Laporan Praktikum Pembuatan Dangke [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK



PRAKTIKUM I PERCOBAAN DANGKE



OLEH : NAMA : INAS NABILAH APRIANA MANSUR NIM : I011 18 1077 KELOMPOK : XXX111 (33) GELOMBANG : III (3) HARI/TANGGAL : MINGGU, 23 FEBRUARI 2020 ASISTEN : ANDI RATNA DEWI SARI



FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2020



PENDAHULUAN



Latar Belakang Susu berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan dihasilkan dari sekresi kelenjar ambing hewan, digunakan untuk memenuhi kebutuhan gizi anak yang dilahirkan oleh hewan tersebut, namun demikian manusia melihat adanya kemungkinan untuk memanfaatkan susu sebagai bahan pangan yang dapat dikonsumsi oleh manusia berbagai usia (Agustina, 2013). Kualitas susu menjadi dasar pembayaran harga susu. Ketentuan pembayaran susu terus mengalami perkembangan dimana sejak Agustus 2004, harga susu ditentukan berdasarkan pada lemak, solid non fat (SNF), total solid (TS), total plate count (TPC) dan kandungan antibiotik. Kualitas fisik dan kimia susu sapi segar dipengaruhi oleh faktor bangsa sapi perah, pakan, sistem pemberian pakan, frekuensi pemerahan, metode pemerahan, perubahan musim dan periode laktasi kontaminasi bakteri dimulai setelah susu keluar dari ambing dan jumlah bakteri akan semakin meningkat pada jalur susu yang lebih panjang (Utami, 2016). Dangke merupakan produk olahan susu dan makanan khas dari daerah Enrekang, Sulawesi Selatan. Dangke dikelompokkan ke dalam jenis keju lunak (soft cheese) yang terbuat dari penggumpalan susu dengan menggunakan enzim papain yang diperoleh dari getah buah papaya ( Sulmiyati, 2017). Hal inilah yang melatarbelakangi praktikum Teknolgi Pengolahan Hasil Ternak Mengenai Pembuatan Dangke.



Tujuan dan Kegunaan Tujuan



dilakukannya



praktikum



pembuatan



dangke



yaitu



untuk



mengetahui jenis-jenis alat yang digunakan untuk pembuatan dangke, mengetahui bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan dangke, dan mengetahui teknik dalam pembuatan dangke.. Kegunaan dilakukannya praktikum pembuatan dangke yaitu agar mahasiswa dapat memahami dan mengetahui cara pembuatan dangke, dan dapat menentukan kualitas pada dangke.



TINJAUAN PUSTAKA



Tinjauan Umum Susu Susu berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan dihasilkan dari sekresi kelenjar ambing hewan, digunakan untuk memenuhi kebutuhan gizi anak yang dilahirkan oleh hewan tersebut, namun demikian manusia melihat adanya kemungkinan untuk memanfaatkan susu sebagai bahan pangan yang dapat dikonsumsi oleh manusia berbagai usia (Agustina, 2013). Susu segar adalah susu dari sapi, kerbau, kuda, kambing atau domba yang sehat dan tidak tercampur kolostrum. Di Indonesia, sebagian besar susu segar dihasilkan dari sapi Friesian Holstein, sekitar 35 % merupakan produk dalam negeri. Demi menjaga keamanan pangan, susu segar yang akan diminum langsung sebaiknya diproses terlebih dahulu. Caranya dengan memanaskannya hingga mencapai suhu 70-800 C selama 5-10 menit. Tidak dipanaskan hingga mendidih agar emulsi susu tidak pecah. Kandungan terbesar susu adalah air dan lemak. Di dalam porsi lemak susu mengandung vitamin yang hanya larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E dan K. Air susu mengandung berbagai macam tipe protein, yang dapat dikelompokkan menjadi 2 macam, yaitu kasein (80%) dan laktoglobulin (20%). Protein dalam susu merupakan prioritas utama yang diinginkan, sementara lemak cenderung untuk dibuang (Masruroh, 2018) Susu termasuk dalam gizi seimbang yang terdiri atas protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan mineral. Manfaat susu sebagai bahan makanan manusia



adalah bahwa proporsi zat gizinya berada dalam perbandingan yang optimal sehingga dengan mudah dicerna dan tidak bersisa. Kerugiannya adalah bahwa kadar vitamin C-nya rendah. Selain itu, susu juga dapat menyebabkan milkborne disease (penyakit bawaan susu) karena perannya sebagai media penularan (Agustina, 2013).



