Kelompok 2 - A2 - Cream of Corn Soup Dan Canape [PDF]

Citation preview

Laporan Praktikum ke-1



Hari/Tgl: Jum’at, 25 September 2020



M.K. Penyelenggaraan Makanan Kontinental



APPETIZER DAN SOUP (Cream of Corn Soup & Canape)



Disusun Oleh :



Firnanda Lusiana



(J3F119020)



Vidia Tanica Amir



(J3F119073)



Penanggung Jawab : Rosyda Dianah, SKM, MKM



MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI SEKOLAH VOKASI INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2020



BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Appetizer dalam istilah bahasa Indonesia yaitu ‘hidangan pembuka’. Sedangkan istilah Perancis menyebutnya Hors d’oeuvre (starter). Appetizer merupakan hidangan pembuka sebelum hidangan utama (main course) yang disajikan dengan tujuan membangkitkan nafsu makan atau selera makan. Appetizer hendaknya memiliki rasa yang enak (tastefull), ringan (ligth), menyegarkan (biasanya berasa agak asam untuk merangsang selera makan), berukuran kecil (biet size, finger food), dan disajikan dengan penampilan menarik. Appetizer dapat berupa hidangan panas atau dingin, dan adakalanya berasa pedas. Appetizer bisa dihidangkan sebagai bagian dari menu atau dihidangkan terpisah dari menu. Jika terpisah dari menu, biasanya akan dihidangkan dalam bentuk dan porsi yang kecil. Contohnya seperti bruschetta dan canapes. Appetizer yang menjadi bagian dari menu, biasanya sudah ditentukan sesuai acaranya atau sesuai dengan permintaan. Appetizer dalam menu, biasanya (yang umum) adalah sup dan salad. Untuk jenis sup dan salad pun disesuaikan dengan bahan-bahan yang ada karena tidak setiap negara sama. Dalam memasak appetizer juga dibutuhkan suatu seni. Seni itu ditunjukkan dari proses menentukan masakan apa yang harus dimasak, lalu memilih bahan yang berkualitas untuk dimasak, diikuti dengan penggunaan bumbu yang terjamin (secara kualitas dan kesehatan). Sup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock) daging, ayam, ikan dan ditambahkan bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu dan isian. Sup dapat berdiri sebagai hidangan yang dikaitkan dengan giliran hidangan atau sebagai Appetizer dan dapat merupakan hidangan yang berdiri sendiri atau sebagai main course/main dish. Fungsi sup pada hidangan kontinental sup mempunyai fungsi sebagai pembangkit selera makan, penambah nilai gizi, dan penetral rasa pada lidah. Soup berdasarkan kekentalannya dibagi menjadi dua yaitu Thin Soup (Sup Jernih) dan Thick Soup ( sup kental ). Thin soup ialah sup yang dibuat dari kaldu ( stock ) ayam, daging, ikan,yang diisi dengan berbagai macam sayuran atau bahan lain. Contohnya ialah Consomme. Sedangkan Thick Soup adalah sup yang dikentalkan dengan roux atau bahan lainnya. Contohnya Cream soup yaitu sup yang bahan cairnya di tambahkan roux.



