Fiks Laporan SPMI RS Cibinong - Bengkulu Terbaru [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL) SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI DI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH CIBINONG TAHUN 2022



Disusun Oleh : Dwi Precy Anugrah



P05130219050



Lia Lorena



P05130219058



Melany Oktiara Fitri



P05130219021



Winda Guspitasari



P05130219077



KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLTEKKES KEMENKES BENGKULU PROGRAM STUDI TERAPA GIZI & DIETETIKA TAHUN 2022



LEMBAR PENGESAHAN LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL) SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI DI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH CIBINONG TAHUN 2022 Laporan ini telah diperiksa dan disetujui oleh : Pembimbing Akademik



Kepala Produksi



Yenni Okfrianti, STP., MP. NIP. 197910072009122001



Novi Noviyanti, AMG NIP. 198411152019022002



Mengetahui, Ka. Prodi S.Tr. Gizi dan Dietetika



Ka. Instalasi Gizi RSUD Cibinong



Suci Reno Monalisa, SKM, MKM, RD NIP. 198105062002122004



Tetes Wahyu W,SST.,M.Biomed NIP. 198106142006041004



i



KATA PENGANTAR Dengan menyebut nama Allah SWT yang maha pengasih lagi maha penyayang, penyusun memanjatkan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada penyusun, sehingga dapat menyelesaikan laporan PKL MPSM di Rumah Sakit Umum Daerah Cibinong. Dalam menyelesaikan laporan ini, penyusun banyak mendapatkan masukan dan bantuan dari berbagai pihak, oleh karena itu penyusun mengucapkan terima kasih pada bapak, ibu pembimbing lapangan dan pembimbing akadimik maupun bapak, ibu dosen: 1. 2.



Ibu Eliyana, SKM., MPH selaku Direktur Poltekkes Kemenkes Bengkulu Bapak dr. Agus Fauzi, M.Kes selaku Direktur RSUD Cibinong yang telah memberikan kesempatan kepada kami untuk melakukan Praktik Kerja Lapangan 3. Bapak Anang Wahyudi, S.Gz., MPH selaku Ketua Jurusan Gizi 4. Bapak Tetes Wahyu W., SST., M. Biomed selaku Ketua Prodi S.Tr. Gizi dan Dietetika 5. Ibu Yenni Okfrianti, M.P. selaku dosen pembimbing Akademik Praktik Kerja Lapangan (PKL) SPMI di RSUD Cibinong 6. Ibu Suci Reno Monalisa, SKM, MKM, RD selaku Kepala Instalasi Gizi di RSUD Cibinong 7. Ibu Catur Endri Esmiati,S.Gz.RD Koordinator PKL di Instalasi Gizi di RSUD Cibinong 8. Ibu Novi Noviyanti, AMG selaku Kepala Produksi di Instalasi Gizi RSUD Cibinong 9. Seluruh pegawai di Intalasi Gizi RSUD Cibinong 10. Rekan-rekan Mahasiswa Jurusan Gizi tahun 2022 atas dukungan dan kerjasamanya Terlepas dari itu semua, kami menyadari masih banyak kekurangan baik dari segi penyusunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu kami mengharapkan kritik dan saran dari pembaca untuk perbaikan selanjutnya. Cibinong,



2022



Penulis



ii



DAFTAR ISI



LEMBAR PENGESAHAN....................................................................................i KATA PENGANTAR............................................................................................ii DAFTAR ISI..........................................................................................................iii DAFTAR TABEL...................................................................................................v DAFTAR GAMBAR.............................................................................................vi BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1 A. Latar Belakang..............................................................................................1 B. Tujuan............................................................................................................2 1.



Umum........................................................................................................2



2.



Khusus.......................................................................................................3



C. Manfaat..........................................................................................................3 a.



Bagi Mahasiswa.........................................................................................3



b.



Bagi Institusi Pendidikan...........................................................................3



c.



Bagi Institusi..............................................................................................4



D. Lokasi............................................................................................................4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................5 A. Pengertian Penyelenggaraan Makanan Institusi............................................5 B. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan............................................................6 C. Penyelenggaraan Makanan RS Terkait Pemenuhan Kebutuhan Gizi Dan Dietetik.......................................................................................................17 BAB III PELAKSANAAN PKL.........................................................................31 A. Gambaran Umum Lokasi PKL....................................................................31 B. Hasil Pelaksanaan Kegiatan PKL................................................................35 1.



Perencanaan angaran biaya bahan makanan............................................35



2.



Perencanaan tata letak ruang penyelenggaraan makanan........................40



3.



Perencanaan fasilitas dan sarana penyelenggaraan.................................46



4.



Penyelenggaraan Makanan RS Terkait Pemenuhan Kebutuhan Gizi Dan Dietetik.....................................................................................................57



5.



Penyusunan menu untuk kelompok sasaran di RS..................................58



6.



Perencanaan logistik penyelenggaraan makanan RS...............................65



7.



Penyusunan standar-standar dalam penyelenggaraan makanan..............77



8.



Hygiene dan Sanitasi Dalam Keamanan Pangan.....................................80



iii



9.



Dokumentasi dan pelaporan....................................................................91



10. HACCP....................................................................................................97 11. GMP.......................................................................................................127 12. Modifikasi Menu...................................................................................139 BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN............................................................147 A. Kesimpulan................................................................................................147 B. Saran..........................................................................................................148 DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................150 LAMPIRAN........................................................................................................151



DAFTAR TABEL iv



Tabel 3. 1 Unit Cost Makanan Konsumen.............................................................39 Tabel 3. 2 Kesesuaian sarana dan prasarana penyelenggaranan............................47 Tabel 3. 3 Peralatan di Instalasi Gizi RSUD Cibinong..........................................51 Tabel 3. 4 Pembagian jam kerja tenaga kerja di instalasi gizi...............................55 Tabel 3. 5 Perbandingan kebutuhan jumlah tenaga kerja di RSUD Cibinong.......56 Tabel 3. 6 Standar Porsi Pasien di RSUD Cibinong..............................................62 Tabel 3. 7 Siklus Menu Pasien Berdasarkan Kelas................................................63 Tabel 3. 8 Siklus menu makanan petugas di..........................................................64 Tabel 3. 9 Alat Penyimpanan Bahan Makanan Basah dan Suhu...........................72 Tabel 3. 10 Jadwal Distribusi Makan.....................................................................76 Tabel 3. 11 Standar Porsi di RSUD Cibinong Berdasarkan Kelas Perawatan.......78 Tabel 3. 12 Standar Resep Rolade tahu untuk 170 porsi.......................................79 Tabel 3. 13 Nilai Gizi per Porsi Rolade Tahu........................................................79 Tabel 3. 14 Syarat hygiene penjamah makanan.....................................................82 Tabel 3. 15 Jadwal Seragam Juru Masak di...........................................................89 Tabel 3. 16 Jadwal Seragam Pendistribusi di.........................................................89 Tabel 3. 17 Tim HACCP........................................................................................97 Tabel 3. 18 Deskripsi Produk dan Kategori Produk...............................................97 Tabel 3. 19 Identifikasi Penggunaan Produk.........................................................98 Tabel 3. 20 (Prinsip 1) Identifikasi Bahaya Dan Tindakan Pencegahannya Pada Bahan Baku Ayam Rendang.............................................................103 Tabel 3. 21 Identifikasi Bahaya dan Tindakan Pencegahannya pada Tahapan Proses Ayam Rendang.......................................................................114 Tabel 3. 22 (Prinsip 2) Penentu Titik Kendali Kritis/Critical Control Point........122 Tabel 3. 23 (Prinsip 3) Spesifikasi Batas Kritis...................................................123 Tabel 3. 24 (Prinsip 4) Penyusunan Sistem Pemantauan.....................................124 Tabel 3. 25 (PRINSIP 5, 6 & 7) Pelaksanaan Tindakan Perbaikan, Verifikasi Sistem Serta Dokumentasi dan Pencatatan.......................................125 Tabel 3. 26 Data Hasil Uji Kelaikan Fisik...........................................................129 Tabel 3. 27 Saran Perbaikan untuk Jangka Pendek dan Jangka Panjang.............135 Tabel 3. 28 Kebutuhan dan Spesifikasi Bahan Baku Pembuatan Agar-Agar......140 Tabel 3. 29 Kebutuhan Alat Pembuatan Agar-Agar............................................141 Tabel 3. 30 Perbandingan Kndungan...................................................................142 Tabel 3. 31 Biaya Produksi Agar-Agar Standar Resep Rumah Sakit (12 Porsi). 142 Tabel 3. 32 Biaya Produksi Modifikasi Agar-Agar 1 Resep (20 Porsi)...............143 Tabel 3. 33 Hasil Uji Organoleptik Agar-Agar....................................................144



DAFTAR GAMBAR



v



Gambar 2. 1 Alur Penyelenggaraan Makanan.........................................................6 Gambar 2. 2 Fasilitas Ruangan..............................................................................15 Gambar 3. 1 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Cibinong



35



Gambar 3. 2 Alur Pengajuan Anggaran dari..........................................................37 Gambar 3. 3 Denah Instalasi Gizi RSUD Cibinong Lantai 1.................................41 Gambar 3. 4 Denah Instalasi Gizi RSUD Cibinong Lantai 2.................................45 Gambar 3. 6 Prosedur Penerimaan Bahan makanan..............................................69 Gambar 3. 7 Alur Penerimaan Sampai Kepenyeimpanan di Instalasi Gizi RSUD Cibinong............................................................................................71 Gambar 3. 8 Diagram alir (penerimaan sampai penyimpanan).............................99 Gambar 3. 9 Diagram Alir Proses (Persiapan Sampai Penyajian).......................100 Gambar 3. 10 Diagram alir (penerimaan sampai penyimpanan).........................101 Gambar 3. 11 Diagram Alir Proses (Persiapan Sampai Penyajian).....................102 Gambar 3. 12 Penetapan HACCP........................................................................127



vi



BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Rumah Sakit menurut UU RI Nomor 44 Tahun 2009 mendefinisikan bahwa Rumah Sakit adalah salah satu institusi pelayanan kesehatan yang melayani masyarakat dengan karateristik tersendiri yang dapat dipengaruhi oleh perkembangan ilmu pengetahuan kesehatan, kemajuan teknologi, dan kehidupan sosial ekonomi masyarakat yang dimana harus tetap mampu meningkatkan pelayanan yang lebih bermutu dan terjangkau oleh masyarakat sehingga terwujud derajat kesehatan yang setinggi-tingginya (Kemenkes RI, 2009). Berdasarkan Permenkes RI Nomor 340 Tahun 2010 rumah sakit harus mempunyai kemampuan pelayanan sekurang-kurangnya pelayanan medik umum, gawat darurat, pelayanan keperawatan, rawat jalan, rawat inap, operasi/bedah, pelayanan medik spesialis dasar, penunjang medik, farmasi, gizi, sterilisasi, rekam medik, pelayanan administrasi dan manajemen, penyuluhan kesehatan masyarakat, pemulasaran jenazah, laundry, dan ambulance, pemeliharaan sarana rumah sakit, serta pengolahan limbah (Permenkes RI, 2010). Berdasarkan SK Mentri Kesehatan Nomor 134/Menkes/SK/IV/1978 yang telah diperbaharui dengan SK Kesehatan No 983/Menkes/SKXI/1992 dan SK Menkes No 983 tahun 1998 dan Peraturan Menkes No 1045/MENKES/PER/XI/2006 tentang Pedoman Organisasi Rumah Sakit di lingkungan Departemen Kesehatan dinyatakan pelayanan gizi sebagai pelayanan penunjang medis didalam struktur organisasi di rumah sakit dan dikelola oleh Instalasi Gizi yang dalam pelaksanaan kegiatannya terintegritas dengan pelayanan kesehatan yang ada di rumah sakit. (Kemenkes RI, 2013) Instalasi gizi merupakan bagian atau unit kerja d RSUD Cibinong yang sangat penting, karena merupakan bagian yang memberikan pelayanan langsung kepada pasien melalui makanan yang disajikan dari asuhan gizi. Kegiatan pelayanan gizi di instalasi gizi RSUD Cibinong meliputi pengolahan



makanan untuk pasien dan juga karyawan, selain itu juga kegiatan pelayanan gizi rawat inap, pelayanan gizi rawat jalan, dan pengembangan gizi terapan. Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi pasien yang semakin memburuk karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi untuk perbaikan organ tubuh sehingga sangat diperlukan terapi gizi untuk membantu penyembuhan. (Kemenkes RI, 2013) Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit merupakan serangkaian kegiatan mulai dari perencanaan biaya makanan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, pemesanan bahan makanan, penyimpanan, penyaluran dan persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, pendistribusian bahan makanan dan pencatatan pelaporan serta evaluasi. Keberhasilan suatu penyelenggaraan makanan dapat dipakai sebagai indicator untuk mengevaluasi kegiatan penyelenggaraan makanan di rumah sakit. Ada berbagai aspek yang harus diperhatikan dalam proses penyelenggaraan makanan, higyenitas



makanan dan peralatan yang



merupakan satu kesatuan bentuk pelayanan sehingga menghasilkan produk yang bermutu dan berkualitas yang baik. B. Tujuan 1. Umum Pada akhir PKL, mahasiswa Sarjana terapan Gizi dan dietetika diharapkan mengetahui system penyelenggaraan makanan institusi di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Cibinong serta memiliki kemampuan untuk mengelola pelayanan penyelenggaraan makanan institusi terutama di rumah sakit yang terkait dengan pemenuhan kebutuhan gizi dan kondisi normal maupun darurat.



2



2. Khusus Secara khusus, tujuan dari dilaksanakannya Praktik Kerja Lapangan pada bidang Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit Umum Daerah Cibinong yaitu : a.



Mampu merencanakan anggaran biaya bahan makanan RS.



b.



Mampu merencanakan tata letak ruang penyelenggaraan makanan RS.



c.



Mampu merencanakan fasilitas dan sarana penyelenggaraan makanan RS.



d.



Mampu menyelenggarakan makanan RS terkait pemenuhan kebutuhan gizi dan dietetik.



e.



Mampu menyusun menu untuk kelompok sasaran di RS.



f.



Mampu merencanakan logistik penyelenggaraan makanan RS (pemesanan bahan makanan, taksiran bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan dan pengolahan bahan makanan, system distribusi dan penyajian makanan).



g. Mampu menyusun standar-standar dalam penyelenggaraan makanan (standar makanan, porsi, bumbu, resep). h. Mampu melakukan prosedur hygiene dan sanitasi dalam keamanan pangan. i. Mampu menyusun dokumentasi dan pelaporan kegiatan C. Manfaat a. Bagi Mahasiswa Dapat dijadikan sarana untuk menambah wawasan ilmu pengetahuan serta mengaplikasikan berbagai ilmu pengetahuan yang telah penulis dapatkan selama di bangku perkuliahan. b. Bagi Institusi Pendidikan Diharapkan praktik kerja lapangan ini dapat digunakan sebagai bahan referensi terutama mahasiswa Politeknik Kesehatan Bengkulu khususnya Jurusan Gizi.



3



c. Bagi Institusi Diharapkan dapat memberi pengetahuan bagi peserta pelatihan yang bekerja di Puskesmas khususnya dalam cara pencegahan anemia pada remaja. D. Lokasi Lokasi Praktik Kerja Lapangan Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (SPMI) mahasiswa Prodi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Bengkulu Tahun 2022 di RSUD Cibinong Kecamatan Cibinong, Kabupaten Bogor, Jawa Barat.



4



BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Pengertian Penyelenggaraan Makanan Institusi Penyelenggaraan Makanan Institusi (SPMI) adalah penyelenggaraan makanan yang dilakukan dalam jumlah besar atau masal. Batasan mengenai jumlah yang diselenggarakan di setiap negara bermacam-macam, sesuai dengan kesepakatan masing-masing. Di Inggris dianggap penyelenggaraan makanan banyak adalah bila memproduksi 1000 porsi perhari, dan di Jepang 3000-5000 porsi perhari. Sedangkan di Indonesia penyelenggaraan makanan banyak atau massal digunakan apabila penyelenggaraan makanan lebih dari 50 porsi dalam sekali pengolahan. (Bakri, Intiyati and Widartika, 2018) Perkembangnya kegiatan penyelenggaraan makanan institusi (asrama. makanan anak sekolah, restoran/rumah makan, warung dan cafe) disebabkan olen kurang tersedianya waktu untuk menviapkan makanan bagi keluarga karena semakin banyak wanita yang bekerja di luar rumah untuk memenuhi kebutuhan keluarga. Untuk dapat menyediakan makanan yang baik bagi konsumen maka dalam pelayanan makanan pihak penyelenggara harus menerapkan prinsip-prinsip sebagai berikut: a) Makanan harus memenuhi kebutuhan gizi konsumen b) Memenuhi syarat higiene dan sanitasi c) Peralatan dan fasilitas memadai dan layak digunakan d) Memenuhi seiera dan kepuasan konsumen e) Harga makanan dapat dijangkau konsumen Sistem penyelenggaraan makanan institusi terdiri atas dua macam yaitu penyelenggaran makanan institusi yang berorientasi pada keuntungan (bersifat komersial) dan penyelenggaraan makanan institusi vang berorientasi pelayanan (bersifat non komersial). Penyelenggaraan makanan vang bersifat non komersial biasanya terdapat dalam suatu tempat seperti asrama, rumah sakit, panti asuhan, lembaga pemasyarakatan dan sekolah sedangkan sistem penyelenggaran institusi secara komersial seperti restaurant kantin dan katering. 5



B. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan Kegiatan penyelenggaraan makanan untuk konsumen Rumah Sakit, meliputi penetapan peraturan pemberian makanan rumah sakit. Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) adalah suatu pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai acuan dalam memberikan pelayanan makanan pada pasien dan karyawan yang sekurang-kurangnya mencakup ketentuan macam konsumen yang dilayani, kandungan gizi, pola menu dan frekuensi makan sehari dan ienis menu. (Kemenkes RI, 2013)



Gambar 2. 1 Alur Penyelenggaraan Makanan Bentuk penyelenggaraan makanan di rumah sakit terdiri dari 3 (tiga) di antaranya : a) Sistem Swakelola Pada sistem swakelola ini instalasi gizi/unit gizi yang bertanggung jawab terhadap semua pelaksanaan penyelenggaraan makanan yang ada di rumah sakit. Dengan demikian berarti bahwa semua keperluan akan kegiatan penyelenggaraan makanan disediakan oleh rumah sakit sendiri seperti tenaga, dana, metode, maupun sarana dan prasarana. b) Sistem diborongkan ke jasa Boga (Out-Sourching) Sistem borongan dengan jasa boga artinya penyelenggaraan makanan rumah sakit diserahkan kepada pemborong yaitu jasa boga atau catering. Terdapat dua kategori dalam sistem borongan ini yaitu diborongkan secara penuh (full out-sourching) artinya semua kegiatan yang berhubungan dengan penyelenggaraan makanan rumah sakit



6



menjadi tanggung oleh para jasa boga ataupun catering seperti sarana dan prasarana sedangkan diborongkan hanya sebagian (semi out-sourching) artinya antara pihak rumah sakit dan jasa boga atau catering saling berkombinasi dimana sarana dan prasarana atau tenaga dari rumah sakit. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/SK/V/2003



tentang



Prasyarat



Kesehatan



Jasa



Boga



disebutkan bahwa prasyarat yang dimiliki jasa boga untuk golongan B termasuk Rumah Sakit yaitu : a. Telah terdaftar pada Dinas Kesehatan Propinsi setempat b. Telah mendapat ijin Penyehatan Makanan Golongan B dan memiliki



tenaga Ahli Gizi/Dietisien c. Pengusaha telah memiliki sertifikat kursus Penyehatan Makanan d. Semua karyawan memiliki sertifikat kursus Penyehatan Makanan e. Semua karyawan bebas penyakit menular dan bersih.



c) Sistem kombinasi Sistem



kombinasi



adalah



bentuk



sistem



penyelenggaraan



makanan yang merupakan kombinasi dari sistem swakelola dan sistem diborongkan sebagai upaya memaksimalkan sumber daya yang ada. Pihak rumah sakit dapat menggunakan jasa boga/catering hanya untuk kelas VIP atau makanan karyawan, sedangkan selebihnya dapat dilakukan dengan swakelola. Tujuan Tersedianya ketentuan tentang macam konsumen, standar pemberian makanan. macam dan jumlah makanan konsumen sebagai acuan yang berlaku dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit. Penyusunan penentuan pemberian makanan rumah sakit ini berdasarkan : a. Kebijakan RS setempat b. Macam konsumen yang dilavani c. Angka Kecukupan Gizi yang mutakhir dan kebutuhan gizi untuk diet khusus d. Standar makanan sehari untuk makanan biasa dan diet khusus e. Penentuan menu dan pola makan 7



f. Penetapan kelas perawatan g. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku 1. Perencanaan Anggaran Biaya Bahan Makanan Perencanaan anggaran bahan makanan (ABM) adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya vang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen atau pasien yang dilayani. Tujuan kegiatan ini ialah agar tersedianva taksiran anggaran belania makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen atau pasien vang dilavani sesuai dengan standar kecukupan gizi. a. Prasyarat perencanaan ABM a) Adanya kebijakan rumah sakit b) Tersedianya data peraturan pemberian makanan (PPM) c) Tersedianya data standar makanan untuk pasien d) Tersedianya data standar harga bahan makanan e) Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani f) Tersedia siklus menu g) Tersedia anggaran makanan yang terpisah dari biaya perawatan b. Langkah-langkah perencanaan ABM a) Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tanun sebelumnya b) Tetapkan macam dan jumian konsumen atau pasien c) Kumpulkan bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survei pasar kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan d) Buatlah standar kecukupan gizi, standar porsi ke berat kotor e) Hitung indeks harga makanan per orang per hari sesuai dengan konsumen yang mendapat makan f) Hitung anggaran belanja makanan setahun untuk masing-masing konsumen atau pasien termasuk pegawai



8



g) Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan sesuai dengan struktur organisasi masing-masing untuk meminta perbaikan h) Rencana



anggaran



diusuikan



secara



resmi



melalui



jalur



administrasi 2. Perencanaan Tata Letak Ruang Penyelenggaraan Makanan a)



Pendahuluan Penvelengaraan makanan sebagai suatu sub sistem terdiri dari tiga komponen yaitu input (masukan), proses (kegiatan) dan output (iuran). Input dari kegiatan penyelenggaraan makanan adalan tenaga, dana, fasilitas bahan makanan, metode dan pasar/konsumen. Proses penyelenggaraan makanan meliputi penyusunan standar



gizi,



penyusunan



anggaran,



perencanaan



menu,



penyusunan kebutuhan bahan makanan, pembelian, penerimaan dan



penyimpanan



makanan,



bahan makanan,



persiapan,



pengolanan



pendistribusian



dan distribusi



bahan



makanan,



pengawasan penyelengraan makanan, pencatatan dan pelaporan serta evaluasi, sedangkan output penveiengaraan makanan meliputi svarat gizi, cita rasa dan selera, standar sanitasi dan aman dikonsumsi serta pelayanan yang baik dan cepat. b)



Pengertian Dapur Bangunan atau bagian bangunan beserta periengkapan dan fasilitas fisik yang digunakan untuk mengolah makanan, mulai dari penerimaan. penimpanan, pembersihan, peracikan, pengolahan dan penyajian. Mengingat di rumah sakit banyak terdapat bahan berbanava biologis. fisik. maupun kimiawi, maka makanan vang akan diberikan tersebut harus aman untuk dikonsumsi. Dapur



juga



berperan



penting



dalam



menentukan



keberhasilan upaya sanitasi makanan secara keseluruhan. Dapur yang bersih terpelihara dengan baik merupakan tempat vang



9



hiegenis sekaligus menyenangkan sebagai tempat kerja. Hal terpenting dalam menentukan terciptanya dapur yang bersih adalah kontruksi, tata letak, ukuran dan fasilitas sanitasi, serta kebersihan ruang dan peralatan. 1) Fungsi Dapur -



Persiapan



-



Pemanasan dan pengolahan



-



Pendinginan



-



Pencampuran



-



Pewadahan



-



Pencucian peralatan dan bahan



-



Cuci tangan



-



Penyimpanan



2) Perencanaan dapur Dalam melakukan pelayanan gizi rumah sakit ada hal yang harus dipertimbangkan adalan: -



Jumlah pasien yang dilayani



-



Jumlan makanan yang dihidangkan



-



Tipe atau cara pelayanan



-



Sistem penyajian



-



Waktu penyajian makanan



-



Sistem pembelian dan penerimaan



3) Aspek yang dipertimbangkan dalam perencanaan dapur adalah -



Kemudahan yang berhubungan dengan letak, lokasi dan fasilitas ruangan yang cukup memadai



-



Memberikan efesiensi untuk alur keria (work flow)



-



Sarana dalam penerimaan barang



-



Instalasi refrigator yang baik dan memadai



-



Sarana ruang persiapan dan pengolahan



-



Sarana ruang penyimpanan barang yang sesuai dengan jenis bahan, baik yang mudah rusak maupun tahan lama



10



c.



