![Kuliner Modul 2 Pengolahan Dan Penyajian Makanan Kontinental [PDF]](https://pdfs.asia/img/200x200/kuliner-modul-2-pengolahan-dan-penyajian-makanan-kontinental.jpg)
5 0 5 MB
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis ucapkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena dengan rahmat dan karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan modul kuliner 2 yang berjudul Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental. Penyususnan Modul kuliner 2 bermuatan tentang pengolahan dan penyajian stock, pengolahan dan penyajian soup, pengolahan dan penyajian sauce, pengolahan dan penyajian tentang sandwich, pengolahan dan penyajian canape, pengolahan dan penyajian pasta, pengolahan dan penyajian telur, pengolahan dan penyajian unggas, pengolahan dan penyajian daging. Tujuan penyusunan modul ini untuk memberikan wawasan pengetahuan kepada peserta Program Pendidikan Guru dalam meningkatkan profesional guru. Penulis ucapkan terima kasih kepada Prof. Dr Luthfiyah Nurlaela.M.Pd dan Dr. Ai Nurhayati M.Si selaku penyelia, yang telah membimbing dan mengarahkan kepada penulis sehingga tersusunnya modul kuliner 2. Kepada Tim Pustekom yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan dalam pembuatan perangkat media pembelajaran. Kepada Prodi Pendidikan Tata Boga yang telah memberi kesempatan kepada penulis untuk mengembangkan dan menulis modul kuliner. Penulis tidak menutup kemungkinan apabila dalam penulisan modul ini terdapat banyak kekurangan, baik isi maupun sistematika penulisannya. Maka dari itu, kritik dan saran sangat penulis harapkan untuk perbaikan modul ini
Bandung, November 2019 Penulis
ii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ........................................................................................... ii DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii DAFTAR TABEL ....................................................................................................v DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ vii KEGIATAN BELAJAR 1 PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN STOCK, SOUP, DAN SAUCE ...........................................................................................................1 A.PENDAHULUAN ............................................................................................... 1 B.INTI ..................................................................................................................... 2 1. Capaian Pembelajaran .................................................................................... 2 2. Pokok-Pokok Materi........................................................................................2 3. Uraian Materi ..................................................................................................2 a. Pengolahan dan Penyajian Stock.................................................................2 b. Pengolahan dan Penyajian Soup ...............................................................14 c. Pengolahan dan Penyajian Sauce ..............................................................23 4.Forum Diskusi ................................................................................................35 C. PENUTUP .........................................................................................................35 1. Rangkuman ....................................................................................................35 2. Tes Formatif ..................................................................................................37 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................40 KEGIATAN BELAJAR 2 PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN SANDWICH DAN CANAPE ......................................................................................................41 A. PENDAHULUAN ............................................................................................ 41 B. INTI ...................................................................................................................42 1. Capaian Pembelajaran ....................................................................................... 42 2. Pokok-Pokok Materi ..........................................................................................42 3. Uraian Materi .....................................................................................................42 a. Pengolahan dan Penyajian Sandwich ........................................................42 b. Pengolahan dan Penyajian Canape...........................................................63 4. Forum Diskusi ...............................................................................................78 C. PENUTUP .........................................................................................................79 1. Rangkuman ....................................................................................................79 2. Tes Formatif ..................................................................................................80 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................84
iii
KEGIATAN BELAJAR 3 PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN PASTA DAN TELUR ...................................................................................................................85 A. PENDAHULUAN ............................................................................................ 85 B. INTI .................................................................................................................. 86 1. Capaian Pembelajaran ...................................................................................86 2. Pokok-Pokok Materi......................................................................................86 3. Uraian Materi ................................................................................................86 a. Pengolahan dan Penyajian Pasta ...............................................................86 b. Pengolahan dan Penyajian Telur ............................................................104 4. Forum Diskusi .............................................................................................117 C. PENUTUP .......................................................................................................117 1. Rangkuman ......................................................................................................117 2. Tes Formatif .....................................................................................................119 DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................122 KEGIATAN BELAJAR 4 PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN UNGGAS DAN DAGING ..............................................................................................................123 A. PENDAHULUAN ...........................................................................................123 B. INTI .................................................................................................................124 1. Capaian Pembelajaran .................................................................................124 2. Pokok-Pokok Materi....................................................................................124 3. Uraian Materi ..............................................................................................124 a. Pengolahan dan Penyajian Unggas .........................................................124 b. Pengolahan dan Penyajian Daging .........................................................141 4. Forum Diskusi .............................................................................................158 C. PENUTUP .......................................................................................................158 1. Rangkuman ..................................................................................................158 2. Tes Formatif ................................................................................................160 DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................163 TUGAS ................................................................................................................164 TES SUMATIF ....................................................................................................165 KUNCI JAWABAN TES FORMATIF ...............................................................171 KUNCI JAWABAN TES SUMATIF ..................................................................172
iv
DAFTAR TABEL
Tabel 1. 1. White Stock (Beef and Veal) ............... Error! Bookmark not defined. Tabel 1. 2. White Stock (Chicken Stock) ............... Error! Bookmark not defined. Tabel 1. 3. Fish Stock ............................................. Error! Bookmark not defined. Tabel 1. 4. Brown Stock ......................................... Error! Bookmark not defined. Tabel 1. 5. Peralatan yang Digunakan untuk Pembuatan StockError! Bookmark not defined. Tabel 1. 6. Basic Sauce /Mother Sauce .................. Error! Bookmark not defined. Tabel 1. 7. Bechamel Sauce (Milk Dan Roux) dan Small SauceError! Bookmark not defined. Tabel 1. 8. Veloute Sauce dan Small Sauce ........... Error! Bookmark not defined. Tabel 1. 9. Demiglace dan Small Sauce ................. Error! Bookmark not defined. Tabel 1. 10. Butter Sauce dan Small Sauce .......... Error! Bookmark not defined. Tabel 1. 11. Tomato Sauce dan Small Sauce ......... Error! Bookmark not defined. Tabel 1. 12. Basic Oil Sauce dan Small Sauce ...... Error! Bookmark not defined. Tabel 2. 1 Isian atau Filling Sandwich.............................................................Error! Bookmark not defined. Tabel 2. 2 Peralatan dalam Pembuatan Sandwich . Error! Bookmark not defined. Tabel 2. 3 Bahan Dasar untuk Membuat Canapé ... Error! Bookmark not defined. Tabel 2. 4 Bahan Garnish dari Vegetabels, Pickel dan RelishesError! Bookmark not defined. Tabel 2. 5 Bahan untuk Garnish dari Ikan ............ Error! Bookmark not defined.
v
Tabel 2. 6 Bahan Makanan untuk Hiasan dari Daging/MeatsError!
Bookmark
not defined. Tabel 2. 7 Bahan Makanan Lainnya untuk Hiasan Error! Bookmark not defined. Tabel 2. 8 Peralatan untuk Membuat Canape ........ Error! Bookmark not defined. Tabel 3.1 Jenis Pasta Kering..................................................................................Error! Bookmark not defined. Tabel 3. 2 Jenis Pasta Basah .................................. Error! Bookmark not defined. Tabel 3. 3 Alat untuk Membuat Pasta .................... Error! Bookmark not defined. Tabel 3. 4 Kriteria Kualitas Telur .......................... Error! Bookmark not defined. Tabel 3. 5 Peralatan untuk Membuat Hidangan dari TelurError! Bookmark not defined. Tabel 3. 6 Mengolah Telur dengan Cara Merebus . Error! Bookmark not defined. Tabel 3. 7 Mengolah Telur dengan Teknik MenggorengError! Bookmark not defined. Tabel 3. 8 Mengolah Telur dengan Teknik MemanggangError! Bookmark not defined. Tabel 3. 9 Hidangan dari Olahan Telur .................. Error! Bookmark not defined. Tabel 4. 1 Karakteristik Jenis Ayam dan Umur Ayam Potong............................Error! Bookmark not defined. Tabel 4. 2 Karakteristik Jenis Kalkun dan Umur Kalkun Potong .................. Error! Bookmark not defined. Tabel 4. 3 Karakteristik Jenis Angsa dan Umur Potong AngsaError! Bookmark not defined. Tabel 4. 4 Karakteristik Jenis Bebek dan Umur PotongError!
Bookmark
not
defined. Tabel 4. 5 Karakteristik Jenis Burung dan Umur Potong Burung ................. Error! Bookmark not defined. Tabel 4. 6 Potongan Daging Ayam ....................... Error! Bookmark not defined. Tabel 4. 7 Potongan Daging Sapi.......................... Error! Bookmark not defined.
vi
vii
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. 1 Tulang sapi ........................................ Error! Bookmark not defined. Gambar 1. 2 Tulang ayam ...................................... Error! Bookmark not defined. Gambar 1. 3 Tulang ikan ....................................... Error! Bookmark not defined. Gambar 1. 4 Mirepoix (kiri) dan white mirepoix (kanan)Error! Bookmark not defined. Gambar 1. 5 Oignon brûlé ..................................... Error! Bookmark not defined. Gambar 1. 6 Tomato paste ..................................... Error! Bookmark not defined. Gambar 1. 7 Shacet ................................................ Error! Bookmark not defined. Gambar 1. 8 Bouqute garni .................................... Error! Bookmark not defined. Gambar 1. 9 Proses mendinginkan stock ............... Error! Bookmark not defined. Gambar 1. 10 White stock ..................................... Error! Bookmark not defined. Gambar 1. 11. Brown stock ................................... Error! Bookmark not defined. Gambar 1. 12 Broth Soup ...................................... Error! Bookmark not defined. Gambar 1. 13 Vegetables soup ............................. Error! Bookmark not defined. Gambar 1. 14 Consomme soup ............................. Error! Bookmark not defined. Gambar 1. 15. Double Consomme ......................... Error! Bookmark not defined. Gambar 1. 16 Consomme tomato ......................... Error! Bookmark not defined. Gambar 1. 17 Chicken consommé ........................ Error! Bookmark not defined. Gambar 1. 18 Game consommé ............................ Error! Bookmark not defined. Gambar 1. 19 Jellied Consomme .......................... Error! Bookmark not defined. Gambar 1. 20 Cream soup .................................... Error! Bookmark not defined. Gambar 1. 21 Pepper and corn puree soup ........... Error! Bookmark not defined. Gambar 1. 22 Seafood bisque soup........................ Error! Bookmark not defined. Gambar 1. 23 Salmon chowder .............................. Error! Bookmark not defined. Gambar 1. 24 Soup cup .......................................... Error! Bookmark not defined. Gambar 1. 25.Roti Bun .......................................... Error! Bookmark not defined. Gambar 1. 26. Roti Baguette.................................. Error! Bookmark not defined. Gambar 1. 27 White, Blond, Brown Roux............. Error! Bookmark not defined. Gambar 1. 28 Beurreu Manie................................. Error! Bookmark not defined. Gambar 1. 29 .Cornstarch ...................................... Error! Bookmark not defined. Gambar 1. 30 Liason .............................................. Error! Bookmark not defined. Gambar 1. 31 Kategori Basic Sauce ..................... Error! Bookmark not defined. Gambar 1. 32. Bechamel sauce .............................. Error! Bookmark not defined. 8
Gambar 1. 33 Veloute sauce .................................. Error! Bookmark not defined. Gambar 1. 34 Demiglace ....................................... Error! Bookmark not defined. Gambar 1. 35 Hollandaise sauce ............................ Error! Bookmark not defined. Gambar 1. 36 Tomato sauce .................................. Error! Bookmark not defined. Gambar 1. 37 Mayonnaise sauce ........................... Error! Bookmark not defined. Gambar 1. 38 Vinaigratte sauce ............................. Error! Bookmark not defined. Gambar 2. 1 Roti tawar..........................................................................................Error! Bookmark not defined. Gambar 2. 2 Whole Wheat bread .......................... Error! Bookmark not defined. Gambar 2. 3 Wholemeal bread ............................. Error! Bookmark not defined. Gambar 2. 4 Baguette ........................................... Error! Bookmark not defined. Gambar 2. 5 Pita bread.......................................... Error! Bookmark not defined. Gambar 2. 6 Burger bun........................................ Error! Bookmark not defined. Gambar 2. 7 roti hot dog ....................................... Error! Bookmark not defined. Gambar 2. 8 Rye bread ......................................... Error! Bookmark not defined. Gambar 2. 9 Olesan: mayonnaise dan butter ........ Error! Bookmark not defined. Gambar 2. 10 Cara mengoles roti ......................... Error! Bookmark not defined. Gambar 2. 11 Simple cold sandwich .................... Error! Bookmark not defined. Gambar 2. 12 Sandwich multidecker .................... Error! Bookmark not defined. Gambar 2. 13 Open sandwich ............................... Error! Bookmark not defined. Gambar 2. 14 Tea sandwich.................................. Error! Bookmark not defined. Gambar 2. 15 Wraps ............................................. Error! Bookmark not defined. Gambar 2. 16 Simple hot sandwich ...................... Error! Bookmark not defined. Gambar 2. 17 Open hot sandwich ......................... Error! Bookmark not defined. Gambar 2. 18 Grilled sandwich ............................. Error! Bookmark not defined. Gambar 2. 19 Deep sandwich ................................ Error! Bookmark not defined. Gambar 2. 20 Hot burrito, quesadillas, filled enchiladasError! Bookmark not defined. Gambar 2. 21 Contoh open sandwich .................... Error! Bookmark not defined. Gambar 2. 22 Contoh close sandwich.................... Error! Bookmark not defined. Gambar 2. 23 Contoh club sandwich ..................... Error! Bookmark not defined. Gambar 2. 24 Variasi canapé ................................. Error! Bookmark not defined. Gambar 2. 25 Egg canapé ...................................... Error! Bookmark not defined. Gambar 2. 26 Smoke salmon with asparagus canapéError! Bookmark not defined. 9
Gambar 2. 27 Smoke salmon canapé .................... Error! Bookmark not defined. Gambar 2. 28 Smoke salmon canapé .................... Error! Bookmark not defined. Gambar 2. 29 Watermelon canape ........................ Error! Bookmark not defined. Gambar 3. 1 Sauce bolognaise...............................................................................Error! Bookmark not defined. Gambar 3. 2 Sauce carbonara ................................ Error! Bookmark not defined. Gambar 3. 3 Sauce marinara .................................. Error! Bookmark not defined. Gambar 3. 4 Oglio olio sauce ................................ Error! Bookmark not defined. Gambar 3. 5 Sauce alfredo ..................................... Error! Bookmark not defined. Gambar 3. 6 Sauce pesto ........................................ Error! Bookmark not defined. Gambar 3. 7 Macaroni salad .................................. Error! Bookmark not defined. Gambar 3. 8 Macaroni croquette ........................... Error! Bookmark not defined. Gambar 3. 9 lagsana bolognaise ............................ Error! Bookmark not defined. Gambar 3. 10 Soup fusilli ...................................... Error! Bookmark not defined. Gambar 3. 11 chicken macaroni soup .................... Error! Bookmark not defined. Gambar 3. 12 Tortellini soup ................................. Error! Bookmark not defined. Gambar 3. 13 chicken steak pasta .......................... Error! Bookmark not defined. Gambar 3. 14 Spaghetti bolognaise ....................... Error! Bookmark not defined. Gambar 3. 15 Fettuchini with carbonara................ Error! Bookmark not defined. Gambar 3. 16 Rotini with pesto sauce ................... Error! Bookmark not defined. Gambar 3. 17 Spagheti aglio olio .......................... Error! Bookmark not defined. Gambar 3. 18 Fettucini alpredo ............................. Error! Bookmark not defined. Gambar 3. 19 Ravioli ............................................. Error! Bookmark not defined. Gambar 3. 20 Chocolate ravioli with cannoli fillingError! Bookmark not defined. Gambar 3. 21 Peneropongan telur ......................... Error! Bookmark not defined. Gambar 3. 22 Pengujian telur dengan grativy ....... Error! Bookmark not defined. Gambar 3. 23 Pengetesan dengan memecahkan telurError! Bookmark not defined. Gambar 3. 24 pemisahkan telur kuning dan putih telurError! Bookmark not defined. Gambar 4. 1 Ayam Ras........................................................................ ..............Error! Bookmark not defined. Gambar 4. 2 Ayam kampung ................................. Error! Bookmark not defined. Gambar 4. 3 Kalkun ............................................... Error! Bookmark not defined. Gambar 4. 4 Angsa ................................................ Error! Bookmark not defined. 10
Gambar 4. 5 Angsa betina ...................................... Error! Bookmark not defined. Gambar 4. 6 Pekin female, muscovy drake, moulard duckError! Bookmark not defined. Gambar 4. 7 Duck .................................................. Error! Bookmark not defined. Gambar 4. 8 burung dara ....................................... Error! Bookmark not defined. Gambar 4. 9 ayam pegar ........................................ Error! Bookmark not defined. Gambar 4. 10 cara mengikat ayam ........................ Error! Bookmark not defined. Gambar 4. 11 Rostisseried chicken ........................ Error! Bookmark not defined. Gambar 4. 12 Roast chicken .................................. Error! Bookmark not defined. Gambar 4. 13 Chicken maryland ........................... Error! Bookmark not defined. Gambar 4. 14 Chicken kiev ................................... Error! Bookmark not defined. Gambar 4. 15 Confit duck ...................................... Error! Bookmark not defined. Gambar 4. 16 Duck al orange ................................ Error! Bookmark not defined. Gambar 4. 17 Roast turkey .................................... Error! Bookmark not defined. Gambar 4. 18 Turducken ....................................... Error! Bookmark not defined. Gambar 4. 19 Foiegrass ......................................... Error! Bookmark not defined. Gambar 4. 20 Stuffed goose................................... Error! Bookmark not defined. Gambar 4. 21 Squab wholw brassied .................... Error! Bookmark not defined. Gambar 4. 22 pot roasted pheasant ........................ Error! Bookmark not defined. Gambar 4. 23 Kualitas daging ............................... Error! Bookmark not defined. Gambar 4. 24 T bone steak .................................... Error! Bookmark not defined. Gambar 4. 25 Sirloin steak..................................... Error! Bookmark not defined. Gambar 4. 26 Meatloaf .......................................... Error! Bookmark not defined. Gambar 4. 27 Beef stew ......................................... Error! Bookmark not defined. Gambar 4. 28 Chateaubriand ................................. Error! Bookmark not defined. Gambar 4. 29 Beef Wellington .............................. Error! Bookmark not defined. Gambar 4. 30 Veal escalope with lemon ............... Error! Bookmark not defined. Gambar 4. 31 Veal parmiaga ................................. Error! Bookmark not defined. Gambar 4. 32 Roast leg of lamb ............................ Error! Bookmark not defined. Gambar 4. 33 Barbequed breast of lamb ............... Error! Bookmark not defined. Gambar 4. 34 Braise neck of lamb......................... Error! Bookmark not defined.
11
KEGIATAN BELAJAR 1: PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN STOCK, SOUP, DAN SAUCE A. PENDAHULUAN Pengolahan makanan kontimental merupakan makanan yang berasal dari negara yang ada di kawasan Eropa yang berpusat secara klasik di Perancis. Pada makanan kontinental tersusun menu klasik dengan 13 giliran hidangan, sesuai dengan perkembangan zaman menu klasik susunannya disederhanakan menjadi 4, 5, 6 giliran makan seperti (appetizer, entree, main course, dessert). Sampai saat ini makanan kontinental terus berkembang sampai mendunia. Dalam modul ini secara rinci akan dibahas tentang pengolahan dan penyajian stock, soup dan sauce sebagai dasar dalam makanan kontinental. Dalam modul 2 kegiatan belajar 1 ini secara rinci akan dibahas tentang pengolahan dan penyajian stock, soup dan sauce sebagai dasar dalam makanan kontinental. Pola menu makanan kontinental dengan menu modern yang terdiri dari
appetizer, soup, maincourse dan dessert, untuk mengolah hidangan
appetizer dasarnya yaitu mengolah sauce salah satunya mayonnaise untuk membuat salad, canape, sebagai appetizer, dalam pembuatan soup diperlukan bahan stock sebagai bahan utama yang berkualitas, sehingga pembahasan stock, sauce dan soup merupakan dasar untuk pembuatan makanan kontinental. Untuk mengantarkan menuju kemampuan tersebut akan dibahas pokok materi dalam kegiatan belajar 1 tentang pengolahan dan penyajian stock, soup dan sauce. Kemampuan di atas merupakan dasar dalam memahami secara utuh makanan kontinental yang terdiri dari 13 giliran makan secara klasik yang sudah disederhanakan menjadi menu modern. Melalui pemahaman ini sebagai pendidik atau calon pendidik diharapkan dapat memahami pengolahan
dan penyajian
stock, soup dan sauce serta dapat menerapkan khususnya dalam pembelajaran makanan kontinental. Agar anda dapat mempelajari modul ini dengan baik, ikutilah petunjuk belajar di bawah ini: 1. Bacalah dengan cermat dan teliti setiap bagian modul sehingga Anda dapat memahami konsep yang di paparkan. 2. Hubungkan konsep yang baru Anda pahami dengan konsep yang telah dipelajari.
1
3. Hubungkan konsep tersebut dengan pengalaman Anda dalam mengajar sehari hari sehingga anda dapat menangkap kegunaan konsep tersebut.
B. INTI 1. Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan: Mahasiswa mampu mengevaluasi dan mengelola prinsip makanan Kontinental (appetizer, entree, main course, dessert) dan aplikasinya dalam pengolahan dan penyajian . 2. Pokok-Pokok Materi a. Pengolahan dan Penyajian Stock b. Pengolahan dan Penyajian Soup c. Pengolahan dan Penyajian Sauce. 3. Uraian Materi: Pengolahan dan Penyajian Stock, Soup dan Sauce a. Pengolahan dan Penyajian Stock 1. Gambaran Stock (Kaldu) Kegiatan belajar 1 pada modul 2 akan membahas tentang stock, soup dan sauce sebagai dasar dalam pengolahan makanan Eropa (kontinental), setelah mempelajari kegiatan belajar 1 ini anda diharapkan akan mampu memahami pengolahan dan penyajian stock, soup dan sauce. Stock merupakan bahan cair, tidak kental beraroma harum terbuat dari ekstrak bahan tulang, meat ((beef, veal, chicken, fish) dengan menambah sayuran atau mirepoix (onion, carrot, celery), bouquet garni dan sachet yang diolah dengan waktu yang ditentukan. Stock dalam kuliner Perancis disebut fond (dasar) yang artinya bahan dasar dalam pembuatan soup, sauce, braised dish, stew, walaupun tidak semua sauce menggunakan stock. Kualitas hidangan soup, sauce, braised dish, stew tergantung pada kualitas pembuatan stock, stock dalam makanan kontinental memiliki fungsi yaitu dapat merangsang alat pencernaan, memberikan aroma dan rasa pada masakan, menambah nilai gizi pada masakan. Untuk memperoleh stock yang baik diperlukan keterampilan yang cermat dan teliti dalam pembuatan stock.
2
2. Bahan-Bahan yang Digunakan untuk Membuat Stock Untuk memudahkan dalam membuat stock kita harus mengenali terlebih dahulu bahan yang akan digunakan, bahan yang digunakan dalam pembuatan stock yaitu: Tulang dan Daging Tulang (bone). Tulang merupakan bahan utama yang digunakan dalam pembuatan stock, tulang yang digunakan yaitu tulang ayam, sapi, sapi muda, tulang ikan, bahkan tulang domba, kambing dan game kadang digunakan untuk pembuatan stock. Tulang buruan (kalkun), tulang kambing, tulang babi dipergunakan untuk stock spesial. Tulang sapi mengandung protein yang terdiri dari jaringan ikat, jika direbus dalam panas sedang dan lambat protein akan larut dalam air sehingga akan menghasilkan zat ekstraksi cairan yang baik untuk stock. Tulang sapi yang baik untuk stock yaitu bagian knuckel, tulang leher dan shank yang tulang rawannya banyak sehingga menghasilkan gelatin yang banyak sebagai bahan untuk stock. Untuk mempermudah ekstraksi maka tulang harus dipotong sebesar 8 cm sehingga membantu ekstraksi. Untuk tulang ikan dan ayam tidak perlu dipotong.
Gambar 1. 1 Tulang sapi Sumber: https://food.detik.com/info-kuliner/d-3295459/tulang-tulang-sapi-juga-bisa-diolah-jadikaldu-lezat
Gambar 1. 2 Tulang ayam Sumber: https://www.indozone.id/health/0ysroZ/usus-pria-ini-alami-dua-kali-kebocoran-setelahmenelan-tulang-ayam
3
Gambar 1. 3 Tulang ikan Sumber: https://new-england-seafood-cooperative.myshopify.com/products/fish-heads-bodiestails-for-bone-broth
Daging, merupakan bahan untuk membuat stock walapun harganya sangat mahal. Daging yang digunakan berasal dari meat dan chicken, kadang-kadang daging yang digunakan merupakan hasil sampingan dari daging atau ayam. Mirepoix Untuk memperkaya aroma pada stock diperlukan aromatic vegetable yang memberikan aroma dalam pembuatan stock. Bahan aromatik yang diperlukan yaitu mirepoix (meer pwah). Mirepoix merupakan perpaduan sayuran antara bawang bombay (onion), wortel (carrot), seledri (celery) dengan singkatan dalam dapur kontinental OCC. Porsi dalam penggunaan mirepoix yang tepat adalah untuk mendapat 400 gram mirepoix terdiri dari onion 200 gram (50%), carrot 100 gram (25%) dan celery 100 gram (25%). Selain dikenal dengan mirepoix ada juga mirepoix putih yang terdiri dari parsnip, celery, onion kadang ditambahkan potongan mushroom, biasanya untuk membuat fish stock. Potongan mirepoix untuk stock, tergantung pada pembuatan stock, pada pembuatan stock dari tulang sapi yang pengolahannya lama dipotong sebesar 3 sampai 5 cm potongan kasar, sedangkan untuk pembuatan fish stock dipotong kecil-kecil karena pengolahan ikan hanya sebentar. Contohnya gambar di bawah ini
Gambar 1. 4 Mirepoix (kiri) dan white mirepoix (kanan) Sumber:Gisslen, Wyne. Professional Cooking 7th edition. River Street, Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, Inc, 2011
Bawang bombay selain sebagai bahan untuk mirepoix, juga dibuat oignon brûlé (bawang yang dibakar) untuk membuat kaldu coklat (brown stock) sehingga memberi warna dan rasa. Caranya bawang bombay dipotong melintang kemudian digosongkan dalam pan sampai warna hitam, kemudian masukan dalam stock.
4
Gambar 1. 5 Oignon brûlé Sumber: Gisslen, Wyne. Professional Cooking 7th edition. River Street, Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, Inc, 2011
Produk-Produk Asam Produk
asam dalam pembuatan stock berfungsi untuk memudahkan
melarutkan jaringan ikat, memberi rasa asam, aroma, warna terutama pada pembuatan brown stock. Produk asam yang biasa digunakan yaitu pasta tomat, wine, tetapi penggunaanya harus hati-hati sebab dapat membuat brown stock menjadi buram. Wine digunakan untuk memberi rasa pada pembuatan fish stock.
Gambar 1. 6 Tomato paste Sumber: dnomikos, Tomato Paste. http://www.dnomikos.gr/tomatopaste/
Herb dan Spice Garam tidak digunakan dalam pembuatan stock, kalaupun digunakan hanya sedikit dan untuk meningkatkan membantu ekstraksi aroma. Selain garam juga ditambahkan bumbu yang bungkus dengan cheesecloth terdiri dari bay leave, peppercorn black, thyme, clove whole diikat untuk digantungkan dalam stock pot, bungkusan ini dinamakan sachet atau spice bag (kuliner Perancis). Untuk memberi aroma ditambahkan pula bouquet garni (boo-kay gar-nee) yaitu sayuran beraroma yang diikat menjadi satu ikatan/bundel terdiri dari parsley stems, thyme springs, bay leaf, celery, dan leek. Contoh gambar di bawah ini
5
Gambar 1. 7 Shacet Sumber: Gisslen, Wyne. Professional Cooking 7th edition. River Street, Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, Inc, 2011
Gambar 1. 8 Bouqute garni Sumber: Gisslen, Wyne. Professional Cooking 7th edition. River Street, Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, Inc, 2011
3. Formula Bahan pada Pembuatan Stock Bahan, bumbu untuk membuat stock sudah kita pelajari dengan cermat, namun bahan dan bumbu tidak menjamin menghasilkan stock yang baik bila formula bahan untuk pembuatan stock terabaikan. Pembuatan stock perlu memiliki patokan yang tepat supaya stock yang dihasilkan gurih dan lezat, walaupun tentu saja setiap chef mempunyai variasi tersendiri, formula untuk pembuatan setiap jenis stock dapat dilihat dalam tabel sebagai berikut: Tabel 1. 1. White Stock (Beef and Veal) Bahan Tulang sapi Mirepoix (occ) Air Sacket
Quantity 4 kg 500 gram 5 – 6 liter 1
Tabel 1. 2. White Stock (Chicken Stock) Bahan Tulang ayam Mirepoix (occ) Air Sacket
Quantity 4 kg 500 gram 5 – 6 liter 1
Tabel 1. 3. Fish Stock Bahan Tulang-tulang Mirepoix (occ), white Air White wine Sacket
Quantity 4 kg 500 gram 4 liter 750 ml 1
Tabel 1. 4. Brown Stock Bahan
6
Quantity
Tulang-tulang Mirepoix (occ) Produk asam Air Sacket
4 kg 500 gram 250 gram 5 – 6 liter 1
4. Macam-Macam Stock Stock (kaldu) dapat digolongkan menurut warna, jenis stock dan bahan yang digunakan yaitu: White Stock (Kaldu Putih) White stock hasil ekstrasi yang terbuat dari tulang sapi, tulang sapi muda (veal bone) atau ayam dan sayuran (mirepoix, bouquet, sachet) yang direbus dan disimmer tanpa proses penggosongan. White stock tampak bening dan jernih sehingga disebut kaldu putih. Selain dari tulang, stock dapat dibuat dari daging sapi atau daging ayam yang disebut dengan broth. Broth terbuat dari daging sapi atau daging ayam yang diberi mirepoix, spices dan dibumbui dengan garam dengan teknik simmering dibawah 2 jam. Sehingga menghasilkan broth yang gurih dan penuh rasa dan aroma. Brown Stock (Kaldu Coklat) Brown Stock merupakan hasil ekstrasi yang terbuat dari tulang sapi, sapi muda (veal bone) dan sayuran (mirepoix), produk asam yang sudah digosongkan sebelum direbus dan di-simmer. Warna coklat diperoleh dari bahan yang digosongkan. Fish Stock or Fumet Stock ini terbuat dari tulang ikan besar dan gemuk atau crustacean shells dan sayuran (mirepoix), air, bumbu dan anggur putih, vinegar,
dimasak dengan
simmer. Penggunaan tulang ikan putih tanpa lemak akan menghasilkan stock yang terbaik, sedangkan tulang ikan yang berlemak tidak dipergunakan. Vegetable Stock Stock yang terbuat dari sayuran, bumbu di simmer dengan air selama 30-45 menit. Sayuran yang digunakan tidak banyak mengandung tepung seperti kentang, ubi labu kuning karena stock akan keruh, sayuran yang memiliki bau yang kurang sedap dan rasa kurang enak seperti bayam, kubis brussel, kembang kol, artichoke dan sayuran yang memiliki warna seperti bit karena aromanya kurang sedap dan
7
memberi warna merah. Sayuran untuk membuat vegetabel stock yaitu asparagus, onion, leek, celery, cabbge, tomatoes, fennel, garlic. Game Stock Game stock yang terbuat dari tulang binatang buruan seperti rusa, burung, kelinci dengan sayuran dan bumbu di-simmer. 5. Alat-Alat yang Digunakan untuk Pembuatan Stock Peralatan memegang peranan penting supaya memudahkan dalam pengolahan dan menghasilkan stock yang jernih (tidak keruh) adapun alat yang digunakan yaitu seperti contoh di bawah ini. Tabel 1. 5. Peralatan yang Digunakan untuk Pembuatan Stock
No 1
Nama Waskom
Gambar
Deskripsi Menampung bahan seperti tulang, bumbu untuk pembuatan stock
Sumber: http://bimsalabim.id/product/waskom -52-cm/
2
Cutting board
Digunakan untuk tempat memotong tulang, baik tulang yang besar maupun yang kecil. Sumber: https://www.flipkart.com
3
Scale
Untuk menimbang bahan ketika menyiapkan tulang, daging dan sayuran
Sumber: https://www.dharmatrading.com
4
Gelas ukur
Untuk mengukur air yang digunakan dalam pembuatan stock
Sumber: https://www.ralali.com
5
Bone knife
Pisau tulang, untuk memotong tulang sehingga menjadi ukuran yang diinginkan dalam mempermudah ekstraksi Sumber:
8
https://indonesian.alibaba.com
6
Vegetabel knife
Pisau yang digunakan untuk memotong dan mengiris sayuran.
Sumber: https://www.cutleryandmore.com
7
Stove
Kompor alat utama dalam pengolahan jenisnya sangat banyak yaitu kompor yang apinya tinggi, sedang Sumber: https://www.dekoruma.com/artikel/7 4975/jenis-kompor-gas.
8
Stock pot
Sumber: https://www.amazon.com/BayouClassic-4060-60-QuartAluminum/dp/B0000BXHL4.
9
Roasting pan
Sumber: https://www.ikea.com
10
Oven
Sering diberi keran di dasarnya untuk menuangkan stock dari dasar panci, gunanya agar stock yang disaring tetap bebas dan lemak atau noda yang mungkin mengambang di permukaan Pan yang digunakan untuk mencoklatkan tulang dalam pembuatan brown stock. Terbuat dari stainless steel Alat untuk memanggang tulang, mirepoix dalam pembuatan brown stock
Sumber: https://www.amazon.in
11
Wooden spatula
Untuk mengaduk tulang dan mirepoix ketika digosongkan dalam oven
Sumber: https://www.amazon.com
12
Perforated spoon
Digunakan untuk mengangkat lemak atau
9
busa yang mengapung di permukaan stock setelah tulang mendidih menghasilkan busa kotor. Sumber: https://www.pinterest.es/pin
13
Skimming spoon/spoon sloted
Alat untuk mengangkat buih dalam stock ketika proses skimm off
Sumber: https://www.recipetips.com
14
Ladle
Bahan stainless steel untuk mengangkat kaldu
Sumber: https://uk.zwilling-shop.com
15
Conical strainer
Sumber: https://www.rsvp-intl.com
16
Tammy cloth atau muslim cloth
Saringan yang berbentuk kerucut dan digunakan untuk menyaring stock sehingga bebas dari noda. Pada saat menyaring stock semua bahan padat dan kotoran akan menghadap ke dasar. Kain yang digunakan untuk menyaring stock, supaya stock jernih
Sumber: https://www.amazon.com
17
Mangkok
Untuk menampung buih dari hasil skim off stock
Sumber: http://gomax.co.id/product/mangkokpolos-4/
6. Pembuatan Stock (Kaldu) Langkah selanjutnya akan kita bahas mengenai pembuatan stock dengan mengikuti prosedur yang benar. Membuat stock dapat dikatakan mudah, bisa juga dikatakan sulit, tetapi bila mengikuti prosedur yang benar akan menghasilkan stock yang baik. Beberapa langkah pembuatan stock yaitu
10
Prosedur Pembuatan White Stock 1) Potong tulang sapi sebesar 8-10 cm supaya memudahkan untuk ektrasi, tulang ikan dan ayam tidak perlu dipotong. 2) Cuci tulang dalam air dingin, masukkan tulang dalam stock pot tambahkan air dingin sampai terendam masak sampai mendidih, angkat kemudian cuci sampai bersih (proses blancing). 3) Letakkan tulang dalam stock pot, masukan air dingin hingga tulang tertutup, bila menggunakan air panas akan memperlambat ekstraksi. 4) Rebus tulang sampai mendidih, kemudian kecilkan apinya (simmer), bersihkan buih-buih yang muncul dipermukaan (skimm off), supaya menghasikan stock yang jernih. 5) Tambahkan mirepoix, bouquet garni dan sacket yang digantungkan pada ujung stock pot, stock jangan sampai mendidih dan biarkan tetap dalam keadaan simmer. 6) Selama pemasakan bersihkan kotoran yang muncul dan air perebusan tetap di atas tulang, bila tulang mengekspos ke udara akan menyebabkan tulang warna gelap dan mengakibatkan stock berwarna gelap. 7) Simmer stock sesuai dengan waktu yang ditetapkan, untuk tulang sapi (beef dan veal selama 6-8 jam, untuk tulang ayam 3- 4 jam dan untuk tulang ikan 30-45 menit). Waktu selama itu dipergunakan untuk mengekstraksikan lebih banyak gelatin. 8) Saring stock dengan conical strainer yang dilapisi dengan cheese cloch, supaya jernih dan bersih 9) Dinginkan stock secepat mungkin
Untuk memberi wawasan dalam pembuatan white stock, dapat dilihat cara pembuatan chicken berikut ini. https://www.youtube.com/watch?v=V23HlsUdbaM Prosedur Pembuatan Brown Stock 1) Potong tulang sapi atau veal sebesar 8-10 cm seperti halnya white stock
11
2) Tulang tidak perlu dicuci atau di-blanch, karena proses pencucian akan menghalangi proses pencoklatan. 3) Letakkan tulang-tulang tersebut dalam roasting pan yang telah diolesi minyak sedikit, panggang dengan panas oven 190˚C, selama 1 jam. 4) Jika tulang telah coklat, angkat dari pan, dan masukan dalam stock pot, tuangi air dingin sampai menutupi tulang dan simmer. 5) Tiriskan lemak maupun sisa-sisa lemak dalam roasting pan. Deglaze dengan penambahan air, aduk di atas api sampai dripping terlarut, masukan dalam stock pot. 6) Sementara stock dipanaskan, masukkan mirepoix dan sisa lemak dalam roasting pan, kemudian panggang dalam oven masukkan pasta tomat. 7) Selama proses simmer angkat buih kotoran yang muncul dipermukaan. 8) Tambahkan sayuran dan produk tomat yang sudah dipanggang ke dalam stock pot. Simmer selama 3-4 jam. 9) Saring stock dengan conical strainer yang dilapisi dengan cheese cloch, supaya jernih dan bersih. 10) Dinginkan stock secepat mungkin. Pendinginan dan Penyimpanan Stock Pendinginan Setelah stock disaring secepatnya, stock didinginkan karena suhu ruang dengan suhu stock sangat berbeda sehingga akan menumbuhkan bakteri, kesalahan dalam mendinginkan akan merusak stock, untuk mempercepat pendinginan banyak cara yang dapat dilakukan yaitu : 1) Stock pot diletakkan dalam sebuah bak dengan penyangga balok, dengan air mengalir di bawah pot proses ini disebut venting. 2) Stock pot letakan dalam bak alirkan air dingin ke dalam bak, tingginya jangan sampai melebihi stock. 3) Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan dalam air es. Stock kemudian diaduk untuk mengurangi panas secara merata 4) Mendinginkan stock harus cepat dan benar karena stock yang didinginkan tidak benar dapat rusak sekitar 6 atau 8 jam, karena suhu stock merupakan tempat bakteri berkembang biak sehingga menyebabkan stock menjadi busuk.
