Makalah Penyimpanan Sayur Dan Buah Segar [PDF]

Citation preview

MAKALAH PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN “Penyimpanan Sayur dan Buahan Segar”



Disusun Oleh : Noviyanty Safitri Vanath Lorina Sahetapy Siti Maryam Eka Putri Kaplale Irfan Umanahu Randy Syaifudin



PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS PATTIMURA AMBON 2019



KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala limpahan Rahmat-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan penyusunan makalah yang berjudul “Penyimpanan Sayur



dan



Buahan



Segar”



Sebagai



tugas



mata



kuliah



Penyimpanan



dan



Penggudangan. Kepada dosen mata kuliah, jika terdapat kesalahan maupun kekeliruan dalam makalah ini, kami memohon maaf karena kami masih dalam tahap belajar. Dan kami membutuhkan komentar, saran, maupun kritik agar kedepannya lebih baik. Dengan demikian, tidak lupa kami ucapkan terima kasih.



Ambon, 1 November 2019



Kelompok 1



BAB I PENDAHULUAN 1. Latar Belakang Penyimpanan



hasil



pertanian



merupakan



bagian



yang



penting



dalam



penanganan pasca panen. Hal tersebut disebabkan oleh sifat bahan pertanian yang rentan terhadap faktor-faktor lingkungan dan cenderung mengalami penurunan mutu setelah panen karena pada umumnya bahan pertanian bersifat mudah rusak.Bahan pertanian setelah dipanen akan mengalami perubahan-perubahan fisiologis disertai dengan perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi. Kerusakan buah akibat respirasi yang terus berlanjut setelah pemetikan saat panen. Pematangan terus berlangsung hingga bahan pertanian ini menjadi layu dan tidak dapat dimakan. Salah satu cara mempertahankan kualitas atau menghambat laju penurunan mutu hasil pertanian adalah dengan menerapkan penyimpanan yang baik dan benar. Sama halnya dengan hasil pertanian lain, sayur dan buah juga memiliki sifat penurunan kualitas atau mutu tersebut. Faktor lingkungan sangat mempengaruhi penurunan kualitas tersebut. Faktor lingkungan ini diantaranya adalah suhu, kelembaban, cahaya, dan perlakuan pasca panen. Selain itu, sayur dan buah dapat tercemar bakteri seperti listeria, salmonella, dan bakteri lain yang justru berbahaya bagi tubuh. Oleh karena itu, penting untuk mengetahui cara menyimpan sayur dan buah yang benar agar tetap segar dan terhindar dari bakteri berbahaya. 2. Rumusan Masalah -



Bagaimana penyimpanan sayuran segar?



-



Bagaimana penyimpanan buahan segar?



3. Tujuan Penulisan -



Untuk mengetahui penyimpanan pada sayuran segar;



-



Untuk mengetahui penyimpanan pada buahan segar.



-



Untuk memenuhi tugas mata kuliah Penyimpanan dan Penggudangan.



BAB II PEMBAHASAN 1. Penyimpanan pada Sayuran Segar Sayuran



merupakan



produk



pertanian



yang



mudah



mengalami



kerusakan. Karakteristik penting produk pasca panen sayuran adalah bahan tersebut masih hidup dan masih melanjutkan fungsi metabolisme. Akan tetapi metabolisme tidak sama dengan tanaman induknya yang tumbuh dengan lingkungan aslinya, karena produk yang telah dipanen mengalami berbagai bentuk stress seperti hilangnya suplai nutrisi, proses panen sering menimbulkan pelukaan, pengemasan dan transportasi dapat menimbulkan kerusakan mekanis lebih lanjut, orientasi gravitasi dari produk pascapanen umumnya



sangat



berbeda



dengan



kondisi alamiahnya, hambatan ketersediaan CO 2 dan O2. Sayuran termasuk komoditas yang kadar airnya tinggi, terutama untuk sayuran daun, sehingga mudah mengalami kerusakan yang akhirnya memicu busuknya sayuran. Salah satu kegiatan pasca panen sayuran yang berperan



