simmerdown.wordpress.com Gambar 2.2 Fettucine



3) Cappelli D’angelo (Angel Hair) Bentuknya sama seperti spaghetti tetapi tekstur/ bentuknya lebih halus. Disebut angel hair karena di ibaratkan seperti rambut malaikat.



Sumber : www. italianfoodexplained.wordpress.com Gambar 2.3 Cappelli D’angelo (Angel Hair)



4) Tagliatelle Sepintas hampir sama dengan fettuccini, tetapi berbentuk jalinan melingkar seperti sarang.



173



[Type the document title] [Year ]



Sumber : www. azzurrapizz.fr Gambar 2.4 Tagliatelle



5) Pappardelle Pasta berbentuk pita yang lebar, dengan bentuk yang lurus ataupun bergelombang. Pasta jenis ini berasal dari kota Tuscany.



Sumber : Werle and Cox (2005) Gambar 2.5 Pappardelle



6) Canneloni Berbentuk tabung, permukaannya halus, panjangnya kira – kira 10 cm. Bila cannelloni rebus tidak langsug diisi, rendam dahulu dalam air agar rongga bagian dalamnya tidak saling melekat. 174



[Type the document title] [Year ]



Sumber : Werle and Cox (2005) Gambar 2.6 Canneloni



7) Lasagne Pasta berbentuk lembaran, ada yang polos ada juga yang bergerigi di bagian pinggirnya. Contoh lasagne dapat dilihat pada gambar berikut :



Sumber : Cahyana & Artanti, 2009 Gambar 2.7 Lasagne



8) Lasagnette Lasagne yang lebarnya 2 cm dan tepinya bergelombang.



175



[Type the document title] [Year ]



Sumber : Werle and Cox (2005) Gambar 2.8 Lasagnette



b. Pasta Corta Pasta Corta yaitu, semua jenis pasta yang berukuran pendek, misalnya : 1) Rigatoni Bentuknya seperti tabung yang tidak terlalu besar, panjangnya kira – kira 5 cm, permukaannya bergaris – garis.



Sumber : Werle and Cox (2005) 176



[Type the document title] [Year ] Gambar 2.9 Rigatoni



2) Farfalle Pasta jenis ini berbentuknya seperti pita yang melengkung atau berbentuk kupu-kupu dengan bagian tepinya bergerigi, namun ada pula pasta jenis ini yang berbentuk persegi dan membulat.



Sumber : Werle and Cox (2005) Gambar 2.10 Farfalle



3) Canchigliette/ Sea Shell Pasta berbentuk kerang, ukurannya ada yang besar ada juga yang kecil. Permukaannnya polos/ licin ada juga yang bergurat–gurat halus. Pasta berbentuk kerang dengan permukaan bergelombang disebut Malloreddus.



177



[Type the document title] [Year ]



Sumber : Cahyana & Artanti, 2009 Gambar 2.11 Canchigliette/Sea Shell



4) Penne Pasta berbentuk seperti pena, bagian dalamnya berongga dengan ujung serong/ runcing. Permukaannnya ada yang bergaris – garis ada pula yang polos. Penne dengan ukuran kecil disebut Pennete.



Sumber : Cahyana & Artanti, 2009 Gambar 2.12 Penne



5) Rotelle/ wagon Wheel Pasta berbentuk bundar seperti roda, permukaan pinggirnya bergaris–garis halus. Ada yag berdiameter 2 cm, ada pula yang ukurannya lebih besar. 178



[Type the document title] [Year ]



Sumber : Werle and Cox (2005) Gambar 2.13 Rotelle 6) Macaroni Macaroni panjang (Long Macaroni) bentuknya panjang seperti spaghetti tetapi diameternya lebih besar, bagian dalamnya berongga. Ada macaroni yang berbentuk potongan, panjangnya kira – kira 1½ cm dan ada pula yang berbentuk siku (elbow).



Sumber : Cahyana & Artanti, 2009 Gambar 2.14 Elbow Macaroni



179



[Type the document title] [Year ] 7) Fusilli/ Tortiglioni Pasta berbentuk spiral, ada yang polos ada juga yang berwarna – warni. Contoh fusilli dapat dilihat pada gambar berikut :



Sumber : Cahyana & Artanti, 2009 Gambar 2.15 Fusilli



2.