-



Sarana ruang penyelesaian



-



Sarana ruang pelayanan yang memadai



-



Sarana tempat pencucian peralatan dapur



-



Sarana gudang tempat penyimpanan alat dapur



-



Sarana ruang penunjang (kantor dan loker)



Syarat dan Fungsi Bagian Dapur a) Lantai -



Ukuran luas lantai dapur 2 meter persegi untuk setiap pemasak



-



Makin banyak makanan yang diolah, makin besar jumlah yang berkeria, maka makin luas lantai yang diperlukan



-



Kemiringan



lantai



antara



1-2%



untuk



memudahkan



pengeringan -



Bahan lantai harus kuat, rata, tidak licin serta mudah dibersihkan



b) Ventilasi -



Ventilasi diperlukan untuk aliran udara ke runag dadur



-



Aliran udara yang lancar menjamin tersedianya oksigen



-



Lubang ventilasi minimai 20% dari luas lantai



-



Untuk mencegah masuknya lalat, lubang ventilasi ditutup kawat kasa yang dapat dibuka.



c) Dinding -



Dinding dapur sebagai pemisah ruangan



-



Dinding harus dijaga kebersihannya



-



Dinding dapur dibuat dari porselen atau keramik setinggi 2 meter,



terutama



tempat



pencucian,



peracikan



dan



pengolahan. d) Bidang keria -



Bidang kerja bisa dari bangunan tetap atau bisa dipindahkan



-



Bidang keria tetap dilapisi keramik porselen



11



-



Bidang kerja yang tetap terbuat dari stanless steel



-



Ukuran yang disarankan tinggi yaitu 90 cm, jangkauan depan yaitu 75 cm, tinggi tempat peralatan < 150 cm.



e) Pintu -



Fungsi pintu untuk menghubungkan ruang dengan bagian luar



-



Ukuran pintu luar minimai iebar 100 cm, dan dibuat membuka keluar/out way (mencegah hewan/ serangga)



-



Ukuran pintu antar ruangan minimai 80 cm. membuka kedua arah (two ways)



-



Pintu



dibuat



menutup



sendiri



(self



closing),



untuk



memperlancar lintasan barang untuk menjamin sirkulasi udara, semua pintu dibuat tembus udara yang dilengkapi dengan kasa penahan serangga -



Jarak daun pintu ke lantai tidak boleh lebih dari 5 mm. untuk mencegah masuknya tikus



-



Pintu vang berhubungan dengan kamar mandi harus melalui ruang antara (untuk mencegah bau)



f) Konus -



Sudut pertemuan antar bidang lantai dengan dinding harus melengkung (konus)



-



Sudut yang tajam (90 derajat) sulit di bersihkan sehingga terjadi penumpukan debu atau kotoran



-



Ukuran konus dapat dibuat radus 5 cm sehingga terbentuk lekukkan silinder yang menutupi sudut mati



g) Nat -



Celah antar porselin, ubin atau keramik harus diisi padat dan tidak terdapat ruang antara yang kosong



-



Ruang vang kosong akan terisi debu dan kotoran



-



Nat yang tidak sempurna akan mengurangi fungsi dan kebersihan dinding lantai



12



-



Ukuran nat yang baik tidak lebih dari 1 mm perbedaannya dengan permukaan lantai dinding



3. Perencanaan Fasilitas dan Sarana Penyelenggaraan Makanan Kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit dapat berjalan dengan optimal bila didukung dengan sarana dan prasarana yang memadai untuk melaksanakan pelayanan gizi rawat jalan, rawat inap dan penyelenggaraan makanan. a)



Sarana dan Prasarana Pelayanan Gizi Rawat Jalan 1. Tersedianya ruang konseling yang memadai berukuran minimai 3 x 5 m2 2. Peralatan : a. Peralatan Kantor Tersedianya meja, kursi, telepon, komputer, printer, dan lemari arsip pasien b. Peralatan Penunjang Konseling Lemari peraga, food model, formulir (riwayat makan, konsumsi makanan, pola makan, asupan zat gizi, asuhan gizi, pencatatan dan pelaporan), leaflet diet, daftar bahan makanan penukar, standar diet, poster-poster, buku-buku pedoman tatalaksana asuhan gizi, SOP, dan buku panduan/pedoman ahli gizi.



c. Peraiatan Penunjang Penyuluhan Food model atau contoh makanan segar, form formulir (pencatatan dan pelaporan), leaflet diet. daftar bahan makanan penukar, audio visual, wireless, kaset diet, papan display, poster diet. d. Peralatan Antropometri Alat ukur tinggi badan dan timbangan berat badan dewasa. alat ukur panjang badan bayi/anak, timbangan bayi, alat ukur lingkar lengan atas (LILA), alat ukur lingkar kepala (LK), alat ukur tinggi lutut, serta formulir skrining.



13



b)



Sarana dan Prasarana Pelayanan Gizi inap 1. Sarana Terdapat ruang konseling, ruang penyelenggaraan makanan 2. Peralatan penyajian makanan Water heater (aliran air panas dan dingin), bak cuci ganda, meja distribusi, lemari alat-alat, kereta makanan panas dan tidak panas di gabung, panci, wajan, alat pengaduk dan penggorengan, alat untuk pasien makan (piring kaca, piring stainless, gelas, baskom, mangkok, sendok, garpu), lemari pendingin di sterilkan dengan air panas setelah alat untuk makan pasien di cuci dengan bersih agar terbebas dari kuman), blender, magic, sarana kebersihan dan tempat sampah yang tidak tertutup hanya di bungkus dengan kantong plastik.



c) Sarana Penyelenggaraan Makanan 1. Perencana



bangunan,



peralatan



dan



pelengkapan



agar



penyelenggaraan makanan dapat berjalan dengan optimal, maka ruangan peralatan dan perlengkapannya perluh untuk direncanakan dengan baik dan benar. 2. Fasilitas Ruang



14



1. Fasilitas Ruang Ruang Penerimaan Bahan Makanan Area Cuci Bahan Makanan



R. Penyimpanan Bahan Kering



R. Penyimpanan Bahan Makanan Basah Ruang Persiapan



Ruang Pengolahan dan Penghangatan Bahan Makanan R. Penyajian Makanan



R. Penyimpanan Perlengkapan Ruang Pencucian Peralatan



Distribusi Makanan, dan Minuman Area Untuk Wadah Pembuangan Sementara Sampah Dapur Alur Peralatan



Alur Limbah Padat Domistik



Alur Makanan



Gambar 1.2 fasilitas Ruangan



Gambar 2. 2 Fasilitas Ruangan Tempat yang ada di ruang penyelenggaraan makanan terdiri dari a. Tempat Penerimaan Bahan Makanan Tempat penerimaan bahan makanan digunakan untuk mengecek kualitas serta kuantitas bahan makanan yang sesuai dengan pesanan. Letaknya mudah dicapai kendaraan motor, dekat dengan ruangan penyimpanan bahan makanan. Tersedia alat berupa timbangan besar dan timbangan kecil satu, dan meja. Pesanan bahan makanan basah dan kering sebelum dimasukkan ke ruangan penyimpanan di cek terlebih dahulu dari fisik dan beratnya sesuai dengan pesanan sebelumnya. kemudian jika keadaan fisik baik dan berat bahan makanan sesuai dengan pesanan bahan makanan basan di letakan dalam plastik baru dan diletakan di ruangan bahan basah disimpan di dalam kulkas untuk



15



sayur, buah, lauk nabati, bumbu gulai, bawang putih, bawang merah, kemudian untuk daging ayam, daging sapi, dan ikan di masukan ke dalam freezer. Pesanan bahan kering dimasukan ke ruang penyimpanan bahan kering. b. Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Ada dua jenis ruangan penyimpanan bahan makanan yaitu penyimpanan bahan basah dan penyimpanan bahan kering. Di ruangan penyimpanan bahan basah terdiri dari kulkas dua pintu, freezer, dan alat suhu ruangan, sedangkan ruang penyimpanan kering terdiri dari rak bahan makanan kering terdiri dari 3 rak, dan 1 lemari peralatan, serta dilengkapi alat suhu ruangan. c. Tempat Persiapan Bahan Makanan Tempat persiapan digunakan untuk mepersiapkan bahan makanan dan bumbu meliputi kegaitan membersihkan bahan



makanan,



mencuci.



mengupas,



menumbuk.



memotong, mengiris. d. Tempat Pengolahan dan Distribusi Makanan Tempat pengolahan makanan biasanya digunakan untuk memasak makanan pasien terdiri dari dua tempat alat masak kompor satu untuk memasak lauk pauk dan kompor yang satunya digunakan untuk memasak nasi lunak dan bubur nasi. Biasanya distribusi makanan di kelompokkan menurut makanan vang dimasak tadi terdiri dari makanan biasa, makanan lunak, bubur saring dan makanan cair. Di dalam satu piring terdiri dari nasi, sayur, lauk pauk nabati dan hewani, dan buah e. Tempat Pencucian dan Penyimpanan Alat Pencucian alat masak dilengakapi dengan sarana air panas dan air dingin. Alat-alat dapur besar dan kecil dibersihkan



16



apabila sudah digunakan dan disimpan kembali ke dalam rak penyimpanan alat-alat. f. Peralatan Dan Peralatan Penyelenggaraan Berdasarkan arus kerja maka macam peralatan yang dibutuhkan sesuai alur penveienggaraan yaitu : 1.



Tempat penerimaan : timbangan, rak bahan makanan beroda



2.



Ruangan penyimpanan bahan makanan basah dan kering : timbangan, rak bahan makanan, lemari es, freezer,



tempat



bahan



makanan



di



bungkus



menggunakan plastik 3.



Ruangan persiapan bahan makanan : meja kerja, meja daging, mixer, blender, timbangan, meja, talenan, penggiling bumbu, bak cuci, pisau, tempat sampah



4.



Ruangan pengolahan bahan makanan : kompor, mixer, blender, meja pembagi, kereta dorong



5.



Ruangan pencucian dan penyimpanan alat : bak cuci, rak atat, tempat sampah, lemari peralatan



6.



Dapur susu atau dapur makanan cair



C. Penyelenggaraan Makanan RS Terkait Pemenuhan Kebutuhan Gizi Dan Dietetik 1.



Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan untuk menetapkan macam dan jumlan bahan makanan dengan kualitas yang ditetapkan dalam kurun waktu tertentu. Perencanaan ini dilakukan dengan menghitung kebutuhan makanan vang diperlukan secara kualitas dan kuantitas. Perencanaan kebutuhan bahan makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor. Y aitu: a) Jenis menu yang digunakan, yang memuat jenis dan jumlah bahan makanan yang digunakan setiap hari sesuai sikius menu.



17



b) Konversi zat gizi berdasarkan DKGA (Daftar Kecukupan Gizi yang Dianjurkan). c) Lama waktu siklus (putaran) menu d) Harga bahan makanan. e) jenis dan jumlah konsumen. Ada yang heterogen/ homogen dan ada yang dilayani tidak rutin setiap hari. Semakin tidak homogen konsumennya, maka menunya menjadi semakin banyak jenisnya. Untuk dapat melakukan perencanaan kebutuhan bahan makanan. Maka perlu mempersiapkan beberapa data yang dibutuhkan, antara lain: - Bahan makanan apa saja yang dibutuhkan, untuk itu perlu membuat pedoman menu yang memuat tentang bahan makanan apa saja yang diperlukan, dan besar porsinya yang dicantumkan dalam berat kotor. Selain itu juga harus ditentukan standar resep untuk masing-masing menu, standar resep yaitu resep masakan yang telah dimodifikasi dan dibakukan untuk menciptakan mutu makanan yang relatif sama citarasanya untuk setiap kali penyajian. - Menetapkan jumlah porsi makanan yang dibutuhkan untuk masingmasing konsumen, maka perlu membuat standar porsi. Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih mentah untuk setiap hidangan perorang. Jumlah porsi yang dibutuhkan untuk masing-masing bahan makanan tergantung pada kebutuhan energi dan zat gizi yang sudah dihitung sebelumnya. - Menentukan bagaimana aturan pemberian makanannya. maka ditetapkan kebijakan institusi. Kebijakan institusi meliputi : terkait dengan siapa yang diberi makan, tujuan pemberian makan, berapa harga makanan, berapa kali diberi makan, dan lain-lain. - Menentukan jadwal pemberian makan, maka perlu menyusun waktu makan, frekuensi dan lama penggunaan menu. - Menentukan sistem pengadaan makanan yang akan dilakukan. Tentukan tempat (sumber) bahan makanan, darimana dibeli, kemudian



18



seberapa jauh jarak sumber bahan makanan dengan tempat produksi dan penyajian Standar



Kualitas



Perhitungan



Kebutuhan



Bahan



Makanan



Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Perhitungan bahan makanan ini mempunyai tujuan untuk mencapai usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan bagi klien dalam satu tahun anggaran. Langkah-langkah yang dilakukan dalam menentukan standar kualitas kebutuhan bahan makanan seperti berikut: a.



Tentukan



jumlah



porsi



makanan



yang



diperlukan,



dengan



menghitung jumlah konsumen yang akan makan setiap harinya. b.



Buat daftar bahan makanan yang akan digunakan, dan urutkan berdasarkan adjad



c.



Tentukan bagian yang tidak dapat dimakan (refuse) dari masingmasing bahan makanan untuk menentukan jumlah yang akan dipesan pada bagian pembelian.



d.



Hitung jumlah bahan makanan yang dibutuhkan untuk sehari atau 1 siklus, berdasarkan standar porsi masing masing bahan makanan, jumlah konsumen, dan standar resep.



e.



Lakukan pemesanan bahan makanan sesuai dengan daftar bahan makanan



yang



disusun



sesuai



dengan



standar



kualitasnya



(spesifikasinva), jumlan porsinya. Jumlah berat kotor yang dibutuhkan, sesuai urutan abjad nama bahan makanan. Standar Kuantitas Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan Untuk menyusun perhitungan kebutuhan banan makanan secara kuantitas diperlukan beberapa persyaratan diantaranya : a) Adanya kebijakan institusi. b) Tersedianya data peraturan pemberian makanan dari institusi. c) Tersedianya data standar makanan untuk konsumen, meliputi : standar porsi dan standar refuse bahan makanan (BDD).



19



d) Tersedianya data standar harga bahan makanan. e) Tersedianya siklus menu. f)



Tersedianya data jumlan konsumen yang dilayani.



g) Tersedia Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). Sedangkan data yang digunakan dalam menghitung kebutuhan makanan untuk mencapai standar kuantitas (jumlah yang tepat untuk pengadaan/pemesanan bahan makanan antara lain: a.



Frekuensi pemakaian bahan, yaitu frekuensi pemakaian bahan pada kurun waktu tertentu (sesuai siklus menu).



b.



Standar porsi, yaitu rincian macam dan jumlan bahan makanan dalam berat bersih mentah untuk setiap hidangan.



c.



Lama pemakaian, yaitu kurun waktu yang ditetapkan dan tergantung dari lama periode siklus menu berlangsung dan perjanjian jual beli dengan rekanan.



d.



Jumlah konsumen, yaitu banyaknya konsumen yang mengkonsumsi makanan



2. Penyusunan



Standar



Bahan



Makanan



Rumah



Sakit



atau



Perencanaan Menu Standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah bahan makanan (berat kotor) seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien yang tercantum dalam Penuntun Diet dan disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit. Tersedianya acuan macam dan jumlah bahan makanan seorang sehari sebagai alat untuk merancang kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan. Langkah-langkah Perencanaan Menu Menurut PGRS (2013) langkahlangkah perencanaan menu, yaitu: a) Bentuk tim kerja Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari Dietisien, Kepala Masak (Chef Cook), Pengawas Makanan. b) Menetapkan macam menu



20



Mengacu pada tujuan pelayanan makanan RS, maka perlu ditetapkan macam menu, yaitu menu standar, menu pilihan dan kombinasi keduanya. c) Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu Perlu ditetapkan macam menu yang cocok dengan sistem penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan. Siklus dapat dibuat untuk menu 5 hari, 7 hari, 10 hari atau 15 hari. Kurun waktu penggunaaan menu dapat diputar selama 6 bulan sampai satu tahun. d) Menetapkan pola menu Pola menu yang dimaksud dalam menetapkan pola dan frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran menu. Dengan penetapan pola menu dapat dikendalikan penggunaan bahan makanan sumber zat gizi dengan mengacu gizi seimbang e) Menetapkan besar porsi Besar porsi adalah banyaknya golongan makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di Rumah Sakit f)



Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam pada satu putaran Menu termasuk jenis makanan selingan.



g) Merancang format Menu Format menu adalah sebuah rancangan susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang telah ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih di masukkan dalam format menu sesuai dengan golongan bahan makanan. h) Melakukan penilaian menu dan merevisi menu Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrumen penilaian yang selanjutnya instrumen tersebut disebarkan pada setiap manajer. Misalnya manajer produksi, distribusi dan marketing. Bila ada ketidak setujuan salah satu pihak manajer, maka perlu di perbaiki kembali sehingga menu telah benar-benar disetujui oleh manajer



21



i)



Melakukan test awal menu Bila menu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba menu. Hasil uji coba, langsung diterapkan untuk perbaikkan menu.



3. Perencanaan Logistik Makanan RS (Pemesanan Bahan Makanan, Taksiran



Bahan



Makanan,



Penyimpanan



Bahan



Makanan,



Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan, System Distribusi dan Penyajian Makanan) a.



Pemesanan Bahan Makanan Kering Pemesanan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang ada. Tujuan dari kegiatan ini adalan tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan standar atau spesifikasi yang ditetapkan. Pemesanan dapat dilakukan sesuai dengan kurun waktu tertentu (harian. mingguan, atau bulanan). Langkah-langkah pengadaan bahan makanan pembuatan pesanan bahan makanan berdasarkan taksiran kebutuhan bahan makanan. menentukan frekwensi pemesanan bahan makanan segar dan kering, mengajukan usulan ke pimpinan tentang kebutuhan bahan makanan, menentukan proses pengadaan bahan makanan dengan metode penunjukan langsung, pengadaan lelang umum atau pembelian langsung. Adapun persyaratan yang dibutuhkan untuk pelaksanaan pemesanan bahan makanan ini adalan adanya kebijakan institusi tentang pengadaan bahan makanan, adanya kebijakan antar institusi dengan rekanan atau pemasok, adanya spesifikasi bahan makanan, adanya daftar pesanan bahan makanan, tersedia dana.



b.



Pemesanan Bahan Makanan 1.



Bahan Makanan Basah Kegiatan pemesanan banan makanan khususnya bahan makanan segar dilakukan setiap hari (harian) dimana bahan



22



makanan yang dipesan hari ini merupakan bahan makanan yang akan digunakan untuk pengolahan menu siang dan sore hari berikutnya serta menu makan pagi dua hari berikutnya. Misalnya pemesanan yang dibuat pada tanggal 7 Maret 2022 digunakan untuk menu siang dan sore tanggai 8 Mater 2022 serta untuk makan pagi tanggal 9 Maret 2022, kecuali sayur. Berdasarkan contoh tersebut, data yang digunakan sebagai acuan pemesanan adalah data diet pasien pada tanggal 7 Maret 2022. Alur pemesanan bahan makanan basah, petugas monitoring pagi atau ahli gizi yang bertugas merekap jenis diet seluruh pasien dari form "Daftar Pemesanan Makan Pasien di pagi hari yang diperoleh dari pramusaji tiap-tiap ruangan. 2.



Bahan Makanan Kering Bahan makanan yang dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama sehingga memungkinkan adanya cadangan dalam gudang. Contoh bahan makanan yang masuk dalam kelompok ini adalan teh, susu, bumbu-bumbu kering, beras, dan garam. Bahan makanan kering datang setiap 2-3 hari sekali atau rata rata seminggu sekali. Ada sedikit perbedaan dalam proses pemesanan bahan makanan kering dan bahan makanan basah, vaitu pemesanan bahan makanan kering dilakukan dua kali dalam



seminggu.



Dalam



melakukan



pemesanan



bahan



makanan kering. terlebih dahulu dilihat stok gudang sebagai pertimbangan dalam pemesanan bahan makanan tersebut. Penyimpanan bahan makanan kering tidak dilakukan dalam jumlah yang besar sehingga pemesanannya dilakukan dua kali dalam satu minggu. Hal ini dikarenakan gudang tempat penyimpanan bahan makanan kecil ruangannya kecil. Alur pemesanan bahan makanan kering. bagian pemesanan memeriksa stok digudang apakah cadangan bahan makanan sudah menipis kemudian petugas gudang mencatat apakah ada



23



bahan makanan yang cadangannya sudah menipis sehingga perlu dipesan lagi. Bagian pemesanan menghitung jumlah bahan makanan kering vang perlu dipesan. Bagian pemesanan memasukkan data jumlah pemesanan bahan makanan ke dalam formulir "Daftar Pemesanan Bahan Makanan" Menyerankan formulir pemesanan bahan makanan kepada pihak rekanan dan petugas penerimaan sebagai acuan check list saat penerimaan. 3.



Spesifikasi Bahan Makanan Standar mutu yang ditetapkan terhadap bahan makanan yang akan diadakan memenuhi kebutuhan. Kriteria untuk menentukan spesifisikasi bahan makanan antara lain : nama bahan makanan, warna bahan makanan, bentuk bahan makanan, kualitas bahan makanan, jumlah produk (dalam 1kg = buah), ukuran, keterangan khusus (levering identitas pabrik/produsen karena bahan makanan banyak jumlahnya, maka dilakukan penggolongan spesifikasi bahan makanan, ada sekitar 16 kelompok pangan. Tipe Spesifikasi bahan makanan : a) Spesifikasi teknik : Bahan makanan dapat diukur secara obyektif dengan menggunakan instrument tertentu. b) Spesifikasi penampilan : Spesifikasi sederhana lengkap dan jeias isinya meliputi nama bahan makanan, ukuran/tipe, tingkat kualitas, umur bahan makanan, warna bahan makanan, identifikasi produk, kandungan produk, satuan bahan makanan. c) Spesifikasi pabrik : Diaplikasikan pada kualitas yang dikeluarkan pabrik.



4.