dalam



meningkatkan umur simpan sayuran adalah kegiatan penyimpanan. Menurut Nazaruddin (2003), salah satu cara menjaga sayuran tetap segar dalam waktu agak lama adalah dengan menekan kegiatan enzim. Hal ini dilakukan dengan jalan mendinginkan sayuran pada suhu yang tepat. Hampir semua jenis sayuran memerlukan kelembaban yang tinggi selama penyimpanan. Sayuran yang masih segar yang baru saja dipetik tidak luput dari serangan mikroba, bakteri, atau jamur. Serangan itu berakibat rusaknya jaringan sayuran hingga menjadi hancur, berlendir, kehilangan warna, dan tidak enak dimakan. Perlakuan pada suhu dingin dengan kemasan dapat menjaga kesegaran dan ketegaran sayur sehingga dapat mempanjang umur simpan sayur. Suhu merupakan faktor utama yang mempengaruhi laju respirasi semua komoditas. Umumnya laju respirasi akan meningkat dengan bertambah tingginya suhu. Menurut Ryall dan Lipton (1983), menyatakan bahwa laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan sayuran sesudah dipanen. Laju respirasi yang tinggi biasanya



disertai oleh umur simpan yang pendek. Hal ini juga merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan pangan. Secara umum, penyimpanan pada suhu rendah (dingin) yang dipertahankan konstan dapat memperpanjang mutu fisik (warna dan penampilan/ kesegaran, tekstur dan cita rasa) dan nilai gizi terutama kandungan Vitamin C buah dan sayuran segar. Sedangkan penyimpanan pada suhu dingin, namun sesekali difluktuasikan atau diekspose pada suhu ruang menyebabkan penurunan mutu fisik/organoleptik dan nilai gizi yang lebih cepat dibandingkan suhu stabil. Penyimpanan pada suhu ruang (dibiarkan sesuai dengan suhu lingkungan) menyebabkan penurunan mutu fisik-organoleptik dan mutu nilai gizi sangat cepat yang diikuti dengan proses pembusukan. Sementara susut bobot lebih tinggi terjadi pada suhu ruang dan suhu berfluktuasi, dibandingkan dengan suhu dingin yang dipertahankan stabil stabil (Kartasapoetra, 1995).  Dalam perlakuan penyimpanan melalui proses pendinginan dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu : 



Pendinginan dengan udara (dingin) yang mengalir (air cooling).







Pendinginan dengan merendam dalam air dingin mengalir atau dengan pencucian dengan air dingin (hydro cooling).







Pendinginan dengan cara kontak dengan es (ice cooling).



Tabel 1. Kondisi suhu, kelembaban relatif dan lama penyimpanan sayuran Komoditas



Suhu o ( C)



Asparagus



0-2



95



2-3 minggu



Wortel



0



90-95



2-5 bulan



Kembang kol



0



90-95



2-4 minggu



Mentimun



-10



90-95



10-14 minggu



Cabe



-10



90-95



2-3 minggu



Tomat



-10



85-90



4-7 hari



RH (%)



Lama penyimpanan



(ranum) Tomat (hijau)



2-20



85-90



1-3 miggu



Kentang



-10



93



2.5 bulan



a. Sayuran daun dan batang Penyimpanan sayuran hendaknya jangan terlalu lama, hal ini terkait dengan proses transpirasi tanaman. Metabolisme tetap berjalan sudah



lepas



dari



pohonnya.



masih



keras,



tapi



setelah



Saat



beberapa



meski



awal penyimpanan,



tanaman



tektur



sayuran



hari disimpan akan melunak. Hal ini



menunjukkan adanya gejala kelayuan pada bagian tanaman akibat masa penyimpanan. Selain itu warna sayuran semakin menuju



kearah



kebusukan.



Oleh karenanya



hari perlu



semakin adanya



kecoklatan, penanganan



pasca panen yang tepat supaya sayuran tetap terjaga mutunya. Selain itu, sayuran sebaiknya jangan terlalu lama disimpan karena semakin lama disimpan, kandungan gizi yang ada didalamnya dimungkinkan juga akan mengalami penurunan. Metode Penyimpanan 1) Komposisi Udara dan Daya Simpan Komoditi hortikultura setelah dipanen masih terus melangsungkan respirasi dan metabolisme, karena itulah komoditi tersebut dianggap masih hidup. Selama proses respirasi dan metabolisme berlangsung dikeluarkan CO2 dan air serta ethylene dan dikonsumsi oksigen yang ada disekitarnya. Komposisi dari udara di ruang penyimpanan mempunyai pengaruh yang besar terhadap sifat-sifat bahan segar yang disimpan. Baik kandungan oksigen, karbon dioksida dan ethylene, saling mempengaruhi metabolisme komoditi. Komposisi udara secara normal terdiri dari O 2 (20%), CO2 (0.03%), N2 (78.8%). Dengan melakukan modifikasi atmosphere di sekitar komoditi tersebut dapat menghasilkan beberapa keuntungan terhadap komoditi tersebut. Modifikasi komposisi udara dilakukan dengan menurunkan kadar oksigen dan atau meningkatkan kandungan karbon dioksida (CO 2). Kadang-kadang