2



1.2 Tujuan Mahasiswa mampu mengolah dan menyajikan makanan kontinental berupa Appetizer dan Soup



3



BAB II PEMBAHASAN 2.1 Gambaran Umum 2.1.1 Gambaran Umum Canape Canapé adalah hidangan roti yang diisi ragu dimasak dengan teknik deep frying. Canape di potong dalam ukuran kira-kira 3 atau 4 cm sama sisi (square) ukuran ini di sesuaikan dengan ukuran mulut. Karena canape dihidangkan terbuka maka canape dapat digarnish dan diatur lebih menarik diatas piring maupun plater. Appetizer satu ini berasal dari Perancis dimana kata canape berarti sofa. Istilah canape digunakan di Perancis sejak akhir abad ke-18 untuk menyebut irisan roti tipis yang dipanggang atau digoreng dengan aneka topping yang berasa asin. Bahan dasar canape adalah crakers tawar atau asin seperti rice crackers, soda crackers, atau crackers dengan taburan keju dan biji wijen, atau bisa juga menggunakan roti tawar (ada yang khusus untuk canape) yang dipotong bundar, segi empat, atau segitiga, atau bisa menggunakan roti Prancis yang diiris melintang tipis. Cara mengolahnya bisa dengan dipanggang sebentar agar lebih renyah dan gurih. Bahan olesan yang bisa digunakan antara lain mayonais, butter, margarine, cheese spread, cream cheese atau selai kacang dan selai buah. Fungsinya merekatkan isi dan menambah rasa serta nilai gizi yang tinggi. Olesan hendaknya bersiat lunak dan tidak mudah mencair. Topping yaitu potongan makanan yang disusun diatas roti yang sudah dioles. Bahan makanan yang bisa digunakan sebagai topping canape antara lain: daging sapi asap, sosis atau ayam asap, salmon asap, ikan tuna, sayuran (wortel, tomat, timun atau daun selada), keju, potongan buah-buahan seperti anggur, melon, dan buah kalengan. Dengan pemilihan topping yang tepat dan penataan yang menarik akan membuat canape semakin menarik dan membangkitkan selera makan. 2.1.2 Gambaran Umum Cream of Corn Soup Cream of corn soup merupakan salah satu sup jenis thick soup. Cream soup paling pas disantap ketika udara dingin. Selain musim hujan, ketika akan memulai aktivitas atau sarapan bahkan ketika melepas lelah setelah bekerja ketika makan malam adalah waktu yang pas untuk menyantap cream soup. Bahan-bahan cream soup memberikan manfaat bagi tubuh, selain untuk meningkatkan daya tahan tubuh. Kandungan di dalam cream soup akan memberikan energi yang cukup dan melengkapi kebutuhan nutrisi harian. Cream of corn soup merupakan jenis thick soup jenis veloute soup, dengan bahan



10



utamanya adalah jagung, dengan beberapa bahan tambahan seperti kaldu putih, margarin, terigu, susu, serta kuning telur. Pembuatan cream of corn soup ini menggunakan api sedang, agar tidak over cook atau gosong. 2.2 Resep Hidangan 2.2.1 Resep Hidangan Canape Canape Porsi : 2 porsi  Bahan : Roti Tawar Susu bubuk Putih telur Tepung panir Minyak goreng



2 lembar 10g 1 butir 25 g sckp



 Bahan Ragout (Ragu) : Daging/ ayam rebus Wortel Bawang Bombay Bawang merah Minyak



20 g 50 g 15 g 1 butir 2g



 Bumbu: Lada halus Pala halus Garam Gula pasir Seledri cindang



½ sdt ½ sdt sckp ¼ sdt ½ sdt



Cara membuat Ragu : 1. Daging/ ayam dan wortel di rebus sampai lunak, lalu potong dadu ½ x ½ x ½ cm. 2. Buatlah roux panaskan minyak/ margarin, tambahkan terigu, aduk-aduk hingga memasir, sisihkan. 3. Cincang halus bawang Bombay dan merah. 4. Tumis bawang dengan sedikit minyak hingga harum, masukkan daging, wortel dan bumbu, tambahkan air, masak hingga matang, cicip. 5. Kentalkan dengan roux yang telah di encerkan dengan air, kaldu atau susu. Taburkan seledri cincang, aduk rata,ragu siap di isikan. Cara Membuat Canape :



11



1. Roti tawar buang bagian coklatnya, lalu potong segi empat.tiap potong iris diagonal sehingga kita dapatkan bentuk segitiga. Masing-masing kita tangkupkan untuk mendapatkan garis yang tepat. 2. Olesi satu sisi dengan ragu, lalu tangkupkan dengan pasangannya. 3. Celupkan setangkup ke dalam susu, gulingkan ke atas tepung panir. 4. Celupkan ke dalam kocokan putih telur yang telah ditambah dengan sesendok air, gulingkan lagi ke tepung panir. Kerjakan sampai seluruhnya habis. 5. Goreng dalam minyak panas sampai kekuningan. 6. Sajikan di atas salad plate. Hias atasnya dengan daun pieterseli, potongan wortel rebus atau seiris keju tua.