Pasta segar Pasta segar (pasta fresca atau pasta all’uovo) adalah jenis pasta yang tidak



dikeringkan. Jadi, setelah adonan diuleni dan di giling tipis, langsung dibentuk atau diisi. Pasta segar lebih enak rasanya dibandingkan pasta kering. Beberapa jenis pasta segar diantaranya :



a. Ravioli Pasta berbentuk persegi kecil dengan adonan isi didalamnya. Contoh ravioli dapat dilihat pada gambar berikut :



180



[Type the document title] [Year ]



Sumber : Cahyana & Artanti, 2009 Gambar 2.16 Ravioli



b. Tortellini Pasta berbentuk lingkaran yang diisi lalu dibentuk menyerupai bentuk pusar.



Sumber : Werle and Cox (2005) Gambar 2.17 Tortellini



c. Fettuccine



: Bentuknya panjang pipih seperti pita, lebarnya kira-kira ½ cm.



d. Cappelletti



: Pasta berbentuk topi kecil.



e. Lumache



: Pasta berbentuk kerang besar.



f. Maniccotti



: Pasta berbentuk tabung pita besar.



181



[Type the document title] [Year ] 4. PENGOLAHAN PASTA a. Teknik pengolahan Pasta Teknik pengolahan pasta secara umum terbagi menjadi dua macam yaitu : 1.



Fresh pasta Pengolahannya lebih sulit dibandingkan dengan pengolahan dried pasta.pada fresh pasta lama memasaknya lebih cepat dan sangat mudah menjadi lunak/ lembek(over cooking). Dan membuat pasta menjadi seperti bubur tekstur yang benar pada fresh pasta adalah halus dan lembut di mulut.



2. Dried Pasta Sebelum pengolahan pasta adalah menggunakan panci yang lebar dan besar agar suhu panas dalam panci tidak berubah dan cukup runag untuk mengaduk pasta dalam air. Sebelum proses perebusan pasta akan mengeluarkan pati sehingga membutuhkan air cukup banyak agar pati yang dibutuhkan adalah 10 : 1 yaitu 1 liter air untuk tiap 100 gram pasta serta sedikit minyak agar pasta tidak melekat. b. Teknik Pengolahan Kentang Berdasarkan pada perbandingan kadar tepung dan gula yang dikandung oleh kentang maka kentang dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok: 3. Waxy Potatoes: adalah jenis kentang yang mempunyai kadar tepung yang rendah tapi memiliki kadar gula yang tinggi. Kentang ini sangat baik direbus (boiling) tetapi kurang baik untuk digoreng. 4. Non Waxy Potatoes: adalah jenis kentang yang mempunyai kadar tepung tinggi dan kadar gula yang rendah. Jenis kentang ini sangat baik untuk dipanggang (baking) atau digoreng dalam minyak yang banyak (deep fat frying) Dengan demikian kadar gula sangat berpengaruh pada pemilihan cara memasak kentang tersebut. Bila kentang yang banyak mengandung gula digoreng, maka kadar gula atau gula yang dikandung akan cepat berubah warna menjadi coklat tua (caramelize). Kentang dapat dimasak dalam berbagai cara. Teknik dan metode yang umum digunakan dalam pengolahan kentang, antara lain:



5. ANEKA OLAHAN PASTA 182



[Type the document title] [Year ] 1. Spaghetti Bolognaise Spaghetti yang di hidangkan dengan meat sauce atau demiglace yang diberi daging cincang dan potongan jamur serta keju parut.



Sumber : Cahyana dan Artanti, 2009



Gambar 2.25 Hidangan Spaghetti Bolognaise



Resep hidangan Spaghetti Bolognaise dapat dilihat pada tabel di bawah ini : No. 1.



Nama Bahan Spaghetti



2.



Keju parut



Jumlah 250 gr



Untuk saus: 3.



mentega



1 sdm



4.



bawang bombay, cincang halus



75 gr



5.



bawang putih, cincang halus



2 siung



6.



daging sapi cincang



250 gr



7.



merica bubuk



8.



pala bubuk



9.



oregano + basil bubuk



10.



saus tomat



100 gr



11.



pasta tomat



50 gr



12.



kaldu



100 cc



13.



garam



1 sdt 1/3 sdt 1 sdt



183



[Type the document title] [Year ] Cara membuat: 1.