Sistem Pembelian Bahan Makanan Di dalam bagian pembelian terdapat beberapa sistem atau cara pembelian barang pada sebuah institusi yaitu :



24



a) Sistem Kontrak Sistem atau pembelian barang untuk bahan makanan terutama jenis sayuran, buah-buahan yang musiman



(mangga,



mempergunakan



alpukat)



adalah



dengan surat perjanjian kontrak. Kontrak dilakukan dengan satu supplier atau lebih. Dalam surat kontrak ditekankan dalam mengenai kualitas, kuantitas dan harga barang. Masa berlaku surat kontrak untuk bahan makanan biasa mencapai 3 atau 6 bulan dan pembayarannya tetap dilakukan setiap bulan. b) Sistem Harian dan Bulanan Pihak rumah sakit dengan bebas membeli barang-barang keperluannya dari beberapa supplier atau dari beberapa toko supermarket yang ada disekitarnya. Dengan cara seperti ini pihak rumah sakit tidak perlu melakukan sebuah analisa yang terlalu ketat terhadap kinerja dari beberapa supplier untuk dipilih. Cukup dengan berbelanja pada toko terdekat. toko swalayan bahkan pasar tradisional yang harganya lebih murah, baik secara kontan maupun secara utang bulanan. Namun sistem dan prosedurnya harus tetap sama yaitu dengan mencari informasi dimana toko atau supermarket dan pasar yang kualitas dan harga barangnya paling murah. c) Pembelian secara kontan di bagian pembelian sebuah rumah sakit pada umumnya menyiapkan uang kas yang jumlannya tidak terlalu banyak yang disebut dengan kas kecil atau petty cash. Kas kecil ini dipergunakan untuk membeli barang keperluan operasional rumah sakit, terutama bahan makanan keperluan dapur yang sering diminta secara mendadak. Pembelian dengan cara kontan dengan menggunakan kas kecil dilakukan untuk membeli bahan makanan atau minuman dalam jumlah yang tidak terlalu banyak. Hal seperti ini sering dilakukan pada saat



25



gudang atau bagian dapur kehabisan bahan makanan yang sangat diperlukan pada saat itu juga. Pembelian secara kontan tidak dapat dilakukan setiap hari, tetapi hanva dilakukan jika keadaan sangat mendesak dan disinilah peranan seorang buyer atau driver di bagian pembelian sangat diperlukan kemampuannya. 5.



Penyusunan Standar-standar dalam Penyelenggaraan Makanan (Standar Makanan, Porsi, Bumbu, Resep) Dalam kegiatan pengolahan bahan makanan, diperlukan adanya standar dalam pengolahan bahan makanan. Standarisasi adalah



proses



merumuskan,



merevisi,



menetapkan



dan



menerapkan standard, dilaksanakan secara tertib dan dengan kerjasama semua pihak. Adapun tujuan dari standarisasi adalah menjaga konsistensi produk dam memberikan perlindungan kepada konsumen. Dalam manajemen pengolahan bahan makanan. perlu adanya beberapa standar makanan seperti standar resep, standar porsi dan standar bumbu. Standar ini dapat



menghasilkan



makanan



yang



sama,



siapapun



pengolahnya. a) Standar Resep Resep adalah satu set instruksi untuk menghasilkan makanan tertentu yang hasil porsinya bisa digandakan atau dikurangi sesuai kebutuhannya, harus disertai catatan tetang bahan, jumlan, dan cara membuatnya. Biasanya, resep selalu tertulis dengan singkat. Beberapa masalan yang sering terjadi adalan bahan makanan tidak seragam bentuk dan ukuran, alat memasak yg digunakan tidak jelas dan seringkali instruksi yang diberikan tidak pasti. Standar resep adalah satu satu set intruksi yang menjelaskan cara yang spesifik dalam menyiapkan masakan tertentu dengan



26



menggunakan alat tertentu dan dihidangkan sesuai selera tertentu. Fungsi standar resep adalah : a.



Menjadi petunjuk yang seragam bagi siapa saja yang bertugas pada pengolahan makanan.



b.



Dapat memudahkan dalam pembelian bahan.



c.



Memudahkan dalam pelaksanaan persiapan memasak.



d.



Dapat menentukan jumlah serta mutu makanan.



e.



Memudahkan dalam penyusunan menu.



f.



Memudahkan dalam pengontrolan porsi makanan.



g.



Mendapatkan makanan yang berkualitas baik dalam jumiah atau porsi makanan yang banyak.



h.



Mengetahui kandungan gizi tiap porsi masakan. Mengetahui unit-cost tiap porsi masakan.



Tata cara menyusun standar resep : -



Menetapkan seluruh jenis makanan yang akan dijual atau diolah untuk satu periode dan kalau mungkin untuk periode selanjutnya.



-



Menyusun satu standar resep sementara berdasarkan pengalaman referensi resep.



-



Melakukan uji coba dan kalau mungkin melibatkan kelompok pemesan untuk menilai hasil yang diperoleh, dan karyawan yang telah ditentukan.



-



Menyusun kembali standar resep tersebut berdasarkan masukan vang diperoleh dari hasil uji coba.



-



Melengkapi standar resep ini dengan harga bahan berdasarkan daftar harga, harga pengadaan bahan dan standar spesifikasi bahan.



-



Melengkapi harga jualnya setelan diperoleh hasil perhitungan harga jual tersebut serta /peralatan.



27



perlengkapan



-



Menetapkan berlakunya standar resep tersebut, setelah seluruh



karyawan



yang



terlibat



dalam



proses



pengolahan dan penyajian makan memahami. -



Standar resep dapat dirubah apabila pimpinan atau penanggung jawab pengolahan makanan dapat masukan dari pelanggan pemesan.



b) Standar porsi Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlan bersih setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan



makanan



orang banyak,



diperlukan



adanya standar porsi untuk setiap hidangan. sehingga macam dan jumlan hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan. Penggunaan peralatan seperti sendok sayur. centong, sendok pembagi, gelas, harus distandarkan. Adapun peralatan yang dibutuhkan dalam menentukan standar ukuran porsi makanan antara lain timbangan, formulir standar porsi makanan dan alat ukur standar seperti sendok sayur, centong, sendok makan dan gelas. Makanan dari bahan daging. ikan, sayuran dan sejenisnya sebaiknya menggunakan timbangan. Berikut adalah langkah menentukan standar porsi : -



Mengambil alat ukur/timbangan.



-



Mengambil bahan makanan/makanan jadi yang akan diukur sesuai dengan jenis makanannya.



-



Mengukur dan mencatat pada formulir standar porsi makanan.



-



Mengusahakan dan menetapkan berlakunya standar porsi makanan. Standar porsi makanan digunakan sebagai acuan dalam



kegiatan pemorsian. Setelah pengolahan bahan makanan



28



selesai, makanan tersebut kemudian dibagikan kedalam porsi sesuai diet yang dianjurkan, atau biasa disebut proses pemorsian,



kemudian



mendistribusikannya



kepada



pasien/konsumen. Contoh dari standar porsi makanan: -



1 porsi Nasi (200 gr)



-



1 porsi Lauk hewani (daging 50 gr, ayam 75 gr, ikan 60 gr, telur 50 gr)



-



1 porsi lauk nabati (tempe dan tahu 50 gr, kacangkacangan 25 gr)



-



1 porsi sayuran (masak) 100 gr



-



1 porsi pepaya 100 gr Pengawasan porsi adalah mengukur porsi untuk



ketepatan besar porsi yang harus dihidangkan dengan tujuan untuk melakukan pengawasan porsi. pengolan dan penyaji makanan harus mengetahui standar porsi. Beberapa cara yang dapat dilakukan, dengan memperhatikan : -



Jumlah potongan (contoh 1 potong ayam setiap piring dengan 1 ukuran yang sudah ditentukan)



-



Berat, contohnya dengan menimbang.



-



Volume, menggunakan sendok ukuran, sendok sayur yang sudah terstandar.



-



Bentuk yang sama, contoh : memotong satu buah semangka besar menjadi beberapa potongan yang sama.



-



Standar isi standar bentuk dari hidangan/minuman dalam cangkir atau gelas harus rata. Contoh : 1 gelas orange juice.



c) Standar Bumbu Standar bumbu adalah ketetapan pemakaian ukuran bumbu-bumbu sesuai dengan ketentuan dalam standar resep. Adapun tujuan dari standar bumbu yaitu untuk



29



menciptakan mutu atau kualitas makanan yang relatif sama cita rasanva. Terdapat 3 (tiga) jenis penggolongan bumbu, yaitu:



6.



-



Bumbu merah



-



Bumbu putih



-



Bumbu kuning



Hygiene dan Sanitasi Dalam Keamanan Pangan Pada



hakikatnya



"hygine



dan



sanitasi"



mempunyai



pengertian dan tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. Hygine adalah usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu. Sedangkan sanitasi adalan usaha kesehatan lingkungan lebih banyak memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan. Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan di produksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi oleh konsumen.



30



BAB III PELAKSANAAN PKL A.



Gambaran Umum Lokasi PKL a. Gambaran umum RSUD Cibinong Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Cibinong adalah rumah sakit daerah yang didirikan pada tahun 1982 yang beralamat di Jalan KSR. Dadi Kusmayadi No. 27 Cibinong, Kabupaten Bogor. Pada awal berdiri, RSUD Cibinong berada dibawah naungan Kepala Kantor Dapertemen Kesehatan provinsi Jawa Barat. Setelah itu pada tahun 1986 dilakukan serah terima rumah sakit dari Kakandep Provinsi Jawa Barat kepada Bupati Daerah Tingkat II Kabupaten Bogor. RSUD Cibinong juga telah ditetapkan sebagai Satuan Kerja Perangkat Daerah (SKDP) yang menerapkan Pola Pengelolaan Keuangan Badan layanan Umum Daerah (PPK-BLUD) pada tahun 2009. Dalam perkembangannya, RSUD Cibinong telah mengalami peningkatan kelas dari Tipe C menjadi Tipe B pendidikan pada tahun 2013



akan



dikukuhkan



dengan



Kepmenkes



RI



Nomor:



YM.0003.2.2.669. Akreditasi mencangkup lima jenis pelayanan yang terdiri dari Manajemen administrasi Rumah Sakit, Pelayanan Medik, Pelayanan Keperawatan, Rekan medis dan IGD. Sejak tahun 2014, RSUD Cibinong ditetapkan sebagai rumah sakit rujukan regional Jawa Barat. Rumah sakit ini juga dikukuhkan sebagai rumah sakit pendidikan oleh Kemenkes RI sejak Oktober 2018. RSUD Cibinong juga telah melalui beberapa penilaian akreditasi dengan predikat yang gemilang. Pada tahun 2002, RSUD Cibinong lulus akreditasi dengan status Akreditasi Penuh Tingkat Dasar yang mencakup lima jenis pelayanan. Pada tanggal 2 Februari tahun 2012, RSUD Cibinong lulus Akreditasi 16 pelayanan dengan status Penuh. Selanjutnya, RSUD Cibinong memperoleh predikat lulus paripurna akreditasi versi KARS 2012 pada tanggal 5 Desember 2016. Pada tanggal 18 November 2019, RSUD Cibinong lulus akreditasi tingkat utama akreditasi KARS versi SNARS 31



Edisi 1. RSUD Cibinong juga melakukan remedial untuk pokja Peningkatan Mutu dan Keselamatan Pasien (PMKP) dan memperoleh predikat lulus Tingkat Paripurna pada tanggal 10 Maret 2020. Hingga tahun 2022, RSUD Cibinong telah memiliki total luas lahan sebesar 53.174 m², luas bangunan mencapai 33.735,42 m², dan luas lantai bangunan 51.852,36 dengan 48 total gedung. Saat ini RSUD Cibinong memiliki kapasitas 549 tempat tidur dan BOR 62,25% dengan 30 total ruangan. Ruangan non covid 19 terdiri dari 451 tempat tidur, sedangkan ruangan covid-19 terdiri dari 98 tempat tidur. RSUD Cibinong menjadi rumah sakit satelit Fakultas kedokteran Universitas Kristen Indonesia serta menjadi lahan Praktik Kerja Lapang (PKL) mahasiswa nakes lain, seperti perawat, gizi, farmasi, dan sebagainya. Operasional pelayanan kesehatan RSUD Cibinong pada awal berdiri dimulai dengan pelayanan klinik umum. Kemudian, pada tahun 1986 pelayanan bertambah dengan 10 tempat tidur untuk pelayanan rawat inap umum. Saat ini, RSUD Cibinong telah memiliki 27 pelayanan dokter spesialis, yaitu spesialis anak, penyakit dalam, kebidanan, bedah, ortopedi, paru, saraf, bedah saraf, mata, THT, kulit, urologi, jantung, kesehatan jiwa, konservasi gigi, infeksi gigi, bedah mulut, okupasi, rehabilitasi medik, bedah plastik, radiologi, patologi klinik, patologi anatomi, bedah vaskular, forensik, dan gigi periodonsia dan anestesi. Pelayanan poliklinik di RSUD Cibinong terdiri dari klinik dokter umum, klinik dokter gigi umum, klinik gizi, klinik edukasi diabetes melitus, klinik nyeri, klinik CST, klinik geriatri, dan klinik DOTS. Selain layanan diatas, RSUD Cibinong juga memiliki layanan unggulan, yaitu layanan urologi (ESWL (Extracorporeal Shock Wave Lithotripsy)), layanan jantung (cath lab dan ICCU), layanan ponek, layanan paru (MDR, DOTS), serta layanan mata (Phaco). RSUD Cibinong saat ini memiliki 31 instalasi dan 12 komite. Instalasi yang ada di RSUD Cibinong meliputi Instalasi Rawat Jalan, Instalasi Rawat Inap, Instalasi VIP, Instalasi Gawat Darurat,Instalasi



32



Bedah Sentral, Instalasi Laboratorium, Instalasi Radiologi, Instalasi ICU, Instalasi ICCU, Instalasi NICU, Instalasi Gizi, Instalasi Farmasi, IPSRS, Instalasi CSSD, Instalasi Laundry, Instalasi Verifikasi Asuransi Kesehatan, Instalasi Admin Pasien, Instalasi Forensik & Medikolegal, Instalasi Rehab Medik, Instalasi Bank Darah, Instalasi Diklat, Instalasi Hemodialisa, instalasi Medical Check Up, Instalasi Rekam Medik, Instalasi Informasi dan Tehnologi, Instalasi Kesehatan Lingkungan, Instalasi Gas medis, Instalasi PKRS, Instalasi Patologi Anatomi, Instalasi Cathlab, instalasi Pemasaran & Pengembangan Bisnis. Adapun komite-komite yang ada di rumah sakit ini yaitu Komite Medik, Keperawatan, Tenaga Kesehatan lainnya, Mutu dan Keselamatan Pasien, Pencegahan Penyakit Infeksi, Kesehatan dan Keselamatan kerja RS (K3RS), Etik Penelitian Kedokteran, Koordinasi Pendidikan, Etika dan Hukum RS, Farmasi dan Terapi, Penilaian Teknologi Kedokteran, dan PPRA. Visi dan Misi RSUD Cibinong Visi RSUD Cibinong adalah "RSUD Cibinong sebagai rumah sakit yang diandalkan, dipercaya, dan berdaya saing". "Diandalkan bermakna melayani seluruh lapisan masyarakat dengan berorientasi kepada kepuasan pelanggan "Dipercaya bermakna profesional, mengedepankan mutu dan patient safety "Berdaya saing" bermakna inovatif, terakreditasi, dan unggul. Misi RSUD Cibinong adalah: a) Meningkatkan performa rumah sakit b) Meningkatkan kompetensi SDM dalam akses dan daya saing pelayanan c) Meningkatkan pendidikan, penelitian, dan pengembangan ilmu kedokteran serta tenaga kesehatan lain d) Mengembangkan pelayanan unggulan sebagai RS Rujukan Regional



33



e) Menciptakan Rumah Sakit Berwawasan Lingkungan (Green Hospital) Janji Layanan: 5S : Senyum, Salam, Sapa, Santun, Sabar Motto: Kesembuhan Anda, Kebahagiaan Kami Tata Nilai RSUD Cibinong yaitu: a) Profesional:



Melayani



sesuai



kompetensi



dengan



mengedepankan mutu dan keselamatan pasien b) Responsif:



Cepat



tanggap



memberikan



solusi



terhadap



permasalahan dan keluhan c) Ikhlas: Beraktivitas dengan tulus tanpa pamrih sebagai bagian dari ibadah d) Menghargai: Toleransi terhadap perbedaan pendapat dan memuliakan orang lain e) Adil: Tidak diskriminatif dalam pelayanan b. Gambaran Umum Instalasi Gizi RSUD Cibinong Instalasi Gizi RSUD Cibinong merupakan unit yang mengelola kegiatan pelayanan gizi sebagai wadah dalam melakukan pelayanan makanan, pelayanan terapi diet, dan penyuluhan/konsultasi gizi di RSUD Cibinong ruang lingkup tugas Instalasi Gizi RSUD Cibinong ditetapkan menjadi empat kegiatan pokok yang terdiri dari pelayanan makanan pasien dan petugas, asuhan gizi rawat jalan, asuhan gizi rawat inap, serta penelitian dan pengembangan gizi terapan. Instalasi gizi memiliki beberapa perangkat organisasi dengan tupoksi yang berbedabeda.



34



Gambar 3. 1 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Cibinong B.



Hasil Pelaksanaan Kegiatan PKL 1.



Perencanaan Angaran Biaya Bahan Makanan Menurut Permenkes No 78 tahun 2013, pengertian perencanan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan karyawan yang dilayani. Tujuan dari perencanaan anggaran bahan makanan yaitu tersedianya rancangan anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan langkah perencanaan anggaran bahan makanan: a.



Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen/pasien tahun sebelumnya.



b.



Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien.



c.



Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survei pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan.



d.



Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan ke dalam berat kotor.



35



e.



Hitung indeks harga makanan per orang per hari dengan cara mengalikan berat kotor bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai konsumen/pasien yang dilayani.



f.



Hitung



anggaran



bahan



makanan



setahun



(jumlah



konsumen/pasien yang dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan). g.



Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan (sesuai dengan struktur organisasi masing-masing) untuk meminta perbaikan.



h.



Rencana



anggaran



diusulkan



secara



resmi



melalui



jalur



administratif yang berlaku. Penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan, peralatan makan dan peralatan dapur dalam RASK (Rencana Anggaran Satuan Kerja). Tujuannya agar tersedia usulan anggaran yang cukup untuk bahan makanan sesuai ketentuan standar gizi yang di tetapkan dan untuk peralatan dapur serta peralatan makanan pasien. Anggaran yang ada di Instalasi gizi yaitu : a) Makan dan minum pasien (VIP, Kelas 1,2,3, ICU, Hemodialisa) b) Makan dan minum petugas (Dokter, petugas pagi infeksi, seluruh petugas untuk makan sore dan petugas jaga malam) c) Bahan bakar (gas alam, gas elpiji) d) Alat rumah tangga terdapat : 



Modal (troli, kulkas), apabila barang rusak membuat bon pengembalian barang ke bendahara barang







Alat-alat pakai habis (sendok, pisau, sutil) pada lembar pengembalian alat dengan melampirkan foto apabila barang pecah dan rusak



e) Kebersihan (sabun, alat-alat kebersihan) f)



Pembukus makanan (box infeksi)



g) Pemeliharaan (kompor, AC di pelihara dan di perbaiki ketika rusak)



36



h) Pakaian dinas i)



Alat tulis kantor (tinta, printer)



j)



Cetakan (leaflet gizi)



k) Pest control (Petugas pengontrol hama seperti tikus dan kecoa) Pengadaan bahan makanan yang ada di RSUD Cibinong melalui proses pelelangan dan penunjukan langsung. Anggaran dana yang digunakan untuk pembelian bahan makanan dari 2 sumber yaitu sumber dari PEMDA (APBD) dan sumber pendapatan fungsional rumah sakit (BLUD). Anggaran yang ada di Instalasi gizi terdapat makan dan minum pasien, makan dan minum petugas, bahan bakar (gas alam, elpiji), alat rumah tangga terdapat modal dan pakai habis, kebersihan



(sabun,



alat-alat



kebersihan)



pembukus



makanan,



pemeliharaan, pakaian dinas, alat tulis kantor, cetakan, pest control. Anggaran dana diajukan dalam satu tahun dan dibuat satu tahun sebelumnya, mulai bulan April atau Mei. Cibinong Alur biasanya Pengajuan Anggaran dari Instalasi Gizi RSUD PEMDA 1. BAPEDA 2. DPKBD



DPRD II



Direktur RSUD Cibinong



Wakil Direktur Pelayanan Instalasi Gizi



Gambar 3. 2 Alur Pengajuan Anggaran dari Instalasi Gizi RSUD Cibinong Alur pengajuan anggaran dari instalasi gizi menyerahkan ke direktur melalui wakil direktur pelayanan, direktur mendelegasikan wakil direktur pelayanan yang tergabung dalam kegiatan anggaran rumah sakit, dari rumah sakit dibawa ke BAPPEDA (Badan Perencananan dan Pembangunan Daerah) dan ke DPKBD (Dinas Pengelolaan Keuangan Barang Daerah), apabila telah disetujui oleh 37



BAPPEDA dan DPKBD selanjutnya akan dibahas bersama DPRD tingkat II, Apabila anggaran telah dibahas dan disetujui oleh DPRD Tingkat II akan diserahkan ke rumah sakit. Adapun penentuan anggaran pada setiap tingkatan pengajuannya didasarkan pada skala prioritas. Apabila APBD II tidak mencukupi maka dilakukan pengajuan ke APBD I (Bantuan Gubernur). Penyusunan dan Pengajuan anggaran juga bersifat timbal balik berupa revisi dan koreksi selama proses tersebut berlangsung. Berdasarkan



Surat



keputusan



Direktur



tentang



Penetapan



Pelayanan Gizi No. 800/754.1 – kepeg bahwa prosedur perencanaan anggaran belanja makanan dan peralatan makanan yaitu : a. Instalasi Gizi menyusun standar kecukupan gizi untuk OS dan sebagian pegawai RSUD Cibinong b. Menghitung kebutuhan anggaran belanja untuk pegawai OS : BOR x setahun x harga BM per orang perhari c. Menghitung kebutuhan anggaran belanja untuk pegawai yaitu jumlah yang di layani x harga BM yang ditetapkan d. Menjumlahkan perhitungan A+B e. Harga bahan makanan sudah termasuk PPN.PPH (Kenaikan Harga) f. Menyusun kebutuhan Peralatan dapur dan peralatan makan g. Meminta persetujuan direktur Penetuan kebutuhan bahan makanan memperhatikan faktor-faktor seperti data jumlah dan petugas tahun sebelumnya, standar makanan dan unit cost (biaya makan per orang per hari), menu (standar porsi, standar resep,standar bumbu), harga dan kebijakan rumah sakit.