2.2.2 Resep Hidangan Cream of Corn Soup Kaldu putih Margarin



500 cc 20 g



Terigu Susu



20 g 50 ml



Kuning telur Lada halus



¼ btr ¼ sdt



Pala halus Garam



½ sdt sckpny



Jagung Seledri



25 gr 1 sdt



Langkah Kerja 1. Buat roux, dengan cara : Panaskan margarin, masukkan terigu, aduk-aduk, sedikit demi sedikit tambahkan kaldu (api kecil), jaga jangan sampai menggumpal rebus 10 menit, sampai terigu betul-betul matang. 2. Tuang roux ke dalam panci kaldu, tambahkan bumbu-bumbu, aduk-aduk, biarkan mendidih. 3. Tambahkan susu, kuning telur yang telah di kocok, dan air jeruk.saring. 4. Hidangkan dalam cangkir sup dengan jagung dan pietersellie cincang.



2.3 Kebutuhan Alat dan Bahan 2.3.1 Kebutuhan Alat dan Bahan Canape



12



Kebutuhan Alat Alat-alat yang dibutuhkan untuk pembuatan canape dikelompokkan menjadi 3, yaitu alat persiapan yang meliputi talenan dan pisau yang digunakan untuk memotong bahan, serta mangkuk dan piring yang digunakan untuk menyimpan bahan. Kemudian ialah alat pengolahan meliputi mangkuk dan piring yang digunakan untuk menyimpan bahan yang sudah setengah diproses juga sebagai tempat melakukan pencelupan canape ke tepung panir, susu cair, dan putih telur. Sedangkan spatula dan wajan digunakan saat proses penggorengan. Yang terakhir ialah alat penyajian yaitu serving plate untuk menyajikan Canape. Berikut adalah alat-alat yang dibutuhkan untuk membuat canape: No 1 2 3 4 1 2 3 4 1



Nama Alat Alat Persiapan Talenan Pisau Mangkuk Piring Alat Pengolahan Mangkuk Piring Spatula Wajan Alat Penyajian Serving Plate



Spesifikasi



Jumlah



Plastik Stainless Steel Plastik Plastik



1 1 3 1



Plastik Plastik Kayu/Stainless Steel Stainless Steel



3 1 1 1



Chinaware



1



Kebutuhan Bahan Bahan yang dibutuhkan dalam membuat 2 porsi canape ialah 2 lembar roti tawar, 10gram susu bubuk, 1 butir putih telur, 25gram tepung panir, 7gram Minyak goreng yang dihitung dengan penyerapan minyak. Kemudian untuk isiannya ialah ragu dengan bahan 10gram terigu dan 5gram margarin serta ragout dengan bahan 10gram terigu, 5gram margarin, 20gram daging ayam, 50gram wortel dan 2gram minyak. Total harga dari seluruh bahan untuk digunakan 2 porsi canape kurang lebih sebesar Rp. 13.190



13



Berikut adalah bahan yang dibutuhkan untuk membuat Canape: Nama Bahan Roti Tawar Susu bubuk Putih telur Tepung panir Minyak goreng Terigu Margarin Ragu Daging Ayam Wortel Minyak



Ukuran 2 lembar 10 g 1 butir 25 g 7g 10 g 5g 20 g 50 g 2g Total



Harga Satuan Rp. 1.600 Rp. 6.000/250ml Rp. 2.000 Rp. 5.000/1/4kg Rp. 25.000/2liter Rp. 12.000/1kg Rp. 12.500/250g Rp. 14.000/250g Rp. 5.000/250g Rp. 25.000/2liter



Jumlah Rp. 3.200 Rp. 3.000 Rp. 2.000 Rp. 1.500 Rp. 500 Rp. 120 Rp. 250 Rp. 1.120 Rp. 1.000 Rp. 500 Rp. 13.190



