Sistem Pengawasan Restoran Dalam Proses Pelayanan Makanan Dan Minuman [PDF]

Citation preview

MANAJEMEN RESTORAN PENGAWASAN DALAM PROSES PELAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN



MTH B/5 Kelompok I



:



Dewa Ayu Indah Frangipani



( 18108031 )



I Gusti Ayu Deviyani



( 18108032 )



Agus Eka Saputra



( 18108039 )



I Dewa Gede Agung Wiwaloka



( 18108041 )



Ida Bagus Indra Matra Atmaja



( 18108056 )



POLITEKNIK PARIWISATA BALI 2020



KATA PENGANTAR



Kami mengucap syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat rahmat dan karunia-nya sehingga kami dapat menyelesaikan karya ilmiah ini yang berjudul “ PENGAWASAN DALAM PROSES PELAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN ”. Karya ilmiah ini disusun sebagai salah satu tugas mata kuliah Manajemen Restoran. Kami menyadari bahwa kertas karya ini masih banyak kekurangan- kekurangan yang disebabkan masih minimnya pengetahuan kami. Dalam penulisan karya ilmiah ini, kami telah berusaha semaksimal mungkin sesuai dengan kemampuan kami.



Demikian kami berharap semog karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi penulis dan pembaca. Kami mengharapkan saran serta kritik dari berbagai pihak yang bersifat membangun.



Nusa Dua, 24 Agustus 2020



Penulis,



i



DAFTAR ISI 44 10 11 1



KATA PENGANTAR .................................................................................



i



DAFTAR ISI..............................................................................................



ii



BAB I : PENDAHULUAN............................................................................ 1 1.1 Latar Belakang…………………………………………………............ 1 1.2 Rumusan Masalah ................................................................................... 2 1.3 Tujuan Penulisan .................................................................................... 2 BAB II : PEMBAHASAN ............................................................................. 3 2.1 Pengertian Sistem Pengawasan ..............................................................



3



2.2 Pengertian Sistem Pengawasan Restoran............................................................................................................ 2.3 Sistem Pengawasan Restoran Dalam Proses Pelayanan Makanan dan Minuman......................................................................................................... 2.4 Sistem pengawasan Hygiene dan Sanitasi Dalam Proses Pelayanan Makanan dan Minuman................................................................................. III :



BAB



2.5 Penerapan Sistem Pengawasan Restoran Dalam Proses Pelayanan Makanan dan Minuman.........................................................................................



PENUTUP.........................................................................................14



3.1 Kesimpulan ..............................................................................................



14



3.2 .Saran .......................................................................................................



15



DAFTAR PUSTAKA



ii



BAB I PENDAHULUAN



1. 1 Latar Belakang



Dalam kehidupan sosial ekenomi sekarang ini, sebagian besar masyarakat terutama di kota-kota besar, lebih banyak menghabiskan waktu melakukan kegiatan sehari-hari di luar rumah. Seiring dengan keadan ini, semakin berkembang pesat pula usaha dalam bidang usaha makanan dan minuman ( food and beverage ). Agar dapat menarik pelanggan sebanyak mungkin, para pengusaha food and beverage saling bersaing dalam peningkatan mutu makanan. Pramusaji dalam melayani tamu harus bersikap ramah dan berpenampilan rapi dalam menjalankan tugasnya dengan baik dan memuaskan. Lewat komunikasi dengan para pelanggan, seorang pramusaji harus dapat mendeteksi keinginan dan kebutuhan para tamu dan mewujudkannya. Tanpa memahami kemauan dan keinginan pelanggan mustahil memberikan pelayanan yang memuaskan. Jika pelanggan puas, mereka terdorong untuk datang kembali. Hal ini membuat usaha food and beverage terus berkesinambungan dan dapat berkembang, sehingga mencapai sasaran yang diinginkan. Memberikan pelayanan dengan mutu yang baik merupakan salah satu upaya yang mutlak untuk menimbulkan kepuasan bagi tamu. Namun memberikan pelayanan yang bermutu bukan hal yang mudah untuk dicapai, karena setiap karyawan berpotensi untuk melakukan kesalahan. Maka dibuat dan dilaksanakan suatu sistem



1



pengawasan untuk meningkatkan pelayanan di restoran yang membutuhkan tenagatenaga yang terampil dan profesional dalam pelaksanaannya.