38



Perhitungan untuk menentukan anggaran biaya makan pasien dan petugas di jelaskan pada rumus berikut : Rumus Menghitung Anggaran Biaya Anggaran Biaya Makan Pasien Jumlah TT (Tempat Tidur) x BOR ( Bed Of Rate) x Unit Cost x 365 hari Anggaran Biaya Makan Petugas Jumlah Petugas x Unit Cost x Hari Kerja 1 tahun Keterangan : Tempat Tidur



: Jumlah Tempat Tidur



BOR



: Bed Occupancy Ratio



Unit Cost



: Biaya Makanan Perorang Perhari



Petugas



: Jumlah Petugas



Hari Kerja 1 tahun



: Jumlah Hari Kerja 1 Tahun



Unit cost di hitung dengan cara mengalikan berat bersih setiap kelompok bahan pangan yang sudah ditetapkan dalam standar porsi dengan harga bahan pangannya. Perhitungan unit cost konsumen di instalasi gizi RSUD Cibinong di kelompokkan berdasarkan kelas pasien dan shift petugas. Unit cost makanan konsumen yang ada di Instalasi Gizi RSUD Cibinong di sajikan pada tabel berikut : Tabel 3. 1 Unit Cost Makanan Konsumen Total Unit Cost Konsumen



Jenis Konsumen



RSUD Cibinong (Rp)



Pasien Kelas VIP



Rp. 144.359



Pasien Kelas I



Rp. 99.925



Pasien Kelas II



Rp. 58.764



Pasien Kelas III



Rp. 46.366



Pasien ICU/HCU



Rp. 152.218



Pasien Hemodialisa



Rp. 33.933



Pasien NICU



Rp. 66.887



Pasien Covid



Rp. 50.216



39



Snack Pagi Petugas Ruangan Khusus



Rp. 12.800



Snack Pagi Petugas Ruangan Infeksius



Rp. 13.700



Snack Pagi Dokter



Rp. 23.096



Petugas Sore



Rp. 18.155



Petugas Malam



Rp. 19.300



Petugas Covid Pagi



Rp. 17.303



Petugas Covid Siang



Rp. 18.155



Petugas Covid Sore



Rp. 20.934



2. Perencanaan tata letak ruang penyelenggaraan makanan Gedung instalasi gizi RSUD Cibinong merupakan bangunan 2 lantai dengan fungsi yang berbeda-beda. Lantai 1 Instalasi Gizi RSUD Cibinong merupakan area yang digunakan sebagai penyelenggaraan makanan untuk pasien maupun untuk pegawai. Lantai 2 Instalasi Gizi RSUD Cibinong digunakan sebagai area perkantoran yang terdiri dari ruang sekretariat,ruang kepala instalasi gizi, ruang dietesien/ahli gizi, ruang aula, ruang arsip, ruang mahasiswa, mushola, pantry, dan toilet. Tata letak gedung instalasi Gizi RSUD Cibinong lantai 1 dan 2 disajikan pada



40



Gambar 3. 3 Denah Instalasi Gizi RSUD Cibinong Lantai 1 Keterangan : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.



Pintu utama Ruang janitor Toilet Ruang ganti (a. Pria, b. Wanita) Ruang Pantry Ruang Pengawas Area masak mahasiswa Area masak makanan pokok Area masak makanan diet Ruang persiapan lauk hewani Ruang persiapan sayur Area pengolahan/produksi Ruang pemorsian Ruang distribusi Ruang Persiapan makanan cair



16. Ruang penyimpanan alat 17. Ruang pencucian botol 18. Ruang pencucian alat makan dan masak 19. Area pastry 20. Ruang persiapan buah 21. Loading sampah 22. Ruang penerimaan 23. Wastafel pencucian bahan 24. Ruang janitor 25. Ruang panel 26. Gudang bahan makanan kering II 27. Ruang penyimpanan BMK I 28. Ruang penyimpanan BMS 29. Cold room 30. Area trolley bersih



Dari gambar tersebut bisa kita lihat dari nomor 1 adalah pintu utama yaitu pintu untuk masuk ke dalam instalasi gizi baik untuk ke area penyelenggaraan makanan atau ke lantai 2 area perkantoran,di bagian nomor 2 yaitu ruang janitor yang dimaksud dengan ruang janitor adalah bilik khusus yang disediakan untuk para pekerja yang 41



dipenuhi oleh sapu, kain pel, lap dan lain-lain. Di bagian nomor 3 ada toilet yang kita tahu bahwa kegunaan toilet yaitu untuk membuang kotoran yaitu urin atau fese. Selanjutnya di bagian nomor 4 ada ruang ganti, dimana ruang ganti tersebut ada ruang ganti pria dan wanita, dibedakan ruang ganti tersebut tujuan utama nya adalah untuk menjaga diri dari lawan jenis dan menjaga kesalah pahaman. Di bagian nomor 5 ada ruang pantry, yang dimaksud dengan ruang pantry adalah ruang bagian yang membuat etiket makan pasien. Di bagian nomor 6 adalah ruang pengawas tujuan nya untuk mengawasi situasi dan kondisi yang ada di penyelenggaraan makanan atau bisa juga disebut memonitor karyawan yang bekerja di instalasi gizi. Di bagian 7 ada area masak mahasiswa yang digunakan untuk mahasiswa praktek kerja lapangan (PKL) untuk memasak makanan sesuai dengan menu asuhan gizi dikasus yang mereka buat. Di bagian nomor 8 adalah area masak makanan pokok yaitu area khusus memasak makanan pokok seperti nasi ada nasi biasa, nasi lunak dan lain-lain. Di bagian nomor 9 yaitu area masak makanan diet digunakan untuk memasak semua menu makanan diet seperti diet jantung, diet dm, diet struk, diet anak dan lain-lain. Di bagian nomor 10 ada ruang persiapan lauk hewani seperti ikan, ayam, telur dan lain-lain untuk dibersihkan, dicuci agar terhindar dari bakteri. Di bagian nomor 11 ada ruang persiapan sayur yang kita tahu bahwa ruang persiapan sayur yaitu untuk membersihkan,memotong dan mencuci sayur sebelum digunakan agar terjamin kualitas dan terhindar dari kontaminasi bakteri. Di bagian nomor 12 ada area pengolahan atau produksi yaitu untuk mengolah makanan mentah menjadi makanan siap dimakan atau siap dikonsumsi sepeti menggoreng,menumis dan lain-lain. Di bagian nomor 13 ada ruang pemorsian yang bertujuan untuk membagi makanan sesuai dengan kebutuhan, sesuai dengan penyakit yang semua dibagi rata ada nasi, lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah



42



dan snack. Di bagian Nomor 14 ruang distribusi adalah serangkaian proses kegiatan penyampian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen/pasien, tujuan dari distribusi makanan yaitu konsumen atau pasien mendapat makanan sesuai kebutuhan diet dan ketentuan yang berlaku, di pendistribusian makanan ada tiga macam yaitu sentralisasi, desentralisasi dan kombinasi, sentralisasi yaitu semua makanan yang sudah disipkan dan langsung diantar ke pasien dan bisa langsung dikonsumsi, desentralisasi yaitu makanan dan alat makanan dibawa ke ruang rawat dan dipersiapkan di ruang tersebut dan juga biasanya memakai piring keramik, gelas kaca, biasaya nya desentralisasi itu kebanyakan digunakan oleh ruang VIP, sedangkan kombinasi adalah distribusi makanan yang menggunakan jasa boga atau catering. Di bagian 15 ada ruang persiapan makanan cair, yang bertujuan untuk membuat takaran makanan cair untuk pasien yang biasaya nya kesulitan menelan atau tidak bisa makan melalui oral, biasa nya setelah makanan cair ditakar di berikan etiket nama pasien, tanggal lahir, ruang, nama makanan cair dan diit pasien. Di bagian nomor 16 ada ruang penyimpanan alat seperti wajan besar, panci, keranjang, atau yang lainnya dan di bagian nomor 17 ada ruang pencucian botol. Di bagian nomor 18 ada ruang pencucian alat makan dan masak yaitu mencuci perlatan makan pasien seperti plato atau box dan pencucian alat masak seperji wajan, panci, keranjang dan lain sebagainya. Di bagian nomor 19 ada area pastry yaitu digunakan untuk memasak kue, puding, agar-agar. Di bagian nomor 20 ada ruang persiapan buah seperti mengupas kulit buah dan memotong kulit buah agar siap dikonsumsi. Di bagian nomor 21 ada loading sampah yaitu tempat membuang sampah seperti sisa makanan pasien dan sampah lainnya. Di bagian nomor 22 ada ruang penerimaan, ruang penerimaan bahan makanan adalah ruang tempat menerima bahan makanan yang sudah dipesan dari rekanan sesuai bahan yang dipesan dan sesuai



43



dengan spesifikasi. Di bagian nomor 23 yaitu bagian pencucian bahan makanan yang baru sampai atau baru diterima. Di bagian nomor 24 ada ruang janitor yaitu ruang yang berisikan alat kebersihan sepeti, sapu, kain, pel, kain lap, serokan sampah dan lain-lain. Di bagian nomor 25 yaitu ruang panel dipergunakan untuk menerima tenaga listrik langsung yang berfungsi untuk melindungi short circuit, menjaga kestabilan, membagi tenaga listrik ke beberapa circuit. Di bagian nomor 26 ada gudang penyimpanan BMK II bahan makana kering yang dipergunakan khusus untuk menyimpan bahan makanan seperti roti, pop mie, aqua dan sebaginya agar terhindar dari kontaminasi bakteri atau hama dan yang lainnya. Di bagian nomor 27 yaitu ruang penyimpanan bahan makanan kering I yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan kering seperti kecap, saos, susu bubuk untuk pasien, agar-agar, wippy cream, teh, tepung maizena, telur dan lain-lain. Di bagian nomor 28 ada ruang penyimpanan bahan makanan basah seperti daging, ayam, sayur, tempe, tahu dan lain-lain. Di bagian nomor 29 ada cold room yaitu ruangan pendingin yang digunakan untuk menyimpan sayur-sayuran yang sudah di cuci atau dipotong agar terjaga kualitas dan kesegarannya. Di bagian nomor 30 ada area trolly bersih yaitu area untuk membawa trolly ke untuk mengambil makanan pasien yang sudah disiapkan dan sudah dilakukan pemorsian,diambil sesuai dengan bagian masing-masing seperti bagian kelas 1, 2, 3 dan lain-lain.



44



Denah Lantai 2 Instalasi Gizi RSUD Cibinong



15 16 14 12



13 11



6



9



5



1



10



8 7



4 2



3



Gambar 3. 4 Denah Instalasi Gizi RSUD Cibinong Lantai 2 Keterangan : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.



Area utama Ruang sekretariat Tuang dietisien Toilet perempuan Toilet laki-laki Aula Instalasi Gizi Ruang kepala instalasi gizi 8. Ruang arsip



9. Musholla 10. Pantry 11. Tempat wudhu 12. Ruang janitor 13. Ruang panel 14. Ruang mahasiswa 15. Ruang Penyimpanan BMK lt. 2 16. Emergency exit



Dari denah lantai 2 instalasi gizi RSUD Cibinong dapat dilihat bahwa di bagian nomor 1 ada area, di bagian nomor 2 ada ruang sekretariat merupakan suatu tempat dimana terjadinya aktivitas kerja yang sifatnya tetap ada pada suatu kantor atau suatu tempat tertentu yang telah ditetapkan untuk mencapai tujuan bersama, di bagian nomor 3 ada ruang dietisien yaitu ruangan untuk pegawai bekerja, di bagian nomor 4 ada toilet perempuan dan di bagian nomor 5 ada toilet laki-laki.



45



Di bagian nomor 6 ada aula yang gunanya untuk rapat, presentasi atau ada pertemuan khusus atau bisa disebut juga dengan ruang serbaguna, di bagian nomor 7 ada ruangan kepala instalasi gizi, di bagian nomor 8 ada ruang arsip yaitu ruangan untuk menyimpan semua dokumen yang ada di Instalasi Gizi RSUD Cibinong, di bagian nomor 9 ada musholla yaitu untuk melakukan ibadah, di bagian nomor 10 ada pantry atau dapur yang bisa digunakan pegawai untuk makan, mencuci piring atau yang lainnya, di bagian nomor 11 ada tempat wudhu yang kita tahu bahwa tempat wudhu adalah tempat orang mengambil wudhu sebelum melaksanakan sholat, di bagian nomor 12 ada ruang janitor yaitu ruang tempat penyimpanan alat seperti sapu, pel, serokan sampah dan lain-lain, di bagian nomor 13 ada ruang panel, di bagian nomor 14 ada ruang mahasiswa yaitu ruangan untuk mahasiswa yang sedang melaksanakan praktek kerja lapangan atau magang, di bagian nomor 15 ada ruang penyimpanan bahan makanan kering, selanjutnya di bagian nomor 16 ada emergency exit adalah pintu darurat dalam suatu bangunan khusus untuk keadaan darurat seperti kebakaran, gempa dan lain-lain. 3. Perencanaan fasilitas dan sarana penyelenggaraan Menurut PGRS (2013), sarana dan prasarana yang memadai merupakan salah satu aspek yang dapat meningkatkan kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit secara optimal, termasuk sarana dan prasarana dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit. Standar sarana dan prasaranan penyelenggaraan makanan di rumah sakit telah di atur dalam PGRS (2013). Tabel 3.2 menunjukkan kesesuaian sarana dan prasarana penyelenggaraan makanan di RSUD Cibinong dengan standar makanan yang telah ditetapkan.



46



Tabel 3. 2 Kesesuaian sarana dan prasarana penyelenggaranan makanan di RSUD Cibinong dengan standar PGRS (2013) Tempat



PGRS (2013)



Instalasi Gizi RSUD Cibinong



Ruang



Ruang penerimaan bahan



Ruang penerimaan bahan



penerima



makanan digunakan untuk



makanan sudah sesuai



an bahan menerima bahan makanan



dengan standar. Ruang



makanan



dan mengecak kualitas



penerimaan digunakan



serta kuantitas bahan



untuk menerima



makanan, letaknya mudah



digunakan untuk



dicapai kendaraan, dekat



menerima bahan makanan



dengan ruang



dari rekanan dan



penyimpanan, serta



mengecek kuantitas dan



persiapan bahan makanan.



kualitas bahan makanan



Luas ruangan tergantung



sesuai spesifikasi, jika



dari jumlah bahan



tidak sesuai dengan



makanan yang akan



spesifikasi maka bahan



diterima.



makanan yang dipesan akan dikembalikan dan diantar kembali pada jam berikutnya. Letak ruang penerimaan bahan makanan mudah diakses oleh kendaraan, berada di sebelah ruang penyimpanan, dan cukup luas untuk menerima bahan makanan setiap hari.



Ruang



Ruang



penyimpanan Ruang



penyimpa



bahan makanan dibedakan bahan 47



penyimpanan makanan



sudah



nan



menjadi dua jenis yaitu sangat



bahan



penyimpanan



makanan



makanan



bahan pisahkan



segar



penyimpanan makanan ataupun



dan



di



berdasarkan



dan bahan makanan segar dan bahan bahan makanan



kering.



tempat



sesuai



Luas Penyimpanan



kering. bahan



pendinginan makanan segar di lengkapi gudang



bahan dengan



freezer,



chiller,



makanan tergantung pada cold room, dan tempat jumlah bahan makanan pencucian bahan makanan yang akan disimpan, cara sebelum disimpan di cold pembelian



bahan room. Luas ruangan sudah



makanan,



frekuensi cukup



pemesanan



untuk



bahan menyimpanan



makanan



bahan



makanan.



Ruang



Merupakan ruangan yang Ruang persiapan bahan



persiapan



berfungsi



untuk makanan



bahan



mempersiapkan



bahan sebagaimana



makanan



makanan



semua fungsinya



dan



bumbu



yang



digunakan



sudah



sesuai dengan



dan



cukup



akan untuk menampung bahan, meliputi alat, pegawai, dan troli.



kegiatan



membersihkan, Ruang persiapan bahan



mencuci,



mengupas, makanan juga dibedakan



menumbuk,



menggiling, berdasarkan jenis bahan



memotong, mengiris dan makanan



yaitu



ruang



lain-lain sebelum bahan persiapan hewani nabati, makanan dimasak, ruang sayur, buah, serta alat ini



hendak



nya



dengan



dekat yang ruang berbeda



penyimpanan



serta yang



digunakan



juga



seperti



talenan



berbeda



warna



pemasakan, ruang harus berbeda juga fungsinya cukup



luas 48



untuk seperti



talenan



merah



menampung bahan, alat, digunakan untuk bahan pegawai, transportasi.



makanan



ayam



dan



daging, kuning untuk ikan, hijau



untuk



buah



dan



sayur, biru untuk bahan nabati, merah muda untuk snack, dan orange untuk makanan matang. Ruang



Ruang



pengolah



biasanya dikelompokkan makanan dikelompokkan



an



pengolahan Ruang



dan menurut



pengolahan



kelompok berdasarkan



kelompok



distribusi



makanan yang dimasak. makanan biasa, diet, cair,



makanan



Misalnya makanan biasa dan dan



makanan



saring.



khusus. pengolahan makanan biasa



Kemudian makanan biasa seperti dibagi



lagi



Area



makanan



pokok



menjadi dibedakan antara makanan



kelompok nasi, sayuran, pokok dengan jenis bahan lauk pauk dan makanan makanan selingan serta buah



lain,



pengolahan



tapi hewani,



nabati, sayur berada pada are yang sama. Ada juga area



pastry



dibedakan



dengan area pengolahan makanan yang lain. Ruang



Pencucian



pencucia



hendaknya pada tempat masak dan alat makan



n



alat



masak Tempat



pencucian



alat



dan khusus yang dilengkapi sudah dilengkapi dengan



penyimpa



dengan sarana air panas. sarana



nan alat



Alat-alat dapur besar dan tersedia kecil



dibersihkan



panas,



air



dan



mengalir



dan dalam jumlah yang cukup



disimpan diruang khusus 49



air



dan



disimpan



ditempat



khusus. Tempat pencucian alat



masak



terpisah



dengan tempat pencucian alat makan dan bahan makanan,



memiliki



penyimpanan



rak



sementara



hanya



digunakan untuk wajan, panci,



sedangkan



peralatan yang ukuran nya kecil langsung disimpan ditempat penyimpanan. Ruang



Ruang



pengawas Ruang pengawas terletak



pengawas



berfungsi untuk tempat strategis di area produksi pengawas



melakukan dan



dapat



kegiatannya. Ruangan ini semua



memantau



aktivitas



hendaknya terletak cukup berlansung



di



yang ruangan



baik, sehingga pengawas melalui cctv. dapat mengawasi semua kegiatan Sumber : Hasil Observasi dari tanggal 25 Juli-3 Agustus 2022 Dari hasil observasi dari sarana dan prasarana penyelenggaraan makanan di RSUD Cibinong sudah sesuai dengan standar Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Penyediaan perlengkapan dan peralatan yang sudah memadai sangat mendukung kelancaran terselenggaranya kegiatan penyelenggaraan makanan secara baik, cepat dan tepat.



Tabel 3. 3 Peralatan di Instalasi Gizi RSUD Cibinong No



Nama Alat



Tanda pengenal 50



Jumlah



Kondisi



1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 7



1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 6 1



barang Merk Ruang Penerimaan bahan makanan Wastafel 1 Tempat sampah 2 Timbangan digital Tora 1 Keranjang 25 Insect killer Dolan 1 Troli barang 1 Kitchen sink 2 bowl 1 Ruang penyimpanan bahan makanan kering AC Panasonic 1 Rak stainless 3 desk 1 Rak stainless 4 desk 1 Fallet 1 Ruang penyimpanan bahan makanan segar Kitchen sink 2 bowl 1 Chiller sayuran Nayati 1 Frezer pangan GEA 2 hewani Chiller pangan nabati 1 Chiller untuk sncak Samsung 1 dan frozen food Cold room KRJPAL 1 Frezer pangan Turbo air 1 hewani Ruang persiapan sayur Meja stainless besar 1 Talenan hijau 1 Kitchen sink 2 bowl 1 Talenan orange 1 Rak bumbu 2 Tempat sampah 1 Ulekan 1 Blender Philips 1 Ruang persiapan lauk hewani dan lauk nabati Talenan merah 1 Talenan orange 1 Kitchen sink 2 bowl 1 Food processor Bosch 1 Talenan kuning 1 Meja stainless besar 1 Ruang persiapan buah Kitchen sink 2 bowl 1 51



Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik



Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik



2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 1 2 3 4 1 2 3 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6



Rak stainless 3 desk Vacum sealer



1 Starfit 1 Area pastry Mixer besar 2 Meja stainless Optima 1 Hot box 1 Area pencucian peralatan dan alat makan Diswasher 1 Kitchen sink 2 bowl 2 Troli 1 Ruang penyimpanan peralatan Lemari piring 1 Rak stainless 2 desk 1 Rak stainless 4 desk 1 Ruang persiapan makanan cair Rak stainless 4 desk 1 Rak susu 3 desk 1 Area pemorsian AC Daikin 1 Insect killer Dolan 1 Meja stainless 2 desk 1 CCTV 1 Area distribusi Troli terbuka 2 Troli terbuka ukuran 3 besar Troli tertutup 4 Ruang pengawas Komputer 1 Meja 1 Kursi 3 Rak kayu 1 AC Panasonic 1 Monitor CCTV 1 Galon 1 Area produksi utama Kompor low Turbo flame 5 pressure Kompor high Sharp bowl 4 pressure Gas fryer Nayali 1 Kitchen sink 2 bowl 3 Meja stainsless 2 1 desk Oven MOFFAT 1 52



Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik



7 8



Exhaust hood Insect killer



1 Baik Dolan Baik Area masak mahasiswa 1 Kompor gas Rinai 2 Baik 2 Gas elpigi 2 Baik 3 Rak serbaguna 1 Baik 4 Kitchen sink 2 bowl 1 Baik 5 Exhaust hood 1 Baik 6 Water heater Electrolux 1 Baik Area masak makanan pokok 1 Kompor gas 2 sumbu Rinai 1 Baik 2 Gas elpigi 1 Baik 3 Boling pan Ozti 1 Baik 4 Troli stainless 1 Baik 5 Tempat sampah 1 Baik 6 Rice cooker Modena 3 Baik 7 Exhaust hood 1 Baik Area produksi makanan diit 1 Kompor gas 2 Rinai 1 Baik tungku 2 Kompor low Turbo flame 1 Baik pressure 3 Dispenser Modena 1 Baik 4 Kipas 1 Baik 5 Exhauts hood 1 Baik 6 Insect killer Dolan 1 Baik 7 Water heater Electrolux 1 Baik 8 Kitchen sink 2 bowl 1 Baik 9 Meja stainless 2 desk 1 Baik 10 Meja stainless 1 desk 1 Baik 11 Galon 1 Baik Sumber: Hasil observasi pada tanggal 25 juli-4 agustus 2022



Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, alat-alat yang ada di instalasi gizi RSUD Cibinong sudah memadai dan dapat membantu kegiatan pengolahan menjadi lebih tepat. Sumber dana untuk pembelian alat modal secara umum berasal dari APBD sedangkan



53



sumber dana untuk pembelian alat habis pakai berasal dari BLUD rumah sakit. Mekanisme pengembalian alat yang rusak disesuaikan dengan jenis lat dan sumber anggarannya. Alat modal yang mengalami kerusakaan akan diajukan ke Instalasi Pemeliharaan Sarana Rumah Sakit (IPSRS) untuk diperbaiki, alat modal yang bisa diperbaiki akan dikembalikan ke instalasi gizi, jika tidak bisa di perbaiki maka akan dikembalikan ke gudang logistik dan selanjutnya pihak gudang akan mengembalikan ke PEMDA. Alat habis pakai yang dikembalikan ke gudang logistik akan disertai dengan bon pengembalian barang. Ketenagakerjaan di Instalasi gizi RSUD Cibinong Sistem kerja pegawai di Instalasi Gizi RSUD Cibinong adalah 5 dan 6 hari kerja. Berdasarkan Permenkes Nomor 33 Tahun 2015. jumlah hari kerja per tahun dapat ditentukan melalui lama kerja per minggu, yaitu 260 hari untuk 5 hari kerja dan 312 hari untuk 6 hari kerja dengan estimasi 52 minggu dalam 1 tahun. Terdapat pemberlakuan shift bagi pegawai di unit produksi kecuali petugas pastry. Shift pagi dimulai pukul 05.00-13.00, siang pukul 11.0018.30, dan pastry 07.30-14.00 WIB. Jumlah pegawai yang bertugas di hari kerja (weekdays) lebih banyak jika dibandingkan dengan weekend. Jam kerja untuk setiap jabatan yang berlaku di Instalasi Gizi RSUD Cibinong disajikan pada table dibawah ini.