Tinjauan Umum Dangke Dangke (Dangke Well dari bahasa Belanda artinya terima kasih) merupakan produk susu sejenis keju tradisional yang berasal dari Enrekang Sulawesi Selatan yang dibuat dengan cara menggumpalkan susu segar kerbau, sapi, kambing atau domba dengan menggunakan getah papaya atau bahan penggumpal lainnya. Dangke sudah dikenal secara luas di Sulawesi Selatan tetapi karakteristik produk seringkali masih bervariasi akibatnya dari segi kualitas belum terstandarisasi ( Rahmawati dkk., 2015). Pembuatan dangke telah dilakukan sejak tahun 1905 yang kemudian diwariskan secara turun temurun dan tetap bertahan hingga sekarang bahkan telah berkembang menjadi industri pangan skala rumah tangga di hampir seluruh Kabupaten Enrekang. Seperti umumnya produk olahan susu tradisional Indonesia, dangke juga pada awalnya dibuat dari susu kerbau. Ketersediaan susu kerbau yang semakin langka kemudian menjadikan masyarakat pada beberapa tahun terakhir kemudian beralih menggunakan susu sapi sebagai alternatif bahan baku pembuatan dangke (Hatta, 2013). Penggumpalan



susu



dengan



menggunakan



getah



pepaya



sangat



dipengaruhi oleh konsentrasi getah pepaya yang ditambahkan. Penelitian yang dilakukan oleh Sulmiyati dan Malaka (2017), bahwa crude papain dengan



pengenceran 10-2 pada konsentrasi 1% (v/v) memberikan hasil yang terbaik pada produksi curd dangke susu sapi. Produksi curddangke yang dihasilkan sebanyak 13,08% dengan persentase whey 86,92% (Sulmiyati, 2018).



Mekanisme Enzim Papain Membentuk Curd dan Whey Enzim papain merupakan enzim yang dapat berperan dalam proses fermentasi, selain dapat berfungsi sebagai katalisator reaksi, enzim papain juga memiliki fungsi yang sama dengan mikroorganisme yang bersifat fermentatif seperti mikroorganisme proteolitik yaitu dapat memecah protein kompleks menjadi penyusun protein sederhana, karena alasan tersebut pada penelitian kali ini akan menggunakan enzim papain yang berfungsi sebagai perenyah krekers (Budiman, 2017). Batang, daun dan buah pepaya muda mengandung getah berwarna putih. Di dalam getah pepaya terdapat lebih dari 50 asam amino antara lain asam aspartat, treonin, serin, asam glutamat, prolin, glisin, alanin, valine, isoleusin, leusin, tirosin, fenilalanin, histidin, lysin, arginin, tritophan, dan sistein. Selain itu getah juga mengandung suatu enzim pemecah protein atau enzim proteolitik yang disebut papain ( Permata, 2016). Enzim papain atau enzim proteolitik memiliki beberapa fungsi. Salah satunya berfungsi untuk mengkatalisis pemecahan ikatan peptida, polipeptida dan protein dengan menggunakan reaksi hidrolisis menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana seperti peptida rantai pendek dan asam aminoMekanisme pengggumpalan yang diawali dengan proses gelatinasi, akibat penambahan enzim yang dalam penelitian ini menggunakan getah pepaya (Carica papaya), dengan berbagai pengaruh prosessing seperti suhu pemanasan dan konsentrasi bahan



penggumpal akan menentukan dalam kualitas produk akhir. Proses pembentukan gel (gelatinasi) melalui pengamatan perubahan sifat fisiko kimia dan mikrostruktur dapat menjelaskan proses yang terjadi dengan menghubungkan faktor-faktor tersebut. Sedangkan analisis mikrobiologi akan sangat menentukan dalam proses ripening (pemeraman) maupun dalam hal lainnya seperti daya tahan produk. Dengan demikian setelah didapatkan karakteristik produk yang baik maka diharapkan didapatkan produk Dangke yang terstrandarisasi dengan kualitas yang baik pula. (dari segi fisik, kimia dan mikrostruktur maupun mikrobiologi) (Rahmawati dkk., 2015).



METODE PRAKTIKUM



Waktu dan Tempat Praktikum



Teknologi Pengolahan Hasil Ternak mengenai percobaan



dangke dilaksanakan pada hari minggu, 23 Februari 2020 pukul 08.00-selesai yang bertempat di Laboratorium Teknologi Pengolahan Susu, Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.