2.3.2 Kebutuhan Alat dan Bahan Cream of Corn Soup Kebutuhan Alat Alat-alat yang diutuhkan ntuk pembuatan cream of corn soup dikelompokkan menjadi 3, yaitu alat persiapan yang meliputi 2 buah mangkuk yang digunakan untuk wadah tulang ayam dan wadah jagung, talenen digunakan sebagai alas untuk memotong tulang ayam, dan pisau digunakan untuk memotong tulang ayam, dan gelas ukur untuk mengukur air yang akan digunakan dan untuk mengukur banyaknya susu yang akan digunakan. Alat berikutnya yaitu adalah alat pengolahan, meliputi panci yang digunakan untuk membuat stock, spatula yang digunakan untuk mengaduk di wajan, wajan untuk melelekan mentega. Dan yang terakhir adalah alat-alat yang termasuk kedalam alat yang digunakan untuk penyajian, beberapa diantaranya yaitu mangkuk sup dan soup plate yang digunakan untuk alat penyaji cream of corn soup, dan ada sendok sebagai hiasan. Nama Alat



Spesifikasi



Jumlah



Persiapan :



 



 



Mangkuk



Porselen



2



Talenan



Plastik



1



Pisau



Stainless



1



Gelas ukur



Plastik



1



Pengolahan :



 



 



Panci



Stainless



1



Spatula



Kayu



1



wajan



Stainless



1



Penyajian :



 



 



Soup cup



porselen



1



spoon



Stainless



1



14



Berikut adalah alat-alat yang dibutuhkan untuk membuat cream of corn soup :



Kebutuhan Bahan Bahan yang dibutuhkan untuk membuat 3 porsi cream of corn soup dibagi kedalam 2 kelompok, yang pertama adalah bahan untuk membuat 500 cc kaldu putih, yang terdiri dari tulang ayam, air, bawang daun, daun salam, seledri, pala, dan lada putih. Sedangkan bahan-bahan lainnya aitu ada pala, lada putih, garam, margarin, terigu, kuning telur ayam, dan jagung. Berikut adalah bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat 3 porsi cream of corn soup : Nama Bahan



Urt/ Berat



Harga Satuan (Rp)



Harga Total (Rp)



Kaldu putih : Air



1 ltr



0



0



Tulang ayam



350 gr



15000



15000



Bawang daun



1 btg



500



500



Daun Salam



1 lbr



500



500



Seledri



1 btg



500



500



Pala halus



1 sdt



500



500



Lada halus



1 sdt



500



500



Margarin



20 g



2000



2000



Terigu



20 g



2000



2000



Susu



50 ml



3000



3000



Bahan lainnya :



15



Kuning telur



¼ btr



1000



1000



Lada halus



¼ sdt



500



500



Pala halus



½ sdt



500



500



Garam



sckpny



500



500



Jagung



25 gr



3000



3000



Paterselie



1 sdt



2000



2000



Total



32000



2.4 Kandungan Gizi 2.4.1. Kandungan Gizi Canape Adapun kandungan energi dan zat gizi yang terkandung dalam 2 Porsi Canape ialah Energi sebesar 479 Kal, Protein sebesar 17.1 g, Lemak sebesar 22.2 g, dan Karbohidrat sebesar 52.3 g.



16



Berikut adalah tabel kandungan energi dan zat gizi pada 2 porsi canape: Nama Hidangan



Bahan Makanan



Berat (g)



Zat Gizi E (Kal)



P (g)



L (g)



KH (g)



Roti Tawar



47



117



3.8



0.6



23.5



Susu bubuk



10



51



2.5



3



3.6



Putih telur



33



17



3.6



0



0.3



Tepung panir



25



62



2



0.3



12.5



Minyak goreng



7



61



0.07



6.9



0



Terigu



10



37



0.9



0.1



7.7



Margarin



5



36



0.03



4.1



0.02



Daging Ayam



20



60



3.6



5



0



Wortel



50



21



0.6



0.2



4.7



Minyak



2



17



0.02



2



0



479



17.1



22.2



52.3



Canape



Ragu



Total 2.4.2 Kandungan Gizi Cream of Corn Soup



Adapun kandungan energi dan zat gizi yang terkandung dalam 3 porsi cream of corn soup untuk energinya adalah 304 kkal, mengandung 7 gram protein, mengandung 21,96 gram lemak, dan mengandung 20,44 gram karbohidrat. Berikut adalah tabel kandungan energi dan zat gizi pada 3 porsi cream of corn soup : Nama Hidanga n Cream of Corn Soup