Dengan kurang terlaksananya sistem pengawasan pada karyawan akan menjadikan kinerja pramusaji menjadi tidak terarah dan tidak mengikuti alur pelayanan yang sesuai dengan aturan yang berlaku, sehingga pelayanan kurang memuaskan bagi tamu. 1. 2 Rumusan Masalah Adapun rumusan masalah dari makalah ini adalah sebagai berikut : 1. Bagaimana penerapan sistem pengawasan dalam pelaksanaan pelayanan makanan dan minuman di restoran ?



1. 3 Tujuan Penulisan Adapun tujuan penulisan dari makalah ini adalah sebagai berikut : 1. Mengetahui penerapan sistem pengawasan dalam pelaksanaan pelayanan makanan dan minuman di restoran.



2



BAB II PEMBAHASAN



2.1 Pengertian Sistem Pengawasan Sistem adalah suatu sistem yang merupakan elemen yang saling berkaitan dan saling mempengaruhi dalam melakukan kegiatan bersama untuk mencapai suatu tujuan tertentu. Sedangkan pengawasan adalah proses dalam menetapkan ukuran kinerja dan pengambilan tindakan yang dapat mendukung pencapaian hasil yang diharapkan sesuai dengan kinerja yang telah ditetapkan tersebut. Controlling is the process of measuring performance and taking action to ensure desired results. Pengawasan adalah proses untuk memastikan bahwa segala aktifitas yang terlaksana sesuai dengan apa yang telah direncanakan . The process of ensuring that actual activities conform the planned activities. Pengawasan merupakan proses pengamatan dari seluruh kegiatan organisasi guna lebih menjamin bahwa semua pekerjaan yang sedang dilaksanakan sesuai dengan rencana yang telah di tetapkan sebelumnya. Untuk mendapatkan sistem pengawasan yang efektif, setiap personil yang ada khususnya bawahan harus menyadari akan pentingnya fungsi pengawasan sebagai alat bantu untuk melakukan perbaikan dan pengembangan ke arah masa depan yang lebih baik. Oleh sebab itu mereka



3



melaksanakan tugasnya dengan sebaik-baiknya, serta berupaya mencapai hasil yang ditentukan oleh manajemen dengan penuh tanggung jawab.



2.2 Sistem Pengawasan Restoran Di dalam restoran fungsi pengawasan juga mutlak diselenggarakan, karena selain sebagai alat bantu untuk melakukan perbaikan-perbaikan pada restorannya, fungsi pengawasan ini juga dapat menunjang kelancaran operasional dalam memberikan pelayanan kepada tamu-tamunya dengan demikian kelangsungan usaha restoran tersebut dapat berjalan lancar. Dalam suatu organisasi operasional restoran besar maupun restoran kecil, fungsi pengawasan mutlak diperlukan/diselengarakan oleh semua orang yang menduduki jabatan manajerial, mulai dari top management hingga lower management yang secara langsung mengendalikan kegiatan–kegiatan teknis yang diselenggarakan oleh semua pelaksana operasional.