Materi Praktikum Alat yang digunakan pada Praktikum Teknologi pengolahan Hasil Ternak mengenai pembuatan dangke yaitu kompor, panci, saringan dan sendok, termometer, pengaduk. Bahan yang digunakan pada Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak yaitu susu murni 95 %, getah papaya (enzim papain) 2 %, garam 3% .



Prosedur Kerja Prosedur kerja pada praktikum pembuatan dangke yang pertama menyiapkan susu murni dan menuangkan susu ke panci, setelah itu mengukur suhu sampai 40ºC menggunakan termometer. Lalu, memasukkan enzim papain dan garam secukupnya kedalam susu dan mengaduk. Lalu memanaskan diatas kompor dengan menggunakan api kecil sampai suhunya mencapai 95ºC setelah gumpalan terbentuk besarkan api dan tunggu 5 menit. Dan terakhir memisahkan antara curd dan whey dengan cara menyaring.



Uji Daya Penerimaan Dangke Warna Putih



Kuning



1



2



3



4



5



6



Keterangan : 1 : Putih



3 : Putih Tulang



5 : Agak Kuning



2 : Putih Pucat



4 : Putih Kekuningan



6 : Kuning



Tekstur Hancur



1



Padat



2



3



4



5



6



Keterangan : 1:



Hancur



3 : Halus



5 : Lumayan Padat



2:



Agak Hancur



4 : Sedikit Padat



6 : Padat



Cita Rasa Tidak terasa susu



1



2



Sangat Terasa Susu



3



4



5



6



Keterangan : 1 : Tidak terasa susu



3 : Hambar



5 : Terasa Susu



2 : Terasa sedikit susu



4 : Netral



6 : Sangat Terasa Susu



Kesukaan Tidak Suka



1



Sangat Suka



2



3



4



Keterangan : 1 : Tidak suka



4 : Lumayan suka



2 : Tidak terlalu suka



5 : Suka



3 : Netral



6 : Sangat suka



5



6



Diagram Alir Pembuatan Dangke Diagram alir merupakan diagram menunjukkan tahapan-tahapan dalam suatu proses. Berikut ini diagram alir pembuatan Dangke: Susu



Pemanasan Larutan getah pepaya (Suhu 400C)



(Proses Penggumpalan Susu) (Suhu 950C)



Cairan (whey)



Penyaringan/Pencetakan gumpalan (Curd)



Pembungkusan/Pengemasan



Dangke Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Dangke



HASIL DAN PEMBAHASAN



Uji Daya Percobaan Dangke Berdasarkan hasil praktikum Pembuatan Dangke yang telah dilakukan diperoleh data pada Tabel 5. Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Dangke Uji Daya Penerimaan Skala Keterangan Warna 4 Putih kekuningan Tekstur 2 Agak hancur Cita Rasa 2 Terasa sedikit susu Kesukaan 2 Tidak terlalu suka Sumber : Data Hasil Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, 2020. Warna pada dangke yang diperoleh yaitu putih kekuningan, hal ini dikarenakan pengaruh dengan warna susu dan penambahan enzim papain dalam pembuatan dangke. Hal ini sesuai dengan pendapat Adriyani (2015) yang menyatakan bahwa susu yang normal berwarna putih kebiruan hingga agak kuning kecokelatan. Warna putih pada susu, serta penampakannya adalah akibat penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat. Sedangkan bahan utama yang memberikan warna kekuningan adalah karoten dan ribofl avin. Jenis sapi dan jenis makanannya dapat juga mempengaruhi warna susu. Tekstur yang dihasilkan dalam pembuatan dangke adalah agak hancur, hal ini dikarenakan kurang tepatnya pemberian takaran enzim papain pada proses pembuatan dangke sehingga tekstur yang dihasilkan kurang menyatu (halus). Hal ini sesuai dengan pendapat Hatta (2014) yang meyatakan bahwa Standar ketepatan pemakaian larutan getah pepaya oleh pekerja biasanya berdasarkan pada kekerasan gumpalan dan rasa pahit dangke yang dihasilkan.