Didihkan air, rebus spaghetti sampai matang dan cukup lunak. Angkat lalu tiriskan dengan ditambah 1 sdm mentega. Aduk-aduk sampai tercampur rata. Sisihkan.



2.



Buat saus: panaskan mentega, tumis bawang bombay dan bawang putih sampai harum. Masukkan daging cincang, adukaduk sampai daging berubah warna



3.



Tambahkan bumbu-bumbunya, saus tomat, pasta tomat, kaldu, dan garam secukupnya. Aduk-aduk sampai daging matang dan bumbu meresap. Hidangkan spaghetti dengan saus daging, lalu



taburi keju parut Sumber : Cahyana dan Artanti, 2009



2. Spaghetti Milanaise Spaghetti yang dihidangkan bersama tomato sauce dengan potongan ham, lidah sapi dan keju parut.



Sumber : Cahyana dan Artanti, 2009



Gambar 2.26 Hidangan Spaghetti Milanaise Resep hidangan Spaghetti Milanaise dapat dilihat pada tabel di bawah ini : No. 1.



Spaghetti



Nama Bahan



Jumlah 100 gr



2.



Margarine



25 gr



3.



Saus tomat



125 ml 184



[Type the document title] [Year ] 4.



Daging asap, potong juliene



25 gr



5.



Lidah rebus, potong juliene



25 gr



6.



Jamur champignon, iris



25 gr



7.



Garam



8.



Merica bubuk



9.



Keju parut



25 gr



Cara membuat: 1. Masukkan spaghetti dalam air mendidih yang telah ditambah garam. 2. Masak selama 12-15 menit sambil diaduk sesekali hingga matang. Angkat dan tiriskan. 3. Panaskan margarine dalam panci, tambahkan saus tomat, aduk hingga rata dan masak hingga mendidih. 4. Masukkan daging asap, lidah dan jamur, aduk hingga rata. 5. Tambahkan garam dan merica, aduk rata. Angkat. 6. Siapkan mangkuk saji, isi dengan ravioli, siram dengan saus dan taburi dengan keju parut. Sumber : Cahyana dan Artanti, 2009



3. Macaroni Au Gratin Hidangan macaroni panggang yang diberi campuran bechamel sauce dan mustard dengan keju parut.



185



[Type the document title] [Year ] Sumber : Cahyana dan Artanti, 2009



Gambar 2.27 Hidangan Macaroni Au Gratin



Resep hidangan Macaroni Au Gratin dapat dilihat pada tabel di bawah ini : No. 1.



Nama Bahan Macaroni



Jumlah 100 gr



2.



Mentega



25 gr



3.



Bawang bombay, cincang



50 gr



4.



Keju parut



100 gr



5.



Saus béchamel



500 ml



6.



English mustard, larutkan dengan 1 sdt



7.



air



8.



Garam secukupnya



9.



Merica bubuk secukupnya



½ sdt



Cara membuat: 1. Rebus macaroni dalam air mendidih yang telah ditambahkan margarine selama 15 menit hingga matang, angkat, dan tiriskan. 2. Panaskan mentega, tumis bawang Bombay hingga harum. 3. Masukkan ½ bagian keju parut, saus béchamel, mustard, aduk hingga rata. Tambahkan garam, dan merica bubuk, aduk hingga rata. Angkat. 4. Masukkan macaroni, aduk hingga rata. 5. Tuang dalam pinggan tahan panas beroles margarine, taburi dengan sisa keju parut. 6. Panggang dengan api atas hingga kuning kecoklatan. Angkat, sajikan. Sumber : Cahyana dan Artanti, 2009



6. ANEKA HIDANGAN KENTANG 1. Anna Potatoes



186



[Type the document title] [Year ] Kentang yang iris tipis diberi bumbu lalu disusun didalam pinggan tahan panas yang telah di olesi dengan mentega. Siram dengan mentega cair, panggang dalam oven



Sumber : Cahyana dan Artanti, 2009 Gambar 2.25 Hidangan Anna Potatoes Resep hidangan Anna Potatoes dapat dilihat pada tabel di bawah ini : No. 1.



Nama Bahan Kentang



Jumlah 600 gr



2.



Mentega



50 gr



3.



Minyak



25 ml



4.



Garam



½ sdt



5.



Merica bubuk



½ sdt



6.