Tabel 3. 4 Pembagian jam kerja tenaga kerja di instalasi gizi RSUD Cibinong Jabatan



Hari kerja 5



Kepala instalasi gizi Ahli gizi



6



54



Jam kerja 08.00-15.00 08-14.00



Administrasi produksi



6



07.30-14.00



Juru masak



5



Petugas pastry



6



05.00-13.00 dan 11.00 -18.30 07.30-14.00



Petugas distribusi



5



06.00-13.30 dan 12.0019.30 Cleaning servise 6 06.00-13.000 dan 12.0019.30 Sumber: Administrasi instalasi gizi RSUD Cibinong Kebutuhan tenaga kerja dapat diketahui dengan mengunakan rumus ISN (Indicator Staffing Need) Kapasitas=



BebanKerja (1Tahun) waktu kerjatersedia(1 Tahun)



Jumlah tenaga kerja saat ini x 365 hari ¿¿



Keterangan: Jam kerja = Jam efektif 7 jam A = Cuti 12 hari B = Hari libur nasional 14 hari C = Libur hari minggu dalam setahun 52 minggu D = Ketidakhadiran 12 hari (ijim sakit) E = Waktu kerja per hari 7 jam Contoh: Jumlah tenaga gizi: Kepala instalasi gizi saat ini 1 orang BebanKerja(1 Tahun) ¿ waktu kerjatersedia (1Tahun)



Jumlah tenaga kerja saat ini x 365 hari 1925 jam 1 x 7 x 365 ¿ = 1,3 orang = 1 orang 1925 Kesimpulan: Kepala instalasi gizi saat ini di Instalasi Gizi RSUD Cibinong 1 orang sehinggu sudah terpenuhi. Kebutuhan jumlah tenaga kesehatan didapatkan dari hasil perhitungan kuantitas kegiatan pokok, standar beban kerja (berdasarkan aktivitas tugas pokok),dan standar kelonggaran (berdasarkan aktivitas kelonggaran). Perhitungan dengan menggunakan rumus ISN juga melihat nilai rasio, dimana rasio bernilai satu artinya terdapat kesesuaian antara ketersediaan dan beban ¿



55



kerja. Nilai rasio. diperoleh dari hasil antara beban kerja selama 1 tahun x bobot dibagi dengan kapasitas kerja tenaga kerja/tahun jumlah ketersediaan dengan jumlah kebutuhan. Semakin kecil nilai rasio ISN maka semakin berat beban kerjanya (Permatasari dan Pudjirahardjo 2015). Tabel 3. 5 Perbandingan kebutuhan jumlah tenaga kerja di RSUD Cibinong Jabatan



Jumlah ketersediaan SDM (orang)



Kepala instalasi gizi Ahli gizi Kepala produksi Pengawas Administrasi Juru masak Petugas pastry Petugas distribusi Penata jamuan Cleaning service



1 10 1 1 2 24 2 13 10 3 67



Jumlah kebutuhan SDM (orang) 1 13 1 1 2 32 2 14 13 4 87



Dari tabel diatas dapat kita lihat bahwa jumlah kebutuhan SDM (orang) kepala instlasi gizi dibutuhkan hanya 1 orang,jadi jumlah ketersediaan SDM dan jumlah kebutuhan SDM untuk instlasi gizi sudah memenuhi jumlah kebutuhan SDM. Jumlah ketersediaan ahli gizi 10 orang,sedangkan jumlah kebutuhan SDM ahli gizi 13 Orang,jadi ahli gizi di RSUD Cibinong 3 orang orang memenuhi ketersediaan SDM. Kepala produksi jumlah ketersediaan SDM kepala produksi dan jumlah kebutuhan SDM kepala produksi 1,Jadi dapat jumlah ketersediaan dan jumlah SDM kepala produksi sudah memenenuhi Jumlah kebutuhan SDM. Pengawas jumlah ketersediaan 1 dan jumlah kebutuhan SDM 1, jadi sudah memenuhi Jumlah kebutuhan SDM. Administrasi jumlah ketersedian SDM 2 orang dan jumlah kebutuhan SDM 2 orang,jadi untuk administrasi sudah sesuai dengan jumlah kebutuhan SDM. Selanjutnya juru masak jumlah ketersediaan SDM 24 orang dan jumlah kebutuhan 33 orang, jadi juru masak di instalasi gizi RSUD Cibinong kurang 8 orang. Selanjutnya petugas pastry jumlah ketersediaan SDM 2 orang dan jumlah kebutuhan 2 orang,jadi jumlah ketersediaan SDM dan jumlah kebutuhan SDM sudah memenuhi kebutuhan.



56



Petugas distribusi jumlah ketersediaan SDM di Instalasi Gizi RSUD Cibinong berjumlah 13 sedangkan jumlah kebutuhan SDM 14 orang, jadi petugas distribusi di Instalasi Gizi RSUD Cibinong kurang 1 orang. Selanjutnya penata jamuan jumlah ketersediaan di instalasi Gizi RSUD Cibinong berjumlah 10 orang sedangkan jumlah kebutuhan SDM 13 orang, Jadi penata jamuan di Instlasi Gizi RSUD Cibinong kurang 1 orang. Selanjutnya cleaning service jumlah ketersediaan SDM di instalasi Gizi RSUD Cibinong 3 orang sedangkan jumlah kebutuhan SDM 4 orang, Jadi jumlah ketersediaan cleaning service di RSUD Cibinong kurang 1 orang. Total dari jumlah ketersediaan SDM di Instalasi Gizi RSUD Cibinong 67 orang,sedangkan jumlah kebutuhan SDM yang sudah dihitung menggunakan rumus ISN didapatkan 87 orang, Jadi jumlah ketenagaan kerjaan keseluruhan di Instalasi Gizi RSUD Cibinong kurang 20 orang. 4. Penyelenggaraan Makanan RS Terkait Pemenuhan Kebutuhan Gizi Dan Dietetik Penyelenggaraan



makanan



rumah



sakit



terkait



pemenuhan



kebutuhan gizi dan dietetik sudah bisa dikatakan baik, karena diet yang diberikan kepada pasien sangat diperhatikan yaitu seperti menggunakan barcode yang berisikan keterangan nama, tanggal lahir, no ruangan dan jenis diet yang diberikan kepada pasien sehinggan kesalahan pemberian makanan terhadap pasien dapat diminimalisir. Diet yang sering digunakan adalah diet RG, DM, RP, DL, DJ, TKTP, rendah serat, tinggi serat, tinggi kalium, rendah kalium, rendah lemak, rendah kolesterol, rendah garam untuk diet berbeda-beda sehingga makanan diberikan tergantung dengan kondisi pasien tersebut. Bentuk makanan yang ada di Instalasi Gizi RSUD Cibinong yaitu berupa makanan biasa, lunak tim, lunak bubur dan makanan cair. 5. Penyusunan Menu Untuk Kelompok Sasaran Di Rumah Sakit Menurut buku Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi 2018, menu merupakan kata yang berasal dari bahasa Prancis yaitu “rinci” yang dapat diartikan sebagai daftar yang tertulis secara rinci tentang makanan. Menu juga dapat diartikan sebagai sebuah hidangan yang disajikan pada waktu tertentu dan berdasarkan sumber lainnya



57



mengartikan menu sebagai sebuah daftar dari bermacam-macam makanan dan minuman yang disajikan. a.



Fungsi Menu Terdapat dua fungsi dasar menu : pertama, sebagai acuan untuk menetapkan kebutuhan yang harus disediakan dan kedua dapat



sebagai



alat



koordinasi



atau



alat



kontrol



untuk



melaksanakan tujuan dari manajemen. Beberapa fungsi menu sebagai berikut : a.



Sebagai



alat



pemasaran



yang



berhubungan



dengan



pelayanan makanan untuk memuaskan konsumen b.



Sebagai



alat



kontrol



dalam



manajemen



sistem



penyelenggaraan makanan baik pada proses produksi hingga distribusi c.



Sebagai alat penyuluhan/pendidikan bagi konsumen



d.



Sebagai alat untuk menunjukkan finansial institusi



e.



Sebagai alat informasi dan komunikasi antara unsur-unsur dalam setiap system dalam penyelenggaraan makanan



f.



Sebagai sarana informasi harga, teknik pemasakan, dan metode pelayanan



g.



Sebagai



alat



untuk



menetaokan



bahan-bahan



yang



digunakan, cara membeli, peralatan yang akan digunakan dan serta jumlah karyawan h.



Sebagai



factor



yang



menentukan



dalam



memilih



perlengkapan, tata letak dapur dan perencanaan fasilitas produksi i.



Sebagai alat untuk menarik konsumen untuk membeli makanan yang dijual



j.



Dapat diatur variasi dengan bahan makanan/hidangan dan kombinasinya.



b. Definisi Perencanaan Menu



58



Perencanaan menu merupakan rangkaian kegiatan dimana dilakukannya menyusun dan menggabungkan hidangan dalam suatu variasi yang serasi, harmonis sehingga dapat memenuhi kecukupan gizi pasien dengan cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen/pasien, dan kebijakan dari suatu institusi terkait (Kemenkes RI, 2013). Tujuan dari perencanaan menu itu sendiri adalah sebagai suatu pedoman untuk mengolah makanan, mengatur variasi serta kombinasi sebuah hidangan, menyesuaikan dengan biaya yang ada, menghemat penggunaan waktu serta tenaga (Bakri, Intiyati and Widartika, 2018). Menurut Kemenkes tahun 2013 ada beberapa hal yang harus dipertimbangan dalam melakukan perencanaan menu diantaranya : a) Peraturan pemberian makanan rumah sakit b) Kecukupan gizi konsumen/pasien c) Ketersedian bahan makanan dipasar d) Dana/anggaran e) Karakteristik bahan makanan f) Food habit dan preferences g) Fasilitas fisik dan peralatan h) Macam dan jumlah tenaga Langkah-langkah perencanaan menu : a. Membentuk tim kerja Tim untuk dipelayanan kesehatan yang terdiri dari dietisien, kepala juru masak dan pengawas makanan. Di RSUD Cibinong tim kerja di terdiri dari kepala intalasi gizi, kepala produksi, dietisien dan ahli gizi, pengawas, administrasi gudang, administrasi umum, juru masak, penata jamuan, pastry, dan pendistribusi. b. Menetapkan macam menu



59



Pada institusi komersial biasanya ditetapkan menu pilihan. Sedangkan menu non komersial biasanya ditetapkan menu standar. Akan tetapi dirumah sakit tersedia ruang perawatan dengan tarif kelas VIP selain digunakan menu standar juga digunakan menu pilihan dan kombinasi keduanya. Sedangkan macam menu untuk di RSUD Cibinong untuk kelas II, dan III serta perawatan covid menggunakan menu standar akan tetapi untuk covid menggunakan boks bukan plato dan untuk kelas perawatan dengan tarif VIP dan kelas I menggunakan menu standar juga menu pilihan serta kombinasi keduanya. Untuk hemodialisa hanya menggunakan makanan selingan saja. Untuk di ruang perawatan khusus seperti ruangan intensif yaitu



ICU/NICU/HCU,



dan



ruang



perawatan



bayi



menyesuaikan dengan kondisi pasien. c. Menetapkan lama siklus menu Siklus menu diperlukan untuk merencanakan susunan menu makanan yang akan disajikan. Dengan adanya siklus menu dapat mengatur penggunaan bahan makanan agar lebih bervariasi. Bila menu yang ditetapkan adalah menu standar, maka perlu ditetapkan macam siklus menu yang cocok dengan tipe sistem penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan. Siklus dapat dibuat untuk menu 5 hari 7 hari, 10 hari atau 15 hari. Berdasarkan hasil observasi di RSUD Cibinong diketahui untuk siklus menu yang digunakan adalah siklus menu 10 hari dengan 1 hari menu tambahan untuk bulan tertentu. d. Menetapkan periode siklus menu Periode siklus menu adalah lamanya siklus menu berlaku dan perlu penggantian atau modifikasi kembali. Pada institusi yang telah lama dibentuk, dan pihak manajemen telah



60



melakukan perbaikan-perbaikan, dapat diberlakukan lebih lama, misalnya 6 bulan atau 1 tahun. e. Evaluasi menu Di RSUD Cibinong dilakukan evaluasi sisa makanan untuk setiap harinya, jika didapatkan hasil dari sisa makanan >20% maka akan dilakukan evaluasi ulang terhadap menu. Evaluasi dilakukan dengan cara memodifikasi atau mengganti menu dengan variasi makanan yang lain. Evaluasi menu dilakukan oleh kepala instalasi gizi, kepala produksi, ahli gizi, dan juru masak. Perencanaan menu yang diselenggarakan di RSUD Cibinong sudah sesuai dengan definisi dan tujuan berdasarkan Permenkes No. 78 Tahun 2013. Perencanaan standar porsi merupakan tahapan awal dalam penyusunan menu. Standar porsi yang digunakan di RSUD Cibinong digunakan utuk menyeragamkan ukuran porsi dari berbagai bahan makanan serta untuk lebih mempermudahkan dalam proses penyusunan siklus menu serta perhitungan kebutuhan kandungan gizi di dalamnya. Berikut contoh standar porsi besrta pola menu yang dipakai di RSUD Cibinong.



Tabel 3. 6 Standar Porsi Pasien di RSUD Cibinong berdasarkan Kelas Perawatan Golonga n Bahan



Standar Porsi



Bahan Makanan



VIP



I



II



III



Covid



Beras



250 g



250 g



250 g



250 g



250 g



Protein



Daging sapi



100 g



50 g



50 g



26 g



50 g



hewani



Ayam



110 g



55 g



55 g



26 g



55 g



Makanan Karbohi drat



61



Hati/ikan



50 g



50 g



50 g



26 g



50 g



Protein



Tahu



100 g



100 g



100 g



100 g



100 g



nabati



Tempe



50 g



50 g



50 g



50 g



50 g



Sayur



Sayuran



250 g



250 g



250 g



250 g



250 g



Buah



Buah



150 g



200 g



200 g



200 g



200 g



Snack



Snack



160 g



80 g



80 g



80 g



80 g



Gula



Gula pasir



40 g



30 g



30 g



30 g



30 g



Minyak



Minyak



25 g



25 g



25 g



25 g



25 g



goreng Formula



Formula



khusus



khusus



400 cc 500 cc 200 cc



125



200 cc



cc



Standar porsi yang direncanakan berbeda-beda berdasarkan kebutuhan asupan gizi serta perbedaan kelas perawatan. Perbedaan yang terdapat dalam standar porsi di RSUD Cibinong terdapat pada formula cair, protein hewani dan snack. Jumlah untuk protein hewani dan snack lebih banyak di kelas perawatan VIP dan Kelas I dibandingkan dengan kelas perawatan kelas II, dan III. Selain penyusunan standar porsi, penyusunan menu yang dilakukan di RSUD Cibinong disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit, ketersediaan bahan makanan, standar porsi, serta jumlah pasien dan petugas yang telah ditetapkan sebelumnya. Penyusunan siklus menu terdiri dari jadwal pemberian, tanggal siklus, serta pembagian waktu makan yang terdiri dari 3 kali makan utama yaitu makan pagi, makan siang dan makan sore, serta 2 kali snack untuk pasien. Sedangkan untuk petugas terdapat tambahan makan malam untuk petugas yang dinas malam. Tabel 3. 7 Siklus Menu Pasien Berdasarkan Kelas Perawatan pada hari ke-10 Waktu Pagi



VIP Nasi kuning



Kelas I Nasi kuning 62



Kelas II Nasi kuning



Kelas III Nasi



(06.30)



kuning Bubur ayam



Bubur ayam



Bubur ayam



Bubur ayam



Snack



Bavarois



Bavarois



Cheese cake



Cheese



(09.30) pudding



pudding



lumer



cake lumer



Siang



Rollade



Semur filet



Semur



ayam



bola



filet



ayam



ayam



filet Tempe



Tempe



Tempe



bumbu



bumbu



bumbu



rujak



Rujak



rujak



(12.00) daging Semur ayam Tempe



Sop



bumbu rujak



soun



oyong Sop



bola- Semur



oyong Sop



soun



oyong soun



Sop



oyong Jeruk



Semangka



Semangka



Lapis hunkue



Lapis



soun Jeruk Snack



Bola-bola



Bola-bola



(15.00) meises



meises



Sore



Sambal



Sambal



Sambal



Sambal



(17.00) goreng



goreng



goreng



goreng



hati kentang



hati kentang



hati



daging



hunkue



ketang



kentang



Tahu pesmol



Tahu pesmol



Tahu pesmol



Tahu pesmol



Tumis



labu Tumis



labu Tumis



labu Tumis



siam,



siam,



siam,



jagung manis



jagung manis jagung manis



labu siam, jagung manis



63



Pisang



Pisang



sunpride



sunpride



Melon



Melon



Komposisi makanan pada setiap siklus menu di RSUD Cibinong pada umumnya terdiri dari sumber karbohidrat, protein hewani, protein nabati, buah, dan sayur. Perbedaan pemberian makanan pada perencanaan menu terdapat pada buah dimana pada kelas perawatan VIP dan kelas I untuk buah digunakan terdiri dari anggur, lengkeng, pisang dan jeruk. Sedangkan untuk kelas perawatan II dan III buah yang digunakan adalah buah potong seperti papaya, semangka, dan melon. Untuk frekuensi bahan makanan untuk sumber protein hewani ada kelas perawatan VIP dan kelas I sering menggunakan daging sedangkan untuk kelas perawatan II dan III sering menggunakan ayam. Perbedaan juga terdapat pada menu makan siang untuk kelas VIP dan kelas I untuk protein hewani diberikan 2 jenis. Adapun selain siklus menu untuk pasien terdapat juga siklus menu untuk petugas dimana disajikan pada tabel dibawah. Tabel 3. 8 Siklus menu makanan petugas di RSUD Cibinong hari ke-10 Waktu



Menu



Pagi



Lontong sayur



Sore



Nasi putih Ayam rica-rica Tumis buncis jagung semi Salak



Malam



Sandwich coklat Sandwich pandan srikaya Susu segar 200 ml



64



Siklus menu petugas terdiri dari 3 kali makan, yaitu makan pagi, makan sore dan snack untuk malam. Penyelenggaraan di RSUD Cibinong untuk menu makan petugas sudah baik akan tetapi ada beberapa hal yang masih perlu diperhatikan demi kebaikan kedepannya. Seperti pada penyusunan siklus menu dimana terdapat pengulangan bahan makanan pada hari yang sama. 6. Perencanaan Logistik Penyelenggaraan Makanan RS a. Pemesanan Bahan Makanan Menurut Permenkes No 78 tahun 2013 Pengertian Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen/pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan. Kegiatan ini bertujuan agar tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu, waktu pemesanan, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang ditetapkan. Dalam pemesanan bahan makanan, terdapat beberapa hal yang harus dipertimbangkan yaitu adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan makanan, tersedianya dana untuk bahan makanan, spesifikasi bahan makanan, menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama periode tertentu (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun), dan adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu. Terdapat 2 langkah pemesanan bahan makanan yaitu menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering dan rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan standar porsi dengan jumlah konsumen/pasien kali kurun waktu pemesanan. Menurut Permenkes No 78 tahun 2013, pengertian pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen/pasien sesuai ketentuan/ kebijakan yang berlaku. Sistem Pembelian yang sering dilakukan antara lain: a.



Pembelian langsung ke pasar (The Open Market of Buying) 65



b.



Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated of Buying)



c.



Pembelian yang akan datang (Future Contract)



d.



Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract/Auction)



- Firm At the Opening of Price (FAOP), dimana pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga disesuaikan pada saat transaksi berlangsung. - Subject Approval of Price (SAOP), dimana pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan yang ditetapkan terdahulu e.



Pembelian melalui pelelangan (The Formal Competitive)



Pemesanan dan pembelian bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Cibinong di bedakan menjadi 2 jenis yaitu pemesanan bahan makanan segar dan bahan makanan kering. Pemesanan bahan makanan segar (BMS) dilakukan setiap hari, di order sehari sebelum bahan makanan diolah sedangkan pemesanan bahan makanan kering (BMK) dilakukan 1 kali dalam sebulan dan datang 2x kali dalam sebulan pada awal dan pertengahan bulan menyesuaikan stok. Bahan-bahan makanan yang dibutuhkan dipesan ke rekanan dengan menyerahkan bon pesanan. Rekanan yang mengantar bahan makanan harus mempunyai surat jalan yang berisi item yang yang dipesan oleh Instalasi gizi. Sumber anggaran untuk pembelian di RSUD cibinong ada 2 yaitu Anggaran Pendapatan dan Belanja Daerah (APBD ) dan Badan Layanan Umum Daerah (BLUD). APBD adalah dana yang berasal dari pemerintah daerah sedangkan blud adalah dana yang berasal dari pendapatan rumah sakit. Anggaran APBD II menggunakan metode pelelangan yang dilakukan satu tahu sekali sedangkan Anggaran BLUD menggunakan metode penunjukan langsung yang dilakukan satu bulan sekali. Dokumen tersebut berupa DPA untuk APBD dan RBA untuk BLUD.



66



Alur pemesanan bahan makanan di RSUD Cibinong yaitu kelompokkan menjadi dua jenis bahan makanan basah dan bahan makanan kering, formulir pemesanan di susun berdasarkan siklus menu dan jumlah konsumen, formulir pemesanan di tanda tangani oleh kepala produksi dan rekanan, formulir pemesanan di berikan kepada rekanan, bahan makanan di kirim oleh rekanan sesuai dengan formulir pesanan, selanjutnya proses penerimaan, pengecekkan dan penimbangan bahan makanan. b. Taksiran Bahan Makanan Perencanaan kebutuhan bahan makanan merupakan serangaian kegiata untuk menetapkan macam, jumlah dan mutu dari bahan makanan yang akan digunakan untuk diolah dalam jangka waktu yang telah ditentukan. Adapun tujuan dari perencanaan kebutuhan ini adalah tersedianya taksiran macam serta jumlah bahan makanan dengan spesifikasi yang ditetapkan, dalam jangka waktu yang telah ditetapkan untuk pasien di rumah sakit. (Kemenkes RI, 2013) Menurut



Permenkes,



2013



adapun



langkah-langkah



untukk



melakukan perhitungan kebutuhan bahan makanan diantaranya : 1. Menyusun bahan-bahan makanan yang dibutuhkan, serta golongkan bahan makanan tersebut. Adapun macam-macam golongan bahan makanan : a) Bahan makanan segar/basah b) Bahan makanan kering 2. Menghitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara : a) Menetapkan jumlah konsumen rata-rata yang akan dilayani b) Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam siklus menu c) Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan d) Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan dengan menggunakan kalender.



67



Contoh : Bila menu yang digunakan adalah 10 hari, maka dalam 1 bulan (30 hari) berlaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan adalah 31 hari, maka belaku 3 kali siklus ditambah 1 menu untuk tanggal 31 e) Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu yang ditetapkan f) Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah dilengkapi dengan spesifikasinya. Sebagai contoh perhitungan kebutuhan dengan menu 10 hari untuk 1 tahun : (365 hari/10) x ∑ konsumen rata-rata x total macam dan ∑ makanan 10 hari. c. Penerimaan Bahan Makanan Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan dalam penyelenggaraan makanan berupa kegiatan memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan yang sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan,



serta



waktu



penerimaannya.