12
5) Jangan memasukan stock panas dalam lemari pendingin karena akan merusak barang
Gambar 1. 9 Proses mendinginkan stock Sumber: Gisslen, Wyne. Professional Cooking 7th edition. River Street, Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, Inc, 2011
Penyimpanan a. Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan dalam lemari pendingin, kamar pendingin atau freezer. b. Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam lemari pendingin atau kamar pendingin pada temperatur 1° C - 4° C, jika pendinginannya benar c. Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer d. Berikan label dan tanggal pada semua stock yang disimpan. 7. Kualitas White and Brown Stock Kualitas white dan brown stock ditentukan oleh proses pembuatan, bila proses pembuatan tidak diikuti dengan benar maka kualitas stock rendah seperti keruh, pahit, basi. Kualitas White Stock a. Flavor, harus seimbang, netral kaya akan rasa bahan. b. Memiliki aroma yang segar dari bahan yang digunakan. c. Warna: white stock meliputi beef, chicken, veal, fish harus mempunyai warna yang sangat ringan dan jernih bening, tidak berlemak. d. Clarify/kejernihan: kaldu sebaiknya mendekati kecerahan kristal pada saat panas. e. Tidak memiliki rasa asin dari garam.
Gambar 1. 10 White stock Sumber : http://eatwell101.com/403.html, 8 2019
13
Kualitas Brown Stock a.
Warna brown stock agak coklat cerah seperti air teh
b.
Kaya akan rasa dari bahan dan herb, rasa dari brown stock tidak pahit karena penggosongan
c.
Brown stock tidak berlemak
d.
Aroma brown stock harum segar tulang sapi dan aromatik
e.
Tidak memiliki rasa asin dari garam
Gambar 1. 11. Brown stock Sumber : http://bogascience.blogspot.com/2017/11/stock-kaldu.html
b. Pengolahan dan Penyajian Soup 1. Gambaran Soup Pembahasan stock sudah kita pelajari diawal kegiatan 1. Stock merupakan bahan dasar untuk membuat soup. Soup yang berkualitas tergantung dari pengolahan stock yang berkualitas pula. Jenis soup sangat beragam dilihat dari konsistensi, ada soup kental dan soup encer. Sebelum memahami tentang soup kita deskripsikan terlebih dahulu pengertian soup. Soup merupakan makanan cair yang terbuat dari stock (tulang dan daging, ayam, ikan) dan ditambahkan bahanbahan pengaroma, bumbu-bumbu dan isian dalam keadaan jernih atau kental. Soup dihidangkan sebagai appetizer dalam satu course menu, dan dapat berdiri sendiri sebagai hidangan main course/main dish. Soup dalam hidangan kontinental memiliki fungsi sebagai pembangkit selera makan sebelum makanan lain dihidangkan, menambah nilai gizi karena bahan yang digunakan berkualitas. 2. Bahan-bahan Pembuatan Soup Bahan memegang peranan penting dalam mengolah makanan, oleh karena itu kita perlu memahami karakteristik dari bahan itu sendiri. Bahan untuk membuat soup cukup beragam tergantung jenis soup yang akan dibuat. Bahan untuk soup dapat dikelompokan sebagai berikut Bahan Utama
14
Bahan
utama dalam pembuatan soup yaitu stock. Stock akan menentukan
kualitas soup yang dibuat, bermacam-macam stock sebagai bahan untuk pembuatan soup yaitu white stock, brown stock, chicken stock, fish stock serta vegetable stock Bahan Isian Bahan isian untuk pembuatan soup berasal dari nabati: sayur-sayuran (wortel, asparagus, kentang, jagung dll, serealia, sedangkan dari bahan hewani terdiri dari daging, unggas, ikan, kerang dan jenis seafood. Bahan Pengental Bahan terdiri
pengental merupakan bahan yang dapat mengentalkan soup yang
dari tepung arrowroot, tepung beras, tepung terigu, puree, susu, cream
dan telur. Bahan Pemberi Rasa dan Aroma Bahan pemberi rasa dan aroma soup yaitu bouquet garnie , mirepoix, merica, garam dan sebagainya. 3. Klasifikasi Soup Soup dapat diklasifikasikan menjadi 4 yaitu: Clear/Thin Soup – Potages Clairs (Soup Encer) Clear soup merupakan hidangan soup yang dibuat dalam keadaan jernih atau disebut broth/stock yang tidak dikentalkan. Clear soup dapat dihidangkan tanpa atau dengan isi. Isian berasal dari berbagai sayur-sayuran dan daging. Clear soup dibagi menjadi tiga, yaitu :
a. Broth dan Bouilion / Bouilion De Viande Broth sebagai hasil simmer dari daging dan sayuran memiliki kekuatan aroma dan rasa yang lezat sehingga bila dibumbui dan di-garnish akan menjadi hidangan soup yang jernih dan kaya akan rasa dan aroma tanpa bahan padatan. Broth yang penuh akan rasa dari daging atau unggas, sehingga broth dapat dijadikan sebagai sup bening atau sup sayuran. Bahan daging sapi untuk membuat broth yang penuh aroma dan rasa yaitu bagian betis sapi (beef shank), chuck, leher sapi (neck). Contoh hidangan soup plain chicken stock.
15
Gambar 1. 12 Broth Soup Sumber: https://www.walmart.com/ip/Canvas-Print-Broth-Soup-Chicken-Broth-Bowl-of-SoupClear-Broth-Stretched-Canvas-10-x-14/678076273
b. Vegetabels Soup/ Potage Oux Legumes Merupakan clear soup yang dibuat dari stock/kaldu atau broth dengan penambahan satu atau lebih sayur-sayuran dan kadang-kadang produk daging, unggas, ikan dan sebagainya.
Gambar 1. 13 Vegetables soup Sumber: https://www.flickr.com/photos/26641350@N00/409878099
c. Consomme Consomme terbuat dari brown stock yang di klarifikasi atau dijernihkan dengan meat clarification yaitu campuran daging cincang tanpa lemak, putih telur dan chop bawang bombay, sehingga menghasilkan soup yang jernih dan transparan, aroma yang harum dari daging dan sayuran, warna seperti teh, dan kaya akan rasa yang lezat. Kualitas consomme ditentukan pada saat proses klarifikasi. Adapun variasi consomme ada lima, double consomme, cold consomme, chicken consomme, game consomme, cold jellied consomme.
Gambar 1. 14 Consomme soup Sumber: https://en.wikipedia.org/wiki/Consomm%C3%A9
a. Double Consomme 16
Soup yang terbuat clarified stock dengan menggunakan daging sebanyak dua kali resep dasar dan ditambah dengan 125 gram leek untuk memperbanyak mirepoix.
Gambar 1. 15. Double Consomme Sumber: https://brotwein.net/Consomme-double-doppelte-rinderkraftbruehe-1206 7 sep 2019
b. Cold Consomme Soup yang terbuat clarified stock menggunakan jumlah daging dua kalinya dan 125 gram loncang, kemudian bumbui dengan lada, port wine, cayenne pepper, sehingga rasa cold consomme selalu lebih kuat dan pedas.
Gambar 1. 16 Consomme tomato Sumber : https://www.amawaterways.com/connections/cold-tomato-consomme
c. Chicken Consomme Soup yang terbuat clarified stock dengan menggunakan tambahan daging ayam/tulang ayam (carcas, neck/wing) yang dipanggang dahulu tanpa lemak sehingga aroma ayam terasa.
Gambar 1. 17 Chicken consommé Sumber: Master Chef, Chicken Consommé, https://www.epicurus.com/food/recipes/chicken-Consomme/36705/
d. Game Consomme Soup yang terbuat clarified stock dengan menggunakan bahan-bahan yang sama dengan consomme hanya ditambah dengan tulang binatang buruan.
17
Gambar 1. 18 Game consommé Sumber: https://brotwein.net/Consomme-double-doppelte-rinderkraftbruehe-1206
e. Cold Jellied Consomme Soup yang terbuat clarified stock dengan penambahan gelatin dengan jumlah tertentu
sesuai dengan tingkat kekentalan stock yang diinginkan.
Gelatin merupakan produk bagian dalam tulang yang tidak berasa dan beraroma.
Gambar 1. 19 Jellied Consomme Sumber: https://id.pinterest.com/pin/21814379425721470/
Thick Soup – Potage Lies (Soup Kental) Sup kental atau thick soup merupakan soup yang terbuat dari stock yang dikentalkan dengan bahan pengental seperti: tepung, susu, cream, liason ataupun dari bahannya sendiri dengan ataupun tanpa isi.
Thick soup dikelompokkan
menjadi 4 yaitu :
1. Cream Soup Cream soup adalah soup yang dikentalkan dengan bahan pengental yaitu roux kemudian ditambah dengan susu atau cream, nama cream soup disesuaikan dengan bahan yang digunakan dalam soup. Cream soup terbagi menjadi dua macam yaitu veloute dan cream, untuk soup velote tidak menggunakan cream tetapi pengetalnya dengan roux, cream soup pengentalnya menggunakan susu atau cream. Kunci berhasil dalam membuat cream soup yaitu pada saat pengentalan. Proses pengentalan ada 3 langkah yaitu (1) jangan mencampur susu dan soup dalam keadaan mendidih tidak ada pengental artinya kentalkan susu sebelum dimasukan dalam soup atau soup kentalkan sebelum susu dimasukkan dalam
18
soup. (2) suhu pencampuran yaitu jangan memasukkan susu atau cream dingin kedalam soup yang panas atau sebaliknya, (3) jangan mendidihkan soup setelah susu atau cream ditambahkan. Cream soup yang berkualitas memiliki ciri; kekentalan; konsistensi dari krim kental, tidak terlalu kental. Tekstur; halus, tidak terdapat gumpalan (kecuali garnish). Rasa; Rasa yang berbeda dari bahan utama (asparagus pada cream of asparagus, dsb). Tidak terdapat rasa tepung dari roux mentah. Contoh : cream of corn soup, cream of chicken
soup, cream of
asparagus.
Gambar 1. 20 Cream soup Sumber: https://www.fortheloveofcooking.net/2018/03/cream-of-celery-soup.html
2. Puree Soup Puree soup terbuat dari sayuran segar atau kering, terutama sayuran yang tinggi pati (kentang, labu kuning, wortel, dsb.) dididihkan dengan kaldu atau air, kemudian dihaluskan dimasak kembali ditambahkan cream. Nama puree soup tergantung dari bahan yang digunakan. Contoh puree of potatoes soup artinya soup yang terbuat dari kentang. Puree soup memiliki tekstur dan karakter lebih kasar, biasanya di-garnish dengan krim, crouton. Contoh; puree of potatoes soup, puree of pumpkin soup, puree of carrot soup.
Gambar 1. 21 Pepper and corn puree soup Sumber: https://www.123rf.com/photo_24522006_pepper-and-corn-pureed-soup.html
3. Bisque Soup Merupakan soup kental yang dibuat dari kerang-kerangan, shellfish dan sejenisnya. Bisque soup pertama kalinya dikentalkan dengan beras tetapi sekarang sup ini dikentalkan dengan roux dan cream, soup ini juga disebut dengan soup mewah, karena relatif lebih mahal dan kaya dalam rasa. Contoh : shrimp bisque
19
Gambar 1. 22 Seafood bisque soup Sumber: https://www.taste.com.au/recipes/seafood-bisque/976d034e-ca7d-444e-9eb3d06d4304fb96
4. Chowder Soup Soup yang terbuat dari ikan, kerang-kerangan dan atau tanpa sayuran kentang dan susu. Ciri khas soup ini adalah bergumpal-gumpal dapat juga disebut dengan soup hearty. Sup ini dikentalkan dengan roux. Contoh : fish chowder.
Gambar 1. 23 Salmon chowder Sumber: https://www.simplyrecipes.com/recipes/salmon_chowder/
Special Soup Merupakan soup yang terbuat dari bahan yang khusus/istimewa dan cara pengolahan yang khusus/istimewa pula. Disebut spesial /istimewa karena tidak bisa digolongkan ke dalam clear soup maupun thick soup, yang termasuk soup istimewa yaitu: chowders, cold soup, soup made from fruits, wine Soup. National Soup Soup yang berasal dari suatu negara dengan ciri khas masing-masing, cara pengolahan yang khusus dan penyajian yang khas dari suatu negara tersebut. Contoh: a.
Minestrone dari Italia
b.
Gaspacho Andaluz dari Spanyol
c.
Mulligatowny dari India
d.
Scoth Mutton Broth dari Scotlandia
e.
Onion Soup dari Perancis
f.
Borsch dari Rusia.
g.
Soto dari Indonesia Untuk memberikan pemahaman yang lebih luas tentang soup, dapat dipelajari di laman berikut di bawah ini.
20
https://theculinarycook.com/types-of-soup-you-need-to-know/ 4. Penyajian Soup Penyajian soup disesuaikan dengan jenis soup yang akan dihidangkan. Alat hidang yang diperlukan yaitu soup cup atau boillon cup (pinggan sup) dilengkapi dengan alas soup cup yaitu saucer. Apabila soup yang akan dihidangkan banyak maka alat hidangnya menggunakan soup tureen dan dilengkapi dengan soup ladle. Hidangan penyerta yang biasa digunakan dalam penyajian soup antara lain berbagai macam bread antara lain: hard roll/french bread, muffin, plain bread, croissant. Pada saat penyajian soup sebaiknya disertakan condiment berupa salt, pepper, L & P sauce.
Gambar 1. 24 Soup cup Sumber: https://ehire.co.za/product/royal-porcelain-soup-cup-and-saucer-9cm/
Suhu Penyajian Soup Soup dapat disajikan panas maupun dingin, soup panas disajikan pada suhu antara 70⁰-80⁰ C, sedangkan untuk soup dingin dengan suhu antara 5⁰-7⁰ C. Apabila menyajikan soup panas dalam jumlah banyak maka alat penghidang harus dilengkapi dengan menggunakan pemanas, begitu pula apabila menyajikan soup dingin maka alat hidang yang digunakan mangkok dingin bahkan dalam mangkok es. Porsi Penyajian Penyajian soup untuk acara pesta per orang sebanyak ±150 –200 cc, sedangkan penyajian soup sebagai appetizer disajikan sebanyak 200 - 250 ml, bila sebagai main course maka porsinya 300 - 350 ml. Garnish Soup
21
Soup yang akan dihidangkan supaya lebih menarik perlu adanya garnish. Garnish pada soup dapat dibedakan menurut fungsinya yaitu : a. Garnish yang digunakan sebagai bahan isi, misalnya; sayuran, daging, ayam, udang, biji-bijian, produk pasta. b. Garnish yang ditaburkan di atas soup atau sebagai topping, misalnya : chopped parsley, keju parut, cream, crouton, paprika powder, scramble egg, cincang telur putih, parmesan, parutan keju. c. Garnish
yang
berupa
pelengkap
atau
disajikan
sebagai
penyerta
(accompaniment). misalnya : crackers, corn chip, wafer, french bread. d. Garnish untuk clear soup biasanya tanpa topping kecuali chop pasley, atau pada consomme dengan sayuran potongan brunoise terkenal dengan sebutan consommé brunoise. e. Garnish untuk thick soup diberi topping tetapi menggarnishnya sesaat akan dihidangkan supaya topping tidak tenggelam, biasanya di-garnish dengan crouton. Penyerta Soup Pada saat soup disajikan biasanya dilengkapi dengan penyerta, pada soup Prancis klasik biasanya dihidangkan berbagai macam roti antara lain: hard roll/french bread, muffin, plain bread, croissant, bun. soup Amerika tradisional disajikan dengan crakers/biskuit. melba toast, corn chips, breadsticks/roti stik, profiteroles (cangkang krim tanpa pemanis kecil), cheese straws, wafer gandum.
Gambar 1. 25.Roti Bun Sumber: http://breadandcompanatico.com
Gambar 1. 26. Roti Baguette Sumber: https://travel.tribunnews.com
5. Kriteria Soup Berikut ini adalah kriteria soup adalah: a. Soup cair kriterianya adalah: 1. Soup harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan. 2. Soup tidak berlemak
22
3. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan 4. Temperatur harus sesuai dengan jenis soup panas atau dingin. b. Soup kental kriterianya adalah: 1. Mempunyai tekstur kental namun masih dapat dituang/mengalir dengan baik dalam keadaan suhu panas maupun dingin. 2. Penampakan soup transparan. 3. Tidak berbutir atau bergumpal. 4. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan. 5. Temperatur harus sesuai baik untuk soup panas atau dingin.
c. Pengolahan dan Penyajian Sauce 1. Gambaran Sauce Sauce merupakan pelengkap main course dan dessert, sebagian besar koki masih mempercayai bahwa sauce termasuk hidangan yang sangat penting untuk penyerta makanan lain walaupun ada sebagian koki yang kurang mengindahkan keberadaan pentingnya sauce untuk pelengkap makanan, tetapi dalam restoran mewah sauce tetap dipertahankan. Untuk memperdalam tentang sauce sebaiknya anda mengetahui pemaparan tentang sauce. Sauce merupakan cairan beraroma yang dikentalkan dengan bahan pengental sehingga menjadi setengah cair (semi liquid) dibuat dengan atau tanpa proses pemasakan yang disajikan dalam keadaan panas atau dingin sebagai pelengkap suatu sajian yang memiliki rasa gurih, asin, manis atau asam untuk mempertinggi kualitas makanan. 2. Fungsi Sauce Pada Makanan Sauce memiliki fungsi pada makanan, sehingga makanan yang ditampilkan akan menarik, fungsi sauce dalam makanan yaitu; a. Moistness (kelembaban), memberikan cairan pada makanan sehingga makanan tidak kering b. Menambah rasa (flavor) suatu masakan c. Richness (kaya aroma), saus mempertinggi aroma makanan yang dihasilkan dari saus itu sendiri, tetapi saus jangan menutupi aroma bahan utama
23
d. Appearance (penampilan warna dan kecerahan) hidangan yang ditambahkan saus akan menampilkan warna yang lebih menarik e. Interest and Appetite Apeal (menarik dan menggugah selera) hidangan yang di siram saus akan lebih menarik dan menggugah selera makan. 3. Bahan Pembuatan Sauce Untuk membuat sauce yang baik maka perlu mengetahui bahan
yang
digunakan, ada 3 komponen dasar, yaitu: Bahan Cair (liquid) Bahan cairan sebagai bahan dasar dalam pembuatan sauce yang lebih banyak digunakan adalah stock, kualitas stock menentukan hasil baik tidaknya sauce. Bahan cairan terdiri dari 6 bahan yaitu: a. White stock, bahan cair yang berasal dari tulang ayam, tulang sapi muda (veal), dan tulang ikan, digunakan untuk pembuatan veloute sauce. b. Brown stock; bahan cair yang berasal dari tulang sapi dan sayuran yang dipanggang. dipergunakan untuk pembuatan brown sauce atau demiglace. c. Milk ; untuk pembuatan bechamel sauce dan sauce untuk dessert. d. Tomato ditambah stock untuk pembuatan tomato sauce. e. Butter yang dijernihkan untuk pembuatan holandaise sauce. f. Minyak untuk pembuatan mayonaise sauce dan vinaigrette sauce. Bahan Pengental Sauce harus cukup kental untuk dapat menempel pada hidangan, bila sauce encer maka sauce akan menjadi cairan yang melebar di piring, tetapi sauce tidak boleh kental sehingga bila dituangkan tidak mengalir, tekstur sauce harus lembut dan dapat menutupi hidangan dengan tepat, bahan pengental yang banyak digunakan yaitu bahan yang mengandung pati karena pati akan menyerap air sehingga menjadi meningkat volumenya maka terjadi gelatinisasi. Tepung banyak digunakan untuk pengental sepeti tepung jagung, arrowroot, tepung roti, bijibijian, tepung kentang, tepung beras. Tepung protein tinggi lebih banyak protein daripada patinya, pengental dengan menggunakan tepung berprotein tinggi dimasaknya harus lebih lama supaya menghasilkan saus yang lebih jernih, sedangkan tepung terigu serbaguna cara
24
memasaknya harus sebentar dan pati matang sehingga akan menghasilkan saus yang glossy, tektur lembut dan jernih. Bahan
lain yang digunakan yaitu fat atau lemak merupakan bahan yang
memegang peranan penting karena butter yang diklarifikasi membuat sauce enak, margarine dapat dijadikan bahan untuk mengganti butter tetapi rasanya kurang enak sehingga saus yang dihasilkan kurang enak. Lemak ayam, lemak sapi dan lemak babi dapat digunakan dengan dicairkan dahulu, bila digunakan dengan benar dapat meningkatkan rasa sauce, minyak sayur dan mentega putih dapat digunakan untuk sauce tetapi tidak kurang enak rasanya. Penggunaan lemak dengan tepung ketika membuat roux harus benar takarannya yaitu 8 lemak : 9 tepung, jika terlalu banyak lemak, maka roux akan berlemak disebut” slack roux”. Roux yang bagus itu kaku tidak berair atau bisa dituangkan. a. Roux, yaitu campuran antara lemak dan tepung yang dimasak bersama-sama, ada tiga macam roux yaitu : white roux, blond roux dan brown roux. 1. White roux; yaitu roux yang dimasak hanya beberapa menit, sekedar cukup untuk menghilangkan rasa tepung. Pengolahan roux dihentikan bila roux sudah berbusa, seperti pasir dan pucat. Roux ini digunakan untuk saus dasar putih atau yang menggunakan bahan cair susu. 2. Blond roux, waktu pengolahan blond roux lebih lama sedikit dibanding dengan white roux. Bila pengolahan roux mulai terjadi perubahan maka segera dihentikan. Hasilnya warna roux kekuningan pucat. Blond roux digunakan untuk veloute sauce dan saus-saus lain yang menggunakan dasar saus putih. 3. Brown roux, waktu pengolahan roux cukup lama, sampai diperoleh warna terang dan beraroma seperti kacang-kacangan. Pengolahan roux ini harus menggunakan panas rendah, sampai diperoleh warna coklat yang tidak gosong. Untuk mendapatkan warna coklat tua sebelum tepung itu digunakan maka dapat dicoklatkan dulu dalam oven. Seperti contoh gambar di bawah ini
25
Gambar 1. 27 White, Blond, Brown Roux
Pembuatan roux berhasil tergantung pada proses pemasakan dalam mencapur roux dengan cairan, bila roux agak panas maka masukan cairan dalam keadaan dingin, atau sebaliknya, tetapi kalau suhu kedua-duanya dalam keadaan panas maka roux akan menggumpal. b. Beurreu Manie, yaitu bahan pengental yang terbuat dari campuran butter dan tepung yang dikocok menjadi pasta tidak dipanaskan, lalu dicampurkan pada bahan cair yang mendidih diaduk sampai licin, diamkan di atas api sampai tepung masak.
Gambar 1. 28 Beurreu Manie Sumber: https://www.youtube.com/watch?v=ETnLMgdZiOQ
c. Whitewash, yaitu bahan pengental yang terbuat dari campuran tepung dan air dingin yang dilarutkan lalu dimasukan dalam cairan yang dikentalkan, pengental ini kurang dianjurkan dalam pembuatan sauce. d. Cornstarch, yaitu bahan pengental yang terbuat dari tepung maizena dan air yang dilarutkan seperti bubur, dimasukan dalam cairan yang dikentalkan aduk hingga mendapatkan saus yang kental dan jernih, saus ini mudah mencair ketika dingin, biasanya dihidangkan untuk makanan yang manis.
Gambar 1. 29 .Cornstarch
26
Sumber: https://id.pinterest.com/pin/786089309933005935/?lp=true
e. Liason, bahan pengental yang terbuat dari kuning telur dan heavy cream dikocok bersamaan dan dimasukan ke dalam sauce hingga mengental, untuk mengentalkan sauce veloute.
Gambar 1. 30 Liason Sumber: https://www.thespruceeats.com/what-is-a-liaison-995775
f. Purees sayuran, puree sayuran yang dihaluskan dapat mengentalkan pembuatan saus, seperti puree tomat dimana tomat dihaluskan untuk membuat tomato sauce. Bahan Pengaroma Bahan pengaroma dan bumbu yang dapat ditambahkan pada sauce adalah lemon juice, peterselli, mint, dill, bawang bombay, bawang merah, bawang putih, wine, mustard, parutan kulit jeruk, merica, garam dan cuka. Pemberian bumbu dan pengaroma ini dapat ditambahkan pada awal, tengah atau akhir pengolahan, tergantung pada waktu pengolahan itu sendiri. Pemberian garam jangan terlalu banyak, karena kalau berlebihan tidak akan dapat mengeluarkannya kembali. 4. Basic Sauce & Small Sauce Basic sauce atau bisa disebut juga mother sauce, merupakan bahan dasar untuk membuat sauce turunan. Basic sauce dikategorikan menjadi 5 yaitu basic white sauce, basic brown sauce, basic tomato sauce, basic sauce butter, basic sauce oil. Dapat dilihat dalam gambar 32. kategori basic sauce.
27
Gambar 1. 31 Kategori Basic Sauce
Basic sauce terbuat dari campuran bahan cairan dengan bahan pengental. Ada 6 bahan cairan dan bahan pengental untuk membuat basic sauce, untuk lebih jelasnya lihat campuran bahan untuk basic sauce. Tabel 1. 6. Basic Sauce /Mother Sauce Ingredients basic Brown stock White stock (chicken, veal, fish) Milk Tomato Butter Oil
Thickening agent + Brown roux + Blond roux
Basic sauce /Mother sauce Demi glace sauce Velote sauce (chicken, veal, fish)
+ White roux + Roux + Eggs yolk + Egg yolk
Bechamel sauce Tomato sauce Hollandaise sauce Mayonnaise sauce
Basic sauce bila ditambahkan dengan penyedap rasa (bahan lain) menjadi small sauce atau saus turunan, dari kelima basic sauce tadi memiliki turunan masing-masing. Small sauce atau saus turunan adalah saus yang terbuat dari bahan basic sauce dasar yang ditambahkan bahan lain untuk memberikan rasa ataupun warna pada saus baru yang dihasilkan. Perbedaan antara basic sauce dengan small sauce yaitu pada basic sauce dibuat dengan mencampurkan cairan dan pengental sedangkan pada small sauce dibuat dengan mencampurkan basic sauce dengan bahan lain, rempah dan pengaroma. Untuk sauce béchamel, veloute dan demiglace, sebagai basic sauce sangat jarang disajikan sebagai sauce pada sebuah hidangan, biasanya sauce turunannya yang akan disajikan dengan hidangan. Sedangkan untuk sauce tomato dan hollandaise disajikan sebagai saus untuk hidangan. Basic sauce dapat disajikan hot atau warm sauce dan cold sauce. Berikut adalah small sauce dari ke lima basic sauce.
28
a. Basic White Sauce Béchamel Sauce dan Small Sauce (Turunannya)
Gambar 1. 32. Bechamel sauce Sumber: https://www.taste.com.au/recipes/basic-bechamel-sauce/ac141241-cd10-45f5-ad1c57e248a8afe8
Bechamel sauce merupakan saus yang terbuat dari white roux yang ditambah dengan susu. Saus bechamel cocok dihidangkan dengan pasta (lagsana, canelonni, caserol), ikan dan seafood. Berikut adalah small sauce dari bechamel Sauce. Tabel 1. 7. Bechamel Sauce (Milk Dan Roux) dan Small Sauce Basic Sauce Béchamel
Inggredients + heavy cream + gruyere cheese + parmesan + cheddar cheese + mustard + onion + béchamel + shrimp butter + heavy cream
Small Sauce Cream sauce Mornay sauce Cheddar cheese sauce Mustard sauce Soubice sauce Natua sauce
Veloute Sauce Sauce yang terbuat dari white stock (ayam, ikan dan sapi muda) yang dikentalkan dengan blond roux (campuran butter dengan terigu), saus veloute memiliki turunan yaitu saus supreme (saus veloute ayam ditambah krim), saus allemande (saus veloute sapi muda ditambah krim) saus white wine (saus veloute fish ditambah wine ), nama saus diambil dari bahan dasar yang digunakan seperti chicken veloute, adalah sauce yang dibuat dari roux ditambah dengan air kaldu ayam dan fish veloute (dibuat dengan kaldu ikan) demikian seterusnya.
Gambar 1. 33 Veloute sauce Sumber: https://theculinarycook.com/veloute-sauce-the-veloute-family/
29
Tabel 1. 8. Veloute Sauce dan Small Sauce Basic sauce Veloute
Secendory Sauce
Inggredients
Allemande sauce
+ veal veloute + mushroom + veal veloute + puree tomato + veal veloute + mirepoix + curry powder + garlic + thyme + bay leaf + parsley + chicken veloute + onion + paprika + white wine + chicken veloute + lemon juice + chicken veloute + meat Glaze + chicken veloute + onion + paprika + white wine + fish veloute + shallot + white wine + fish veloute + mushroom + fish veloute + parsley + chives + tarragon + fish veloute + lemon juice
Supreme albufera
White wine sauce
Small sauce Poulette sauce Aurora sauce Curry sauce
Hungarian sauce Mushroom sauce Ivory sauce Hungarian sauce Bercy sauce Normandy sauce Herb sauce Mushroom sauce
b. Basic Brown Sauce; Demiglace atau Espagnole Demiglace adalah sauce yang komposisinya lebih lengkap dan banyak dibandingkan sauce lainnya. Proses pengolahan sauce ini membutuhkan waktu yang cukup lama karena memiliki tahapan yang banyak. Dibuat dengan bahan dasar tulang sapi yang dicoklatkan bersama mirepoix, bouquet garni dan tomato paste, dan selanjutnya ditambahkan tepung/roux sebagai pengental, atau dapat juga terbuat dari brown stock dengan brown roux kemudian di reduksi sampai kental.
Gambar 1. 34 Demiglace Sumber: https://theculinarycook.com/espagnole-brown-sauce/
Tabel 1. 9. Demiglace dan Small Sauce Secondary sauce Demiglace
30
Inggredients + mushroom + shallot + mushroom + shallot + white wine + white wine + shallot + cayene
Small sauce Mushroom sauce Chasseur sauce Diable sauce
Secondary sauce
Inggredients
Small sauce Madeira sauce Lyonnaise sauce Perigeoux Piquante
+ madeira wine + onion + white wine vinegar + truffle cincang + onion, anggur putih, cuka, petrseli, merica, bawang merah, acar timun, tarragon) + bawang bombay, anggur putih, mustard, Robert sauce merica cuka + bawang merah, jamur, angur putih, tomat, Bordelaise cincang peterseli, taragon +bawang bombay,anggur putih, mustard, Charcutière merica, acar mentimun, cuka
c. Basic Buttter Sauce ; Hollandaise Sauce dan Béarnaise Sauce Sauce hollandaise merupakan saus klasik Prancis yang terbuat dari mentega cair dan kuning telur serta ditambah sari cuka, saus hollandaise hasil emulsi antara mentega cair dengan cuka dan telur, suhu dalam pembuatan saus harus tetap terjaga di bawah 60˚C agar telur tidak menjadi menggumpal. Perbedaan hollandaise sauce dan bearnnaise sauce hanya pada penambahan bahan yaitu pada bearnnaise sauce terdapat bahan shallot, tarragon vinegar, wine, sedangkan dalam hollandaise sauce tidak dipergunakan.
Gambar 1. 35 Hollandaise sauce Sumber: https://www.simplyrecipes.com/recipes/easy_blender_hollandaise_sauce/
Tabel 1. 10. Butter Sauce dan Small Sauce Basic Sauce Butter sauce
Secondary Sauce Hollandaise sauce
Bernaisse sauce
Inggredients + cream + jamur + udang + truffle + air jeruk + kulit jeruk iris + tomato paste + tomato paste + meat glaze/sari kaldu + meat glaze/sari kaldu
Small Sauce Mouseline sauce Riche sauce Maltaise sauce Choron sauce Rachel sauce Foyot sauce
d. Basic Tomato Sauce Saus tomat terbuat dari bahan tomat segar, wortel, bawang bombay, bawang putih, tomato paste, kulit bacon dan bumbu terdiri dari: merica bulat, bayleaf, thyme, oregano. Dimasak dengan kaldu daging ditambah dengan merica bubuk, dikentalkan dengan tepung kemudian disaring.
31
Gambar 1. 36 Tomato sauce Sumber: https://oukosher.org/recipes/diabetic-tomato-sauce-pareve/
Tabel 1. 11. Tomato Sauce dan Small Sauce Basic sauce Tomato sauce
Inggredients + onion + celery + green pepper + garlic + bay leaf + thyme + lemon) + garlic + onion + garlic + green pepper
Small sauce Creole sauce Portugaise sauce Spanish sauce
e. Basic Oil Sauce: Mayonnaise dan Vinaigrette Basic oil sauce terbagi menjadi 2 macam saus yaitu mayonnaise sauce dan vinaigrette sauce. Mayonnaise adalah sauce yang terbuat dari bahan dasar minyak yang diemulsikan dengan kuning telur sebagai bahan pengentalnya. Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam membuat mayonnaise yaitu proses pencampuran dan pengadukan agar kuning telur dan minyak dapat teremulsi dengan baik dan tidak pecah. Berbeda dengan mayonnaise, vinaigrette tidak dikentalkan jadi masih berupa bahan dasarnya yaitu minyak yang ditambahkan rempah dan bumbu yang kemudian diaduk rata dan disajikan. Biasanya vinaigrette ini disajikan untuk dressing pada salad sayuran. Contoh gambar saus di bawah ini.