Peterseli cincang



1 sdt



Cara membuat: 1. Iris kentang bentuk bulat setebal 2 mm. 2. Siapkan pinggan tahan panas bulat, olesi dengan minyak. 3. Susun irisan kentang pada dasar pinggan tahan panas. Taburi merica bubuk dan garam. 4. Susun kembali sisa kentang yang lainnya, lakukan hal yang sama hingga bahan habis. 187



[Type the document title] [Year ] 5. Tambahkan mentega pada lapisan paling atas. 6. Panggang dalam oven selama 1 jam hingga matang. Angkat, balikkan pinggan tahan panas pada piring saji, keluarkan kentang secara perlahan. 7. Taburi cincangan peterselli. Sumber : Cahyana dan Artanti, 2009



2. French Fried Potatoes Potongan jardiniere dari kentang yang digoreng sampai kuning keemasan.



Sumber : Cahyana dan Artanti, 2009 Gambar 2.26 Hidangan French Fried Potatoes



Resep hidangan French Fried Potatoes dapat dilihat pada tabel di bawah ini : No. 1.



Kentang



Nama Bahan



Jumlah 500 gr



2.



Air



2,5 liter



3.



Minyak untuk menggoreng



500 ml



4.



Garam



1/2sdt



Cara membuat: 1. Kupas kentang dan potong dengan ukuran 1 cm x 1cm x 5 cm. Cuci hingga bersih. 188



[Type the document title] [Year ] 2. Masak air hingga mendidih, masukkan kentang. Masak hingga airnya mendidih kembali, angkat dan masukkan kentang ke dalam air es hingga dingin. 3. Tiriskan kentang, gunakan serbet yang bersih untuk mengeringkan kentang. 4. Panaskan minyak, goreng kentang hingga kuning kecoklatan dan matang. 5. Angkat, tambahkan garam, aduk rata. Sajikan. Sumber : Cahyana dan Artanti, 2009



3. Mashed Potatoes Terbuat dari puree kentang yang diberi butter, garam, lada dan susu tawar. Campuran ini dimasukkan kedalam kantung segitiga (kantung pastry) dibentuk dengan spuit bentuk bintang, lalu dipanggang.



Sumber : Cahyana dan Artanti, 2009 Gambar 2.27 Hidangan Mashed Potatoes



7. Duchess Potatoes



189



[Type the document title] [Year ] Terbuat dari puree kentang yang diberi butter, garam, lada dan kocokan telur. Campuran ini dimasukkan kedalam kantung segitiga (kantung pastry) dibentuk dengan spuit bentuk bintang, lalu dipanggang. Dari adonan duchees potatoes dapat dibuat : a. Croquette Potatoes Dibentuk lonjong, beri pelapis berupa kocokan telur dan tepung roti, goreng dalam minyak yang bayak dan panas.



Sumber : Cahyana dan Artanti, 2009 Gambar 2.28 Hidangan Croquette Potatoes Resep hidangan Croquette Potatoes dapat dilihat pada tabel di bawah ini : No. 1.



Nama Bahan Kentang



Jumlah 500 gr



2.



Mentega



25 gr



3.



Garam



½ sdt



4.



Merica bubuk



½ sdt



5.



Kuning telur



1 butir



6.



Telur



1 butir



7.



Tepung terigu



100 gr



8.



Tepung panir



100 gr



9.



Minyak untuk menggoreng



500 ml



190



[Type the document title] [Year ] Cara membuat: 1. Kupas, cuci dan potong kentang menjadi 4 bagian. Kukus hingga matang. 2. Haluskan kentang menggunakan penghalus kentang. 3. Tambahkan mentega, garam, merica bubuk, dan kuning telur, aduk hingga rata. 4. Bentuk silinder ukuran 5x2 cm. 5. Lumuri dengan tepung terigu, celupkan dalam kocokan telur, dan gulingkan dalam tepung panir. 6. Goreng dalam minyak panas hingga kuning kecoklatan. Angkat dan tiriskan Sumber : Cahyana dan Artanti, 2009



b. Dauphine Potatoes Adonan duchess potatoes yang dicampur dengan adonan choux paste, lalu di bentuk dengan menggunakan 2 sendok, dan digoreng dalam minyak banyak.



c. Lorette Potatoes Adonan dauphine potatoes yang di bentuk seperti bulan sabit dan di goreng.



191



[Type the document title] [Year ] Sumber : Cahyana dan Artanti, 2009 Gambar 2.29 Hidangan Lorette Potatoes Resep hidangan Lorette Potatoes dapat dilihat pada tabel di bawah ini : No.