masih diperlukan pula untuk mencegah agar gas ethylene yang diproduksi tidak terkumpul di udara ruang penyimpanan. Pada umumnya udara yang semakin menipis kandungan oksigennya serta semakin meningkat kandungan karbon dioksida akan mengakibatkan menurunnya laju aktivitas pernapasan dari komoditi segar. Sedang ethylene merupakan hormon tanaman, dimana dengan dosis yang sangat kecil dapat besar pengaruhnya



terhadap



tahap-tahap



metabolisme, termasuk di



dalamnya proses awal pematangan, kelayuan dan kematangan serta proses pembentukan senyawa phenolic. Terakumulasi



gas



ethylene



dalam



ruang



penyimpanan



akan



mengakibatkan wortel pahit rasanya yang disebabkan adanya akumulasi zat phenol, demikian pula dapat menyebabkan asparagus menjadi keras, karena ethylene merangsang proses pembuatan lignin. Ethylene (C 2H4) dapat mengakibatkan terjadinya pengerasan ubi jalar atau pembusukan bagian dalam. Pendek kata ethylenen biasanya bersifat merusak bagi komoditi. Pada hakekatnya modifikasi komposisi udara atau yang juga dikenal sebagai contoh atmosphere storage berfungsi ikut menentukan atau mengatur sistem noymonal oleh ethylenene. Sinthesis ethylene yang cukup untuk merangsang proses pematangan tidak akan terjadi bila kadar oksigen di bawah 7%. Kepekaan komoditi terhadap ethylene juga menjadi rendah pada konsentrasi oksigen rendah. Sebelum ethylene dapat mempengaruhi suatu komoditi, molekul oksigen harus terikat atau bereaksi pada bagian dimana ethylene melekat. Bila kadar oksigen tinggi 3%, terikatnya ethylene turun sebanyak 50%. Karbon dioksida (CO2) tidak secara langsung mempengaruhi sinthesis ethylene, tetapi lebih bersifat antogonistis terhadap ethylene. Secara struktural CO 2 merupakan analog terhadap ethylene sehingga bersaing terhadap tempat yang seharusnya ditempati oleh ethylene. Oksigen dalam udara tidak dapat dihilangkan sama sekali dari atmosphere, karena adanya oksigen masih diperlukan untuk menjaga berlangsungnya metabolisme secara normal. Di bawah 1 – 3% oksigen,



banyak komoditi justru mengalami banyak kerusakan. Demikian halnya dengan konsentrasi CO2, batas toleransi komoditi terhadap gas-gas tersebut bervariasi. Beberapa komoditi tidak tahan pada konsentrasi CO 2 tinggi. Beberapa komoditi tahan pada konsentrasi CO 2 1% sedang komoditi lain tahan pada 20% atau lebih. Tabel 2. Konsentrasi O2 dan CO2 yang dianggap baik bagi penyimpanan dan pengangkutan Atmosphere O2 CO2 Oc Asparagus 1-3 2 Brussel Sprout 2-14 4-7 9 Kol (Kubis) 1-2,5 5 0 Cabai 2-3 2,5 8-13 Cauliflower 2-16 0-10 0-1 Meskipun pada konsentrasi O2 dan CO2 yang optimum masih selalu ada Komiditi



peluang tertimbunnya gas ethylene dan usaha harus dilakukan untuk menyerap (srubbing) dengan zat-zat kimia seperti kalium permanganat atau dengan ultraviolet irradiasi, atau dengan merendahkan tekanan udara sampai 1/10 udara normal. b. Penyimpanan Komoditi Hortikultura Cara penyimpanan produk hortikultura segar yang berhasil apabila mampu mereduksi pematangan



laju



proses



dan



pematangan,



sekaligus



atau



mencegah



menunda terjadinya



dimulainya pembusukan



proses dan



penyimpangan, dengan demikian “kesegaran” selalu dapat dijaga pada tingkat yang dapat diterima oleh para konsumen. Cara tersebut dapat dicapai dengan cara merubah kondisi lingkungan produk hortikultura tersebut segera setelah dipanen, dengan cara menurunkan suhu, dengan penggunaan bahan kimia, dengan mengubah komposisi udara atau gabungan dari cara-cara tersebut. Ada tiga cara yang biasanya digunakan dalam penyimpanan yang melibatkan perubahan atmosphere yaitu : - CA = Controlled Atmosphere