Gambar 1. 37 Mayonnaise sauce Sumber: https://www.thespruceeats.com
Gambar 1. 38 Vinaigratte sauceSumber: https://www.epicurious.com
Tabel 1. 12. Basic Oil Sauce dan Small Sauce Basic oil sauce Mayonnaise
32
Inggredients + boiled egg + gherkin + chepper + onion + lemon juice + chepper + gherkin + anchovy + tomato ketcup
Small sauce Tartar sauce Remoulade sauce Cocktail sauce
+ + tomato ketchup + gherkin + chepper + Capsicum Vinaiegrette + crab meat + chop pickle + chop chepper + anchovy + boiled egg yolk
Thousand Island sauce Fisherman sauce Ravigote sauce Norwegian sauce
5. Teknik Pemasakan dan Standar Kualitas Sauce. Teknik Pemasakan. Teknik dalam pembuatan sauce berbeda setiap jenisnya, tetapi ada 4 teknik akhir pemasakan saus, diantaranya: a. Reduction Reduksi dilakukan untuk menyurutkan cairan sauce, hingga sauce menyusut dan mengental, reduksi dilakukan untuk mendapatkan tekstur atau penambahan ingredients. b. Straining Straining dilakukan untuk menyaring gumpalan-gumpalan dan bahan seasoning agar saus yang dihasilkan lembut dan tidak kotor.
c. Penambahan butter and cream. Penambahan butter dan cream supaya sauce menjadi kental dan creamy rasa yang enak contohnya pada bechamel sauce dengan penambahan cream sauce menjadi lebih kaya rasanya, penambahan butter pada saus selain menambah rasa juga menambah kilau saus. d. Seasoning. Menambahkan seasoning pada saus akan meningkatkan rasa dengan ditambahkan garam, juice lemon, garlic dan cayenne, sherry dan madeira (wine) di bubuhkan terakhir. Standar Kualitas Sauce a. Konsistensinya tidak kental atau tidak terlalu tebal, tetapi cukup tebal untuk menutupi makanan dan tidak cair, dengan ketentuan bila dituangkan tidak terputus-putus. b. Memiliki tekstur yang halus dan nampak mengkilat, bebas dari gumpalangumpalan yang timbul sebagai akibat kesalahan teknis dalam proses
33
pengolahannya baik gumpalan yang terlihat maupun hanya dapat dirasakan lewat indra pengecap. c. Aroma, setiap saus memiliki aroma khusus, tidak sembarang aroma dapat digunakan, sebaiknya dipilih aroma yang benar-benar dapat meningkatkan atau melengkapi makanan. d. Rasa seimbang, bumbu yang tepat, tidak ada rasa tepung, rasa dapat meningkatkan makanan, rasanya khas sesuai dengan bahan dasarnya yang dipakai. e. Penampilan, ditujukan dengan kelembutan dan kilau yang baik. Masing-masing saus memiliki warna yang khusus, warna yang menarik untuk jenisnya (coklat tua untuk saus coklat, pucat gading untuk veloute, putih bukan abu-abu untuk saus krim). f. Tidak terdapat selaput tipis pada permukaan saus. 6. Penyajian Saus menurut suhu Pada Hidangan. Selain berdasarkan bahan dasar pembuatan, sauce juga dapat dibedakan berdasarkan suhu penyajiannya, yaitu cold sauce dan hot sauce. Cold sauce adalah sauce yang disajikan pada temperatur dingin atau suhu ruangan, sedangkan hot sauce adalah sauce yang disajikan dalam suhu antara 70⁰-80°C. Sauce yang termasuk ke dalam jenis cold sauce antara lain: cranberry sauce, cumberland, mayonnaise, calypso, tartar, vinaigrette, dan horseradish sauce. Sedangkan sauce yang termasuk ke dalam jenis hot sauce antara lain: demiglace, veloute, hollandaise, béchamel dan warm sauce yaitu bearnaise sauce lain-lain. Sauce sebagai pelengkap hidangan harus merupakan paduan yang menarik dengan pasangan makanannya, seperti chicken with supreme sauce, white wine sauce with fish, atau memberikan kontras yang enak (sauce bearnaise dengan daging sapi panggang atau saus kismis dengan ham) penyajian sauce untuk hidangan dalam satu porsi sebanyak 50 – 95 cc untuk 1 porsi sauce diberikan pada makanan daging, ikan atau kue yang manis dengan maksud menambah rasa makanan tersebut.
4. Forum Diskusi
34
Diskusikan dengan teman anda atau kelompok kecil, bagaimana pembuatan white stock dan brown stock sesuai dengan prosedur, sehingga mendapatkan stock yang berkualitas dan apa solusinya apabila stock gagal.
B. PENUTUP 1. Rangkuman Stock merupakan bahan dasar dalam pembuatan soup, sauce dan hidangan lain sehingga pembuatan stock harus diperhatikan meliputi bahan dan bumbu yang digunakan, proses prosedur pembuatan stock baik white stock maupun brown stock. Bahan untuk pembuatan stock yaitu tulang atau daging sapi, sapi muda, ayam, ikan, sayuran dengan dilengkapi mirepoix, bouquet garni, sachet. Bahan yang digunakan untuk stock akan memberi nama stock seperti white stock, brown stock, chicken stock, fish stock. Kriteria stock yang baik yaitu untuk white stock jernih, tidak berlemak, aroma harum dari tulang dan sayuran, sedangkan kualitas brown stock yaitu warna seperti teh jernih, tidak berlemak, aroma harum dari tulang dan sayuran yang dicoklatkan, rasa kaya akan kelezatan. Soup merupakan cairan beraroma yang dikentalkan dengan bahan pengental sehingga menjadi setengah cair (semi liquid) dibuat dengan atau tanpa proses pemasakan yang disajikan dalam keadaan panas atau dingin sebagai pelengkap suatu sajian yang memiliki rasa gurih, asin, manis atau asam untuk mempertinggi kualitas makanan. Soup terbagi dalam beberapa macam yaitu clear soup (broth, consomme, vegetable soup), thick soup (cream soup, puree soup), chowder soup, bisque soup dan potage soup. bahan untuk pembuatan soup yaitu stock, bahan hewani, bahan nabati, bahan pengental (tepung, susu, cream), dan bahan pemberi aroma. Sauce merupakan cairan beraroma yang dikentalkan dengan bahan pengental sehingga menjadi setengah cair (semi liquid) dibuat dengan atau tanpa proses pemasakan yang disajikan dalam keadaan panas atau dingin sebagai pelengkap suatu sajian yang memiliki rasa gurih, asin, manis atau asam untuk mempertinggi kualitas makanan. Fungsi sauce untuk makanan yaitu moistness (kelembaban), memberikan cairan pada makanan, menambah rasa pada makanan, richness (kaya aroma), appearance (penampilan warna dan kecerahan), interest and appetite (menarik menggugah selera). Basic sauce atau bisa disebut juga mother sauce,
35
merupakan bahan dasar untuk membuat sauce turunan, ada 5 kategorikan sauce yaitu basic white sauce, basic brown sauce, basic tomato sauce, basic sauce butter, basic sauce oil. Struktur saus dibentuk dengan bahan cairan, bahan cairan untuk membuat sauce yaitu white stock, bahan cair yang berasal dari tulang ayam, sapi, tulang sapi muda, dan tulang ikan, digunakan untuk pembuatan veloute sauce, brown stock; bahan cair yang berasal dari tulang sapi yang digosongkan dipergunakan untuk pembuatan brown sauce atau espagnole. Milk; untuk pembuatan bechamel sauce dan sauce untuk dessert. Tomato ditambah stock untuk pembuatan tomato sauce. Butter yang dijernihkan untuk pembuatan hollandaise sauce. Minyak untuk pembuatan mayonnaise dan vinaigrette. Bahan pengental untuk saus meliputi roux (blond roux, white roux dan brown roux), beurreu manie, whitewash, cornstrach, liason. Kriteria saus yang bagus yaitu konsistensinya saus bila dituangkan mengalir tidak putus-putus, memiliki tekstur yang halus dan nampak mengkilat, bebas dari gumpalan-gumpalan, aroma, setiap saus memiliki aroma khusus, tidak sembarang aroma dapat digunakan, rasa seimbang, bumbu yang tepat, tidak ada rasa tepung, rasa dapat meningkatkan makanan, rasanya khas sesuai dengan bahan dasarnya yang dipakai. Penampilan, ditujukan dengan kelembutan dan kilau yang baik. Tidak terdapat selaput tipis pada permukaan saus. 2. Tes Formatif Pilihlah salah satu jawaban yang tepat dibawah ini! 1. Stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan daging atau tulang, sayuran dan bumbu-bumbu dengan teknik simmering sehingga zat ektrak yang terdapat di dalamnya larut dalam cairan tersebut. Berapa waktu yang diperlukan
untuk
membuat
menggunakan tulang sapi… a. 30- 40 menit b. 1-2 jam c. 2-4 jam d. 4-6 jam e. 6-8 jam
36
white
stock
yang
berkualitas
dengan
2. Dalam pembuatan stock yang baik, perlu bahan-bahan yang berkualitas untuk meningkatkan rasa, aroma dari suatu bahan yang diolah. Kunci kelezatan hidangan soup dan sauce tergantung pada kualitas stock. Berdasarkan uraian di atas bahan-bahan pembuatan white stock terdiri dari… a. bone veal, bone beef, bone chicken, mirepoix dan produk asam b. daging, bouqet garni, tulang, wortel, leak dan seledri c. daging, bawang bombay, bouqet garni dan seledri d. daging, tulang sapi muda, tulang sapi, mirepoix dan bouqet garni e. tulang sapi, tulang ayam, tulang ikan, mirepoix 3. Cairan yang terbuat dari daging atau daging ayam, ditambahkan mirepoix dan bumbu, menggunakan teknik simmering, selama di bawah 2 jam, yang memiliki rasa yang lezat, disebut.... a. stock b. soup c. broth d. fish meat e. sauce 4. Brown stock merupakan bahan makanan hasil pencoklatan tulang dan sayuran, dengan teknik merebus dan simmering, sehingga menghasilkan aroma yang harum dan warna seperti teh. Faktor apa yang menyebabkan brown stock terasa pahit.... a. stock pot terbuka ketika merebus tulang b. daging di panggang sampai browning selama 3 jam c. mirepoix di panggang sampai browning selama 15 menit d. untuk mengeluarkan ekstrak diperlukan teknik pengolahan simmering e. ketika proses simmering stock di-skim off supaya jernih 5. Makanan cair yang terbuat dari brown stock yang diklarifikasi dengan putih telur, daging cincang, dan chop bawang bombay, dengan teknik simmering disebut... a. soup b. consomme c. stock
37
d. sauce e. voulete 6. Sauce klasik Prancis yang terbuat dari sari cuka, merica hitam bulat, dan bayleaf, dicampur kuning telur dikocok dengan clarified butter di atas air panas (au bain marie) sampai agak kental, dihidangkan untuk pasta, sayuran, termasuk saus hangat, saus ini bernama .... a. bechamel sauce b. hollandase sauce c. veloute sauce d. espagnol sauce e. bearnaise sauce 7. Dalam pembuatan mayonaise terjadi adanya emulsi antara minyak salad dan kuning telur, sehingga didapat saus yang kental, kegagalan membuat saus mayonaise disebabkan karena beberapa hal di bawah ini, kecuali.... a. mengocok kuning telur, dimasukan minyak sedikit demi sedikit b. dalam mengocok antara kuning telur dan minyak disekaliguskan c. dalam mengocok kuning telur dan minyak, over mixing d. minyak yang digunakan terlalu banyak e. terlalu banyak menggunakan telur, sementara minyak sedikit 8. Dalam menghidangkan soup supaya lebih menarik, membangkitkan selera makan perlu adanya sentuhan garnish, untuk menggarnis hidangan carrot puree of soup lebih menarik di garnish dengan... a. chop parsley b. courton c. chili powder d. crackers e. chesee 9. Consomme yang menggunakan daging dua kali resep dasar, ditambah dengan 125 gr leek untuk memperbanyak mirepoix, disebut.... a. double consomme b. cold consomme c. game consomme
38
d. cold jellied consomme e. julienne consomme 10. Sauce merupakan bahan untuk melengkapi maincorse, berdasarkan penyajiannya sauce terbagi dalam dua macam yaitu cold sauce yang disajikan pada temperatur dingin, sedangkan hot sauce disajikan dalam temperatur hangat, yang termasuk cold sauce yaitu.... a. hollandaise sauce b. béchamel sauce c. mayonnaise sauce d. bearnnaise sauce e. demiglace sauce
39
DAFTAR PUSTAKA Eugen Pauli. 1980. Clasical Cooking The Modern Way. Cbi Publishing Company.Inc Boston Masschusetts. Gisslen, Wyne. 2011 Professional Cooking 7th edition. River Street, Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, Inc, Henri-Paul Pellapart. 1997 Modern French Culinary Art, I Gede Wijana. 2000. Pengetahuan Makanan dan Minuman, Denpasar Universita Udayana Kuert Bauer dkk. 1999. Pengetahuan dan Pengolahan Makanan. Jakarta. Buku Sekolah Trauner Nathan Myhrvold with Chris Young and Maxime Bilet. 1979. Modernist Cuisine, the art and Science of Cooking, The Chef of Hyatt International Hotels. 1980 Great Cuisine of The World, by Monthantoyo Suwarti. 1995. Pengolahan makanan. Bandung. Angkasa
40
KEGIATAN
BELAJAR
2:
PENGOLAHAN
DAN
PENYAJIAN
SANDWICH DAN CANAPE A. PENDAHULUAN Modul 2 kegiatan belajar 2 tentang pengolahan dan penyajian sandwich dan canape dimana peserta didik dituntut untuk aktif dalam mengkontruksi konsep dan prinsip maka proses pembelajarannya menggunakan pendekatan saintifik learning yang dirancang agar peserta didik secara aktif melalui tahapan mengamati, menanya, mengumpulkan informasi, mengasosiasi atau mengolah informasi/menalar, menarik kesimpulan, mengomunikasikan. Disini peserta didik diharapkan dapat memahami tentang sandwich dan canape. Sandwich merupakan hidangan yang disajikan pada kesempatan breakfast (sarapan pagi), brunch, lunch (makan siang) yang favorit, snack sebagai bekal sekolah, atau piknik, terbuat dari sepotong atau dua potong roti putih atau white bread, dilengkapi dengan spread atau olesan dan isian yang beragam (daging, ayam, hasil olahan, sayuran). Sandwich harus disajikan menarik, segar, penuh rasa dan aroma. Canapé merupakan makanan kecil satu kali gigitan/bite size yang terbuat dari roti panggang kecil yang dilengkapi dengan spread dan toping atau garnish. Canapé merupakan makanan tradisional dan modern dari Prancis yang banyak variasinya, tidak terhingga. Canapé disajikan dalam keadaan segar, menarik, dan harus segera dihidangkan setelah dibuat. Dalam modul 2 kegiatan belajar 2 ini secara rinci akan dibahas tentang pengolahan dan penyajian
sandwich dan canape yang merupakan dasar
pengolahan dan penyajian makanan kontinental. Pada kegiatan sebelumnya sudah dibahas mengenai pembuatan sauce salah satunya mayonnaise, mayonnaise dalam pembuatan sandwich dan canape merupakan bahan dasar untuk membuat spread atau olesan sehingga ada hubungan yang modul 2 kegiatan belajar 1 dan kegiatan belajar 2. Untuk menghantarkan anda dalam memahami kajian tentang pengolahan dan penyajian sandwich dan canape, maka modul ini telah diorganisasikan dalam dua pembahasan, yaitu pengolahan dan penyajian sandwich, pengolahan dan penyajian canape. Agar dapat mempelajari modul ini dengan baik, ikuti petunjuk sebagai berikut :
41
a. Bacalah dengan cermat dan teliti, setiap bagian modul sehingga Anda dapat memahami setiap konsep yang dipaparkan. b. Kaitkan konsep yang anda baru pahami dengan konsep yang telah Anda peroleh. c. Hubungkan konsep yang Anda miliki dengan pengalaman dalam mengajar sehari-hari.
B. INTI 1. Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan: Mahasiswa mampu mengevaluasi dan mengelola prinsip makanan kontinental (appetizer, entree, main course, dessert) dan aplikasinya dalam pengolahan dan penyajian . 2. Pokok-Pokok Materi a. Pengolahan dan penyajian sandwich b. Pengolahan dan penyajian canape 3. Uraian Materi : Pengolahan dan Penyajian Sandwich, Canapé a. Pengolahan dan Penyajian Sandwich 1. Gambaran Sandwich Hidangan sandwich berawal dari seorang pencinta pemain kartu yang bernama John Montaggo seorang pangeran sandwich keempat di Inggris, dia senang bermain kartu sampai 48 jam dihabiskan waktunya untuk bermain kartu, karena permainannya
tidak
mau
terganggu
dia
menyuruh
pelayananya
untuk
menyediakan sepotong daging panggang yang diselipkan pada dua iris roti ditambah dengan bahan lain sebagai hidangan untuk selingan makan, karena makanan itu sering dikonsumsi maka hidangan itu menjadi terkenal dengan nama “sandwich” sebagai julukan pangeran. Sandwich sekarang merupakan hidangan yang populer untuk berbagai kesempatan yang terbuat dari selembar atau 2 lembar roti putih (bread) yang diiris dan diisi dengan berbagai isian seperti daging, ayam, olahan daging, sayuran. Sandwich berfungsi sebagai hidangan untuk breakfast, karena mudah disajikan dan lengkap nilai gizinya, sebagai hidangan untuk bekal, karena praktis dibawa dan mudah disajikannya, sebagai menu untuk brunch karena lengkap nilai bahan makanannya, merupakan makanan favorit untuk
42
makan siang, yang mudah disajikan yang banyak mengandung nutrisi dan varian rasa. 2. Bahan Pembuatan Sandwich Dalam pembuatan sandwich kita harus tahu komposisi untuk sandwich supaya menghasilkan sandwich yang berkualitas, komposisi sandwich terdiri dari: Bread/Roti Roti pada sandwich berfungsi untuk menahan bahan yang ada di dalamnya. Roti yang digunakan harus lebih tebal dari isinya. Roti untuk sandwich biasanya berupa roti tawar putih. Roti yang digunakan untuk membuat sandwich disebut ”sandwich bread”. Roti untuk sandwich terbagi dua macam roti putih (white FORUM bread) dan roti coklat (brown bread) yang terbuat dari gandum utuh. Jenis roti lain yang digunakan untuk sandwich seperti wholemeal bread, whole wheat bread, baguette, bun/rol bread, pita bread,
hamburger bun, hot dog bun.
Sandwich yang populer adalah hamburger, untuk lebih jelasnya lihat pemaparan dan contoh macam-macam roti di bawah ini: a. Roti Tawar Roti yang terbuat dari tepung terigu, rasanya tawar karena dalam proses pembuatannya tanpa dicampuri bahan lain, berbentuk persegi panjang, berwarna coklat pada bagian tepinya, jika diiris tekstur bagian dalamnya kasar. Dalam pembuatan sandwich digunakan roti putih sebagai bahan dasarnya karena roti putih dapat di variasi dengan berbagai macam isi, namun teksturnya lebih lembut sehingga harus hati-hati dalam mengolahnya. Roti berkualitas baik terdapat variasi, tekstur, rasa, dan daya tarik mata untuk sandwich, serta nutrisi. Ketebalan untuk membuat sandwich dari roti tawar putih 10 - 16 mm.
Gambar 2. 1 Roti tawar Sumber : https://www.masakapaya.com/bahan-masakan/roti
b. Whole Wheat Bread
43
Whole wheat bread merupakan jenis roti tawar yang dibuat dari tepung gandum yang masih utuh kulit arinya sehingga warnanya kecokelatan, namun, di bakery banyak dijual juga whole wheat bread atau brown bread dengan warna yang tidak terlalu tua, jika ingin mengkonsumsi roti yang benar-benar kaya serat, pilihlah jenis whole wheat yang murni yang berwarna kecokelatan dan kasar teksturnya.
Gambar 2. 2 Whole Wheat bread Sumber : https://food.detik.com/cooking-tips/1676388/whole-wheat-bread
c. Wholemeal Bread Terbuat dari 100% biji gandum, roti ini sangat bergizi karena mengandung vitamin, protein, dan kandungan serat yang tinggi, jenis roti inilah yang sering kali dikonsumsi orang-orang saat menjalani diet.
Gambar 2. 3 Wholemeal bread Sumber : https://nova-bread.business.site/
d. French Bread/Baguette Baguette adalah roti Prancis yang bentuknya lain dari roti biasanya yaitu panjang dan ukurannya yang besar, dan sangat renyah. Diameter standar baguette kira-kira 5 atau 6 cm, tetapi panjangnya dapat mencapai 1 meter. Roti ini memiliki berat 250 gram. Roti baguette sebelum dibuat sandwich dipanggang dulu. Baguette populer, khususnya sejak dibukanya tempat makan yang menyajikan sandwich ala Vietnam, sebagai negara bekas jajahan Prancis.
Gambar 2. 4 Baguette Sumber : https://shop4younow.com.ng/home/327-crusty-french-bread.html
e. Pita Bread 44
Pita bread adalah roti bundar tipis berkantung, biasa dikonsumsi di Timur Tengah hingga Mediterania dan dimakan dengan makanan khas Balkan, secara tradisional roti ini dipanggang dalam oven tandoor. Untuk isian bisa dari buahbuahan, poultry, daging, dan sayuran.
Gambar 2. 5 Pita bread Sumber : https://www.justapinch.com/recipes/bread/other-bread/whole-wheat-pita-bread.html
f. Burger Bun Burger bun memiliki bentuk bulat dengan diameter 10 cm dan yang besar 15 cm, hamburger bun, roti bulat yang diisi dengan patty daging. Hamburger termasuk ke dalam sandwich yang terbuat dari roti bun bulat yang diisi dengan patty, sayuran dan keju, berasal dari kota Hamburg di Jerman, dulu masyarakat mengira bahwa hamburger adalah roti isi ham, padahal ham disini menunjukan kota kelahiran Hamburg di Jerman, roti hamburger populer di Amerika Serikat.
Gambar 2. 6 Burger bun Sumber : https://zereys.com/hamburger-4-bun-plain
g. Hot dog
Hot dog pertama kali ditemukan oleh charles L Felitman orang Jerman pada tahun 1867 di pulau Coney New York langsung menjadi bisnis yang sukses dan merupakan hidangan yang populer di Amerika. Hot dog merupakan hidangan yang terbuat dari sebuah roti panjang yang di tengahnya dibelah diisi dengan sosis frankfurter. Banyak perbincangan apakah hot dog termasuk sandwich, karena sandwich rotinya persegi lebar, tetapi kalau dilihat dari bahan yang digunakan yaitu roti mengapit daging berupa sosis, jadi hot dog termasuk sandwich. Roti hot dog memiliki panjang 15 cm dengan bentuk bulat panjang.
45
Gambar 2. 7 roti hot dog Sumber : https://www.westonfoodservice.com/en-ca/products/buns/hot-dog-bun
h. Rye Bread
Gambar 2. 8 Rye bread Sumber : https://leitesculinaria.com/135139/recipes-jewish-rye-bread.html
Roti yang terbuat dari tepung rye (gandum hitam), biasanya berwarna terang atau gelap tergantung jenis tepung yang digunakan dan bahan penambah warna lainnya, memiliki aroma khas, berserat tinggi, di Amerika roti rye tidak mengembang, roti ini lebih populer dijadikan sandwich dengan isian daging kornet atau pastrami yang terkenal reuben sandwich (roti rye berisi daging dan keju). Penyimpanan (Storage) Roti Roti yang fresh sangat penting untuk sandwich berkualitas tinggi. Roti basi atau kering tidak diinginkan. Berikut langkah-langkah yang dapat diambil untuk memastikan kesegaran. a. Sebaiknya roti dikirim atau beli setiap hari dalam keadaan segar, roti yang sudah lama akan kehilangan kesegarannya. b. Simpan
roti
dalam
keadaan
dibungkus
rapat
dengan
pembungkus
moistureproof sampai digunakan. Hal ini untuk mencegah pengeringan dan pelindung terhadap penyerapan bau. c. Roti Prancis dan roti keras lainnya tidak harus dibungkus, atau kulitnya akan menjadi lebih lunak. Roti ini cepat basi dan harus digunakan pada hari pembuatannya. d. Simpan pada suhu kamar, jauh dari oven atau peralatan panas. Jangan didinginkan, karena roti yang didinginkan menjadi lebih cepat basi.
46
e. Jika roti harus disimpan lebih dari satu hari, mungkin dapat dibekukan, lelehkan roti beku tanpa dibungkus. f. Day-old bread dapat digunakan untuk dipanggang tanpa kehilangan kualitasnya. Spreads/olesan
Gambar 2. 9 Olesan: mayonnaise dan butter Sumber : https://www.indiamart.com/proddetail/mayonnaise-sauce-15807901330.html https://www.pariscreekfarms.com.au/our-range/butter/
Bahan lain yang tidak kalah pentingnya dalam pembuatan sandwich yaitu olesan (spread). Olesannya dapat berupa butter, mayonnaise. Spreads berfungsi untuk memberikan rasa, menambah kelembapan, sebagai pelekat, untuk melindungi supaya roti tidak lembek, menambah gizi dan kesempurnaan pada sandwich. Bahan olesan untuk sandwich terdiri dari butter dan mayonnaise. Butter sebagai bahan untuk spreads sebaiknya disimpan di suhu ruangan selama 30 menit supaya mudah dioleskan tanpa merusak permukaan roti. Butter yang dingin bila dioleskan akan merusak permukaan roti. Cara lain menggunakan butter yaitu dengan cara dikocok bersama susu atau air tetapi volume butter harus lebih banyak supaya tidak melembekan roti, tetapi cara ini kurang baik karena menyebabkan roti cepat lembek. Mayonnaise dapat dijadikan spreads sama halnya seperti butter, karena mempunyai rasa yang lebih, tetapi mayonnaise tidak bisa melindungi roti dari kelembekan, bila sandwich menggunakan spreads dari mayonnaise harus segera disajikan atau dimasukan ke dalam refrigerator, Selain butter dan mayonnaise spreads dapat digunakan cream cheese, hummus, liver pate tetapi harus hati-hati bila sandwich menggunakan olesan ini harus segera disajikan karena menyebabkan roti menjadi lembek. Cara mengoles roti dengan olesan
47
Gambar 2. 10 Cara mengoles roti Gisslen, Wyne. 2011 Professional Cooking 7th edition. River Street, Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, Inc
Filling/isi Bahan utama yang memberi rasa kelezatan dan sebagai sumber protein, vitamin dan mineral yaitu isian atau filling. Mari kita memahami dalam memilih isian atau filling. Filling merupakan bahan makanan yang akan diletakkan atau diatur pada permukaan roti atau di antara kedua irisan roti. Isian yang digunakan pada pembuatan sandwich yaitu chesee, beef (hamburger patties, sliced roast beef, small steak, cornet beef, smoked beef), poultry (turkey breast, chicken breast), sausage (salami, frankfurters, luncheon meats, grilled sausages), fish, salad, vegetables (mentimun, tomat, selada, letucce), miscellaneous (peanut butter, fruits, jelly nut, sliced almond), egg. Pada umumnya nama sandwich disesuaikan dengan nama bahan makanan yang digunakan sebagai filling atau isian, misalnya, cheese sandwich menggunakan cheese sebagai filling.
Tabel 2. 1 Isian atau Filling Sandwich Meat and Poultry Beef Bacon
Smoked Beef
Sumber : https://www.growandbehold.com/beef-bacon/
Sumber : http://nabilfoods.com/product/nabil_smoked_r oast_beef_slice/
48
Beef Burger
Sosis
Sumber : https://www.thespruceeats.com/juicy-bakedburgers-3052097
Sumber : http://www.agrowindo.com/peluang-usahasosis-dan-analisa-usahanya.htm
Chicken breast
Salami
Sumber : https://www.foodiecrush.com/instant-potchicken-breasts/
Sumber : https://en.wikipedia.org/wiki/Salami
Nugget ayam
Sumber : https://www.indiamart.com/proddetail/chicken-nuggets-15610054855.html
Cheese Cheddar types
Process cheese
Sumber : https://pearlvalleycheese.com/products/extrasharp-white-cheddar-cheese
Swiss types
Sumber : https://www.indiamart.com/proddetail/process ed-cheese-19142486862.html
Cream cheese, mascarpone
Sumber : https://www.eaugallecheese.com/SwissCheese
Sumber : https://www.servedfromscratch.com/creamcheese-from-scratch/
Fish and Shellfish Tuna
Salmon
49
Sumber : https://www.istockphoto.com/photo/slices-ofraw-tuna-fish-meat-gm1068900056285927189
Sumber : http://www.tassal.com.au/product/tassaltasmanian-salmon-portions/
Shrimp
Fried fish portions
Sumber : https://www.indiamart.com/proddetail/freshprawn-17019789948.html
Sumber : http://www.simplotfoodservice.com.au/brand/ captains-catch
Sardines
Sumber : https://unboundwellness.com/benefits-of-eating-sardines/
Vegetable and Fruit Lettuce
Onion
Sumber : https://dir.indiamart.com/coimbatore/lettuceiceberg.html
Sumber : https://www.amazon.com/produceaisle-040-05341-OrganicYellow/dp/B001GIP2BM
Tomato
Selada
Sumber : https://grist.org/industrialagriculture/2011-06-20-the-indignity-ofindustrial-tomatoes-florida/
Sumber : https://www.exportersindia.com/lakmeeinternational/fresh-lettuce-2322414.htm
Cucumber
Avocado
50
Sumber : https://snaped.fns.usda.gov/seasonal-produceguide/cucumbers
Sumber : https://daily.jstor.org/the-illustrioushistory-of-the-avocado/
Strawberry
Banana
Sumber : https://www.amazon.com/produceaisle-Strawberries-1-lb/dp/B000P6J0SM
Sumber : https://www.target.com/p/bananaeach/-/A-15013944
Miscellaneous Peanut butter
Jelly
Sumber : http://www.gimmesomeoven.com/homemadepeanut-butter/
Sumber : https://www.smuckers.com/products/fruitspreads/jelly/strawberry-jelly
Egg
Fruits, Fresh Or Dried
` Sumber : https://www.melskitchencafe.com/perfecthard-boiled-eggs/
Sumber : https://blog.myfitnesspal.com/thetruth-about-dried-fruit/
Nuts (Such as Sliced Almonds)
Sumber : https://www.superiornutstore.com/raw-natural-sliced-almonds-10-lbs-case.html
Garnish Untuk mempercantik penampilan makanan perlu adanya sentuhan garnish atau hiasan. Garnish dibuat dari bahan makanan yang juga berfungsi menyertai sandwich dan memberi hiasan kepada sandwich sehingga sandwich tampak
51
menarik dan merangsang selera makan. Garnish yang dipergunakan sebaiknya sederhana, dapat dimakan, dan mempunyai rasa yang sesuai dengan filling yang dipergunakan, dengan demikian, garnish tidak hanya berfungsi sebagai penghias, tetapi juga dapat menambah rasa dan kadar gizi pada sandwich, sayuran juga dapat dijadikan sebagai garnish. 3. Peralatan dalam Pembuatan Sandwich Peralatan merupakan alat yang diperlukan ketika kita akan beraktifitas membuat makanan dan hidangan supaya hidangan yang diinginkan akan terwujud. Adapun peralatan untuk membuat sandwich yaitu: Tabel 2. 2 Peralatan dalam Pembuatan Sandwich No 1
Nama alat Waskom
Gambar
Deskripsi Digunakan untuk mencuci bahan seperti sayuran
Sumber: https://www.gloryamedica.com/product /jual-baskom-stainless-steel/
2
Cutting Board
Digunakan sebagai alas untuk memotong bahan seperti keju, roti,dsb
Sumber: https://www.ikea.com/us/en/catalog/pr oducts/90202268/
3
Pisau roti
Digunakan memotong roti permukaan bergerigi
untuk karena pisau
Sumber: https://www.amazon.com
4
Pisau
Digunakan untuk memotong bahan sayuran, daging, ikan, ayam, chesee. Sumber: https://glodokelektronik.id/products/pis au-reno-chef-knife-knb-315a
52
5
Kompor
Digunakan sebagai sumber panas untuk mematangkan bahan. Sumber: https://www.duniamasak.com/products /kompor-gas-rinnai-ri-302s-7350.aspx
7
Griller
Digunakan mematangkan memanggang sandwich
untuk atau hot
Sumber: https://gzjunjian.en.made-inchina.com
8
Microwave
Digunakan untuk memanaskan maupun mematangkan hot sandwich ketika akan disajikan
Sumber: https://www.indiamart.com/proddetail/ commercial-microwave-oven19948684755.html
9
Spatula
Alat untuk mengangkat sandwich yang di panggang
Sumber: https://www.onesandwich.com/sandwi ch-links
10
Gratter chesee
Digunakan memarut keju.
untuk
Sumber : https://www.dhgate.com/product/chees e-grater-multi-purpose-stainlesssteel/445985335.html
11
Toaster
Digunakan untuk memanggang brown bread and white bread
53
Sumber: https://www.cheatsheet.com/life/6best-buys-for-brunch-lovers.html/
12
Timbangan
Digunakan untuk menimbang bahan supaya porsi untuk sandwich benar
Sumber: https://www.scalesgalore.com/product/ index.cfm?product_id=15445
13
Butter spreader
14
Pan
Alat ini digunakan untuk mengoles mentega maupun butter atau mayonnaise pada permukaan roti Sumber: https://www.knifecenter.com
Alat ini digunakan sebagai alat penghantar panas agar bahan matang contoh memanaskan beef bacon, sosis. Sumber: https://www.cheatsheet.com/life/6-bestbuys-for-brunch-lovers.html/
15
Dinner plate
Digunakan sebagai alat penyajian sandwich
Sumber: https://www.crateandbarrel.com/essent ial-dinner-plate/s577131
4. Tipe Sandwich Sandwich terbagi menjadi dua type yaitu cold sandwich dan hot sandwich. Cold Sandwich 54
Sandwich yang dihidangkan dalam keadaan dingin, cold sandwich terdiri dari beberapa jenis diantaranya: a) Simple Cold Sandwich Sandwich yang terbuat dari dua potong roti dengan olesan dan isian, biasanya isiannya hanya 1 potong keju atau satu potong daging, untuk yang kompleks seperti subrime sandwich yaitu roti Italia yang diisi dengan berbagai macam isian seperti ham, salami, ham, capocollo, mortadella atau bologna, keju provolone, paprika, bawang, zaitun, tomat dan banyak lagi.
Gambar 2. 11 Simple cold sandwich Sumber : https://www.thespruceeats.com/best-cold-sandwich-recipes-483354
b) Multidecker sandwiches Sandwich multidecker atau lebih populer disebut club sandwich terbuat dari lebih dari dua potong roti (atau gulungan dibagi menjadi lebih dari dua bagian) atau tiga potong irisan roti panggang dengan beberapa bahan isian yaitu dada ayam atau kalkun, mayonnaise, selada, tomat, dan daging babi asap dipotong menjadi empat segitiga.
Gambar 2. 12 Sandwich multidecker Sumber : https://www.myrecipes.com/t/sandwiches/club
c) Open-Faced Sandwiches Sandwich dengan terbuka dibuat dengan sepotong roti, seperti canapé besar, yang disusun roti, olesan dan isian tidak ditutup roti lagi pengisian atau topping harus diatur dan hiasi secara menarik.
55
Gambar 2. 13 Open sandwich Sumber : https://www.whatsfordinner.com/recipes/open-face-fried-egg-sandwich-recipe/
d) Tea sandwiches Sandwich dengan ukuran kecil, sandwich mewah umumnya terbuat dari bahanbahan lembut dan roti dipotong bagian kerak, sering dipotong menjadi bentuk yang mewah, isi dan spreads bisa sama dengan canapé.
Gambar 2. 14 Tea sandwich Sumber : https://www.eggs.ca/recipes/egg-and-watercress-tea-sandwiches
e) Wraps Wraps adalah sandwich yang isi dibungkus dengan lembaran roti pipih, seperti burrito Meksiko, tortilla atau roti pipih disajikan dengan utuh atau dipotong setengah.