Nama Bahan Adonan Duchess Potatoes:



Jumlah



1.



Kentang



500 gr



2.



Mentega



25 gr



3.



Garam



½ sdt



4.



Merica bubuk



½ sdt



5.



Kuning telur



1 butir



6.



Minyak untuk menggoreng



500 ml



Choux Paste: 1



air



250 ml



2



Mentega



100 gr



3



Tepung terigu



125 gr



4



Kuning telur



4 butir



Cara membuat : 1. Kupas, cuci dan potong kentang menjadi 4 bagian, kukus hingga matang. 2. Haluskan dan campur dengan mentega, garam, merica bubuk, dan kuning telur, aduk hingga rata. Sisihkan. 3. Choux Paste: Masak air dan mentega hingga mendidih. Masukkan tepung terigu dan aduk hingga menjadi adonan yang licin, angkat dan dinginkan. 4. Campur adonan kentang dan adonan choux paste, aduk rata. 5. Ambil 1 sdm adonan, bentuk seperti bulan sabit. Lakukan hal yang sama hingga bahan habis. 6. Goreng dalam minyak panas hingga kuning kecoklatan. Sumber : Cahyana dan Artanti, 2009 192



[Type the document title] [Year ]



d. William Potatoes terbuat dari adonan duchess potatoes yang dibentuk seperti jambu air atau buah pear, dilapisi dengan tepung roti, lalu digoreng.



Sumber : Cahyana dan Artanti, 2009 Gambar 2.30 Hidangan William Potato e. Marquis Potatoes Adonan duchess potatoes yang dibentuk bulat menyerupai mangkuk, diisi dengan tomato concasse, lalu dipanggang.



Lampiran II : Lembar Penilaian INSTRUMEN TES TERTULIS Soal Essay 193



[Type the document title] [Year ] 1.



Jelaskan deskripsi hidangan pasta dan hidangan kentang !



2.



Bagaimana teknik pengolahan hidangan kentang!



3.



Tuliskan 5 macam-macam pasta !



4.



Tuliskan 3 jenis contoh hidangan pasta !



5.



Tuliskan tiga jenis hidangan kentang !



Kunci Jawaban 1.



a. Pasta pasta adalah makanan olahan yang digunakan pada masakan italia, dibuat dengan campuran tepung terigu , air, telur, dan garam yang membentuk adonan yang dibuat menjadi berbagai variasi ukuran dan bentuk. b. Hidangan kentang Pada hidangan kontinental, kentang berfungsi sebagai pelengkap hidangan utama yang disebut dengan side dish/ accompaniment dish. Selain itu, kentang disajikan pula sebagai bahan pendukung dalam pembuatan hidangan salad dan soup.



2.



Teknik Pengolahan Kentang a. Waxy Potatoes: adalah jenis kentang yang mempunyai kadar tepung yang rendah tapi memiliki kadar gula yang tinggi. Kentang ini sangat baik direbus (boiling) tetapi kurang baik untuk digoreng. b. Non Waxy Potatoes: adalah jenis kentang yang mempunyai kadar tepung tinggi dan kadar gula yang rendah. Jenis kentang ini sangat baik untuk dipanggang (baking) atau digoreng dalam minyak yang banyak (deep fat frying)



3.



Macam-macam pasta a.



Rigatoni



b. Fettucine c. Tortellini



194



[Type the document title] [Year ] d. Ravioli e. spagetti 4. Contoh hidangan pasta a.



Spaghetti Bolognaise



b.



Macaroni Au Gratin



5.



Contoh hidangan kentang a.



Anna Potatoes



b. Marquis Potatoes c. Croquette Potatoes d. Wiiliam potatoe



195



[Type the document title] [Year ]



Lampiran III. Lembar Observasi Mata pelajaran



: Pengolahan dan penyajian makanan



Kelas / program



: XI / Tata boga (kuliner)



Kompetensi



: menganalisis hidangan kentang dan pasta



No Nama Siswa



Observasi aktivitas Diskusi



Jumlah kerjasama



nilai



Kode



skor



nilai



Rubrik lembar pengamatan observasi dapat disusun sebagai berikut : Kriteria Sangat baik (SB)