Bahan Margarin Terigu Susu Kuning telur Jagung TOTAL



Berat (g)



Kandungan Energi dan Zat Gizi E (Kal) P (g) L (g) Kh (g)



20 20 50 17



144 73 18 61



0,12 1,78 1,75 2.8



16,2 0,26 0,05 5,42



0,28 15,64 2,55 0,12



25



8 304



0,55 7



0,025 21,96



1,85 20,44



17



2.5 Evaluasi Hidangan 2.5.1 Evaluasi Hidangan Canape Berikut adalah tabel perbandingan dari hasil yang diharapkan dan hasil yang didapatkan : Nama Hidangan Canape Nama Hidangan Canape



Penampilan Menarik Penampilan Menarik



Hasil yang diharapkan Rasa Tekstur Warna Kuning Lezat Krispi Keemasan Hasil yang didapatkan Rasa Tekstur Warna Kuning Lezat Krispi Keemasan



Aroma Sedap Aroma Sedap



Hambatan dalam pembuatan Canape ialah saat mencelupkan roti yang sudah diisi dengan ragu ke susu cair, karena tekstur roti menjadi sangat lembek dan di khawatirkan mudah robek sehingga bagian isi menjadi keluar. Bagian tengah yang tidak tertutup rapat juga menjadi kendala saat akan membalikkan canape saat pencelupan karena ditakutkan bagian isi menjadi keluar. Untuk prosedur yang digunakan tidak ada perubahan yang spesifik dari resep awal, hanya ada sedikit perubahan pada garnish, yaitu tidak jadi menggunakan keju parut juga mayonnaise. Hanya saja sepertinya saya salah paham dalam memahami resep, karena canape biasanya dibuat dengan ukuran kecil dan sengaja dibuat sesuai ukuran mulut, namun disini saya membuat canape dalam ukuran besar yakni 1 lembar roti untuk 1 buah canape. Sehingga membuat hidangan ini cukup mengenyangkan bagi yang memakannya.



18



2.5.2 Evaluasi Hidangan Cream of Corn Soup Berikut adalah tabel perbandingan dari hasil yang diharapkan dan hasil yang didapatkan : Nama Hasil yang diharapkan Hidangan Penampilan Rasa Tekstur Warna Aroma Cream of Menarik Lezat Cair agak Putih agak Sedap Corn Soup kental kuning Nama Hasil yang didapatkan Hidangan Penampilan Rasa Tekstur Warna Aroma Cream of Menarik Lezat Cair agak Pucat Sedap Corn Soup kental Masalah atau hambatan yang saya alami pada saat proses pembuatan cream of corn soup adalah waktu pembuatan stocknya membutuhkan waktu yang cukup lama yaitu sekitar 2 jam. Kemudian, pada saat menuangkan kuning telur kedalam panci, api yang digunakan agak terlalu besar, ehinga kuning telur sedikitmenggumpal. Tidak ada perubahan prosedur yang spesifik dari resep awal. Hanya saja, ada sedikit perubahan dalam garnish yang digunakan, yaitu peterselie diganti dengan seledri, karena paterselie tidak ditemukan di pasar.



2.6 Foto Hidangan 2.6.1 Dokumentasi Canape



Gambar 1 Bahan Membuat Roux



Gambar 2 Bahan Membuat Rogu



Gambar 4 Bahan Membuat Bagian Luar Canape



Gambar 3 Bumbu



19



Gambar 5 Pembuatan Roux



Gambar 6 Pembuatan Ragout



Gambar 7 Pembuatan Canape



Gambar 8 Hasil



2.6.2 Dokumentasi Cream of Corn Soup



Cream of Corn Soup



Cream of Corn Soup



20



Cream of Corn Soup



12