Gambar 2. 15 Wraps Sumber : http://www.myrecipes.com/recipe/roasted-red-pepper-hummus-veggie-wraps
Hot Sandwich a) Simple Hot Sandwiches Sandwich yang terbuat dari dua potong roti atau dua roll yang dipotong, diisi dengan bahan isian panas biasanya berupa daging, ikan dan bahan lain yang tidak panas seperti tomat, onion mentah. Contohnya hot dog, hamburger
56
Gambar 2. 16 Simple hot sandwich Sumber : https://momswithcrockpots.com/crockpot-hot-dogs/
b) Open-Faced Hot Sandwiches Sandwich yang terbuat dengan cara meletakan roti diolesi butter atau tanpa olesan pada serving plate, kemudian disusun mulai daging (panas), sampai menutupi dasar, disiram sauce, gravy, chesee, atau topping yang lain. Cara lain sebelum disajikan dicoklatkan di bawah broile, sandwich ini disajikan dengan alat makan garpu dan pisau.
Gambar 2. 17 Open hot sandwich Sumber : https://www.recipezazz.com/recipe/super-easy-hot-roast-beef-open-face-sandwich-4906
c) Grilled Sandwiches Sandwich ini disebut juga “toasted sandwich” yaitu hidangan sandwich yang diolesi butter pada bagian sisi luar dicoklatkan pada griddle atau oven, atau panggangan panini diisi dengan keju dan sayuran. Hidangan yang populer untuk sandwich panggang yaitu sandwich isi keju.
Gambar 2. 18 Grilled sandwich Sumber : https://challengedairy.com/recipes/vegetarian/tuscan-grilled-cheese-sandwiches
d) Deep-Fried Sandwiches Sandwich ini terbuat dari sandwich yang dicelupkan dalam kocokan telur dan gulingkan dalam tepung panir kemudian digoreng, namun lebih baik lagi setelah dicelupkan ke telur dan digulingkan dalam tepung panir kemudian di-oven atau gridlle supaya tidak banyak menyerap minyak.
57
Gambar 2. 19 Deep sandwich Sumber : https://www.thepetitecook.com/italian-fried-mozzarella-sandwich/
e) Wraf sandwich Wraf sandwich termasuk dalam cold sandwich yang terdiri dari tortila, buritto, maka hot burritos, quesadillas, dan filled enchiladas dapat dianggap hot sandwich, begitu juga pizza dapat dianggap sebagai open faced hot sandwich. Quesadillas merupakan hidangan sandwich dari Maxico yang terbuat dari lembaran tortilla yang diisi dengan daging, sayuran atau buah buahan di lipat segitiga kemudian dipanggang. Burritos merupakan sandwich yang terbuat dari lembaran tortila diisi dengan berbagai isian seperti sosis, bayam, jalapeno, dll digulung kemudian dipanggang. Burritos dan quesadillas hampir sama hanya isian yang berbeda dan cara melipat. Filled enchiladas merupakan sandwich yang terbuat dari tortila yang dicelupkan pada saus diisi dengan keju, ayam suir, dimasukan dalam pan /casserole lalu ditaburi keju parut kemudian dipanggang.
Gambar 2. 20 Hot burrito, quesadillas, filled enchiladas Sumber : https://www.thrillist.com/eat/nation/taco-johns-offers-flamin-hot-cheetos-burrito-tocompete-with-doritos-locos-tacos
5. Pembuatan Sandwich dan Teknik Membuat Sandwich Sandwich sebagai hidangan breakfast (sarapan), brunch (makan tanggung), lunch (makan siang) yang disajikan untuk orang yang memiliki waktu terbatas harus dibuat dengan cepat, tanpa mengabaikan penampilan dan rasa yang lezat. Porsi dalam membuat sandwich terutama ketebalan roti sekitar 10-16 mm, potongan sayuran, ketebalan daging dll, sehingga sandwich yang dihidangkan untuk 1 porsi terdiri dari 160 sampai 200 gram yang terdiri dari roti 50-60 gram, spread 10 – 15 gram, filling 60 – 75 gram, garnish 40 – 50 gram.
58
Dalam pembuatan sandwich perlu memperhatikan langkah-langkah yang tepat, apalagi dalam pembuatan cold sandwich yang penanganannya harus segera.
Langkah-Langkah Pembuatan Cold Sandwich : a) Cuci tangan sebelum bekerja, gunakan hand glove ketika akan menyusun sandwich b) Siapkan bahan dengan sempurna roti, spread, potongan sayuran (tomat, mentimun, bawang bombay), daging, keju, ikan, olahan daging (sosis, ham, beef bacon, salami) ditempatnya masing-masing c) Siapkan peralatan yang dibutuhkan sedekat mungkin dapat terjangkau, baik peralatan kecil maupun peralatan besar d) Atur irisan roti di atas meja dengan berjajar e) Oles roti dengan olesan dari kiri ke kanan lalu ke bawah tarik ke kiri dengan olesan yang rata di setiap roti. f) Atur isian roti dengan merata tidak ada yang keluar dari roti. g) Tumpuk roti dua atau tiga roti, kemudian ditusuk dengan tooth pick, lalu potong dua atau empat. h) Bungkus dengan kertas lilin atau plastik atau kertas sandwich i) Masukan dalam wadah tutup dengan kertas atau handuk lembab supaya tidak kering j) Masukan dalam refrigerator supaya dingin sebelum disajikan. Teknik Membuat Sandwich Untuk menghasilkan sandwich yang menarik, porsi yang tepat maka ada beberapa teknik yang perlu diperhatikan, teknik untuk membuat sandwich dengan cara mengerjakan sandwich step by step yang sama pada saat yang sama “ combination steps rather than by just plain hurring up” artinya menyelesaikan pekerjaan satu step pada waktu yang bersamaan setiap langkah dari pada menyelesaikan sandwich satu persatu. Beberapa teknik yang harus diperhatikan supaya sandwich yang dihasilkan menarik
59
a) Trimming, yaitu teknik memotong bagian yang tidak diperlukan seperti mengiris roti bagian pinggir yang keras, bagian sayuran yang menonjol keluar, trimming dilakukan supaya penampilan roti sangat menarik. b) Cutting, yaitu teknik memotong roti menjadi beberapa bagian seperti roti dipotong dua menyerong sehingga menghasilkan dua buah roti berbentuk segitiga (double cutting) atau roti
dipotong
menjadi empat bagian kecil
segitiga (triangel). Hamburger dan hot dog tidak perlu dipotong tetap utuh c) Arrange/dressing, dalam menyajikan sandwich di atas piring tidak ada pola yang baku tetapi setiap pembuat sandwich memiliki kebebasan dalam menyusun sandwich di atas piring. Sandwich juga dapat digabungkan dengan hidangan lain seperti potato chip, salad. d) Garnishing, garnish ditampilkan pada sandwich untuk membuat penampilan sandwich semakin menarik, garnish dibuat dari bahan makanan yang sesuai rasa dengan filling, dapat dimakan sebagai pelengkap dari sandwich.
6. Menghidangkan Sandwich Menghidangkan sandwich dapat dengan beberapa cara sesuai dengan jenis sandwich yang akan disajikan. Cold close sandwich biasanya disajikan dengan cara dipotong menjadi dua atau empat
bagian dengan bentuk segitiga,
pemotongan sandwich dilakukan untuk mudah ditangani dan dimakan, hidangan menjadi menarik. Club sandwich dihidangkan dengan cara dijepit sehingga sandwich menjadi kokoh dan dapat berdiri tegak, hal ini untuk memudahkan dalam penyajian sandwich akan terlihat tinggi serta isian dari sandwich warna dan tektur terlihat menarik Hamburger dan hot dog disajikan tidak harus dipotong
cukup disajikan
tertutup pada plate, kecuali hamburger California dihidangkan terbuka dimana roti dibelah dua, roti dasar diletakan daging, roti bagian atas diletakan irisan selada, tomat dan bawang bombay. Cold open sandwich merupakan sandwich yang menggunakan satu iris roti, filling diatur di atasnya dan dihidangkan terbuka tanpa ada irisan roti lain yang
60
menutup filling tadi. Open sandwich akan menarik karena adanya perpaduan antara filling dan garnish yang dapat dilihat jelas. Untuk membentuk open sandwich, roti dapat di-toast (dipanggang) dahulu kemudian diolesi dengan bahan olesan, setelah itu diberi isian, atau roti segar langsung diolesi dengan bahan olesan kemudian diisi dengan isian dan garnish. Hot open sandwich ditata di atas plate dengan disiram sauce, gravy, atau chesee bagian bawah roti di-grill sehingga warna coklat dimakan dengan menggunakan pisau garpu karena rotinya sedikit basah. Sandwich yang disajikan dengan piring biasanya disajikan dengan coleslow, salad buah atau salad hijau sebagai pendamping, selain itu sandwich sebagai makanan utama disajikan dengan hidangan lain yang mengandung karbohidrat seperti potato chip, fresh fried potato, salad potato dan salad macaroni. Wraf sandwich baik yang dingin maupun yang panas seperti burrito disajikan dengan cara dipotong dua menyerong supaya bagian filling dapat terlihat jelas sehingga menarik selera makan Cold sandwich dihidangkan dingin dengan temperatur sekitar 15˚C-35˚C, bahan yang perlu dimasak maka dimasak terlebih dahulu kemudian didinginkan sebelum diolah menjadi Sandwich. Hot sandwich dihidangkan panas, biasanya dengan proses pemanggangan. Open Face Sandwich with Hummus and Avocado
Open Face Turkey Sandwich
Gambar 2. 21 Contoh open sandwich Sumber : https://www.eggs.ca/recipes/open-faced-egg-sandwich-with-hummus-and-avocado https://www.jennieo.com/recipes/87-open-face-turkey-sandwich
Fried Egg and Avocado Sandwich
Beef Burger
61
Gambar 2. 22 Contoh close sandwich Sumber : https://www.pauladeen.com/recipe/fried-egg-and-avocado-sandwich/ https://www.thespruceeats.com/juicy-baked-burgers-3052097
Gambar 2. 23 Contoh club sandwich Sumber: https://cookpad.com/id/resep/3392352-club-sandwich
Standar /kualitas Sandwich a) Roti yang dipergunakan harus segar baru dan cukup kekar sehingga sandwich
tidak mudah hancur dan patah pada waktu diambil. b) Filling yang dipergunakan tidak ada yang meleleh keluar atau mengalir pada
bagian tepi sandwich. c) Sandwich dipotong rapi, rata dan masing-masing potongan merupakan
kesatuan yang utuh.
b. Pengolahan dan Penyajian Canapé 1. Definisi Canapé Canapé dapat didefinisikan sebagai open faced sandwich yang ukuran satu kali gigitan.
Canapé merupakan
hidangan paling tradisional dan juga yang
paling modern dari hors d'oeuvres. Hal ini tidak diragukan lagi karena canapé sangat bervariasi dan sangat fleksibel. Canapé merupakan makanan porsi mungil yang disajikan di atas dasar roti, roti panggang, atau kue sehingga canapé merupakan finger food yang sempurna, mudah ditangani dan mudah dimakan. Hampir semua makanan yang bisa disajikan dalam porsi kecil dapat disajikan sebagai topping canapé. Canapé dapat divariasikan dan dikombinasikan dengan berbagai bahan makanan sehingga canapé jenisnya hampir tidak terbatas. Canapé berasal dari Prancis dari kata canapé yang artinya sofa karena sejak akhir abad 18 istilah ini dipakai untuk irisan roti tipis yang dipanggang atau digoreng dengan aneka topping dengan rasa asin. Dalam perkembangannya canapé pun menjadi hidangan setiap kali ada cocktail party, karena bentuknya kecil dan tidak terlalu 62
mengenyangkan, juga mudah dipadukan dengan aneka rasa topping di Italia jenis canapé dikenal dengan nama crostini.
Gambar 2. 24 Variasi canapé Sumber :https://www.owenbrotherscatering.com/colourful-canapé-selection
2. Bahan Pembuatan Canapé Komposisi canapé terdiri dari tiga bagian yaitu bahan dasar base, spread dan garnish
Bahan Dasar (Base) Bahan dasar untuk membuat canapé tradisional yang banyak dipergunakan yaitu roti putih, roti putih yang dipanggang, dibentuk kecil dengan ukuran 4 cm. Roti yang dipanggang dapat menahan bahan atau topping diatasnya, lebih kencang, memberi tektur yang enak dan renyah bila roti tidak dipanggang sebaiknya diiris tebal dan di -rolling pin untuk membuat lebih padat. Sekarang bahan dasar untuk membuat canapé sudah banyak variasinya seperti berikut dalam tabel di bawah ini Tabel 2. 3 Bahan Dasar untuk Membuat Canapé No 1
Nama Bahan Bread cutouts
Gambar
Keterangan Terbuat dari roti yang dicetak, untuk canapé sebesar 3- 4 cm.
Sumber: https://www.ohhowcivilized.com/easyham-and-cheese-tea-sandwiches/
2
Toast cutouts
Roti yang sudah dicetak di panggang.
Sumber: https://www.shutterstock.com/hu/imagephoto/cutting-bread-shape-heart-onspoon-242517220
63
3
Crackers
4
Melba toasts
Biskuit yang tidak ada rasa asin dapat dibeli di supermarket.
Sumber: https://www.walmart.com/
Roti panggang tipis yang kering dan garing, biasa disajikan dengan salad atau soup. Sumber: http://www.keywordbasket.com/dG9hc3 QgYmViZXkgbWVsYmEgd2Fsd2VseQ/
5
Polenta cutouts
Sumber: https://www.cdkitchen.com/recipes/recs/ 482/Polenta-Cutouts133358.shtml
6
Toasted pita wedges
Makanan yang dibuat dari tepung jagung di masak dengan butter dimasukan dalam loyang didinginkan kemudian dicetak lalu dipanggang.
Roti pita terbuat dari tepung gandum (whole wheat) yang dibuat tipis bundar kemudian dipotong dari 1 bundaran jadi 6 bagian. Sumber : https://thepioneerwoman.com/cooking/sa lted-pita-wedges/
7
Tortilla chips or cups
Dibuat dari tepung tortila dengan cinamon dibuat adonan padat kemudian dipipihkan bentuk cup lalu panggang. sumber : http://food.casadelindquist.com/?q=cont ent/tortilla-cup-desserts
8
64
Tiny biscuits, split in half if necessary
Biskuit kecil yang di cetak.
Sumber : https://smittenkitchen.com/2017/01/aneasier-way-to-make-cookies/
9
Tiny unsweetened pastry shells
Sumber : https://id.pinterest.com/pin/45444141862 0598669/?lp=true
10
Miniature pancakes(short dough, phyllo dough, or other pastry
Pastry shells merupakan wadah untuk canapé terbuat dari tepung terigu yang diuleni sampai kalis dicetak dalam cetakan kecil utuk nanti di isi bahan canapé. Adonan phyllo, adonan lembaran ketika akan dibuat untuk canapé dimasukan diisi lalu digulung, dipanggang.
Sumber : https://www.wikihow.com/Work-WithPhyllo-Dough
11
Profiteroles (miniature unsweetened cream puff shells Sumber : https://food.detik.com/infokuliner/d-2574525/sus-dan-eclair-dariadonan-sama-tetapi-beda-bentuk-dan-isi
Adonan kue sus atau choux pastry terbuat dari tepung terigu butter dan telur di buat adonan dipanggang menyerupai kerang.
Spread atau Olesan Olesan canapé yang sederhana yaitu butter atau cream cheese, tetapi lebih baik menggunakan olesan yang lebih beraroma lebih tinggi karena rasa tajam atau pedas lebih baik untuk merangsang rasa selera makan. Olesan harus cukup tebal agar melekat dengan baik pada alas dan dengan demikian hiasan menempel. Olesan dapat dibagi menjadi tiga kategori dasar, sebagai berikut. a. Flavored Butter Prosedur dasar untuk membuat butter beraroma atau compound butter telah dijelaskan. Kebanyakan mentega beraroma dibuat hanya dengan memadukan 65
bahan penyedap rasa dengan mentega sampai tercampur sempurna. Bahan padat harus dihaluskan atau dicincang sangat halus sehingga mentega dapat dioles dengan halus. Proporsi bahan penyedap untuk mentega bisa sangat bervariasi, sesuai selera. Misalnya, untuk membuat anchovy butter, bisa menggandakan jumlah anchovy
untuk mendapatkan rasa yang lebih kuat, atau dapat pula
menguranginya untuk mendapatkan rasa yang lebih lembut. Untuk memvariasikan butter beraroma maka kita dapat membuat sesuai dengan resep sendiri. berikut bahan sebagai
campuran dengan butter untuk spread dengan citarasa yang
populer dan serbaguna untuk olesan mentega yaitu bahan; lemon, parsley, tarragon, chive, anchovy, caviar, mustard, horseradish, pimiento, blue cheese, shrimp, olive, shallot or scallion, curry, caper. b. Flavored Cream Cheese Cream chesee dibuat seperti flavored butter yang penuh rasa yaitu cream cheese dicampur dengan butter dengan cara mem-blender dengan baik sehingga menghasilkan spread yang baik, cream cheese dapat ditambahkan dengan susu, krim, atau port wine dapat membantu ketika mengoles menjadi lebih lembut dan padat atau dicampur dengan bumbu rempah-rempah seperti paprika, biji jintan, mustard bubuk, peterseli dan taragon akan menghasilkan spread yang beraroma. c. Meat and Fish Salad Spread Untuk bahan spread dapat dibuat dari bahan daging, ikan yang dihaluskan terlebih dahulu dicampur dengan mayonnaise dengan dibuat salad yang lembut. Seperti Contoh populer termasuk tuna salad, salmon salad, chicken salad, deviled ham, dan liver pate. Cara membuat spread dari daging dan ikan langkahnya yaitu; 1. Cincang bahan padat dengan sangat halus, giling atau haluskan, agar campurannya menyebar dan tidak chunky. 2. Jangan menambahkan bahan cair dan mayonnaise sekaligus. Tambahkan sedikit demi sedikit, hanya sampai campuran mencapai konsistensi yang kental dan dapat dioleskan. 3. Periksa bumbu dengan hati-hati, mungkin ingin menambah bumbu untuk membuat olesan lebih merangsang selera makan. Garnish
66
Hiasan canapé adalah bahan makanan atau kombinasi bahan yang diletakkan di atas olesan.
Garnish merupakan bagian utama dari canapé atau sebagai
topping seperti sepotong ham atau keju, atau penganan kecil dipilih untuk warnanya, desain, tekstur, atau rasa, seperti potongan pimiento, sepotong lobak, caper, atau caviar. Bahkan olesan dapat digunakan sebagai hiasan. Sebagai contoh, kita dapat membuat canapé dengan olesan mentega mustard dan seiris ham, lalu menghiasnya ham dengan garis tepi atau desain mentega mustard disemprotkan dengan kertas kerucut/paper cone. Berikut adalah beberapa bahan makanan yang dapat digunakan untuk hiasan canapé: Tabel 2. 4 Bahan Garnish dari Vegetabels, Pickel dan Relishes No 1
Gambar
Keterangan Radish slices, umbi radish secacam wortel rasa netral dan crispy
Sumber: https://www.shutterstock.com/video
2
Olives, buah zaitun di buat dengan di acar
Sumber: https://www.istockphoto.com/photos/olives?sort= mostpopular&mediatype=photography&phrase= olives
3
Sumber: https://food.detik.com/info-kuliner/d 2267393/cornichon-acar-mentimun mungil-dariprancis
4
Sumber: http://buildtips.com/id/2018/01/potrjasajuhhiebljuda-iz-neprivychnogo-produkta/
5
Pickles atau gerkin atau cornichon yang terbuat dari mentimun kecil yang panjangnya 2,5 cm, acar Prancis (french pickle) biasa disajikan untuk pelengkap daging. Capers merupakan buah berupa tunas yang belum terbelah kalau matang buah ini belah dan ada biji kecil, capers dibuat acar dengan direndam garam dan cuka, biasa untuk saus dan salad Pimiento, cabe paprika yang rasanya agak asem dan tidak pedas memiliki tiga warna hijau kuning, merah
Sumber:
67
https://www.elcorreo.com/revistas/jantour/tempo rada-pimiento-morron- 20170921175152-nt.html
6
Pickled onions, terbuat dari bawang bombay merah dengan cuka, gula, garam disimpan sampai jadi acar
Sumber: https://www.budgetbytes.com/pickled-red onions/
7
Sumber: https://www.myrecipes.com/recipe/peachchutney
8
Chutney, terbuat dari buahbuahan salah satunya buah peach. Chutney terbuat dari buah peach, garam, cuka, gula merah, jahe, red onion simmer sampai kental
Asparagus, dalam pembuatan canapé, asparagus dapat diolah dengan direbus atau di panggang. Sumber: https://www.simplyrecipes.com/recipes/how_to_ cook_asparagus_on_the_stovetop/
9
Cucumber slices, mentimun yang berwarna hijau tua bagian dalam hijau atau disebut dengan kyury Sumber: https://limeschopped.co.uk/chophouse/allproducts/20-cucumber-slices/
10
Sumber: https://www.shutterstock.com/search/cut+cherry +tomato
11
Watercress leaves, daun selada air termasuk edibel food, tumbuhan air yang tertua di makan manusia Sumber: https://www.ediblewildfood.com/watercress.aspx
68
Cherry tomato slices or halves, tomat kecil dapat dibentuk dengan di belah dua sesuai dengan kebutuhan untuk garnish canapé
Tabel 2. 5 Bahan untuk Garnish dari Ikan No 1
Nama Bahan
Keterangan Smoked oysters and clams, terbuat dari kerang, white wine, water, olive oil, direbus sampai airnya habis, keluarkan tiramnya, kemudian asap sebentar
Sumber : https://honest-food.net/smokedoysters-recipe/
2
Smoked salmon, hasil pengasapan yang dibumbui dengan wine, air, brown sugar, maple sirup
Sumber :https://honest-food.net/how-to-smokesalmon-recipe/
3
Smoked trout, ikan trout diasap dengan air dan garam
Sumber : https://ivycitysmokehouse.com/jerky/product/sm oked-trout-fillet-6-8oz-packages/
4
Herring, biasanya ikan herring untuk canapé diacar.
Sumber : http://sophiemichelin.com/recipes/recipe/herring -canapés/1204
5
Shrimp, udang banyak jenisnya biasa digunakan untuk canape dengan menguliti kulit dan kepalan
Sumber : https://www.freepik.com/freephoto/fresh-shrimp-prawn_1178542.htm
6
Rolled anchovy fillets, ikan teri yang di-fillet kemudian di-smoke,
69
dijual dalam kaleng
Sumber : https://www.canstockphoto.com/rolledanchovies-0960844.html
7
Caviar telur ikan bermacammacam tergantung ikannya ada caviar salmon, caviar strugeon.
Sumber : https://www.citarella.com/shop/caviar/american -caviar-1-75-oz.html
Tabel 2. 6 Bahan Makanan untuk Hiasan dari Daging/Meats No 1
Gambar
Keterangan Ham , daging babi asap
Sumber: https://www.kerriganmeats.ie/shop/our-butchershop/family-favourites/baked-ham-slices-400g/
2
Salami sejenis sosis yang difermentasi dan udara kering, biasa daging babi. Banyak diproduksi di Eropa Timur, Eropa Selatan, Eropa Tengah Sumber: https://en.wikipedia.org/wiki/Salami
3
Smoked tongue
Sumber : https://www.shutterstock.com/hu/g/alpakksoy
4
70
Roast beef
Sumber : https://themom100.com/recipe/roastbeef-with-mustard-garlic-crust-andhorseradish-sauce/
5
Chicken or turkey breast
Sumber : https://www.brookersmeat.com/Turkey-BreastBone-in-Skin-On-p/515.htm
Tabel 2. 7 Bahan Makanan Lainnya untuk Hiasan No 1
Garnish Lainnya
Keterangan Cheese
Sumber : https://www.cookstr.com/recipes/seededcheddar-cheese-straws
2
Hard-cookes egg slices
Sumber : https://focusedcollection.com/147731357/stockphoto-sliced-hard-boiled-egg.html
3. Peralatan untuk Membuat Canapé Tabel 2. 8 Peralatan untuk Membuat Canape
71
No 1
Nama alat Waskom
Gambar
Deskripsi Digunakan untuk mencuci bahan seperti sayuran
Sumber : https://www.yourkitchen.eu/en/wask om-rond-63l-molokaiblauw32x32xh14cm.html
2
Cutting Board
Digunakan sebagai alas untuk memotong bahan seperti keju, roti, dsb
Sumber : https://www.ikea.com/us/en/catalog/ products/90202268/
3
Pisau
Digunakan memotong bahan
untuk
Sumber : https://glodokelektronik.id/products/ pisau-reno-chef-knife-knb-315a
4
Pemotong dan pembentuk roti untuk canape
Pemotong roti untuk membentuk yang lebih kecil
Sumber : https://id.aliexpress.com/item/32900 786266.html
5
72
Caetakan tarlet
Cetakan kue pie untuk diisi jadi hidangan canape
Sumber : https://www.tokopedia.com/nicefam ilyshop/cetakan-pie-susu-pai-susuper-pieces-satuan
6
Pemotong telur
Digunakan memotong telur
untuk
Sumber : https://bluesriders.blogspot.com/20 10/06/pemotong-telur.html?m=1
7
Kompor
Digunakan sebagai sumber panas untuk mematangkan bahan
Sumber : https://www.duniamasak.com/produ cts/kompor-gas-rinnai-ri-302s7350.aspx
8
Butter spreader
Digunakan mengoles maupun butter
untuk mentega
Sumber : https://www.knifecenter.com/ Sandwich-Spreader-Wave-Edge
9
Pan
Digunakan sebagai alat penghantar panas agar bahan matang Sumber : https://www.cheatsheet.com/life/6best-buys-for-brunch-lovers.html/
10
Ballon whisked
Ballon whisk, terbuat dari bahan stainless steel, untuk mengocok cream, butter beraroma dll. https://www.thespruceeats.com/whis ks-buyers-guide-909071
11
Bowl
Bowl tempat mengocok butter dan cream sebagai bahan spread untuk
73
canape https://www.amazon. com/serving-Bowls/
Toothpicks
Alat ini untuk menusuk canape supaya mudah untuk makan, karena ada canape yang ditusuk Sumber : https://www.amazon.com/Toothpick s/
12
Serving platter
Piring digunakan sebagai alat penyajian canape berbentuk oval. Sumber : https://www.potterybarn.com/platte r/?
Sumber: https://www.amazon.com/dowan14-inch-Porcelain-Serving-Platters/
Piring digunakan sebagai alat penyajian canape berbentuk persegi panjang.
Piring digunakan sebagai alat penyajian canape berbentuk bulat.
Sumber: http://partybymozaik.com/product/si lver-hammered-platters/
4. Contoh Hidangan Canapé a) Egg canapé, shrimp canapé, sesuai dengan jenis bahan canapé nya.
Gambar 2. 25 Egg canapé Sumber: https://www.amazon.com/Island-Shrimp-Canapes-Gourmet-Appetizers/
b) Smoke Salmon with Asparagus
74
canapé, terbuat dari roti pangga diolesi dengan cream chesee, di garnish dengan membalut asparagus rebus dengan smoke salmom
Gambar 2. 26 Smoke salmon with asparagus canapé Sumber: https://insearchofyummyness.com/smoked-salmon-canapes-with-asparagus/
c) Smoke Salmon Canapé Terbuat dari cracker diolesi dengan butter beraroma di-garnish dengan smoke salmon yang dibentuk bunga dengan hiasan daun dill
Gambar 2. 27 Smoke salmon canapé Sumber : https://www.redonline.co.uk/food/recipes/a501534/smoked-salmon-canapes-withcream-cheese/
d) Anchopy Canapé Terbuat dari cracker yang dioles dengan cream chesee di-topping dengan smoke anchopy yang dibentuk bungan mawar di-garnish daun mint
Gambar 2. 28 Smoke salmon canapé Sumber: https://cz.depositphotos.com/27284481/stock-photo-canapes.html
e) Watermelon canape Terbuat dari watermelon, chesee, basil dan balsamic sauce
75
Gambar 2. 29 Watermelon canape Sumber : http://www.sunfed.net/recipes/watermelon-canapes/
5. Pembuatan Canapé Dalam pembuatan canapé perlu memperhatikan hal-hal yang perting dalam pembuatan canapé dan syarat untuk pembuatan canape Hal –Hal yang Harus Diperhatikan dalam Membuat Canapé a) Bahan yang digunakan harus segar (fresh) dan berkualitas b) Peralatan untuk memotong harus tajam seperti memotong roti supaya pinggiran roti tidak robek c) Padukan antara spread dan topping atau garnish harus seimbang d) Susun bahan canapé dari bentuk bahan dasar, spread dan garnish yang cantik dan menarik e) Segera sajikan bila canapé telah dibuat, jangan membuat canapé untuk disimpan karena bahan akan meleleh dan garnish tidak segar lagi sehingga bahan dasar jadi lembek. Syarat-Syarat Pembuatan Canapé a) Bahan-bahan yang dipergunakan dalam keadaan baik dan segar. b) Roti dipotong dahulu kemudian dipanggang atau digoreng dengan minyak sedikit (shallow frying). c) Biscuit yang dipergunakan mempunyai rasa gurih d) Bentuk kecil-kecil ± 3 cm panjangnya e) Terdapat kombinasi warna, rasa dan tekstur f) Penanganannya singkat dan cepat g) Penyelesaian akhir harus dengan glazing/memberi lapisan mengkilat dari galantine/gelatina h) Dihidangkan ditray/platter yang dialas dengan doily paper i) Tambahan centerpieces/garnish agar penampilan canapé lebih menarik.
6. Penyajian Canapé Canapé sebagai makanan pembuka (horse d ovre) yang merupakan open face sandwich dapat dihidangan atau disajikan dalam serving platter (around, rectangular, oval, square) dapat dari bahan glass, kaca cermin, keramik. Canapé setalah dibuat harus segera disajikan karena kalau dibiarkan nanti roti atau bahan
76
dasar lain menjadi lembek yang berasal dari spread, topping juga bila dibiarkan lama dapat meleleh sehingga tidak enak lagi dimakan dan tidak segar. Canapé yang disajikan harus fresh, rasa enak asin atau sedikit pedas gurih, ringan, menyegarkan (dapat merangsang selera makan), dimakan dengan tangan, sekali suap atau bite side, penampilan harus menarik dengan beragam topping. 7. Penerapan model problem based learning pada pembelajaran sandwich Untuk menghantarkan peserta didik dalam sandwich dan canapé
supaya
memahami materi tentang
belajar berfikir kritis dan keterampilan
memecahkan masalah dan memperoleh pengetahuan, maka materi sandwich dan canapé dipilih model pembelajaran problem based learning dimana peserta didik dihadapan dalam permasalahan yang terjadi dalam kehidupan sehari-hari sehingga dengan model problem based learning dapat membantu peserta didik untuk mengembangkan keterampilan untuk belajar secara mandiri. Model pembelajaran problem based learning meliputi orientasi peserta didik terhadap masalah, mengorganiasasi peserta didik, membimbing penyelidikan individu dan kelompok, mengembangkan dan menyajikan hasil karya, menganalisis dan mengevaluasi proses pemecahan masalah. Dalam tahap akhir guru memberkan penguatan. Dengan metode pembelajaran, ceramah, diskusi, tanya jawab untuk lebih jelasnya mari kita lihat video model pembelajaran problem based learning dalam mengkaji materi sandwich dan canapé. 4. Forum Diskusi Sandwich dan canapé merupakan hidangan tradisional dan populer bahkan menjadi favorit berbagai kalangan karena praktis dan mudah dibuat asal tahu dalam pembuatan dan penyajiannya. Coba diskusikan dengan teman bagaimana membuat sandwich dan canapé dalam jumlah banyak dengan hasil yang berkualitas sehingga dikonsumsi segar, lezat, dan menarik
C. PENUTUP 1. Rangkuman Hidangan Sandwich bermula dari seorang pangeran sandwich yang senang bermain kartu, karena tidak mau terganggu permainanya maka dia menyuruh pelayan untuk menyajikan setangkap roti yang diselipkan daging dan bahan lain,
77
karena makanan itu yang sering disajikan dan belum punya nama maka makanan itu dinamakan sandwich.
Sandwich merupakan hidangan yang terbuat dari
selembar atau dua roti yang diberi spread dan diselipkan daging, ikan, ayam, ikan, keju dan sayuran, sandwich dapat disajikan sebagai makanan untuk breakfast (sarapan), brunch (makan tanggung), lunch (makan siang), bekal ke kantor atau piknik. Membuat sandwich terdiri dari komposisi bahan dasar berupa roti putih, roti coklat, roti bun atau roll, tortilla, roti pita dengan spread dari butter dan mayonnaise serta topping yang beragam seperti keju, meat, sosis, burger, fish, sayuran (tomat, selada, bawang bombay, pickel), buah-buahan, disajikan terbuka (open sandwich)
dan tertutup (closed sndwich). Sandwich disajikan dengan
menarik seperti cold close sandwich disajikan dengan roti tertutup dipotong dua atau empat supaya mudah dimakan, penjepit pada club sandwich akan memberikan penampilan yang menarik karena roti dapat berdiri lebih tinggi sehingga tekstur isian dapat terlihat. Untuk hot sandwich disajikan dengan dipanggang. Temperatur penyajian untuk cold sandwich sekitar 15 ˚ - 35˚ C atau suhu kamar, sedangkan untuk hot sandwich disajikan hangat dengan hasil pemanggangan. Canapé merupakan hidangan open faced sandwich yang berbentuk kecil, satu kali gigitan atau bite site, disajikan harus menarik, canapé di Prancis dengan istilah sofa artinya makan kecil dari potongan roti atau biskuit yang diolesi dan diberi garnish di Italia dengan istilah crostini.
Canapé memiliki komposisi
sebagai bahan dasar dari roti kecil panggang, cracker, melba cuttoast, toast cuttoast, polenta cuttoast, toasted pita wedges, tortilla chips or cup, biskuit kecil, pie atau pastry shells, phyllo dought, profivellor. Untuk spread canapé sangat beragam berbeda dengan spread untuk sandwich, spread canapé terdiri dari butter bearoma, cream cheese, meat dan fish salad spread. Butter beraroma yaitu butter yang dicampurkan dengan bumbu atau bahan lain sehingga memiliki aroma yang tajam seperti butter dengan lemon, buttter dengan anchopy. Cream cheese yaitu perpaduan cream dengan penambahan butter yang dihaluskan dengan di-blender ditambah rempah seperti jinten, kayu manis. Meat and fish salad spread yaitu bahan daging atau ikan yang dihaluskan dicampur dengan mayonnaise sampai
78
menjadi pasta. Garnish dalam pembuatan canapé seperti bahan utama, karena garnish ini yang menjadi topping sekalian. Garnish dapat dibuat dari bahan sayuran (tomat chery, radish, asparagus, selada air, cutney, olive, pickel) , meat (smoke tounge, salami, ham) fish (smoke salmon, smoke kerang, caviar, herring, anchopy), keju, telur rebus. Penyajian canapé harus menarik dengan menggunakan serving platter (around platter, rectangular platter, oval platter) dari bahan kaca atau keramik, dan cermin. Canapé setelah dibuat harus segera disajikan supaya fresh, rasa enak, penampilan menarik, bila didiamkan terlalu lama maka canapé akan meleleh dan bahan dasar (roti dll) akan lembek. Beberapa langkah yang harus diperhatikan ketika membuat canapé yaitu bahan harus segar, roti harus kokoh menahan garnish, potongan atau ukuran kecil, pemotong bahan harus tajam, padukan yang seimbang dari bahan dasar, spread dan garnish menjadi keseimbangan rasa dan penampilan.