Cita rasa yang dihasilkan dalam pembuatan dangke adalah Terasa sedikit susu, hal ini dikarenakan bahan dasar dari susu dan ditambah bahan penunjang lain dalam proses pembuatan dangke serta proses pemasakannya. Hal ini sesuai dengan pendapat Sulmiyati (2018) yang menyatakan bahwa proses pembuatan dangke oleh masyarakat Enrekang umumnya dilakukan melalui pemanasan susu kemudian ditambahkan getah pepaya, setelah terjadi penggumpalan kemudian dilakukan penyaringan dengan menggunakan tempurung kelapa yang sekaligus sebagai alat pencetak dangke dan selanjutnya dibungkus dengan daun pisang. Tingkat kesukaan yang didapatkan pada pembuatan dangke yaitu tidak terlalu suka. Hal ini dikarekan penggunaan getah pepaya (Enzim papain) terlalu banyak melebihi BSN sehingga menghasilkan rasa pahit dan tidak disukai dan dangke yang tidak menggumpal seperti pada umumnya. Hail ini sesuai dengan pendapat Dewa dkk.(2006) yang menyatakan bahwa penambahan konsentrasi getah papaya pada Dangke telah mencapai standar jika dibandingkan standar minimum makanan tradisional yang dikeluarkan Badan Standar Indonesia (SNI) 2002 yaitu minimum 5 gram.



Nasional



KESIMPULAN DAN SARAN



Kesimpulan Berdasarkan hasil pembahasan praktikum pembuatan Dangke dapat disimpulkan bahwa warna yang dihasilkan dalam pembuatan dangke yaitu putih kekuningan, dengan tekstur agak hancur, cita rasa yang terasa sedikit susu dan tingkat kesukaan yakni tidak terlalu suka. Secara keseluruhan pada pembuatan dangke ini masih sangat kurang bagus dan belum bisa dikatakan dangke yang sesuai dengan standar dangke pada umumnya karena dari segi tekstur dangke yang tidak terlalu menggumpal sehingga dangke kurang diminati beserta rasa yang agak sedikit pahit karena penambahan enzim papain yang cukup banyak.



Saran Dalam proses pembuatan dangke sebaiknya memperhatikan penambahan enzim papain, jumlah susu dan besarnya api yang digunakan, sehingga menghasilkan dangke yang disukai oleh konsumen. Selain itu juga tetap menjaga kebersihan selama praktikum dilaksanakan.



LAMPIRAN



Lampiran 1. Perhitungan Uji Daya Penerimaan Dangke Indikator Warna 



24 × 100 % 7



3,4=3 (Putih kekuningan)



Indikator Tekstur 



28 ×100 % 7



4 ¿)



Indikator Rasa 



14 × 100 % 7



2 (Terasa sedikit susu)



Indikator Kesukaan 



17 ×100 % 7



 2,4 = 2 (Tidak terlalu suka)



Lampiran 2. Dokumentasi Pembuatan Dangke Gambar 2. Pemasakan air susu yang ditambahkan enzim papain dan pengukuran suhu.



Gambar 3. Penyaringan dan pembentukan dangke



Gambar 4. Dangke yang telah siap dihidangkan



DAFTAR PUSTAKA



Adriyani. 2015. Higiene Sanitasi, Kualitas Fisik dan Bakteriologi Susu Sapi Segar Perusahaan Susu X di Surabaya. Surabaya. 8(1): 36-47 Agustina. 2013. Uji Organoleptik dan Tingkat Keasaman Susu Sapi Yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Denpasar. Bali. 2(4): 435-460 Budiman. 2017. Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain (Carrica Papaya L.) dan Suhu Fermentasi Terhadap Karakteristik Crackers.Bandung. 2(3): 22-26 Dewa, F.A.T., Sirajuddin, S., Hendrayati. 2006. Pengaruh konsentrasi getah pepaya terhadap kualitas dangke dan daya terima masyarakat. Penelitian. Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Hasanuddi. Makassar.Hatta.2013. Survei Potensi Dangke Susu Sapi Sebagai Alternatif Dangke Susu Kerbau di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Makassar. 3(1): 2-3 Hatta, W. 2013. Survei potensi pengembangan dangke susu sapi sebagai alternatif dangke susu kerbau di kabupaten enrekang, Sulawesi Selatan. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Malaka, R, Baco,dkk.2015.Karakteristik dan Mekanisme Gelatinasi Curd Dangke Melalui Analisis Fisiko Kimia dan Mikrostruktur. Makassar. 4(2): 3-4 Permata. 2016. Aktivitas Proteolitik Papain Kasar Getah Buah Pepaya Dengan Berbagai Metode pengeringan. 2(2): 12-16 Sulmiyati. 2017. Karakteristik Dangke Susu Kerbau Dengan Penambahan Crude Papain Kering. Sulawesi Barat. 38(3):345-352 Utami. 2016. Kajian Kualitas Susu Sapi Perah PFH. Malang. 24(2): 58-66