2.3 Pelaksanaan Sistem Pengawasan Restoran Dalam Proses Pelayanan Makanan dan Minuman Proses pengamatan dari seluruh kegiatan organisasi dilakukan guna lebih menjamin bahwa semua pekerjaan yang sedang dilaksanakan sesuai dengan rencana yang telah ditetapkan sebelumnya. Hal - hal yang diamati



4



dalam menjamin bahwa semua pekerjaan yang sedang dilaksanakan sesuai dengan rencana, terdiri dari: 1. Standarisasi Karyawan Untuk mendapatkan sistem pengawasan yang efektif, setiap personil yang ada khususnya bawahan harus menyadari akan pentingnya fungsi pengawasan sebagai alat bantu untuk melakukan perbaikan dan pengembangan ke arah masa depan yang lebih baik. Oleh sebab itu mereka melaksanakan tugasnya dengan sebaik-baiknya, serta berupaya mencapai hasil yang ditentukan oleh manajemen dengan penuh tanggung jawab. Pengawasan operasional ini dapat dilakukan langsung oleh : a) Restaurant Manager bertugas memastikan pelaksanaan sebuah program berjalan dengan lancar, dan mengawasi supervisor. b) Assistant Restaurant Manager membantu Restaurant Manager dalam mengatur restoran dan mengawasi dan memotivasi karyawan. c) Supervisor yang bertugas menangani dan bertanggung jawab atas kelancaran operasional restoran. d) Head Waiter bertugas mengelola operasional restoran secara langsung. e) Captain mengkoordinir kegiatan pelayanan pada seksi-seksi penjualan dan pelayanan yang dilaksanakan.



5



f) Waiter/ess yang bertugas memberikan pelayanan langsung kepada tamu. g) Busboy/girl merupakan pembantu para pramusaji (waiter/ess) untuk mempersiapkan pelayanan kepada tamu.



Agar lebih memahami bagaimana tugas pengawas, berikut contoh sebuah restoran dengan shift yang tidak seimbang dan ini menjadi tugas supervisor agar schedule di restoran diperbaharui agar para karyawan mendapatkan pembagian shift yang seimbang. Sebagai berikut



:



Sebuah a’la carte restaurant yang bernama Magnolia Restaurant berlokasi di dekat Pantai Kuta dengan kapasitas 50 seats yang beroperasi melayani breakfast, lunch dan dinner. Dengan perincian sebagai berikut : a) Jam operasional



: 07.00 wita – 23.00 wita.



b) Tipe service



: American service. Yaitu Sistem pelayanan



yang paling praktis tidak mempergunakan banyak personil, umumnya pemorsian makanan di lakukan di dapur. Jenis pelayanan ini disebut juga dengan ready on the plate service atau quick service sebab yang diutamakan adalah pelayanannya yang cepat. c) Menu



: Jenis makanan yang dihidangkan yaitu



western food



6



Berikut jumlah karyawan pada sebuah restoran harus terdiri dari 16 orang dengan perincian sebagai berikut : a. Restaurant Manager



: 1 orang



b. Supervisor Restaurant



: 1 orang



c. Captain



: 2 orang



d. Waiter/ess



: 10 orang



e. Greeter



: 2 orang



Dengan jam kerja yang dibagi menjadi 2 shift yaitu : a) Morning shift



: 07.00 – 15.00 wita



b) Afternoon shift



: 15.00 – 23.00 wita



Tabel 1 : Contoh Jadwal kerja karyawan Magnolia Restaurant Nama



Senin



selasa



Rabu



kamis



jumat



Sabtu



Minggu



Rian



M



Bagus



M



M



A



M



OFF



M



M



M



OFF



M



M



M



M



Eva



M



A



A



A



A



M



A



Ima



M



M



M



Off



M



M



M



Arima



M



OFF



A



A



M



A



A



Via Toni Arya



M A A



M M A



M A M



A OFF M



M M A



OFF A M



M A OFF



7



M : Morning Shift A : Afternoon Shift Bisa dilihat bahwa masing – masing karyawan mendapatkan pembagian shift yang tidak seimbang. Dan bisa disimpulkan selama seminggu semua karyawan hanya banyak di morning shift sedangkan untuk afternoon shift hanya sedikit. Agar sistem pengawasan berjalan dengan baik maka tindakan supervisor adalah : a. Mengusahakan agar jumlah anggota shift sesuai dengan beban yang harus dipikul. b. Individu pada masing-masing shift harus seimbang dalam kemampuan bekerja. Dalam suatu shift, ada individu yang lemah kemampuannya sehingga harus dikombinasikan dengan yang andal. c. Harus ada schedule atau penjadwalan sehingga tidak ada yang lebih banyak morning shift dan sedikitnya karyawan yang mendapatkan afternoon shift. Yaitu harus adanya rotasi shift. d. Ada koordinasi antar shift dan pelaporan bersama pada sebuah log book yang dianggap sebagai satu alat komunikasi antar shift dan alat penyampaian informasi.