2. Tes Formatif Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan memilih salah satu jawaban yang tepat 1. Sandwich merupakan hidangan yang terbuat dari bahan dasar macam-macam roti ada roti putih dan roti coklat, supaya mendapatkan sandwich yang kokoh dapat menahan isian berapa tebal irisan roti untuk sandwich .... a. 15 mm b. 16 mm c. 26 mm d. 36 mm e. 46 mm 2. Komposisi untuk membuat sandwich yaitu bahan dasar roti, spraed, isian dan garnish, spread yang digunakan supaya tahan tidak berair, rasa enak dan gurih maka dipergunakan spread dari bahan .... a. cream cheese b. butter c. margarine d. white butter
79
e. mayonnaise 3. Salah satu jenis sandwich yang berasal dari Timur Tengah, berbentuk kantung mengembang dapat disajikan panas atau dingin menggunakan bahan dasar roti .... a. whole wheat bread b. roll bread c. bun bread d. pita bread e. tortilla 4. Dalam membuat sandwich bila tidak memperhatikan langkah-langkah yang benar dapat gagal terutama sandwich menjadi lembek, kegagalan ini di sebabkan, kecuali .... a. roti yang digunakan tidak segar sehingga bau apek mudah rapuh b. menggunakan spread dari bahan butter yang dicampur susu sehingga banyak mengandung air c. mengiris roti harus tipis sehingga mudah untuk dibentuk d. penggunaan butter harus dalam kondisi suhu kamar e. membuat cold sandwich harus dibungkus dan dimasukan dalam refrigerator 5. Penyajian sandwich seperti hamburger biasanya disajikan tertutup, tetapi ada hambuger yang penyjiannya terbuka antara daging dan sayuran terpisah hamburger ini terkenal dengan nama .... a. amerika hamburger b. prancis hamburger c. california hamburger d. jerman hamburger e. italia hambuger 6. Canapé merupakan hidangan yang dibentuk kecil satu kali suap atau gigitan berbahan dasar roti panggang awalnya, sekarang bahan dasar untuk membuat canapé semakin berkembang, salah satu bahan dasar canapé yang dari adonan choux paste yaitu .... a. tortilla
80
b. frotiferol c. tarlet d. biskuit e. pholy dough 7. Spread dalam pembuatan canapé terbagi dalam tiga bahan yaitu butter beraroma, cream cheese dan meat and fish salad spread, untuk butter beraroma yaitu campuran butter dengan bahan apa sehingga menghasilkan butter yang beraroma.... a. ikan herring b. anchopy c. ikan salmon d. ikan cod e. kerang 8. Bahan untuk garnish atau disebut juga bahan utama untuk membuat canapé terdiri dari sayuran, meat, fish, keju dan telur rebus. Salah satu bahan dari sayuran untuk meng-garnish canapé yaitu.... a. carrot b. onion c. parsnip d. arthichok e. asparagus 9. Bentuk canapé merupakan daya tarik dalam penyajian canapé, karena canapé termasuk hidangan small yang menarik maka bentuk roti untuk canapé sebesar .... a. 4 cm b. 5cm c. 6 cm d. 7 cm e. 8 cm 10. Canapé yang dibuat akan lebih menarik bila disajikan dengan alat yang tepat, alat untuk menyajikan untuk canapé dapat berupa.... a. bowl
81
b. keranjang c. dinner plate d. b and b plate e. platter serving
82
DAFTAR PUSTAKA Gisslen, Wyne. 2011 Professional Cooking 7th edition. River Street, Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, Inc, Henri-Paul Pellapart. 1997 Modern French Culinary Art, I Gede Wijana. 2000. Pengetahuan Makanan dan Minuman, Denpasar Universita Udayana Kuert Bauer dkk. 1999. Pengetahuan dan Pengolahan Makanan. Jakarta. Buku Sekolah Trauner The Chef of Hyatt International Hotels. 1980 Great Cuisine of The World, by Nathan Myhrvold with Chris Young and Maxime Bilet. 1979. Modernist Cuisine, the art and Science of Cooking, Monthantoyo Suwarti. 1995. Pengolahan makanan. Bandung. A
83
KEGIATAN BELAJAR 3: PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN PASTA DAN TELUR A. PENDAHULUAN Modul 2 kegiatan belajar 3 akan membahas tentang pasta dan telur. Pasta merupakan hidangan yang disajikan pada kesempatan brunch, lunch (makan siang) yang favorit di Italia. Pasta sangat digemari oleh berbagai kalangan. Kata pasta berasal dari bahasa Italia yaitu “Paste”, disebut pasta karena terbuat dari campuran tepung gandum dan air, terkadang telur. Beberapa tahun lalu, kita hanya mengetahui spaghetti dengan saus tomat dan macaroni elbow dengan keju dari semua jenis pasta. Tetapi sekarang, karena pengaruh para juru masak Italia sudah memiliki beragam hidangan pasta. Pasta Italia telah menyebar secara luas dan menjadi makanan paling populer di Amerika Utara dan Eropa. Bahan makanan selain pasta yaitu telur, telur merupakan bahan makanan yang mudah dijadikan hidangan, telur banyak diolah untuk hidangan breakfast dengan beberapa teknik pengolahan. Dalam modul 2 kegiatan belajar 3 ini secara rinci akan dibahas tentang pengolahan dan penyajian pasta dan telur yang merupakan hidangan dalam pengolahan dan penyajian makanan kontinental. Pada kegiatan belajar 1 sudah dibahas mengenai pembuatan sauce salah satunya tomato sauce, dalam pembuatan pasta disajikan saus tomat yang dibuat menjadi bolognaise sauce. Bolognaise sauce sebagai pendamping hidangan spaghetti. Begitu pula saus hollandaise dapat diterapkan dalam mengolah telur contohnya benedic sauce holandaise. Sehingga setiap kegiatan belajar 1 berkaitan dengan kegiatan belajar 3 dalam modul 2. Untuk menghantarkan anda dalam memahami kajian tentang pengolahan dan penyajian pasta dan telur, maka modul ini telah diorganisasikan dalam dua pembahasan, yaitu pengolahan dan penyajian pasta dan telur. Agar dapat mempelajari modul ini dengan baik, ikuti petunjuk sebagai berikut : a. Bacalah dengan cermat dan teliti, setiap bagian modul sehingga Anda dapat memahami setiap konsep yang dipaparkan.
83
b. Kaitkan konsep yang anda baru pahami dengan konsep yang telah Anda peroleh. c. Hubungkan konsep yang Anda miliki dengan pengalaman dalam mengajar sehari-hari.
B. INTI 1. Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan: Mahasiswa mampu mengevaluasi dan mengelola prinsip makanan kontinental (appetizer, entree, main course, dessert) dan aplikasinya dalam pengolahan dan penyajian. 2. Pokok-Pokok Materi a. Pengolahan dan Penyajian Pasta b. Pengolahan dan Penyajian Telur 1. Uraian Materi : Pengolahan dan Penyajian Pasta dan Telur a. Pengolahan dan Penyajian Pasta 1. Gambaran Pasta Pasta merupakan makanan yang populer di seluruh penjuru dunia karena pasta murah, cepat, mudah dihidangkan, lezat, penuh nutrisi dan menggugah selera makan, pasta dapat dihidangkan dalam jamuan pesta seperti salad dingin, soup atau dimodifikasi menjadi dessert. Ada komponen bahan yang selalu menyertai hidangan pasta yaitu keju parmesan, hampir seluruh hidangan pasta ditaburi keju parmesan baik sebagai garnish maupun penambah rasa. Pasta adalah makanan pokok tradisional Italia, dibuat dari campuran tepung terigu, olive oil, air, telur, dan garam yang dibentuk menjadi berbagai variasi ukuran dan bentuk. Pasta berasal dari bahasa Italia "pasta alimentare" yang berarti adonan bahan makanan. Dalam arti luas, "pasta" bisa berarti semua adonan seperti adonan roti, pastry, atau cake. Dalam bahasa Italia, pasta yang berarti bahan makanan seperti mi disebut pastasciutta. Pasta dibuat dari tepung terigu semolina yang merupakan hasil gilingan biji gandum durum dicampur dengan air, telur sehingga sedikit berwarna kuning cerah, dan bila dimasak dengan benar akan menghasilkan tekstur sedikit kenyal. Pasta buatan Amerika sering dibuat dari campuran tepung terigu farina dan
84
semolina, sehingga mempunyai tekstur yang lebih lembut untuk dijadikan hidangan seperti kaserol. Di Italia pasta banyak dibuat dalam keadaan kering dengan berbagai bentuk dan ukuran, pasta kering dapat tahan lama hingga 3 tahun. Sedangkan di restoran atau rumahan di Italia dibuat pasta segar, pasta segar dibuat dengan tangan dan diolah hanya memakan waktu yang singkat, namun pasta segar kurang tahan lama. Pasta segar akan terasa lezat jika dipasangkan dengan saus yang kaya rasa contohnya rich sauce yang terbuat dari cream, butter dan chesee, sedangkan pasta kering lebih lezat dipasangkan dengan saus asam manis contohnya saus tomat atau saus cabe diberi tambahan daging atau seafood. Sejarah Pasta Banyak orang yang salah duga kalau pasta berasal dari Italia. Jika ditilik dari sejarahnya, sebenarnya pasta berasal dari negeri tirai bambu Cina. Sejarah kuliner Tiongkok telah mengenal mi sebagai cikal bakal pasta. Awalnya pada tahun 1295 Marco Polo membawa oleh-oleh mi setelah berkunjung ke Cina. Buah tangan ini ternyata sangat disuka dan mereka mencoba membuatnya. Akhirnya di negeri menara miring Pisa ini mi berkembang menjadi pasta seperti yang kita kenal saat ini. Penelitian lain menyatakan pasta berasal dari Sicillia, Italia. Masyarakat setempat telah mengkonsumsi pasta sebelum tahun 1138, sedangkan Marco Polo baru lahir satu abad setelah tahun itu. Tentang versi mana yang benar, sampai saat ini masih belum terjawabkan. Sedangkan di Indonesia, pasta konon dibawa oleh para bangsawan Belanda selama masa penjajahan. 2. Jenis-Jenis Pasta Pasta terdiri dari dua jenis yaitu pasta basah atau segar dan pasta kering dengan berbagai bentuk dan ukuran. Di Italia terdapat lebih dari 650 jenis pasta dan hampir setiap tahun tercipta bentuk yang baru. Pasta yang berbentuk seperti panjang-panjang seperti mi disebut spaghetti, variasi yang lebih kurus disebut vermicelli, variasi yang panjang dan pipih seperti kwetiau disebut linguine, sedangkan versi yang agak tebal disebut fettucine. Pasta dibedakan menjadi 4 golongan berdasarkan teknik pengolahannya, yaitu: a. Pasta untuk pelengkap sup, seperti: conchigrette, ancllini, acini di pepe b. Pasta sebagai bahan utama, seperti: tagllatelle, fettucinne, fossilli, spahetti, spaghetini.
85
c. Pasta untuk hidangan yang dipanggang, seperti : lasagna, penne, lasagna verdi, rgatoni, penne, canneilloni d. Pasta untuk isian, seperti : ravioli, tertelline, manicotti Beberapa Bentuk Pasta Bentuk pasta harus dipilih dan dipasangkan dengan saus, bentuk pasta yang gembung seperti penne, cocok dengan saus kental, sedangkan pasta panjang dan rata, cocok dengan saus yang lembut dan ringan. Pasta terbagi menjadi 2 jenis pasta kering dan pasta basah. Pasta kering terbagi menjadi 3 kelompok yaitu pasta lunga (pasta yang bentuknya panjang lebih dari 10 cm), pasta corta (pasta yang bentuknya lebih pendek), dan pasta minuta (pasta yang bentuknya butiran kecil). Pasta basah atau segar terbagi lagi menjadi 2 kelompok yaitu all’uovo dan pasta ripiena. Beberapa contoh jenis pasta dilihat dalam tabel di bawah ini jenis pasta kering dan jenis pasta basah. Tabel 3.1 Jenis Pasta Kering Tabel 3. 1 Jenis Pasta Kering No 1
Nama dan Gambar
Deskripsi Lunga: Spaghetti Bentuknya seperti lidi panjang tanpa lubang. Sangat cocok disajikan dengan saus bolognaise (saus tomat dengan daging cincang). Spahetti merupakan makanan pokok tradisional Italia. Saus Sumber: https://depositphotos.com/2002568/stock- penyerta tomato, pesto, meat, seafood. photo-raw-spahetti-pasta.html
2
Vermicelli
Sumber : https://www.indiamart.com/proddetail/fre sh-vermicelli-pasta-16224785512.html
3
Fettuccine
Sumber: https://leitesculinaria.com/40229/recipeshomemade-pasta-dough.html
4
86
Capellini
Serupa dengan spaghetti tapi ukuran lebih kecil dan pendek. Cocok diolah bersama hidangan laut, daging, maupun isi sup. Merupakan salah satu pasta tradisional Italia. Secara literal, namanya berarti cacing kecil. Bentuknya seperti kwetiau, pipih dan lebar. Dapat dijumpai dalam tiga warna, hijau dari sari bayam, hitam dari tinta cumi-cumi, dan kuning dari telur. Cocok dijadikan sajian utama dengan daging, keju, sayuran, atau seafood. Penyerta saus: alfredo, meat, cream, cheese. Secara harfiah artinya rambut malaikat – karenanya disebut "pasta rambut malaikat" adalah varian yang lebih tipis dengan diameter antara 0,78 dan 0,88 mm seringkali dijual dalam bentuk
seperti sarang. Capelli d'angelo telah populer di Italia sejak abad ke-14. Cocok untuk sup atau makanan laut atau saus ringan. Penyerta saus: light tomato, olive oil, cream, butter, seafood. d’angelo Sumber: https://www.dececco.com/gb_en/product/ capelli-dangelo-n-209/
5
Cannelloni
Sumber : https://www.manicaretti.com/pasta/categ ories/classic-durumwheat/trays/cannelloni
6
Pappardelle
Sumber: https://lillysfreshpasta.com/productdetails/pappardelle/
7
Lasagna
Sumber: https://www.seriousfood.co.uk/products/d ry-lasagne-sheets/
8
Lasagnette
Bentuknya seperti pipa berlubang dengan diameter 3 cm, panjang + 5 cm. Cocok dimasak dengan daging dan keju pada hidangan panggang maupun rebus. Biasanya diisi dengan berbagai isian, mulai dari keju ricotta, sayuran, dan daging disiram dengan bechamel sauce.
Pappardelle adalah mie pasta yang besar, sangat luas, pipih, mirip dengan fettuccine yang lebar, berasal dari wilayah Tuscany. Jenis segar dua sampai tiga sentimeter lebar dan mungkin bergalur tepi, sedangkan pappardelle telur kering memiliki sisi lurus. Penyerta saus: tomato, meat, vegetable. Berbentuk lembaran tipis dengan panjang + 27 cm, lebar 5 cm. Dapat dijumpai dalam tiga warna, kuning untuk hidangan panggang, merah biasanya diolah dengan saus tomat, dan hijau cocok dipadu dengan bayam atau aneka sayuran
Pasta dengan ukuran seperti pita lebih ramping dari lagsana tetapi lebih panjang dari lagsana dapat diolah dengan dipanggang atau dicampur dengan saus. Lagsagnette disajikan dengan saus ringan.
Sumber: https://www.dececco.com/si_en/product/l asagnette-n-102-alluovo/
9
Conchiglioni
Pasta corta : Kerang besar dengan pinggiran luar dan cangkir halus, kebanyakan digunakan
87
Sumber: https://www.the-pastaproject.com/conchiglie-conchiglietteconchiglioni/
10
Conchiglie
Sumber: https://www.seriousfood.co.uk/products/c onchiglie-pasta/
11
Rigatoni
untuk isian. Masak selama 4 menit dan isi dengan ricotta dan cincang kenari. Kemudian panggang dengan saus tomat dan Parmigiano. Saus penyerta tomato sauce, meat sauce, vegetable, cream, cheese, vinaigrette. Conchiglie diistilahkan kerang dan memiliki bentuk yang bagus untuk menampung saus. Conchiglie adalah versi ukuran menengah dan sangat baik dengan saus kental, tetapi juga bisa dipanggang. Penyerta saus tomato, meat, vegetable, cream, cheese, vinaigrette. Rigatoni merupakan jenis pasta yang bentuknya seperti tabung kecil dengan tepi yang bergelombang. Saus penyerta chunky meat or vegetable, cream, cheese, dengan teknik di panggang.
a. Sumber: https://en.wikipedia.org/wiki/Rigatoni 12
Macaroni elbow
Pasta bentuk pipa melengkung dengan lubang di tengahnya. Cocok untuk hidangan panggang, salad, soup. Seperti macaroni schotel dan isi aneka sup. Penyerta saus: cheese, butter.
Sumber: https://www.bulkpricedfoodshoppe.com/p roduct/elbow-macaroni/
13
Penne
Pasta yang mirip juga dengan Cannelloni, akan tetapi ujungnya berbentuk serong dan berdiameter lebih kecil. Saus penyertanya chunky tomato, meat, vegetable, cream.
Sumber: https://en.wikipedia.org/wiki/Penne
14
Fusilli
Sumber: https://id.wikipedia.org/wiki/Fusilli
15
88
Rotini
Bentuknya mirip spiral. Biasanya diolah dengan saus krim dengan tomat dan kacang polong. Fusilli sendiri dapat dihidangkan dengan bahan lainnya seperti daging ayam, sayur-sayuran, daging sapi. Saus Penyerta: tomato, pesto, seafood.
Pasta yang berbentuk mirip spiral dan beralur, bentuk lebih pendek dan tipis dari fussili. Pasta ini sering diolah dengan daging, saus keju, juga sayuran,
rotini dikenal di Amerika. penyerta: tomato, pesto, seafood.
Saus
Sumber: https://www.gourmetsleuth.com/ingredien ts/detail/rotini
16
Taglionil
Sumber: https://www.pastacaponi.it/en/ourproducts/egg-tagliolini.html
17
Farfalle
Sumber: https://en.wikipedia.org/wiki/Farfalle
Jenis pasta pita, panjang seperti spaghetti, dua hingga tiga mm atau kirakira sepersepuluh inci lebar, mirip dengan tagliatelle, tetapi tipis seperti Capellini. Pasta tradisional di daerah Molise dan Piedmont Italia, di Piedmont disebut tajarin dan terbuat dari adonan telur. Jenis pasta yang dikenal sebagai pasta kupu-kupu. Di kota Modena Italia, farfalle, variasi farfalle yang lebih besar dikenal sebagai farfalloni, sedangkan versi miniatur disebut farfalline. Penyerta sausnya cheese, olive oil, butter.
Tabel 3. 2 Jenis Pasta Basah No 1
Nama dan Gambar Ditali
Deskripsi Pasta ini berbentuk seperti pipa-pipa pendek, seperti canneloni, tetapi bentuknya lebih gemuk
Sumber: https://www.the-pastaproject.com/ditalini/
2
Ravioli
Pasta yang satu ini adalah pasta yang berbentuk mirip bantal kecil dan biasanya diisi daging, keju, atau sayuran
Sumber: https://www.bhg.com/recipe/eggs/freshpasta-dough-for-ravioli/
3
Tortellini
merupakan pasta yang diisi dengan daging dan keju. Kadang sering juga ditambah dengan tomat dan bayam.
89
Pasta ini sangat cocok dinikmati dengan saus tomat dan saus krim.
Sumber: https://previous.purehealthyliving.net/fre sh-italian-tortellini/
4
Passatelli
Passatelli secara tradisional dimasak dengan kaldu terus dipanggang dengan kacang pinus, pancetta, dan keju.
Sumber: https://www.the-pastaproject.com/passatelli/
5
Route wagon
Sumber: https://no.wikipedia.org/wiki/Ruotine
6
Gnocchi
Jenis pasta yang menyerupai roda dengan jari-jari. Di Italia mereka juga disebut "ruote", dan di AS mereka biasanya disebut "roda gerobak". Rotelle tidak harus disamakan dengan rotini (pasta berbentuk pembuka botol). Pasta yang berbentuk seperti kerang dibentuk dengan garpu terbuat dari tepung semolina, kentang, tepung jagung, keju.
Sumber: https://www.epicurious.com/recipes/food /views/gnocchi-101335
7
Tagliatelle
Jenis pasta tradisional dari daerah Emilia-Romagna dan Marche di Italia. Setiap potongan tagliatelle panjang, pita datar yang bentuknya mirip dengan fettuccine dan biasanya sekitar 6,5-10 mm.
Sumber: https://en.wikipedia.org/wiki/Tagliatelle
8
Conchigliette
Conchigliette adalah pasta yang terkecil dan secara tradisional digunakan dalam sup.
Sumber: https://www.cooksinfo.com/conchigliette
9
90
Garganelli
Pasta tradisional Italia buatan rumahan. Garganelli dapat disajikan dalam berbagai resep; ragù bebek tradisional
masakan Bologna, Italia. Sementara garganelli sangat mirip dengan penne, berbeda bahwa "tutup" terlihat jelas di mana salah satu sudut pasta persegi menempel pada yang lain, berlawanan dengan silinder mulus di penne. Sumber: https://www.123rf.com/photo_39282784 _traditional-italian-handmadegarganelli-pasta-full-frame-.html
10
Creste di Gallo pasta
Bentuk pasta ini diterjemahkan ke dalam arti Italia yaitu "ayam jagoan". Pasta ukuran sedang ini terlihat seperti mohawk hairstlye.
Sumber: https://www.123rf.com/photo_32687935 _full-
3. Sauce untuk Pasta Pasta dibuat dalam ratusan bentuk dan ukuran. Setiap bentuk melalui proses persiapan yang berbeda karena berbagai jenis saus yang melekat pada pasta atau perbedaan tekstur yang melengkapi tekstur topping. Pasta telur segar dan pasta buatan pabrik adalah produk yang berbeda. Juru masak Italia menggunakan pasta segar dan pasta kering dengan memperlakukan yang berbeda, dan resep yang berbeda untuk setiap jenis pasta. Pasta kering memiliki tekstur kenyal, tekstur kuat, dan cocok dengan saus yang kuat seperti saus berbasis minyak zaitun, sementara pasta telur segar bertekstur lembut dan lebih halus cocok dengan saus berbasis mentega atau krim. Pasta telur segar lebih menyerap saus daripada produk pasta kering. Ada beberapa saus untuk pasta seperti; a. Bolognaise Sauce Bolognaise Sauce yaitu saus untuk pendamping pasta, yang paling populer di Indonesia, terbuat dari daging sapi cincang dengan saus tomat, bumbu, dan keju parmesan, memiliki rasa gurih dari keju dan daging, saus yang paling sering dihidangkan dengan pasta spaghetti.
91
Gambar 3. 1 Sauce bolognaise Sumber: https://widhiaanugrah.com/resep-masakan-saus-bolognaise-lezat/
b. Carbonara Sauce Saus carbonara sering disajikan pada restoran pasta bernuansa Italia, saus ini bersifat creamy, gurih dan cita rasa keju yang kuat. Carbonara merupakan modifikasi dari saus alfredo yang ditambahkan keju lebih banyak dan potongan daging asap, saus ini disajikan untuk pasta fettucini dan spaghetti
Gambar 3. 2 Sauce carbonara Sumber: https://www.paysanbreton.com/fr/recettes/sauce-carbonara
c. Marinara Sauce Banyak digunakan sebagai saus dasar pizza. Warna merahnya didapat dari tomat asli yang dimasak bersama bawang bombay dan minyak zaitun. Saus marinara biasanya dipadukan dengan topping seafood pada pasta.
Gambar 3. 3 Sauce marinara Sumber: https://www.foodnetwork.com/recipes/giada-de-laurentiis/marinara-sauce-recipe21950802
d. Oglio Olio Sauce Oglio olio sauce, adalah saus dasar pasta yang bersifat non creamy, terdiri dari hasil tumisan bawang putih, parsley dan minyak zaitun.
92
Gambar 3. 4 Oglio olio sauce Sumber: http://imaginariyum.com/spahetti-with-garlic-and-olive-oil/
e. Alfredo sauce Alfredo sauce yaitu saus dasar creamy yang tebuat dari butter dan krim kental, garam, lada bubuk serta parut keju parmesan. Pasta yang disajikan jenis fettucini.
Gambar 3. 5 Sauce alfredo Sumber: https://www.coupons.com/
f. Pesto sauce Pesto sauce, terbuat dari bahan daun basil, minyak zaitun ditumbuk tanpa proses pemasakan, warna hijau berasal dari daun basil. Saus pesto digunakan dengan cara mencampur dengan pasta ditaburi keju parmesan.
Gambar 3. 6 Sauce pesto Sumber: https://foodandstyle.com/basil-pesto-one-that-will-stay-bright-green/
4. Teknik Pengolahan Pasta Fresh Pasta Pangolahan untuk pasta segar lebih sulit dibandingkan dengan pasta kering. Waktu memasak pasta segar lebih cepat dan harus hati-hati karena pasta segar cepat lunak dan lembek. Jika terjadi overcooking maka pasta segar akan menjadi seperti bubur. Hasil dari merebus pasta segar tekstur halus dan lembut dimulut. Pasta telur segar, jika belum dikeringkan, hanya membutuhkan 1 atau 1 ½ menit untuk memasaknya setelah air mendidih. Berbeda dengan pasta yang bentuknya dumpling bila direbus dalam air mendidih yang telah diberi garam, dumpling sudah mulai mengapung berarti dumpling sudah matang. Untuk memberikan pemahaman yang lebih luas tentang fresh pasta, dapat dipelajari di laman berikut di bawah ini. https://cooking.nytimes.com/guides/42-how-to-make-pasta Dried Pasta
93
Pengolahan pasta kering yang pertama disiapkan panci besar dan lebar supaya ruang untuk mengaduk cukup dan suhu panas tidak berubah. Pada saat merebus diperlukan air yang cukup banyak untuk mengolah pasta supaya pati yang keluar dari pasta tidak melekat kembali pada pasta, perbandingan air dengan pasta yaitu 500 gram pasta memerlukan 5 liter air, 25 gram garam dan minyak sedikit supaya pasta tidak melekat. Pasta kering yang telah direbus akan mempunyai volume 2 kali lipat dari dried pasta. Contoh 100 gr macaroni kering menjadi 250 gr pasta rebus. Pasta harus dimasak al dente, atau “to the tooth”. Maksudnya adalah proses memasak harus dihentikan saat pasta masih terasa kenyal saat digigit, tidak lunak atau lembek. Memasak pasta harus bersamaan dengan memasak saus. Waktu yang digunakan untuk memasak pasta tergantung dari jenis pasta itu sendiri, berikut patokan dalam memasak pasta yaitu; dimulai dari air mendidih untuk 100 gram pasta dalam air 1 liter air vermicelli 5 menit, spaghetti 5 menit, long macaroni 10 menit, lasagne 10 menit, tagliatelle 10 menit, anneloni 10 - 12 menit, ravioli 15 menit. Pasta tidak boleh dipanaskan kembali setelah masak karena pasta akan menjadi matang lembek Teknik merebus pasta kering mari ikuti prosedur sebagai berikut : a. Didihkan air dalam dalam panci besar dan lebar b. Masukan pasta bersamaan, selama proses perebusan pasta aduk terus dengan menggunakan garpu besar tanpa menurunkan suhu panas, supaya pasta tidak lengket. c. Rebus pasta selama kurang lebih 4 menit walaupun patokan ini tidak pasti tergantung jenis pasta. d. Sebelum 4 menit angkat pasta kalau sudah digigit terasa renyah, kenyal (al dente) angkat pasta segera supaya pemasakan berhenti sehingga pasta tidak lembek. e. Setelah diangkat pasta ditiriskan segera hidangkan dengan mencampur dengan saus. 5. Peralatan Pembuatan Pasta Peralatan sangat penting untuk membuat pasta, karena ada pasta yang dibuat segar, kalau mengolah pasta kering peralatannya sangat sederhana, adapun peralatan untuk mengolah pasta dapat dilihat dalam tabel di bawah ini.
94
Tabel 3. 3 Alat untuk Membuat Pasta No 1
Nama dan Gambar Panci
Deskripsi Bahan dari stainles steall untuk merebus pasta volumenya tergantung pada jenis pasta.
Sumber: https://www.jakartanotebook.com/xiaomizhiwu-pot-pan-panci-masak-stainless-steel-5lgjt01cm-silver
2
Pasta maker
Alat ini digunakan untuk membuat pasta segar seperti pasta raviolli. Alatnya sama dengan untuk membuat mi.
Sumber: https://www.blibli.com/jual/alat-pembuatmie?page
3
Sendok pasta
Sendok ini digunakan untuk mengangkat pasta terutama jenis spaghetti supaya spaghetti dapat diangkat dengan tepat.
Sumber: https://indonesian.alibaba.com/productdetail/pasta-server-kitchen-tool pasta-spahettiserving-
4
China cap
China cap berfungsi untuk menyaring pasta setelah pasta direbus
Sumber: https://www.katom.com/229-1612.html
5
Piring cekung
Piring cekung untuk menghidangkan pasta
Sumber: https://www.bukalapak.com/products/s/piringmakan-piring-cafe-piring
6
Dinner plate
Piring show plate untuk menyajikan hidangan pasta
95
Sumber: https://www.premiumgastro.com/en/fortessa-dinnerware-bone-chinaoceana.
6. Teknik Penyimpanan Pasta Dried Pasta Pasta kering atau dried pasta dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama sekitar 1 tahun dengan teknik menyimpan pasta dalam wadah atau tempat yang kering tidak lembab. Pasta yang sudah disimpan lama akan memakan waktu merebus yang lama pula. Penyimpanan pasta minimal 1 bulan. Fresh Pasta dan Pasta yang Telah Direbus Pasta segar yang telah direbus dapat disimpan dengan menaruh dalam wadah plastik tertutup kemudian simpan dalam refrigerator. Untuk jenis pasta seperti lasagna dapat disimpan dengan cara dibekukan. Untuk menghangatkan kembali pasta yang telah dingin dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu cara pertama dengan menggunakan microwave, caranya masukkan pasta dalam wadah tahan panas ke dalam microwave dengan suhu tinggi selama 1-3 menit. Cara kedua dengan memasukkan pasta dalam colander kemudian disiram dengan air panas. Pasta beku sebelum dipanaskan harus diletakkan pada suhu ruang atau sehari sebelumnya dipindah dalam refrigerator agar gumpalan es-nya meleleh (thawing).
7. Penyajian Pasta Pasta dapat disajikan sebagai hidangan appetizer, soup, main couse, main dish, dan one dish meal dan dessert. Penyajian pasta biasanya terletak pada porsi. sesuai dengan jenis hidangan yang disajikannya. Pasta dihidangan sebagai appetizer pasta disajikan sekitar 75 gram,
sebagai hidangan soup 50 gram,
sebagai entree 75 gram, sebagai companion maincourse 60 gram dan sebagai hidangan main course pasta dihidangkan sebanyak 125 gram, pasta sebagai hidangan dessert 50 gram.
96
Awalnya pasta hanya disajikan hanya dengan
menambahkan olive oil, dan keju parut. Dalam perkembangannya pasta disajikan dengan berbagai sauce, misanya : tomatto sauce, cheese sauce, meat sauce. Cara menyajikan pasta sebagai hidangan appetizer
dan dessert menggunakan alat
dessert plate, sebagai maincourse dan companion maincourse menggunakan alat dinner plate, untuk menyajikan entree menggunakan B & B plate, sedangkan untuk menyajikan soup menggunakan soup bowl atau cup soup. Penyajian hidangan dari pasta selalu ditaburi keju parmesan parut. 8. Contoh Hidangan Pasta Pasta sebagai Hidangan Appetizer a. Macaroni Salad Terbuat dari apel, melon, wortel, rebusan macaroni, yang dicampur dengan cream sauce.
Gambar 3. 7 Macaroni salad Sumber : https://www.iheartnaptime.net/macaroni-salad/
b. Macaroni Croquete Terbuat dari roux, macaroni dan keju yang dibentuk seperti croquette, di coating lalu digoreng.
Gambar 3. 8 Macaroni croquette Sumber : https://twitter.com/Paramount
c. Lagsana Bolognaise Lasagna atau Lasagne adalah pasta yang dipanggang di-oven dan merupakan makanan tradisional Italia. Lasagna sendiri secara harfiah adalah lasagne yang berisikan daging. Lasagna sendiri dapat diisi dengan banyak isian lainnya seperti daging, sayur-sayuran, ayam, makanan laut dan sebagainya sesuai selera.
97
Gambar 3. 9 lagsana bolognaise Sumber: https://www.delish.com/cooking/recipe-ideas/a24684549/lasagna-bolognese-recipe/
Pasta sebagai Hidangan Soup a. Tomato Fussili Soup Sup yang sangat simple disajikan untuk hidangan dinner, cara membuat tomato fussilli soup yaitu panaskan pan, masukkan butter, masukan onion, dan garlic, tumis sampai harum, masukan tomato pasta, tomat cincang, vegetables stock, didihkan, tambahkan merica dan garam, masukkan pasta fusilli yang telah matang, kemudian sajikan
Gambar 3. 10 Soup fusilli Sumber : https://www.darngoodveggies.com/rustic-tomato-fusilli-soup/
b. Macaroni Soup Merupakan hidangan tradisional Itali yang dibuat dari kaldu ayam, diberi bumbu, kemudian masukkan macaroni, ditambah kacang, dan ditambah keju parmesan.
Gambar 3. 11 chicken macaroni soup Sumber: https://whattocooktoday.com/asian-chicken-macaroni-soup.html
c. Tortellini Soup
98
Sup yang terbuat dari tumisan garlic, onion, tomato pasta masukkan kaldu ayam, masukkan parsley, paper, nutmeg, garam.
Gambar 3. 12 Tortellini soup Sumber : https://www.yellowblissroad.com/tortellini-soup-with-italian-sausagespinach/comment-page-2/
Pasta sebagai Hidangan Accompaniment Main Course Chicken Steak and Pasta Pasta direbus, kemudian tiriskan, hidangkan bersama garniture dan dihidangkan bagian bawah chicken steak.
Gambar 3. 13 chicken steak pasta Sumber: http://muyassaroh237.blogspot.com/2018/10/chicken-steak-with-pasta-for-maincourse.html?m=1
Pasta sebagai Hidangan Maincourse a. Spaghetti Bolognaise Hidangan ini terpopuler di Indonesia, setiap restoran pasta pasti ada hidangan spaghetti bolognaise, hidangan spaghetti bolognaise terbuat dari spaghetti rebus disiram saus bolognaise yang terbuat dari daging cincang, saus tomat, bumbu, penyajiannya ditaburi dengan keju parmesan.
Gambar 3. 14 Spaghetti bolognaise Sumber: https://www.idntimes.com/food-karakter-saus-pasta-khas-italia
b. Fetuchini with Sauce Carbonara
99
Pasta carbonara merupakan hidangan rakyat pedesaan Italia tengah yang sangat sederhana, pertama diciptakan ketika perang dunia ke-II, tentara sekutu menduduki Italia tahun 1944 kemudian membagikan bacon, telur kepada penduduk Roma untuk masak pasta dengan telur, bacon dan keju memasak menggunakan anglo, dari peristiwa ini muncul hidangan pasta carbonara, yaitu pasta yang terbuat dari saus telur, keju pecorino (keju domba), daging, dan lada hitam carbonara dapat disajikan dengan fettuchini dan spaghetti.
Gambar 3. 15 Fettuchini with carbonara Sumber: https://www.idntimes.com/food-karakter-saus-pasta-khas-italia
c. Rotini with Pesto Sauce Hidangan tradisional Italia terbuat dari pasta rotini dengan saus pesto yang terbuat dari daun basil dan minyak zaitun dihaluskan, saus nya tidak dimasak. Pasta rotini kering dijadikan salad.
Gambar 3. 16 Rotini with pesto sauce Sumber: https://www.idntimes.com/food-karakter-saus-pasta-khas-italia
d. Spaghetti Aglio Olio Hidangan spaghetti biasa disajikan untuk rakyat miskin sederhana, hidangan yang terbuat dari spaghetti, ditumis dengan minyak zaitun cabe merah, bawang putih, ikan fillet teri. Sajikan dalam keadaan panas. Aglio berarti bawang putih dan olio minyak zaitun. Jadi pasta fettucini yang dihidangkan dengan saus non creamy akan dimasak terlebih dahulu dengan tumisan bawang putih cincang, parsley dan minyak zaitun.
Gambar 3. 17 Spagheti aglio olio https://www.idntimes.com/food-karakter-saus-pasta-khas-italia
100
e. Fettucini Alpredo Fettucini alfredo merupakan hidangan oleh ahli masak Itali yang bernama chef alfredo, hidangan ini termasuk pasta yang bersaus krim, hidangan ini populer di Amerika, dengan penambahan krim kental dengan rasa yang lezat cream dengan butter dan keju.