Berdasarkan



Peraturan



Kemenkes 2013, bahwa dalam proses penerimaan bahan makanan harus memperhatikan prasyarat yaitu Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu dan Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan (Kemenkes, 2013). Menurut peraturan kemenkes bahwa dalam penerimaan bahan makanan terdapat Langkah-langkah sebagai berikut : -



Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan.



-



Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan.



68



Gambar 3. 5 Prosedur Penerimaan Bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan di instalasi gizi di RSUD Cibinong, terdapat 2 jenis penerimaan bahan makananan yaitu penerimaan bahan makanan kering dan bahan makanan segar. Penerimaan bahan makanan segar dilakukan 2 kali dalam sehari yaitu pada pukul 07.30 dan 9.30 yang dipesan satu hari sebelumnya, sedangkan bahan makanan kering di lakukan dalam 2 x sebulan. Dalam penerimaan bahan makanan terdapat spesifikasi bahan makanan yang harus dipenuhi. Pada penerimaan bahan makanan segar apabila bahan makanan tidak memenuhi spesifikasi yang telah ditentukan atau terdapat barang yang belum tersedia, maka akan dikembalikan dengan menggunakan formulir pengembalian bahan makanan yang akan dibawa pada jadwal selanjutnya yaitu pada pukul 09.30 WIB atau pada pukul 12.00 pada hari yang sama. Proses penerimaan bahan makanan instalasi gizi RSUD Cibinong terdiri dari beberapa tahapan. Proses penerimaan dilakukan oleh tim teknis pengadaan barang dan jasa. Penerimaan bahan makanan seharusnya dilakukan terlebih dahulu di gudang logistik, akan tetapi untuk memudahkan proses penyimpanan dan pengolahan maka bahan makanan lansung diantar di instalasi gizi. Proses penerimaan bahan makanan dilengkapi fasilitas berupa timbangan bahan makanan dan keranjang plastik untuk meletakkan bahan makanan sementara. 69



Sebelum pemeriksaan dimulai, rekanan diminta untuk menunjukkan surat jalan yang berisi nama barang, jumlah barang, serta keterangan. Setelah itu, tim pemeriksa akan memeriksa secara fisik sesuai spesifikasi kemudian menimbang bahan makanan sesuai bon pemesanan.



Bahan



makanan



kering



akan



dibawa



ke



ruang



penyimpanan sedangkan bahan makanan segar akan dibersihkan terlebih dahulu kemudian disimpan di ruang penyimpanan. Secara keseluruhan, proses penerimaan yang diselenggarakan oleh instalasi gizi RSUD Cibinong telah dilakukan sesuai dengan SOP yang ditetapkan oleh rumah sakit. Namun, terdapat hal-hal yang perlu diperhatikan



pada



proses



penerimaan



bahan



makanan



yaitu



penggunaan APD pada pihak rekanan yang terkadang belum lengkap ketika proses penerimaan. d. Penyimpanan Bahan Makanan Menurut Permenkes No. 78 Tahun 2013, penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan dingin/beku. Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan. Prasyarat yang diperlukan dalam proses penyimpanan meliputi tersedianya ruangan penyimpanan yang terbagi menjadi 2 yaitu penyimpanan bahan basah/segar dan bahan kering, serta fasilitas ruangan yang sesuai dengan peraturan, dan tersedianya kartu stok bahan makanan atau buku catatan bahan makanan yang masuk dan bahan makanan yang keluar.



70



Bahan makanan kering



Disimpan gudang penyimpanan bahan makanan kering



Penerimaan Bahan Makanan Bahan makanan segar



Dilakukan 5R (Ringkas, Resik, Rawat, Rapi, Rajin) Setelah dibersihkan lalu pisahkan berdasarkan waktu pemakaian



Bahan makanan yang akan digunakan langsung dibawa ke ruang persiapan untuk diolah



Bahan makanan yang belum digunakan disimpan di rung penyimpanan bahan segar dengan tetap memperhatikan suhu



Gambar 3. 6 Alur Penerimaan Sampai Kepenyeimpanan di Instalasi Gizi RSUD Cibinong Prosedur penyimpanan bahan makanan di instalasi gizi RSUD Cibinong terbagi menjadi 2 dibagi yaitu ruang penyimpanan bahan makanan basah dan ruang penyimpanan bahan makanan kering. Bahan makanan yang sudah diterima dan sesuai dengan spesifikasinya akan disimpan



di ruang penyimpanan



oleh petugas. selain



penyimpanan bahan makanan kering dan penyimpanan bahan makanan segar di RSUD Cibinong juga menyediakan tempat penyimpanan untuk sampel makanan yang disimpan selama 2 x 24 jam, sampel ini digunakan jika ada kejadian yang tidak diinginkan seperti keracunan makanan dan lain-lainnya. Jika terjadi hal yang tidak diinginkan sampel ini akan dicek dilaboratorium dan pada sampel ini bias di pertanggungjawabkan oleh petugas dimana pada sampel terdapat tanggal, waktu, uraian menu, dan nama petugas. Bahan makanan kering yang telah dibawa oleh rekanan akan diterima dan dicatat oleh petugas ruangan dan ditata ulang rak penyimpanan. Untuk ruang penyimpan di RSUD Cibinong terbagi menjadi ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan segar. Suhu diruang penyimpanan bahan makanan kering kisaran 19-25o C, jarak rak-rak penyimpanan bahan makanan dengan 71



jarak lantai 18 cm, dinding 21 cm dan atap 2,5 m. Diruang penyimpanan bahan makanan di RSUD Cibinong menggunakan system FIFO (First In First Out) dan FEFO (First Expired First Out) hal ini bertujuan untuk meminimalisir bahan makanan yang disimpan terlalu lama dan pada akhirnya tidak digunakan. Bahan makanan basah yang akan digunakan langsung ataupun tidak



digunakan



langsung



akan



dibersihkan



bagian



tertentu



dibersihkan oleh petugas 5R (Ringkas, Resik, Rawat, Rapi, Rajin) dan pada akhirnya disimpan di ruang penyimpanan bahan makanan basah. Di ruang penyimpanan bahan basah terdapat beberapa peratan atau tempat penyimpanan bahan makanan yang terpisah. Untuk suhu penyimpanan diperiksa 3x sehari yaitu pada pukul 08.00, 12. 00, dan 17.00 untuk menjaga keamanan pangan yang diperiksa oleh tim pengawas. Apabila suhu tidak sesuai dengan standar maka akan ditindaklanjuti dengan melaporkan ke pihak IPSRS. Tabel 3. 9 Alat Penyimpanan Bahan Makanan Basah dan Suhu di Instalasi Gizi RSUD Cibinong Alat



Suhu



Chiller snack



0o C - 5o C



Chiller Sampel



0o C – 10o C



Chiler Nabati



0o C – 10o C



Chiller sayur



0o C – 10o C



Cold room



0o C – 10o C



Freezer



(-10)o C



e. Persiapan Menurut permenkes nomor 78 tahun 2013, persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik, 72



dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani. Prasyarat: a) Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan b) Tersedianya tempat dan peralatan persiapan c) Tersedianya prosedur tetap persiapan d) Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal persiapan dan jadwal pemasakan (contoh formulir standar bumbu sebagaimana tercantum dalam Form XVI). Berdasarkan hasil pengamatan di RSUD Cibinong persiapan bahan makanan bahan makanan sudah sesuai sebagaimana dengan fungsinya dan cukup untuk menampung bahan, alat, pegawai, dan troli. Ruang persiapan bahan makanan juga dibedakan berdasarkan jenis bahan makanan yaitu ruang persiapan daging ayam, sayur, buah, serta alat yang digunakan juga berbeda seperti talenan yang berbeda warna berbeda juga fungsinya seperti talenan merah itu digunakan untuk hewani dan nabati, hijau untuk sayuran dan buah, kuning untuk ikan, orange untuk makanan matang, biru lauk nabati. f. Pengolahan Bahan Makanan Pengolahan bahan makanan merupakan kegiatan mengolah atau memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dikonsumsi, berkualitas dan aman (Kemenkes, 2013). Tujuan kegiatan pengolahan yaitu untuk mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan, meningkatkan nilai cerna, meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan serta menghilangkan organisme dan zat berbahaya bagi tubuh. Adapun syarat penyelenggaraan pengolahan makanan di RSUD Cibinong yaitu adanya siklus menu, peraturan penggunaan bahan makanan tambahan pangan (BTP), bahan makanan yang akan diolah, peralatan pengolahan bahan makanan, dan adanya prosedur tetap pengolahan.



73



Pengolahan makanan di RSUD Cibinong dilakukan dengan sistem kombinasi dimana instalasi gizi bertanggung jawab terhadap seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan untuk pasien dan petugas rumah sakit, sedangkan catering untuk snack pasien hemodialisis (HD). Pengolahan makanan mengacu pada siklus menu yang telah ditetapkan dan disesuaikan dengan data jumlah pasien serta permintaan makan pasien berdasarkan data yang didapat dari sistem. Pengolahan di instalasi gizi terbagi menjadi tempat pengolahan makanan pokok, makanan diit, makanan nabati, hewani, sayuran, buah, snack dan dapur susu. Pengolahan makanan diit dibedakan karena pada proses pengolahan terdapat perbedaan antara menu pasien berdiit dengan pasien lain, selain itu terdapat bahan masakan seperti minyak, gula, garam dan lain-lain pada pasien berdiit dibanding dengan pengolahan menu pasien lain. Pengolahan menu makan pasien dan petugas dimulai pada pukul 05.00 WIB untuk menu pagi, pengolahan menu siang dilakukan pukul 07.30 WIB dan pengolahan makan sore dilakukan pukul 11.00 WIB. Pengolahan dilakukan oleh juru masak dengan membagi shift pagi yang dimulai pada pukul 05.00-13.00 dan shift siang dimulai pukul 11.00-18.30 WIB. Pengolahan snack hanya berlansung pada pukul 07.30-14.00 WIB dimana snack siang diolah satu hari sebelumnya sedangkan snack sore diolah di hari tersebut. Pemantauan suhu diruangan pengolahan dilakukan 3x dalam sehari, berdasarkan hasil observasi suhu diruangan pengolahan berkisar berada di 30 oC. Suhu ruangan tersebut belum sesuai dengan standar yaitu berkisar 22-30oC walaupun sudah terdapat mesin penghisap asap. g. Sistem Distribusi dan Penyajian Makanan Distribusi makanan merupakan serangkaian kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi pasien yang dilayani. Pendistribusian dilakukan dengan 3 sistem yaitu secara



74



sentralisasi atau terpusat, desentralisi atau tidak terpusat dan kombinasi yaitu antara sentralisasi dan desentralisasi (Kemenkes, 2013). Berdasarkan permenkes 2013 terdapat rasyarat dalam proses pendistribusian yaitu : - Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit - Tersedia standar porsi yang ditetapkan rumah sakit. - Adanya peraturan pengambilan makanan. - Adanya daftar permintaan makanan pasien (contoh daftar permintaan makanan pasien ruang rawat inap sebagaimana tercantum dalam form XVII). - Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan. - Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan. Berdasarkan hasil observasi di Instalasi Gizi di RSUD Cibinong, sebelum dilakukan proses distribusi dilakukan pemorsian makanan pasien yang dilakukan 1-1,5 jam sebelum pendistribusian. Pemorsian di RSUD Cibinong dilakukan di ruangan pemorsian dengan menggunakan ukuran rumah tangga (URT) untuk makanan. Pada pemorsian untuk pasien kelas II dan III menggunakan plato stainless sedangkan box digunakan untuk pasien covid dan penyakit infeksius. Pendistribusian makanan pasien menggunakan sistem sentralisasi untuk semua ruangan kelas II dan III sedangkan untuk ruangan VIP dan kelas I menggunakan sistem desentralisasi. Sistem distribusi sentralisasi yaitu makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan diruang produksi makanan, pada sistem ini makanan yang sudah dimasukkan di plato stainless steel kemudian disusun di trolley lalu didistribusikan ke masing-masing ruangan pasien. Sedangkan sistem desentralisasi yaitu makanan pasien dibawa dalam jumlah besar didalam stainless steel dari ruang produksi kemudian dibawa ke dapur penyajian yang berada dekat dengan ruang pasien untuk kemudian



75



dilakukan penyajian dengan menggunakan set peralatan makan sesuai dengan kelas pasien. Dalam Pendistribusian makanan kepada pasien harus dilakukan tepat waktu agar pasien dapat makan tepat waktu dan menjaga kualitas makanan yang diberikan. Tabel 3. 10 Jadwal Distribusi Makan Waktu makan Sarapan



Sentralisasi



Desentralisasi



07.00 - 08.00



07.00 - 08.00



-



10.30



11.00 - 12.00



11.00 - 12.00



-



14.30



16.00 -17.00



16.00 - 17.00



Selingan Pagi Siang Selingan Sore Sore Dalam



pelaksanaan



distribusi



makanan,



petugas



harus



menggunakan APD yang lengkap berupa gown, hernet, masker dan sarung



tangan.



Sebelum



pendistribusian,



Petugas



melakukan



pengecekan Kembali terkait dengan jumlah pasien yang dilayani dan barcode berdasarkan daftar permintaan makan pasien. Petugas juga membawa 2-3 porsi cadangan makanan biasa dan lunak untuk mengantisipasi



permintaan



secara



tiba-tiba



apabila



ditemukan



kedatangan pasien baru disetiap ruangan. Selain itu, biasanya setelah 1 jam proses pendistribusian berlansung terdapat petugas iphone yang bertugas melakukan konfirmasi disetiap ruangan yang bertujuan untuk memastikan apakah semua pasien sudah menerima makanan atau belum. Jika ada yang belum mendapat pelayanan, makan petugas akan melakukan pemorsian dan segera memberitahukannya ke petugas distribusi untuk segera memberikan makanan pasien. 7. Penyusunan standar-standar dalam penyelenggaraan makanan a. Standar Makanan



76



Standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah bahan makanan (berat kotor) seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien yang tercantum dalam penuntun diet dan disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit. Tujuan tersedianya acuan macam dan jumlah bahan makanan seorang sehari sebagai alat untuk merancang kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan. Langkah penyusunan standar bahan makanan seorang sehari : -



Menetapkan kecukupan gizi atau standar gizi pasien di rumah sakit dengan memperhitungkan ketersediaan dana di rumah sakit.



-



Terjemahkan standar gizi



b. Standar Porsi Standar porsi merupakan berat bersih bahan makanan (siap di masak) atau berat matang setiap jenis hidangan untuk satu orang atau 1 porsi. standar porsi ini dibuat untuk memenuhi kebutuhan seseorang yang memuat jumlah, dan komposisi bahan makanan yang dibutuhkan seseorang untuk setiap kali makan, sesuai dengan siklus menu dan standar makanan. (Bakri, Intiyati and Widartika, 2018) Adapun fungsi standar porsi adalah : 1. Sebagai alat kontrol pada unsur pengisian dan penyajian. 2. Sebagai alat kontrol pada audit gizi, dengan standar porsi dapat dihitung berapa nilai gizi hidangan yang disajikan. 3. Sebagai alat untuk menentukan bahan makanan yang akan dibeli dan berhubungan dengan biaya yang diperlukan.



Tabel 3. 11 Standar Porsi di RSUD Cibinong Berdasarkan Kelas Perawatan Golongan



Bahan



Standar Porsi



77



Bahan



Makanan



VIP



I



II



III



Covid



Karbohidrat



Beras



250 g



250 g



250 g



250 g



250 g



Protein



Daging



hewani



sapi



100 g



50 g



50 g



26 g



50 g



Ayam



110 g



55 g



55 g



26 g



55 g



Hati/ikan



50 g



50 g



50 g



26 g



50 g



Protein



Tahu



100 g



100 g



100 g



100 g



100 g



nabati



Tempe



50 g



50 g



50 g



50 g



50 g



Sayur



Sayuran



250 g



250 g



250 g



250 g



250 g



Buah



Buah



150 g



200 g



200 g



200 g



200 g



Snack



Snack



160 g



80 g



80 g



80 g



80 g



Gula



Gula pasir



40 g



30 g



30 g



30 g



30 g



Minyak



Minyak



25 g



25 g



25 g



25 g



25 g



400 cc



500 cc



Makanan



goreng Formula



Formula



khusus



khusus



200 cc 125 cc



200



c. Standar Resep Standar resep merupakan bentuk susunan resep yang sudah baku, yang akan sama hasilnya bila dipergunakan oleh orang yang berbeda sehingga menjadi acuan dalam memproduksi suatu masakan yang berguna agar mutu dari makanan yang dihasilkan serta menjadi pengawasan atas biaya, produksi dan porsi yang dihasilkan (Karina and Amrihati, 2017). Di Instalasi gizi RSUD Cibinong proses pembuatan standar resep dilakukan oleh ahli gizi dan juru masak. Standar resep dibuat degan mempertimbangkan kebutuhan pasien. Tabel 3. 12 Standar Resep Rolade tahu untuk 170 porsi Bahan -



Bumbu



20 buah tahu



-



78



20 siung bawang merah



-



90 butir telur ayam



-



20 siung bawang putih



-



½ kg wortel



-



2 sdt Lada



-



5 sdt garam



-



Gula secukupnya



-



1 bks sasa



Cara membuat : 1. Dadar 60 butir telur untuk proses penggulungan rolade tahu nantinya 2. Masukkan tahu ke dalam bumbu yang telah dihaluskan kemudian campurkan 30 butir telur ke dalam adonan tersebut 3. Kemudian masukkan wortel ke dalam adonan tersebut lalu aduk sampai rata 4. Adonan tahu tersebut kemudian dimasukkan pada dadar telur yang sudah jadi, kemudian gulung secara perlahan menggunakan plastic 5. Kukus rolade tahu pada suhu 100o C dengan waktu sekitar 1 ½ jam 6. Rolade tahu siap untuk disajikan Tabel 3. 13 Nilai Gizi per Porsi Rolade Tahu



8.



Zat Gizi



Jumlah



Energi



89,07 gram



Protein



9,19 gram



Lemak



5,59 gram



Karbohidrat



1,23 gram



Hygiene dan Sanitasi Dalam Keamanan Pangan Menurut Permenkes No 78 tahun 2013 Pengertian Hygiene adalah usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu. Sedangkan sanitasi adalah usaha kesehatan lingkungan lebih banyak memperhatikan masalah kebersihan untuk 79



mencapai kesehatan. Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan



diproduksi,



selama



proses



pengolahan,



penyiapan,



pengangkutan, penjualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada konsumen. Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan dan minuman harus sesuai dengan peraturan yang berlaku, mengacu kepada Keputusan Menteri



Kesehatan



Nomor



1204/Menkes/Kep/X/2004



tentang



Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit. Tujuan dari Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di Rumah Sakit ditujukan untuk : a. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen. b. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui makanan. c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan. Langkah penting dalam mewujudkan higiene dan sanitasi makanan, adalah: a. Mencapai dan mempertahankan hasil produksi yang sesuai dengan suhu hidangan (panas atau dingin). b. Penyajian dan penanganan yang layak terhadap makanan yang dipersiapkan lebih awal. c. Memasak tepat waktu dan suhu. d. Dilakukan oleh pegawai/penjamah makanan yang sehat mulai penerimaan hingga distribusi. e. Memantau setiap waktu suhu makanan sebelum dibagikan. f. Memantau secara teratur bahan makanan mentah dan bumbubumbu sebelum dimasak.



80



g. Panaskan kembali sisa makanan menurut suhu yang tepat (74°C). h. Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah, makanan masak melalui orang (tangan), alat makan dan alat dapur. i. Bersihkan semua permukaan alat/tempat setelah digunakan untuk makanan. Hygiene Tenaga Penjamah Makanan. Kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan merupakan kunci kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat, karena penjamah makanan juga merupakan salah satu vektor yang dapat mencemari bahan pangan baik berupa cemaran fisik, kimia maupun biologis. Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan penerapan prinsip-prinsip personal hygiene. a. Mengetahui sumber cemaran dari tubuh Tubuh manusia selain sebagai alat kerja juga merupakan sumber cemaran bagi manusia lain dan lingkungannya termasuk makanan dan minuman. Sumber cemaran tersebut antara lain : - Sumber cemaran dari tubuh manusia yaitu tangan, rambut, mulut, hidung, telinga, orga pembuangan (dubur dan organ kemaluan). - Sumber cemaran lain yang penting yaitu luka terbuka/koreng, bisul atau nanah dan ketombe/kotoran lain dari rambut. - Sumber cemaran karena perilaku yaitu tangan yang kotor, batuk, bersin atau percikan ludah, menyisir rambut dekat makanan, perhiasan yang dipakai. - Sumber cemaran karena ketidaktahuan. Ketidaktahuan dapat terjadi karena pengetahuan yang rendah dan kesadarannya pun rendah. Tabel 3. 14 Syarat hygiene penjamah makanan Parameter 1. Kondisi



Syarat Tidak



menderita



penyakit



mudah



menular: batuk, pilek, influenza, diare, 81



Kesehatan



penyakit menular lainnya Menutup luka (luka terbuka, bisul, luka lainnya)



2. Menjaga kebersihan diri



Mandi teratur dengan sabun dan air bersih Menggosok gigi dengan pasta dan sikat gigi secara teratur, paling sedikit dua kali dalam sehari, yaitu setelah makan dan sebelum tidur Membiasakan membersihkan lubang hidung, lubang telinga, dan sela sela jari secara teratur Mencuci rambut/keramas secara rutin dua kali dalam seminggu Kebersihan tangan: kuku dipotong pendek, kuku tidak di cat atau kutek, bebas luka



3. Kebiasaan mencuci tangan



Sebelum menjamah atau memegang makanan Sebelum memegang peralatan makan Setelah keluar dari WC atau kamar kecil Setelah meracik bahan mentah seperti daging, ikan, sayuran dan lain lain Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti



bersalaman,



kendaraan,



memperbaiki



menyetir peralatan,



memegang uang dan lain-lain 4. Perilaku penjamah



Tidak



menggaruk-garuk



rambut,



lubang hidung atau sela-sela jari/kuku



makanan dalam Tidak merokok 82



melakukan kegiatan



Menutup mulut saat bersin atau batuk



pelayanan



Tidak



penanganan



diruangan pengolahan makanan



makanan



Tidak menyisir rambut sembarangan



meludah



sembarangan



terutama di ruangan persiapan dan pengolahan makanan Tidak



memegang,



mengambil,



memindahkan dan mencicipi makanan langsung dengan tangan (tanpa alat) Tidak



memakan



sejenisnya



pada



permen saat



dan



mengolah



makanan 5. Penampilan



Selalu bersih dan rapi, memakai



penjamah



celemek



makanan



Memakai tutup kepala Memakai alas kaki yang tidak licin Tidak memakai perhiasan Memakai



sarung



tangan,



jika



diperlukan



Higiene Peralatan Pengolahan Makanan Peralatan pengolahan pangan yang kotor dapat mencemari pangan, oleh karena itu peralatan harus dijaga agar selalu tetap bersih. Upaya untuk menghindari pencemaran pangan dari peralatan yang kotor, lakukan hal-hal berikut: a. Gunakanlah peralatan yang mudah dibersihkan. Peralatan yang terbuat dari stainless steel umumnya mudah dibersihkan. Karat dari 83



peralatan logam dapat menjadi bahaya kimia dan lapisan logam yang terkelupas dapat menjadi bahaya fisik jika masuk ke dalam pangan. b. Bersihkan permukaan meja tempat pengolahan pangan dengan deterjen/sabun dan air bersih dengan benar. c. Bersihkan semua peralatan termasuk pisau, sendok, panci, piring setelah dipakai dengan menggunakan deterjen/sabun dan air panas. d. Letakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap ke bawah. e. Bilas kembali peralatan dengan air bersih sebelum mulai memasak. Kebersihan peralatan pengolahan dapat dijaga dengan menerapkan cara pencucian peralatan yang benar dan tepat. Cara-cara pencucian peralatan yang benar meliputi : a.