- MA = Modified Atmosphere - LPS = Low Pressure (Hypoboric) Storage. Perbedaan antara CA dan MA storage adalah pada sistem penyimpanan CA, konsentrasi karbon dioksida (CO2) dan oksigen (O2) diatur secara terus menerus melalui suatu alat yang ada di luar sistem, sedang MA storage, konsentrasi karbon dioksida dan oksigen diatur dan ditentukan melalui respirasi dari produk dan derajat permeabilitas bahan kemasan atau ke hermitisan dari ruang maupun kendaraan pengangkutan. Untuk beberapa komoditi beberapa jenis gas lain dapat ditambahkan misalnya gas karbon monoksida atau dapat pula dikurangi atau disingkirkan seperti misalnya gas ethylene. Pada sistem LPS (Low Pressure Storage) penurunan kadar oksigen dicapai dengan mengurangi tekanan total dari udara disekitar produk. Proses respirasi dan tanda-tanda pemotongan dapat dihambat jika sayuran disimpan dalam atmosfer yang mengandung CO 2 tinggi dan O2 rendah dibandingkan udara normal. Controlled Atmosphere Storage (CAS) merupakan penyimpanan sayur segar dalam atmosfer atau udara dengan komposisi CO 2 tinggi dan O2 rendah dan dipertahankan tetap. Modified Atmosphere Storage (MAS) merupakan penyimpanan sayur segar dalam atmosfer atau udara dengan komposisi CO2 tinggi dan O2 rendah yang diatur pada awal penyimpanan, atau tidak diatur sama sekali atau digunakan kemasan/film tertentu yang dapat mengatur sendiri komposisi udara di dalamnya. Penyimpanan hipobarik adalah cara penyimpanan CAS yang ditekankan pada penurunan tekanan udara serta biasanya dikombinasikan dengan suhu rendah. 1) Controlled Atmosphere (CA) Storage Teknik penyimpanan CA Storage, merupakan penemuan yang sangat penting dalam sistem pasca panen hasil hortikultura buah dan sayuran. Teknik ini bila dikombinasikan dengan teknik pendinginan akan mampu mencegah aktivitas pernapasan dan mungkin akan dapat menghambat prsoes pengempukan, penguningan dan kemunduran mutu. Suhu udara dalam CA Storage dapat diatur dan dipertahankan dengan berbagai cara dan jalan. Salah satu cara yang sederhana yaitu dengan



menempatkan komoditi tersebut dalam ruang yang kedap udara. Karena terjadi pernapasan dan konsentrasi O2 menurun, kadar CO2 dapat juga diatur menurut dosis yang dikehendaki dengan cara penggunaan senyawa penyerap CO2 biasanya digunakan NaOH. Cara lain ialah udara yang konsentrasi gas-gasnya telah diatur khususnya CO2, N2 dan O2 dihembuskan ke dalam ruang penyimpanan. Tetral (total environment control), telah mengembangkan system kontrol atmosphere. CO2 diproduksi dari hasil pembakaran gas alam. CA Storage dapat berhasil pada penyimpanan asparagus (karena mampu mencegah pengerasan dan pembusukan), tomat (mampu menghambat laju pematangan), lettuse atau salada, secara khusus mampu mencegah timbulnya noda-noda coklat yang disebut “russet spotting”. 2) Modified Atmosphere (MA) Storage Berbagai jenis kantong plastik yang memiliki berbagai derajat permeabilitas terhadap uap air dan gas, dapat digunakan untuk penyimpanan MA. Teknik MA sebetulnya telah berkembang sejak tahun 1940, dan kini kantong plastik dengan beberapa jenis ketebalan, densitas serta permeabilitas dapat dipilih untuk menjaga susunan komposisi atmosphere disekitar produk yang dikemas tersebut. Jenis plastik polyethylene HDPE dengan derajat densitas tinggi telah digunakan untuk menyimpan buah-buahan dan sayuran. Bahkan di dalam kantong plastik tersebut telah diperlengkapi dengan senyawa penyerap (absorbent) terhadap gas ethylene, misalnya dengan membran silicone atau kalium permanganat. Pengaruh konsentrasi O2 rendah antara lain adalah dapat menyebabkan laju respirasi dan oksidasi sustrat menurun dan mengakibatkan CO 2 turun; pemotongan tertunda; perombakan klorofil tertunda; produksi C 2H4 rendah; laju pembentukan asam askorbat berkurang; laju degradasi senyawa pektin terlambat; perbandingan asam-asam lemak jenuh berubah; pembusukan berkurang; jika O2 sangat rendah terjadi fermentasi; terjadi pematangan O 2