Gambar 3. 18 Fettucini alpredo Sumber: https://www.idntimes.com/food-karakter-saus-pasta-khas-italia
f. Ravioli Pasta yang satu ini adalah pasta yang berbentuk mirip bantal kecil dan biasanya diisi daging, keju, atau sayuran
Gambar 3. 19 Ravioli Sumber : http://2.bp.blogspot.com/-L-unas6
Pasta sebagai Hidangan Dessert Chocolate Ravioli with Cannoli Filling Hidangan dessert yang terbuat dari lembaran ravioli coklat diisi dengan cannoli, ditutup, kemudian dipotong berbentuk segi empat, tambahkan sauce raspberry.
Gambar 3. 20 Chocolate ravioli with cannoli filling Sumber: https://pastaprincessandmore.wordpress.com/chocolate-and-pasta-lovers-unitechocolate-ravioli-with-cannoli-filling-and-chocolate-raspbery sauce/
Untuk memberikan pemahaman yang lebih luas tentang pasta, dapat dipelajari di laman berikut di bawah ini https://youtu.be/GcY5uize5hs 101
b. Pengolahan dan Penyajian Telur 1. Gambaran Telur Telur sebagai bahan makanan dalam makanan kontinental pada umumnya diolah untuk menu sarapan pagi (breakfast) dan lunch. Pengolahan telur tergantung dari kesegaran telur, dan penyimpanan telur, telur yang sudah lama disimpan sudah tidak segar akan menghasilkan hidangan yang tidak berkualitas. Jenis telur yang digunakan berasal dari ayam ras yang menghasilkan telur berwarna putih dan telur berwarna coklat, telur dapat diolah dengan berbagai teknik memasak yaitu menggoreng, merebus, memanggang. Dalam mengolah telur harus diperhatikan suhu yang digunakan waktu memasak, pada saat memasak telur jangan menggunakan api yang besar, suhu yang tinggi dan waktu yang lama karena akan menghasilkan hidangan yang keras, adanya perubahan warna serta mempengaruhi rasa yang tidak enak. Telur memiliki penggumpalan pada saat memasak telur yang dikocok utuh memiliki penggumpalan sekitar 69˚C, telur putih memiliki daya penggumpalan sekitar 60- 65˚ C sedangkan telur kuning memiliki penggumpalan pada suhu 62 - 70˚ C, sedangkan telur yang dicampur air penggumpalan pada suhu 79 – 85˚ C, bila telur dimasak dengan suhu yang tinggi telur dari mulai semi liquid akan berubah menggumpal menjadi keras, buram dan kenyal. Dalam memasak telur harus diperhatikan waktu lama memasak dan suhu sehingga kita akan mendapatkan hidangan yang diinginkan. 2. Kualitas Telur dan Mengetes Telur (Grade) Kualitas telur ditentukan oleh bagian dalam telur atau isi telur dan bagian luar telur. Bagian dalam telur meliputi ruang udara, putih telur dan kuning telur, sedangkan bagian luar telur meliputi kebersihan kulit telur, kondisi kulit telur, warna kulit, bentuk telur dan berat telur. Telur yang berkualitas baik dapat dilihat dari ruang udara telur. Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil di banding telur yang sudah lama, di pasaran luar negeri memiliki kualitas telur berdasarkan ruang udaranya. Contohnya kualitas AA memiliki kedalaman ruang 0,3 cm, kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm, kualitas B memiliki kedalaman ruang lebih dari 0,5 cm. Kualitas kuning telur yang segar dicirikan dengan kuning telur tidak cacat, bersih, tidak terdapat pembuluh darah, tidak 102
terdapat bercak daging atau bercak darah. Kualitas telur dilihat dari putih telur yaitu putih telur tebal dan tidak melebar diikat oleh chalaza, telur kualitas AA putih telurnya terbebas dari bercak darah. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat dalam tabel di bawah ini.
Tabel 3. 4 Kriteria Kualitas Telur Bagian telur
B Kulit telur - terang, ada sedikit noda, tidak retak - bentuk kadang tidak normal Ruang udara kedalamam ruang kedalamam ruang kedalaman ruang udara udara 0,3 cm atau udara 0,5 cm atau lebih dari 0,5 cm lebih kecil lebih kecil Putih telur jernih- pekat jernih- agak pekat jernih- encer Kuning telur
AA - bersih- tidak retak - bentuk normal
Kualitas telur A - bersih- tidak retak - bentuk normal
- letak terpusat baik - kuning jernih - bebas dari noda
- letak berpusat baik - letak tidak terpusat - kuning jernih - kurang jernih - kadang-kadang ada - kadang-kadang ada sedikit noda noda
Kualitas telur dilihat dari bagian luar telur yaitu kulit telur bersih tidak ada kotoran yang menempel, tidak ada yang retak, kulit telur halus. Kualitas telur juga ditentukan juga oleh warna kulit telur, warna telur ayam ras ada dua; putih dan coklat. Perbedaan warna kulit disebabkan oleh pigmen cephorpyin, kulit telur coklat lebih tebal dari kulit telur putih. Tebal kulit telur yang berwarna coklat ratarata 0,51 mm, sedangkan tebal kulit telur yang berwarna putih rata-rata 0,44 mm. oleh karenanya, kualitas telur yang berwarna coklat lebih baik dibandingkan telur yang berwarna putih. Dalam penyimpanan, telur yang berkulit coklat lebih awet dibandingkan telur yang berwarna putih. Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol-benjol, tidak terlalu lonjong, dan juga tidak terlalu bulat. Ukuran berat telur berbeda –beda, berat telur Jumbo sekitar 68,5 gram,
103
Sangat besar; 61,4 gram, Besar; 54,3 gram , Medium; 47,2 gram, Kecil; 40,2 gram, dan Pee wee < 40. Kualitas telur menentukan hidangan telur, untuk hidangan telur dengan diolah digoreng atau poached egg telur yang digunakan harus kualitas grade AA. Untuk memasak telur keras, gunakan telur grade A atau grade AA yang sudah disimpan beberapa hari di lemari es. Telur yang segar sulit dikupas kulitnya setelah dimasak. Grade B sangat baik untuk diolah menjadi hidangan dengan teknik memanggang dan jika anda yakin tidak memiliki rasa yang kuat, telur bisa digunakan untuk scrambled egg, dimana kekokohan seluruh telur kurang penting. Menguji Kesegaran Telur Penentuan kualitas kesegaran isi telur dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan peneropongan dan micrometer. Peneropongan dengan cara memeriksa telur dengan cahaya. Ketika disorot dengan cahaya, telur yang bagian dalamnya terang berarti masih segar. Telur yang bagian dalamnya buram berarti sudah busuk. Lewat telur yang diterangi anda juga bisa melihat pergerakannya. Telur yang masih segar tidak ada terlalu banyak pergerakan tetap masih kencang, telur yang sudah busuk sudah cair seperti air.
Gambar 3. 21 Peneropongan telur Sumber: https://www.idntimes.com/food/recipe/liem-ling/tips-mendeteksi-mana-telur-segardan-mana-telur-busuk-c1c2/full
Sedangkan micrometer dengan cara telur dipecahkan kemudian putih telur ketebalannya diukur dengan micrometer, bila putih telur yang berkualitas maka putih telurnya tebal. Untuk mengukur telur putihnya ditentukan oleh nilai haugh, telur yang nilai haugh 72 termasuk telur AA, nilai haugh 60- 72 termasuk telur A, bila nilai haugh 31 – 60 termasuk telur B, jika haugh-nya di bawah 30 termasuk telur C. Menguji kesegaran dapat juga dilakukan dengan grativity yaitu telur yang baru saja diletakkan pada air dingin akan langsung tenggelam ke dasarnya. Ketika telur berumur tidak lebih dari satu minggu ditempatkan di dalam air, ujungnya yang bulat, tempat kantung udara itu berada, akan melayang sedikit di atas ujung yang runcing. Telur yang berumur lebih dari dua minggu akan berdiri hampir
104
secara vertikal di dalam air. Daya apung disediakan oleh kantung udara yang diperluas.
Gambar 3. 22 Pengujian telur dengan grativy Sumber: https://www.idntimes.com/food/recipe/liem-ling/tips-mendeteksi-mana-telur-segardan-mana-telur-busuk-c1c2/full
Mendeteksi telur segar dapat dengan cara memecahkan telur yaitu telur baru dicirikan kuning telur segar, hampir bulat, putih telur kental di bawahnya, tetapi tepi luarnya akan lebih cair. Pada telur berumur delapan hari, kuning telurnya masih bulat, putih telur masih kental, tetapi ujung-ujungnya lebih cair daripada telur segar. Pada telur yang berumur lebih dari dua minggu, kuningnya rata dan putih telur berair.
Gambar 3. 23 Pengetesan dengan memecahkan telur Sumber: https://www.idntimes.com/food/recipe/liem-ling/tips-mendeteksi-mana-telur-segardan-mana-telur-busuk-c1c2/full
Untuk lebih jelasnya pemaparan tentang melihat telur segar dan tidaknya dapat di akses pada alamat: https://id.wikihow.com/Menentukan-Telur-Busuk-atau-Segar 3. Metode Pengolahan Telur Memecahkan Telur a. Pecahkan setiap telur secara terpisah ke dalam sebuah mangkuk l untuk mengecek apakah telur tersebut masih segar sebelum dimasukkan dalam adonan b. Cara paling mudah ialah dengan memegang telur tersebut dengan tangan kiri, kemudian ketuk dengan pisau, lalu masukkan ibu jari dalam pecahan tersebut. c. Jika putih dan kuning telur ingin dipisahkan, balikkan kuning telur secara hatihati dari kulit telur yang tinggal setengah, bergantian dari tangan kiri ke tangan
105
kanan sampai putih telur jatuh semua ke dalam mangkuk. Contoh cara memisahkan kuning telur dan putih telur tidak memakai alat
Gambar 3. 24 pemisahkan telur kuning dan putih telur Sumber: https://kumparan.com/@kumparanfood/
Prinsip Dasar Memasak Telur a. Telur beku dalam suhu panas. b. Telur yang dimasak dalam panas rendah, cenderung mempunyai hasil yang lebih lunak. c. Panas tinggi memperkuat pembekuan protein telur. d. Memasak telur terlalu lama dalam panas rendah menghasilkan telur yang keras dan kering. Teknik Memasak Telur Pengolahan telur dapat menggunakan panas kering, panas minyak, maupun panas basah. Beberapa metode pengolahan yang sering digunakan adalah: merebus (boiling), menggoreng minyak banyak (deep frying), minyak sedikit (shalow frying), poaching, baking, scaramble, omellete a. Mengolah Teknik Menggoreng. Telur goreng adalah masakan untuk sarapan yang sangat populer, telur harus selalu dimasak sesuai dengan hidangan dan disajikan sesegera mungkin. Untuk kualitas terbaik, perhatikan setiap langkah dalam prosedurnya. Lemak yang digunakan dapat margarine, minyak tetapi yang lebih enak menggunakan butter. kualitas standar telur goreng (Fried Egg), Putih telur harus mengkilap, lembut, tidak kecoklatan, tidak garing dibagian tepinya. Kuning telur harus diatur dengan benar sesuai tingkat kematangan yang diinginkan. kuning telur sunny-side-up harus berwarna kuning dan bulat. Kuning telur dilapisi dengan putih telur yang terkoagulasi, relatif padat, berdiri tinggi, tidak menyebar dan tidak tipis. b. Mengolah Telur Merebus dengan Cangkang Masak air sampai mendidih turunkan suhunya dengan teknik simmering, masukan telur sesuai suhu ruangan, masak telur bila waktu yang digunakan 3 - 4 menit jadi soft boiled, bila waktu yang digunakan 4 - 8 menit menjadi medium
106
boiled, bila waktu 8 -10 menit menjadi hard boiled. Ketika telur telah masak sesuai waktu angkat. Sajikan dengan merica garam. c. Mengolah Poach Egg Didihkan air dalam pan, masukan cuka dan garam, turunkan suhu air rebusan, pecahkan telur dalam mangkuk, stir air dengan sendok, masukan telur supaya putihnya memutar segingga terkumpul di tengah, biarkan matang 5 menit, angkat dengan sendok, hasilnya kualitas standar poached egg, penampilan cerah dan berkilau, padat, berbentuk bulat, tidak menyebar atau pipih, putih telur kencang tetapi tetap lembut, hangat, kuning telur cair. d. Mengolah Telur Dadar atau Omelette Pecahkan dua butir telur dalam mangkuk dan tambahkan dua sendok makan susu, beri garam dan merica, kocok pelan-pelan, cairkan dua sendok makan mentega pada wajan, biarkan panas tetapi tidak berasap, tuangkan telur, angkat dengan sutil di bawah bagian yang belum kering secara melingkar. Jika menghendaki telur dadar atau omellete dengan isi, apabila telur sudah lembek tambahkan isi dan gulung dengan menggunakan sutil, dapat juga isi dicampur sekaligus dengan telur sejak dari awal proses. Isi omelette diantaranya cheese, sautéed or creamed mushrooms,creamed or curried chicken, creamed or buttered spinach, sautéed onions, with or without bacon. angkat dan sajikan. e. Mengolah Telur dengan Memanggang Telur yang dipanggang dalam alat saji tersendiri, telur panggang dapat disebut dengan shirred egg dan eggs en cocotte, telur dapat dipanggang dengan dihiasi berbagai jenis daging dan saus. Langkahnya letakkan gratin dish dalam oven, beri minyak, mentega atau butter secukupnya, pecahkan telur ke dalamnya, masak selama 1 menit, beri cream secukupnya sampai permukaan telur tertutup. Oven dengan suhu di bawah 180 derajat selama 4–5 menit, angkat dan sajikan bila permukaannya sudah merata, sajikan dalam keadaan panas. Telur panggang dapat ditambahkan bahan lain corned beef hash, beef hash, atau ham has, diced chicken in cream sauce, tomato concassé, ditumis dengan mentega, Keju, seperti cheddar, swiss, atau gruyère, diparut. f. Mengolah Telur Menjadi Scramble
107
Siapkan pan, masukan telur dalam mangkok, masukan susu atau krim kocok, perlahan, panaskan pan, beri sedikit butter, masukan telur kocok, aduk perlahanlahan masak jangan terlalu lama, memasak scramble egg jangan terlalu matang nanti hasilnya keras dan berair warna berubah menjadi hijau, kecuali ada yang mengingikan scramble hard. Scramble egg dapat ditambahkan dengan bahan lain berupa chopped parsley and/or other herbs, grated cheese (cheddar, swiss, parmesan), diced smoke beef, sautéed diced onion and green bell pepper, diced smoked salmon, sliced cooked breakfast sausage, hasilnya scrambled egg harus lunak dan lembab.
2. Peralatan untuk Mengolah Telur Peralatan yang digunakan untuk mengolah telur cukup beragam ada alat yang umum dikenal ada alat yang khusus, untuk lebih jelasnya dapat di lihat pada tabel 3 di bawah ini Tabel 3. 5 Peralatan untuk Membuat Hidangan dari Telur No 1
Nama Panci
Deskripsi Alat untuk merebus telur.
Sumber : http://www.kochhausindo.com/
2
Pan
Alat untuk membuat scramble atau omellette.
Sumber: https://www.amazon.in/Prestige-DeluxeAluminium-Granite-Omelette/dp/
3
Ramekin
Alat untuk membuat cocotte egg dan suffle dengan cara dipanggang.
Sumber: https://www.pantrypursuits.com/products/royalwhite-new-bone-ramekin-bowl
4
108
Casserole dish
Alat untuk memanggang telur dalam jumlah banyak.
Sumber: https://www.amazon.com/Good-Cook04489-OvenFresh-Stoneware/dp/
5
Oven
Alat untuk memanggang telur.
Sumber: https://www.abenson.com/sharp-eo-387rtst.html
6
Waskom
Wadah telur.
untuk mengocok
Sumber: http://distributor-kursi-roda.blogspot.com
7
Ballon whisk
Alat untuk mengocok telur.
Sumber: https://www.rapidonline.com/rvfmstainless-steel-balloon-whisk-
8
Silicon Spatula
Untuk membolak balikan telur ketika membuat scramble dan omelette, alat ini tahan panas.
Sumber: https://123glutenfree.com/products/silicone-spatula
9
Pemisah telur
Alat untuk memisahkan kuning telur dan putih telur, supaya terpisah dengan sempurna.
Sumber: https://www.jakartanotebook.com/alatpemisah-kuning-telur-white
10
Dinner plate
Alat untuk menyajikan hidangan telur.
109
Sumber: https://www.target.com/p/glass-dinnerplate-
5. Contoh Hidangan dari Telur Memasak Telur dengan Teknik Merebus Contoh hidangan dari telur dapat diolah dengan cara direbus yang menghasilkan soft boild, medium boild, hard boiled, over cook boild. Hidangan ini disajikan untuk makan pagi (brakfast). Untuk lebih jelasnya dapat dilihat di tabel di bawah ini Tabel 3. 6 Mengolah Telur dengan Cara Merebus No 1
Nama Soft Boilled Egg
Gambar Telur yang direbus dengan air mendidh selama 3 – 4 menit. Hasilnya bagian kuning telur masih cair dan bagian putih agak kental.
Sumber : https://www.bigoven.com/recipe/soft-boiled
2
Medium Boiled Egg
Telur direbus dengan air mendidih selama 4 – 8 menit. Hasilnya bagian kuning telur masih cair sedangkan bagian putih telur sudah mengental (memadat)
Sumber : https://www.marthastewart.com/softboiled-eggs
3
Hard Boiled Egg
Sumber : https://www.melskitchencafe.com/hardboiled-eggs/
110
telur yang direbus dengan air mendidih selama 8 – 10 menit. Hasilnya bagian kuning dan putih telur sudah memadat
4
Over Cooked
Telur direbus dengan air mendidih lebih dari 12 menit. Cirinya pada batas kuning dan putih terdapat lingkaran berwarna biru.
Sumber : http://www.dailymail.co.uk/femail/food/articleThe-Egg-Perfect-timer-boiled-eggs-time.
5
Poach egg
Sumber : https://www.deliaonline.com/recipes/breakfastand-brunch/poached-
Devil egg
Telur direbus dalam cairan yang mengandung cuka dan garam dalam air dengan suhu 90 C, dengan cara masukan telur dalam pusaran air supaya bagian putih mengumpul ditengah, rebus selama 4-5 menit, bagian putih kokoh bagian kuning masih mencair Hidangan berasal dari Rusia yang disajikan pada saat cooktail party dan breakfast, telur direbus lalu kupas belah dua, keluarkan kuningnya campur dengan mayonnaise lalu isikan ke dalam telur kembali.
Sumber: https://www.jessicagavin.com/deviledeggs/
Mari kita perhatikan cara membuat poach egg yang mudah dengan penyajiannya https://youtu.be/yifZtA3uF-E Memasak Telur dengan Teknik Menggoreng Telur dapat diolah dengan berbagai teknik salah satunya teknik menggoreng, dengan teknik ini bisa menggoreng dalam minyak banyak bisa juga dengan minyak sedikit, untuk minyak bisa diganti dengan butter untuk minyak sedikit. Macam –macam contoh hidangan dari teknik menggoreng seperti dalam tabel di bawah ini. Tabel 3. 7 Mengolah Telur dengan Teknik Menggoreng No 1
Nama Dan Gambar Sunny side up
Deskripsi Dua buah telur yang dimasak tanpa dibalik, kuning telur boleh pecah dan kuning telur harus setengah matang tapi putih telur harus matang, pinggiran telur tidak boleh gosong (over cook).
111
Sumber : https://www.seriouseats.com/re cipes/2017/07/classic-sunnyside-up-eggs-recipe.html
2
Blinded egg
Telur mata sapi, kuning telurnya disiram minyak sewaktu menggoreng sehigga kuning telur berwarna keputih – putihan dan tidak dibalik.
Sumber : https://uwaffle.wordpress.com/ 2016/03/10/perfect-sunny-sideup-egg-hack/
3
Over easy egg
Telur goreng yang dibalik sekali jadi hasilnya adalah setengah matang
Sumber : https://www.pinterest.com/pin/ 17310779793468876/?nic=1
4
Turn over egg
Telur goreng yang dibalik 2 kali hingga matang tetapi tidak over cook.
Sumber : https://www.makemydayeasy.co m
5
Scramble egg
Sumber : https://yasminroohi.com/plateof-scrambled-eggs
112
Telur kocok lepas yang ditambahkan sedikit krim lalu dibuat orak-arik, tetapi tidak sampai kering. Scramble egg biasanya dihidangkan di atas toast untuk menghisap kelebihan cairan.
6
Omelette Sumber : https://frma.toluna.com/opinion s/3831729/Omelettes-WhatToppings-Do-You-Like-InYour-Omelettesor?pageNum=1
7
Scoth egg
Hidangan dari telur yang dikocok hingga bagian putih dan kuning telur bercampur. Kemudian didadar dengan sedikit minyak atau mentega pada panas tinggi. Tetapi bagian luarnya harus dijaga jangan sampai berwarna coklat. Cara membuat olahan telur ini dilipat atau dibentuk seperti tanduk, dan terdapat isian di dalamnya seperti bawang Bombay, paprika, sosis, keju, tomat, dan jamur. Bisa juga plain omelette (omelette tanpa isi).
Hidangan tradisional Scotlandia yang terbuat dari telur dibungkus daging cincang kemudian digoreng disajikan untuk makan siang. Disajikan dengan saus tomat dan mustard
Sumber : https://www.epicurious.com/sc otch-eggs-with-fresh-herbs-
Memasak Telur dengan Teknik Memanggang Tabel 3. 8 Mengolah Telur dengan Teknik Memanggang No 1
Nama dan Gambar Egg en Cocotte
Deskripsi Telur yang dipecahkan pada cocotte dish (pinggan tahan panas), kemudian dimatangkan di dalam oven sampai telur mengental. Telur langsung dihidangkan di dalam cocotte dish.
Sumber : https://sharonsantoni.com/2014/11/oeufs-cocottechic-comfort-food/
2
Egg Cooked in the dish
Hidangan ini terbuat dari telur yang diceplok matang dalam hot plate ditaburi daun bawang dan dihidangakan dalam hot plate itu sendiri
Sumber : https://www.savoirflair.com/culture/396583/englis h-breakfast-recipe-reform-dubai
Spinach egg gratin
Hidangan yang terbuat dari campuran tumisan sayuran dan
113
saus putih, dalam loyang diberi telur di atas, taburi dengan keju, dipanggang sampai berwarna keemasan.
Sumber: https://cookpad.com/uk/recipes/3483849-spinachegg-gratin
3
Souffle egg
Hidangan klasik Prancis yang menemukan antonin cereme ini terbuat dari telur putih yang dikocok mengembang, keju, sayuran, tepung dicampur kemudian dipanggang.
Sumber: https://lizbushong.com/egg-soufflerecipe/
Tabel 3. 9 Hidangan dari Olahan Telur No 1
Nama Hidangan Egg Benedict
Sumber: https://kitchen.nine.com.au/recip es/eggs-benedict-withhollandaise-sauce/
2
Egg Florentine
Su mber : https://www.pinterest.com/pin/1 94288171410849135/
Deskripsinya Egg benedict merupakan hidangan dari telur yang dihidangkan untuk sarapan tradisional Amerika, yang terdiri dari dua muffin di atasnya diletakan bacon, ham, dan telur rebus, disiram dengan saus hollandise. Egg benedict pertama kali dikenal pada tahun 1860 di Manhattan oleh seorang chef Charles Ranhofer dan di populerkan di New York City.
Egg Florentine adalah hidangan dari Prancis yang terdiri dari roti atau muffin, poach egg dan mornay sauce. Pada tahun 1898 seseorang yang bernama Catherine de Medici memperkenalkan bayam ke masakan Prancis (dia lahir di Florence), dan dia mengganti ham dengan bayam dalam isian telur benedictus.
4. Forum diskusi Setelah Anda mempelajari tentang pengolahan dan penyajian pasta dan telur. Coba diskusikan bagaimana mengolah pasta kering dan pasta basah dengan
114
perpaduan saus yang digunakan, serta penyajiannya dan kesempatan pada saat penyajian hidangan pasta.
C. PENUTUP 1. Rangkuman Pasta merupakan makanan pokok tradisional negara Italia, pasta yang kondisinaya ada dua yaitu pasta kering yang sering diproduksi oleh pabrikasi dan pasta basah. Di Italia restoran sering menyajikan pasta basah. Jenis pasta sangat banyak sampai mencapai 650 jenis, namun di Indonesia yang populer hanya beberapa jenis seperti spaghetti, macaroni. Untuk menyertai hidangan pasta setelah direbus dipadukan dengan saus, saus yang digunakan tergantung jenis pastanya, saus untuk pasta basah biasanya dipadukan dengan saus cream, sedangkan pasta kering dipadukan dengan saus minyak zaitun. Saus yang digunakan untuk paduan pasta yaitu saus pesto, saus marinara, saus bolognaise, saus carbonara, saus bechamel, saus alfredo. Kunci enak tidaknya hidangan pasta tergantung pada mengolah pasta yang harus memiliki rasa al dente, caranya ketika merebus pasta, panci harus besar air mendidih baru masukan garam dan pasta aduk sebentar biarkan mendidih angkat cicipi bila rasa pasta agak kenyal angkat. Peralatan yang khas untuk mengolah pasta yaitu panci, sendok spaghetti. Pasta dapat disajikan untuk brunch, lunch. Pasta selalu dihidangkan dengan ditaburi atau dicampurkan dengan dengan keju parmesan. Telur merupakan bahan makanan yang mudah diolah, hidangan dari telur tergantung dari kualitas telur, kualitas telur ditentukan dengan putih telur, kuning telur, ruang udara, kulit telur atau cangkang. Kualitas putih telur yang baik yaitu memiliki kekentalan putih yang kokoh, tidak ada bercak darah, putih telur tebal dan tidak melebar diikat oleh chalaza, telur kualitas AA putih telurnya terbebas dari bercak darah. Kualitas kuning telur yang segar dicirikan dengan kuning telur tidak cacat, bersih, tidak terdapat pembuluh darah, tidak terdapat bercak daging
115
atau bercak darah. Kualitas kulit telur dicirikan dengan kulit telur bersih tidak ada kotoran yang menempel, tidak ada yang retak, kulit telur halus. Kualitas telur juga ditentukan juga oleh warna kulit telur, warna telur ayam ras ada dua; putih dan coklat. Perbedaan warna kulit disebabkan oleh pigmen cephorpyin, kulit telur coklat lebih tebal dari kulit telur putih. Pengolahan telur dapat diolah dengan berbagai macam teknik memasak yaitu merebus, menggoreng, memanggang. Hidangannya sangat beragam yaitu benedic egg, florentine egg, soft boiled egg, scamble, omelette dll. Pengolahan telur disajikan untuk makan pagi (breakfast), brunch, dan bekal
2. Soal Formatif Jawab pertanyaan di bawah ini dengan tepat 1. Pasta merupakan makanan pokok tradisional orang Italia, jenisnya sangat banyak, untuk mengolah hidangan pasta dengan cara dipanggang bentuknya lembaran disebut ...... a. spaghetti b. lagsana c. ravioli d. fetuchini e. gnochi 2. Untuk menghasilkan pasta yang al dente, pada saat merebus, perlu diperhatikan waktu saat merebus, yaitu.... a. pasta kering direbus selama 4 menit dari air mendidih b. pasta kering direbus selama 5 menit dari air mendidih c. pasta kering direbus selama 6 menit dari air mendidih d. pasta kering direbus selama 7 menit dari air mendidih e. pasta kering direbus selama 8 menit dari air mendidih 3. Pasta sangat banyak jenisnya hampir ditemukan 650 jenis pasta, di Italia pasta terbagi 2 jenis yaitu pasta kering dan pasta basah, supaya pasta tidak menyatu ketika direbus, sebaiknya.... a. panci ditutup ketika merebus pasta b. merebus pasta dimulai dari air dingin
116
c. ketika merebus pasta menggunakan olive oil d. setelah direbus, pasta segera dicuci dengan air dingin e. setelah direbus, pasta dicampur degan sauce 4. Penyajian pasta sangat menarik bila dipadukan dengan garnish, garnish untuk menyajikan pasta bisa dari sayuran atau keju, dalam penyajian pasta selalu ditabur dengan keju .... a. keju chedar b. keju mozarela c. keju parmesan d. keju gouda e. keju krim 5. Kunci keberhasilan dari hidangan pasta yaitu ketika kita merebus pastanya, cara merebus pasta yang benar yaitu kecuali .... a. panci besar supaya dapat menampung volume pasta tidak keluar b. panci ditutup, karena suhu panas akan menyebabkan pasta lunak c. berikan minyak pada saat merebus pasta supaya tidak menempel d. memasukan pasta saat air mendidih e. menambahkan garam ketika merebus supaya pasta ada rasa 6. Telur merupakan bahan makanan yang mudah diolah, hidangan dari telur tergantung dari kualitas telur, kualitas telur dapat dilihat dari putih telur, ciri putih telur yang berkualitas yaitu kecuali.... a. putih telur tebal b. putih telur melebar c. putih telur tidak terdapat bercak darah d. putih telur kental e. putih telur bersih 7. Hasil olahan telur yang di poach egg, disajikan dengan roti, disiram dengan sauce holandaise disebut ..... a. scoth egg b. florentine egg c. benedic egg
117
d. scramble egg e. sunny side up 8. Kualitas telur dikategorikan AA, A, B meliputi kuning telur, putih telur dan ruang udara. Kualitas ruang udara telur dengan lambang AA artinya telur yang berkualitas memiliki ruang udara yaitu ..... a. kedalaman ruang 0,1 cm b. kedalaman ruang 0,2 cm c. kedalaman ruang 0,3 cm d. kedalaman ruang 0,4 cm e. kedalaman ruang 0,5 cm 9. Pengolahan telur dengan cara di rebus dengan air mendidih menghasilkan telur yang bagian putih agak mengental dan bagian kuning encer hidangan ini disebut ..... a. hard boiled b. soft boiled c. poached egg d. medium boilde e. over boiled 10. Hidangan telur yang diolah dengan cara direbus menggunakan air, ditambah cuka, garam, disebut.... a. soft boiled egg b. poach egg c. hard boiled egg d. sunny side upp e. cocote egg
118
DAFTAR PUSTAKA Catherine Atkinson, dkk. 2001 Simple Pasta Step By Step. Thunder bay press an Imprit Of The Advantage Published Group San Diego. Eugen Pauli. 1980. Clasical Cooking The Modern Way. Cbi Publishing Company.Inc Boston Masschusetts. Friendrich w. Ehlert dkk. 1995. Egg dishes bakes 7 gratins. By.CLB publishing goldaming surrey singapore. Gisslen, Wyne. 2011 Professional Cooking 7th edition. River Street, Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, Inc, Henri-Paul Pellapart. 1997 Modern French Culinary Art, I Gede Wijana. 2000. Pengetahuan Makanan dan Minuman, Denpasar Universita Udayana Kuert Bauer dkk. 1999. Pengetahuan dan Pengolahan Makanan. Jakarta. Buku Sekolah Trauner Murdoch.1998. The Essential Pasta Cook Book. By.CLB publishing goldaming surrey singapore. Nathan Myhrvold with Chris Young and Maxime Bilet. 1979. Modernist Cuisine, the art and Science of Cooking, The Chef of Hyatt International Hotels. 1980 Great Cuisine of The World, by Monthantoyo Suwarti. 1995. Pengolahan makanan. Bandung. Angkasa
119
KEGIATAN BELAJAR 4: PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN UNGGAS DAN DAGING A. PENDAHULUAN
Modul 2 kegiatan belajar 4 membahas tentang unggas dan daging. Unggas merupakan bahan makanan yang dapat diolah menjadi berbagai hidangan dalam makanan kontinental. Unggas terdiri dari ayam, kalkun, bebek, angsa dan burung buruan. Kualitas unggas ditentukan oleh umur binatang dan pergerakan binatang ketika hidup, warna daging. Daging unggas berwarna terang (dada dan sayap) biasanya mengandung lemak yang rendah dan dapat dimasak lebih cepat. Daging berwarna gelap (paha atas, punggung, dan paha bawah) biasanya mengandung lemak yang tinggi dan harus dimasak dengan waktu lama. Bahan makanan yang sering dihidangkan dalam makanan kontinental yaitu unggas dan daging (meat), daging berasal dari hewan berkaki empat yang dipelihara dan diambil dagingnya. Daging berasal dari hewan sapi, sapi muda, domba, kambing, dan babi dapat diolah dengan berbagai hidangan dan teknik memasak yang tepat sehingga menghasilkan hidangan yang lezat. Dalam modul 2 kegiatan belajar 4
ini secara rinci akan dibahas tentang
pengolahan dan penyajian unggas dan daging yang merupakan hidangan dalam pengolahan dan penyajian makanan kontinental. Pada kegiatan belajar 1 sudah dibahas mengenai pembuatan basic sauce dan turunannya yang dapat disajikan dengan olahan dari unggas dan daging sebagai contoh ketika mengolah beef steak maka sauce yang disertakannya menggunakan mushroom sauce atau barbeque sauce, ketika kita mengolah chicken cordon bleu maka dapat disertakan tartar sauce.
Sehingga
kegiatan
belajar
1
sebagai
dasar
pemaparan
dapat
berkesinambungan dengan kegiatan belajar 4. Untuk menghantarkan Anda dalam memahami kajian tentang pengolahan dan penyajian unggas dan daging, maka modul ini telah dikelompokan dalam dua pembahasan, yaitu pengolahan dan penyajian unggas dan daging. Agar dapat mempelajari modul ini dengan baik, ikuti petunjuk sebagai berikut : Bacalah dengan cermat dan teliti, setiap bagian modul sehingga anda dapat memahami setiap konsep yang dipaparkan. kaitkan konsep yang Anda baru
123
pahami dengan konsep yang telah anda peroleh. hubungkan konsep yang Anda miliki dengan pengalaman dalam mengajar sehari-hari
B. INTI 1. Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan: Mahasiswa mampu mengevaluasi dan mengelola prinsip makanan kontinental, appetizer, entree, main course, dessert dan aplikasinya dalam pengolahan dan penyajian. 2. Pokok pokok materi a. Pengolahan dan Penyajian Unggas b. Pengolahan dan Penyajian Daging 3. Uraian Materi : Pengolahan dan Penyajian Unggas dan Daging a. Pengolahan dan Penyajian Unggas 1. Gambaran Unggas Unggas secara umum dapat diartikan sebagai ternak bersayap yang dalam taksonomi zoology termasuk golongan kelas aves. Di dalam undang-undang pokok kehewanan yang dimaksud unggas adalah ternak bersayap yang lazim dipelihara oleh masyarakat. Pada umumnya unggas yang dipelihara dan dipergunakan dalam pengolahan makanan adalah ayam, bebek, kalkun, angsa dan bermacam-macam burung. Umur binatang dan penggunaan otot selama ternak hidup merupakan faktor yang paling menentukan dalam pemilihan unggas karena keempukan dan flavor yang enak, umur ternak menentukan metode pengolahan unggas. Unggas muda lebih lunak, karena itu dapat diolah secara panas kering, sedang unggas yang tua memerlukan pengolahan pelan dan panjang, karena itu cocok digunakan pengolahan secara panas basah. Daging unggas terbagi menjadi dua warna yaitu daging unggas putih termasuk ayam dan kalkun dan daging unggas gelap termasuk duck, burung, goose. 2. Klasifikasi Unggas Unggas dapat diklasifikasi menjadi beberapa meliputi: ayam, angsa, bebek, kalkun dan burung.
124
Ayam Ayam terbagi dalam dua golongan yaitu ayam ras dan ayam kampung. Ayam ras diberi pakan buatan (pelet), ayam ini biasanya hidup dan besar di ruangan ayam jenis ini memiliki kualitas daging yang lembek, dagingnya cenderung hambar, sedangkan ayam kampung yaitu ayam yang biasanya hidup dibiarkan di alam memiliki kaya rasa dan tekstur daging padat. Ciri-ciri ayam yang baik, bila ditekan bingkas, bau segar, kulit tubuh lunak, kulit kaki tidak terlalu kasar. Menurut umur waktu potong, terbagi menjadi 4 bagian, ayam muda sekali (rock cornish), ayam muda, ayam agak tua, ayam tua. ayam muda sekali dagingnya sangat lunak, timbangannya ringan, kandungan airnya tinggi, lemaknya rendah. Ayam muda dagingnya lunak, timbangannya lebih berat, agak berlemak, kandungan airnya tidak terlalu tinggi. Ayam agak tua dagingnya lebih liat, kandungan airnya lebih sedikit, lemaknya banyak. Ayam tua, dagingnya alot, kandungan airnya rendah, lemaknya tinggi, biasanya untuk membuat kaldu. Ayam ras terbagi dalam 6 kelompok yaitu; rock cornish, broiler or fryer, roaster, capon, hen or fowl, cock or rooster. Masing masing ayam berdasarkan umur ini akan di bahas dalam tabel di halaman berikut.