Skor 4



Indikator Selalu aktif dalam kegiatan pembelajaran dan diskusi,



Baik ( B)



dapat



bekerja



sama



dengan



teman



sekelompok Sering aktif dalam kegiatan pembelajaran dan



3



diskusi , dapat bekerja sama dengan teman Cukup ( C )



sekelompok Kadang-kadang aktif dalam kegiatan pembelajaran



2



dan diskusi, dapat bekerja sama dengan teman Kurang ( K )



sekelompok Tidak pernah aktif dalam kegiatan pembelajaran dan



1



diskusi, dapat bekerja sama dengan teman sekelompok. Keterangan : 1. skor maksimal



= jumlah sikap yang dinilai X jumlah kriteria



2. skor sikap



= jumlah skor . jumlah sikap yang dinilai



skor sikap ditulis dengan dua desimal. Rentang skor sikap : 1,00-4,00 3. kode nilai / predikat: 3.25 – 4.00 = SB (Sangat Baik) 196



[Type the document title] [Year ] 1.50 – 3.24 = B (Baik ) 1.75 – 2.49 = C (Cukup) 1.00 – 1.74 = K (Kurang )



197



[Type the document title] [Year ]



Lampiran : LEMBAR KINERJA PRESENTASI Mata pelajaran



: Pengolahan dan Penyajian Makanan



Kelas / program



: XI / Tata Boga (Kuliner)



Kompetensi



: menganalisis hidangan kentang dan pasta



No



Nama Siswa



Kinerja presentasi Presentasi Visual



Jumlah Isi



nilai



skor



Rubrik lembar kinerja presentasi dapat disusun sebagai berikut Keterangan : 1. Skor maksimal = jumlah sikap yang dinilai x jumlah kriteria 2. Skor sikap = jumlah skor : jumlah sikap yang dinilai Skor sikap ditulis dengan dua desimal. Rentang skor sikap : 1.00-4.00 3. Kode nilai / predikat : 3.25 – 4.00 = SB (Sangat Baik) 2.50 – 3.24 = B (Baik ) 1.75 – 2.49 = C (Cukup) 1.00 – 1.74 = K (Kurang )



198



Kode nilai



[Type the document title] [Year ]



LEMBAR PENGAMATAN SIKAP Bubuhkan tanda (√) pada kolom-kolom sesuai hasil pengamatan No Nama Siswa



Religius BT



MT



MB



Jujur MK BT MT



199



MB



Tanggung Jawab MK BT MT



MB



MK



[Type the document title] [Year ]



Lampiran : LEMBARAN PENGAMATAN PENILAIAN KETERAMPILAN Mata Pelajaran



: Pengolahan dan penyajian makanan (kontinental )



Kelas /program



: XI / TATA BOGA (Kuliner )



Semester



: tiga



Tahun ajaran



:2018 - 2019



Waktu pengamatan : 7 x 45 menit A. PenilaianProses dan Hasil Belajar



No 1 I



II



Komponen/Sub komponenPenilaian 2 PersiapanKerja 1.1. Bahan 1.2. Alat 1.3. PakaianKerja SkorKomponen : Proses (Sistematika& Cara Kerja) 2.1. Sistematikakerja 2.2. Cara Kerja



PencapaianKompetensi Tidak Ya 7,0-7,9 8,0-8,9 3 4 5



9,0-10 6



2.2.1.Mengolah hidangan kentang dan pasta 2.2.2.Menerapkansanitasidan K3



3.1. HASIL HIDANGAN III



KENTANG DAN PASTA 3.1.1. Bentuk 3.1.2. Warna 3.1.3. Tekstur 3.1.4. Rasa Sungai Tenang , 200



2021



[Type the document title] [Year ] Guru Mata Pelajaran Agussalim,S.Pd NIP. 196803042006041018



LEMBAR HASILKERJA SISWA NamaSiswa



:



Kelas



:



TanggalPraktek



:



Mata Pelajaran



:



NO



KEGIATAN



YA 201



TIDAK



CATATAN



[Type the document title] [Year ] . 1. 2. 3. 4. 5. 5. 6. 7.



Membuat daftar keperluan alat Membuat tata tertib kerja Membuat daftar bahan yang dipakai Bahan – bahan dipilih sesuai dengan resep Mengolah hidangan kentang dan pasta Cara penyajian menarik Berkemas Inventaris alat



Tanggal :.................... Nilai



Paraf Orang tua



Guru



202