Prinsip Pencucian Upaya pencucian peralatan makan dan masak meliputi beberapa prinsip



dasar



yaitu



tersedianya



sarana



pencucian,



dilaksanakannya teknik pencucian yang benar dan mengetahui dan memahami tujuan pencucian. b. Sarana Pencucian Sarana pencucian terdiri dari 2 jenis yaitu perangkat keras yaitu sarana fisik dan permanen yang digunakan berulangulang dan perangkat lunak yaitu bahan habis pakai dalam proses pencucian. -



Perangkat keras yaitu bagian untuk persiapan, bagian pencucian yang terdiri dari 1 sampai 3 bak/bagian (bak pencucian, bak pembersihan dan bak desinfeksi) dan bagian pengeringan atau penirisan. Ukuran bak minimal 75 x 75 x 45 cm.



-



Perangkat lunak yaitu air bersih, zat pembersih, bahan penggosok dan desinfektan.



c.



Teknik Pencucian



84



Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil pencucian yang sehat dan aman. Tahapan-tahapan pencucian adalah sebagai berikut :



d.



-



Scraping atau membuang sisa kotoran.



-



Flushing atau merendam dalam air.



-



Washing atau mencuci dengan detergen.



-



Rinsing atau membilas dengan air bersih.



-



Sanitizing/desinfection atau membebas hamakan.



-



Toweling atau mengeringkan.



Bahan-Bahan Pencuci Jenis-jenis bahan pencuci yang sesuai digunakan untuk mencuci peralatan makan/masak antara lain detergen, detergen sintetis, sabun dan pencuci abrasif.



e. Desinfektan Jenis-jenis desinfektan yang biasa digunakan dalam pencucian antara lain hypochlorit, iodophor, QACs (Quarternary Ammonium Compounds), amphoteric surfactants, dan penolik desinfektan. Sanitasi Air dan Lingkungan Bahan baku termasuk air dan es dapat terkontaminasi oleh mikroba patogen dan bahan kimia berbahaya. Lingkungan yang kotor dapat menjadi sumber bahaya yang mencemari pangan, baik bahaya fisik, kimia maupun biologis. Berikut upaya sanitasi air dan lingkungan yang dapat diterapkan: a. Menggunakan air yang tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air harus bebas dari mikroba dan bahan kimia yang dapat membahayakan kesehatan. b. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau air minum. Air yang akan digunakan untuk memasak atau mencuci bahan pangan harus memenuhi persyaratan bahan baku air minum.



85



c. Air yang disimpan dalam ember harus selalu tertutup, jangan dikotori dengan mencelupkan tangan. Gunakan gayung bertangkai panjang untuk mengeluarkan air dari ember/wadah air. d. Menjaga kebersihan ketika memasak sehingga tidak ada peluang untuk pertumbuhan mikroba. e. Menjaga dapur dan tempat pengelolaan makanan agar bebas dari tikus, kecoa, lalat, serangga dan hewan lain. f. Tutup tempat sampah (terpisah antara sampah kering dan sampah basah) dengan rapat agar tidak dihinggapi lalat dan tidak meninggalkan bau busuk serta buanglah sampah secara teratur di tempat pembuangan sampah sementara (TPS). g. Membersihkan lantai dan dinding secara teratur. h. Pastikan saluran pembuangan air limbah (SPAL) berfungsi dengan baik. i. Sediakan tempat cuci tangan yang memenuhi syarat. Hygiene dan Sanitasi di RSUD Cibinong yaitu : 1. Penjamah makanan Penjamah makanan di periksakan kesehatannya setiap 6 bulan sekali. Pemeriksaan tersebut meliputi Medical Check Up (test darah lengkap, Urin, SGOT, SGPT, Tekanan darah, kesehatan mata, dan rotgen ) dan Usap Dubur (salmonella dan e colli). Pemeriksaan MCU di lakukan di RSUD Cibinong bekerja sama dengan dokter okupasi sedangkan usap dubur di ujian di laboratorium kesehatan daerah.



2. Usap Alat Makan ( Plato dan Rantang ) Usap alat makan di lakukan 6 bulan sekali dengan tujuan untuk mengetahui zat kontaminasi berupa zat kimia, bakteriologi dan fisik. Usap alat makan di Instalasi Gizi RSUD Cibinong dilakukan



86



oleh petugas kesehatan lingkungan dan di ambil 1 sampel secara acak. Setelah di lakukan sampling selanjutnya sampel di bawa dan di periksa oleh labkesda kabupaten bogor. 3. Usap Alat Masak ( Waskom, centong nasi, dll) Usap alat masak di lakukan 6 bulan sekali dengan tujuan untuk mengetahui zat kontaminasi berupa zat kimia, bakteriologi dan fisik. Usap alat masak di Instalasi Gizi RSUD Cibinong dilakukan oleh petugas kesehatan lingkungan dan di ambil 1 sampel secara acak. Setelah di lakukan sampling selanjutnya sampel di bawa dan di periksa di Labkesda Kabupaten Bogor. 4. Uji Sampel Makanan ( makanan yang disajikan hari tersebut) Uji sampel makanan di lakukan setiap hari untuk menjamin keamanan, kebersihan dan kualitas makanan pasien dan petugas selama 2x24 jam. Sampe makanan di ambil dari setiap hidangan yang di olah pagi, siang dan sore. Sampel makanan pasien dan petugas diletakkan pada wadah tertutup yang sebelumnya sudah disterilisasi dengan air panas oleh petugas pelaksana gizi yang kemudian di simpan pada chiller dengan suhu 5oC selama 2x24 jam, setelah makanan 2x24 jam sampel akan di buang apabila tidak out break pada pasien dan petugas dan sampel makanan akan dikirim ke laboratorium apabila terjadi out break atau keracunan pada sampel dibuat keterangan menu makanan serta nama-nama juru masak yang bertugas menyiapkan menu tersebut. Uji sampel makanan juga dilakukan 2x dalam satu tahun.



5. Uji air Di RSUD Cibinong air yang di gunakan yaitu air tanah dan air pam untuk masak. Uji air dilakukan untuk mengetahui zat kontaminasi berupa zat kimia dan fisik yang di lakukan 6 bulan sekali serta



87



mikrobiologi yang di lakukan sebulan sekali. Pengambilan sampel air oleh petugas kesehatan lingkungan dan di periksa di laboratorium labkesda kabupaten bogor. 6. Uji Mikrobiologi Ruangan Dilakukan 6 bulan sekali menggunakan cawan petri untuk mengetahui apakah di ruang produksi ada bakteri atau tidak. 7. Uji Kebisingan Dilakukan 6 bulan sekali oleh petugas kesehatan lingkungan di ruang distribusi yang berada di Instalasi Gizi. Kebisingan di ruang produksi harus memenuhi syarat dan standar baku mutu yang telah di tetapkan oleh permenkes No 7 tahun 2019 tentang Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit. 8. Uji Cahaya Dilakukan 6 bulan sekali oleh petugas kesehatan lingkungan di ruang distribusi yang berada di Instalasi Gizi. Pencahayaan di ruang produksi harus memenuhi syarat dan standar baku mutu yang telah di tetapkan oleh permenkes No 7 tahun 2019 tentang Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit. 9. Selasih (Selasa Bersih) Seluruh pegawai di area produksi atau di Instalasi Gizi membersihkan seluruh area produksi. Berbeda dengan hari biasa yang hanya membersihkan area kerjanya saja. 10. Pest control Pest control adalah pengendalian hama dengan tujuan untuk mengendalikan hama menjadi nol di lingkungan Instalasi Gizi. Penyemprotan desinfektan di lakukan oleh pihak ketiga setiap siang hingga sore. Alat yang tersedia di Instalasi Gizi sebagai pest control antara lain insect killer, racun tikus dan tirai karet. 11. Penggunaan APD Penjamah Makanan di Ruang Produksi Kegiatan dilakukan penjamah makanan dalam menjaga keamanan pangan. Penjamah makanan masuk ke Instalasi Gizi melalaui pintu



88



depan, masuk ruang ganti sesuai jenis kelamin, baju dinas yang dipakai diganti dengan baju masak dengan di lengkapi APD seperti apron, korpus, sandal tertutup, masker, sarung tangan, lalu masuk ke ruang produksi untuk melakukan kegiatan pengolahan makanan. Tabel 3. 15 Jadwal Seragam Juru Masak di Instalasi Gizi RSUD Cibinong No



Hari



Warna Seragam



1.



Senin



Merah hitam



2.



Selasa



Coklat kuning



3.



Rabu



Hijau merah marun



4.



Kamis



Pink abu-abu



5.



Jum’at



Ungu pink



6.



Sabtu



Hijau merah marun



7.



Minggu



Bebas (kaos)



Tabel 3. 16 Jadwal Seragam Pendistribusi di Instalasi Gizi RSUD Cibinong No



Hari



Warna Seragam



1.



Senin



Coklat PDH



2.



Selasa



Coklat PDH



3.



Rabu



Putih hitam



4.



Kamis



Batik



5.



Jum’at



Batik



6.



Sabtu



Biru navy cream



7.



Minggu



Kaos instalasi



12. Penggunaan Pisau Berdasarkan



Surat



Keputusan



Direktur



tentang



Penetapan



Pelayanan Gizi No.800/754.1-Kepeg bahwa prosedur penggunaan alat potong yaitu pisau yang digunakan berbeda warna untuk jenis



89



bahan makanan agar tidak terjadi kontaminasi silang. Warna di bedakan menjadi 6 yaitu a) Warna merah untuk daging, ayam dan olahannya b) Warna kuning untuk ikan dan olahannya c) Warna hijau untuk sayuran dan buah-buahan d) Warna biru muda untuk lauk nabati e) Warna pink untuk snack f)



Orange untuk makanan matang



13. Penggunaan Talenan Berdasarkan



Surat



Keputusan



Direktur



tentang



Penetapan



Pelayanan Gizi No.800/754.1-Kepeg bahwa prosedur penggunaan alat alas pemotong yaitu talenan yang digunakan berbeda warna untuk jenis bahan makanan agar tidak terjadi kontaminasi silang. Warna di bedakan menjadi 5 yaitu : a) Warna merah untuk daging, ayam dan olahannya b) Warna kuning untuk ikan dan olahannya c) Warna hijau untuk sayuran dan buah-buahan d) Warna biru muda untuk lauk nabati e) Warna pink untuk snack 14. Sanitasi Lingkungan Ruang Kerja Tata cara pembersihan lingkungan ruang kerja untuk menjaga hygiene dan sanitasi lingkungan ruang kerja : a) Lantai di sapu dan di pel 3x sehari dan atau segera apabila kotor b) Kamar mandi dan WC di bersihkan setiap hari c) Kaca jendela di bersihkan seminggu 1x d) Rumput dibabat seminggu 1x e) Setiap 1 bulan 1x di lakukan kerja bakti membersihkan lingkungan ruang kerja 15. Limbah Terdapat limbah infeksi dan limbah non infeksi, limbah non infeksi dibagi menjadi organic dan anorganik.



90



9.



Dokumentasi dan pelaporan Menurut Permenkes No 78 tahun 2013 Pengertian Pencatatan dan pelaporan merupakan bentuk pengawasan dan pengendalian. Pencatatan dilakukan pada setiap langkah kegiatan sedangkan pelaporan dilakukan berkala sesuai dengan kebutuhan Rumah Sakit (bulanan/triwulan /tahunan). Beberapa pencatatan dan pelaporan dalam pelayanan gizi rumah sakit: 1. Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Makanan a) Formulir pemesanan bahan makanan harian. b) Pencatatan bahan makanan yang diterima oleh bagian gudang instalasi gizi pada hari itu. c) Pencatatan sisa bahan makanan (harian/bulanan), meliputi bahan makanan basah dan bahan makanan kering d) Pencatatan permintaan/pemesanan bahan makanan berdasarkan bon-bon pemesanan dari masing-masing unit kerja. e) Pencatatan pemakaian dan stok bahan makanan 2. Pencatatan dan Pelaporan Penyelenggaraan Makanan a) Buku laporan timbang terima antara pergantian rotasi (berisi pesan-pesan yang penting). b) Buku laporan pasien baru/yang berdiet khusus. c) Buku laporan pasien baru makanan biasa. d) Buku laporan pergantian/pertukaran diet pasien. e) Laporan jumlah pasien pada pagi hari setiap harinya. f) Laporan jumlah petugas yang dilayani Instalasi Gizi 3. Pencatatan dan Pelaporan Perlengkapan & Peralatan Instalasi Gizi a) kartu inventaris peralatan masak. b) kartu inventaris peralatan makan. c) kartu inventaris peralatan kantor. d) Formulir untuk pelaporan alat-alat masak. e) Laporan utilisasi peralatan gizi



91



4. Pencatatan dan Pelaporan Anggaran Belanja Bahan Makanan a) Pencatatan pemasukan dan pemakaian bahan makanan harian selama 1 kali putaran menu. b) Perhitungan rencana kebutuhan bahan makanan untuk yang akan datang selama triwulan/tahunan. c) Rekapitulasi pemasukan dan pemakaian bahan makanan. d) Perhitungan harga rata-rata pemakaian bahan makanan per orang per hari dalam satu kali putaran menu. e) Pelaporan tentang kondite rekanan harian/tahunan. f) Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar per-bulan. g) Informasi survey harga bahan makanan h) Laporan/usulan anggaran belanja bahan makanan i) Realisasi penggunaan anggaran belanja j) Evaluasi anggaran belanja 5. Pencatatan dan Pelaporan Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap a) Buku catatan makanan pasien berisi nama pasien dan diet dibuat setiap hari untuk rekapitulasi order diet. b) formulir catatan makanan sisa yang tidak dihabiskan. c) Formulir permintaan makanan untuk pasien baru. d) Formulir pembatalan makanan untuk pasien pulang. e) Formulir perubahan diet f) Formulir permintaan makan pagi, siang dan sore. g) Laporan harian tentang kegiatan penyuluhan h) Catatan asuhan gizi rawat inap i) Laporan kegiatan asuhan gizi rawat inap 6. Pencatatan



dan



Pelaporan



Penyuluhan



dan



Konsultasi



Gizi/Poliklinik Gizi. a) Catatan



registrasi



pasien



antropometri). b) Formulir anamnese. c) Formulir frekuensi makanan.



92



(nama,



diagnosa,



jenis



diet,



d) Formulir status pasien. e) Laporan



penyuluhan



(laporan



Penyuluhan



Kesehatan



Masyarakat Rumah Sakit, laporan penyuluhan pada pasien rawat jalan dan rawat inap). f) Catatan asuhan gizi rawat jalan g) Laporan asuhan gizi rawat jalan Berdasarkan Surat Keputusan Direktur tentang Penetapan Pelayanan Gizi No.800/274-Kepeg bahwa pencatatan dan pelaporan di RSUD Cibinong adalah kegiatan pengumpulan, pengolahan dan analisa data kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit dalam jangka waktu tertentu, untuk menghasilkan bahan bagi penilaian pelayanan gizi rumah sakit dan pengambilan keputusan dengan tujuan tersedianya pencatatan, pelaporan bahan makanan/anggaran belanja makanan, personalia dan penerapan di Instalasi Gizi. Prosedur Pencatatan tentang penggunaan anggaran bahan makanan : 1.



Pencatatan tabulasi tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan untuk os dan pegawai harian



2.



Rekap per 1 putaran menu



3.



Rekap bulanan bahan makanan



4.



Perhitungan biaya penggunaan bahan makanan bulanan, triwulan dan tahunan



5.



Perhitungan



harga



pemakaian



bahan



makanan



perorangan/hari/rata-rata (dalam satu putaran menu) Prosedur membuat pencatatan dan pelaporan tentang ketenagaan : 1.



Membuat buku besar berisi status pegawai, usulan naik pangkat, teguran atau kesalahan pegawai, dipindahkan/ berhenti/ keluar dan ketentuan lain yang diperlukan



2.



Daftar hadir pegawai harian



Pengendalian mutu di Instalasi Gizi RSUD Cibinong



93



Dalam pengendalian mutu pelayanan di Instalasi Gizi meliputi 3 kegiatan berikut yaitu : 1.



Pengawasan Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang



mengusakan agar pekerjaan/ kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana, intruksi, pedoman, standar, peraturan dan hasil yang telah ditetapkan



sebelumnya



agar



mencapai



tujuan



yang



diharapkan.Contohnya pada kegiatan penerimaan bahan makanan, yaitu dengan mengikuti alur SOP yang telah ditetapkan. Pengawasan



mutu



pada



tahap



penerimaan



bisa



berupa



menyesuaikan dengan spesifikasi yang telah ditetapkan. 2.



Pengendalian Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan pembetulan atau perbaikan pelaksanaan yang terjadi sesuai dengan arah yang ditetapkan. Contohnya pada proses penerimaan bahan makanan, seandainya terdapat bahan makanan tidak sesuai dengan spesifikasi maka bahan makanan dikembalikan sesuai dengan spesifikasi yang sudah ditetapkan.



3.



Evaluasi Merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen. Evaluasi ini bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijakan yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Melalui penilain, pengelola dapat memperbaiki rencana yang bila perlu, ataupun membuat rencana program yang baru. Bentuk – bentuk Pengawasan dan Pengendalian di Instalasi Gizi RSUD Cibinong a. Pencatatan dan Pelaporan



94



-



Pencatatan dan pelaporan pengadaan bahan makanan



-



Pencatatan



dan



pelaporan



tentang



penyelenggaraan



makanan -



Pencatatan dan pelaporan tentang perlengkapan peralatan



-



Pencatatan



dan pelaporan anggaran belanja bahan



makanan -



Pencatatan dan pelaporan pelayanan gizi rawat inap



-



Pencatatan dan pelaporan pelayanan gizi rawat jalan



b. Pengawasan Standar Porsi c. Ketepatan diet yang disajikan d. Ketepatan Jam Makan Pasien e. Kepuasan Pasien f. Sisa Makanan Pasien g. Kepatuhan cuci tangan h. Kepatuhan Penggunaan APD



N



Jenis



Indikator



Standar



Hasil 3 Bulan Terakhir



o 1



Input



Mei



Juni



Juli



Pemberian



Sesuai



Kuran



Kuran



Kuran



Pelayanan



Pola



g



g



g



95



Gizi



Ketenagaa n



2



Ketersediaa



Kuran



Kuran



Kuran



n pelayanan



g



g



g



100%



100%



100%



100%



100%



100%



≤ 20%



5,19%



5,24%



5,98%



≥80%



93,6%



92,76



94,2%



konsultasi gizi 3



Proses



Ketepatan



≥ 90%



waktu pemberian makanan pada pasien 4



Tidak 100%



adanya kejadian kesalahan pemberian diet 5



Output



Sisa makanan yang tidak dimakan oleh pasien



6



Outcom



Kepuasan



e



pelanggan



%



10. HACCP a. Tim HACCP Tabel 3. 17 Tim HACCP No



Nama



Keahlian dan 96



Tanggung



Keahlian



1.



Dwi Precy Anugrah



2.



Lia Lorena



3.



Melany Oktiara Fitri



4.



Winda Guspitasari



Pelatihan yang



Jawab



pernah diikuti



Dalam Tim



b. Deskripsi Produk dan Kategori Produk Tabel 3. 18 Deskripsi Produk dan Kategori Produk 1.



Nama Produk



Ayam Rendang Ayam



rendang



termasuk



kategori makanan yang awet. 2.



Namun akan mudah rusak jika



Deskripsi Produk



bahan baku yang digunakan bukan kategori yang bermutu (yang kualitas rendah)



3.



Bahan Baku Yang Digunakan



Paha Ayam



4.



Bahan Baku



Bawang merah, bawang putih,



Tambahan/Bumbu



cabe, lengkuas, kunyit, jahe, bunga lawang, daun salam, asam kandis, santan, bumbu rendang (Indofood), minyak, garam



5.



Metode Pengolahan (Urutan



1. Perebusan ayam



Pengolahan Yang Dilakukan)



2. Penggorengan ayam 3. Penumisan bumbu 4. Pembuatan Rendang



6.



Kondisi Penyimpanan



Diletakkan di ruang pemorsian



Sebelum Disajikan



dengan suhu ruang yaitu 24-250 C



7.



Metode Penyajian



Sentralisasi 97



8.



Metode Transportasi



Troli tertutup



c. Identifikasi Penggunaan Produk Tabel 3. 19 Identifikasi Penggunaan Produk Nama Produk



Ayam Rendang



Deskripsi Cara Kosumsi



Ready To Eat



Penggunaan Produk



Makan sore Petugas



98



d. Diagram Alir Sebelum Verifikasi



Gambar 3. 7 Diagram alir (penerimaan sampai penyimpanan)



99



Gambar 3. 8 Diagram Alir Proses (Persiapan Sampai Penyajian)



100



e. Diagram Alir Sesudah Verifikasi



Gambar 3. 9 Diagram alir (penerimaan sampai penyimpanan)



101



Gambar 3. 10 Diagram Alir Proses (Persiapan Sampai Penyajian)



102



Tabel 3. 20 (Prinsip 1) Identifikasi Bahaya Dan Tindakan Pencegahannya Pada Bahan Baku Ayam Rendang BAHAN NO



IDENTIFIKASI



SIGNIFIKASI BAHAYA



BAHAYA



BAKU/ TAHAPAN



BAHAYA



JENIS



PROSES



(F/K/B)



BAHAYA



TINDAKAN



JUSTIFIKASI



PELUANG KEPARAHAN



PENYEBAB



(L/M/H)



BAHAYA



(L/M/H)



PENCEGAHAN



SIGNIFI KASI



Menggunakan plastik Fisik



Bulu ayam, Kerikil, beku



Pengangkutan



menggunakan



Penanganan bongkar



L



M



TS



muat



tertutup, sarung



tangan saat mengecek BM dan dicek saat penerimaan BM,



1



yang



wadah



Paha ayam



dan



membuang



bulunya. Pengawetan Kimia



Formalin



penjual,



Mengecek spesifikasi dan



dari



kontaminasi



L



M



TS



dari lingkungan Biologi



Salmonella,



Kontaminasi



mengembalikan



barang



yang tidak sesuai dengan pesanan



tangan



103



L



M



TS



Mencuci bahan makanan



C. , E. Coli



pekerja, mengandung



dengan bersih dan mengalir



bakteri



Mengecek spesifikasi dan



Penanganan, Fisik



Debu, kulitnya



pengemasan dari



L



H



TS



pemasok 2



Bawang Putih



mengembalikan



barang



yang tidak sesuai dengan pesanan



Aspergilus Niger, Bacillus Biologi



Cereus, kapang fusarium sp.