Gambar 4. 1 Ayam ras Sumber: https://farmbos.com/harga-ayambroiler-hari-ini/#z
Gambar 4. 2 Ayam kampung Sumber: https://health.detik.com/beritadetikhealth/d-2081239/ini-yang-bikin-ayamkampung-lebih-sehat-daripada-ayam-broiler
Tabel 4. 1 Karakteristik Jenis Ayam dan Umur Ayam Potong Jenis Rock cornish (ayam muda) Broiler
Roaster (ayam
Umur ideal untuk dipotong 5 minggu
Deskripsi
Berat
Teknik pengolahan
Daging lembut
0,340,9 kg
Grilling, roasting, sautening
6 -12 minggu
Berkulit bersih, halus, daging lembut, persendian yang sehat (fleksibel)
0,7-1,1 kg
Grilling, roasting, sautening Friyer 0,7-1,1 kg
3–5 bulan
Daging lembut, kulit halus,
1,6-2,3
Grilling, roasting,
125
muda) Chapon (ayam jantan dikebiri) Hen or fowl (ayam betina dewasa) Cock or rooster (ayam jantan)
tetapi tulang rawannya kurang fleksibel Daging sangat empuk, rasanya enak, dada besar.
2,3-3,6 kg
10 bulan
Daging keras, kulit kasar, tulang rawan dada mengeras
1,6-2,7 kg
Broilling, simmering
10 bulan
Daging gelap dan kulit kasar, tulang rawan keras
1,8-2,7 kg
Broilling, simmering
4-8 bulan
kg
sautening Friye Roasting, grilling
Kalkun (Turkey) Di Indonesia kalkun hanya sebagai binatang peliharaan, bukan binatang ternak, kalkun berasal dari Amerika Utara dengan nama galiopavo, sedangkan kalkun dari Amerika Tengah disebut ocellata.
Kalkun yang diternak dan diambil
dagingnya berasal dari kalkun ocellata dari suku maya Amerika Tengah. Di Eropa, kalkun dijual dalam bentuk dibekukan yang siap untuk dioven. Kalkun terbagi menjadi 3 kategori menurut umur yaitu young turkey (kalkun muda), berumur 3-4 bulan, dengan berat 2-3 kg, teknik mengolah dipanggang (roasting), digoreng (frying), yearilng turkey (kalkun dewasa), berumur : 5-7 bulan, dengan berat : 4-7 kg, teknik mengolah dipanggang (roasting, grilling), large turkey (kalkun), berumur
>10 bulan, berat
>8 kg, teknik mengolah : boiling dan
stewing.
Gambar 4. 3 Kalkun Sumber: https://en.wikipedia.org/wiki/Turkey_(bird)
Tabel 4. 2 Karakteristik Jenis Kalkun dan Umur Kalkun Potong Jenis Young turkey (Kalkun muda) Yearling turkey
Umur ideal 5 – 7 bulan
Mature turkey (Kalkun tua)
>15 bulam
126
< 15 bulan
Deskripsi Memiliki sendi yang agak kaku, Daging cukup lunak
Berat 3.6 – 10kg 4,5–14 kg
Teknik memasak Frying, grilling, roasting Roasting grilling
Berdaging padat, kenyal, dan berkulit kasar
4.5 – 15 kg
Roasting, grilling
Angsa (Goose) Angsa merupakan salah satu unggas yang tidak begitu populer karena tidak terlalu banyak diternak di Indonesia, tetapi di Mesir angsa diternak.
Angsa
memiliki kulit lebih tebal, daging yang keseluruhannya berwarna hitam, mengandung protein yang tinggi. Angsa selain dagingnya dipergunakan juga hatinya. Orang Mesir memiliki kebiasaan menggemukan paksa hati angsa sampai 3 kali membesar. Daging dan hati angsa dapat diolah menjadi hidangan untuk appetizer seperti pate dan terinne, sebagai maincouse pendamping steak. Angsa sesuai dengan umur terbagi menjadi angsa muda dan angsa dewasa. Gooseling (angsa muda), umur
3-5 bulan, berat sekitar
2-3 kg, diolah
dipanggang (roasting), direbus. Goose (angsa dewasa), umur: sekitar 6-9 bulan, berat: 3-7 kg, diolah dengan pot roasting, boiling.
Gambar 4. 4 Angsa Sumber : https://birdworld.co.uk/product/adoptiongoose/
Gambar 4. 5 Angsa betina Sumber: https://en.wikipedia.org/wiki/Domestic_goose
Tabel 4. 3 Karakteristik Jenis Angsa dan Umur Potong Angsa Jenis
Umur ideal
Deskripsi
Berat
Young goose (Angsa muda) Mature goose
Di bawah 6 bulan
Berdaging lembut
2.7 – 4.5 kg
Lebih dari 6 bulan
Berdaging kenyal
4.7 -7.3 kg
Teknik memasak Roasting, boiling Boiling, pot roasting
Bebek (duck) Bebek dikenal sebagai unggas penghasil daging kedua sesudah ayam. Banyak varietas bebek liar dimakan, tetapi mallard adalah yang paling umum. Mallard yang diternakkan di pertanian memiliki bobot 700 hingga 1400 ons. Tidak seperti bebek domestik, bebek liar sangat ramping, dagingnya gelap dan beraroma. Kulit bebek
127
lebih tebal dibanding kulit ayam atau unggas lain, pada seekor bebek seberat 1,8 kg, biasanya hanya mengandung 0,45 kg daging, sisanya adalah kulit dan tulang, sedangkan pada 1,8 kg ayam, biasanya mengandung daging hingga 0,9 kg. Kebanyakan bebek yang dipasarkan di Amerika Utara adalah jenis yang disebut white pekin; ini termasuk bebek long island yang terkenal. Potongan white pekin yang terkenal adalah magret (mah-grey), salah satu jenis potongan, yakni dada tanpa tulang dari jenis bebek yang disebut moulard. Dada bebek ini lebih tebal dari bebek Pekin biasa. Bebek memiliki daging yang berwarna hitam, dikarenakan mereka memiliki banyak otot (sering bergerak) dan mengandung protein yang tinggi, jadi semakin aktif unggas saat hidup, akan semakin gelap pula dagingnya. Bebek dapat diolah dengan teknik roasting, dada bebek biasanya direbus atau dikukus lalu dipotong menjadi potongan yang rapi dan disajikan bersama saus atau kuah.
Gambar 4. 6 Pekin female, muscovy drake, moulard duck Sumber: https://gs.ctrip.com/html5/you/article/detail/4097253.html
Gambar 4. 7 Duck Sumber: https://en.wikipedia.org/wiki/Mallardhttp:/ /www.rougie.us/rougieacutes-farmingprocess.html
Tabel 4. 4 Karakteristik Jenis Bebek dan Umur Potong Jenis
130
Umur ideal
Deskripsi
Berat
Teknik
memasak Roasting, boiling
Duck broiler or fryer duckling Roaster duckling
4 minggu
Deskripsi Berdaging lembut, dan ringan Berdaging gelap dan padat
Gambar 4. 8 burung dara Sumber: https://en.wiktionary.org/wiki/squab
Berat Di bawah 4.5 kg 0.45-0.9kg
Teknik memasak Sautening, braising Sautening, braising
Gambar 4. 9 ayam pegar Sumber: https://en.wikipedia.org/wiki/Common_pheasant
3. Kualitas Unggas
131
Keempukan daging unggas ditentukan oleh umur unggas, jaringan pengikat, kandungan lemak serta daerah asal peternak. Unggas muda lebih empuk daripada unggas tua. Bagian daging yang mengandung jaringan pengikat dalam jumlah sedikit bersifat lebih empuk, Unggas yang berasal dari peternakan lebih empuk daripada unggas yang hidupnya liar. Biasanya daging yang berwarna putih mempunyai serat lebih pendek daripada daging yang berwarna merah, sehingga lebih empuk. Flavor unggas yang masih baik sangat gurih dan lezat. Untuk menunjang
flavor dan keempukan terutama pada unggas dapat dilihat dari
kualitas unggas. Kualitas unggas yang baik memiliki ciri sebagai berikut: a. Mempunyai badan yang besar dan montok. b. Tulang dada masih mempunyai tulang rawan. c. Dagingnya segar. d. Kulit segar, putih rata, dan ada yang kemerah-merahan. e. Tekstur daging lembut dan kenyal bila ditekan akan kembali f. Memiliki mata yang segar dan cerah g. Bagian dada tampak berisi h. Aroma segar i. Bagian paha tidak keras. 4. Potongan Unggas Karkas ayam merupakan daging ayam utuh yang dihilangkan jeroannya, kepalanya, cekernya, dan juga bulunya. Saat menjadi karkas ayam berat dari daging ayam berkurang dibandingkan dengan saat masih hidup. Jeroan dan bagian ayam yang terpisah dari daging karkas tersebut kemudian dijual secara terpisah. Bila sudah menjadi karkas ayam dapat dipotong sesuai dengan jenis potongan. Potongan unggas baik ayam, kalkun, bebek, angsa hampir sama kecuali untuk jenis burung buruan karena anatomi burung kecil ketika dimasak ada kemungkinan tidak dipotong tetapi utuh. Sebelum memotong unggas terlebih dahulu mengetahui bagian anatomi dan pengenalan kerangka dengan maksud membuat potongan dengan tepat sesuai dengan hidangan yang akan diolah, mengurangi trimming serta mempercepat proses pemotongan. Salah satu contoh jenis potongan unggas yaitu ayam yang dipotong menjadi 8 potongan sebagai berikut:
132
Tabel 4. 6 Potongan Daging Ayam No 1
Gambar
Sumber: https://www.tokopedia.com/alfishari/ayamkarkas-ayam-fillet-paha-dada-sayap
2
Deskripsi Whole Chicken, ayam utuh yang sudah dipotong kepala, kaki dan isian dikeluarkan, karkas utuh ini biasanya untuk membuat hidangan roast chicken. Split breast chicken, potongan ayam bagian dada tanpa sayap, dapat diolah untuk steak.
Sumber: https://www.amazon.com/Sweetwater-CreekOrganic-Chicken-Chilled/dp
3
Wings, biasa diolah untuk fried chicken atau dibuat drum stick bagian sayap atas. Sumber: http://www.dpk.tukuayam.com/
4
Sumber: https://www.bukalapak.com/p/food/bahanmentah/11wvym8-jual-ayam-boiler
5
Potongan paha bawah disebut juga dengan drumstick. Banyak restoran yang menyediakan berbagai macam olahan drumstick ini. Chicken Thigh, paha bagian atas dapat diolah dengan teknik grill contoh baked tender chicken thigh.
Sumber: https://www.bukalapak.com/p/food/bahanmentah/hxaoe2-jual-paha-ayam-paha-atas-chickenthigh
6
Sumber: https://readerchoice.detik.com/tips-jitubelanja-ayam-negeri
7
Whole Chicken Leg, jenis potongan ini untuk menyebutkan jenis potongan ayam bagian paha atas dan paha bawah. Kedua bagian paha ini menyambung dan tidak terpisah. Boneless chicken breast, jenis potongan ini disebut juga dengan ayam fillet sehingga hanya daging saja yang tersisa. Ayam fillet dapat diolah menjadi chicken gordon bleu, chicken mariland
133
Sumber: https://www.indiamart.com/proddetail/bonelesschicken-breast-meat-14579695855.html
1. Metode Pengolahan Unggas Ada beberapa perbedaan dalam hal penanganan unggas dan burung buruan. unggas hampir selalu dimasak well done (kecuali untuk burung squab dan burung buruan). Bumbu yang digunakan adalah mirepoix atau bouqutte garni, minyak untuk mengoles pada kulit sebelum dipanggang untuk membantu membuat warna coklat dan untuk melindungi dari kekeringan, penambahan lemak tidak perlu untuk bebek dan angsa, yang memiliki banyak lemak di bawah kulit. Dalam pengolahan, suhu sangat penting diperhatikan ketika mengolah bahan makanan dari unggas, seperti dalam memanggang bersuhu rendah paling baik untuk unggas seperti kalkun dan capon, akan menghasilkan produk yang lembut dan berair. Kalkun besar dapat dipanggang pada suhu 120°C-165°C. Tidak memanggang pada suhu yang sangat rendah karena dengan suhu rendah bagian dalam akan memakan waktu terlalu lama untuk matang dan tempat berkembang biaknya bakteri. Metode roasting dapat digunakan untuk ayam dengan berat di bawah 2 kg dengan menggunakan oven pada suhu 230° C selama 15 menit, kemudian kurangi suhu oven menjadi 120° hingga 160° C. Pemanggangan unggas kecil sangat cepat matang pada suhu rendah dengan menghasilkan makanan yang kecoklatan. Bebek dipanggang terus-menerus pada suhu tinggi 200°-220°C karena kandungan lemaknya tinggi dapat melindungi daging dari pengeringan, namun, harus tetap berhati-hati agar bebek tidak overcook. Apabila ingin memanggang ayam, sebaiknya ayam dilapisi dengan tepung atau tepung yang sudah dibumbui dan digulung dalam lemak sebelum dipanggang. Produk-produk semacam itu kadang-kadang disebut goreng-oven karena kemiripannya dengan ayam goreng tepung. Poêlés Poêlé (pwah lay) adalah sajian klasik untuk daging putih dan unggas dimana makanan dimasak dengan matignon dalam wadah tertutup dan dipoles dengan mentega sebelum dan selama memasak. Karena wadah tertutup, prosedur ini bukan metode panas-kering. poêléing biasanya diterjemahkan sebagai "memanggang mentega" dan secara tradisional dibahas bersama dengan prosedur pemanggangan lainnya.
134
Metode Memasak Unggas dan Langkahnya a. Braising Braising adalah suatu teknik merebus bahan makanan sedikit dalam panci bertutup dalam api kecil secara perlahan. Braising dapat dilakukan dioven atau perapian. Unggas yang dapat diolah dengan braising yaitu kalkun Proses Braising 1. Bahan dipotong rapih sesuai petunjuk resep 2. Cairkan mentega dalam saus pan masukan daging balik hingga kecoklatan 3. Masukan daging dalam braising pan siram dengan kaldu secukupnya jangan sampai terendam seluruhnya 4. Pengolahan unggas dengan teknik braising maupun oven braising pan ditutup. Prinsip Braising 1. Daging bagian paha sangat cocok untuk teknik braising. 2. Daging di-saute hingga berwarna kecoklatan. 3. Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan. 4. Jika selama proses braising berlangsung boleh tambah cairan bila telah kurang.
Teknik Braising pada Unggas Teknik mem-braising pada unggas dapat dilakukan dengan dua cara: 1. Braising,
unggas yang dipotong-potong, unggas dipotong sesuai
kebutuhan, kemudian saute hingga kecoklatan, masukan ke dalam sauce pan, beri cairan stock atau cairan lainnya masak dengan posisi sauce pan tertutup dalam oven maupun langsung di atas perapian. 2. Braising unggas utuh, untuk mendapatkan hasil teknik braising yang merata dan bentuknya utuh dan tidak perlu di-trussing. Trussing ada dua bentuk (a) trussing without string atau mengikat tanpa benang, kedua kaki unggas diselipkan di bawah ekor yang diberi sayatan dua lubang kanan kiri, (b) single string trussing, mengikat poultry dengan satu tali, artinya kaki ayam disatukan kemudian diikat
135
Gambar 4. 10 cara mengikat ayam Sumber: https://www.alamy.com/poultrychickenstewing-chicken-image259073937.html
Kriteria Hasil Braising Unggas a. Unggas yang dipotong 1. Warna coklat 2. Empuk 3. Bersaus kental b. Unggas utuh 1. Utuh tidak terpisah tulang daging 2. Empuk dan bersaus tebal b. Grilling Grilling atau broilling (Amerika) adalah teknik mengolah makanan diatas pan. Dalam teknik ini perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah maupun pada alat yang akan digunakan dengan suhu 350˚C. Di Autralia, Belanda, Selandia Baru dan Amerika teknik grilling ini menggunakan panas di atas arang sehingga populer dengan nama BBQ atau dengan istilah charbroilling. Prinsip Dasar Grilling 1. Pilih bagian daging yang empuk dan mutu terbaik. 2. Sebelum di-grill daging direndam dalam bumbu (marinade). 3. Olesi permukaan gridle dengan minyak dan bahan makanan, untuk menghindari lengket 4. Pergunakan jepitan untuk membalikkan makanan, jangan pergunakan garpu, karena bila tertusuk pada bahan makanan, cairan akan mengalir keluar. Teknik Pengolahan Grilling Biasanya unggas yang akan di-grill, telah melalui proses marinated dengan bumbu. Baik pada unggas utuh maupun unggas yang telah dipotong-potong, selama pemanggangan unggas perlu di-basting supaya tidak kering. Contohnya chicken steak. Kriteria Hasil Unggas dengan Teknik Grilling 1. Matang merata
136
2. Tidak hancur 3. Bentuk utuh serta tidak hancur c. Roasting Roasting unggas dengan pot roasting Merupakan cara memanggang perlahan-lahan, karena bahan makanan tertutup dalam kontainer dan tidak terkendali suhu panas langsung selama dalam proses memanggang, hal ini membuat makanan lebih lembab. Jika bahan makanan kering/tidak berlemak sebelum dilapisi lemak (barding). Untuk lebih jelas berikut ini adalah cara mem-barding unggas: a. Unggas diletakkan dalam posisi terlentang di atas papan permotong/talenan, kemudian ambil lemak yang lebar dengan ketebalan 5 mm, biasanya dipakai minyak babi b. Lilitkan lemak mulai dari bagian atas unggas hingga ke kaki, yang tersisa hanya ujung kaki dan ekor dari unggas (bagian dada punggung terbalut lemak) c. Trussing/ikat unggas tersebut dengan benang yang agak kasar agar lemak tidak terlepas dan berubah bentuk unggas
Cara me- roasting unggas: a. Siapkan loyang pembakaran (roasting pan) semir dengan butter atau minyak, beri potongan mirepoix yang dipotong kasar di dasar loyang, taruh di atasnya unggas yang telah disiapkan b. Sebelumnya panaskan oven dengan suhu 220⁰ C, masukkan loyang berisi unggas c. Setelah mengeluarkan cairan unggas perlu diolesi dengan cairan yang keluar dari unggas yang sedang di-roasting d. Turunkan suhu oven 180⁰ C agar hasil roasting tidak terlalu coklat Kriteria 1. Warna kuning kecoklatan 2. Mengkilat dan lembut 3. Bentuk utuh tidak rusak 4. Lembab
137
d. Frying Mengolah bahan makanan dengan minyak banyak hingga memperoleh hasil yang krispi atau kering (deep frying). Teknik deep frying ini sebaiknya dilakukan seketika akan dihidangkan. Bahan makanan harus terendam dalam minyak, jika bahan makanan telah matang biasanya akan mengapung dipermukaan minyak. Menggoreng dengan minyak banyak dapat dilakukan dengan cara: 1) cara Prancis (ala francaise, frensh style), 2) cara Inggris (ala anglaise, english style), 3) cara Orly (al orly, orly style). Makanan yang akan digoreng dicelupkan pada adonan frying better langsung digoreng dalam minyak panas. Prinsip Dasar Menggoreng 1. Memakai minyak goreng bentuk cair seperti; minyak sayur, minyak salad, minyak jagung atau minyak zaitun. Sedangkan pemakaian mentega atau margarine tidak sesuai, karena akan mudah berubah warna jika terlalu lama dimasak, ini akan mempengaruhi hasilnya. 2. Selama proses menggoreng makanan harus terendam seluruhnya dalam minyak 3. Pada saat memulai menggoreng pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang diinginkan 4. Menggunakan api yang sedang saat menggoreng 5. Setelah makanan matang digoreng, tiriskan dari minyak kemudian letakkan di atas kertas untuk menyerap sisa minyak penggoreng yang masih tersisa pada makanan. e. Boiling Merebus adalah metode memasak dalam cairan, dalam metode boiling cairan sedikit di bawah titik didih, bahkan biasanya, suhunya di-setting lebih rendah. 1. Metode boiling digunakan untuk memasak unggas yang membutuhkan memasak lama di panas lembab untuk menjadi lembut, waktu memasak sekitar 2 ½ jam. 2. Cairan pemasakan biasanya dibumbui dengan garam, paling sering mirepoix dan rempah-rempah 3. Unggas yang direbus menghasilkan kaldu yang kaya rasa, dagingnya bisa digunakan untuk isi sup, hidangan krim, casserole, salad, dan olahan serupa.
138
4. Masak unggas dalam air dingin jika ingin menghasilkan kaldu yang wangi, dan masak dengan air panas untuk mempertahankan lebih banyak rasa dalam daging. Hidangan Ayam (Chicken Dishes) 1. Rotisseried Chicken : Seekor ayam utuh, dibumbui, dilakukan pengikatan pada kaki dan sayap (trussing) dipanggang, sambil terus lakukan basting dengan lemak ayam, ketika memasak ayam berputar supaya matang sempurna bagian bawah ada pan menampung jus.
Gambar 4. 11 Rostisseried chicken Sumber: https://en.wikipedia.org/wiki/Rotisserie
2. Barbequed roast chicken: basting roast chicken dengan barbequed sauce selama pemanggangan.
Gambar 4. 12 Roast chicken Sumber: https://www.theseasonedmom.com/roast-chicken/
3. Chicken Maryland: merupakan salah satu makanan tradisional Amerika di daerah Maryland. Ayam dipanir, digoreng sampai krispi, disajikan dengan banana fried dan corn fritture.
Gambar 4. 13 Chicken maryland Sumber: http://27arwanr.blogspot.com/2016/01/artikel-resep-chicken-maryland.html
4. Chicken kiev : makanan khas Rusia, terbuat dari ayam fillet bagian dada yang diisi dengan garlic, butter, parsley, bacon di-coating kemudian digoreng.
139
Gambar 4. 14 Chicken kiev Sumber: https://www.jamieoliver.com/recipes/chicken-recipes/chicken-kiev/
Hidangan Bebek (Duck Dishes) 1. Confit (confit de canard) hidangan dari Prancis, terbuat dari paha bebek yang dikeluarkan tulangnya dan kulitnya diawetkan dengan garam lalu dilumuri bumbu dan digoreng dengan lemak bebek bersama bawang putih dan rempah daun, merica hitam, pala, thyme dipanggang dalam oven
Gambar 4. 15 Confit duck Sumber https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2011/mar/24/confit-de-canard-recipe
2. Duck al’orange merupakan hidangan klasik Prancis yang terbuat dari daging bebek yang dipanggang dan disajikan bersama saus jeruk.
Gambar 4. 16 Duck al orange Sumber:https://honest-food.net/duck-lorange-recipe/
Hidangan Kalkun (Turkey Dishes) 1. Roast turkey, daging kalkun utuh yang dipanggang biasa disajikan dalam perayaan thanksgiving dan Natal
Gambar 4. 17 Roast turkey Sumber:https://www.google.com/url?sa=i&source=images&cd
140
2. Turducken dari Amerika Serikat, merupakan kalkun yang diisi dengan daging bebek yang diisi juga dengan daging ayam. Namanya merupakan gabungan dari turkey, duck, dan chicken. Hidangan ini disajikan dalam hari istimewa yaitu thanksgiving.
Gambar 4. 18 Turducken Sumber: https://allthatcooking.com/2012/11/29/turducken-for-thanksgiving
Hidangan Angsa (Goose Dishes) 1. Foiegras berasal dari bahasa Prancis yang berarti fatty liver atau hati berlemak. Foiegras merupakan hidangan dari hati angsa yang digemukkan secara paksa. Foiegras merupakan makanan Prancis klasik yang terkenal di Eropa terutama negara Bulgaria, Hongaria. Angsa termasuk makanan paling tua di Eropa, orang Bulagaria mengolah hati angsa sejak 2000 tahun yang lalu. Awalnya foiegras dinikmati oleh bangsa Mesir kuno pada tahun 2500 SM. Mengolah foiegras hanya menggunakan garam dan merica saja serta menggunakan suhu yang rendah supaya lemak yang menyeliputi hati angsa tidak mencair. Hidangan ini dapat disajikan untuk appetizer atau maincourse, hati angsa selain dijadikan hidangan foiegras juga dapat dijadikan bahan untuk membuat pate dan terinne.
Gambar 4. 19 Foiegrass Sumber: https://www.foiegras-groliere.com/en/foie-gras/184-4-blocks-of-duck-foie-gras.
2. Golden stuffed goose, hidangan ini terbuat dari angsa utuh yang diisi dengan sayuran wortel, potato, thyme, leek, parsley diolah dengan cara dipanggang atau roasting.
141
Gambar 4. 20 Stuffed goose Sumber :https://www.bbcgoodfood.com/recipes/2298/golden-stuffed-goose
Hidangan Burung 1. Squab whole braised, hidangan burung yang sudah berabad-abad merupakan hidangan untuk para raja, ratu, pangeran dan para bangsawan, hidangan ini termasuk hidangan royal dan mewah. Squab memiliki daging yang lembab dan beraroma, lunak, kaya akan rasa, disajikan medium rare, dengan berat 1 ekor 10 -12 ons.
Gambar 4. 21 Squab wholw brassied Sumber :https://www.vivagourmet.com/product/squab-whole-2-per-order/
2. Pot-roasted pheasant, hidangan yang terbuat dari daging burung pheasant dengan cara dipanggang dalam oven yang ditambahkan stock, menghasilkan hidangan yang lembut dan gurih, dipanggang dalam careserole
Gambar 4. 22 pot roasted pheasant Sumber :https://www.bbcgoodfood.com/recipes/252623/potroasted-pheasant
b. Pengolahan dan Penyajian Daging 1. Gambaran Daging Daging merupakan salah satu hasil ternak yang berasal dari hewan berkaki empat yang dipelihara untuk diambil dagingnya, seperti sapi, sapi muda, kambing,
142
domba, babi. Daging ialah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat pada tulang yang menjadi bahan makanan. Daging tersusun sebagian besar dari jaringan otot, ditambah dengan lemak yang melekat padanya, urat, serta tulang rawan. Sebagai komoditas dagang, daging biasanya berasal dari hewan besar seperti mamalia. Daging semacam ini disebut pula "daging merah", diperdagangkan dalam bentuk potongan-potongan.
2. Jenis Daging Daging Sapi Daging sapi paling populer di seluruh dunia, bahan ini kaya akan protein hewani, zat besi, namun daging sapi memiliki kadar kolesterol dan lemak jenuh yang tinggi yang kurang baik untuk jantung. Proses memasak yang tidak benar akan menimbulkan berbagai penyakit. Ciri-ciri daging sapi yang segar adalah warna daging yang merah cerah segar dan mengkilat, tidak pucat dan tidak kotor. Lemak pada dagingnya bertekstur keras berwarna putih kekuningan, terlihat otonya berserat halus. Aroma daging segar memilik bau khas “sapi” yang lembut tidak menusuk hidung. Sedangkan, daging sapi busuk akan berbau amis, anyir, tengik, bahkan masam. Penampilan daging tampak lembab, warna merah yang merata terbebas dari noda atau bercak, bertesktur kenyal,
daging sapi segar
bertekstur kenyal tapi tidak kaku, ketika daging ditekan dengan jari, permukaan daging akan kembali seperti semula. Berbeda dengan daging sapi yang kualitasnya buruk akan terasa lembek ketika ditekan, tidak kembali ke posisi semula. Daging ini juga mudah hancur jika ditekan oleh jari kita. Daging Kambing. Daging kambing kaya akan protein dan zat besi dengan bau yang khas cukup menyengat, warna daging kambing hampir sama dengan daging sapi tetapi tingkat kemerahan yang lebih pekat. Warna ini ditentukan oleh kandungan otot merah penyusun daging. Flavor dan aroma daging kambing spesifik keras, daging kambing merupakan daging yang unik dalam hal bau, rasa dan keempukannya. Dagingnya kurang berlemak dibanding dengan daging lain dan biasanya kurang empuk. Daging kambing digolongkan menjadi daging kambing muda saat umur
143
kambing di potong disebut cobrito atau chevor. Cobrito berasal dari anak kambing yang dipotong setelah menerima kolustrum beberapa hari permulaan hidupnya. Daging itu terutama digunakan untuk daging panggang. Chevor berasal dari kambing yang dipotong pada saat disapih atau lebih tua lagi. (Blakely, J dan D. H. Bade)
Daging Domba Daging domba adalah daging yang dihasilkan dari domba yang diternak, istilah lamb merupakan daging domba muda yang berumur belum satu tahun. Hagget daging domba muda kurang dari satu tahun, muton daging domba dewasa yang berumur lebih dari satu tahun. Daging domba muda (lamb) yang disembelih ketika berumur satu bulan hingga satu tahun dengan berat 5,5 sampai 30 kg, dagingnya lunak. Yearling muton/dewasa, atau setengah tua berumur lebih dari satu tahun, memiliki rasa yang lebih kuat, karena mengandung asam lemak yang spesifik. Older muton, daging domba sudah tua, dagingnya semakin alot, karena jaringan penghubungnya semakin matang, daging ini diolah menjadi caserole, dicincang dan disemur. Irisan daging domba ini dibuat menjadi macon, pengganti bacon. Ciri daging domba warna daging merah jambu dan cerah, bau tidak menyengat asam atau bau amis, permukaan daging lembab, tidak kering tidak basah, permukaan daging bersih tidak ada bercak darah,s erabut daging relatif halus. Potongan karkas daging domba, terdiri dari leg, tenderloin, shoulder, breast, loin, flank, fore shank, rack/potongan rusuk. Daging Babi. Daging babi cukup populer di dunia meskipun bagi umat muslim mengonsumsinya sangat dilarang. Babi mengandung berbagai jenis vitamin B, zat besi, serta mineral seperti fosfor, kalium, natrium, dan selenium. Namun, harus sangat teliti bila ingin memasaknya, pastikan daging telah dicuci dengan sangat bersih. Warna daging babi adalah putih dan banyak ditemui serabut putih. Jumlah mioglobin pada daging babi sekitar 0,038%. Karkas babi rata-rata berwarna pucat karena selain banyak mengandung serabut putih anaerobik juga kandungan glikogennya tinggi. Flavor dan aroma pada daging babi tidak jauh berbeda dengan
144
spesies lain. Pork yang disimpan lama sebelum pemasakan dapat mempunyai flavor seperti keju, karena ransiditas lemak. Bagian Daging yang Lain dari Kelompok Daging Berbagai daging, juga dikenal sebagai jeroan, termasuk organ, kelenjar paling populer yaitu hati, jantung, otak, babat, ginjal, lidah dan buntut. Dalam makanan kontinental bahan ini dapat dipergunakan sebagai hidangan atau dipergunakan sebagai bahan dalam pembuatan makanan lain. Hati Hati anak sapi adalah yang paling berharga karena empuk dan rasanya yang lembut. Sangat mudah dikenali dari warna yang pucat, merah muda. Sebagian besar hati anak sapi dimasak dengan digoreng, tumis, atau dipanggang. Hati babi dipergunakan untuk pembuatan pate dan sosis. Tenik memasaknya. 1. To broil: olesi atau celupkan dengan minyak atau mentega cair. Panggang sesuai prosedur untuk memanggang daging. 2. To pan fry, griddle, or sautee: celupkan dalam tepung berbumbu. Masak dalam lemak yang diinginkan di atas panas sangat tinggi. 3. Jangan terlalu matang, agar lembab, hati harus sedikit pink pada bagian dalam. Hati yang dimasak sampai matang itu sangat kering. 4. Sajikan dengan bacon, frech fried atau smothered onions, atau mentega berbumbu. Ginjal Ginjal sapi muda dan domba adalah yang paling populer, terutama di restoran yang lebih mewah, biasanya dimasak dengan cara menumis dan memanggang. Ginjal sapi lebih keras dan lebih kuat rasanya. Sering dimasak dengan cara direbus dan disajikan dalam items khusus, seperti steak dan pie ginjal. Ginjal babi tidak sering digunakan. Memasak ginjal jangan terlalu matang karena akan keras. Jantung Jantung, biasanya berasal dari daging sapi muda atau sapi, sangat keras dan tidak berlemak. Dapat dimasak dengan teknik braised atau simmered, atau mungkin ditumbuk dan ditambahkan ke daging cincang untuk hidangan casserole dan meatloaf.
145
Lidah Lidah sapi yang matang populer sebagai irisan daging dingin untuk sandwich. Mungkin segar atau di asap. Lidah sapi muda dan domba juga selalu tersedia. Lidah hampir selalu dimasak dengan cara direbus. Setelah mendidih, lepaskan kulit dan potong bagian rawan pangkal lidah sebelum mengiris. Ekor Sapi Buntut sapi mengandung daging beraroma dan kandungan gelatin yang kaya, membuatnya sangat diinginkan untuk sup dan semur. Untuk memisahkan buntut, potong menjadi beberapa bagian menggunakan pisau Prancis atau pisau daging. Jangan menggunakan golok, karena dapat memecah tulang. 3. Potongan Daging Menurut Lukman (2008) SNI 01-3947-1995 penggolongan daging sapi/kerbau menurut kelasnya adalah yaitu golongan (kelas) I, meliputi daging bagian has dalam (fillet), tanjung (rump),
has luar (sirloin), lemusir (cube roll), kelapa
(inside), penutup (top side), pendasar + gandik (silver side). Golongan (kelas) II, meliputi daging bagian paha depan, sengkel (shank), daging paha depan (chuck), daging iga (rib meat),
daging punuk (blade). Golongan (kelas) III, meliputi
daging lainnya yang tidak termasuk golongan I dan II, yaitu samcan (flank), sandung lamur (brisket). Untuk lebih jelasnya salah satu contoh potongan daging sapi seperti berikut ini: Tabel 4. 7 Potongan Daging Sapi No 1
Nama Potongan Sirloin
Deskripsi Sirloin adalah bagian daging berada persis di belakang shortloin. Kalau di Indonesia sendiri has luar sering disebut sirloin. Has luar dan Sumber : https://food.detik.com/info- shortloin ini biasanya dijadikan potongan kuliner/sirloin-dan-rib-eye-potongan- steak, contohnya sirloin steak. daging-populer-untuk-steak
2
Tenderloin
Sumber : http://crosact.blogspot.com/2015/06/ macam-macam-potongan-dagingsapi-dan.html
3
Chuck (paha depan)
Sumber :
146
Tenderloin dikenal dengan eye fillet di Australia, di Prancis disebut fillet mignon, tenderloin daging yang lembut, karena otototot di daerah tubuh ini jarang dipergunakan. Lemaknya rendah, harganya mahal, banyak dimanfaatkan untuk membuat steak karena lebih cepat masak. Teknik memasaknya barbeque atau grill. Chuck (paha depan), bagian sapi yang disebut sebagai kijen (chuck tender) yang dilapisi kulit luar tipis dengan bentuk kerucut. Tekstur dagingnya lumayan empuk sehingga dapat
http://crosact.blogspot.com/2015/06/ macam-macam-potongan-dagingsapi-dan.html
4
Strip/rib
Sumber : https://www.resepkoki.id/mengenalbagian-bagian-daging-sapi-steak/
5
T-bone
Sumber : http://crosact.blogspot.com/2015/06/ macam-macam-potongan-dagingsapi-dan.html
6
Rump
Sumber : https://organicroute.co.za/product/be ef-rump-2/
7
Brisket
Sumber : https://www.resepkoki.id/mengenalbagian-bagian-daging-sapi-steak/
8
Round/ Topside
dimasak untuk keperluan daging steak. Rib merupakan potongan daging yang diambil dari bagian tulang rusuk. Tulang iga yang sering juga disebut sebagai short ribs dapat diolah dengan berbagai macam cara misalnya dipanggang, atau dibuat barbecue. Jenis potongan daging sapi untuk steak bagian iga ini disebut rib-eye steak yang dijual dengan tulang dan tanpa tulang. T-Bone atau beberapa orang juga menyebutnya sebagai porterhouse (jika bagian tenderloinnya lebih besar). T-Bone ini berasal dari ujung depan rusuk sapi yang merupakan kombinasi antara strip dan tenderloin. T-Bone adalah bentuk tulang tempat mengambil daging yang menyerupai huruf T. Teknik memasak untuk jenis daging ini adalah teknik memasak cepat (fast cooking technique) seperti frying, grilling atau broiling. Rump daging bertekstur cukup lunak dan diambil dari bagian pinggang daging sapi dan mempunyai lapisan lemak yang lumayan tebal. Rump dapat diolah dengan metode misalnya dipanggang, di-broil, digoreng. Daging ini juga dapat dipotong menjadi steak atau diiris tipis-tipis di-brassing Potongan daging sapi versi western ini diambil dari bagian dada yang agak berlemak. Di negara barat, daging semacam ini sering dibuat jadi smoked brisket dan corned beef. Potongan sandung lamur yang lainnya dipotong dari bagian pangkal serta ujung.
