SNI Serbuk Minuman Tradisional [PDF]

Citation preview

1



I. PENDAHULUAN



A. Latar Belakang Minuman herbal atau jamu merupakan salah satu jenis minuman di Sulawesi Selatan belum begitu berkembangan saat ini. Manusia pada zaman dahulu mengolah tanaman-tanaman herbal menjadi minuman untuk keperluan pengobatan, namun pada era industri modern seperti sekarang produk-produk minuman herbal belum begitu berkembang. Padahal pegolahan tanaman herbal dapat menjadi potensi besar untuk industri minuman herbal. Kunyit merupakan salah satu tanaman rempah dan obat yang banyak diolah menjadi produk miuman herbal. Berbagai jenis kunyit telah banyak digunakan sebagai bahan baku maupun bahan tambahan dalam industri pengolahan minuman herbal. Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan perubahan gaya hidup masyarakat yang semakin kritis terhadap konsumsi makanan dan minuman untuk menunjang kesehatan, sehingga masyarakat akan lebih selektif dalam memilih suatu produk pangan. Kesibukan dan aktivitas dari masyarakat di era modern menuntut produsen produk pangan menciptakan sebuah inovasi produk pangan yang dapat disajikan dengan cepat dan praktis namun tetap memperhatikan kelengkapan nilai gizinya. Salah satu produk pangan yang saat ini banyak dikembangkan adalah produk minuman dalam bentu serbuk. Produk minuman berbentuk



2



serbuk telah lama dikembangkan dan hingga sekarang ini sudah banyak produk minuman serbuk yang diedarkan dipasaran. Minuman serbuk merupakan jenis minuman yang memilik daya simpan lama dan lebih praktis dalam penyajiannya. Beberapa jenis produk minuman dalam bentuk serbuk yang telah ada di pasaran seperti serbuk minuman teh, serbuk minuman buah-buahan dan serbuk minuman tradisonal dengan berbagai pilihan rasa dan merk dagang. Pada penelitian ini dilakukan proses pembuatan salah satu jenis produk minuman serbuk yaitu serbuk minuman tradisonal dengan menggunakan bahan dasar kunyit putih (Kaempferia rotunda L). Hasil dari penelitian ini dapat diterapkan dalam industri baik itu industri skala rumah tangga maupun industri-industri skala besar sehingga mampu meningkatkan nilai jual atau ekonomis dari tanaman kunyit putih (Kaempferia rotunda L). B. Rumusan Masalah Kunyit putih (Kaempferia rotunda L) sebagai salah satu jenis tanaman



herbal



yang



memiliki



manfaat



besar



bagi



kesehatan.



Kurangnya pemanfaatan menyebabkan tanaman ini kurang dikenal. Salah satu pemanfaatan kunyit putih yang dilakukan pada penelitian ini yakni dengan mengolahnya menjadi serbuk. Dalam pengolahan kunyit putih menjadi serbuk belum diketahui berapa perbandingan penambahan tepung kunyit putih dengan gula tebu yang terbaik. dan bagaimana



3



karakteristik kimia serta hasil organoleptik serbuk kunyit puith yang dihasilkan. Sehingga serbuk kunyit putih yang hasilkan dapat dihasilkan dapat diterima oleh konsumen bila diproduksi nantinya. C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian Tujuan dilakukannya penelitian ini yaitu: 1. Untuk mengetahui perbandingan penambahan tepung kunyit putih dengan gula pasir dalam pembuatan minuman herbal. 2. Untuk mengetahui karakteristik kimia serbuk minuman herbal kunyit putih yang dihasilkan. 3. Untuk mengetahui hasil organoleptik (warna, aroma, dan rasa) serbuk minuman herbal kunyit putih yang dihasilkan. Kegunaan dari penelitian ini adalah: 1. Meningkatkan pemanfaatan tanaman kunyit putih (Kaempferia rotunda L) dalam industri pengolahan pangan khususnya pada industri minuman herbal. 2. Agar minuman ini dapat dinikmati oleh konsumen sebagai minuman untuk kesehatan. Berfungsi sebagai antioksidan dan antiinflamasi.