Kerusakan BM dan



L



busuk



M



TS



Penyimpanan cold room (05oC)



Mengecek spesifikasi dan Penanganan Fisik 3



Debu, kulitnya



Bawang



pengemasan



mengembalikan dari



L



L



TS



pemasok



barang



yang tidak sesuai dengan pesanan



Merah Biologi



E-coli,



Kerusakan BM akibat



Salmonella sp,



suhu



Bacilus



yang tidak sesuai serta



penyimpanan



104



L



H



TS



Penyimpanan (0-5oC)



cooldroom



Cereus, kapang tercemar fusarium sp.



dari



lingkungan Mencuci bahan makanan



Fisik 4



Tanah



Terbawa oleh supplier



L



M



TS



dengan



air



bersih



dan



mengalir



Lengkuas Biologi



Jamur



Salah



tempat



penyimpanan



Mencuci bahan makanan L



L



TS



dengan



air



bersih



dan



mengalir Mencuci bahan makanan



Fisik



5



Tanah



Jahe



Saat



Panen



dan



terbawa oleh supplier



M



L



TS



Kunyit segar



Fisik



menyimpan,



Jamur/ Kapang



kerusakan fisik dan



Kulit, Busuk,



Terlalu lama



Teroksida,



menyimpan, salah



bersih



dan



mengalir



dengan



B. Cereus,



L



M



TS



air



bersih



dan



mengalir serta membuang bahan makanan yang sudah



busuk 6



air



Mencuci bahan makanan



Kelamaan Biologi



dengan



tidak layak digunakan L



L



TS



Mencuci bahan makanan dengan



105



air



bersih



dan



mengalir, membuang bahan makanan yang sudah tidak Menghitam



tempat menyimpan



layak digunakan, menyimpan diruangan dan wadah yang bersih Mencuci bahan makanan dengan



Terlalu lama Biologis



Busuk



air



bersih



dan



mengalir, membuang bahan



menyimpan, salah



L



L



TS



tempat menyimpan



makanan yang sudah tidak layak digunakan, menyimpan diruangan dan wadah yang bersih



7



Serai



Mencuci bahan makanan Fisik



Tanah



Biologi



Jamur



Perlakuan saat panen dan pasca panen Tidak di bersihkan ,



L



L



TS



L



L



TS



dengan



air



bersih



dan



mengalir Mencuci bahan makanan



tempat penyimpanan



dengan



yang tidak sesuai



mengalir, membuang bahan



106



air



bersih



dan



makanan yang sudah tidak layak digunakan Mengecek spesifikasi dan



Terlalu lama Fisik



Busuk dan



menyimpan dan



Warna hitam



kesalahan tempat



mengembalikan M



L



TS



Cabe merah



Kimia



Peptisida



yang tidak sesuai dengan pesanan serta menyimpan



penyimpanan



8



barang



ditempat yang bersih Mencuci bahan makanan



Penyemprotan saat ditanam atau dikebun



M



M



TS



dengan



air



bersih



dan



mengalir Mengecek spesifikasi dan



Biologi



Ulat



Tidak dibersihkan dan terbawa dari supplier



mengembalikan L



L



TS



barang



yang tidak sesuai dengan pesanan serta menyimpan ditempat yang bersih



9



Santan



Fisik



Kemasan rusak



Pengangkutan barang



M



L



TS



Mengecek spesifikasi dan mengembalikan



barang



yang tidak sesuai dengan pesanan 107



Sanitasi kebersihan Biologi



Coliform



tempat mengolah



M



santan yang tidak



M



TS



hygiene



Fisik



Tidak jernih



lama



Mengecek spesifikasi dan mengembalikan



saat



penyimpanan



atau



mendekati



M



L



TS



masa



Minyak Tengik



terlalu



lama



saat



L



L



TS



dan



Bunga lawang



Fisik



Rusak



terkontaminasi



Disimpan



barang



yang tidak sesuai dengan Menyimpan diruangan yang



L



M



TS



saat penyimpanan 11



mengembalikan pesanan



Terdawa dari supplier Serangga



pesanan dan menyimpan di



Mengecek spesifikasi dan



penyimpanan



Biologi



yang tidak sesuai dengan



cahaya



Terkena cahaya, dan Kimia



barang



ruangan yang tidak terkena



expaired 10



digunakan telah memiliki label BPOM



Terkena cahaya, dan terlalu



Memastikan produk yang



tidak terkena cahaya dan suhu ruang 25oC



ditempat



yang lembab 108



L



L



TS



Meyimpan di wadah yang tertutup dengan suhu ruang



Fisik



Layu, Tanah,



Tertumpuk



dengan



Ulat, debu,



bahan makanan lain,



Mencuci bahan makanan M



L



TS



dengan bersih dan mengalir



jamur 12



Terbawa dari supplier



Daun jeruk



Mencuci bahan makanan



dan penyimpanan di Biologi



Ulat



tempat



yang



tidak



L



L



TS



dengan bersih dan mengalir



bersih 13



Garam



Mengecek spesifikasi dan mengembalikan Fisik



Kotoran,



Kemasan yang



Kerikil,



terbuka dan terbawa



Mencair



dari supplier



barang



yang tidak sesuai dengan L



M



TS



pesanan serta menyimpan ditempat



yang



kering,



bersih serta wadah yang tertutup Kimia



Logam (Cd,



Terbawa dari supplier



Pb, Hg, As)



dan penyimpanan di



mengembalikan



tempat



yang tidak sesuai dengan



yang



tidak



bersih



L



H



TS



Mengecek spesifikasi dan barang



pesanan serta menyimpan



109



ditempat



yang



kering,



bersih serta wadah yang tertutup Mencuci bahan makanan Fisik 14



Tidak



Perlakuan saat panen



kering/basah



dan pasca panen



L



L



TS



dengan bersih dan mengalir dan menyimpan diwadah yang tertutup



Asam Kandis



Mencuci bahan makanan



Terbawa dari suplier Biologi



Serangga



dan penyimpanan



L



M



TS



yang kurang tepat



dengan bersih dan mengalir dan menyimpan diwadah yang tertutup Mengecek spesifikasi dan



Fisik 15



Kemasan rusak



Pengangkutan barang



M



L



TS



mengembalikan



barang



yang tidak sesuai dengan pesanan



Bumbu Rendang



Bahan yang Kimia



Formalin



Mengecek spesifikasi dan



digunakan untuk



M



pengawetan bahan makanan



L



TS



mengembalikan



yang tidak sesuai dengan pesanan



110



barang



Kulit, Busuk, 16



Kunyit



Fisik



Teroksida, Menghitam



Perlakuan saat panen dan pasca panen, dan penyimpanan yang



Membuang L



L



TS



dan



bahan makanan dengan air bersih dan mengalir



kurang tepat



Spesifikasi



dan



mengembalikan Fisik



Kemasan rusak



mencuci



barang



yang tidak sesuai dengan



Saat pengangkutan



M



barang



M



TS



pesanan serta menyimpan ditempat



yang



kering,



bersih serta wadah yang 17



Penyedap



tertutup



Rasa



Mengecek spesifikasi dan mengembalikan



Terbawa dari supplier Kimia



Logam (Cd,



dan penyimpanan di



Pb, Hg, As)



tempat yang tidak



barang



yang tidak sesuai dengan L



H



TS



pesanan serta menyimpan ditempat



bersih



yang



kering,



bersih serta wadah yang tertutup



Biologi



Serangga



Terbawa dari supplier 111



L



L



TS



Mengecek spesifikasi dan



mengembalikan



yang tidak sesuai dengan



dan penyimpanan di tempat



yang



barang



pesanan serta menyimpan



tidak



ditempat



bersih



yang



kering,



bersih serta wadah yang tertutup



Terbawa dari supplier Fisik



Debu dan tanah



dan penyimpanan di tempat yang tidak



M



L



TS



L



M



TS



Mencuci bahan makanan dengan bersih dan mengalir



bersih 18



Daun Salam



Kimia



Pestisida



Terbawa dari supplier



Mencuci bahan makanan dengan bersih dan mengalir Jaminan



Biologi



Ulat



Terbawa dari supplier



L



M



TS



mencuci dengan



supplier bahan air



dan



makanan



bersih



dan



mengalir 19



Air



Fisik



Debu, kerikil dan tanah



Kontaminasi tempat penampungan serta



Pengecekan kebersihan air 6 L



sumber air 112



H



TS



bulan 1 kali



Kimia



Biologi



Logam (Pb,



Kontaminasi



Cu, Cd, Hg,



penampungan



Co, As)



penanganan



E. coli, Salmonella sp



Kontaminasi penampungan



tempat dan



L



M



TS



L



L



TS



tempat serta



sumber air



Pengecekan kebersihan air 6 bulan 1 kali Pengecekan kebersihan air 6 bulan 1 kali



Tabel 3. 21 Identifikasi Bahaya dan Tindakan Pencegahannya pada Tahapan Proses Ayam Rendang NO



BAHAN BAKU/



IDENTIFIKASI BAHAYA



SIGNIFIKASI BAHAYA 113



TINDAKAN



TAHAPAN PROSES



BAHAYA (F/K/B)



Fisik 1



JENIS BAHAYA Debu, Kerikil, dan benda asing



Penerimaan paha ayam



SIGNIFI KASI



kontaminasi



saat



segar (cabe merah,



M



L



TS



penerimaan



bawang



putih,



bawang



merah,



Fisik



E. Coli



mengandung bakteri



dan benda asing



daun



mengembalikan



barang



yang



tidak



Mencuci bahan L



M



TS



makanan dengan bersih dan mengalir



Terbawa



dari



Petugas



supplier



saat



kebersihan diri, saat



pengangkutan



menjaga



mengecek



dankontaminasi



M



L



TS



yang



barang langsung



petugas penerimaan



bersentuhan



barang



menggunakan sarung



salam, jahe, kunyit, serai, daun jeruk



dan



sesuai dengan pesanan



pekerja,



Debu, Kerikil,



PENCEGAHAN Mengecek spesifikasi



supplier,



Salmonella, C. ,



Penerimaan bumbu



lengkuas,



Terbawa



PELUANG KEPARAHAN (L/M/H) (L/M/H)



Kontaminasi tangan Biologi



2



JUSTIFIKASI PENYEBAB BAHAYA



dengan



tangan Biologi



Kapang, khamir,



Terbawa



dari



Escherchia coli,



supplier



saat 114



M



L



TS



Petugas



menjaga



kebersihan diri



Salmonella sp, Bacillus cereus, Clostridium



pengangkutan



perfringens Penerimaan bumbu kemasan 3



(garam,



penyedap



rasa,



Debu, Kerikil, Fisik



santan, minyak dan



beku dan benda asing



bumbu rendang)



Terbawa



supplier,



kontaminasi petugas penerimaan,



Pencucian paha ayam



Biologi



Salmonella, C. , E. Coli



M



L



TS



kemasan rusak Kontaminasi



4



Mengecek spesifikasi



tangan



dari petugas, M



M



TS



kurang



Boilling paha ayam dengan bumbu



Fisik



yang



tidak



Pencucian



menggu-



nakan



mengalir



dan



air bersih



serta



mencuci paha ayam hingga



bersih 5



barang



mengembalikan



sesuai dengan pesanan



kontaminasi dari air, pencucian



dan



benar-benar



bersih



Debu, rambut,



Terpapar dengan



benang dan



petugas



M



H



S



Menutup bahan makanan



saat



dimasak,



benda asing



serta petugas menggu-



lainnya



nakan



115



APD



saat



mengolah paha ayam Kapang, khamir, Escherchia coli, Biologi



Boilling



Salmonella sp,



Terdapat bakteri



Bacillus cereus,



yang tahan panas



M



H



S



Clostridium



pada



suhu



100o C selama ± 30 menit, bahan dicuci dengan bersih



perfringens Salmonella, C. , E. Coli,



Penyimpanan paha 6



ayam pada suhu



Biologi



cold room (0-5o C)



Staphylococcus aureus, Campylobacter sp



7



Penerimaan bumbu



dan suhu



tidak



yang tidak sesuai, kontaminasi



wadah H



H



S



silang



segar (cabe merah,



Escherchia coli,



tidak sesuai



bawang



putih,



Salmonella sp,



bawang



merah,



Bacillus cereus,



bersih



ditutup serta memastikan suhu penyim-



M



M



TS



Pengecekan



suhu



secara berkala



cold



room (0-5oC)



Clostridium



116



dan



cold room (0-5o C)



barang lain penyimpanan



dengan



panan tepat yaitu di



dengan bahan atau Suhu



daun



Menyimpan



ditutp,



penyimpanan



Kapang, khamir,



lengkuas,



Biologi



Wadah yang kotor



salam, jahe, kunyit,



perfringens



serai, daun jeruk Penyimpanan



8



bumbu



kemasan



(garam,



penyedap



rasa,



santan,



Fisik



Debu, Kerikil,



Kemasan yang rusak



dan benda asing



atau tidak tertutup



M



L



TS



Kemasan ditutup rapat



minyak dan bumbu rendang) Suhu frying terlalu



Frying paha ayam 9



pada suhu 170oC



Fisik



Gosong



selama ± 5 menit



(cabe bawang



merah, putih,



Kimia



Cemaran logam (Pb, Cu, As, Hg)



bawang merah) 11



Pememaran lengkuas



dan



pemasakan



waktu yang



Frying pada suhu 170M



H



S



Fisik



Kerikil atau batu



Kontaminasi peralatan



Menggunakan



dari yang



M



M



TS



digunakan



alat



yang bersih dan segera mencuci setelah digunakan



Kontaminasi peralatan



190o C selama ± 5 menit



terlalu lama



Pengirisan bumbu 10



tinggi,



dari yang



digunakan



M



L



TS



Menggunakan



alat



yang bersih dan segera mencuci setelah digu-



117



nakan Mencuci bahan maka-



Pembersihan daun 12



salam



dan



daun



Fisik



jeruk



Debu, tanah, dan



Pencucian



yang



ulat



kurang bersih



13



L



TS



nan dengan bersih dan mengalir



hingga



benar-benar bersih kontaminasi



Sauteing



M



bumbu



pada suhu 99,3oC



Debu, rambut, Fisik



selama ± 45 menit



benang, benda asing dan gosong



dari



penjamah makanan, suhu terlalu tinggi dan waktu pemasakan



yang



M



L



TS



Penjamah



makanan



yang



bertugas



menggunakan APD



terlalu



lama Suhu tidak sesuai, Biologi



E. Coli,



bahan bumbu tidak



Salmonella sp



dicuci hingga benar-



Sauteing pada suhu M



M



TS



menit



benar bersih Penambahan 14



garam, penyedap rasa, bumbu



Fisik



Debu, rambut



Kontaminasi dari



dan benang



penjamah makanan



rendang dan santan 118



120o C selama ± 45



Penjamah makanan M



L



TS



yang bertugas menggunakan APD



Fisik



Debu, rambut



Kontaminasi dari



dan benang



penjamah makanan



Penjamah makanan M



L



TS



yang bertugas menggunakan APD



Simmering bumbu 15



dan paha ayam pada suhu 79o C selama ± 10 menit



Simmering bumbu dan



Suhu tidak sesuai, Biologi



E. Coli,



bahan bumbu tidak



Salmonella sp



dicuci hingga benar-



paha ayam pada suhu H



H



S



85-96o C selama ± 10 menit, mencuci bahan



benar bersih



makanan hingga benar-benar bersih



Fisik Pendinginan 16



Debu,



rambut Wadah penyimpanan



dan benang



yang tidak tertutup



rendang paha ayam



Escherchia coli,



dengan



Salmonella



suhu



ruangan 25-30o C selama ± 15 menit



Biologi



sp,



Vibro Cholerae, Vibrio parahaemolyticu



Penyimpanan M



M



TS



penyimpanan



dan pendinginan



s



119



dengan



wadah yang tertutup



Terpapar lingkungan saat



pendinginan



dan



Penyimpanan M



M



TS



pendinginan



dan dengan



wadah yang tertutup



Fisik



17



Pemorsian



Debu,



rambut,



dan benang



ayam



Kontaminas peralatan saji dengan



M



M



TS



penjamah makanan Masuknya serangga



rendang



Serangga Biologi



hewan wadah



tempat



lainnya



makan



saat



M



M



TS



alat



makan yang bersih, serta



penjamah



menggunakan APD



pemorsian 18



diatas meja Menggunakan



atau hewan kecil ke



ataupun



Pemorsian dilakukan



Pendistribusian



Penjamah makanan



ayam rendang Fisik



Benda-benda



Kontaminasi dari



asing seperti



penjamah makanan,



debu, kerikil,



serta wadah yang



rambut, benang



tidak tertutup rapat



yang bertugas M



M



TS



dan wadah makanan yang digunakan



dll) Biologi



menggunakan APD



tertutup



Escherchia coli,



Suhu distribusi yang



Salmonella sp,



tidak sesuai,



menggunakan hot



Vibro Cholerae,



kontaminasi silang



trplley dan tertutup



Vibrio parahaemolyticu 120



M



M



TS



Distribusi



s



Tabel 3. 22 (Prinsip 2) Penentu Titik Kendali Kritis/Critical Control Point



NO



BAHAN BAKU/TAHAPAN PROSES



BAHAYA



CCP/BUKAN



P1



P2



P3



P4



Y



N



Y



Y



Bukan CCP



Y



N



Y



Y



Bukan CCP



Y



N



Y



N



CCP



CCP



Biologi : Kapang, khamir, Escherchia 1



Boilling paha ayam dengan



coli, Salmonella sp, Bacillus



bumbu



cereus, Clostridium perfringens



2



3



Penyimpanan paha ayam pada cold room (0-5o C) Simmering bumbu dan paha



Biologi : Salmonella, C. , E. Coli, Staphylococcus aureus, Campylobacter sp Biologi : E. Coli, Salmonella sp



121



ayam pada suhu 79o C selama ± 10 menit



Tabel 3. 23 (Prinsip 3) Spesifikasi Batas Kritis NO



BAHAYA BAKU/TAHAPAN PROSES (CCP)



IDENTIFIKASI BAHAYA



ayam pada suhu 79o C selama ±



PENGENDALIAN



BATAS KRITIS



Melakukan



Simmering bumbu dan paha 1



TINDAKAN



Biologi : E. Coli, Salmonella sp



10 menit



simmering pada



E-Coli : 1 x 101 koloni/g



suhu 85-96o C



Salmonella sp : 25 g



selama ± 10 menit



122



Tabel 3. 24 (Prinsip 4) Penyusunan Sistem Pemantauan



BAHAYA NO



BAKU/TAHAPAN PROSES (CCP)



PROSEDUR MONITORING



BATAS KRITIS



WHAT



123



HOW



WHERE



WHO



WHEN



Jumlah E-Coli dan Salmonella sp.



1



Sampling



makanan



untuk



dianalisis



mikroorgnismenya



Simmering bumbu dan E-Coli : 1 x 101



Sampling



paha ayam pada suhu



koloni/g



untuk



79 C selama ± 10



Salmonella sp :



Pemantauan



menit



25 g



pengolahan (85 - 96o menggunakan



o



Pengolaha



control



Dilakukan secara periodik 6 bulan sekali



dilakukan suhu



bayonest thermometer setiap



Bagian quality



makanan



suhu pengecekan



C)



Meja



Setiap Tempat



Penjamah



pengolahan



makanan



melakukan simmering untuk



melakukan



ayam rendang



simmering



Tabel 3. 25 (PRINSIP 5, 6 & 7) Pelaksanaan Tindakan Perbaikan, Verifikasi Sistem Serta Dokumentasi dan Pencatatan BAHAN BAKU/ TAHAPAN PROSES (CCP) Simmering



TINDAKAN VERIFI



PROSEDUR MONITORING



BATAS



KOREKSI



KASI



KRITIS WHAT E-Coli : 1 x Jumlah



HOW



WHERE



E- Sampling makanan Meja 124



WHO



WHEN



Bagian



Dilakukan



menu



Makanan



Quality



DOKUMEN TASI & RECORD



Sertifikat



ditolak 101



koloni/g Coli



dan



Salmonella sp : Salmonella 25 g bumbu



sp.



untuk



dianalisis



mikroorgnismenya



Pengolaha



quality



ayam



pada



suhu



periodik 6



control bulan sekali



dan



paha



Simmering



pengujian E.



kembali dengan suhu control 85-96o



C



selama ± 10



Coli



dan



Salmonella sp.



menit Sampling makanan



79oC selama ± 10 menit



secara



dan



untuk



Setiap



dilakukan



Pemantauan



Pemantauan pengecekan



suhu



Penja



suhu



suhu



menggunakan



Tempat



mah



pengolahan



pengolahan



bayonest



pengolahan



makan



(85-96o C)



(85-96o C)



thermometer setiap



an



melakukan



melakukan simmering untuk menu ayam rendang



simmering



125



Simmering kembali dengan suhu Quality 85-96o



C control



selama ± 10 menit



Cheklist pengukuran suhu



f. Penetapan HACCP



Gambar 3. 11 Penetapan HACCP 11.



GMP Uji Kelaikan Higiene Sanitasi Jasaboga a) Hasil Penilaian Uji Laik dan Penerapan Higiene dan Sanitasi Good



Manufacturing



Practice



(GMP)



adalah



pedoman



pengolahan pangan yang benar untuk menghasilkan pangan atau produk jadi yang aman, bermutu tinggi, dan ramah konsumen. Pedoman ini mengatur tentang penanganan pengolahan makanan, mulai dari pengadaan bahan makanan hingga penyajian makanan kepada konsumen atau pasien. Tujuan GMP adalah untuk melindungi 126



konsumen dari produksi makanan yang tidak aman dan tidak memenuhi syarat, untuk meyakinkan konsumen bahwa makanan yang dihasilkan aman dan layak untuk dikonsumsi, dan untuk menanamkan kepercayaan konsumen terhadap makanan yang disajikan (Kemenkes, 2013). Semua institusi jasaboga harus memperhatikan standar mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan. Keamanan pangan dapat dicapai melalui penerapan dan penegakan GMP yang tepat yang diwakili oleh pengujian yang tepat. Sesuai Permenkes No. 14 Tahun 2021, tempat pelayanan katering harus memenuhi standar kebersihan fasilitas sanitasi yang ditetapkan. Permenkes 14 Tahun 2021 merupakan peraturan perundang-undangan terbaru yang mengatur tentang studi kelayakan. Peraturan ini dikeluarkan sebagai acuan bagi penyelenggara lembaga jasa boga untuk memperhatikan higiene dan kelayakan higiene. Pemeriksaan yang dilakukan meliputi area internal dan eksternal dalam hal lokasi, bangunan dan fasilitas, penanganan makanan, fasilitas karyawan, area penerimaan bahan baku, kebutuhan bahan baku, dan lain-lain. Tabel 3.25 menunjukkan hasil evaluasi pemeriksaan kebugaran jasmani dan higiene berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan dan Kesejahteraan Rakyat No. 14 Tahun 2021.



127



Tabel 3. 26 Data Hasil Uji Kelaikan Fisik Untuk Higiene Sanitasi Jasaboga Kriteria penilaian



Bobot ketidaksesu



Keterangan



aian Inspeksi area luar TPP



Lokasi



1



Lokasi tidak bebas vektor dan binatang yang membawa penyakit. Seperti tikus, kecoa dan lalat.



Bangunan dan



6



-Halaman



fasilitas



bangunan pengolahan tidak



bebas vektor dan binatang pembawa penyakit. -Tidak



tersedia ruang/area khusus untuk



istirahat karyawan (jika lokasi TPP di gedung minimal



disediakan



kursi



untuk istirahat karyawan). -Tidak



tersedia wastafel sebelum masuk



bangunan. -Beberapa



bagian tidak terdapat sabun



cuci tangan -Beberapa



wastafel



tidak



tersedia



pengering tangan Penanganan



0



Sesuai



4



-



pangan Area



Transit time atau kedangtangan bahan



penerimaan



baku pangan dengan penerimaan tidak



bahan baku



sesuai untuk memastikan bahan baku yang memerlukan pengendalian suhu 128



(suhu chiller dan freezer) bahan makanan beku tidak rusak. -



Suhu kendaraan yang mengangkut pangan segar tidak sesuai



Persyaratan



1



bahan baku



Bahan makanan kering tidak diberikan label tanggal penerimaan, ada bahan makanan basah yang diberi label tangaal penerimaan seperti hewani Inspeksi area dalam



Area



4



-



penyimpanan



Sampah



tidak



dipisahkan



antara



organik dan anorganik



umum



-



Terdapat



vektor



dan



binatang



pembawa penyakit Area



1



Jarak palet 15 cm



berukuran