2. Hasil Penjualan



8



Pemeriksaan hasil penjualan yang terjadi di restoran harus dilakukan dengan sebaik-baiknya dengan tujuan untuk mengetahui perbandingan antara jumlah makanan yang keluar dari dapur dengan makanan yang terjual. Sistem pemeriksaan hasil penjualan ada 3 (tiga) system dalam memeriksa hasil penjualan di restoran : a. Control Of Low Average Bill Operation Adalah sistem pengontrolan yang dilakukan dengan menghitung jumlah rata-rata terendah penjualan makanan yang terjual, yang berarti memiliki rata-rata penjualan yang rendah pula dalam kurun waktu tertentu. b. Control Of High Average Bill Operation Adalah sistem pengontrolan yang dilakukan dengan menghitung jumlah rata-rata tertinggi dari makanan yang terjual dan berarti akan memiliki harga penjualan rata-rata yang tinggi pula dalam kurun waktu tertentu. c. Control Of Food Issues Using A Tally System Adalah suatu sistem pengontrolan yang dilakukan dengan menghitung satu per satu makanan yang terjual pada setiap harinya dari setiap jenis makanan. Tally System dilakukan dengan: •



Mengumpulkan seluruh slip order/bill penjualan.



•



Menyusun nama makanan sesuai dengan daftar makanan.



•



Mencatat hasil pendapatan uang kontan menurut setiap jenis makanan.



9



3. Biaya Makanan dan Minuman Pengendalian Biaya makanan dan minuman di restoran dapat diuraikan sebagai berikut: a. Analisis biaya yaitu biaya yang menyangkut tentang analisis biaya bagian makanan dan minuman, biaya porsi, dan biaya kinerja. b. Memelihara Yield Bertujuan untuk memelihara standar kualitas, standar pelayanan, serta standar kebersihan. Pengawasan ini dilakukan di dalam proses produksi, evaluasi produk dan koreksi. c. Penetapan Harga Yaitu menetapakan harga pada menu, termasuk penetapan harga untuk acara-acara khusus.



2.4 Sistem Pengawasan Hygiene dan Sanitasi Dalam Proses Pelayanan Makanan dan Minuman Pengawasan



sanitasi



restoran



dilakukan



oleh



Departemen



Kesehatan setempat dan dilaksanakan setiap enam bulan sekali dengan menerbitkan grading restoran. Grading adalah semua kegiatan yang berkaitan dengan pengkelasan/penggolongan restoran menurut segi hygiene sanitasinya dan diberikan tanda plakad sebagai tanda bukti telah memenuhi standar persyaratan yang telah 10



ditentukan. Grading dimaksudkan untuk memberikan penilaian kearah tingkat kondisi hygiene sanitasi yang lebih tinggi untuk memberikan penilaian perlindungan kesehatan masyarakat khususnya dari bahaya penyakit menular yang bersumber dari restoran. Tujuan utama pengawasan hygiene sanitasi dan restoran ini untuk melindungi konsumen dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan hygiene sanitasi, terutama dari aspek kesehatan.



2.5 Penerapan Sistem Pengawasan Restoran Dalam Proses Pelayanan Makanan dan Minuman Dalam melaksanakan penerapan sistem pengawasan dan pelayanan, di restoran menerapkan Standar Operasional Prosedur bagi masing masing fungsi jabatan. Salah satunya pramusaji. Standar Operasional Prosedur tersebut dapat dijabarkan sebagai berikut : Tugas dan Tanggung jawab pramusaji pada dasarnya dibagi menjadi tiga periode yakni: a. Tugas paramusaji sebelum restoran buka ( preparation). •



Memeriksa tutup meja atau table settimg secara keseluruhan.