4



II. TINJAUAN PUSTAKA



A. Kunyit Putih (Kaempferia rotunda L) Kunyit putih merupakan tanaman semak yang tumbuh semusim dan memiliki tinggi 30-70 cm. Batangnya berpelepah, lunak, membentuk rimpang, dan berwarna hitam keabu-abuan. Daunnya tunggal, lanset, ujung runcing, pangkal berpelepah, tepi rata, ibu tulang daun menonjol, panjang 70 cm, berwarna hijau muda. Bunganya majemuk, berbentuk tabung, kelopak lanset, memiliki panjang 4-8 cm, lebar 2-3,5 cm, mahkota panjang 10-19 cm, benang sari dan putik kecil, berwarna putih. Kunyit putih memiliki akar serabut dan berwana putih. Tanaman kunyit putih diklasifikasikan sebagai berikut (Anonim, 2011a). Divisi



: Spermatophyta



Sub Divisi



: Angiospermae



Kelas



: Monocotyledoneae



Bangsa



: Zingiberales



Suku



: Zingiberaceae



Marga



: Kaempferia



Jenis



: Kaempferia rotunda L. Ciri-ciri spesifik Kunyit/ kunir putih adalah helaian daunnya



berwarna hijau muda sampai hijau tua. Kulit rimpang berwarna putih saat masih segar dan menjadi kuning kecoklatan setelah kering. Daging



5



rimpang berwarna kuning muda dengan aroma harum seperti buah mangga. Berbeda dengan rimpang temu putih, rimpang kunir putih sangat mudah dipatahkan (getas), rasanya tidak pahit, dan rimpang muda enak dimakan sebagai lalapan. Bagian tanaman yang digunakan untuk obat adalah rimpangnya (Karyasari, 2011). Syarat pertumbuhan dari tanaman kunyit putih adalah sebagai berikut (Dyah, 2011) : 1. Tumbuh baik pada tanah jenis latosol (tanah perkebunan), aluvial (endapan lumpur sungai yang subur), dan regosol (endapan abu vulkaik dengan butiran kasar). 2. Ketinggian tempat 240 - 1200 m di atas permukaan laut (dpl) 3. Curah hujan 2000 – 4000 ml/ tahun. 4. Kunyit juga dapat tumbuh di bawah tegakan tanaman keras seperti sengon, jati yang masih muda sekitar umur 3 - 4 tahun, dengan tingkat naungan tidak lebih dari 30%. B. Komposisi Kimia Kunyit putih merupakan salah satu tanaman obat keluarga (toga) yang



mungkin



tidak



seakrab



saudara



kandungnya,



kunir



alias



kunyit. Kunyit putih memiliki rasa yang lebih getir dibandingkan dengan kunyit kuning. Namun aroma yang dimiliki lebih khas dan kuat lantaran kandungan minyak atsirinya lebih banyak. Kunyit putih diketahui banyak mengandung minyak atsiri yang terdiri atas curdione dan curcumol.



6



Memiliki sifat antioksidan yang dapat menahan zat radikal bebas penyebab tumbuhnya sel kanker, antiinflamasi (peradangan) serta dapat meningkatkan sel darah merah (Kriswanto, 2011). Kandungan kimia yang terdapat di dalam kunyit putih antara lain saponin, polifenol, curcumin, 2-norbornane, 3-methylene, caryophylen oxcide, cyclopentane acetaldehyde, caryophylen, dan cinnamyltiglate. Tanaman ini juga memiliki sifat hemostatis (menghentikan pendarahan), menambah nafsu makan, analgesik, antitoksik, dan mempercepat penyembuhan luka (Yellian, 2011). Komposisi kimia kunyit yang digunakan sebagai bahan tambahan makanan dapat dilihat pada tabel berikut ini : Tabel 01. Komposisi Kimia Kunyit Menurut Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Komposisi zat gizi makanan /100 No. Satuan Kadar gram bdd 1. Air g 84.9 2. Energi kkal 69 3. Protein g 2 4. Lemak g 2.7 5. KH g 9.1 6. Abu g 1.3 7. Kalsium mg 24 8. Fosfor mg 78 9. Besi mg 3.3 10. Tiamin mg 0.03 11. Vitamin C mg 1 Sumber : (Mahmud, dkk, 2009).