karena diperlukan untuk sintesis C 2H4 serta diperlukan juga reaksi lain untuk pemotongan. Pengaruh penyimpanan sayur segar dalam atmosfer dengan komposisi CO 2 tinggi dan O2 rendah antara lain dapat menyebabkan respirasi terhambat; asam tertimbun; pembentukan asetaldehida; peningkatan jumlah gula; penurunan jumlah zat yang larut dalam alkali; jumlah pektin total tinggi; dan proses



perombakan



klorofil



dihambat.



Respirasi



terhambat



karena



ketersediaan O2 rendah dan CO2 tinggi, hal ini mengakibatkan pematangan dapat dihambat sehingga umur penyimpanan sayur dapat diperpanjang. Proses



penimbunan



asam



dikarenakan



kegiatan



respirasi



menurun,



peningkatan penambahan CO2 atau enzim menjadi tidak begitu aktif. Akibat buruk penyimpanan karena komposisi atmosfer yang tidak tepat atau kemasan yang tidak baik membuat perubahan warna daging buah, perubahan citarasa, gagal matang, penimbunan asam organik dan kerusakan jaringan. Sedangkan dengan tingginya konsentrasi CO 2 menyebabkan penurunan reaksi sintesis pematangan; penghambatan beberapa kegiatan enzimatik; penurunan produksi zat atsiri/aroma; penimbunan asam organik; kelambatan



pemecahan



pektin;



penghambatan



sintesis



klorofil



dan



penghilangan warna hijau; perubahan perbandingan berbagai gula; produksi bau dan rasa yang tidak dikehendaki; kenaikan pH; penurunan asam askorbat; perubahan warna daging buah; pertumbuhan jamur terhambat; dan menghambat peran etilen (C 2H4). Kondisi penyimpanan (CO2, O2) masingmasing komoditas berbeda-beda. Misalnya untuk : -



Buncis: [O2 ] = 2 – 3%; [CO2] = 5 – 10%; suhu 7°C



-



Brokoli: [CO2] = 5 – 20%



-



Kubis: [CO2 ] = 5.5%; [O2] = 1 – 2.5%; suhu 7°C



-



Wortel : [O2 ] = 1 – 2%; [CO2] = 2 – 4%; suhu 2°C



-



Seledri : [CO2] = 9%; masa simpan 1 bulan.



-



Mentimun : [O2] = 2 – 10%; [CO2] = 2 – 10%; masa simpan 2 – 3 minggu.



-



Selada : [O2 ] = 3 – 5%; [CO2] = < 1%



-



Jamur : [CO2] = 10 – 20%



-



Bawang Merah : [O2 ] = 3 – 5%; [CO2] = 10%



-



Lobak : [O2 ] = 5%; suhu 1°C



-



Jagung Manis : [CO2] = 5 – 10%



-



Tomat : [O2 ] = 3%; [CO2] = 0%; suhu 13°C, masa simpan 6 minggu.



3) Penyimpanan Hypobar atau Low Pressure Storage LPS bagus sekali dalam menciptakan oksigen atmosphere hampir bebas dari ethylene. Karena itu bagus sekali untuk sayuran berdaun. Bagi produk yang peka