•



Memeriksa meja samping atau side stand. Side stand merupakan tempat persiapan alat-alat yang sudah siap pakai dan disusun



11



secara rapi, misalnya mengisi tempat garam, merica, gula dan tooth pick. •



Setting meja yang sesui dengan waktu jam makan apakah itu breakfast, lunch ataupun dinner.



•



Check area clean lines.



b. Tugas pramusaji waktu restoran buka (during operation). •



Menyambut tamu datang ke restoran dengan memberikan salam yang hangat dan mengantar tamu tersebut ke meja sambil bertanya apakah duduk pada daerah smoking ataupun non smoking area.



•



Sambutlah semua tamu dengan penuh kehangatan, bagaimanapun keadan paramusaji pada waktu itu. Tamu harus dapat merasa senang, puas dan berkesan.



•



Memberikan suguhan berupa tea ataupun coffe (hanya pada saat breakfast) kepada tamu, biasanya petugas ini disebut sebagai coffe runner.



•



Memeriksa buffet apakah ada makanan ataupun minuman yang sudah habis. Apabila hal ini terjadi maka seorang pramusaji mengambil makanan dan minuman yang telah habis ke dapur atau juga dapat memberitahukannya kepada chef.



12



•



Melayani tamu secara keseluruhan dengan baik.



Tugas pramusaji sesudah restoran tutup ( closing duties) •



Mengangkat peralatan makanan yang sudah selesai digunakan oleh tamu.



•



Mengangkat perlatan-peralatan yang ada di buffet dan membersihkannya.



•



Menganti table set up yang ada pada meja. Apabila waktu makan breakfast selesai maka table set up nya berganti ke table set up untuk lunch.



•



Memebersihkan dan mengeringkan peralatan yang habis dicuci dari tempat pencucian atau yang disebut dengan polishing.



13



BAB III PENUTUP



3. 1



Kesimpulan



Sistem adalah suatu sistem yang merupakan elemen yang saling berkaitan dan saling mempengaruhi dalam melakukan kegiatan bersama untuk mencapai suatu tujuan tertentu. Pengawasan merupakan proses pengamatan dari seluruh kegiatan organisasi guna lebih menjamin bahwa semua pekerjaan yang sedang dilaksanakan sesuai dengan rencana yang telah di tetapkan sebelumnya. Di



dalam



restoran



penerapan



sistem



pengawasan



juga



mutlak



diselenggarakan, karena selain sebagai alat bantu untuk melakukan perbaikanperbaikan pada restorannya, sistem pengawasan ini juga dapat menunjang kelancaran operasional dalam memberikan pelayanan kepada tamu-tamunya dengan demikian kelangsungan usaha restoran tersebut dapat berjalan lancar. Hal - hal yang diamati dalam menjamin bahwa semua pekerjaan yang



14



sedang dilaksanakan sesuai dengan rencana, untuk mendapatkan sistem pengawasan yang efektif, setiap personil yang ada khususnya bawahan harus menyadari akan pentingnya fungsi pengawasan sebagai alat bantu untuk melakukan perbaikan dan pengembangan ke arah masa depan yang lebih baik.



3. 2



Saran



1. Kerja sama antara restoran satu dengan outlet - outlet pendukung lainnya terjalin hubungan yang harmonis untuk menciptakan pelayanan dan operasional yang berkualitas.



2. Dalam meningkatkan mutu pelayanan pramusaji, hendaknya diadakan studi banding atau observasi dengan restoran-restoran yang memiliki kualitas pelayanan yang lebih baik lagi.



15



DAFTAR PUSTAKA



http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/41990 Zulkifli, Amsyah, 2004, Pengertian Sistem. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama Komaruddin, 2000. Manajemen Pengawasan Kualitas Terpadu, Rajawali, Jakarta



16