7



Komponen kimia yang terdapat pada kunyit dapat dilihat pada tabel berikut ini : Tabel 02. Komposisi Kimia Kunyit Munurut Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. No. Komponen Satuan Kadar 1.



Glukosa



%



28



2.



Fruktosa



%



12



3.



Protein



%



8



4.



Kadar Minyak : -



Turmerone



%



60



-



Zingiberene



%



25



Sumber : (Muchtadi, dkk, 2010). Komposisi kimia yang terdapat pada kunyit putih dapat dilihat pada tabel berikut ini : Tabel 03. Komposisi Kimia Kunyit No. Komponen



Satuan



Kadar



1.



Lemak



%



1–3



2.



Karbohidrat



%



3



3.



Protein



%



30



4.



Patih



%



8



5.



Vitamin C



%



45 – 55



Kadar Minyak : 6.



-



Tumeon



%



60



-



Zingiberen



%



25



Sumber : (Raina, 2012).



8



Pati memiliki dua fraksi utama yaitu amilosa dan amilopektin. Proses



pemanasan



di



samping



terjadi



pati juga diikuti dengan peningkatan pembangkakan



granula,



semakin



pembengkakan



granular



viskositas. Semakin besar besar



viskositas



setelah



pembengkakan maksimum, dan pemanasan tetap dilanjutkan dengan suhu diatas 650C, granula pati membengkak dimana pati akan menyerap air lebih banyak (Winarno, 2004). C. Proses Pembuatan Minuman Serbuk Beberapa



metode



proses



mikroenkapsulasi



yang



sudah



dievaluasi dan dikomersilkan untuk penggunaan pada bahan makanan, yaitu dengan metode spray drying, penyalutan dengan suspensi udara, extrusion dan spray cooling atau spray chiling. Metode yang lain adalah metode ko-kristalisasi, yaitu metode/teknik perkembangan terbaru dalam dunia enkapsulasi yang masih perlu dipelajari untuk mendapatkan kondisi optimun (Dziezak, 1988). Menurut Standar Nasional Indonesia 01-4320-1996, serbuk minuman tradisional adalah produk bahan minuman berbentuk serbuk atau granula yang dibuat dari campuran gula dan rempah-rempah dengan



atau



tanpa



penambahan



bahan tambahan makanan yang diizinkan.



bahan makanan



lain



dan



9



Tabel 04. Syarat Mutu Serbuk Minuman Tradisional Menurut Standar Nasional Indonesia 01-4320-1996. No. 1.



Kriteria Uji Keadaan : Warna Bau



Satuan skor skor



Rasa 2. 3. 4. 5.



6.



7. 8.



Air, b/b Abu, b/b Jumlah gula (dihitung sakarosa), b/b Bahan tambahan Pemanis buatan - Sakarin - Siklamat Pewarna tambahan Cemaran : Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Cemaran arsen (As) Cemaran mikroba : Angka lempeng total Coliform



% %



normal normal, khas rempah-rempah normal, khas rempah-rempah maks. 3,0 maks. 1,5



%



maks. 85,0



skor



sebagai



Persyaratan



-



-



mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg koloni/gr APM/gr



Tidak boleh ada Tidak boleh ada Sesuai SNI 01-02221995 maks. 0,2 maks. 2,0 maks. 50 maks. 40,0 maks. 0,1 3 x 103 F 1%



= Sangat Berbeda nyata ( ** )



KK (Koefisien Keragaman) =



√-KT Galat x 100% Total dari Total



Keterangan : KK > F 5%



= Beda Nyata Jujur (BNJ)



F 1% < KK < F 5% = Beda Nyata Terkecil (BNT) KK < F 1%



= Uji Jarak Duncan (UJD)



Keterangan : BNJ = Qa (P; DB galat)𝑥 BNT = t a (DB galat)𝑥



√-KT Galat , untuk nilai Qa bisa dilihat di tabel BNJ Ulangan



√-2 x KT Galat , untuk nilai t a bisa dilihat di tabel BNT Ulangan



UJD = R a (P; DB galat)𝑥



√-KT Galat , untuk nilai t a bisa dilihat di tabel UJD Ulangan