terhadap



pembusukan,



beberapa



usaha



diperlukan



untuk



pencegahannya. Biasanya dalam sistem transportasi yang menggunakan hibobaric digabung dengan MA Storage. Selama transportasi, dapat dilakukan dengan salah satu dari tiga cara yaitu dengan membungkus dalam kantung plastik atau dengan menggunakan kendaraan yang kedap udara atau kendaraan yang diperlengkapi dengan peralatan yang dapat mengatur gas dalam kendaraan tersebut. 2. Penyimpanan pada Buahan Segar Buah merupakan komoditi pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan setelah pemanenan, baik kerusakan fisik, mekanis maupun mikrobiologis. Hal ini disebabkan karena komoditi tersebut masih melakukan proses kehidupan. Buah masih melakukan aktivitas pernapasan (respirasi) untuk kelangsungan hidupnya dengan mengandalkan sumber energi yang tersedia di dalam komoditi itu sendiri,dengan tidak ada lagi suplai dari luar seperti saat masih pada pohon induknya.Lambat laun sumber energi yang tersedia akan habis, selanjutnya buah tersebutakan cepat mengalami penuaan, rusak dan tidak dapat dikonsumsi lagi. Laju kerusakan yang terjadi berbanding lurus dengan kecepatan respirasi yang dimilikioleh buah segar bersangkutan. Semakin cepat laju respirasinya, maka semakin cepat pula terjadinya kerusakan pada buah. Salah satu penanganan pasca panen yang dapat dilakukan untuk mengurangi laju kerusakan adalah memilih teknik penyimpanan yang baik. Menurut Wills et al. (1981), pada saat penyimpanan, buah akan mengalami proses pematangan. Seiring dengan perubahan tingkat ketuaan



dan kematangan, pada umumnya buah-buahan mengalami serangkaian perubahan komposisi kimia maupun fisiknya. Rangkaian perubahan tersebut mempunyai implikasi yang luas terhadap metabolisme dalam jaringan tanaman tersebut. Diantaranya yaitu perubahan kandungan asam-asam organik, gula, kekerasan, danlain sebagainya. Kekerasan buah merupakan fungsi dari dinding sel yang merupakan komponen struktural yang mengelilingi setiap sel tanaman. Dalam proses pemasakan buah terdapat yang namanya softening fruit dan ripening fruit yaitu salah satu proses dalam pelunakan buah. Jika buah mengalami pemasakan, maka buah tersebut akan mengalami pelunakan juga. Proses pemasakan atau pelunakan ini berhubungan dengan dinding sel yang terdapat dalam sel buahbuahan, dimana komposisi dinding sel adalah sebagian besar polisakarida (Winarno 1992).Dinding



sel



bersifat



kuat



sehingga



untuk



memudahkan



dalam



pelunakan,diperlukan enzim yang berperan dalam hidrolisis. Selanjutnya pemecahan sukrosa dengan bantuan enzim sukrosa akan membentuk glukosa



danfruktosa



(Dwijoseputro



1986).Perlakuan



lama



penyimpanan



berpengaruh terhadap kadar vitamin C buah. Hal ini dimungkinkan karena masih berlangsungnya biosintesis vitamin C yaitu UDP-glukoronat menjadi asam askorbat. Vitamin C mudah sekali terdegradasi, baik oleh temperatur, cahaya maupun udara sekitar sehingga kadar vitamin C berkurang. Proses kerusakan atau penurunan vitamin C ini disebut oksidasi. Secara umum reaksi oksidasi vitamin C ada dua macam yaitu proses oksidasi spontan dan proses oksidasi tidak spontan. Penyimpanan komoditi bebuahan pada dasarnya merupakan usaha untuk mempertahankan



komoditi



(panenan)



tersebut



dari



sejak



dipanen



hingga



saatnyadigunakan. Penyimpanan dilakukan untuk mempertahankan komoditi panenan tetapdalam kondisi segar dan memiliki kualitas yang baik. Penyimpanan diperlukan terutama bagi komoditi pertanian yang mudah mengalami kerusakan setelah memasuki periode pasca panen, karena cara penyimpanan tersebut dapat mengurangi



laju



respirasi



dan



metabolisme



lainnya,



mengurangi



proses



penuaan,mengurangi kehilangan air dan pelayuan, dan mengurangi kerusakan akibat aktivitas mikroba. Metode Penyimpanan