Daging yang berada pada bagian paha belakang sapi dan berada dekat dengan area pantat sapi. Teskturnya sangat liat, kurang lemak sehingga proses pengolahannya memakan waktu lama.
Sumber : https://eatmeat.co.id/product/topside/
9
Knuckle
Knuckle diambil dari bagian daging sapi yang ada pada paha belakang namun bagian atas. Posisinya berada di antara gandik dan penutup. Daging kelapa diolah menjadi masakan casserole atau masakan yang dipanggang.
Sumber : http://crosact.blogspot.com/2015/06/ macam-macam-potongan-daging-
147
sapi-dan.html
10
Flank
Sumber : https://www.resepkoki.id/mengenalbagian-bagian-daging-sapi-steak/
11
Shank
Flank atau samcan merupakan potongan tipis memanjang dari bagian otot perut sapi. Teksturnya agak keras, sebelum memasak sebaiknya daging dilunakan dengan cara dipukul-pukul atau dimarinasi. Bagian ini cukup populer di Prancis dimasak mentah untuk menghasilkan hidangan bavette. Shank atau sengkel merupakan bagian dari kaki depan sapi yang biasanya digunakan sebagai bahan pembuat kaldu. Bagian dari shank cenderung keras karena memiliki banyak serat kasar dan otot.
Sumber : https://www.beefitswhatsfordinner.co m/cuts/cut/2491/shank-cross-cut
4. Proses Pelunakan Daging Cara melunakan daging Kelunakan daging dapat disebabkan oleh bermacam-macam antara lain: a. Lemak yang terdapat pada jaringan otot menambah kelunakan daging. b. Umur daging sapi yang lebih muda dagingnya lebih lunak c. Bagian dari daging; setiap bagian daging biasanya memiliki kelunakan yang berbeda. Contohnya bagian punggung biasanya lebih lunak daripada bagian leher. d. Menggiling/melumatkan; menggiling dapat menyebabkan bagian daging sapi itu hancur serta memotong serabut otot dan jaringan pengikat. e. Enzim dapat melunakkan daging, misalnya enzim yang terdapat pada daun pepaya. Bahan-bahan asam; nenas, cuka, lemon juice, tomat, dsb. Langkah pembersihan daging a. Pilih daging yang sesuai dengan menu yang diolah b. Lap atau cuci daging untuk melepas kotoran atau sisa darah yang menempel c. Potong dan buang bagian lemak tipis dan bagian lain yang tidak dipergunakan d. Tempatkan pada tempat yang memungkinkan air dapat menetes.
5. Kualitas Daging Sapi
148
Tingkat kualitas daging menurut USDA Amerika merupakan simbol daging sapi yang bermutu ada dua cara menilai mutu daging sapi yaitu nilai kualitas kelembutan, kesegaran dan rasa serta menghasilkan nilai jumlah daging-daging tanpa lemak. a. Kualitas daging yang bermutu ada 3 kategori yaitu Prime beef, Daging sapi dengan kualitas prima adalah jenis marmer yang sangat banyak (marbling) dan berlimpah hingga (jumlah lemak diselingi dengan daging tanpa lemak), dihasilkan dari sapi muda yang diberi makan sapi. Marmer membuat daging sapi sangat empuk dan berair. Biasanya dijual ke restoran dan hotel, daging ini cocok untuk steak, teknik memasak yang cocok untuk daging prime yaitu memasak panas kering seperti roast, grill, broilling. b. Choice grade, daging sapi bertingkat pilihan juga berkualitas tinggi, tetapi memiliki warna marmer lebih sedikit daripada daging sapi prime; biasanya marmer "sedang". Daging panggang the loin and rib untuk steak sangat empuk, berair dan beraroma. Potongan ini juga bisa dimasak dengan panas kering, di-broiling, di-roasting, atau bahkan di-simmering. Banyak potongan yang kurang empuk juga bisa dimasak dengan panas kering jika tidak matang. Potongan seperti itu akan paling empuk jika di-braised, atau di-simmer dengan sedikit cairan dalam panci tertutup. c. Select graded beef, daging pilihan, daging sapi yang kurang memiliki marmer dan lebih ramping dari choice atau nilai prime, tidak memiliki juiciness dan rasa. Cara terbaik adalah merendamnya dengan bumbu sebelum dimasak sebagai alternatif untuk meningkatkan kelembutan dan rasa. Contohnya Flanksteak khas type hidangan dari London. Daging yang lainnya yang tidak termasuk kategori tiga, maka daging dimanfaatkan untuk diolah menjadi daging cincang dan daging olahan seperti cornet, sosis.
149
Gambar 4. 23 Kualitas daging Sumber : http://localmeatmilkeggs.org/GradesOfBeef.php
6. Penyimpanan Daging Kualitas produk daging
tidak hanya bergantung pada pemilihan dan
pemasakan yang tepat daging tetapi juga pada penyimpanan yang tepat. Daging segar sangat mudah rusak. Tingginya biaya daging membuatnya penting untuk menghindari pembusukan. Daging Segar a. Periksa pembelian pada saat kedatangan untuk memastikan daging yang dibeli berkualitas baik. b. Jangan membungkus daging dengan kencang. Bakteri dan jamur tumbuh subur di tempat lembab. Sirkulasi udara menghambat pertumbuhan mereka. Simpan daging secara longgar di rak untuk memungkinkan sirkulasi udara, tetapi tutupi permukaan yang terpotong untuk mencegah pengeringan yang berlebihan. c. Jangan membuka daging yang dikemas dengan vakum sebelum siap digunakan. d. Simpan pada suhu 0° hingga 2° C. Daging tidak membeku hingga sekitar 2° C. e. Biarkan daging terpisah di lemari pendingin (atau, bahkan lebih baik, di tempat pendingin yang terpisah) untuk menghindari kontaminasi silang. f. Gunakan sesegera mungkin. Daging segar tetap sehat hanya bertahan dua sampai empat hari. Daging giling juga kurang baik karena begitu banyak area permukaan yang terpapar bakteri. Cured dan smoke dapat bertahan hingga satu minggu. g. Jangan menyimpan daging yang buruk dengan membekukannya. Pembekuan tidak akan memperbaiki kualitas dagingnya. h. Jaga kebersihan pendingin.
Daging Beku a. Bungkus daging beku dengan baik . b. Simpan pada suhu (–18 ° C) atau lebih dingin. c. Putar stok masuk pertama, keluar pertama (first in, first out). Daging beku tidak disimpan tanpa batas waktu. Direkomendasikan umur simpan pada suhu
150
(–18° C) untuk daging sapi muda, daging sapi, dan domba: 6 bulan; untuk babi: 4 bulan (babi berlemak ternyata mudah tengik di dalam freezer). d. Buang es dengan hati-hati. Tempering di lemari pendingin adalah yang terbaik. Pencairan pada suhu kamar mendorong pertumbuhan bakteri. 7. Teknik Memasak untuk Pengolahan Daging Memasak Panas Kering (Dry-Heat Cooking) Tujuan dari memasak panas kering adalah untuk mencapai tingkat kematangan yang
diinginkan
(koagulasi
protein)
sambil
menjaga
kelembutan
dan
kesegarannya. Saat daging dimasak, pigmen-nya berubah warna. Perubahan warna ini menunjukkan tingkat kematangan. Daging putih (sapi muda dan babi) berubah dari merah muda atau abu-abu menjadi putih. Umumnya dimasak sampai matang, meskipun banyak potongan daging sapi muda mungkin dianggap sudah matang ketika warnanya masih agak merah muda di bagian tengah. Karena daging babi mengandung parasit maka pengolahannya harus matang pada suhu 66 ° - 68 ° C. suhu ini ada pada tingkat kematangan medium hingga medium-well done. USDA memperingatkan bahwa daging mungkin mengandung bakteri dan parasit berbahaya. Oleh karena itu untuk pemasakan daging sapi sebaiknya pada suhu 63˚ C, agar benar-benar aman. Tingkat kematangan dengan memasak panas kering ada beberapa tingkatan: a. Rare Tingkat kematangan steak rare bagian luar daging matang warna kecoklatan, tetapi bagian dalam sekitar 80% masih berwarna merah, dagingnya lembut dan juicy hidangan rare disukai oleh orang Eropa, untuk mendapatkan tingkat kematangan rare suhu bagian dalam daging sekitar 48˚ – 50˚ C.
b. Medium Rare Tingkat kematangan medium rare dimana daging bagian luar matang tetapi 60% daging bagian dalam berwarna merah atau lebih populer daging setengah matang, steak dengan tingkat kematangan medium rare. Daging bagian dalam medium rare harus bersuhu 55˚-60°C. Tekstur daging-nya juga juicy dan lembut.
151
c. Medium Tingkat kematangan medium menjadi standar kelezatan daging steak di berbagai negara. Tekstur daging tentunya sudah tidak se-juicy rare atau medium rare. Daging steak medium punya warna cokelat lebih banyak dan hanya sedikit saja warna pink di dalam, mungkin sekitar 40%. Biasanya daging dalamnya kalau diukur akan bersuhu 60 ˚-65°C. Hidangan ini paling favorit. d. Medium Well Tingkat medium well biasanya adalah tingkat dagingnya sudah hampir matang seluruhnya warnanya coklat, tapi masih terasa sedikit juicy, masih ada sedikit warna pink di dalamnya, sekitar 20%. Biasa daging dalam bersuhu sekitar 65 ˚69°C kalau diukur dengan termometer makanan. e. Well Done Tingkat kematangan yang sempurna, well done- Tekstur daging lebih keras dan sudah tidak juicy lagi, karena semua lemak sudah terpanggang habis. Penampilan, warna
cokelat dan agak kering. Biasanya daging dalamnya bila
diukur suhunya sekitar 70 ˚- 90°C. Macam-Macam Teknik Memasak Panas Kering: a. Grilling Grilling atau istilah Amerika broilling yaitu teknik mengolah makanan di atas lempengan besi pan (gridle), yang diletakan diatas perapian, sedangkan broilling adalah mengolah bahan makanan diatas arang, dalam teknik ini perlu diberi minyak baik pada bahan maupun pada alat (teflon). Prinsip Dasar Grilling 1. Pilih daging yang bermutu baik dan empuk 2. Sebelum di-grill daging direndam dalam bumbu (marinade) 3. Olesi permukaan grill dan bahan makanan untuk menjaga supaya tidak lengket 4. Pergunakan capitan untuk membalikan makanan Teknik Pengolahan Grilling 1. Daging dipotong tipis 1 cm, berat 150 sampai 200 gram dan dapat dipotong kecil sebesar potongan sate
152
2. Rendam daging dengan bumbu hingga meresap (marinade), untuk daging kambing direndam dengan juice nenas sebagai tambah, agar empuk dan menghilangkan bau 3. Olesi gridle dengan mentega dan diolesi pada daging, panaskan alat grill, kemudian letakan daging di atasnya balik dengan jepitan agar matang merata dan tidak hangus 4. Grill daging cincang sebaiknya campurkan dengan bumbu dan telur supaya terikat , bentuk pipih bulat dengan tebal 1 cm dan berat 150 gram 5. Panaskan gridle olesi dengan mentega sedikit, pastikan gridle panas sesuai suhu yang dikehendaki, letakan daging, tunggu bagian bawah setengah matang kemudian balik untuk menghindari pecah balik-balik hingga matang dengan memakai alat penjepit agar tidak hangus dan matang merata. b. Roasting Teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan makanan dalam bentuk besar di dalam oven. Daging diletakan dalam roasting pan (loyang pemanggangan). Teknik Pengolahan Roasting Daging 1. Daging, marinade daging dengan bumbu sampai bumbu meresap penanganan daging dengan roasting dengan cara di trussing dan larding. Trussing yaitu daging diikat dengan tali yang teratur seperti net supaya bentuk daging tetap utuh tidak berubah dan sebagian cairan lemak tidak banyak keluar. Sedangkan lardir yaitu menyelipkan pita lemak dalam daging 2. Cara me-roasting daging a. Daging yang telah trussing dan larding dimasukan dalam pembakaran pan yang terlebih dahulu diberikan mirepoix potong kasar. b. Masukan dalam oven yang telah stabil suhunya 220⁰ C. c. Bila daging telah mengelurkan cairan lemak siram kembali di atas daging (basting) jika kurang cairan lemak boleh tambahkan lemak atau minyak. d. Suhu oven diturunkan untuk pengolahan lanjutan sampai suhu 180⁰C agar warna daging tidak terlalu coklat hangus. e. Jika daging matang keluarkan dari pan pembakaran sedangkan sisa cairan daging dapat dibuat gravy untuk sauce.
153
f. Jika hendak dihidangkan potong belawanan arah, dan siram dengan sauce gravy. Teknik Roasting Iga Kambing 1. Ambil bagian iga kambing yang baik, 1/3 bagian lebar daging dengan pisau tajam 2. Kelupas bagian daging dan lemak sehingga terlihat tulang 1/3 bagian 3. Semua lemak dan daging yang ada pada tulang dikehendaki dikikis hati-hati, sedangkan potongan kecil daging (trimming) untuk isi. 4. Bersihkan bagian dalam iga daging 5. Balikan, beri sayatan pada bagian iga bawah yang masih daging disela-sela tulang 6. Tekuk bagian daging hingga membentuk lingkaran 7. Lingkaran daging diberi ikatan (tressing) disela daging ikat rapi. 8. Diisi daging baru roasting posisi berdiri Kriteria Hasil Roasting Daging 1. Berbentuk utuh tidak banyak susut 2. Warna kecoklatan 3. Empuk dan lembut 4. Hasil keseluruhan tidak kering (lembab) Memasak Metode Panas Basah Daging yang dimasak dengan metode panas basah dimasak dengan matang. Kematangannya ditunjukkan dari kelembutan, bukan oleh suhu. Menusuk dengan garpu daging adalah tes biasa untuk mengecek kematangannya. Ketika garpu masuk dan meluncur dengan mudah, daging sudah matang. Temperatur rendah tidak lebih tinggi dari simmering sangat penting untuk menghindari protein mengeras dalam daging yang dimasak dengan metode panas basah. Suhu 120° hingga 150° C biasanya cukup untuk mempertahankan air mendidih. Macam-Macam Teknik Memasak Panas Basah: Sauteing Sauteing adalah mengolah bahan makanan dengan minyak sedikit sambil diaduk dan dilakukan secara cepat. Teknik ini lazim pada sayuran masakan China.
154
Masakan Indonesia disebut ditumis. Untuk memasak daging biasanya daging diiris tipis Prinsip dasar sauteing daging a. Daging diiris tipis atau di cincang b. Panaskan butter kemudian masukkan daging atau daging cincang sambil diaduk cepat dengan api kecil c. Tumis daging hingga berwarna coklat, biasanya dilanjukan pengolahan dengan braising. d. Daging cincang yang di saute dan diberi bumbu dan sayuran biasanya digunakan untuk stuffing (isian) Kriteria Hasil Daging Dengan Sauteing 1. Daging berwarna coklat merata 2. Empuk Juiciness Tiga utama menentukan juiciness atau lebih tepatnya, persepsi juiciness dalam daging yang dimasak. Berikut beberapa yang memiliki pengaruh signifikan terhadap juiciness. 1. Lemak Internal. Lemak membuat daging terasa juicy. Inilah sebabnya mengapa well-marble meats terasa lebih enak daripada daging yang tidak berlemak. Saat daging dimasak, jangan terlalu lama untuk meningkatkan kelezatan. 2. Gelatin. Faktor ini paling penting pada daging yang direbus. Gelatin, dikonversi dari jaringan ikat, membantu mengikat molekul air dan menahannya dalam daging, tekstur gelatin meningkatkan tekstur daging di mulut. Inilah sebabnya beef shank yang direbus rasanya jauh lebih segar. 3. Koagulasi Protein. Ketika protein mengental atau dimasak, protein itu rusak dan mulai hilang di air. Semakin lama dimasak, semakin banyak kontraksi dan mengeluarkan kelembabannya. Satu-satunya jalan untuk meminimalkan kehilangan adalah dengan menghindari memasak terlalu lama.
155
8. Hidangan dari Daging Sapi a. T bone steak; merupakan hidangan dengan potongan T bone yang dipanggang di atas lempengan besi dengan bara api atau teknik grilling.
Gambar 4. 24 T bone steak Sumber : https://www.harrisranch.com/product/t-bone-steaks/
b. Sirloin steak: Steak yang diolah pan fried merupakan makanan favorite Inggris terbuat dari daging sirloin diberi bumbu garam dan merica diolah dengan cara di-grill disajikan dengan sayuran dan kentang goreng serta mornay sauce.
Gambar 4. 25 Sirloin steak Sumber: https://www.truebites.co.uk/products/british-beef-sirloin-steak
c. Meat Loaf: cincangan daging tanpa lemak ditambah bread crumb, susu, telur, bawang bombay, garam, merica, aduk jadi satu, masukkan dalam cetakan, panggang kira-kira 1,5 jam. Variasi meat loaf : german meat loaf, pineapple meat loaf, curry meat loaf.
Gambar 4. 26 Meatloaf Sumber : https://thejewishkitchen.com/meat-loaf/
d. Beef Stew: Daging (chuck) simmer dalam stock yang diaromai oleh bawang bombay, bawang putih, kentang, wortel dan kacang-kacangan.
Gambar 4. 27 Beef stew Sumber : https://dinnerthendessert.com/ultimate-slow-cooker-beef-stew/
156
e. Chateaubriand: hidangan tradisonal Prancis yang terbuat dari tenderloin yang diolah dengan dipanggang disajikan dengan chataupotatoes dan bernaise sauce.
Gambar 4. 28 Chateaubriand Sumber : https://www.thespruceeats.com/traditional-chateaubriand-333782
f. Beef Wellinton, merupakan hidangan dari daging sapi bagian tenderloin yang di grill kemudian dibungkus dengan ham dan chop mushroom kemudian digulung, lalu dibungkus kembali dengan puff pastry terakhir dipanggang dalam oven
Gambar 4. 29 Beef Wellington https://www.recipes.co.nz/shop/mEAT+MAGAZINE/Beef+Wellington.html
Hidangan dari Daging Sapi Muda a. Veal escalope with lemon: saute veal escalope dalam white wine dan lemon sauce, hiasi dengan irisan lemon.
Gambar 4. 30 Veal escalope with lemon Sumber : https://www.agefotostock.com/age/en/Stock-Images/Rights-Managed/SFD-262122
157
b. Veal Parmiaga: Escalope dicelup dalam kocokan telur, dipanir, sauté dan diberi topping saus tomat keju mozarela dan parmesan.
Gambar 4. 31 Veal parmiaga Sumber : http://www.5ingredients15minutes.com/en/recipes/main-course/beef/vealparmigiana/
Hidangan dari Daging Kambing a. Roast leg of lamb: paha kambing, olesi dengan juniper berry dan campuran mustard. Roast dengan potongan kentang. Sajikan dengan saus, yang berasal dari jus daging tersebut.
Gambar 4. 32 Roast leg of lamb Sumber : https://www.seasonedkitchen.com/slow-roasted-leg-of-lamb
b. Barbequed breast of lamb: potongan iga kambing, dipanggang sampai empuk dengan saus yang dibuat dari saus cabe, madu, garam, merica, worcestershire sauce. Tambahkan irisan jeruk untuk setiap porsinya
Gambar 4. 33 Barbequed breast of lamb Sumber : https://www.greatbritishchefs.com/recipes/barbecued-lamb-breast-recipealabama-sauce
c. Lamb cutlets with fruit sauce: lamb cutlet dicelupkan dalam telur dan bread crumb, kemudian di-grill. Disajikan dengan apple sauce. d. Marinated leg of lamb: marinade paha kambing dalam orange juice, wine, bawang putih dan campuran cabe, kemudian roast, sambil terus basting untuk mematangkan. Disajikan dengan gravy sauce.
158
e. Braise neck of lamb : braise neck (bagian leher) dalam spicy prune sauce (prunes, gula, cuka, garam, merica, kayu manis, campuran bumbu).
Gambar 4. 34 Braise neck of lamb Sumber : https://www.starchefs.com/cook/recipe/braised-australian-lamb-neck-warm-heirloomtomato-panzanella-olive-foccacia-croutons
Untuk memperdalam materi ini dapat dilihat dari laman: https://www.youtube.com/watch?v=IvFLosqetnI
4. Forum diskusi Coba diskusikan dengan teman dengan menggunakan bahasa sendiri bagaimana mengolah daging dan unggas dengan cara roasting sehingga juicy nya tetap tergaja.
C. PENUTUP 1. Rangkuman Unggas merupakan bahan makanan yang digunakan dalam makanan kontinental, unggas terdiri dari ayam, angsa, bebek, kalkun dan burung buruan. Ayam terdiri dari ayam kampung dan ayam ras, ayam ras memiliki daging agak lembek dan berwarna putih, daging ayam kampung memiliki daging tidak lembek, dan warna agak gelap. Setiap hewan unggas memiliki karakteristik dilihat dari warna daging, umur ternak, sehingga kita dapat menentukan metoda mengolah unggas. Pengolahan unggas harus well done kecuali jenis burung karena dagingnya sedikit dan cepat kering. Warna daging unggas ditentukan oleh pakan unggas dan cara hidup unggas ketika bergerak, unggas yang sering bergerak akan memiliki daging warna gelap dan otot kekar. Potongan pada unggas hampir sama bila dipotong 8 terdiri dari dua buah dada, dua buah sayap, dua buah paha bawah dan dua buah paha atas. Potongan pada unggas tergantung dari hidangan yang akan diolah, contohnya untuk chicken maryland, chicken kiev, gordon bleu semua menggunakan daging ayam yang di fillet, sedangkan hidangan braised chicken
159
biasanya menggunakan paha bawah dan paha atas. Metoda pengolahan untuk kelompok unggas yaitu metode panas kering (roasting, grilling, frying) dan metode panas basah (boiling, braising, sautening). Daging merupakan kelompok binatang yang berkaki empat dipelihara diambil dagingnya, daging biasa disebut daging merah. Kelompok daging berasal dari sapi (beef), sapi muda (veal), kambing (lamb), domba (goat) dan babi (pork). Daging sapi memiliki warna yang merah tua, aroma harum, lemak sedang, daging kambing memiliki aroma yang khas menyengat, daging warna tua, lemak tinggi, daging babi warna daging merah muda, lemak sangat tinggi, aroma khas babi. Setiap kelompok hewan besar ini memiliki potongan yang sama, potongan yang utama yaitu daging bagian has dalam (fillet), tanjung (rump), has luar (sirloin), lemusir (cube roll), kelapa (inside), penutup (top side), pendasar + gandik (silver side) disebut golongan1, Golongan (kelas) II, meliputi daging bagian paha depan, sengkel (shank), daging paha depan (chuck), daging iga (rib meat), daging punuk (Blade). Golongan (kelas) III, meliputi daging lainnya yang tidak termasuk golongan I dan II, yaitu samcan (flank), sandung lamur (brisket). Metode pengolahan untuk daging yaitu metode pengolahan panas kering dan metode pengolahan panas basah. Ketika dalam pengolahan harus diperhatikan suhu yang digunakan supaya aman dikonsumsi dan tepat mengolahnya. Untuk daging sapi, kambing dan domba suhu yang digunakan paling aman di konsumsi menggunakan suhu minimal 63˚C, sedangkan untuk babi, suhu yang digunakan antara 66 ˚– 68˚ C. Khusus untuk teknik memasak grill dan roasting ada tingkat kematangan yang sudah ditentukan yaitu rare, medium rare,medium, medium well, welldone.
2. Tes formatif Pilihlah salah satu Jawaban menurut saudara benar dan tepat pertanyaan di bawah ini 1.
Dalam mengolah daging yang sangat terkenal yaitu dibuat hidangan steak. Hasil dari steak, memiliki ciri di bawah ini, kecuali.... a. permukaan bercorak b. mengkilat c. matang sesuai dengan keinginan
160
d. juicy e. kering 2.
Hidangan dari unggas terutama ayam, angsa, bebek dan kalkus harus dimasak dengan tingkat kematangan well done artinya matang penuh, sedangkan burung dapat diolah dengan kematangan medium, unggas ini adalah..... a. kalkun betina b. bebek pekin c. burung pheasnt dan squab d. burung puyuh e. burung unta
3.
Angsa merupakan unggas yang dagingnya tebal, sudah dikonsumsi oleh orang Mesir ribuan tahun yang lalu, selain dagingnya angsa diambil hatinya, hidangan dari hati angsa hasil penggemukan paksa yaitu.... a. foie grass b. cokfit goose c. roast goose d. pate e. terinne
4.
Tenderloin dikenal dengan eye fillet di Australia dan New zealand sedangkan di Prancis disebut fillet mignon, daging ini sangat lembut dan potongannya tidak terlalu besar, sehingga cukup mahal, rasa dari tenderloin kurang lezat karena.... a. kurang lemak dalam dagingnya b. kurang protein c. banyak di gerakan otot dagingnya d. banyak mengandung air e. kurang memberi bumbu
5. T bone merupakan hidangan dengan potongan T- bone yang dipanggang di atas lempengan besi dengan bara api, sehingga memiliki corak yang menarik, T bone istilah lainnya yaitu..... a. portehouse b. mignon
161
c. fillet d. chunk e. shank 6. Metode memasak ada dua metode memasak panas basah dan metode memasak panas kering, dalam memasak whole chicken yang diikat diisi dengan vegetable dengan teknik memanggang dalam api biasanya dioven menggunakan pan disebut ...... a. grilling b. roasting c. sautening d. frying e. braissing 7. Hidangan yang terbuat dari daging memiliki kematangan tersendiri sesuai dengan hidangan yang akan disajikan, tingkat kematangan untuk daging ada 5 salah satunya daging diolah dengan tingkat kematangan matang disebut.... a. rare b. medium rare c. well done d. medium well done e. medium 8. Potongan daging sapi dapat diolah dengan cara di -grill salah satunya tenderloin, supaya permukaan daging panggang tidak mengering perlu dioles dengan minyak selama proses pemasakan, teknik ini disebut.... a. basting b. braissing c. simmering d. coating e. droping 9. Jenis poultry dibagi menjadi dua kelompok warna daging, yaitu warna daging putih dan warna daging gelap, yang termasuk warna daging gelap diantaranya a. kalkun b. ayam
162
c. duck d. chappon e. spring chicken 10. Kalkun muda atau young turkey dengan berat 2-3 kg, dapat diolah dengan cara frying, grilling dan roasting, usia berapa young turkey dapat dipotong.... a. 1-3 bulan b. 3-4 bulan c. 5-7 bulan d. 8-10 bulan e. 10 bulan ke atas
DAFTAR PUSTAKA Blakely, J dan D. H. Bade, 1991. Ilmu Peternakan, Gadjah Mada University Press.Yogyakarta Eugen Pauli. 1980. Clasical Cooking The Modern Way. Cbi Publishing Company.Inc Boston Masschusetts. Gisslen, Wyne. 2011 Professional Cooking 7th edition. River Street, Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, Inc, Henri-Paul Pellapart. 1997 Modern French Culinary Art, Kuert Bauer dkk. 1999. Pengetahuan dan Pengolahan Makanan. Jakarta. Buku Lawrie, R.A. 1995. Ilmu daging. Edisi ke 5. UI Press. Jakarta Monthantoyo Suwarti. 1995. Pengolahan makanan. Bandung. Angkasa Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Fakultas Peternakan UGM Yogyakarta Sudarmono, A. S. dan Y. B. Sugeng. 2008. Sapi Potong: Pemeliharaan, Perbaikan Produksi, Propek Bisnis, Analisis Penggemukan, Edisi Revisi. PT. Penebar Swadaya. Jakarta
163
The Chef of Hyatt International Hotels. 1980 Great Cuisine of The World, by Udayana
TUGAS Coba isi kolom yang kosong dengan tepat teknik pengolahan yang di terapkan, sauce yang di gunakan sesuai dengan nama hidangan yang Anda ketahui Tugas Individu No
Nama bahan
1
Spaghetti
2
Pheasant
3
Lamb
4
Beef
5
Cracker
6
Chicken fillet
7
Chicken leg
8
Pork
9
Egg
10
Bread
11
Turkey
164
Teknik mengolah
Sauce yang digunakan
Nama hidangan
12
Goose
13
Fetucini
14
Flank
15
Bone
Tes Sumatif Pilihlah salah satu Jawaban menurut saudara benar dan tepat pertanyaan di bawah ini 1. Sauce merupakan hidangan pelengkap baik untuk appetizer, maincourse maupun dessert, salah satu sauce yang terbuat dari tulang yang digosongkan kemudian di-reduce menghasilkan sauce.... a. velote sauce b. bechamel sauce c. tartar sauce d. demiglace sauce e. bearnaiise sauce 2. Mayonnaise sauce sangat populer di kuliner terbuat dari hasil emulsi antara telur dan minyak salad, bila mayonnaise di tambahkan onion, saus tomat, telur rebus maka turunan saus di sebut ..... a. tartar sauce b. thoisand island c. remouled sauce d. mornay sauce
165
e. mushroom sauce 3. Soup merupakan hidangan yang disajikan setelah appetizer, soup yang terbuat dari pumkin yang dihancurkan dan dikentalkan dengan cream atau milk termasuk jenis soup.... a. cream soup b. puree soup c. chowder soup d. vegetables soup e. fruit soup 4. Dalam pengolahan daging dapat dibuat bermacam-macam hidangan dengan teknik yang berbeda, salah satunya yaitu grilling/broiling menurut istilah Amerika. Teknik ini diartikan mengolah hidangan di atas pan. Prinsip dasar grilling kecuali yaitu.... a. pilih bagian daging yang tepat dan bermutu baik b. sebelum di-grill daging direndam dalam bumbu (marinade) c. olesi permukaan griddle dengan minyak untuk menghindari lengket d. pergunakan garpu untuk membalikan makanan e. bahan yang di-grill harus dipotong-potong. 5. Soup yang berasal dari suatu negara, dengan ciri khas masing-masing negara, cara pengolahannya yang khusus, dengan penyajiannya yang khas dari suatu negara, disebut sup nasional, salah satunya soup ministron yang berasal dari .... a. Inggris b. Italia c. Spanyol d. Schotlandia e. Prancis 6. Dalam pembuatan sandwich harus dipersiapkan dari bahan dasar spread, filling, sehingga sandwich yang dibuat menjadi lebih menarik, dalam menyusun sandwich, kadang-kadang sayuran melebihi roti, sehingga perlu perlakuan dengan cara dipotong bagian sisi, istilah ini disebut.... a. cutting b. trimming
166
c. garnishing d. frying e. arrange 7. Spread dalam pembuatan canape, sangat beragam, tergantug kepada canape apa yang akan dibuat, salah satunya, spread yang digunakan yaitu.... a. sauce b. mustard c. cream cheese d. gravy e. tabasco 8. Dalam pembuatan canape supaya mendapatkan hidangan yang menarik, sewaktu disajikan, perlu memperhatikan komposisi canape sebagai berikut.... a. bread, spread, filling, garnish b. underliner, filling, garnish, bread c. underliner, spread, filling, garnish d.bread, filling, garnish, toping e.underliner, spread, filling, toping 9. Club sandwich merupakan hidangan termasuk cold sandwich yang disusun terdiri dari dua potong roti dengan beberapa bahan isian, yang berlapis dipotong menjadi empat segitiga, sandwich ini dinamakan.... a. open face sandwich b. multi dacker sandwich c. simple cold sandwich d. tea sandwich e.wraps 10. Jenis hidangan canape sangat bervariasi dan mudah dibuat, sangat cepat, dan diutamakan penampilan yang menarik, salah satu hidangan canape yaitu anchovy canape, dengan bahan dasar.... a. Ikan cold asap dan bread b. Ikan teri dan crakers c. Ikan salmon asap dan bread d. Ikan asap bindara dan crakers
167
e. Ikan Martin dan bread 11. Hidangan pasta selalu disertai dengan sauce, baik penyajiannya disiram atau disatukan. Salah satu hidangan pasta yang terbuat dari jenis pasta fetucinni, disiram sauce alfredo yang sangat lezat dan creamy, bahan untuk membuat sauce alfredo yaitu.... a. butter,cream, keju parmesan b. butter, milk, keju parmesan c. butter, cream dan celery d. butter, tomato sauce, keju parmesan e. butter, garlic, basil 12. Jenis pasta yang terbuat dari tepung semolina, kentang, yang dicampur dan diuleni sampai kalis, lalu dibentuk kerang dengan menggunakan garpu, kemudian direbus dengan nama.... a. conchiglie b.rigatomi c.passatelli d. tortellini e. gnochhi 13. Pengolahan telur dengan teknik menggoreng yang dibolak-balik hingga matang tetapi tidak overcook, disebut... a. blanded egg b. over easy egg c. turn over egg d. omelette e. sunny side up 14. Hidangan yang terbuat dari poach egg yang disajikan dengan roti atau muffin yang disiram dengan mornay sauce, yang berasal dari Prancis, hidangannya disebut.... a. benedict egg b. florentine egg c. scoth egg d. suffle egg
168
e. egg and cocote 15. Telur yang dicampur dengan susu, kemudian dikocok, kemudian didadar, dibentuk menyerupai bulan sabit atau seperti tanduk, dapat diisi maupun tidak, hidangan tersebut.... a. scramble egg b. omelette c. egg en cocotte d. turn over egg e. sunny side up 16. Kualitas daging ditentukan oleh keempukan dan marbel yang ada di dalam daging. Daging yang memiliki marbel atau marmer yang banyak, termasuk ke dalam kualitas.... a. select beef b. choice beef c. prime beef d. good beef e. stnoro beef 17. Metode panas kering dapat diterapkan pada pengolahan chicken yaitu dengan teknik roasting, langkah-langkah roasting pada ayam adalah kecuali.... a. ayam dilumuri dengan bumbu b. ayam kakinya diikat c. ayam disimpan diatas mirepoix dalam pan d. ayam dimasukan ke dalam oven e. ayam dapat juga dipotong kecil 18. Dalam pembuatan hidangan drum stick diperlukan potongan karkas ayam, bagian.... a. sayap b. dada c. paha d. paha atas e. punggung
169
19. untuk membuat hidangan dari ayam sangat beragam, dapat di buat chicken kiev, ckhicken cordon bleu dengan spesifik menggunakan bahan bahan untuk membuat chicken maryland, kecuali a. leg b. breast c. wings d. whole chicken e. thigh 20. Hidangan yang terbuat dari loin, dibungkus dengan ham, kemudiam dibungkus dengan puff pastry, lalu dibakar, hidangan tersebut adalah.... a. beef wellington a. beef steak and puff pastry b. beef teriyaki c. stir bake beef flank d. roast beef
170
KUNCI JAWABAN KUNCI JAWABAN FORMATIF Kunci jawaban Formatif KB.1
Kunci jawaban Formatif KB.2
1. e
1. b.
2. d.
2. b
3. b
3. d
4. b
4. b.
5. b.
5. c.
6. b.
6. b
7. a.
7. b
8. b.
8. b
9. a.
9. a.
10. c.
10. e
Kunci jawaban Formatif KB.3
Kunci jawaban Formatif KB.4
1. b
1. e
2. a.
2. c
3. c.
3. a
4. c.
4. a
5. b
5. a
6. b
6. b
7. c
7. c
8. a
8. a
9. b
9. c
10. b
10. c
171
KUNCI JAWABAN SUMATIF
172
1. d.
11. a.
2. b.
12. e.
3. b.
13. c.
4. d.
14. b.
5. b.
15. b.
6. b.
16. c.
7. c.
17. e.
8. c.
18. c.
9. b.
19. d.
10. b.
20. a.