Metode penyimpanan yang sering dilakukan dalam produk hortikultura adalah teknologi penyimpanan dengan controlled atmosfer (CA) dan modifikasi atmosfer packing (MAP) yang bertujuan dalam menekan laju respirasi pada buah sehingga buah lebih segar dalam proses pengirimannya. Dalam metode MAP biasanya digunakan plastik polietilen dalam setiap kemasan produk hortikultura karena dapat menekan CO2 dan O2 didalam kemasan tetapi meskipun plastik polietilen ini memiliki permeabilitas yang cukup tinggi tetapi tidak cocok pada kemasan yang tertutup (Rosalina, Yessy, 2011). Penggunaan berbagai sistem penyimpanan dapat menghambat dalam proses percepatan pembusukan sehingga buah yang dipetik dapat bertahan lama ketika disimpan. Ketika buah disimpan pada suhu rendah maka buah akan terlihat lebih pucat karena buah mengalami kesetimbangan akibat kekurangan O2 sehingga terjadi perubahan proses kimi yaitu fermentasi yang menyebabkan buah mengeluarkan air dalam tubuhnya sehingga cahaya memantul karena adanya lapisan air pada permukaan buah. Selain perubahan secara visual buah akan berubah warna akibat perlakuan suhu rendah (Sugiarto, dkk, 2005). Dalam melakukan penyimpanan penting mengetahui karakteristik buah yang akan disimpan sehingga komposisi atmosfer tepat dan tida berdampak buruk bagi buah dan memiliki daya simpan yang lebih lama daripada buah yang tidak diperlakukan dengan kondisi tersebut. Buah digolongkan menjadi beberapa jenis dengan tujuan untuk mempermudah penyimpanannya, adapun jenis – jenis buah dan cara penyimpanannya yakni: Tabel 3. Klasifikasi Buah dengan metode penyimpanannya N o 1



2



3



Jenis Hard Fruit



Penyimpanan



 Simpan di dalam bag politena yang berlubang  Disimpan khas di tempat buah di dalam refigerator Berry Fruit  Simpan di dalam bag politena yang berlubang  Disimpan khas di tempat buah di dalam refigerator Stone fruit (biji  Simpan di dalam bag politena yang yang berlubang menggumpal)  Disimpan khas di tempat buah di



Contoh  Apel  Salak     



Leci Langsat Anggur Rambutan Jambu Biji



4



5



6



dalam refigerator Citrus Fruit  Simpan di dalam bag politena yang berlubang  Pisahkan buah yang segar dan yang agak layu, agar yang layu dapat digunakan terlebih dahulu  Disimpan khas di tempat buah di dalam refigerator Tropical Fruit  Simpan di dalam bag politena yang berlubang  Disimpan khas di tempat buah di dalam refigerator  Untukm pisang biarkan tetap diluar ruangan yang mempunyai pengedaran udara, mkarena jika dimasukka dalam refigerator akan merusak warna pisang yang kuning akan menjadi kecoklatan dan bila dikupas kulitnya akan menempel pada bagian dagingnya sehingga membuat rasa agak pahit Nuts (menpunyai  disimpan di rak yang mempunyai pengedaran udara yang baik, di cangkang keras) tempat yang sejuk



 Jeruk Bali  Jeruk Siam  Jeruk Pontianak  Sunkis  Lime         



Pisang Sawo Pepaya Apokat Belimbing Mangga Semangka Melon Nanas



 Kelapa  Kenari



BAB III PENUTUP Kesimpulan Kesimpulan yang diambil yaitu : 1) Metode penyimpanan sayuran daun dan batang yaitu dengan modifikasi komposisi udara dan pada sayuran horticultural dengan CAS, MAS, dan Penyimpanan Hypobar atau LPS. 2) Metode penyimpanan buahan yaitu dengan Controlled Atmosfer (CA) dan Modifikasi Atmosfer Packing (MAP)



DAFTAR PUSTAKA Patonggang, Andi. 2015. Proses Penanganan, Penyimpanan dan Pengolahan BuahBuahan dan Sayuran dan Metode Kontrol Atmosfer. Makassar: Universitas Muslim Indonesia. Pantastico E.R.B 2001. Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanfaatan Buahbuahan dan



Sayur-sayuran



Tropika dan



Subtropika.



Penerjemah Prof. Ir.



Kamariyani. Gajah Mada University Press. Yogyakarta Siswadi 2007. Penanganan Pasca Panen Buah-Buahan dan Sayuran. Jurnal Inovasi Pertanian Vol. 6, No. 1, 2007 (68- 71) Apandi Muchidin. 1984.Teknologi Buah dan Sayur.Bandung: Penerbit Alumni. Pantastico,



1989.



Fisiologi Pasca Panen dan Pemanfaatan Buah-buahan dan



Sayuran-sayuran Tropika dan Subtropika. Jogjakarta: Gadjah Mada University Press